Рыба и морепродукты.

[Дядя Миша]

ЗАКУСКА ИЗ СЕЛЬДИ В ТОМАТЕ

1 сельдь крупная ,малосольная, почистить..(убрать все косточки,шкурку снять) порезать на кусочки 0.5-0.7-1 см. Самое главное делаем соус-заливку. На 1 рыбку берем :1 среднюю головку лука режем полу кольцами и чуть приминаем, 2 полных ст.л. томатной пасты кладем в баночку на 150 мл+1 ст.л. растительного масла+1/2 ч.л. сахара+1 лаврик размять мелко+ хмели-сунели +1 ст.л. уксуса винного, доливаем до верха холодной кипяченой водой, закрываем крышкой и хорошо взбалтываем, пробуйте! может вам больше уксуса или сахара. Перемешиваем.Укладываем в баночку рыбку чередуя с соусом, отправляем в холодильник минимум на 12 часов, а лучше на сутки.

[Дядя Миша]

Макрель в крыжовенном соусе.

Ингредиенты
Порционные куски макрели (желательно с кожей) – 2 шт.
Лук – 2 шт.
Крыжовник – 250 г
Лимон – 1 шт.
Сахар – 1-2 столовых ложки
Винный уксус – 1 столовая ложка
Белое сухое вино – ½ стакана
Имбирь – ½ чайной ложки
Горчица с зёрнами – 1 столовая ложка
Петрушка, соль, перец, оливковое масло

Пошаговое описание рецепта

1. Подготавливаем все ингредиенты блюда.
2. Первым делом готовим всё, что необходимо для соуса. Измельчаем лук-шалот.
3. Отрезаем у крыжовника хвостики.
4. Готовим другие ингредиенты соуса - натираем цедру целого лимона, берём столовую ложку горчицы с зёрнами и половину чайной ложки сухого имбиря.
5. Наливаем в сковороду оливковое масло, оставляем огонь в среднем положении, чтобы масло не горело.
6. Высыпаем в сковороду лук и, постоянно помешивая его, доводим до мягкости.
7. Затем добавляем в сковороду крыжовник, аналогично помешиваем, дожидаясь того как кожа крыжовника истончится и он лопнет.

Совет
Что интересно, нигде в рецепте то, что ягоды крыжовника лопнули, не пишут. Но что тогда пробуют на вкус и кислоту, остаётся загадкой. Я не стал мудрствовать лукаво, а просто раздавил все ягоды в поджаренном луке, поскольку жидкости в нём, кроме масла, нет и выпариваться под крышкой особо нечему.
8. Оставляем на время сковороду под крышкой, а затем снова перемешиваем её содержимое. Добавляем приготовленные заранее ингредиенты - горчицу с зёрнами
9. цедру лимона и порошок имбиря
10. Продолжая тушить полученную смесь, пробуем её на вкус. В зависимости от кислоты соуса в него можно добавить винный уксус или сахар, это уже на выбор того, кто готовит.
11. Для финальной готовки соуса измельчаем половину пучка петрушки.
12. Всыпаем её в сковороду, продолжая тушить соус на очень маленьком огне.
13. Параллельно готовим макрель - потрошим её и филируем.
14. Режем на куски, солим и перчим.
15. Наливаем масла в сковороду и жарим макрель на коже. Даём сначала сильный огонь, чтобы образовалась корочка.
16. Затем накрываем сковороду крышкой на 5 минут и рыба готова
17. Берём сухое вино, чтобы, нагрев его на сковороде, выпарить спирт, как пишет Гелия Делеринс "за одну минуту". На самом деле исследования показывают, что спирт так быстро не улетучивается, а ещё остаётся в вине, чтобы потом попасть в блюдо. Но, на мой взгляд, эта дополнительная кислота, как и крепость сухого вина ничего в соусе не изменят.
18. Спирт выпарился, и оставшуюся на сковороде жидкость вливаем в соус.
19. И теперь соус считается готовым
20. Макрель к тому времени уже немного остыла, и её можно класть в тарелку и подавать на стол
21. В качестве гарнира рецепт предлагает картофель.
Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Скумбрия в тесте.

Ингредиенты
2 средние скумбрии
Зубчик чеснока
Перец болгарский
Лук 1- 2 шт
Зелень, оригано, приправа по вкусу
1 ст. л соевого соуса, сливочное масло
Тесто:
Мука 320 гр
Вода 160 гр
Дрожжи,соль по 1 ч. л
Масло подсолнечное 1-2 ст. л.

Пошаговое описание рецепта:
1. Отделить филе от костей,обжарить на сковороде в таком порядке, чеснок, лук, филе добавить, в конце соевый соус, приправу, посолить. Можно добавить сливочное масло. Обжарить все до полуготовности, минут 5-10.
2. Замесить тесто, дать постоять минут 20-30. Если нет времени, можно сразу готовить.
3. Разделить на равные части.
4. Раскатать тесто, положить рыбу добавить нарезанный болгарский перец.
5. Выложить в противень,можно присыпать кунжутом. Я не смазываю, так больше похоже на хлеб. Отправляем в разогретую духовку 180 градусов минут 25-30 (зависит от духовки).
6. Безумно вкусно и забавно. Запекать можно с чем угодно (морковь, помидоры и тд).
Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Жульен из кальмаров.

Ингредиенты
Свежемороженые кальмары – 400 г
Крупная луковица - 1 шт
Свежие шампиньоны – 150 г
Сметана (20%) – 100 г
Майонез – 100 г
Сыр твёрдый – 100 г
Растительное масло – 5 ст. ложек
Сливочное масло - 1,5 ст. ложки
Сладкая паприка – 10 г
Укроп – пол пучка
Соль, перец по вкусу

Пошаговое описание рецепта:

1. Подготавливаем ингредиенты блюда и кокотницы.
2. Нарезаем мелко репчатый лук.
3. Шампиньоны моем и нарезаем брусочками.
4. Поджариваем лук на растительном масле до его размягчения.
5. В поджаренный лук добавляем грибы и жарим их вместе до готовности.

Совет
Всыпать в размягчённый жаркой лук сухие, хотя и помытые грибы - большого ума не надо. Обычно я добавляю тут же кипятка из чайника, иначе и грибы не пожарятся, и лук подгорит. А вода в минуту доварит грибы и затем просто выпарится - этот момент важно не пропустить.
6. Кальмаров я разморозил. А затем очистил от шкуры просто - облил их кипятком. Шкуру и внутренности удалил. Для блюда готовые к обработке кальмары я порезал полосками шириной от 1 см и меньше.
7. По рекомендациям Жака Пепэна (Пепина), известного американского шеф-повара, я бланширую кальмаров в только что кипевшей воде всего пол минуты, реже - минуту. Тогда они гарантированно становятся мягкими и приятными на вкус.
8. Прошло пол минуты и сразу откидываем полоски кальмаров на дуршлаг, чтоб стекла вода.
9. И здесь "стремительный" автор сразу допускает бред. Он пишет: " "На сковороде разогреть растительное масло, уложить кальмары и быстро обжарить (1-2 минуты)" Возможно ли мгновенно уложить на сковороду 60-70 полосок? Да нет, конечно. И масла там мало, и пока последняя полоска попадёт на сковороду, первая уже десять раз сгорит. В другом рецепте посоветовали полоски "посыпать" мукой и паприкой.
10. Солим и перчим полоски кальмаров и, как предложил автор рецепта, посыпаем их смесью муки и паприки. После чего отправляем на сковороду.
11. Греем сковороду, в которой 3 столовых ложки растительного масла и 1,5 столовых ложки сливочного масла.
12. И как только "масло растает, а сковорода сильно накалится" выкладываем подготовленные заранее полоски кальмаров на сковороду.

Совет
Можете не сомневаться - ссыпавшаяся с полосок кальмаров мука сразу же пристанет ко дну сковороды... Поэтому нужно постоянно мешать ложкой полоски и быстренько устранять возможные последствия. Весь процесс жарки кальмаров не должен превышать 2-3 минут.
13. Готовим простенький соус, смешав по 100 грамм сметаны и майонеза.
14. Прикинув количество кальмаров, грибов с луком и соуса прихожу к выводу - в мои 4 кокотницы они не поместятся. Решаю разместить жульен в глиняных порционных сковородках.
15. Натираю на тёрке твёрдого сыра.
16. Отправляю заполненные последовательно полосками кальмаров, затем поджаренным с шампиньонами луком, затем соусом и посыпанные тёртым сыром сковороды на 15 минут в духовку.

Совет
Уверяю вас, что как только сыр выровняется и немного зазолотится, лучше достать сковородки из духовки. Иначе безмятежную картинку поверхности испортят закипающие пузыри, идущие снизу. И только укроп сможет их как-то скрыть.
17. Измельчаю укроп для посыпки жульена.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Судак под шубой из свёклы и кабачка.

Ингредиенты
судак (филе) – 500 г
свёкла – 2 шт.
морковь – 1 шт.
лук – 1 шт.
кабачок – 1 шт.
чеснок – 1 зубчик
лимон – 1 шт.
тимьян – 2 веточки
базилик – 3 веточки
мята – 3 веточки
петрушка – 3 веточки
соль – 1 чайная ложка
перец – по вкусу
масло растительное – 40 мл
мука – 1 столовая ложка
сыр твердый – 150 г
яйцо – 1 шт.

Пошаговое описание рецепта:
1. Подготавливаем ингредиенты блюда
2. Оставим голову и хвост для первого блюда, а нам потребуется очищенное от кожи филе
3. Дольше всего готовить свёклу и её обрабатываем первой. Есть много способов её приготовления, здесь я её запекаю в духовке в фольге, предварительно помыв и обсушив.
4. Достаточно будет 1 часа для её готовности при запекании при температуре 200 градусов
5. Тем временем готовим маринад для филе судака - трём цедру лимона
6. С веточек свежего тимьяна обрываем листики
7. Цедру и листики тимьяна заливаем соком целого лимона, солим и перчим маринад
8. Обмакиваем судака в маринад и оставляем мариноваться на 40 минут
9. Очищаем овощи, подготовив их к дальнейшей обработке
10. Лук режем полукольцами
11. Морковь трём на крупной тёрке
12. Нарезаем кубиками кабачок
13. Измельчаем чеснок
14. И последовательно докладывая овощи в сковороду, старательно поджариваем их и выпариваем как можно больше жидкости
15. По готовности свёклу остужаем и трём на тёрке
16. И также добавляем в овощную смесь
17. Берём ложку муки и яйцо
18. Смешиваем их и добавляем в овощную смесь как связующий овощи элемент
19. Сыр трём на крупной тёрке и добавляем большую часть в овощную смесь - тоже для связки
20. Выкладываем овощную смесь на противень, сверху кладём маринованное филе судака
21. Обмазываем оставшейся частью смеси овощей филе судака, образуя своеобразную шубу
22. Посыпаем свои заготовки частью сыра и ставим противень в духовку, разогретую до 200 градусов на 15 минут
23. Через 15 минут досыпаем оставшийся сыр и ставим в духовку её на 10 минут
24. По готовности даём блюду немного остыть и, осторожно переложив на блюдо, украшаем его для праздничного стола.
Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Икра из кальмаров с солеными огурцами.

Ингредиенты
кальмары – 150-200 г (1-2 тушки),
соленые огурцы – вот тут в штуках не скажу, у всех штуки разные, но в общей массе кальмаров и огурцов должно быть поровну,
1-2 луковицы,
томатная паста (кетчуп вкуснее) – 1 ст. ложка,
растительное масло,
соль-перец.

Эта закуска для меня настоящее открытие, честно-честно! Неожиданное очень вкусно открытие!
1. Огурцы мелко порезать, отжать. Лук порезать, обжарить на растительном масле, добавить огурцы и томатную пасту и потомить все это дело, пока будете обрабатывать кальмаров.

2. Тушки ошпарить кипятком и сразу облить холодной водой, очистить от пленок и прочей несъедобности, нарезать тонкой стружкой. Подготовленных кальмаров выложить на сковороду к огурцам с луком, протушить не более 5 минут.
3. Посолить, поперчить если надо. Остудить, выложить в красивую посуду, декорировать зеленью и удивить всех!

Совет
Кальмаров можно сварить (в кипящей воде с лавровым листом и перцем горошком 3 минуты), мелко порезать и просто смешать с огурцами и луком.

[Дядя Миша]

Рыба "а гьотта".

Ингредиенты
800 грамм рыбы (у меня горбуша), очень вкусно с треской
6-8 помидор свежих (без кожуры) измельчить
50 грамм оливок (можно и без них)
1 черешок сельдерея
1 небольшая морковь
1 крупная луковица
2 зубчика чеснока
2 лавровых листа
1 ст. ложка каперсов
1 ст.ложка изюма
Мука, для панировки рыбы
Оливковое масло для обжарки
Черный перец

Пошаговое описание рецепта:

1. Изюм залить кипятком на 10 минут, затем откинуть на сито. Рыбу нарезать крупными кусками, обвалять каждый кусок в муке и обжарить в хорошо разогретом оливковом масле ( слоем около 0,5 см) на сильном огне до золотистой корочки, по 1 минуте с каждой стороны. Готовые куски выкладываем на бумажное полотенце, а затем в блюдо ( в котором планируете запекать в духовке)
2. Нарезать тонкой соломкой сельдерей, морковь, лук, чеснок измельчить. В масле, где жарилась рыба, на среднем огне обжарить овощи до мягкости, минут 5. Добавить лавровый лист, каперсы, оливки и изюм, готовить еще 5 минут. Выложить в сковороду помидоры, посолить и поперчить и готовить 10 минут.
3. Рыбу залить получившимся соусом. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 7-10 минут. Подавать горячей. Холодная рыба в таком соусе, очень вкусная на следующий день!

[Дядя Миша]

Котлеты из креветок и лосося с имбирем.

Ингредиенты
400-450 грамм филе лосося без кожи
20 крупных королевских креветок ( в рецепте их нет)
1 стебель лука-порея( можно репчатый лук использовать)
2 столовые ложки соевого соуса( или соль по вкусу)
125 мл белого винного уксуса
2 ст. л сахара
100 гр. свежего имбиря( я использовала грамм 30 маринованного имбиря)
2 ст.л семян кунжута
Панировочные сухари
Растительное масло

Пошаговое описание рецепта:

1. Если используете свежий имбирь, то его очистить. Кусочек длиной 1 см натереть на мелкой терке, а оставшийся нарезать тонкими ломтиками. Вскипятить 1 стакан воды, добавить уксус, сахар и ломтики имбиря, варить 30 минут. Отбросить имбирь на дуршлаг и дать остыть.
2. Филе лосося и лук измельчить. Перемешать с соевым соусом тертым имбирем и перцем.
3. Сформировать из фарша 4-6 котлеток , я во внутрь вкладывала креветки, обвалять их в смеси сухарей и семян кунжута. Обжарить в разогретом масле по 5 минут с каждой стороны. Подавать с приготовленным имбирем. Если нет свежего имбиря можно подавать со свежими овощами или с рисом.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Кальмар по-сычуаньски.

Ингредиенты
2 кальмара
1 средняя морковь
половинка зеленого сладкого перца
1 зубок чеснока
1ст л кунжутного масла
1ст л рисового уксуса
1ст л соевого соуса
черный и белый кунжут
1ч л сока лайма или лимона

Готовим:
-морковь режем ножем ооочень тонко соломкой.
-перец очищаем, срезаем лишнее и режем соломкой
-Кальмар ставим вариться до мягкости- несколько минут.
-Режем его так же на полоски
-Смешиваем заправку из масла, уксуса, сока. Солим, перчим.
на сухой сковороде прогреваем кунжут и посыпаем салат.
Все.готово.

Приятного аппетита.

[Дядя Миша]

Барабулька с оливками и сладким перцем.

ИНГРЕДИЕНТЫ
8 маленьких барабулек
30 оливок
1 сладкий желтый перец
1 лимон
4 ст. л. белого вина
4 ст. л. оливкового масла
2 - 3 зубчика чеснока
молотый острый красный перец
соль
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Шаг 1
Предварительно разморозьте рыбу, оставив её в холодильнике на 10-12 часов.
Шаг 2
Натрите цедру лимона на мелкой терке, выжмите сок. Смешайте лимонный сок с белым вином.
Шаг 3
Мелко порубите чеснок. Сладкий перец очистите от плодоножки и перегородок, нарежьте полосками.
Шаг 4
Барабульку выпотрошите и почистите, удалите жабры. Положите рыбу в форму для запекания и добавьте чеснок, сладкий перец и оливки. Посолите и поперчите рыбу, полейте смесью лимонного сока и вина, посыпьте цедрой и сбрызните оливковым маслом. Поставьте форму в духовку, разогретую до 180 ˚С и запекайте 12 - 15 мин., до готовности.

[Дядя Миша]

Камбала в «конверте» с имбирем.

ИНГРЕДИЕНТЫ
2 филе камбалы (по 300 г)
2 - 3 см корня свежего имбиря
1 лук-порей, только белая часть
1 морковь
сок половины лимона
соевый соус
1 небольшой красный перец чили
средний пучок базилика
оливковое масло
свежемолотый черный перец
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Шаг 1
Предварительно разморозьте рыбу, оставив её в холодильнике на 10-12 часов.
Шаг 2
Корень имбиря натрите на мелкой терке. Смешайте с оливковым маслом, соевым соусом и соком лимона.
Шаг 3
Филе камбалы натрите подготовленной смесью и поперчите с двух сторон. Оставьте на 10 мин.
Шаг 4
Лук-порей, морковку и перец чили (с семенами или без) нарежьте тонкими полукольцами. Базилик мелко нарежьте.
Шаг 5
На большой лист бумаги для выпечки выложите перец чили, лук, морковь и половину базилика, сбрызните маслом и положите сверху филе камбалы. Накройте свободной частью листа или вторым листом и плотно заверните края. Положите конверты на противень и запекайте при 180 °С 20 мин.
Шаг 6
Аккуратно достаньте противень, разрежьте верх конверта, немного раскройте края и украсьте базиликом. Подавайте блюдо горячим.

[Дядя Миша]

Селедка под шубой с солеными огурцами.

Главная «изюминка» нашей селедки под шубой с солеными огурцами — в оригинальном способе подачи, которая, вне всякого сомнения, приведет в восторг всех ваших гостей, особенно маленьких. Никаких привычных салатников или порционных стаканчиков: перед глазами изумленных зрителей внезапно появляются две большие рыбки с чешуей, плавниками и хвостиками! Вкус же блюда — все тот же, хорошо знакомый, безукоризненный, поэтому такая селедка под шубой точно может стать безусловным фаворитом вашего праздничного новогоднего стола.

ИНГРЕДИЕНТЫ
яйца – 2 шт.
свекла среднего размера – 1 шт.
картофель среднего размера – 2 шт.
филе сельди – 350 г
крупное кисло-сладкое яблоко – 1 шт.
соленые огурцы – 4-5 шт.
майонез – 150 г
зеленые листья лука-порея для украшения

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Шаг 1
Подготовьте ингредиенты для селедки под шубой с солеными огурцами. Яйца поместите в небольшой ковшик, залейте холодной водой и доведите до кипения. Варите 10 минут, затем воду слейте. Яйца залейте холодной водой и дайте остыть.
Шаг 2
Духовку нагрейте до 180°C. Свеклу для селедки под шубой тщательно вымойте щеткой и заверните в лист фольги. Переложите на противень и запекайте около 1 часа.
Шаг 3
Пока запекается свекла, картофель тщательно вымойте и отварите до готовности в мундире. Дайте полностью остыть, затем очистите и натрите на крупной терке.
Шаг 4
Свеклу выложите из фольги на тарелку и дайте полностью остыть. Очистите и натрите на крупной терке. Селедку нарежьте маленькими кубиками.
Шаг 5
Яблоко для селедки под шубой вымойте, очистите и разрежьте пополам. Удалите сердцевину с семенами. Мякоть натрите на крупной терке в миске. Можно перемешать с лимонным соком, чтобы оно не потемнело.
Шаг 6
Яйца очистите и натрите на средней терке или измельчите толкушкой. Перемешайте с подготовленными яблоками в миске. Можно немного поперчить.
Шаг 7
На большую плоскую тарелку выложите половину тертого картофеля в виде двух больших рыбок. Смажьте майонезом. Сверху распределите селедку, затем выложите свеклу, яблочную смесь и оставшийся картофель слоями, промазывая каждый майонезом.
Шаг 8
Соленые огурцы нарежьте тонкими кружочками. Уложите их сверху в виде чешуи. Сделайте из зеленых листьев порея «хвостики» и «плавники». Приготовленную таким образом селедку под шубой с солеными огурцами уберите в холодильник до подачи.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Чтобы кружочки соленого огурца для селедки под шубой выглядели действительно как мелкие чешуйки, выбирайте тонкие соленые (или маринованные!) огурчики небольшого размера.

КСТАТИ
Если вы планируете подавать селедку под шубой с солеными огурцами на следующий день, затяните верх блюда пищевой пленкой, чтобы оно имело свежий привлекательный вид.

[Дядя Миша]

Рыба в листьях пекинской капусты.

Этот способ готовить рыбу известен во всем мире. Он абсолютно элементарный – справится даже маленький ребенок! И листья тут на самом деле могут быть самые разные: от лотоса до листа банановой пальмы (правда, в более плотных листьях продукты все же чаще запекают, а не варят). Лист не только сохраняет в рыбе сок, но и придает немного своего собственного аромата.

ИНГРЕДИЕНТЫ
2 толстых филе белой рыбы весом примерно по 300 г
6 больших листьев пекинской капусты
2 ч. л. пасты мисо
свежемолотый черный или белый перец
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Шаг 1
Смажьте со всех сторон филе рыбы пастой мисо и оставьте, пока подготавливаете листья.
Шаг 2
Промойте и обсушите листья капусты. Срежьте слой с кочерыжки так, чтобы толщина листа была примерно одинаковой по всей площади. Можно слегка отбить толстое место рукояткой тяжелого ножа. Положите листья в пароварку и готовьте 5 мин.
Шаг 3
Выньте листья из пароварки и поместите на рабочую поверхность, слегка остудите. Уложите листья по три валетом, слегка внахлест – чтобы верхняя часть одного листа находилась рядом с нижней частью другого. Приправьте листья черным перцем.
Шаг 4
На каждую «площадку» из листьев уложите наискосок по куску филе и заверните конвертом, подгибая внутрь открытые концы.
Шаг 5
Уложите рыбу в листьях в пароварку и готовьте 10–15 мин., в зависимости от толщины филе. Подавайте рыбу очень горячей.
КСТАТИ
Паста мисо – это пюре из ферментированных соевых бобов. Она продается в готовом виде, и именно ее разводят кипятком в любом японском ресторане, чтобы получить любимый многими мисо-суп. Так что легче всего купить не большую упаковку мисо, а пакет с несколькими порциями быстрорастворимого супа и использовать порции по мере надобности.

[Дядя Миша]

Заливной карп с медом.

У карпа сладковатое мясо, поэтому не удивляйтесь присутствующему в рецепте меду и изюму. А чтобы разбавить вкус этой "сладкой парочки", меда и изюма, мы добавили в бульон-основу для заливного карпа лимонный сок. Кстати, кожу с рыбного филе не снимайте - так блюдо будет смотреться гораздо интереснее.

ИНГРЕДИЕНТЫ
50 г светлого изюма
1–2 ст. л. меда
20–25 г листового желатина
1 средняя морковка
1 средняя луковица
половина небольшого корня сельдерея
1 лавровый лист
1 карп весом примерно 1 кг
1 небольшой лимон + сок половины лимона
1 сваренное вкрутую яйцо
1 перец чили
соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Изюм залейте 200 мл горячей воды, смешанной с медом. Перемешайте. Доведите до кипения и варите 1–2 мин. Оставьте на 30 мин.
Шаг 2
Желатин замочите в холодной воде.
Шаг 3
Морковку, луковицу и сельдерей залейте 1,5 л подсоленной воды. Добавьте лавровый лист. Доведите до кипения и варите 10 мин.
Шаг 4
Рыбу очистите от чешуи. Выпотрошите. Снимите 2 филе на коже и нарежьте на небольшие порционные куски. Положите к овощам. Доведите до кипения и варите 7–9 мин.
Шаг 5
Рыбу переложите на тарелку. Бульон процедите, добавьте отжатый желатин, перемешайте до растворения. Влейте сок лимона. Перемешайте.
Шаг 6
Очистите лимон. Нарежьте его тонкими кружками. Удалите косточки. Яйца нарежьте кружками, чили (без семян) – колечками.
Шаг 7
Отлейте 200 мл бульона. Оставшийся смешайте с изюмом и медовым отваром. Чистый бульон вылейте на дно формы. Разложите кусочки рыбы, ломтики лимона, чили и яйца. Аккуратно залейте рыбу бульоном с медом и изюмом. Поставьте в холодильник до полного застывания,на 4–5 ч.

[Дядя Миша]

Окунь с мидиями по-провански.

В кухне Прованса существует много блюд, приготовление которых требует некоторого кулинарного опыта. Но также есть рецепты, с которыми справится даже ребенок, а вкус при этом будет замечательным. В этом блюде собраны лучшие продукты Прованса: мидии, помидоры, вино и оливки.

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 средняя луковица
4 зубчика чеснока
100 мл оливкового масла
600 г консервированных рубленых помидоров
1/2 стакана маслин, желательно сорта каламата
тертая цедра 1 маленького апельсина
1 лавровый лист
100 мл белого сухого вина
4 филе сибаса по 150 г
20 мидий в раковинах
4 куска деревенского хлеба
5 веточек петрушки
соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Шаг 1
Разогрейте духовку до 170 °C. Очистите лук и нарежьте тонкими полукольцами. Чеснок нарежьте тонкими ломтиками. Нагрейте оливковое масло в жаропрочной глубокой сковороде на среднем огне. Добавьте лук и жарьте до мягкости, 5 мин. Положите чеснок и жарьте 1 мин., до появления аромата. Затем добавьте помидоры, маслины, апельсиновую цедру и лавровый лист. Влейте вино и доведите до кипения, дайте прокипеть 3 мин.
Шаг 2
Раздвиньте соус лопаткой и положите рыбу в один слой. Накройте сковороду крышкой и поставьте в духовку на 5 мин.
Шаг 3
Добавьте в сковороду мидии, накройте крышкой и снова поставьте блюдо в духовку на 5 мин. Рыба должна быть полностью готова, а мидии открыты (если вы используете свежие мидии).
Шаг 4
Разогрейте сковороду-гриль, натрите куски хлеба оливковым маслом и обжарьте до румяной корочки. Поджаренный хлеб натрите чесноком.
Шаг 5
Разложите рыбу по тарелкам, полейте соусом и добавьте мидии (закрытые ракушки нужно выбросить). Посыпьте мелко нарезанной петрушкой и подавайте с поджаренным хлебом.

[Дядя Миша]

Калдейрада – португальское рыбное рагу.

Португалия является крупнейшим в мире потребителем трески. Местные жители умеют готовить из нее не менее 365 блюд - по одному на каждый день года. В большие праздники треска - главное блюдо на их столе, хотя и весьма недешевое, поскольку португальцы импортируют эту рыбу в основном из Норвегии и Испании.

У нас, к счастью, треска вполне доступная рыба, ее продают практически в любом магазине. Так что можно в ближайшее время побаловать себя отличным рыбным блюдом.

ИНГРЕДИЕНТЫ
400 г кальмаров
1 небольшая треска без головы весом около 1 кг
1 большая луковица
2 больших помидора или 250 г рубленых помидоров в с/с
1 сладкий зеленый перец
4 зубчика чеснока
12–15 мелких картофелин
3 ч. л. крупной соли
3 ч. л. молотой сладкой паприки
1 лавровый лист
пучок кинзы
1 стакан белого сухого вина
оливковое масло
400 г мидий без раковин

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Шаг 1
У кальмаров удалите внутренности и хитиновую пластину, очистите от кожи. Нарежьте кольцами. Рыбу почистите, отделите филе от костей и кожи. Нарежьте филе порционными кусками.
Шаг 2
Очистите лук и нарежьте тонкими четвертинками колец. Помидоры нарежьте крупными кубиками. У сладкого перца удалите плодоножку, семена и перегородки, нарежьте тонкими полосками. Очистите чеснок и нарежьте тонкими ломтиками.
Шаг 3
Очистите картофель, разрежьте пополам и положите в миску с холодной водой.
Шаг 4
В большую кастрюлю выложите слоями половину лука, помидоров, чеснока и сладкого перца. Посолите, посыпьте 1 ч. л. паприки, добавьте 1 лавровый лист. Следующим слоем выложите картофель, посолите, посыпьте 1 ч. л. паприки.
Шаг 5
На картофель выложите слоями оставшийся лук, помидоры, чеснок и перец, посолите и посыпьте оставшейся паприкой. Крупно нарежьте кинзу и добавьте в кастрюлю.
Шаг 6
Влейте вино и столько воды, чтобы она лишь покрыла картофель. Добавьте 2 ст. л. оливкового масла. Доведите до кипения и готовьте 5 мин. на среднем огне.
Шаг 7
Добавьте в кастрюлю рыбу и морепродукты – они будут готовиться на пару, немного посолите. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте примерно 20 мин., до готовности картофеля.
Шаг 8
Аккуратно переложите рыбу и морепродукты на блюдо, рядом выложите картофель с овощами. Полейте соусом, который образуется на дне кастрюли, сбрызните оливковым маслом и подавайте с хрустящим хлебом.

[Дядя Миша]

Паровой судак.

Вы когда-нибудь пробовали рыбу, приготовленную на пару? Вкусную паровую рыбу? Если нет, обязательно приготовьте этого судака с креветками и маринованными лесными грибами. Готовится он хитро и не совсем обычно – в духовке, и ближе к рыбе тушёной. Но оспаривать название мы не будем, ведь это авторский рецепт из кулинарной тетради тётушек Александра Блока.

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 судак весом около 2,5-3 кг
500-600 мл рыбного бульона
80 мл растительного масла
120 мл белого сухого вина
50 г сливочного масла
1 ст. л. муки
80-100 г маринованных белых грибов (боровиков, опят или подосиновиков)
5-6 крупных варенных креветок
сок половины лимона
2 желтка
коренья (корень петрушки и сельдерея)
соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Шаг 1
Судака выпотрошить. Голову не выбрасывать. Рыбу вычистить, снять с кости, снять кожу, порезать небольшими кусочками наискось и выложить в жаропрочную прямоугольную небольшую форму с высокими бортиками, выстеленную бумагой для выпечки, смазанной сливочным маслом.
Шаг 2
Из головы и костей сварить бульон с кореньями.
Шаг 3
Для заливки на 1 кг филе рыбы взять по 100-150 мл рыбного бульона, растительного масла и белого сухого вина. Заливку посолить. Залить смесью рыбу. Накрыть рыбу промасленным листом.
Шаг 4
Убрать форму в духовку и запекать при 180 °С, 15-20 мин или до полной готовности рыбы. Вынуть из духовки.
Шаг 5
В кастрюле приготовить соус: в 20 г сливочного масла обжарить муку. Постепенно развести рыбным бульоном (400-500 г).
Шаг 6
Слить жидкость из формы. Смешать с соусом. Добавить 80-100 г маринованных белых грибов (боровиков, опят или подосиновиков) и 5-6 крупных варенных креветок нарезанных небольшими кусочками, сок половины лимона, 2 желтка и 30-50 мл белого сухого вина. Перемешать до однородности. Прогреть соус на пару 15 мин. Добавить 30 г размягченного сливочного масла, перемешать. Масло должно затянуть соус.
Шаг 7
Выложить рыбу на блюдо и залить соусом.

[Дядя Миша]

Фидеуа.

ИНГРЕДИЕНТЫ
400 г пасты феллини
12 сырых очень крупных тигровых креветок с головой
250 г филе рыбы-черта или трески
400 г филе кальмара
рыбный бульон
200 г протертых помидоров
4–6 зубчиков чеснока
оливковое масло «экстра вирджин»
0,5 ч. л. шафрановых нитей
1 ч. л. сладкой молотой паприки
соль, черный перец
ломтики лимона для подачи

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Шаг 1
Филе кальмара тщательно очистите от пленок и хитиновых пластин, промойте, обсушите бумажными полотенцами и нарежьте полосками или колечками шириной 1 см. Рыбное филе нарежьте кусками длиной 2 см.
Шаг 2
Залейте шафран парой ложек горячей воды и дайте настояться, пока готовится все остальное. Раздавите, очистите и крупно порубите чеснок.
Шаг 3
В специальной сковороде для паэльи или просто в самой вашей широкой сковороде (не меньше 30 см диаметром) разогрейте 4 ст. л. масла. Положите неочищенные креветки и обжарьте с двух сторон до изменения цвета. Шумовкой выньте обжаренные креветки на тарелку. Быстро обжарьте и переложите на тарелку рыбу.
Шаг 4
Подлейте в сковороду немного масла. Положите чеснок и полоски кальмара, обжаривайте на небольшом огне 1 мин. Добавьте паприку, шафран и протертые помидоры и доведите до кипения.
Шаг 5
Всыпьте пасту, посолите, поперчите, перемешайте и распределите ровным слоем. Залейте пасту таким количеством подогретого бульона, чтобы она была покрыта примерно на 1,5 см. Варите на среднем огне, не перемешивая и не закрывая крышкой, пока бульон не впитается, 8–10 мин.
Шаг 6
Снимите сковороду с огня. Выложите на поверхность пасты рыбу и креветки по кругу, чуть вдавливая. Приправьте перцем, сбрызните маслом и подавайте с ломтиками лимона.

[Дядя Миша]

Корюшка "Боттоната".

ИНГРЕДИЕНТЫ
корюшка 5 шт.
сыр скаморца 2 г
мука 10 г
молоко 10 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Шаг 1
Корюшку почистить, выпотрошить.
Шаг 2
Фаршируем сыром скаморца, склеиваем шов с помощью муки и отправляем в холодильник на сутки.
Шаг 3
По истечении срока заморозки рыбку обвалять в муке и обмакнуть в молочно-яичную смесь.
Шаг 4
После жарим во фритюре 5-6 минут до готовности.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Советуем подавать с острым белым соусом (сметана, чеснок, перец )

[Дядя Миша]

Рыба в "сумасшедшей воде" (pesce in acqua pazza).

Рыба в "сумасшедшей воде" ( от ит. - pesce in acqua pazza) - вкусное, ароматное и яркое блюдо из итальянской кухни. "Сумасшедшая вода " - это овощной соус, который готовится на томатном соке.

ИНГРЕДИЕНТЫ
рыба 1 шт.
томатный сок 1.5 ст.
помидоры черри 8-10 шт.
лук 2 шт.
морковь 1 шт.
чеснок 3 шт.
каперсы 1 ч. л.
вино белое сухое 50 мл
тимьян 1 пучок
перец горошком 5 шт.
лавровый лист 1 шт.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Шаг 1
Сначала приготовим "сумасшедшую воду". На сильно разогретой сковороде обжарим крупно нарезанную морковь, чеснок, раздавленный плоской стороной ножа и луковички (их можно не чистить,только не забудьте помыть!). Вольём томатный сок, вино, положим 2-3 веточки тимьяна. Доведем до кипения и варим 5 мин. на слабом огне. Добавим соль,сахар и перец. Пробуйте на вкус, вам должно быть вкусно!
Шаг 2
Рыбку чистим, моем,приправим солью,перцем. Зубчик чеснока нарежем на тонкие слайсы. По бокам рыбы делаем небольшие разрезы, в которые воткнем по слайсу чеснока. В брюшко рыбы положим веточки тимьяна.
Шаг 3
Кладем рыбу в "сумасшедшую воду", раскладываем вокруг неё помидоры черри, добавим каперсы. Доведём до кипения, уменьшаем огонь до минимума и томим минут 20-30 под крышкой до готовности рыбы.
Шаг 4
Рыбу выложим, в соус добавим панировочные сухари и уварим до желаемой густоты. Польём рыбу соусом. Приятного аппетита!
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Можно взять окуня, треску, тилапию или минтай. У меня северная рыба семейства сиговых,называется сырок. У неё нет специфического рыбного запаха: она пахнет свежим огурчиком как корюшка) и в ней очень мало костей.