Блюда из мяса.

[Дядя Миша]

Говядина в соусе «зеленый перец».

Пикантная говядина в сливочно-коньячном соусе с зеленым перцем.

Говядина 500 гр.
Перец горошком зеленый 50 гр.
Сливки 38% 500 мл.
Розмарин 2 веточки
Тимьян 2 веточки
Коньяк 1 мл.
Оливковое масло 3 ст.л.
Соль, перец по вкусу

Приготовление

Филе говядины посолить и поперчить.

Обжарить филе на оливковом масле на сильном огне с двух сторон.

Зеленый перец горошком высыпать в сковороду и обжаривать вместе с мясом на среднем огне. Следить за тем, чтобы перец не подгорал.

Вылить коньяк в сковороду и поджечь, предварительно убрав с огне в сторону. Это придаст мясу богатый аромат.

Добавить сливки и перемешать.

На медленном огне загустить соус вместе с мясом.

Выложить филе на тарелку, полить соусом и украсить.

[Дядя Миша]

5 стейков, которым не нужен гриль.

На гриле стейк получается особенно ароматным. В процессе жарки мясо пропитываются легким ароматом костра и приобретает аппетитную корочку — за это мы и любим гриль. С учетом наших климатических реалий и снега, лежащего по шесть месяцев, стейк на гриле доступен в основном лишь в теплый сезон. В остальное время года для приготовления сочного стейка просто не обойтись без хорошей чугунной сковороды. Толстые стенки чугуна равномерно распределяют тепло. Весь жар сковорода отдаст мясу, вы же получите румяную корочку, а добавив немного копченых ингредиентов — еще и дымный аромат. Мы собрали рецепты стейков для чугунной сковороды, которые по вкусовым качествам дадут сто очков форы любому стейку, приготовленному на уличном гриле.

— Стейк со сливочно-коньячным соусом —

Ингредиенты:

Три рибая на кости весом примерно 1 кг., толщиной около 2 см.
4 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. оливкового масла
2 лука-шалот, измельчить
1/3 чашки бренди
3/4 чашки куриного бульона
1/4 чашки жирных сливок
Кошерная соль, крупно измельченный черный перец

Приготовление:

Приправить стейки солью и черным перцем и дать постоять в течение 45 минут.

В чугунной сковороде распустить 2 столовые ложки сливочного масла в оливковом. Работая в партиях, жарить стейки на умеренно сильном огне, перевернув один раз, для прожарки medium rare примерно 7 минут на партию; готовые стейки выложить на разделочную доску для отдыха, а тем временем пожарить оставшиеся.

Слить со сковороды масло, кроме 2 столовых ложек. Добавить лук-шалот, жарить на умеренном огне, помешивая, пока он не станет мягким, 2 минуты. Добавить бренди и готовить, пока большая часть жидкости не испарится. Влить бульон, продолжать готовить, деглазируя сковороду, пока жидкость немного не уменьшится в объеме, около 3 минут. Добавить сливки, готовить примерно минуту, пока масса не начнет слегка густеть. Снять с огня и перемешать с оставшимися 2 столовыми ложками сливочного масла. По вкусу приправить соус солью.

Стейки нарезать, разложить по тарелкам и полить сверху соусом.

— Стейк по рецепту Марка Форгиони —

Ингредиенты:

1/4 чашки грубо молотого перца
2 ст.л. молотого кориандра
1,5 ч.л. светло-коричневого сахара
1,5 ч.л. сладкой паприки
1 ч.л. горчичного порошка
1 ч.л. лукового порошка
1 ч.л. чесночного порошка
Два рибая на кости весом около 1 кг. каждый
Кошерная соль
2 ст.л. рапсового масла

Приготовление:

В миске смешать все ингредиенты для сухого маринада, кроме соли, масла и самого мяса, конечно же. Положить по 1 столовой ложке смеси специй на каждую сторону стейка, растереть по поверхности и дать постоять при комнатной температуре в течение 1 часа.

Приправить стейки солью. В большом чугунной сковороде разогреть масло. Выложить стейки и жарить на умеренном огне, перевернув один раз, для прожарки medium rare примерно 5-6 минут с каждой стороны. Положить стейки на разделочную доску, оставить мясо отдыхать в течение 10 минут. Нарезать мясо поперек волокон и подавать.

— Стейк по рецепту Юга Дюфура —

Ингредиенты:

Стейк топ раунд весом порядка 450 гр., нарезать поперек на 4 куска, каждый отбить до толщины 0,6 см.
2 ст.л. нарезанного филе анчоусов в масле, обсушить
1 лук-шалот, измельчить
2 ст.л. красного винного уксуса
115 гр. подтаявшего несоленого сливочного масла
1/4 чашки нарезанных в равных частях петрушки, эстрагона и шнитт-лука
1/2 ч.л. крупно молотый перец
2 ст.л. рапсового масла

Специи:
Сушеный чеснок
Черный перец
Зерна кориандра
Кайенский перец

Приготовление:

В сковороде смешать анчоусы, лук-шалот и уксус. Варить на умеренном огне, помешивая, пока анчоусы не распадутся и уксус не испарится, около 5 минут. Размять анчоусы деревянной ложкой. Переложить анчоусы и лук-шалот в небольшую миску и дать остыть до комнатной температуры. Добавить сливочное масло, зелень, перец и все хорошо перемешать. Масло переложить на лист пергаментной бумаги, свернуть колбаску и убрать в герметичный контейнер.

В большой чугунной сковороде разогреть рапсовое масло. В ступке смешать специи. Приправить ими мясо. Обжарить стейки на чугунной сковороде-гриль в течение 40-50 секунд с каждой стороны до прожарки rare, пока они не подрумянятся снаружи. Выложить все стейки стопкой на одну тарелку, между мясом разместить по кусочку масла, последний кусочек положить сверху на все стейки. Подержать стейки в таком виде несколько секунд, после чего разложить по тарелкам и сразу же подавать.

Масло можно хранить в холодильнике до 3-х дней, в морозилке — в течение месяца.

— Стейк по рецепту Алена Дюкасса —

Ингредиенты:

2 стейка рибай на кости
2 ст.л. рапсового масла
4 ст.л. несоленого сливочного масла
4 веточки тимьяна
3 зубчика чеснока
1 веточка розмарина
Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

Стейки хорошо приправить солью и перцем. Оставить мясо при комнатной температуре примерно на 30 минут. В большой чугунной сковороде разогреть рапсовое масло. Как только масло нагреется, выложить стейки. Жарить на сильном огне около 5 минут, затем перевернуть, добавить сливочное масло, тимьян, чеснок и розмарин. Готовить 5-7 минут, в зависимости от веса, до прожарки medium-rare, поливая ароматным маслом. Готовые стейки переложить на доску и дать отдохнуть 10 минут. Мясо нарезать от косточки поперек волокон и сразу же подавать.

— Стейк по рецепту Жака Пепина —

Ингредиенты:

Четыре скерт стейка весом около 200 гр. каждый
1 ст.л. свежевыжатого сока лайма
1 ст.л. оливкового масла
Одна 60 гр. банка анчоусов в масле, слить жидкость и анчоусы измельчить
2 зеленых лука, измельчить
1 большой зубчик чеснока, измельчить
1/4 чашки воды
Кошерная соль, свежемолотый перец

Приготовление:

Стейки натереть соком лайма, приправить солью и перцем. Дать постоять в течение 10 минут. В чугунной сковороде разогреть оливковое масло. Выложить стейки, жарить на умеренно сильном огне, перевернув один раз, для прожарки medium rare около 4 минут; положить мясо на тарелку и держать в тепле.

Добавить в сковороду анчоусы, зеленый лук и чеснок. Готовить на умеренном огне, помешивая, 30 секунд. Влить воду и варить, пока соус не загустеет, деглазируя сковороду, 30 секунд. Полить соусом стейки и подавать с любимым гарниром.

[Дядя Миша]

Свиная печень с карамелизированным луком в винном соусе.

Нежная печеночка в ароматнейшем кисло-сладком соусе – наверное, самая вкусная печенка, что я ела.

Время приготовления: 20 минут
Порций: 2

Вам потребуется:

Печень свиная — 500 г
Соевый соус — 50 мл
Вино красное сухое — 100 мл
Сахар коричневый — 1 ст л
Уксус винный — 2 чл
Лук репчатый мелкий — 6 шт
Растительное масло — 2 ст л
Соль, перец — по вкусу

Как готовить:

1. Печень нарезать пластинами в 0,7 см, лук на четвертинки.

2. В большой сковороде разогреть масло и на одной половине сковороды обжарить лук, как только лук начнет золотится, посыпать его сахаром, он сразу начнет карамелизироваться.

3. Одновременно на второй половине сковороды, обжарить печень по 30 секунд с каждой стороны, вынуть печень на тарелку.

4. В сковородку влить соевый соус, вино и уксус, приправить солью и перцем, проварить минут пять.

5. Вернуть печень в сковородку, потомить минут 5. И подавать.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

10 рецептов идеального жаркого.

В современной российской кухне словом «жаркое» часто называют блюдо, больше похожее на венгерский гуляш — мясо, тушенное с картофелем, другими овощами и специями после предварительной обжарки или без нее. Оно подается с большим количеством бульона и без дополнительного гарнира (часто — в горшочке). В более общем смысле жаркое — просто жареное мясо. Мы будем рассматривать жаркое прежде всего как мясо долгого приготовления, неважно, в чем это происходит — в жаровне или в глиняных горшках.

Жаркое — наследник тех времен, когда мясной рацион обеспеченных людей составляла дичь. Ее готовили в печах, используя толстостенные жаровни. В XIX веке в России в обеде из двух кушаний обыкновенно первым подавали суп, а вторым жаркое, если же обед состоял из многих кушаний, то жаркоем называли последнее подаваемое жареное, которым обыкновенно бывала живность или дичь, и к нему, как правило, подавали еще и салат. Мясо молодых животных, содержащее много воды (молодые поросята, ягненок, барашек), рекомендовалось жарить. Жаркое не советовали солить до окончания жарки, потому что соль, попавшая на мясо, извлекает из него сок, а задача хорошего жаренья состоит в сохранении сока в жарком.

— Жаркое с яблоком —

Яблочный сок, уксус, душистый перец, и коричневый сахар в сочетании с говядиной дают невероятный пряный вкус. Такое жаркое является несомненным шедевром кулинарии и его не так сложно готовить.

Ингредиенты:

1 килограмм духовой говядины;
2 столовые ложки растительного масла;
1 средняя луковица, нарезанная
2/3 чашки яблочного уксуса;
2/3 чашки яблочного сока;
1/2 чашки коричневого сахара;
1/4 чайной ложки молотого душистого перца;
1 столовая ложка кукурузного крахмала;

Обрежьте лишний жир с мяса, посыпьте солью и перцем. В духовке, в жаровне растопите масло и отправьте туда лук. После того как он подрумянится, отправляйте туда нарезанную говядину. Чуть позже смешайте в миске уксус, яблочный сок, сахар и душистый перец. Залить мясо смесью и тушить в течение 3-4-х часов. Время от времени помешивайте жаркое. Незадолго до готовности залить мясо смесью воды и кукурузного крахмала.

— Жаркое с фасолью —

Ингредиенты:

1 столовая ложка оливкового масла
1 большая луковица, нарезанная
1 килограмм духовой говядины;
Соль и перец и приправа для барбекю;
1 1/2 чашки говяжьего бульона или воды;
4 банки консервированной фасоли;
1 1/2 чашки соуса барбекю;

Нагрейте оливковое масло в большой сковороде на среднем огне и жарьте лук до мягкости. Натрите мясо приправами и выложите на сковородку. Затем добавить бульон и довести до кипения. Сделайте огонь максимально маленьким и тушите в течение пары часов. После добавьте фасоль и тушите еще час.

— Жаркое с вином и грибами—

Подавайте это вкусное жаркое с картофельным пюре, рисом или смесью ваших любимых овощей.

Ингредиенты:
1 килограмм духовой говядины;
3 столовые ложки муки;
1 чайная ложка соли;
1/4 чайной ложки молотого черного перца;
3 столовые ложки оливкового масла;
1 средняя луковица;
1 сельдерей, тонко нарезанный;
8 средних шампиньонов;
4 зубчика чеснока, измельчить или раздавить;
1/2 чайной ложки сушеного майорана или тимьяна;
1 маленький лавровый лист;
1 чашка куриного бульона;
1 чашка сухого красного вина;
Горсть измельченных помидоров;

В большой кастрюле или жаровне нагрейте оливковое масло на сильном огне. Смешайте муку с солью и перцем и отправьте в горячее масло. Добавьте лук, сельдерей и грибы. Уменьшите огонь до среднего и обжарьте, помешивая, около 2 минут. Добавьте чеснок, тимьян или майоран, лавровый лист, куриный бульон, вино, помидоры и доведите до кипения. В конце добавьте нарезанное порционно мясо и тушите в течение двух с половиной часов.

— Томленая говядина с томатами —

Ингредиенты:

1 килограмм духовой говядины;
Смесь приправ для стейка, соль и перец;
1 средняя луковица, нарезанная;
200 граммов нарезанных грибов;
Стакан бульона;
1 чайная ложка соуса Вустершир;
300 граммов нарезанных помидоров;

Натрите мясо приправами, солью и перцем. Нагрейте оливковое масло в большой сковороде на среднем огне. Обжарьте мясо со всех сторон, от 2 до 3 минут с каждой стороны. Отложите мясо в отдельную посуду и в той же сковороде обжарьте лук и грибы на среднем огне, пока лук не подрумянится. Добавить бульон, кетчуп, соус Вустершир, и нарезанные кубиками помидоры и довести до кипения. Выложить мясо в жаровню и залить смесью. Тушить в духовке в течение нескольких часов, в зависимости от размеров кусков.

— Жаркое с чесноком и тимьяном —

Ингредиенты:

1 килограмм духовой говядины;
5 средних зубчиков чеснока;
Соль и перец;
2 столовые ложки оливкового масла;
1 столовая ложка сливочного масла;
1 средняя луковица;
200 граммов грибов;
3 столовые ложки муки;
1 1/2 чашки красного вина;
1 чашка мясного бульона;
Тимьян;
3 крупных картофелины;

Нарезать мясо на крупные куски, каждый из которых нашпиговать чесноком. Нагрейте масло в сковороде, обжарьте лук. Добавьте грибы, муку и жарьте до однородной консистенции. В это время выложите в жаровню мясо, нарезанный картофель, посыпьте тимьяном и залейте смесью из сковороды. Тушить в течение двух часов.

— Жаркое с вином и беконом —

Ингредиенты:

1 килограмм духовой говядины;
Приправа для стейка, соль, перец;
2 столовые ложки растительного масла;
5 ломтиков бекона;
1 средняя луковица;
2 моркови;
3 стебля сельдерея;
3 зубчика чеснока;
3 столовые ложки томатной пасты;
2 чашки сухого красного вина;
1 чашка куриного бульона;
1 большой свежий или сушеный лавровый лист;
1/4 чайной ложки сушеного розмарина;

В жаровне разогрейте масло, обжарьте лук, добавьте бекон, сельдерей, заправьте вином и куриным бульоном. Положите мясо, лавровый лист и розмарин. Тушить в течение двух-трех часов.

— Жаркое на темном пиве —

Ингредиенты:

200 граммов бекона;
1 чашка нарезанного лука;
200 граммов нарезанных грибов;
1 килограмм духовой говядины;
2 столовые ложки муки;
1 столовая ложка приправы гриль;
Оливковое или растительное масло;
1 кружка темного пива;
1 чашка мясного бульона;
2 столовые ложки муки;
4 столовые ложки холодной воды;

В жаровне или большой кастрюле на среднем огне поджарить бекон. Отложить обжаренный бекон в сторону и на той же сковороде обжарьте лук и грибы. Посыпать их двумя ложками муки, добавить бекон, лук и грибы вместе с пивом и говяжьим бульоном. Уменьшить огонь до минимума и жарить в течение 3 ​​до 4 часов.

— Свинина с овощами в горшочке —

Ингредиенты:

1 килограмм свиной вырезки;
2 зубчика чеснока;
3 крупных картофелины;
Свежий укроп или веточка розмарина;
1 крупная морковь;
Зеленый лук;
1 средняя луковица;

Мясо вымыть, обсушить бумажными салфетками и нарезать кусочками по 2,5–3 см. Сложить мясо в миску, засыпать смесью соли, перца и горчицы, накрыть пищевой пленкой и оставить на 1 час. Репчатый лук, морковь и картофель очистить, нарезать крупными кубиками. Раскалить сухую сковороду, выложить на нее свинину. Обжарить мясо со всех сторон до румяной корочки. Разложить свинину поровну по двум горшочкам. Добавить нарезанные овощи. Чеснок очистить и измельчить. Зеленый лук и укроп вымыть, обсушить и мелко нарезать. Смешать со сметаной, посолить, поперчить по вкусу. Разогреть духовку до 200ºС. Сметанный соус разлить в горшочки. Накрыть их крышками и поставить в духовку на 50 мин.

— Утиное жаркое с яблоками —

Ингредиенты:
1 утка, разделанная;
1 пучок петрушки;
6 средних яблок;
2 столовые ложки растительногол масла;
Приправы для гриля, соль, перец;
6 крупных картофелин;
2 средние луковицы;

Утку обжарить в разогретом растительном масле, периодически переворачивая. Разложить равными порциями по глиняным порционным горшкам. Лук нарезать полукольцами, морковь – соломкой, картофель – ломтиками. Яблоки вымыть и нарезать такими же ломтиками, удалив сердцевину. Петрушку вымыть, обсушить и измельчить. В сковороду, где жарилась утка, положить картофель и обжарить несколько минут. Разложить по горшкам и в последнюю очередь выложить яблоки. Готовить 1,5 часа.

— Кролик по-баварски —

Ингредиенты:

Мясо кролика — 1 килограмм;
3 некрупных моркови;
3 столовых ложки растительного масла;
2 луковицы;
Приправы, соль и перец;
0,5 литра красного сухого вина;
3 зубчика чеснока;

Лук и чеснок очистить и измельчить. Мясо крупно нарезать, обжарить в жаровне в разогретом масле. Добавить лук и чеснок. Морковь очистить, нарезать соломкой. В жаровню влить вино, добавить пряности и морковь. Готовить в духовке два часа.

[Дядя Миша]

Свинина с хрустящей корочкой.

Такое блюдо можно встретить в кухне многих стран, там где едят свинину.
Мне особенно нравится в китайской и немецкой кухне. Очень ярко выражено это блюдо в баварской кухне. Особенность баварского варианта — приготовление с пивом.
Этот же рецепт включает в себя как традиционный вариант, так и индивидуальные добавления.

Нам понадобится:
кусок свиного мяса с кожей (в моем варианте было 1,5 кг),
бутылка темного пива,
сельдерей,
морковка,
лук шалот,
вишневый нектар,
вяленый чернослив,
розмарин,
соль, черный молотый перец

Замочим чернослив в теплом вишневом нектаре прибл. на 20-30 мин. В середине мяса аккуратно тонким ножом проделаем отверстие. Затем расширим его при помощи мусата. Мелко нарежем листочки розмарина и смешаем с немного набухшим черносливом. Нашпигуем мясо черносливом.

Нальем на дно сковородки соленой воды так, чтобы она прикрывала только кожу мяса. Опустим мясо в сковородку шкурой вниз и на медленном огне подержим с полчасика. Затем хорошо высушим бумажными салфетками.

Возьмем острый нож, а лучше нож для резки ковровых покрытий с выдвигающимся лезвием. Нанесем нарезы на коже , сначала вдоль, затем поперек, чтобы получилась решетка. Надрезать нужно только кожу, это буквально пару миллиметров. У меня не везде получилось потому, что резал простым ножом. Затем берем крупную соль и молотый перец и хорошо втираем в кожу и мясо. На сухой сковородке и малом огне слегка поджарим кожу и мясо в течение получаса.

В форму для запекания разложим крупно порезанные овощи и нальем стакан пива. Сверху поместим мясо.
Поставим в разогретую до 140 градусов духовку из расчета полтора часа на килограмм мяса.
Периодически вынимаем мясо поливаем кожу пивом с овощами.
Затем ставим на 220 градусов и даем коже хорошо подрумяниться, но не сгореть.
После того, как мясо готово, прикроем его фольгой и приготовим соус.

Перетрем через сито запеченные овощи, добавим остатки вишневого нектара, все это нагреем на среднем огне. Добавим розмарин, немного разведенного водой крахмала и кусочек холодного сливочного масла, чтобы наш соус приобрел достаточную вязкость.
Нарезаем мясо. Как гарнир подходит очень хорошо картофель.

[Дядя Миша]

8 оригинальных блюд на основе пива.

Согласно классическому правилу, пьют пиво «в три глотка»: первую половину объема, потом вторую часть напитка, и затем до дна. На практике этого пивного этикета придерживаются не все, и очень часто открытое пиво просто закрывается крышкой и снова отправляется в холодильник. Хранится такое пиво недолго, ведь даже с закрытой крышкой пенный напиток начинает постепенно выдыхаться, а его вкусовые качества меняются, причем не в лучшую сторону. Пока этого не произошло, пиво можно добавить в еду — не пропадать же зря продукту! Пиво позволяет размягчить волокна мяса и придать блюдами дополнительные вкусовые оттенки. У нас есть 8 идей, как можно с пользой распорядиться остатками пива в холодильнике и приготовить аппетитный обед или ужин с богатым, насыщенным ароматом.

— Аррос-кон-пойо по рецепту Хосе Энрике —

Ингредиенты на 4 порции:

2 ст.л. оливкового масла
Одна 1,5-кг. курица, разрезать на 8 частей
1 средняя луковица, измельчить
2 серрано чили, удалить семена и измельчить
2 зубчика чеснока, измельчить
3 сливовидных помидора, удалить сердцевину и мелко нарезать кубиками
1 ч.л. молотого ачиоте
1/2 ч.л. молотого кумина
Маленькая щепотка нитей шафрана
1 чашка сухого белого вина
3 чашки куриного бульона
1 чашка светлого пива
2 чашки коротко-зернистого риса
1/2 чашки нарезанной петрушки
Кошерная соль, перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 °C. В очень большой и глубокой сковороде нагреть оливковое масло. Приправить курицу солью и перцем. Готовить кожей вниз на умеренном огне, перевернув один раз, пока она не подрумянится, от 10 до 12 минут. Переложить на тарелку.

Добавить лук, чеснок и серрано, посыпать щедрой щепоткой соли и перца. Готовить на умеренно сильном огне, помешивая, до мягкости, около 6 минут. Добавить помидоры, ачиоте, кумин и шафран и варить, помешивая, пока помидоры не начнут развариваться, около 5 минут.

Влить вино и варить на медленном огне, пока его объем немного не уменьшится, около 3 минут. Добавить бульон и пиво и довести до кипения. Положить рис и снова довести до кипения. Закопать курицу в рис и выпекать в нижней трети духовки в течение примерно 30 минут, пока жидкость не впитается и рис не станет мягким. Перед подачей на стол посыпать блюдо петрушкой.

— Говядина в пиве с тыквой —

Ингредиенты:

1 сушеный перец чили
3 чашки несоленого куриного бульона
3 ст.л. растительного масла
500 гр. говядины, нарезать кубиками
1 большая луковица, мелко нарезать
4 зубчика чеснока, мелко нарезать
2 ч.л. молотого кумина
1 ч.л. сушеного орегано
Стакан темного пива
1 средняя тыква, очистить и нарезать дольками
2 ст.л. свежего сока лайма
2 ст.л. тыквенных семечек
Кошерная соль, свежемолотый перец

Приготовление:

Обжарить перец чили на сковороде и залить кипятком. Дать размягчиться и очистить от семян и стебля. В блендере измельчить перец до консистенции пюре. В большой кастрюле с толстым дном разогреть масло, обжарить лук и чеснок. Туда же выложить куски говядины и жарить приблизительно 5 минут. Выложить говядину на тарелку.

В той же кастрюле припустить новую порцию лука, кумин и майоран. Вернуть мясо обратно и залить пивом. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить, помешивая, около 4 минут. Добавить чили пюре, приправить солью и перцем и довести до кипения. Варить на медленном огне около 20-25 минут, затем добавить тыкву и варить еще 15 минут.

— Свиные отбивные, маринованные в пиве —

Ингредиенты:

500 мл. воды
500 мл. темного лагера
60 гр. крупной соли
3 ст.л. коричневого сахара
3 ст.л. патоки
500 гр. кубиков льда
6 свиных отбивных на косточке (толщина 2,5-3 см)
7 зубчиков чеснока
3 ч.л. молотого черного перца
2 ч.л. соли
2 ч.л. сушеных листьев шалфея

Приготовление:

Объединить воду, пиво сахар, крупную соль и патоку в большой миске; мешать до растворения соли и перца. Следом бросить лед. Отбивные уложить в глубокий пластиковый контейнер с крышкой, залить рассолом, закрыть крышку и охладить в холодильнике в течение 4 часов.

Разогреть гриль или сковороду-гриль до средне-высокой температуры. Тем временем достать отбивные из рассола и просушить. Смешать раздавленный чеснок, перец, соль и шалфей и натереть этой смесью свинину.

Готовить свинину по 8-10 минут с каждой стороны до внутренней температуры 60-65 градусов. Снять отбивные с решетки, выложить на тарелку, накрыть фольгой и дать отдохнуть 5 минут.

— Луковый суп по рецепту Юга Дюфура —

Ингредиенты на 10 порций:

900 гр. бекона одним куском
1 целая свиная нога или две половинки
8 больших желтых луковиц, 1 целая, остальные нарезать полукольцами толщиной 0,6 см.
7,5 литров воды
1/4 чашки свиного жира или растительного масла
1/2 чашки муки
2 бутылки коричневого эля
6 веточек розмарина
340 гр. деревенского хлеба, нарезать кубиками
6 ст.л. несоленого масла, растопить
6 зубчиков чеснока, очистить
4 чашки тертого сыра Грюйер
Свежемолотый перец, соль

Приготовление:

В кастрюлю выложить бекон, свиную ногу, целый лук, налить воду и довести до кипения. Варить на умеренно слабом, пока нога не станет мягкой, 3,5 часа. Процедить бульон и вернуть в кастрюлю вместе с беконом и свиной ногой. Варить бульон, пока объем жидкости не уменьшится до 2 литров, около 25 минут; снять жир или убрать бульон в холодильник на ночь, затем снять жир. Срезать все постное мясо с бекона и свиной ноги, нарезать небольшими кусочками.

Тем временем, в большой кастрюле нагреть топленый жир. Добавить нарезанный лук и приправить солью. Накрыть крышкой и готовить на умеренно сильном огне, помешивая около 15 минут. Уменьшить огонь до умеренного и томить, пока лук не станет очень мягким, 30 минут. Снять крышку и готовить на умеренно сильном огне, помешивая, пока лук не подрумянится, 10 минут. Снять с огня и добавить муку.

Вернуть кастрюлю на огонь. Добавить процеженный бульон, пиво и 4 веточки розмарина и варить на умеренно слабом огне, помешивая, пока суп не загустеет. Варить на медленном огне суп еще в течение 15 минут, затем добавить мясо, приправить суп солью и перцем. Удалить розмарин.

Разогреть духовку до 180 °C. На лист для выпечки выложить кубики хлеба, растопленное сливочное масло, чеснок и оставшиеся 2 веточки розмарина; приправить солью и перцем. Выпекать в течение 30 минут. Удалить розмарин и чеснок.

Разогреть в духовке гриль. Разлить суп по жаропрочным мискам. Поставить их на противень, сверху положить крутоны и сыр. Выпекать приблизительно 2 минуты, до появления пузырьков, и сразу же подавать.

— Хлеб —

Ингредиенты:

750 гр. муки
100 гр. сахара
1 ч.л. соли
350 мл. светлого пива
2 ст.л. топленого масла

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 °C. Смешать муку, сахар, соль и пиво. Хорошенько замесить тесто. Выложить в смазанную маслом форму и выпекать около 55 минут. За три минуты до готовности вынуть хлеб из духовки и смазать поверхность подсолнечным маслом.

— Курица в пиве —

Ингредиенты на 4 порции:

1/2 чашки коричневого сахара
1/4 чашки соевого соуса
1/2 чашки светлого пива
3 зубчика чеснока, мелко порубить
Один 5-см. кусок свежего имбиря, очистить и мелко порубить
1 ст.л. мирин
1 ст.л. японского рисового уксуса
1 ч.л. патоки
Четыре куриные грудки без кожи, без костей, нарезать кубиками

Приготовление:

В средней кастрюле смешать сахар, соевый соус, пиво, чеснок, имбирь, мирин, уксус и патоку с 1 чашкой воды. Довести до кипения на сильном огне; готовить в течение 10 минут, пока соус не загустеет. Уменьшить огонь до низкого и выложить курицу. Варить на медленном огне без крышки, в течение 10 минут или пока курица не будет готова. Приправить морской солью.

— Стейк в пивном маринаде —

Ингредиенты:

Один 200 гр. стейк (фланк или скерт)
1/2 чашки светлого пива
1/2 ч.л. порошка чили анчо
1 авокадо
Сок половинки лайма
1 маленький зубчик чеснока, мелко порубить
Морская соль, свежемолотый перец
Помидоры для подачи
Лайм для подачи

Приготовление:

В маленьком закрывающемся пластиковом пакете объединить стейк и пиво; охладить в течение 1 часа. Достать стейк из маринада и тщательно высушить бумажным полотенцем. Приправить стейк с обеих сторон порошком чили, морской солью и молотым перцем.

В сковороде разогреть масло. Выложить стейк и жарить от 3 до 5 минут с каждой стороны. Снять с огня, накрыть и оставить на 10 минут. Нарезать мясо поперек волокон.

В маленькой миске приготовить гуакамоле: размять вместе авокадо, сок лайма, чеснок и морскую соль. Подавать стейк с гуакамоле, нарезанными помидорами и ломтиками лайма.

— Сырно-пивной суп по рецепту Джонатона Эделждека —

Ингредиенты на 6 порций:

230 гр. бекона, нарезать маленькими кубиками + для подачи
1 стебель сельдерея, мелко нарезать
1 маленький лук, мелко нарезать
1 большой халапеньо, удалить семена и нарезать
2 больших зубчика чеснока, измельчить
1 ст.л. нарезанного тимьяна
Одна 330 мл. бутылка лагера
Около 2 1/4 чашки куриного бульона
4 ст.л. сливочного масла
1/4 чашки муки
1 чашка густых сливок
230 гр. острого сыра чеддер, крупно нарезать + для подачи
110 гр. копченого сыра чеддер, крупно нарезать
Соль и свежемолотый перец
Зеленый лук для подачи

Приготовление:

В большой кастрюле обжарить бекон на среднем огне, пока жир не растопится, а мясо не станет хрустящим, около 7 минут. Используя шумовку, переложить бекон в миску. Добавить сельдерей, лук, халапеньо, чеснок и тимьян в кастрюлю и варить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, 8 минут. Влить половину пива и варить, пока объем не сократится наполовину, 5 минут. Добавить 2 1/4 чашки куриного бульона и довести до кипения.

В небольшом сотейнике растопить масло. Добавить муку и готовить на умеренном огне, помешивая, пока не подрумянится, около 2 минут. Влить ру в суп и снова довести его до кипения. Готовить до загустения, около 8 минут. Добавить сливки, сыр чеддер и оставшееся пиво. Оставить на медленном огне, помешивая, около 5 минут. Смешать с беконом, приправить солью и перцем. Добавьте несколько столовых ложек бульона, если суп будет слишком густой. Подавать суп, украсив зеленым луком, беконом и тертым сыром чеддер.

[Дядя Миша]

Запеченный рулет из бараньей лопатки с ароматными травами.

Предлагаю вот такой рулет из баранины с начинкой из ароматных трав с чесноком и оливковым маслом (ммм... чувствуете да, какой аромат исходит только от одних названий ингредиентов), очень вкусно получилось! ХорОш как в горячем, так и в холодном виде (в качестве закуски).

Вам потребуется:

Баранья лопатка - 1 шт. (точный вес сказать не могу, лопатка от барашка весом в 8-10 кг.)
Мята свежая - 1 небольшой пучок,
Кинза свежая - 1 небольшой пучок,
Петрушка свежая - 1 небольшой пучок,
Розмарин свежий - 1-2 веточки в начинку + 2-3 веточки в форму для запекания,
Тимьян свежий - 5 веточек,
Чеснок - 3 зуб.,
Масло оливковое - 50 мл.,
Соль - по вкусу,
Перец - по вкусу

Гарнир:
Сельдерей - 2-3 стебля,
Морковь - 1 шт.,
Лук красный - 2 шт.,
Картофель - 2-3 шт.,

Как готовить:

1. Самые главные ингредиенты - свежайшая баранина и пряные ароматные травы.

2. В чашу блендера с насадкой "нож" положить мяту, кинзу, петрушку, розмарин, натертый чеснок, налить оливковое масло

3. И измельчить до однородной массы.

4. У лопатки вырезать кость, раскрыть мясо, вырезать ненужный жир и жилки. Мясо посолить, поперчить с двух сторон. Выложить травяную начинку на пласт мяса.

5. Баранину скрутить в рулет и перевязать бечевкой.

6. В форму для запекания выложить мясной рулет. По краям баранины положить крупно нарезанные овощи: морковь, сельдерей, красный лук, картофель, не очищая от кожуры, нарезать на 4 части.
Овощи посолить, поперчить. Сбрызнуть сверху овощи и баранину оливковым маслом, добавить свежие веточки розмарина и тимьяна.
Поставить форму в нагретую духовку до 180 град., примерно, на час. Запекаем до готовности.

7. У меня рулет запекался один час, мне этого времени вполне хватило. Как раз получилось сочное мясо, не пересушенное.
Если будете делать рулет не из лопатки, а из ноги, думаю, запекать нужно будет чуток подольше

[Дядя Миша]

Рубленый бифштекс по-гольштейнски

Казалось бы, рубленые бифштексы — это просто котлеты, которые мы в большинстве своем привыкли есть как повседневное блюдо. Ну котлеты, так котлеты... Однако оказалось, что их можно сделать очень интересно и красиво)

Время приготовления: 30 минут

Вам потребуется:

Лук репчатый (100г) 6 шт.
Говяжий фарш 200 г
Свиной фарш 200 г
Соль морская 1 ч.л.
Перец черный молотый ½ ч.л.
Яйцо куриное 5 шт.
Укроп 25 г
Петрушка 25 г
Сливочное масло 50 г
Лук зеленый 50 г

Как готовить:

1. Очищаем шесть средних луковиц. Две штуки режем довольно мелко, а остальные пока не трогаем.

2. В мясной фарш кладем одно яйцо и мелко нарезанный лук (те 2 штуки, что мы порезали на первом этапе), добавляем соль и перец, очень тщательно вымешиваем. Помним, что чем лучше будет вымешан фарш, тем более однородные и красивые получатся бифштексы.

3. Зелень измельчаем и добавляем к мясу.

4. Фарш делим на 4 равные части и формируем из каждой плоскую «котлету» величиной с ладонь.

5. Обжариваем бифштексы в сливочном масле с двух сторон до румяной корочки. Откладываем в сторону и оставляем в теплом месте, чтобы они не остывали.

6. Оставшийся лук режем кольцами.

7. Обжариваем его в сковороде, где жарилось мясо в течение 2 минут, помешивая. Он должен чуть подрумяниться, но остаться слегка хрустящим.

8. Бифштексы выкладываем на тарелку, сверху кладем жареный лук.
Из яиц делаем яичницу-глазунью, разрезаем ее на 4 части так, чтобы в каждой был один желток, и выкладываем ее сверху на бифштексы с жареным луком. Посыпаем зеленым луком и все готово.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Свиные ребрышки по-канадски.

Этот ароматный сладкий соус-маринад для рёбрышек-барбекю неотличим от соуса, который подают в одном известном ресторане в Монреале. Говорят, возле этого ресторана выстраиваются очереди на улице в любой день недели ради этого блюда. Соус получается очень сладкий, несмотря на то, что количество сахара я уменьшил втрое, если сравнивать с оригинальным рецептом. Мне это ничуть не мешало, я люблю сладкое мясо. Если у вас другие пристрастия, сократите количество сахара. Хотел еще добавить - используйте яблочное пюре из кислых яблок, но вряд ли вы найдете подобное в наших магазинах. Летом, в сезон барбекю, я обязательно повторю этот рецепт. Ну а пока можно приготовить и в духовке. Это тоже очень вкусно!

Ингредиенты:

Ребра свиные — 800 г
Пюре (яблочное, готовое. Можно использовать пюре для детского питания) — 80 г
Кетчуп — 80 г
Чеснок (сухой, в порошке) — 1/2 ч. л.
Паприка сладкая — 1/2 ч. л.
Перец черный (молотый) — 1/2 ч. л.
Соевый соус — 2-3 ст. л.
Лимон (выжать сок) — 1/2 шт
Сахар коричневый — 3 ст. л.
Корица (молотая) — 1/2 ч. л.

Приготовление:

1. Смешайте все ингредиенты (кроме мяса, конечно) в подходящей по размеру посуде.

2. Ребрышки разрежьте так, чтобы на порцию приходилось по одному ребру. Если куски крупные и вы будете готовить мясо в духовке, можно предварительно отварить их в течение 15-30 минут. Я этого не делал. Положите мясо в соус, хорошо обмажьте каждый кусок и уберите в холодное место минимум на 30 минут для маринования.

3. Выложите ребра на противень, накройте фольгой и запекайте от одного часа до полутора при Т220 С. если мясо выделит слишком много сока, слейте его.

4. Оставшимся соусом смазывайте ребра каждые 20-30 минут. Через 40 минут фольгу снять и запечь мясо до румяности.

5. Если соус останется, сварите его остатки на медленном огне, пока сахар полностью не растворится, и подавайте отдельно для тех, кто любит рёбрышки с двойной порцией соуса.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Как приготовить настоящее чили кон карне.

Классическое рагу имеет множество интерпретаций, отличающихся вкусовыми акцентами. Но некая общая основа у блюда все же есть. Это может быть мясо, рыба или овощи, и в разных кухнях их представляют на свой манер. В мексиканской и техасской кухнях ключевыми компонентами рагу являются острый перец, мясо и фасоль. Называется такое рагу чили кон карне, что буквально переводится как «чили с мясом». Сытное блюдо с пикантным вкусом давно завоевало признание во всем мире, но о тонкостях его приготовления знают немногие. Пришло время исправить это досадное упущение и раскрыть все секреты приготовления настоящего чили кон карне.

— Мясо —
Один из главных компонентов чили кон карне — мясо. В классическом рецепте берется говядина, но вполне допустимым считается также использование свинины. Мясо можно нарезать небольшими кубиками или смолоть в мясорубке, но независимо от способа нарезки его необходимо хорошо обжарить. Только когда оно приобретет насыщенный коричневый оттенок, можно добавлять овощи.

— Овощи —
Для приготовления чили с мясом обычно берут лук, сладкий перец и чеснок — они придают блюду яркие и свежие нотки. Однако строгих рекомендаций тут нет, поэтому всегда можно внести свои дополнения. Овощи никогда не добавляют в сыром виде. Сначала их предварительно обжаривают в той же кастрюле, где жарилось мясо. Подрумяненное мясо перекладывают на тарелку, а в кастрюлю помещают овощи и быстро их обжаривают.

— Приправы —
Важной составляющей чили кон карне являются приправы. В блюдо они закладывается не в конце, а в начале приготовления. За счет них вкус блюда становится более богатым и выразительным.

— Время —
Чили кон карне не готовят на скорую руку. Блюдо требует долгого томления на медленном огне. Это необходимо для того, чтобы ароматы каждого ингредиента раскрылись и хорошенько смешались вместе, образовав настоящий взрыв вкуса. Блюдо будет более ярким и насыщенным, при условии, что вы дадите чили с мясом покипеть примерно около 1,5-2 часов.

— Топпинг —
Небольшой штрих в виде топпинга сделает чили с мясом более ароматным и одновременно преобразит его вкус. В качестве финального аккорда может выступать нарезанный зеленый лук, тертый сыр чеддер, греческий йогурт или чипсы.

— Рецепт чили кон карне —

Ингредиенты на 8-10 порций:

500-700 гр. фарша или нарезанного кубиками мяса
1 большая луковица, нарезать небольшими кубиками
1 красный перец, нарезать небольшими кубиками
1 зеленый перец, нарезать небольшими кубиками
1-2 овощей по вкусу (таких как сельдерей, морковь или цукини), нарезать небольшими кубиками (опционально)
2-3 зубчика чеснока, измельчить
Приправы (выбрать 2-3): 1 ст.л. порошка чили, 1 ч.л. кумина, 1 ч.л. орегано, 1 ст.л. молотого перца чипотле, 1/2 ч.л. кайенского перца
2 ч.л. соли или по по вкусу
1 чашка эля или красного вина
3 чашки куриного, овощного или мясного бульона
Одна 800-граммовая банка нарезанных кубиками помидоров
3 чашки консервированной готовой фасоли
1 чашка свежих или замороженных кукурузных зерен (опционально)
Для подачи: тертый сыр, сметана, нарезанный кубиками авокадо, нарезанный зеленый лук, острый соус, мелко нарезанная кинза

Приготовление:

Разогреть чайную ложку масла в большой жаровне с толстыми стенками на среднем огне и хорошо обжарить мясо до темно-коричневого цвета. Переложить мясо на тарелку.

В той же жаровне нагреть столовую ложку масла на среднем огне. Выложить лук, жарить, пока он не станет полупрозрачным, около 5 минут. Добавить остальные овощи и продолжать жарить до мягкости, еще 5-8 минут. Расчистить место в середине жаровни и добавить чеснок. Готовить до появления аромата, около 30 секунд, затем перемешать с остальными овощами.

Добавить приправы, перемешать. Готовить около 30 секунд, чтобы овощи немного впитали их ароматы. Налить эль или вино и деглазировать жаровню, пока жидкость почти полностью не испарится.

Выложить в жаровню мясо. Налить бульон. Довести чили кон карне до кипения и варить в течение часа или чуть больше, периодически помешивая, пока мясо не приобретет очень нежную текстуру. Добавьте помидоры, фасоль, кукурузу (при использовании). Варить на медленном огне еще 15 минут. Попробовать, если необходимо, добавить больше приправ.

Чили кон карне можно есть сразу же, но обычно ему дают настояться в холодильнике и подают его на следующий день. Перед подачей блюдо необходимо разогреть и дополнить топпингом по вкусу.

[Дядя Миша]

Стейк портерхаус с маслом из красного вина.

Про мясо, особенно его лучшие отрубы, можно говорить бесконечно. География, химия, физика, лингвистика и много чего еще – все это имеет отношение к простому, казалось бы, действию – приготовить кусок хорошего мяса.
Портерхаус стейк в Австралии то же самое, что отруб sirloin. В книге Петерсона Porterhouse – это стейк с косточкой в форме буквы Т и большой частью tenderloin, а T-bone стейк – сравнительно небольшой по размерам. В России чаще всего портерхаус = Т-bone – неоднократно проверено на собственном опыте. Некоторые вообще не признают портерхаус как самостоятельное название отруба.

Время приготовления: 20 минут
Порций: 1-2

Как готовить:

В этом конкретном случае у меня было 2 вида стейков – 250 –граммовый (2,5 см толщиной) top sirloin и такой же отруб, только 500-граммовый (3,5 см толщиной).

Мясо (комнатной температуры!), обсушиваю бумажным полотенцем, смазываю небольшим количеством рафинированного оливкового масла, либо жарю на сухой сковороде.

В случае со сковородой-гриль лучше не добавлять масло непосредственно на сковороду, оно очень сильно дымит.

Солить или не солить мясо перед обжариванием? Джеймс Петерсон в «Меat. А Kitchen education», как и многие другие авторы, рекомендует делать это непосредственно перед обжариванием. Хестон Блюменталь утверждает, что соль затрудняет обжаривание (salting meat before cooking prevents browning).

Я солю мясо хлопьями соли (salt flakes) после приготовления, но перед тем, как положить на стейк кусочек масла с травами – когда масло тает, оно помогает соли распределиться по поверхности равномерно, или использую масло, в котором содержится соль.

Не посыпаю мясо никакими специями или перцем – большая часть все равно сгорит при обжаривании.

Я готовлю на раскаленной толстостенной чугунной сковороде с рифлёным дном (гриль).

Те стейки, которые толще – 2 минуты с каждой стороны, тоньше – по 1 минуте. Выкладываю на подогретую (теплую) тарелку и накрываю фольгой на 10 – 15 минут.

Есть еще один способ – если готовится много стейков одновременно – выложить их после обжаривания в теплую стеклянную форму для запекания, закрыть фольгой и поставить в духовку, нагретую до 30 градусов по шкале Цельсия на те же 15 минут или дольше (до подачи). Однако, не все духовки умеют поддерживать такую низкую температуру.

Стек получается medium-rare, или средней степени прожарки.

Масло из красного вина:

Это масло приготовлено по мотивам известного соуса Marchand de vin. На 4 порции нужно 250 мл выдержанного сухого красного вина, 1 луковицу шалота, мелко порезать. Вино перелить в кастрюлю, добавить лук, уваривать на среднем огне до объема 2 столовых ложки. Остудить, добавить столовую ложку мелко порезанной петрушки и вмешать масло комнатной температуры – 60 граммов. Переложить на бумагу для выпечки, свернуть и закрутить края с двух сторон как обертку у конфеты. Положить в морозильник на пару часов, хранить в холодильнике. Перед подачей достать из холодильника, масло должно быть чуть холоднее комнатной температуры и очень легко резаться.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Свиная вырезка, фаршированная соусом песто.

Бескостную постную вырезку, называемую также свиным филеем, очень легко подготовить к дальнейшей кулинарной обработке. Необходимо удалить жесткие сухожилия и пленки.
Свиную вырезку можно нафаршировать двумя способами. При первом способе, вырезка надрезается вдоль так, чтобы ее можно было раскрыть, слегка распластать, наполнить начинкой и свернуть рулетом. Другой способ: рулет готовят из двух вырезок, в этом случае он получается более «солидным». Подготовленный рулет можно обжарить и потушить, завернув в бекон с прослойками жира перед обвязыванием.
Фаршировка вырезки «яркой» начинкой делает готовый рулет привлекательным при нарезании, а аромат мяса с чесноком и базиликом заполняет собой всю квартиру, призывая всю семью на ужин.

Время приготовления: 40 мин.
Порций: 6-8

Вам потребуется:

· 2 вырезки свиные
· 60 г свежего базилика,
· 4 ст.л. оливкового масла,
· 4 ст.л. свежетертого сыра пармезан,
· 2-4 зубчика чеснока
· 30 г кедровых орехов
· соль, перец – по вкусу

Как готовить:

1. Чтобы приготовить песто отправьте все ингредиенты для соуса в кухонный комбайн и измельчите. Если комбайна нет, то разотрите в ступке.

2. Разрежьте вырезку пополам по длине на две трети глубины куска. Разверните и слегка отбейте, чтобы мясо было более плоским. Либо подготовьте таким же образом две вырезки. Заполните вырезку по центру начинкой и сверните ее вдоль либо накройте второй вырезкой, в зависимости о того какой способ Вы выбрали.

3. Обвяжите кухонной веревкой. Дважды оберните рулет веревкой вдоль. Завяжите простым узлом, но веревку не обрезайте. Оберните веревку вокруг руки таким образом, чтобы получилась петля. Оденьте петлю на мясо и закрепите. Так же оберните весь кусок. Концы веревки завяжите простым узлом.

4. Обмажьте вырезку оливковым маслом и жарьте вырезку на противне при 200 С примерно 30-35 мин., перевернув один раз.

5. Выньте вырезку из духовки, накройте фольгой на 3 мин. Удалите веревку и нарежьте.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Как приготовить дома китайские пельмени.

Кому первому пришла в голову гениальная идея заворачивать в раскатанные кружочки теста начинку сейчас никто точно и не скажет. Но блюда, которые готовятся подобным образом, широко известны в кухнях многих народов. Смысл у этих блюд один — изделие из теста с начинкой, но способ их приготовления и названия могут различаться. У нас это блюдо знают как пельмени, итальянская разновидность называется равиоли, а в Китае традиционные пельмени — это вонтоны. Китайские пельмени варят, готовят на пару или обжаривают в растительном масле. Заправляют вонтоны самыми разными начинками: от мясного фарша до шпината и грибов. При этом блюдо совсем не сложное в исполнении и приготовить пельмени на китайский манер можно в домашних условиях.

— Вонтоны с острым соусом —

Ингредиенты:

Для соуса:
2 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. рисового уксуса
1 ст.л. сладкого чили соуса
1 ст.л. измельченной зелени зеленого лука
1 ст.л. рубленой кинзы
1 ч.л. острого масла чили
1/2 ч.л. измельченного чеснока
1/2 ч.л. рубленого свежего имбиря

Для вонтонов:
110 гр. свиного фарша
5 больших креветок, удалить панцирь, кишечную вену и измельчить
1 большой яичный белок
1 ч.л. мелко нарезанной кинзы
1/2 ч.л. рубленого свежего имбиря
1/2 ч.л. сахара
1/2 ч.л. соли
1/4 ч.л. азиатского кунжутного масла
Щепотка свежемолотого белого перца
26 оберток для вонтонов

Приготовление:

В большой миске объединить все ингредиенты для соуса и дать постоять при комнатной температуре.

В средней миске смешать все ингредиенты для вонтонов, за исключением теста. Работать с 2-3-мя обертками для вонтов, оставшиеся покрыть влажным бумажным полотенцем. В центр каждой обертки положить чайную ложку начинки. Слегка смазать края водой и защипить, выдавливая воздух. Выложить готовые вонтоны на тарелку и накрыть влажным бумажным полотенцем, пока вы делаете остальные.

Довести в большой кастрюле воду до кипения. Добавить вонтоны. Варить на сильном огне до готовности, около 5 минут. Выложить вонтоны в миску с соусом. Осторожно перемешать и сразу же подавать.

— Вонтоны с креветками и свининой —

Ингредиенты:

140 гр. сырых креветок, удалить панцирь, кишечную вену и измельчить
110 гр. свиного фарша
60 гр. пекинской капусты, мелко нарезать
30 гр. прошутто, измельчить
30 гр. трески, мелко нарезать
2 луковицы зеленого лука, мелко нарезать
1 ст.л. измельченного очищенного свежего имбиря
2 ч.л. вина Shaoxing
2 ч.л. рапсового масла
2 ч.л. кукурузного крахмала
1 ч.л. кошерной соли
1 ч.л. азиатского рыбного соуса
1/4 ч.л. молотого белого перца
1/4 ч.л. кунжутного масла
36 оберток для вонтонов
Масло чили

Приготовление:

В большой миске смешать все ингредиенты, кроме теста и масла чили. Застелить два противня пергаментной бумагой. Выложить 4 обертки для вонтонов на рабочую поверхность; остальные держать под влажным бумажным полотенцем. В центр теста выложить примерно 1/2 чайной ложки начинки, смочить края теста водой и защипить, выдавливая воздух. Положить вонтоны на подготовленный лист для выпечки и накрыть полотенцем. Повторить с оставшимся тестом и начинкой.

В большой кастрюле с кипящей водой варить вонтоны тремя партиями, до готовности начинки, около 5-8 минут. Подавать в горячем виде с маслом чили.

— Вонтоны со шпинатом и свининой —

Ингредиенты:

2 чашки беби-шпината, промыть
1 ст.л. плюс 1,5 ч.л. соевого соуса
1 ч.л. азиатского кунжутного масла
1 ч.л. сухого хереса
1/4 ч.л. соли
1/4 ч.л. сахара
Щепотка свежемолотого белого перца
110 гр. свиного фарша
1 маленький лук-шалот, измельчить
3/4 ч.л. рубленого свежего имбиря
Кукурузный крахмал на подпыл
30 тонких оберток для вонтонов
2 ст.л. масла чили
2 ст.л. арахисового масла
1 маленький зубчик чеснока, измельчить
2 ст.л. измельченного зеленого лука

Приготовление:

В неглубокой сковороде обжарить шпинат, помешивая, пока он не завянет; переложить в дуршлаг и отжать воду. Мелко нарезать шпинат. В миске смешать 1,5 чайные ложки соевого соуса, кунжутное масло, херес, соль, сахар и белый перец. Добавить свинину, лук-шалот, имбирь и шпинат. Охладить в течение 10 минут.

Посыпать большой лист для выпечки кукурузным крахмалом. Выложить 4 обертки для вонтонов на рабочую поверхность; оставшиеся обертки покрыть полиэтиленовой пленкой. Смазать края оберток водой, выложить в центр 1 чайную ложку начинки. Тесто сложить и запечатать. Положить на лист для выпечки и прикрыть. Повторить с оставшимися вонтонами.

В большую кастрюлю с кипящей водой выложить вонтоны. Варить на умеренном огне, периодически помешивая. Когда они всплывут, варить еще 3 минуты, после чего слить воду.

В большой миске смешать оставшийся соевый соус с маслом чили, арахисовым маслом и чесноком. Добавить к вонтонам и перемешать. Перед подачей посыпать вонтоны луком.

— Вонтоны с куриной печенью и бараниной —

Ингредиенты:

110 гр. куриной печени
1 ч.л. семян фенхеля
1 ч.л. семян кумина
1 ч.л. измельченного красного перца
230 гр. фарша из баранины
1,5 ст.л. азиатского рыбного соуса
1 ст.л. рубленого лука-шалот
1 ст.л. рубленого сельдерея
1 ст.л. измельченного очищенного свежего имбиря
1 ст.л. устричного соуса
1 ст.л. коньяка
1 ст.л. мелко тертого сыра пармезан
1 ч.л. коричневого сахара
Один 340-граммовый пакет оберток для вонтон
Веточки укропа, листья сельдерея и масло чили для подачи

Приготовление:

В средней кастрюле в подсоленной кипящей водой отварить куриную печень в течение 1-2-х минут. Переложить на тарелку и дать немного остыть, затем мелко нарезать. В то же время в небольшом сотейнике обжарить фенхель, кумин и измельченный красный перец на умеренном огне до появления аромата, около 1 минуты. Положить в мельницу для специй и дать остыть, затем измельчить в порошок.

В средней миске смешать фарш с нарезанной печенью, специями, рыбным соусом, луком-шалот, сельдереем, имбирем, устричным соусом, коньяком, сыром и сахаром. Тщательно вымесить начинку.

Выложить шесть оберток для вонтонов на рабочую поверхность, смочить края водой. В центр положить 1 чайную ложку начинки. Вонтоны сложить и запечатать, отжав воздух. Выложить вонтоны на застеленный противень и накрыть влажным бумажным полотенцем. Повторить с оставшимися тестом и начинкой.

Довести в большой кастрюле воду до кипения, добавить щедрую щепотку соли. Варить вонтоны партиями до готовности начинки, 5-7 минут. Используя шумовку, выложить вонтоны на бумажные полотенца, чтобы дать стечь воде, затем разложить по тарелкам. Перед подачей украсить листьями зелени полить острым маслом. Подавать сразу же.

— Острый суп с вонтонами —

Ингредиенты:

230 гр. свиного фарша
1 ч.л. измельченного имбиря
1 ч.л. кунжутного масла
1 ст.л. соевого соуса
1 стебель зеленого лука, измельчить
1 зубчик чеснока, измельчить
14 оберток для вонтонов

Для бульона:
5 сушеных грибов иудино ухо
2 ст.л. растительного масла
2 зубчика чеснока, измельчить
2 стебля зеленого лука, измельчить
1 ст.л. измельченного имбиря
1 литр куриного бульона
100 гр. твердого тофу, нарезать кубиками
1/2 чашки побегов бамбука, тонко нарезать
1/4 чашки китайского черного уксуса
2 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. кунжутного масла
Свежемолотый черный перец
1 ч.л. сахара
1 ст.л. кукурузного крахмала
Масло чили для подачи

Приготовление:

Для вонтонов. В миске смешать свинину, имбирь, кунжутное масло, соевый соус, зеленый лук и чеснок. Положить 1 столовую ложку смеси в центре теста, смочить края водой, сложить и запечатать. Поместить вонтоны на противень, выложенный пергаментной бумагой, накрыть полиэтиленовой пленкой и держать их в холодильнике до использования.

Для бульона. В маленькой миске залить грибы кипятком и дать постоять до размягчения, примерно от 20 до 30 минут. Промыть и крупно порубить. В большой кастрюле разогреть масло на умеренно сильном огне. Добавить чеснок, зеленый лук и имбирь и варить в течение 1 минуты. Влить бульон и довести до кипения. Отмерить 1/4 чашки бульона, перелить его в небольшую миску. Добавить в кастрюлю грибы, тофу, побеги бамбука, уксус, соевый соус, кунжутное масло, перец и сахар; поставить суп на медленный огонь. Размешать кукурузный крахмал с 1/4 стакана зарезервированного бульона, а затем добавить смесь в суп и мешать до загустения, примерно 3-4 минуты. Осторожно добавьте вонтоны в суп, довести бульон до медленного кипения и варить в течение 8 минут. Подавать с маслом чили.

[Дядя Миша]

Лазанья по-итальянски.

Ингредиенты:

1 упаковка листов для лазаньи
500г фарша
300г тертого сыра
250-300 г отварных шампиньонов
2-3 зубчика чиснака
1 лук репчатый
200мл белого вина
масло оливковое
прованские травы
соль, перец

Приготовление:
Так как это блюдо все таки в большей степени является деревенским, значит и клали туда все, что было под рукой. Наверно неизменным оставались только слои из сухого теста.
Когда все намеченные продукты у нас на столе, начинаем готовить фарш. Прокручиваем мясо. У меня была свинина и говядина.

Режем лук и морковь и закидываем на сковородку с оливковым маслом на небольшой огонь. Обжариваем до мягкости.

В готовые овощи закидываем фарш и продолжаем обжаривать. Когда фарш полу-приготовится (через 10 минут) добавляем в сковородку порезанные грибы, вино, воду (200мл), и томатный соус. Я использовал соус от Calve Неаполитанский. Приправляем прованскими травами.Все перемешиваем и оставляем тушиться под крышкой на двадцать минут.

В конце тушения, если необходимо, добавляем соль и перец.
Включаем и разогреваем духовку до 180 градусов. Пока она нагревается, в форму для запекания, смазанную оливковым маслом, выкладываем листы лазаньи. Чуть-чуть делаем внахлест.
Примерно вот так
И начинаем выкладывать нашу мясо-грибо-томатную смесь ровным слоем на листы. Главное здесь не экономить. Все края должны находиться под фаршем.
Посыпаем сверху сыром…
Опять кладем листы, опять фарш и сыр… И так пока не закончится фарш. Верхний слой должен быть из начинки!
Закрываем форму фольгой и отправляем в духовку на 30 минут. Затем снимаем фольгу и еще на десять минут. И все готово!
Даем лазанье чуть остыть, нарезаем кусочками и по тарелкам, радовать своих близких!

[Дядя Миша]

Печень по-берлински.

Ингредиенты:

700 г. телячьей печени
2 луковицы
2 крупных кислых яблока
мука для панировки, растительное масло

Выход: 4 порции

Приготовление:

1. Яблоки очищаем от кожуры, удаляем сердцевину и нарезаем кружочками (толщиной где-то в сантиметр). Обжариваем в растительном масле с двух сторон до золотистого цвета, недолго, чтобы яблоки не "расползлись". При жарке яблоки можно слегка посыпать сахаром — для карамелизации. Выкладываем на тарелку.
2. Лук нарезаем кольцами и обжариваем до золотистого цвета в том же масле, в котором жарились яблоки. Выкладываем и отставляем в сторону.
3. Подготавливаем печень: удаляем пленки и сухожилия. Нарезаем небольшими кусочками и обваливаем в муке.
4. Обжариваем печень все в том же масле, примерно по 2-3 минуты с каждой стороны, чтобы серединка оставалась мягкой и розоватой. Солим по вкусу. Выкладываем на тарелку печень, сверху — яблоки и кольца лука.
В русскоязычных рецептах часто предлагается обжаривать сначала печень, а потом, в этом масле, яблоки и лук для "пропитывания ароматами". В немецких же рецептах, наоборот, подчеркивают, что так делать нельзя: пропадет весь контраст вкусов печень-яблоко-лук, а само блюдо будет выглядеть как неаппетитная каша.

В качестве гарнира традиционно подается картофельное пюре или кислая капуста, но можно ограничиться и легким овощным салатом А если поджарить побольше яблок, они вполне могут заменить полноценный гарнир.

[Дядя Миша]

Свиные отбивные с шампиньонами.

, нарезанный
100 г нарезанных шампиньонов
3 зубчика чеснока, измельченного
250 мл куриного бульона
2 лавровый лист
1 стакан сметаны
1 ст.л. сладкой паприки
1 чайная ложка копченой паприки
дополнительно:
яичная лапша, для подачи

Приготовление:

Приправить отбивные перцем и солью. Нагреть 2 столовые ложки масла в большой сковороде на среднем огне.Обжарить отбивные, около 5 минут с каждой стороны. Снять со сковороды и отложить в сторону, оставив жир в сковороде.

В сковороду добавить лук и грибы готовить около 5 минут. Добавить чеснок и щепотку соли и готовить, около 30 секунд.
Добавьте куриный бульон и хорошо перемешать.Приправить солью. Добавить лавровый лист. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне в течение 30 - 35 минут.

Готовые отбивные перенести на тарелку и накрыть фольгой. Увеличить огонь и уварить соус до уменьшения в объеме в 2 раза. Примешать паприку и копченую паприку, добавить сметану и готовить в течение 3 минут.Добавить соль и перец. Вернуть отбивные обратно и готовить еще минуту или две. Подавать с яичной лапшой.

[Дядя Миша]

Котлета Миланезе: классическое блюдо миланской кухни.

Корейка телячья 350 гр.
Сухари панировочные 50 гр.
Яйцо 1 шт.
Сливки 150 гр.
Мука 40 гр.
Руккола 15 гр.
Помидор 1 шт.
Красный лук 15 гр.
Базилик зеленый 2 листа

Приготовление

Корейку телячью равномерно отбиваем молотком по всей поверхности.

Солим и перчим с обеих сторон, обваливаем и в муке.

Из яйца и сливок делаем льезон, смешиваем и взбиваем венчиком.

После муки отбитую корейку кладем в льезон и в панировачные сухари.

Жарим во фритюре, либо в кастрюле с большим количеством растительного масла, до золотистого цвета.

Помидор очищаем от семян и нарезаем кубиком, лук и базилик так же.

Смешиваем рукколу, помидор, базилик и лук, заправляем солью, перцем и оливковым маслом.

Овощной микс подаем в качестве гарнира к Миланезе. При подаче украшаем 2-мя дольками лимона.

[Дядя Миша]

Свинина в остром соусе.

Вам потребуется:

Свинина — 500 г
Кунжутное масло — 2–3 ст. л.
Перец — 1 шт.
Мандарин — 1 шт.
Имбирь — 2 см
Соус чили — 250 г
Корица — 1 ч. л.
Имбирь молотый — 1 ч. л.

Как готовить:

1. Режем мелко имбирь, перцы тонкой соломкой, мясо небольшими медальонами или соломкой.

2. Наливаем на раскаленную сковороду две ложки кунжутного масла и обжариваем свинину. Здесь важно дать пространство мясу. Поэтому лучше жарить в несколько подходов, чтобы между кусочками мяса было свободное место. Так оно будет именно обжариваться, а не тушиться. Обжаривайте с двух сторон до появления карамельной корочки.

3. Пока свинина обжаривается, можно очистить мандариновые дольки от белых прожилок.

4. Когда мясо будет готово, убираем его со сковороды и на этом же масле обжариваем перец, минут 5-6, пока он станет мягким. При необходимости добавьте ещё ложку масла.

5. Верните всё мясо обратно в сковороду, обжаривайте минуты 2.

6. Следом влейте соус чили. Здесь можно использовать как очень острый, так и наоборот сладкий — какой вам больше по душе. И специи имбирь и корицу.

7. Обжаривайте ещё минуту-полторы. Добавьте мандарины, хорошо перемешайте и можно подавать с рисом, а также посыпать кунжутными семенами.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Говяжий стейк в перце.

Говяжья вырезка
Жирные сливки (33%)
Чеснок
Тимьян
Свежий розмарин
Лавровый лист
Шалот
Сливочное масло
Коньяк
Оливковое масло
Черный перец крупного помола
Морская крупная соль

1. Берем кусок мяса, слегка солим и обильно перчим (перец потом частично уйдет в соус) с одной стороны. Соленым мясо мы не держим (чтобы из него не вышел весь сок), сразу начинаем жарить – на очень хорошо разогретую сковороду добавляем немного оливкового масла, кладем мясо, хорошо прижимаем.
Солим и перчим другую сторону. Продолжаем обжаривать. В общей сложности по паре минут с каждой стороны.
Не забываем про бока: обжариваем их, катая стейк сковороде. Кусок должен очень равномерно зарумяниться.

2. Кидаем в сковороду неочищенный зубчик чеснока и столовую ложку сливочного масла. Хорошо поливаем мясо растопившимся маслом, собирая его ложкой. Все это занимает буквально пару минут.

3. Мелко режем шалот полукольцами. Отправляем к мясу. Добавляем веточку тимьяна и даем хорошо обжариться, поливая мясо выделяющимся соком. Тоже пара минут, не больше.

4. Теперь фламбируем. Этот прием требует осторожности и навыка, и это совсем НЕ обязательно делать, спокойно можно пропустить!
Поджигайте в отдалении от легко воспламеняющихся предметов и выключите вытяжку. Рядом положите большую крышку – если сильно полыхнет, вы сможете ею сразу прикрыть огонь.
Берем коньяк, достаточно обильно сбрызгиваем мясо и поджигаем. Я дома использую длинные спички.
Поджигаем и ждем, когда алкоголь «прогорит», активно двигаем сковородкой, до окончательного угасания.

5. Перекладываем мясо на решетку, даем постоять пару минут. Срезаем веревочку.
При желании, чтобы довести его до большей готовности, ставим на пару минут под гриль или в разогретую до 200 градусов духовку.

6. Делаем соус. Нам, в идеале, понадобится «коричневый» бульон. Если его у вас нет, плесните немного красного вина и хорошо выпарите. Добавляем немного очень жирных сливок. Даем увариться, соус должен быть густым, постоянно помешиваем. Пробуем его на количество соли.
Переливаем в соусник. Если у вас есть свежевзбитые сливки, положите маленькую ложку в соусник, но это не обязательно.

7. Теперь готовим картофель. Нарезаем его дольками. Если хочется совсем уж красиво подать блюдо, нарежьте картофель формой, похожей на мидии – очень декоративно смотрится.

8. Отправляем его в горячее масло. Оно не кипит! Пусть он там потомится минут 5-7. Аккуратно проверяем его на готовность ножом.

9. Когда он стал чуть мягкий, перекладываем на разогретую сковороду с небольшим количеством «чесночного масла»: в кипящее оливковое масло добавляем очищенный на дольки чеснок (шкурку не снимаем), тимьян, розмарин, лавр и чуть солим, держим 15 минут на медленном огне.
Аккуратно обжариваем картофель до румяной корочки. Можете кинуть дольку чеснока в шкурке.

10. Когда картофель готов, добавляем немного листиков петрушки.
Собираем вместе на тарелке, поливаем соусом. Или очень красиво можете подать на доске, украсив шалотом.

[uzetka]

Предложу свой рецепт приготовления кролика

Ингредиенты
Разделанная тушка кролика - 500 г
лук репчаттый - 1 шт.
морковь средней величины - 1 шт.
масло подсолнечное - 3 ст. л.
масло сливочное - 1 ст. л.мука - 2 ст. л.
сметана - 2/3 стакана
чеснок - 2-3 зубка
вода - около стакана
лавровый лист - 2 шт.
перец черный молотый - 1 щепотка
соль - около 1 ч. л. по вкусу

Подготовим все ингредиенты и приступим. Хорошо промываем предварительно разделанное на порционные кусочки мясо кролика. Поставив на огонь сковороду, вливаем туда подсолнечное масло. На разогретую сковороду кладем крольчатину и обжариваем до румяной корочки с обеих сторон. Если масло со сковороды сильно брызгает, можно прикрыть сковороду крышкой и чуть уменьшить огонь. Аромат уже начинает распространяться и это при том, что еще не добавлены специи.
Пока мясо подрумянивается, нужно натереть на крупной терке морковь и порезать мелкими кубиками репчатый лук.
Обжаренное со всех сторон мясо, перекладываем в кастрюлю для тушения и отставляем, пока не приготовим заливку для тушения.
В сковороду с подсолнечным маслом высыпаем измельченные овощи (лук и морковь), добавляем сливочное масло и даем протушиться несколько минут на среднем огне. Добавляем туда муку и хорошенько размешиваем.
В эту смесь нужно положить сметану и тоже все вместе хорошенько перемешать.
Вливаем стакан воды и доводим до кипения. Последний штрих - выдавленный в чеснодавке чеснок, который нужно добавить в сковороду с заливкой.
Заливаем мясо сметанно-чесночной заливкой, кладем туда же лавровый лист, соль, специи и на большом огне доводим до кипения.
Когда мясо в заливке закипит, делаем маленький огонь и тушим мясо до готовности около 30 минут, если кролик молодой или до 50 минут, если мясо "в возрасте".
Мякоть начинает отделяться от кости - значит блюдо готово, можно накладывать порции и звать всех к столу.