Форум Биатлонных Прогнозистов
Вернуться   Форум Биатлонных Прогнозистов > МИКСТ - ЗОНА
Ни о чём, и обо всём...
> КУЛИНАРИЯ.
КУЛИНАРИЯ. ОТКРЫТЫЙ БЛОГ ДЯДИ МИШИ.
Быстрая регистрация
Имя:
Пароль:
Пароль:
Email:
Если Вы уже зарегистрированы и не помните пароль, то воспользуйтесь функцией восстановления


В биатлоне  Календарь Кубка мира 2015-2016  Заказать рекламу
Ответить
Опции темы Перейти к новому
Непрочитано 18.04.2014, 09:46   #1
Юкк
Администратор
 
Аватар для Юкк
 
Регистрация: 11.11.2013
Сообщений: 33,533
Записей в блоге: 1
Юкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспорима
По умолчанию Мангал,гриль,тандыр,пикник.

Всем привет! Будем считать, что вчера, в чистый четверг, паски и куличи приготовили, а значит время заняться подготовкой шашлыка. Казалось бы, что может быть проще написать о шашлыке? Но оказывается -это очень непросто, потому что буквально каждый имеет собственные рецепты, свой собственный вкус и пристрастия)) И все же я попробую.

Самое главное в качественном шашлыке, это выбрать правильно мясо. Немногие, например, знают, что всеми нами любимая свиная шея зачастую даже опасна для употребления, и как минимум может дать нехороший привкус. А дело в том, что все уколы и антибиотики колются именно в шею, и поэтому надо быть весьма осмотрительным при покупке мяса. Все эти ньюансы мы и попробуем охватить до того, как приступим к самим рецептам.
ИТАК, ВЫБИРАЕМ МЯСО !

Основной принцип: чем лучше и качественнее мясо, тем нежнее и тоньше
должен быть маринад. Да и мариновать хорошее мясо можно совсем недолго —от двух до шести часов. А если мясо «видавшее виды», от мускулистого и жилистого животного-ветерана, то, может быть, дойдёт дело и до уксуса, да и необходимое время маринования растянется до двух-трёх дней. Покупая мясо для люля-кебаба или шашлыка, которому предстоит долго мариноваться, имейте в виду, что мороженое мясо нам уж точно никак не подойдёт. При этом надо отдавать себе отчёт в том, что правильно замороженная, а потом аккуратно размороженная туша неотличима по внешнему виду от просто охлаждённой.Полагаться на свой опыт здесь не стоит, лучше мясо проверить.

Надавите как можно сильнее пальцем в центре заинтересовавшего вас куска и идите прогуляться вдоль ряда других мясных прилавков. Вернувшись через несколько минут, посмотрите на то место, где вы надавливали пальцем. Если лунка, которую вы проделали, осталась почти такою же, как была, да ещё и заполнилась мясным соком, дело совсем плохо — это мясо замораживали и размораживали неоднократно, и ничего хорошего из него уже не выйдет. Если лунка осталась сухою, но выправилась не вполне, значит, мясо это в принципе пригодное, но надо иметь в виду, что оно таки однажды было заморожено. А вотсвежее мясо примет прежнюю форму, а от лунки почти не останется и следа.Кстати, мягким или жёстким будет мясо в шашлыке, во многом зависит от его мягкости в сыром виде. Кулинарными ухищрениями мы можем скорректировать качество мяса лишь в некоторой степени, но сделать старое,жёсткое мясо таким же нежным и мягким, как свежее и молодое, не под силу никому, — смиритесь с этим.
Избегайте покупки мяса, из которого сочится кровь. Здоровая, правильно
зарезанная скотина теряет практически всю кровь в момент забоя. Лишняя кровь на прилавке — крайне неприятный признак: скорее всего, тут торгуют павшей скотиной, а ветеринарный контроль отсутствует либо закрывает глаза на положение дел. При покупке баранины обращайте внимание на ширину ребер, их форму и расстояние между ними. У барана ребра растут в ширину практически всю его жизнь; чем шире ребра и чем меньше между ними просвет, тем старше он был.Ещё один способ определения возраста барана — цвет косточки в коленном суставе. Если она белая или даже слегка желтоватая — животное старое, у молодого барашка косточки в этом месте должны быть лилового цвета с красноватым оттенком. Неправильно ориентироваться на размеры туши, потому что баран может оставаться мелким и в почтенном возрасте, вследствие недостаточного питания или болезней.

Часто покупатели отдают предпочтение совсем уж молодому животному , на поверхности которого нет ни жиринки, а мясо имеет лиловый цвет. Поверьте что не самый лучший выбор. Свинина и баранина хороша от вполне уже оформившейся, но ещё молодой скотины, и в любом случае вся туша должна быть покрыта слоем жира. Не беспокойтесь об излишней жирности — чем толще слой сала на поверхности, тем лучше кормили и содержали это животное, а значит, и мясо будет самым лучшим.Вкусное мясо находится под самым толстым слоем сала!) Многие считают, что именно в жире содержится неприятный запах. Они правы, лишь когда речь идёт о старых самцах, которые уже многократно вступали в отношения с самками.

Следите также за тем, чтобы вам не подсунули вместо баранины козлятину.Посмотрите на голяшку туши — у барана мясо растёт прямо от его колена, а у козлов от мышцы до колена остаётся довольно обширное пространство с жилкой, ноги у коз и козлов тоньше и стройнее бараньих. Кстати, именно старая козлятина чаще всего даёт тот неприятный запах, который люди несведущие принимают за запах баранины. И даже если козлятина не имеет неприятного запаха, даже если это самый молодой козленок или козочка, то мясо их очень проигрывает баранине во вкусе. Если есть выбор между бараниной курдючной и обыкновенной, хвостатой, предпочтение следует отдать первой, конечно. Курдючные бараны разводятся исключительно ради мяса, а хвостатые, прежде чем попасть на прилавки мясных рядов, наверняка несколько лет отдавали хозяину свою шерсть.
Часто при покупке мяса в каком-нибудь сомнительном месте вам могут
предложить целый набор разных кусков, а в этом пакете — мясо от разных мест туши, если не от разных животных. И даже не во всех супермаркетах можно с уверенностью понять, какая именно часть туши попала в вашу упаковку. А надо ли говорить, что вырезку и лопаточную, к примеру, часть следует мариновать и готовить совершенно по-разному? Поэтому я предпочитаю покупать мясо одним большим куском. Поясничную часть мясник пусть надрубит по позвоночнику, по ребрышкам пройдётся топором, из ляжки вынет кость, а тазобедренные суставы пусть только надрубит! А дальше с мясом разбираться надо не спеша и лучше — дома. Имейте в виду, что и в одном большом куске мяса (например, в ляжке) бывает несколько мышц, весьма различных по свойствам. Одна из мышц, находящихся у внутренней поверхности задней ляжки, так называемый транч, ничуть не уступит по качеству вырезке. Её довольно легко определить — она очень мягкая на ощупь, а цветом несколько светлее, расположена в задней части ноги. Да и вообще, повторюсь ещё раз: чем мягче мясо на ощупь в сыром виде, тем мягче оно будет и в шашлыке.

Для шашлыка хорошо подходит свиная шея .Это чудо как хороша.Но как мы писали раньше уделите внимание кололи ли животное антибиотиками.А лучше всего покупать мясо у знакомого мясника. У баранины – это верхняя и задняя часть ляжки (задней ноги),корейка — верхняя, спинная часть ребрышек, примыкающая к позвоночнику, и поясничная часть. Из лопатки можно приготовить фарш на люля-кебаб — при условии, что все жилы и плёнки из неё аккуратно и тщательно удалены, — но лучше всё же использовать мясо от верхней части задней ноги. Сами ребрышки
тоже хороши в шашлыке — их следует рубить на двухсантиметровые кусочки.
Не годятся для шашлыка из баранины шея, брюшина, грудинка, рульки (нижняя часть передних ножек) и голяшки (нижняя часть задних ножек). Из этих частей можно приготовить массу других достойных блюд: шурпу, джиз, хашламу,пити, использовать их для хорешей, где мясо должно долго тушиться крупными кусками, и даже в узбекский плов можно положить несколько таких кусков, но шашлык они явно собою не украсят, как над ними ни колдуй.

Кроме мяса, очень важно позаботиться и о сале для шашлыка. Конечно, если вы готовите из свиной шеи с прослойками жирка, то сало можно и не добавлять. Хотя я всё же предпочитаю постную шею, но потом на шампуре мясо чередовать с салом.И обязательно это для баранины и говядины(телятины). Если взять самого хорошего, но постного мяса, замариновать самым вкусным маринадом, подобрать идеальный огонь, но не нанизать вперемежку с мясом ещё и немного сала, шашлык останется сухим и неароматным.Именно жир, капающий с сала на горящие угли, даёт тот самый знаменитый «запах шашлыка»! Именно жир, пропитывая соседние кусочки мяса, делает их такими роскошно-нежными. Поэтому, если мясо не очень жирное и это,например, не свиная шея с естественными прожилками жира, то сало нужно обязательно, не важно при этом — любите вы его или нет, будете есть сами или завернёте в салфетку для любимой собачки. Внутреннее надпочечное баранье или говяжье сало, хрупкое в сыром виде и очень быстро застывающее после приготовления, здесь не годится, однако вполне подойдёт внутреннее сало с тазобедренного сустава говядины и, уж конечно, курдючное баранье.Ну и ,конечно,свиное.Мы уже говорили о том, что чем лучше мясо, из которого мы собираемся приготовить шашлык, тем меньше его надо мариновать. И знаете, специями при этом желательно пользоваться в очень скромных количествах — чтобы сохранить вкус самого мяса.
Итак, еще раз напоминаем, дополняем и запоминаем! Если при выборе мяса мягкость является для вас важным критерием, выбирайте именно такое мясо, в котором волокна легко отделяются одно от другого, а тонкий ломтик мяса рвется руками без значительных усилий. Но мягкость — не самое главное достоинство, поверьте мне. Чаще всего изначально мягким бывает мясо от очень молодых животных. Но такое мясо не обладает ярким вкусом и насыщенными запахами. Не всегда это плохо, но не
всегда и хорошо. Потому как для меня, например, важнее вкус. Вот выбрать вкусное мясо — несколько сложнее.

Во-первых, надо понимать, что постное (читай, худое) мясо не бывает вкусным. Почему животное до конца своих дней оставалось таким поджарым? Диету оно соблюдало, что ли, смотрелось в зеркало, взвешивалось и расстраивалось из-за привеса в триста грамм? Так это свойство присуще только некоторым человеческим особям. Весь остальной животный мир старается отъесться как можно быстрее. Следовательно, худое животное либо было не совсем здорово, либо ему недоставало кормов. Вывод: вкусное мясо от здорового, довольного своим рационом животного будет под обязательным слоем жирка.
Во-вторых, надо посмотреть на пропорции. Самые правильные, на мой
взгляд, такие: слой жира, под ним, раза в четыре толще, слой собственно мяса, не слишком крупные кости, а ребра тонкие.
Дальше следует обратить внимание на цвет: слишком темное мясо —
это плохо, цвет суставов должен быть не желтым, не белым, а розовато-фиолетовым. А вот цвет жира может говорить и о возрасте животного, и о виде корма, который преобладал в его рационе.
Запах мяса скажет опытному покупателю практически все. Но этого
не опишешь на бумаге. Нюхайте мясо, прежде чем его покупать, и ни в коем случае не берите, если запах вам неприятен. Ничем потом этот запах не отобьешь. Всякие специи лишь добавят свои запахи, и получится как в том анекдоте про еловый дезодорант. Но если запах вас не настораживает, он все равно может довольно сильно варьироваться. Так я еще раз говорю: нюхайте, запоминайте эти запахи, а потом готовьте. Со временем вы поймете, как
именно должно пахнуть вкусное мясо.
Ну и последнее. Если мясо красиво, радует глаз при разделке, то скорее
всего это то, что вам нужно. А вот когда заранее разделанное и откуда-то из-за кулис принесенное мясо красиво выложено на прилавке — это не характеристика. Имейте в виду, те, кто раскладывают мясо на витрине, обучились разным хитростям и используют для выкладки мяса такие приемы и средства, в которых вам не разобраться: они умеют вас обмануть.Поэтому я буду покупать мясо непосредственно там, где его разделывают, там, где у меня есть выбор, и там, где я
могу поговорить с мясником, разделывающим мясо, а не с кассиршей на выходе. Знаете, я очень люблю говядину. Но, к сожалению, в крупных городах очень редко можно встретить мясо от хорошо откормленного молодого бычка. Почти вся говядина — это мясо, полученное от коров из молочного стада. Всю жизнь эти животные давали нам молоко, рожали телят, а под старость лет, чтобы они не умерли своею смертью, их режут на мясо. Может такая
говядина быть хорошей — то есть вкусной и полезной? Нет! Она в лучшем случае безвредна, но не полезна, она не хороша уже на вид, а про вкус и говорить не приходится. Но куда же деваются бычки? А бычки — вот они, в виде телятины. Обычно у многих людей само слово “телятина”ассоциируется со словами “нежная”, “молоденькая” и так далее. Но поворошите свою память, вспомните русскую классическую литературу, поищите там упоминания о телятине. “Разварная телятина”, “тушеная телятина” — вот что встретится вам. И это правильные воспоминания, потому что телятина все-таки не обладает всей полнотой вкуса, характерного для мяса зрелого, поэтому не для всякого блюда она, увы, годится!
Шашлык даже из лучших отрубов телятины окажется неубедительным,
та же свинина, а уж тем более баранина срабатывают в шашлыке намного
лучше! Плов из телятины получается безвкусным, и даже бульоны будут весьма так себе. Так что остается телятину только тушить с предварительной обжаркой, добавлять много овощей и приправ или просто разваривать. Для некоторых видов фарша телятину можно смешать со свининой и бараниной, особенно когда хочется уменьшить жирность — это да. А так, я не знаю, если только кому доктора пропишут питаться исключительно постным да невкусным — вот тогда телятина как раз подойдет.

Кстати, иногда о качестве говядины можно догадаться не только не притрагиваясь к мясу,
но даже и не подходя близко к прилавку: достаточно взглянуть на выставленный торговцем ассортимент. Если на рынке перед одним мясником лежит набор частей и отрубов, более или менее соответствующий анатомическому устройству одного бычка — есть шанс (хотя и тут гарантий никаких нет), что вы имеете дело с человеком, который сам выращивал животное и теперь привез свежее мясо на базар. А вот если перед одной самодовольной теткой разложено тридцать голяшек, пять грудинок, восемь вырезок и четырнадцать огузков, — значит, перед вами перекупщик, который собирает товар от разных производителей и наверняка где-то по пути его примораживает.
Юкк вне форума   Цитата
Непрочитано 18.04.2014, 10:46   #2
Юкк
Администратор
 
Аватар для Юкк
 
Регистрация: 11.11.2013
Сообщений: 33,533
Записей в блоге: 1
Юкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспорима
По умолчанию

А рассказать про сам процесс?

Что такое шашлык??? В самом узком понимании это мясо,нарезанное относительно некрупными кусками, нанизанное на шампуры и зажаренное на углях. Если говорить шире, то это может быть не только мясо, но и птица, рыба, морепродукты, овощи и даже фрукты. Но вот то, что эти продукты запечены на углях, — это обстоятельство неизменное. Исходные ингредиенты могут быть замаринованы, приправлены, перемолоты, их могут обрабатывать едва ли не любым возможным способом перед приготовлением, но все равно именно угли завершают процесс.

Вот теперь давайте поговорим о природе этого самого процесса. И поможет мне известнейший Сталик Ханкишиев. Вспомним, что продукты могут нагреваться несколькими разными способами. Их не так уж много.
Контактный способ
Нагревается какая-либо посуда, и тепло от посуды передается продукту. Обыкновенная жарка на сковороде, другими словами. Надеюсь, никто не станет называть мясо, пожаренное на сковородке, шашлыком? И даже если мясо готовится на чугунной решетке, установленной над углями, то и такое блюдо уже следует называть как-то иначе: ну пусть будет “мясо-гриль”, “стейк”, но все равно никак не шашлык.
Конвекционный способ
Жидкость или газы, нагреваясь, поднимаются вверх, передают свое тепло продуктам и, остыв, опускаются вниз, где вновь подвергаются нагреву. В ряде случаев газы и пары проходят через решетки с расположенными на них продуктами и уходят из посуды прочь. Иными словами, варка в жидкости, варка на пару или горячее копчение, наконец, простое запекание в духовке устроены как раз по этому
принципу. Конвекционный нагрев можно сделать более интенсивным, установив в духовке или в специальной электропечи вентилятор, который будет прогонять воздух через раскаленные электричеством спирали, после чего тот, сделав круг по
всему объему, вновь вернется к спирали, и цикл повторится. Но мясо, запеченное таким образом, опять-таки решительно отличается по вкусу от шашлыка.
Индукционный способ
Токи сверхвысокой частоты посредством магнитного излучателя наводят электрические токи в самом продукте, отчего токопроводящий продукт разогревается, а посуда, не обладающая токопроводящими свойствами, остается холодной. Микроволновая печка — вы ее наверняка узнали. И мясо,приготовленное в микроволновке, — никак не шашлык, тут даже и говорить не о чем.
Инфракрасное излучение

Самый яркий пример приготовления мяса при помощи этого вида передачи тепла — всем хорошо знакомая шаурма. Надеюсь, хотя бы некоторым из вас удалось избежать употребления внутрь этого чуда турецкого общепита, но любой видел, как она готовится. Излучатели (газовые горелки) расположены сбоку от вертикально установленного вертела с мясом. Готовый продукт срезают с поверхности огромной
заготовки по мере его прожаривания. Но в результате мясо опять получается совершенно иного вкуса: не такое, как в шашлыке. И именно поэтому его вкус маскируют различного рода соусами, а в сверток из лаваша обильно подкладывают овощи, жареную картошку и прочие наполнители.
Вот и все. Принципиально иные способы передачи тепловой энергии на кухне не применяются. Но зато применяются комбинации этих способов, позволяющие создавать на основе одного и того же исходного продукта целую гамму разных вкусов и структур.
Дело в том, что шашлык получает от угля тепло как раз комбинированным способом: одновременно посредством инфракрасного излучения и конвекционного нагрева. Первый способ для шашлыка очень важен: думаю, что для того, чтобы шашлык получился хороший, процентов восемьдесят тепла должно попасть к мясу именно посредством излучения. Но и без двадцати процентов тепла, полученного от разогретых газов, получится опять не шашлык: вспомните шаурму, где горячий воздух уходит от нагревателей вверх, минуя вертел с мясом.
Это самые общие принципы. А теперь перейдем к деталям — они, как всегда, определяют результат.
Жар от угля (инфракрасное излучение) действует только на наружную поверхность шашлыка. Далее тепло довольно медленно распространяется вглубь кусков мяса. Скорость распространения тепла внутри мяса может быть очень разной: в зависимости от вида и сорта мяса, от степени его насыщенности жирами или влагой. Жиры обладают меньшей теплопроводностью, чем вода, а в рыхлых продуктах тепло распространяется хуже, чем в плотных. Когда мясо внутри куска достигнет определенной температуры, его можно считать готовым. В гастрономической науке принято считать, что если отрешиться от всяких тонкостей и говорить о “прожаренности” в самом общем смысле, то для говядины эта темпе-ратура составляет 58 ℃, для баранины 72 ℃, для свинины 82 ℃, а для птицы 85 ℃. Но, конечно, никакой “вообще говядины” или “вообще птицы” не бывает, так что температура готовности меняется в зависимости от конкретных сортов и отрубов того или иного мяса, от возраста животного, от качества его откорма, да и от свежести исходного сырья. К тому же существует не одна, а множество разных степеней прожарки, которых нужно уметь добиваться, так что успех напрямую зависит от вкусов и предпочтений не только повара, но и едока.Однако сам вкус жареного мяса образуется не внутри куска, а на его поверхности. Когда поверхность мяса достигнет определенной температуры (опытным путем установлено, что это 150–152 ℃), происходит довольно сложная химическая реакция, в результате которой мясо меняет свой цвет на хорошо вам знакомый и вожделенный румяный и, самое главное, оно начинает источать “аромат жареного”. Но вы же знаете, что эта румяность возникает не везде одновременно. Какие-то выступающие части румянятся раньше, какие-то позже. Ждать ли, пока зарумянится вся поверхность, и допустить обугливание части мяса, или оставить его недостаточно равномерно подрумяненным — дело вкуса. В любом случае получить поджаристую корочку — не самая сложная задача. Но самое важное, чтобы два главных события в жарке мяса — когда оно зарумянилось снаружи и когда пропеклось до нужной степени внутри — совпали по времени. Как мы можем влиять на скорость этих двух процессов? И главное: как мы их можем регулировать?
Во-первых, следует иметь в виду, что эффективность излучения падает с увеличением расстояния — в полном соответствии с классической формулой, которую вы впервые видели написанной на доске в седьмом, кажется, классе. Увеличьте расстояние между углями и мясом в два раза — и теплопередача от угля к мясу уменьшится в четыре раза. Наоборот, увеличьте количество угля, уменьшите расстояние между мясом и углями — и дело сделано, вот она корочка. Чем ближе мясо расположено к углям, тем быстрее оно румянится. Но скорость распространения тепла внутри мяса от этого фактора зависит не напрямую! Как мы уже говорили выше, она зависит от консистенции продукта и степени насыщенности его влагой или жирами. Таким образом, широко распространенное “замачивание” мяса (я ненавижу сам этот термин, позже попробую объяснить почему) в разных маринадах может ускорить этот процесс до некоторой степени. С другой стороны, равномернее всего тепло распространяется внутри и по поверхности мяса, поры которого наполнены не водой, а жирами. Вот смажьте мясо перед приготовлением каким-либо маслом (чем вкуснее оно будет, тем лучше,
само собой), и вы увидите, насколько ровнее пойдет жарка, да и румяная корочка образуется куда как быстрее и получится более равномерной. Но самое лучшее — это просто выбирать для жарки мясо, в котором и так имеются жирные прожилки. Во время приготовления жир начнет плавиться, пропитывать собою пространство между волокнами, тепло будет распространяться равномернее, а жир станет капать в угли…
Вот здесь как раз начинается уже совсем иная история. Что там капает из мяса?
Капает жир, и капает мясной сок.
Жир капает — так вроде и ладно. Теперь уж среди многих так повелось, что чем менее жирная еда получается в результате, тем и лучше. Хотя я абсолютно убежден, что это не так — без жиров вкус еды не полон, структура не та, да и неполезно вот так взять и полностью отказываться от жиров. Но сейчас разговор не об этом.Жир капает и сгорает в углях, источая густой белый дым с очень приятным запахом. Этим запахом пропитывается шашлык. И в сочетании натурального вкуса сочного мяса (того, что внутри куска), румяной корочки и этого запаха сгоревшего жира как раз образуется тот самый “вкус шашлыка”. Если лишить этот вкусовой аккорд хоть одной его ноты, то сразу же получается нечто иное. Вспомните шаурму, вспомните вареное мясо или даже мясо, жаренное на сковородке, — все не то, все не так вкусно, как шашлык.Таким образом, капающий в угли жир — важная составляющая успешного процесса жарения шашлыка. Но все хорошо в меру! Воспламенится жир — и — ага — мясо опалилось, обуглилось и превратилось в подметку, не успел повар и анекдот дослушать.А еще, как мы уже говорили, капает мясной сок. А в нем белок. Тот самый,
ради которого мы вообще-то и едим мясо. Белок, когда нагреется до тех самых 150–152°С, издает приятный запах (запах “поджаристой корочки”, как мы помним). Но, сгорая в углях, он издает запах горький и малоприятный. Чем дольше мы будем жарить мясо, тем больше вытечет мясного сока. Разбавлять его водой (мариновать в минералке и т. п.), чтобы в результате хоть сколько-то осталось внутри, — тоже не
выход. Добивались сочности, а получили водянистость… Лучше уж нарезать небольшими кусками и предпринять все меры к тому, чтобы оно равномерно и возможно быстрее зарумянилось, а тепло, не задерживаясь, проникло внутрь куска. Вы теперь и сами знаете, как этого можно добиться, но мы обсудим еще кое-какие тонкости.
Вам же понятно, что если на мангал поместить мясо с температурой, к примеру, 5 °С (таким вы вынимаете его прямо из холодильника), то нагреваться до необходимых 72 °С оно будет дольше, чем мясо с изначальной “комнатной” температурой? То есть если
дать мясу предварительно согреться, это поможет сократить время жарки и увеличить содержание соков. Но на теплом мясе очень быстро могут развиться болезнетворные бактерии. Как быть?
А следует просто очень тщательно мыть руки, доски и ножи при разделке мяса. Хранить его в чистой посуде вплоть до самого момента приготовления, а может быть, и заворачивать в пищевую пленку каждый нанизанный шампур отдельно. Одним словом, принять меры к тому, чтобы на мясе скапливалось как можно меньше микроорганизмов и не создавалось благоприятных условий для их размножения.
Есть еще один фактор, влияющий на вкус шашлыка. Это запах самих углей. Если угли получены от фруктовых деревьев, виноградной лозы и прочей
прелести, о которой в средней полосе России приходится только мечтать, то сам этот запах может заменить собою почти все ароматные специи, которые мы используем во время приготовления шашлыка. Чтобы компенсировать недостаточный аромат углей, я во время жарки шашлыка подкладываю прямо на шампуры веточки розмарина и тимьяна.
Сгорая, они опадут в угли, но и за это короткое время они хоть как-то обдадут мясо приятным ароматом.
А что мы видим у большинства мангалов ? Мало того что уголь в мешках, который продают повсюду, абы какой. Редко когда найдется хороший уголь, чтоб держал жар, и в мешке попадалась не одна угольная труха да две-три перегорелые чурки. Так ведь еще и этим углем многие пользуются неправильно.
Так что же, никаких секретов? Нет, секреты есть. Но находятся они в совершенно иной плоскости, не там, где их обычно ищут.Например, самый главный секрет состоит не в маринадах, не в специях и даже не в хорошем настроении повара. Потому что хорошее настроение — это следствие, а не причина появления на свет хорошего шашлыка. А искомая причина состоит даже не столько в умении готовить, сколько в хорошем исходном продукте.
Дело в мясе! Мы уже говорили об этом,но не мешало бы и повторить!))
Мясо должно быть вкусным само по себе, и лишь после этого оно должно быть вкусно пожарено. Если мясо изначально невкусно, то специями вы эту беду не поправите. У вас получится просто приправленное специями невкусное мясо. То же самое можно сказать и об уксусе, вине, лимонном соке и о чем угодно еще.
Послушайте меня: все эти специи-маринады — это как макияж для дурнушки. Если девушка по-настоящему красива, она будет прекрасна и без макияжа. Если девушка так себе, то хороший визажист может сделать из нее пристойное зрелище на один вечер. А если она дурна собой, то любой грим только усугубит печаль ее спутника. Но каков бы ни был ваш шашлык, рано или поздно наступает момент, когда не остается ничего более важного, чем пожарить его как следует. А вот здесь — тушите свет, вот какое положение с жаркой шашлыка у большинства любителей
Во-первых, плохо дело с мангалами.
Во-вторых, плохо дело с углем.
В-третьих, отсутствуют твердые, осмысленные навыки такого простого, казалось бы, привычного дела.
Когда уголь пылает алым сразу после того, как он разгорелся, он имеет температуру 700–750 °С. Это слишком много для мяса. Оно очень быстро зарумянится, начнет тут же обугливаться, а внутри останется сырым. Зато когда уголь покроется пеплом в первый раз, то после того, как с него смахнешь этот пепел, он имеет необходимую температуру — как раз эти самые 650 °С. Постепенно он вновь покрывается пеплом,но падающие в него капельки жира оживляют процесс, и температура держится практически такой, как надо. Однако пока жир не начал выплавляться из мяса, обмахивать уголь опахалом все-таки придется. Во второй раз надо будет вспомнить об опахале ближе к окончанию жарки, когда уголь станет терять жар, а тут как раз такой момент, что надо, чтобы мясо зарумянилось как можно скорее, пока не пересохло.На углях с температурой ниже 550–600 °С мясо жарить противопоказано вовсе — высохнет, да и все. Часто мясо пересыхает и при углях хорошей температуры, но это случается, когда мясо жарят на идиотских мангалах — глубоких, как ведра, и с дырками по бокам. Там просто все сделано, чтобы мясо сушилось под горячими струями воздуха, как волосы под феном.Конечно, вам вовсе не обязательно обзаводиться этими самыми пирометрами: достаточно просто следить за мангалом и углями в нем по косвенным признакам. А вот термометр для мяса я вам купить очень даже советую.
Если попадется электронный, с щупом на тросике или, еще лучше, спица
с циферблатом на конце — покупайте себе и друзьям. Да, поиграете вы с этими термометрами раз пять, определяя правильную температуру и совмещая измерения с прожаренностью мяса по вашему персональному вкусу, но скоро вы научитесь очень точно определять готовность и без термометра. Это как впервые учиться ездить на велосипеде: важно, чтобы кто-то в первый раз побежал рядом, придерживая за седло, а
там— научишься сам крутить педали и вертеть рулем.
Впрочем, если термометр так и не попадется, то это не повод для того, чтобы отказываться от приготовления шашлыка. Есть и другие способы определения готовности мяса. Потрогайте сырое мясо пальцем, надавите на кусочек, нанизанный на шампур, ощутите его мягкость. Запомните это ощущение: больше мясо никогда таким мягким не будет. Во время готовки оно будет становиться все более упругим. Пробуйте его на разных этапах, надрезайте толстые куски ножом, пока не наберетесь опыта, заглядывайте, как оно там внутри. Откусите кусочек и определите для себя — уже хорошо оно вам на вкус или еще нет. Но не забывайте и об осязании: просто трогайте мясо, пока оно жарится, надавливая на него пальцем. Со временем вы простым прикосновением научитесь узнавать, какова степень готовности внутри куска, гораздо точнее, чем при помощи термометра, который может и привирать, — поверьте мне.
Вообще, во время готовки очень интересно включать все органы чувств, включая такие неожиданные, как слух.
Вот мясо на шампуре когда надо переворачивать? После того как вы проверили его и оказалось, что оно с одной стороны уже готово? Ну, хорошо, можете проверять и так. Но я слушаю мясо. Когда оно зашкварчит особым образом, запузырится соками и жиром — в этот момент и переворачиваю. Я вообще мясо переворачиваю довольно часто,
не позволяя вытекать соку и тем более жиру в слишком большом количестве.
Заблестел бок влажно и румяно — переворачиваем.А нос, нос и обоняние — для чего вам нос папа с мамой приделали? Нюхайте, да не то, что вы сейчас подумали, а мясо.
Знаете, когда оно готово наилучшим образом? Когда оно издает самый приятный запах — вот когда. Нос не подведет.Ладно, об этом всем можно говорить целыми днями, неделями, всю жизнь, и все равно останется что-нибудь недосказанное. Вы и сами дойдете до всего, что я не рассказал, а может, и уже дошли — я в вас верю. ))

В заключении несколько нюансов.Серьезная гастрономическая наука требует от каждого квалифицированного повара умения точно и безошибочно добиваться от любого куска мяса одной из шести степеней про-жарки по заказу едока. Обычно их называют английскими терминами, изобретенными для
классического стейка: блю — практически сырое, едва прогретое, но уже “запечатанное” в корочку, рэр — совсем непрожаренное, с кровью, медиум-рэр — ярко-розовое, но уже без та-кого количества крови, медиум — серовато-розовое на срезе, но с розовым соком, медиум-велл — еще слегка сочное, но уже совсем без крови, велл-дан — прожаренное досуха, с плот-ной хрустящей корочкой. В принципе, хороший мастер, который жарит шашлык, должен
уметь регулировать прожарку мяса на углях так же тонко и точно

. Как только заговоришь о мясе, внутри которого имеются прожилки жира, сразу все вспоминают японскую мраморную говядину. Конечно, совершенно не она имеется тут в виду. Японское мясо, во-первых, в наших краях совершенно чудовищно, несуразно дорогое. А во-вторых, оно предназначено для очень специфических японских методов приготовления — в основном для жарки на традиционной японской плите — теппане. Между тем нужная степень
“мраморности” часто встречается на более доступной по цене, хоть и тоже очень не дешевой говядине из Австралии или Америки: она бывает довольно высокого качества и поступает к нам не мороженой, а в пластиковых упаковках, где создается специальная газовая среда. Такое мясо вполне выручит вас, если не нашлось хорошей свежей говядины
Юкк вне форума   Цитата
Непрочитано 18.04.2014, 10:58   #3
Юкк
Администратор
 
Аватар для Юкк
 
Регистрация: 11.11.2013
Сообщений: 33,533
Записей в блоге: 1
Юкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспорима
По умолчанию

Вот теперь –поджигай!

Кстати, не начать ли нам с некоторых подробностей того, как правильно подготовить мангал к очередной шашлычной “сессии”?
Уберите в сторону все эти жидкости для розжига. Запах от них остается на
угле, что бы там ни написали на упаковке. Разжигайте нормальным образом: сначала бумажки, потом береста, щепки и, наконец, уголь. Да не сыпьте
весь сразу, дайте разгореться как следует хотя бы нескольким уголькам, а
потом добавляйте остальной. Не вываливайте прямо из мешка: там, на
дне, скорее всего одна только угольная пыль. Вынимайте куски понемногу, совком или щипцами, чтобы вы видели, что кладете. Если ветра недостаточно, используйте опахало. Если ветер слишком сильный, поставьте мангал так, чтобы ветер не задувал разгорающийся уголь.
Поверх разгоревшихся угольков насыпьте угля вдвое больше, чем обычно
использовали до сих пор. Пусть уголь разгорится весь, пока он лежит горкой
(ну не любят древесные угольки одиночества, хорошо горят только в компании). Надо, чтобы весь уголь пылал алым цветом. Если на каких-то углях остались черные места, значит, они еще не разгорелись как следует. Щипцами снимите их и отложите горкой у дальнего края мангала. Возможно, они вскоре понадобятся, за то время, пока будет жариться первая порция шашлыка, как раз успеют разгореться как следует. Да, кстати: если вы не собираетесь пожарить весь шашлык сразу, то вам необходимо, чтобы тут же, где-то рядом, разгоралась свежая порция угля, для следующей смены шампуров. Пылающие алым угли распределяем по мангалу и разбиваем особо крупные куски кочергой так, чтобы большинство угольков не было крупнее 2–3 см (и не беда, если среди них будут и более мелкие). Разровняйте уголь по мангалу, посмотрите: если где недостаток жара, добавьте туда еще углей. Пусть в углах мангала (если вы занимаете шашлыком весь мангал) угля будет несколько больше, и чуть выше слой его должен быть и вдоль бортов. Если же вы занимаете
шашлыком лишь часть мангала (а это правильный подход к делу!), то угля тоже надо насыпать с некоторым запасом, чтобы слой его не обрывался прямо там, где лежат крайние шампуры. Все, теперь надо дождаться, пока уголь слегка “поседеет”, то есть покроется весь слоем белого пепла. Почему? Да потому что из многолетней практики известна наилучшая температура угля для жарки шашлыка размером в 2–3 см в мангале высотой 12–15 см и со слоем угля в 3 см. Да, вот так просто я ее вычислил: брал уже упоминавшийся выше пирометр и измерял температуру угля раз за разом, потому
что мы только тогда можем сказать о чем-либо “я это знаю”, когда можем
выразить наши знания в цифрах. Так вот, хорошая температура угля в мангале — это 650°С.

Юкк вне форума   Цитата
Непрочитано 18.04.2014, 11:01   #4
Юкк
Администратор
 
Аватар для Юкк
 
Регистрация: 11.11.2013
Сообщений: 33,533
Записей в блоге: 1
Юкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспорима
По умолчанию

Ну вот самое главное запомнили и изучили.Вот теперь можно вечером и к рецептам переходить.
Юкк вне форума   Цитата
Непрочитано 18.04.2014, 13:47   #5
Bars
Легенда
 
Аватар для Bars
 
Регистрация: 17.11.2013
Адрес: Кривой Рог,Сквира
Сообщений: 17,299
Записей в блоге: 1
Bars репутация неоспоримаBars репутация неоспоримаBars репутация неоспоримаBars репутация неоспоримаBars репутация неоспоримаBars репутация неоспоримаBars репутация неоспоримаBars репутация неоспоримаBars репутация неоспоримаBars репутация неоспоримаBars репутация неоспорима
По умолчанию

Тут еще такая тонкая фигня есть-типа нюанс.Ежели мясо шибко твердое или старое,либо просто нет времени для маринования,то в маринад можно добавить очищенный и нарезанный плод киви.
Но тут надо быть очень осторожным,ибо киви размягчяет мясо с бешеной скоростью и может превратить мясо в мясное месиво.
Bars на форуме   Цитата
Непрочитано 19.04.2014, 04:32   #6
Юкк
Администратор
 
Аватар для Юкк
 
Регистрация: 11.11.2013
Сообщений: 33,533
Записей в блоге: 1
Юкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспорима
По умолчанию

ШАШЛЫК ПО-ДРЕВНЕРИМСКИ.

1 кг не жирной свиной шеи или окорок.
2 стакана кураги.
1 пучок кинзы и базилик.
«Древнеримский маринад»
-----------------------------------------------------
Маринад «Древнеримский»:
1 стакан мёда.
50-70гр уксуса.
0,5 стакана красного сухого вина ( уксус+вино можно заменить винным уксусом,0,5 стакана(100гр)
2 ст.ложки сухой мяты.
1 чайная ложка сухих зонтиков(семян)укропа.
100гр коньяка
Немного натертого имбиря( по желанию)
Соль и красный перец по вкусу.

-----------------------------------------------------

Мариновать мясо нужно от пяти часов до суток. Маринуется в маринаде БЕЗ добавления кураги. Курагу мы добавляем за час-полтора до приготовления, иначе она размякнет, а нам её ещё жарить надо! Перед нанизыванием мясо надо тщательно очистить от остатков специй из маринада и нанизываем вперемешку с курагой, так чтобы первым и последним было мясо. Кураги можно нанизывать и 2 шт подряд. И вообще, женский пол всегда просит добавки именно маринованной кураги)) Особенно детворе очень нравится такая курага. Поэтому я иногда беру намного больше кураги, мариную вместе с мясом, а потом на отдельных шампурах обжариваю одну курагу. Для придания более яркого вкуса, мы наливаем маринад в пластиковую бутылку с дырочками в пробке и во время жарки сбрызгиваем маринадом шашлык. Вот и все. Кинза и базилик -для посыпки мяса, для придания ему ноток этих трав. То есть сняли шашлык с огня, порвали траву руками крупно и просто сверху посыпали мясо, для запаха. Соус к мясу лучше всего кисло-сладкий с ананасом, и гранатовый.Сладкий больше любят женщины и дети(особенно просто жаренная курага с этим соусом!Ох,обьеденье!) А гранатовый больше мужской части нравится.)

Древне-китайский кисло-сладкий соус с ананасами.
Данный способ приготовления соуса является современным, в рецепте применяются «адаптированные» к отечественным условиям ингредиенты. Как правило, такой соус подают в ресторанах китайской кухни вне самого Китая.В самом Китае инградиенты несколько иные.
Для приготовления этого соуса смешать вместе соки: ананасовый (0,75 стакана), апельсиновый (3 столовых ложки) и лимонный (1 столовых ложки). Добавить сахар (0,25 стакана). Смесь соков с сахаром добавить в предварительно смешанные вместе соевый соус (0,25 стакана) и кетчуп (0,25 стакана).
В полученную смесь добавить разведенный водой (0,6 стакана) крахмал (2 столовых ложки). Чтобы в готовом соусе не было комочков, в крахмал нужно постепенно добавлять воду, а не наоборот.
Поставить полученную смесь на медленный огонь и варить при постоянном помешивании до образования на поверхности соуса пузырьков.
После появления пузырьков добавить в соус кусочки ананасов (500 г, слишком крупные кусочки порезать на несколько частей), держать на медленном огне около 1 минуты. Готовый соус снять с огня и подавать к столу в соуснике.
Азербайджанский соус наршараб

Соус наршараб готовят путем сгущения (выпаривания) гранатового сока. В него добавляют сахар, соль и разнообразные пряности — базилик, корицу, кориандр, лавровый лист, иногда красный или черный перец.
Соус наршараб
Чтобы приготовить этот соус, нам понадобятся:
• гранаты
• соль
• пряности по вкусу
Вином без алкоголя можно смело назвать одно из древнейших изобретений кавказских кулинаров - кисловато-сладкий гранатовый соус наршараб. Нар в переводе с азербайджанского означает гранат, а шараб – вино, получается вино из граната. Гурманы давно оценили изысканный вкус гранатового соуса наршараб. Он способен превратить в образец высокой кухни любое, даже самое простое блюдо. Хотите убедиться? Попробуйте вместо привычного и уже поднадоевшего кетчупа взять на пикник наршараб гранатовый. Вы по-новому ощутите вкус шашлыков или жареной на решетке рыбы.

Менее острый, не такой кислый, как помидоры, с легкой сладковатой ноткой гранат заставит цокать языком от удовольствия даже признанных «мастеров шашлычного жанра». Горячие кавказские парни уверены, что нет лучшей, чем наршараб, приправы к дичи, мясу и домашней птице…

И хотя на прилавках магазинов все чаще можно встретить бутылочки с заветным соусом, дома тоже можно приготовить отличный наршараб. Рецепт его прост до чрезвычайности.
Способ приготовления соуса гранатового наршараб

1. Возьмите килограмм грантов и хорошо их вымойте.
2. Срежьте сверху макушку плода и надрежьте его кожуру по белым прожилкам.
3. Переверните гранат, положите его в миску и выбивайте зерна ложкой, пока не выбьется большая часть. Оставшиеся выберете руками, заодно очищая массу от остатков белых прожилок.
4. Переложите зерна в металлическое сито или дуршлаг, поставьте его над кастрюлей на маленьком огне и начинайте деревянной толкушкой давить и перемешивать гранат до белого цвета зернышек. Оставшиеся в сите зернышки можно будет выбросить.
5. Выдавленный в кастрюлю сок доведите до кипения и уваривайте на медленном огне до густоты жидкой сметаны. Из 1 килограмма гранатов получится граммов 250 – 300 соуса.
6. Далее дело вкуса. Кто-то добавляет в основу черный перец и соль. Кто-то – базилик, кориандр, хмели-сунели и прочие специи. Если же уваренный сок пастеризовать и смешать с сахаром, получиться сироп гренадин – незаменимая составляющая многих коктейлей.

Почему лучше готовить самому из свежих гранат? Любители приправ и экзотических специй уже обратили внимание на то, что в современных супермаркетах, а также на рынках, часто попадаются бутылочки с названием этого соуса. Но важно понимать, что ни ароматом, ни цветом, ни консистенцией, ни тем более вкусовыми качествами, магазинный соус не будет даже близко походить на приготовленный из свежих гранатов в домашних условиях наршараб.
Польза соуса наршараб
Насколько полезен соус наршараб? Настолько насколько полезен и сам гранат. В каждом гранате содержится около 60% сока, в котором очень высоко содержание антоцианов. Стоит отметить и то, что в гранатовом соке высоко содержание витамина C, фруктовых кислот, танинов, витаминов, фитонцидов и других, ценных для организма человека веществ. А уж о количестве, содержащихся в гранатовом соке антиоксидантов, даже говорить не приходится, так как этот сок в данном вопросе – просто лидер.
Юкк вне форума   Цитата
Непрочитано 19.04.2014, 05:28   #7
Юкк
Администратор
 
Аватар для Юкк
 
Регистрация: 11.11.2013
Сообщений: 33,533
Записей в блоге: 1
Юкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспорима
По умолчанию

Ну а если завтра холодно и идёт дождь,а после поста ой как хочется не просто мяса,а полноценного шашлыка? А ты живешь не в загородном доме,а в квартире? Что же лишать себя такой радости? Нет,конечно. Мы постараемся найти выход и из этого положения с минимальными вкусовыми потерями,ведь мы же выше читали и уже знаем из-за чего шашлык такой вкусный получается.)) Итак,

Шашлык в духовке: не хуже, чем на углях.

Признайтесь, дорогие друзья, разве вам не хочется порой, перефразируя известный роман Франсуазы Саган, получить "немного солнца в городской квартире"? Когда не до углей и мангалов, но в воздухе, пусть гипотетически, витают запахи шашлыка, символизирующие тепло, зелень, хорошую компанию и посиделки до утра? Не знаю как насчет всего остального, а вот шашлык, очень близкий по запаху, вкусу и даже, я бы сказал, ауре к костровому можно сделать не дожидаясь сезонного тепла. Сделать в обыкновенной духовке. При этом, разумеется, избежать какой-либо гари и ненужных запахов в квартире. Важно только четко соблюсти условия, о которых я сообщу ниже, - и всё получится. За дело?

Итак, первое условие - это разумеется мясо. Лучше всего для нашего квартирного шашлыка подходит баранина или молодая свинина. Но сойдет и телятина, чего бы я не сказал о говядине. Но это дело вкуса и умения выбирать соответствующие части туши.И хотя мы это уже обсуждали,но напомню ещё раз! Разумеется, как для любого "нормального" шашлыка мясо должно быть не то что парнЫм, но хорошо созревшим. Что касается частей туши, откуда это мясо предпочтительнее срезать, скажу так: лучшая баранья мякоть - на задке (ляжке), причем в верхней части. То же самое касается и свинины. А вот с телятины лучше брать вырезку (та, что внутри туши, под реберно-позвоночной частью) или мякоть с костреца (верхняя часть задка).

Второе важное условие - наличие небольшого кусочка курдючного или свежего свиного сала. "Небольшого" - это значит, что кусочек по весу должен быть, конечно, поменьше веса мякоти.Но ненамного)


Третье условие: мясо, перед тем как нарезать, нужно обязательно очистить от пленок, жил, сухожилий. Саму же мякоть нарезаем небольшими кусочками, не более грецкого ореха, стараясь, чтобы кусочки были примерно одинаковыми по величине. Еще мельче следует нарезать сало. Его (по количеству кусочков) должно быть примерно столько же, сколько и мяса.


Нарезанное мясо и сало помещаем в просторную миску и натираем в миску репчатый лук из расчета: одна большая луковица на полкило мяса.


Как только натерли лук, приступаем к маринованию мяса, как для обычных шашлыков. То есть, слегка солим и перчим красным перцем, добавляем щепоть молотой зиры и щепоть молотых семян кориандра, пару щепоток куркумы, чуть взбрызгиваем мясо уксусом, дабы придать шашлыку специфический аромат, и выжимаем лимон. Можно, а иногда и нужно (когда речь идёт о каком попало "уксусе" из соседнего ларька) обойтись только лимоном.


Затем мясо хорошенько перемешиваем, миску закрываем крышкой и оставляем мариноваться минимум на час, начав тем временем разогревать духовку.

Пока духовка греется, а мясо маринуется, можно заняться сервировкой блюда для будущего шашлыка. В первую очередь нужно будет приготовить лук. Для этого нарезаем пару-тройку луковиц тонкими кольцами, промываем их несколько раз в холодной воде, добавляем мелко нарубленной зелени, немного перца и немного лимонного сока.


Попутно рекомендую приготовить соус для обмакивания готового шашлыка. Он вам понравится гораздо больше, нежели какой-нибудь кетчуп. Делается он относительно быстро и просто. Мелко нарезаем несколько хороших спелых помидоров, располагаем их на подходящей сковороде или в стальном ковшике, добавляем щепотку соли, щепотку сахарного песка, щепотку острого красного перца и примерно столовую ложку растительного масла.


Ставим на конфорку с умеренной температурой и, помешивая лопаткой, тушим в течение 8-10 минут. Добавляем пару чайных ложек хорошей томатной пасты (внимательно изучайте состав, прописанный на этикетке). Если есть в наличии зрелые грунтовые помидоры, привезенные с южных краёв, что, впрочем, возможно лишь в сезон, обходимся без томатной пасты. Даже очень хорошей.


Тушим ещё 5-7 минут, выравниваем соус на сахар-соль-перец и вмешиваем мелко рубленую зелень кинзы и пару зубцов чеснока, раздавленных специальным приспособлением. Это, кстати, один из редких случаев, когда таким образом рекомендуется измельчать чеснок, поскольку соус - это ещё и определённая консистенция.


Соус тут же снимаем с плиты и выносим на холод, чтобы остыл.
Теперь - очередь за шашлыком. Замаринованное мясо лучше всего нанизывать на бамбуковые шпажки для якитори, поскольку шампуры вряд ли войдут в духовку.

Четвертое важное условие: кусочек мяса при нанизывании на шпажку, должен чередоваться с кусочком сала, причем, заканчивать нанизывание нужно будет обязательно кусочком сала. Очень плотно нанизывать кусочки не стОит.


Запекать шашлыки мы будем на решетке. Но прежде чем выложить их на решетку, подготовим соответствующим образом противень, которому надлежит находиться непосредственно под решеткой. Для этого скрепляем пару полотнищ фольги, устилаем ею противень и произвольно укладываем на фольгу несколько кусочков тонко нарезанного сала. Это - пятое важное условие.


Теперь можно на противень уложить решетку, выложить на нее шашлыки так, чтобы они не соприкасались и задвинуть всю эту "конструкцию" в духовку, которая должна быть разогрета до 250 градусов.


А теперь, друзья мои, внимание! По мере жарки, с шашлыков на фольгу начнет капать сначала сок, затем вытапливаться сало. Верх шашлыков начнет интенсивно запекаться, тогда как низ, из-за отражающих особенностей фольги, от этого интенсивного запекания будет несколько отставать. Постепенно растекающееся по фольге сало, которое мы ранее уложили на нее тонкими кусочками, будет сдерживать "преждевременное" дымление капающего с шашлыков жира. Это-то нам и нужно, ибо, как только верх зазолотится, мы разок перевернем шашлыки поджаристой стороной вниз и будем ждать момента, когда, наконец, сало на фольге даст дымок. Произойдет это достаточно быстро. Как только сало даст дымок, и решетку с шашлыками, и противень с фольгой нужно будет вынуть из духовки.

Готовые шашлыки можно выложить на блюдо, обильно засыпанное подготовленным луком. Прочие овощи и зелень каждый добавляет уже на свое усмотрение. Ну и не стОит забывать о собственноручно приготовленном соусе.


Несколько полезных рекомендаций - с учётом того, что духовки бывают разными. В электрических плитах, духовки которых оборудованы нижними и верхними тенами, противень лучше располагать на среднем уровне духовки и на заключительном этапе жарки желательно включить конвектор для быстрого зарумянивания мяса. В газовых духовках противень следует поставить на самый верх. Некоторые газовые духовки оборудованы электрическим грилем, который включается при отключении газа. В этом случае противень лучше поставить пониже, а на заключительном этапе переставить ненадолго под гриль. Обязательно !, независимо от того, какая духовка, минут через 5 после начала жарки поставить на дно духовки ковш с горячей водой. Этот приём не позволит мясу подсохнуть.


И ещё.Можно дополнительно кинуть на подстеленную фольгу опил ольхи или тех же веточек розмарина ! Это добавит запах костра

Для тех у кого в духовке решётка очень частая, а не такая как на фото:
- берёте 5 мм стальные скрепки, прикрепляете их к решётке, а на них спокойно вешаете шпажки с мясом.

При соблюдении всех требований дыма быть недолжно.Если появляется дым,это значит,что духовка слабоватая, или была не разогрета до 250 градусов.В рецепте описывается приготовление на электрической духовке, одновременно нижний и верхний жар.

И ещё.Некоторые для экономии времени вместе с шашлыком засовывают и ещё что-то,типа картошечки.Так вот,категоричное-нет! И картошка не приготовится, и мясо загубите.

Юкк вне форума   Цитата
Непрочитано 21.04.2014, 15:23   #8
valtar
Болельщик
 
Аватар для valtar
 
Регистрация: 10.04.2014
Адрес: Волгоград
Сообщений: 103
valtar пока не определено
По умолчанию

ЮКК,
Шашлык получился наивкуснейший, восхитительный в духовке с газовым грилем.
valtar вне форума   Цитата
Непрочитано 25.04.2014, 09:43   #9
Анатолизиньо Зубейра Жуниор
Легенда
 
Аватар для Анатолизиньо Зубейра Жуниор
 
Регистрация: 08.03.2014
Адрес: Россия. Симферополь
Возраст: 34
Сообщений: 16,304
Анатолизиньо Зубейра Жуниор репутация неоспоримаАнатолизиньо Зубейра Жуниор репутация неоспоримаАнатолизиньо Зубейра Жуниор репутация неоспоримаАнатолизиньо Зубейра Жуниор репутация неоспоримаАнатолизиньо Зубейра Жуниор репутация неоспоримаАнатолизиньо Зубейра Жуниор репутация неоспоримаАнатолизиньо Зубейра Жуниор репутация неоспоримаАнатолизиньо Зубейра Жуниор репутация неоспоримаАнатолизиньо Зубейра Жуниор репутация неоспоримаАнатолизиньо Зубейра Жуниор репутация неоспоримаАнатолизиньо Зубейра Жуниор репутация неоспорима
По умолчанию

А кто-то пробовал мариновать шашлык в гранатовом соке? Я все время мариную шашлык в вине, вот на 1 мая хочу вместо вина залить гранатовый сок.
Анатолизиньо Зубейра Жуниор вне форума   Цитата
Непрочитано 25.04.2014, 11:00   #10
Юкк
Администратор
 
Аватар для Юкк
 
Регистрация: 11.11.2013
Сообщений: 33,533
Записей в блоге: 1
Юкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспорима
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Анатолий Зубков Посмотреть сообщение
А кто-то пробовал мариновать шашлык в гранатовом соке? Я все время мариную шашлык в вине, вот на 1 мая хочу вместо вина залить гранатовый сок.
Чуть позже выложу рецепты всего,что касается граната(сока) и мяса.У меня в загашничке есть парочку вкуснятин))
Юкк вне форума   Цитата
Непрочитано 25.04.2014, 11:57   #11
Анатолизиньо Зубейра Жуниор
Легенда
 
Аватар для Анатолизиньо Зубейра Жуниор
 
Регистрация: 08.03.2014
Адрес: Россия. Симферополь
Возраст: 34
Сообщений: 16,304
Анатолизиньо Зубейра Жуниор репутация неоспоримаАнатолизиньо Зубейра Жуниор репутация неоспоримаАнатолизиньо Зубейра Жуниор репутация неоспоримаАнатолизиньо Зубейра Жуниор репутация неоспоримаАнатолизиньо Зубейра Жуниор репутация неоспоримаАнатолизиньо Зубейра Жуниор репутация неоспоримаАнатолизиньо Зубейра Жуниор репутация неоспоримаАнатолизиньо Зубейра Жуниор репутация неоспоримаАнатолизиньо Зубейра Жуниор репутация неоспоримаАнатолизиньо Зубейра Жуниор репутация неоспоримаАнатолизиньо Зубейра Жуниор репутация неоспорима
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от ЮКК Посмотреть сообщение
Чуть позже выложу рецепты всего,что касается граната(сока) и мяса.У меня в загашничке есть парочку вкуснятин))
Еще слышал о том, что шашлык маринуют в киви, но Барсик писал, что киви очень сильно размягчает мясо до неестественной мягкости, поэтому пока что попробую в гранатовом соке.
Анатолизиньо Зубейра Жуниор вне форума   Цитата
Непрочитано 25.04.2014, 15:16   #12
valtar
Болельщик
 
Аватар для valtar
 
Регистрация: 10.04.2014
Адрес: Волгоград
Сообщений: 103
valtar пока не определено
По умолчанию

ЮКК,
Выкладывай, всё попробуем сделать. Пока всё вкусно!!!
valtar вне форума   Цитата
Непрочитано 27.04.2014, 07:17   #13
Юкк
Администратор
 
Аватар для Юкк
 
Регистрация: 11.11.2013
Сообщений: 33,533
Записей в блоге: 1
Юкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспорима
По умолчанию

Гранатовый «Наршарабов» - везде и всюду!


В предыдущих постах мы затронули тему приготовления соуса из гранатового сока «Наршараб». Сейчас я хочу дать рецепт одного блюда из свинины, маринованного именно в «Наршарабе». Почему «Наршараб», а не просто сок? Потому что «Наршараб» имеет в разы насыщеннее вкус, чем просто сок. И насыщеннее, и гармоничнее, и прочая, прочая…)))
Итак, приступаем. Нам потребуются: а) кило свинятинки (можно, конечно, поиграться и баранинкой и телятинкой, но свынятко-поросятко у нас в Украине лидирует во всех хит-парадах); б) сам старик наршараб (достаточно одного флакону); в) тройка –четверка -и-даже -пятерка луковичинок поядреней; г)тройка средних головок чесноку; д) трошки сала понажаристей (можно копчененького - будет вкусней); е) мучички самую малость в объеме склянки; ж) специи - от кориандра до перца выбираем сами по вкусу и) порционные глинянные горшочки - количество их зависит от количества тех, на кого вы хотите производить положительное кулинарное впечатление. Кажись, по составляющим усё. Ну, конечно, этот же рецепт мы пускаем и на приготовление шашлыка !
Сходу пробуем наршараб на вязкость - тем самым определяем степень его концентрации. Тут лучше не перебарщивать и если он чересчур "крутой"- разбавьте его в пропорции 1х2 чуть подкисленной лимончиком водой. Свининку режем на кусочки величиной с грецкий орех.Для шашлыка побольше конечно, но не намного.Хотя можно взять и на кости и пожарить на мангале на решётка(как вверху на рисунке),но в таком случае просите мясника, чтобы нарубал тонкие куски. Далее, укладываем в кастрюльку и заливаем наршарабом (который в случае нормальной концентрации можно и не разбавлять. Кстати, нормальная концентрация свидетельствует о лучшем качестве - такой нарщараб не предназначен для длительного хранения, а значит - чистый свежак!). Добавляем специи и оставляем весь этот веселый гамуз часика на полтора в теплом месте.(Для шашлыка маринуем в холодильнике ночь, часов 8-10. Можно и сутки) Сами в это время занимаемся следующим - чистим часнычок), режем его помельче и заливаем кипятком - так, чтобы вышеупомянутый был им покрыт впритирочку. Сие будет добавочной основой для соуса. Теперь мелкопорезанное сальце обжариваем на сковородочке вместе с мелкопорубленной в прах цыбулькой до золотистости (но не коричневой обугленности!). Укладываем по частям на дондышки в горшочки и укладываем туда же уже дозревшую в наршарабе экс-свыню и заливаем к ней же ихний наршарабовский марынад. А с самого верха добавляем мокрый и ошпаренный часнычок. Теперича ишо один ньюанс - горшочки можно прикрыть фольгой, а уж сверху крышечку. (Для шашлыка сало нанизываем вперемешку с мясом, потому что сладкая корка от гранатового маринада сразу закарамелизируется, а нам нужен полюбэ жирок.
Ставим это счастье в хорошо разжаренную духовочку минуток на сорок максимум (но проверяйте уровень температуры!!!). Ещё один ньюанс! Для шашлыка. Вернее предостережение. Гранатовый сок (или наршараб) сам по себе сладковатый, и даст сразу корочку, как от меда. Поэтому его очень просто пережарить ,поэтому пользуйтесь советами, которые я писал выше в постах про секреты жарки мяса и медового шашлыка по-древнеримски в частности. Не большие кусочки мяса.Это раз.Смажте его перед мангалом кисточкой растительным маслом-два.Ну и три -вертите, вертите шашлык на мангале как можно чаще! Кроме того, поливайте, поливайте его ароматной жидкостью, например дунганским уксусом (как его приготовить я внизу напишу отдельно), но уже не маринадом ни в коем случае! Опять же потому, что в маринаде есть карамелизирующие вещества! Ну вот и все. А про то с чем подавать такое мясцо, я напишу в следующем посту.) И для духовочки, и для мангальчика.
Bono appetitto!
Юкк вне форума   Цитата
Непрочитано 27.04.2014, 07:19   #14
Юкк
Администратор
 
Аватар для Юкк
 
Регистрация: 11.11.2013
Сообщений: 33,533
Записей в блоге: 1
Юкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспорима
По умолчанию

Это был так сказать базовый рецепт для мангала,и добротный основной для духовки! Теперь перейдем ко всякого рода дополнениям и улучшениям.(в том числе и знаменитый дунганский уксус)
Юкк вне форума   Цитата
Непрочитано 28.04.2014, 05:20   #15
valtar
Болельщик
 
Аватар для valtar
 
Регистрация: 10.04.2014
Адрес: Волгоград
Сообщений: 103
valtar пока не определено
По умолчанию

ЮКК,
Хочу завтра сделать шашлык в духовке из филе индейки. Мариновать, как и шашлык в духовке? И, наверное, сало не нужно или всё же немного добавить? Уже 2 раза делал шашлык в духовке с копчёным салом-вкусно. Сейчас купил варёно-копчёное(так на ценнике)
valtar вне форума   Цитата
Непрочитано 28.04.2014, 06:39   #16
Юкк
Администратор
 
Аватар для Юкк
 
Регистрация: 11.11.2013
Сообщений: 33,533
Записей в блоге: 1
Юкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспорима
По умолчанию

valtar,
Цитата:
Сообщение от valtar Посмотреть сообщение
шашлык в духовке из филе индейки
Мариновать надо подругому.Для индюшатину просто супер подходит маринад из кефира,или майонеза.Позже напишу подробнее.Сало тоже пригодится,так как мясо то постное.
Юкк вне форума   Цитата
Непрочитано 28.04.2014, 08:17   #17
Юкк
Администратор
 
Аватар для Юкк
 
Регистрация: 11.11.2013
Сообщений: 33,533
Записей в блоге: 1
Юкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспорима
По умолчанию

Шашлык из индейки
Мясо индейки обладает целым рядом гастрономических преимуществ, начиная с низкой калорийности и заканчивая отменным вкусом. Индейка для шашлыка, на мой взгляд, ничем не хуже свинины - главное выбрать именно ту ее часть, которая для этого подходит. Так например из грудки они получаются суховатыми, а филе с бедра - то, что надо. В качестве маринада я предлагаю использовать маринад на кефире, или майонезе. По моему искреннему убеждению, каждое мясо требует свой маринад. Индюшатина достаточно сложное в приготовлении мясо и очень часто шашлыки из нее получаются сухими .вот несколько секретов, которые позволяют вам получить вкусный и сочный шашлык из индюшинной грудинки.Первый рецепт я бы рекомендовал для маринования мяса из инд.ножек(это кефир),а второй рецепт - для инд.грудки.
1-й рецепт(для ножек) Ингредиенты:
• 2 килограмма филе индейки;
• 4 головки репчатого лука;
• 2 стакана кефира;
• 2-3 болгарских перца;
• 2 столовые ложки томатного сока;
• лавровый лист, душистый перец, перец черный молотый;
• соль по вкусу.

Филе бедра индейки хорошенько вымыть и нарезать кусочками среднего размера 5-7 сантиметров.Филе не солим.
Лук очистить и нарезать кольцами средней толщины. Посолим крупной солью,но жмакать руками не будем.Лука много не надо,потому что он нам нужен не как размягчитель(как в мясном шашлыке),а только для вкуса и запаха.
Выливаем в кастрюлю кефир, пряности (перец душистый и черный молотый, лавровый лист), томатный сок и соль. Маринуем мясо в прохладном месте в течение 6 часов. Нанизывая филе на шампур, чередуйте его с кусочками болгарского перца.

2-й рецепт(для грудки)

Режем мясо.Это мясо само по себе немного суховатое поэтому нарезаем кусочки покрупнее.Далее лук.Лука берём побольше,и тут уже жмакаем его с солью,пока он не даст сок(можно пропустить вообще через блендер). далее специи-тут все индивидуально -приправа для шашлыка и для курицы.перец и соль по вкусу. Обязательно-добавить подолнечное масло (это то ,что придает сочность) и майонез

Шашлык из индейки главное не пережарить,а то он будет суховатый.Учитывая,что он уже практически готов после маринования,то я предпочитаю индюшачий шашлык даже слегка недожаренный. Сало обязательно используем,как и в мясном шашлыке в духовке,потому что мясо индейки суховатое и его надо наполнить жирами немного.
Для этого используем или сало(как в рецепте про духовку),или если хочется диетического продукта,то перед помещением в духовку(на угли) смажем его оливковым или др.растительным маслом. Кстати.для мяса индейки есть хороший рецепт по-карибски.Его тоже можно использовать и для мангала, и для духовки и даже просто на сковородке пожарить.И мариноваться все же лучше оставить подольше(сутки,ночь минимум)
Приправа к индюшиному мясу.


все просто-взять пучок кинзы мелко порезать, добавить чайную ложечку тертого чеснока и одну столовую ложку майонеза

- все тщательно перемешать.когда шашлык готов ,горячее мясо снять с шампуров перемешать с приправой, дать постоять 5 минут

Готовим шашлыки из индейки в имбирном маринаде

Ингредиенты к рецепту:
• Перец сладкий красный (паприка) – ½ шт.
• Имбирь свежий – 5 см
• Уксус столовый – 40 мл
• Перец чили молотый – 1 ч. л.
• Чеснок дольки – 2 шт.
• Лук зеленый – 20 г
• Соевый соус – 20 мл
• Филе индейки – 600 г
Помойте болгарский перец и зеленый лук, и обсушите их. Удалите плодоножку сладкого перца, семена и перепонки. Нарежьте на длинные скибки. Очистите чеснок и корень имбиря.
Резать их не нужно. Отправьте сладкий перец, зеленый лук, чеснок, корень имбиря в блендер и измельчите ингредиенты до однородной массы. Всыпьте немного соли и порошок перца чили. При наличии целых перчинок, добавляйте их к остальным продуктам в блендер для измельчения. Перемешайте маринад лопаткой. Попробуйте его на вкус, при недостаче остроты или соли, всыпьте нужные компоненты.
Филе индейки помойте под краном, обрежьте прожилки и измельчите его небольшими кусочками в 4-5 см. Можете слегка натереть солью. В пакет или можете использовать рукав для выпекания, выложите мясо и маринад. Помните филе руками, чтобы каждый кусочек пропитался смесью, и плотно завяжите кулек, выпустив весь воздух. На 3 часа отправьте мясо в холодильник мариноваться.
Хорошо разогрейте сковороду-гриль. Настоявшееся мясо наденьте на деревянные шпажки. Положите их на горячую сковороду. Периодически переворачивайте шпажки, чтобы мясо приготовилось со всех сторон, а главное не было сырым внутри.
Когда появится румяная корочка, снимите один кусочек со шпажки и попробуйте. Если мясо готово снимайте его со сковороды и подавайте в горячем виде с различными соусами.
Юкк вне форума   Цитата
Непрочитано 28.04.2014, 08:19   #18
Юкк
Администратор
 
Аватар для Юкк
 
Регистрация: 11.11.2013
Сообщений: 33,533
Записей в блоге: 1
Юкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспоримаЮкк репутация неоспорима
По умолчанию

Приправу к индюшиному мясу в первый раз перемешайте с несколькими кусочками и попробуйте,вдруг запах кинзы с чесноком не понравится?Если понравиться-то смело перемешивайте потом все мясо.
Юкк вне форума   Цитата
Непрочитано 28.04.2014, 09:38   #19
valtar
Болельщик
 
Аватар для valtar
 
Регистрация: 10.04.2014
Адрес: Волгоград
Сообщений: 103
valtar пока не определено
По умолчанию

ЮКК,
Спасибо, завтра попробую по первому рецепту
valtar вне форума   Цитата
Непрочитано 28.04.2014, 09:43   #20
valtar
Болельщик
 
Аватар для valtar
 
Регистрация: 10.04.2014
Адрес: Волгоград
Сообщений: 103
valtar пока не определено
По умолчанию

ЮКК,
Нет, наверное, по второму рецепту- у меня же грудка. Отпишусь, как получилось
valtar вне форума   Цитата
Ответить

« Ешь и худей! - КУЛИНАРИЯ. - Кухонные трагикомедии! »

Здесь присутствуют: 9 (пользователей: 0 , гостей: 9)
 
Опции темы
Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход
Текущее время: 21:14. Часовой пояс GMT.
 
Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2018, vBulletin Solutions, Inc. Перевод: zCarot