|
ÊÓËÈÍÀÐÈß ÁËÎà ÄßÄÈ ÌÈØÈ |
Îòâåòèòü |
Ïåðåéòè ê íîâîìó |
14.04.2015, 10:35 | #1 |
×åìïèîí
|
ÑÛÐ
Ëþáèòåëè ëè Âû ñûð, êàê ëþáëþ åãî ÿ?
Ïðåäûñòîðèÿ. Íåêîòîðîå âðåìÿ íàçàä ÿ çàáîëåëà, òàê ñêàçàòü èäåôèêñ ñòóêíóë â ãîëîâó. Íàâÿç÷èâàÿ èäåÿ ïîä íàçâàíèåì "ñâîèìè ðóêàìè" ñíà÷àëà äîâåë äî äîìàøíåãî õëåáîïå÷åíèÿ, ñíà÷àëà õëåáîïå÷êà, äàëüøå áîëüøå è ïðîñòî õëåáîïå÷êà, êàê ñðåäñòâî äîñòèæåíèÿ öåëè ìåíÿ íå óñòðîèëè. Äóõîâêà ñòàëà ðàáîòàòü ïî÷òè â ïðîìûøëåííûõ ìàñøòàáàõ. Çàòåì ÿ îçàäà÷èëàñü ìîëî÷íûìè ïðîäóêòàìè, è ïîíåñëàñü... ñíà÷àëà éîãóðò, ðÿæåíêà èòä., ïîòîì ïîñëå òîãî, êàê èòàëüÿíñêèé òèðàìèñó îâëàäåë óìàìè è æåëóäêàìè ìîèõ äîìî÷àäöåâ, ïîä ðàçäà÷ó ïîïàë ïåðâûé ñûð, êîòîðûé ÿ íå êóïèëà â ìàãàçèíå, à ïîñëå íåäîëãèõ ïîèñêîâ âî âñåìèðíîé ïàóòèíå, ñâàÿëà íà ñâîåé êóõíå ñàìà. Ýòî áûë ìàñêàðïîíå è è ýòî áûëî ñóïåð-ñóïåð! È âñå, ãîðäûíÿ ñíåñëà ìíå áàøêó îêîí÷àòåëüíî, ÿ ðåøèëà, ÷òî âñå ìîãó ñàìà, äîñòàòî÷íî òîëüêî â ïîèñêîâîé ñòðîêå ßíäåêñà çàáèòü ñîêðîâåííîå "ñâîèìè ðóêàìè" è... ïîòîì áûëî ìíîãî åùå ÷åãî, íî ñíà÷àëà ñûûûûðððð!!!! È òàê ïðî ñûð, ïåðâûì ñûðîì áûë - ìàñêàðïîíå, çäåñü âîîáùå âñå ïðîñòî è íå íàäî äàæå çàìîðà÷èâàòüñÿ ïîêóïêîé ìîëîêà îò äîìàøíåé êîðîâû, íî ñåãîäíÿ ðå÷ü ïðî äðóãîé ñûð, êîòîðûé ÿ ñäåëàëà ñàìûì ïîñëåäíèì. Ñåãîäíÿ ðåöåïò è ôîòî-îò÷åò ïðî êàìàìáåð. Êîðîòêî îá èíãðèäèåíòàõ è èíâåíòàðå. Ýòî ñåé÷àñ â Ìîñêâå ìîæíî êóïèòü âñå äëÿ ñûðîäåëèÿ, à íåñêîëüêî ëåò íàçàä ÿ èñïîëüçîâàëà ñàìîäåëüíûå ôîðìû è ïîêóïàëà â àïòåêå âìåñòî ñû÷óæíîãî ôåðìåíòà òàáëåòêè àöåäèí-ïåïñèíà. . Ñàìîå ñëîæíîå áûëî íàéòè íàäåæíîãî ïîñòàâùèêà ìîëîêà, èáî ìàãàçèííîå äëÿ ñûðîäåëèÿ íå ãîäèòñÿ. Ìîëîêî äëÿ ñûðà äîëæíî áûòü ëèáî ñûðîå, ëèáî ïàñòåðèçîâàííîå, íî ïðè ýòîì, ÷òîáû t ïàñòåðèçàöèè íå ïðåâûøàëà 65 ãðàäóñîâ ïî Ñ. Âûðó÷èëè ñîñåäè, ó íèõ äà÷à â Êàëóæñêîé îáëàñòè, ãäå åùå ñëàâà áîãó äåðæàò äîìàøíþþ ñêîòèíó, ÿ ëåòîì áðàëà ìîëîêî â áëèçëåæàùåé ê ìîåé äà÷å ìîëîêî, íî îíî ìíå íå ïîíðàâèëîñü, òîùåå êàêîå-òî. Êàëóæñêîå ìîëîêî îòëè÷íîå, ÿ ñ 3-õ ëèòðîâîé áàíêè ñíèìàþ ñëèâîê ãðàìì 250-300 è ñêâàøèâàþ èõ íà ñìåòàíó, èç ìîëîêà äåëàþ ñûð, à íà îñòàâøåéñÿ ñûâîðîòêå ïåêó áëèíû. Òàê ÷òî áåçîòõîäíîå ïðîèçâîäñòâî ïîëó÷àåòñÿ. Çèìîé ìîëîêà íå áûëî, ïîòîìó ÷òî êîðîâà óøëà â äåêðåòíûé îòïóñê. È âîò íàêîíåö òî, â ìàðòå îíà îòåëèëàñü è îïÿòü åñòü âîçìîæíîñòü ïîêóïàòü äîìàøíåå ìîëîêî. Äëÿ èçãîòîâëåíèÿ ñûðà î÷åíü âàæíî êà÷åñòâî ìîëîêà, ïîýòîìó åñëè âû íå óâåðåíû â ñâîåì ïîñòàâùèêå, òî ìîëîêî íóæíî îáÿçàòåëüíî ïàñòåðèçîâàòü, äëÿ òîãî,÷òîáû íå ïîäöåïèòü, â ÷èñëå ïðî÷èõ, ñàëüìîíåëëû, ëèñòåðèè (âûçûâàþò ëèñòåðèîç) è äðóãèå ïðåëåñòè. Äàëüøå ñîáñòâåííî ðåöåïò è ôîòîãðàôèè. Èçâåñòíûé èçûñêàííûé ôðàíöóçñêèé ñûð èç Íîðìàíäèè. Êàìàìáåð îòíîñèòñÿ ê êàòåãîðèè ìÿãêèõ ñûðîâ ñ ïîâåðõíîñòíîé áåëîé ïëåñåíüþ. Ïóøèñòóþ áåëóþ ïëåñåíü ñ àðîìàòîì øàìïèíüîíîâ ñîçäàåò ñïåöèàëüíàÿ ïëåñåíü Penicillium Candidum. Ñûð ñëèâî÷íûé, ìÿãêèé, à èíîãäà äàæå òåêó÷èé. Ôðàíöóçû ëþáÿò óïîòðåáëÿòü Êàìàìáåð ñ êîðî÷êîé äåðåâåíñêîãî õëåáà. Îáîðóäîâàíèå êàñòðþëÿ íà 5 ëèòðîâ 2 ôîðìû äëÿ Êàìàìáåðà 4 äðåíàæíûõ êîâðèêà òåðìîìåòð äðåíàæíûé êîíòåéíåð (ðåøåòêà íà íîæêàõ è ïîä íåé åìêîñòü äëÿ ñòåêàíèÿ ñûâîðîòêè) êîíòåéíåð äëÿ âûäåðæêè (ïèùåâîé êîíòåéíåð) Èíãðåäèåíòû 4 ë ìîëîêà 1/8 ÷.ë. ìåçîôèëüíîé êóëüòóðû çàêâàñêè 1/32 ÷.ë. Penisillium candidum 1/32 ÷.ë.Geotrichum candidum 1/8 ÷.ë. õëîðèäà êàëüöèÿ 1/4 ÷.ë. æèäêîãî ñû÷óæíîãî ôåðìåíòà 2 ÷.ë. ñîëè Âûõîä 15% - 2 ñûðà ïî 300ãð. Ïðèãîòîâëåíèå 1.Íàëåéòå ìîëîêî â êàñòðþëþ, íàãðåéòå äî òåìïåðàòóðû 30Ñ (85F). Ñíèìèòå ñ îãíÿ. 2. Ïîñûïüòå íà ìîëîêî ïîðîøîê ìåçîôèëüíîé çàêâàñêè è îáà âèäà ïëåñåíè. Äàéòå ïîñòîÿòü 2 ìèíóòû, ÷òîáû ïîðîøêè âïèòàëè âëàãó. Çàòåì ïëàâíûìè äâèæåíèÿìè ñâåðõó-âíèç øóìîâêîé ïåðåìåøàéòå âåñü îáúåì ìîëîêà. 3.Ðàñòâîðèòå õëîðèä êàëüöèÿ â 50 ìë âîäû, òàêæå ðàñòâîðèòå ñû÷óæíûé ôåðìåíò â 50 ìë âîäû. Äîáàâüòå îáà ðàñòâîðà â ìîëîêî è ïåðåìåøàéòå. 4. Íàêðîéòå êàñòðþëþ êðûøêîé èëè ïîëîòåíöåì è îñòàâüòå íà 1,5 ÷àñà äëÿ ñêâàøèâàíèÿ. 5.Ïðîâåðüòå îáðàçîâàíèå ñãóñòêà. Äîëæíî áûòü äîñòèãíóòî ÷èñòîå îòäåëåíèå ñãóñòêà îò ñûâîðîòêè. Åñëè ýòîãî åùå íå ïðîèçîøëî, îñòàâüòå åùå íà íåñêîëüêî ìèíóò. 6.Ðàçðåæüòå ñãóñòîê íà êóáèêè ñî ñòîðîíîé 2,5 ñì. Îñòàâüòå íà 5 ìèíóò, ÷òîáû ñãóñòîê îñåë, è îòäåëèëàñü ñûâîðîòêà. 7.Ìåäëåííî ìåøàéòå ìàññó â òå÷åíèå 10 ìèíóò. Çà ýòî âðåìÿ ñûðíîå çåðíî óïëîòíÿåòñÿ, îòäåëÿåòñÿ áîëüøå ñûâîðîòêè. 8.Âîçüìèòå ðåøåòêó èëè êîíòåéíåð äëÿ ñòåêàíèÿ æèäêîñòè ñ ðåøåòêîé. Ïîëîæèòå äâà ñëîÿ äðåíàæíîãî êîâðèêà, ïîñòàâüòå íà êîâðèêè äâå ôîðìû äëÿ Êàìàìáåðà 9.Àêêóðàòíî ïåðåëîæèòå ñãóñòîê ðàâíîìåðíî â ôîðìû. Ñíà÷àëà âåñü ñãóñòîê íå ïîìåñòèòüñÿ, îñòàâüòå åãî íà 15-20 ìèíóò, ñãóñòîê â ôîðìå áóäåò îñåäàòü, à âû áóäåòå ïîñòåïåííî âûêëàäûâàòü âåñü ñãóñòîê â ôîðìû. 10.Êàê òîëüêî âû âûëîæèëè âåñü ñãóñòîê â ôîðìû, îñòàâüòå åãî îñåäàòü íà 2 ÷àñà. 11.×åðåç äâà ÷àñà ñûð äîñòàòî÷íî îñåë è óïëîòíèëñÿ. Òåïåðü íåîáõîäèìî åãî ïåðåâîðà÷èâàòü. Äëÿ ýòîãî íàêðîéòå ôîðìû äâóìÿ äðåíàæíûìè êîâðèêàìè, åùå îäíîé ðåøåòêîé, è ïðèäåðæèâàÿ çà âåðõ è íèç áûñòðî ïåðåâåðíóòü. Ñûð â ôîðìå òîæå ñäâèíåòñÿ ê íèçó è áóäåò ñàìîïðåññîâàòüñÿ â äðóãîì íàïðàâëåíèè. Íåîáõîäèìî ïåðåâîðà÷èâàòü ñûð êàæäûå ïîë÷àñà ñëåäóþùèå òðè ÷àñà.  ðåçóëüòàòå ýòîãî ïðîöåññà ñûð ôîðìèðóåò ïëîòíóþ ãîëîâêó. 12.Îñòàâëÿåì ñûð íà íî÷ü (10 ÷àñîâ) â ôîðìå. Íà ñëåäóþùåå óòðî ñíèìàåì ôîðìû, ñîëèì ñûð ïðÿìî èç ñîëîíêè, ïî ïîë ÷àéíîé ëîæêè íà êàæäóþ ñòîðîíó. Îñòàâèì ñûð íà äðåíàæíîì êîâðèêå íà äâà ÷àñà, ÷òîáû ñûð ïîäñîõ. Òåïåðü íåîáõîäèìî ïîñòàâèòü ñûð âûçðåâàòü. Äëÿ ýòîãî âîçüìèòå ïèùåâîé êîíòåéíåð, ïîñòåëèòå íà äíî äâà ñëîÿ áóìàæíûõ ñàëôåòîê, ñâåðõó äðåíàæíûå êîâðèêè, à íà íèõ ñûð. 13.Çàêðîéòå êîíòåéíåð è ïîñòàâüòå íà äâå íåäåëè â õîëîäèëüíèê. Ñûð äîëæåí âûäåðæèâàòüñÿ ïðè òåìïåðàòóðå 6-8Ñ, åãî íåîáõîäèìî êàæäûé äåíü ïåðåâîðà÷èâàòü, ÷òîáû ïëåñåíü ðàçðàñòàëàñü ðàâíîìåðíî. ×åðåç òðè íåäåëè çàâåðíèòå ñûð â ñïåöèàëüíóþ áóìàãó, ïîëîæèòå îáðàòíî â êîíòåéíåð è âûäåðæèòå åùå 1 íåäåëþ. ×åðåç 4 íåäåëè ñûð ìîæíî êóøàòü. Õðàíèòü çàâåðíóòûì â áóìàãó â òå÷åíèå 2 íåäåëü. Ïîñëåäíèé ðàç ðåäàêòèðîâàëîñü Èðèíà; 14.04.2015 â 10:54. |
Öèòàòà |
14.04.2015, 11:02 | #3 |
×åìïèîí
|
Ñòàíäàðòíàÿ ãîëîâêà Êàìàìáåðà - 3,5ñì âûñîòîé è 11 ñì â äèàìåòðå. Âðåìÿ ñîçðåâàíèÿ óêàçàíî äëÿ ýòèõ ñòàíäàðòíûõ ãîëîâîê. Åñëè âû ïðèãîòîâèòå ãîëîâêè ìåíüøå, òî è âðåìÿ âûçðåâàíèÿ áóäåò êîðî÷å, åñëè ãîëîâêè áîëüøå, òî óâåëè÷üòå âðåìÿ ñîçðåâàíèÿ ñûðà. Ïðîäîëæåíèå ñëåäóåò... |
Öèòàòà |
23.04.2015, 12:23 | #7 |
×åìïèîí
|
È òàê,ïðîøëî ðîâíî ñåìü äíåé, íà ñûðå ïîÿâèëàñü áåëàÿ è ïóøèñòàÿ ïëåñåíü (ïðÿì ëèðèêà). Ôîòîãðàô èç ìåíÿ íå àõòè êàêîé, íî ìíå êàæåòñÿ, ÷òî âñå òàêè âèäíî. Ïëåñåíü ðàçðàñòàåòñÿ íåðàâíîìåðíî, òàì ãäå æåëòûå ïÿòíûøêè - ïëåñåíè åùå íåò, êîå-ãäå âèäíû ñëåäû îò ïàëüöåâ, ðåçóëüòàò êàæäîäíåâíîãî âåð÷åíèÿ ñûðà (êðó÷ó, âåð÷ó - ñúåñòü õî÷ó)
Òåïåðü ïîêàæó êîãäà ñîçðååò, çàðýæó è äàì âàì ïîïðîáîâàòü. |
Öèòàòà |
23.04.2015, 13:53 | #8 |
×åìïèîí
|
Ïîêà êàìàìáåð æäåò ñâîåãî ÷àñà, ïðåäëàãàþ ñäåëàòü ñûð, êîòîðûé ìîæíî åñòü áóêâàëüíî ÷åðåç 2 äíÿ. Ðå÷ü ïîéäåò î ìîöàðåëëå è îá îáû÷íîì äîìàøíåì ñûðå, ó íàðîäîâ Êàâêàçà îí íàçûâàåòñÿ ïî ðàçíîìó: Áðûíçà, ×àíàõ, Àäûãåéñêèé, Ãðóçèíñêèé, Îñåòèíñêèé, Ëîðè, ×å÷èë, Èìåðåòèíñêèé è äð. Ñðàçó îãîâîðþñü, àäûãåéñêèé ñûð íå îòíîñèòñÿ ê ñû÷óæíûì ñûðàì, åãî äåëàþò ñ èñïîëüçîâàíèåì ñûâîðîòêè, à ñóëóãóíè - ýòî ñûð ñ äâóìÿ ýòàïàìè ïðèãîòîâëåíèÿ, â Àáõàçèè åñòü òàêîå ïîíÿòèå ïåðâûé ñûð è âòîðîé ñûð. Ñóëóãóíè ðîäñòâåííèê èòàëüÿíñêîé ìîöàðåëëû, òåõíîëîãèÿ î÷åíü ïîõîæà.
Ïåðâûé ýòàï äîìàøíåãî ñûðà è ìîöàðåëëû äåëàþòñÿ ïî îäíîé ñõåìå, ïîýòîìó ââîäíûå äàííûå îäèíàêîâûå. Ðåöåïò äàþ íà 3 ëèòðà ìîëîêà. 1. Ìîëîêî - 3ë. 2. 1/8 ÷.ë. ìåçîôèëüíîé çàêâàñêè 3. 1/8 ÷.ë. õëîðèäà êàëüöèÿ (ýòî åñëè ìîëîêî íå ñûðîå, à ïàñòåðèçîâàííîå) 4. 1/4 ÷.ë. æèäêîãî ñû÷óæíîãî ôåðìåíòà 5. Ñîëü íà ãëàç. Ïðèãîòîâëåíèå 1. Ïåðåä èñïîëüçîâàíèåì îáðàáîòàòü âñå èíñòðóìåíòû êèïÿòêîì, ÷òîáû èçáåæàòü ïîïàäàíèÿ â ìîëîêî è ñûð ïîñòîðîííåé ìèêðîôëîðû. 2. Íàëåéòå ìîëîêî â êàñòðþëþ, è ìåäëåííî íàãðåéòå äî òåìïåðàòóðû 32Ñ (85F). ß íà ýòîì ýòàïå âûêëþ÷àþ ïëèòó (ó ìåíÿ ýëåêòðè÷åñêàÿ), ó êîãî ãàçîâàÿ,òåìïåðàòóðó ïîääåðæèâàòü â çàäàííûõ ïðåäåëàõ ñëîæíî, ëó÷øå âîñïîëüçîâàòüñÿ âîäÿíîé áàíåé. 3. Ðàñòâîðèòå â âîäå ñóõîé ôåðìåíò èëè ðàçáàâüòå âîäîé æèäêèé ôåðìåíò. 4. Äîáàâüòå ìåçîôèëüíóþ çàêâàñêó. Òùàòåëüíî ïåðåìåøàéòå. 5. Äîáàâüòå õëîðèä êàëüöèÿ (åñëè ìîëîêî ïàñòåðèçîâàííîå). Òùàòåëüíî ïåðåìåøàéòå. 6. ×åðåç 10 ìèíóò ïîñëå äîáàâëåíèÿ çàêâàñêè äîáàâüòå ôåðìåíò, ïåðåìåøàéòå ñâåðõó âíèç è ñíèçó ââåðõ 30 ñåê. 7. Îñòàâüòå ìîëîêî â ïîêîå íà âðåìÿ îò 45 ìèí. äî 1,5 ÷àñîâ (åñòü òî÷íàÿ ìåòîäèêà ïî îïðåäåëåíèþ ñòàíîâëåíèÿ ñãóñòêà, êîìó èíòåðåñíî äàì ññûëêó ãäå ïî÷èòàòü, òîëüêî âîò êðåñòüÿíå Êàâêàçà è Èòàëèè äåëàëè ñûðû ìíîãî âåêîâ è áåç ýòîé ìåòîäèêè) 8. Íàðåæüòå ñãóñòîê â îäíîì íàïðàâëåíèè ÷åðåç 2.5 ñì, âûäåðæèòå 5 ìèí. 9. Íàðåæüòå ñãóñòîê ïåðïåíäèêóëÿðíî ïåðâîé íàðåçêå, ÷òîáû ïîëó÷èëèñü «ñòîëáèêè» ÷åðåç 2.5 ñì, âûäåðæèòå 5 ìèí. 10. Íàðåæüòå ñãóñòîê íà êóáèêè ñ ãðàíüþ 2.5 ñì, âûäåðæèòå 5 ìèí. 11. Îñòîðîæíî ïåðåìåøàéòå êóáèêè, íà÷èíàéòå íàãðåâ íà âîäÿíîé áàíå. 12. Íàãðåâàéòå äî 40Ñ òàê, ÷òîáû òåìïåðàòóðà ïîâûøàëàñü íå áîëåå, ÷åì íà 1-2 ãðàäóñà çà 5 ìèí. Ïåðåìåøèâàéòå ñíà÷àëà îñòîðîæíî ÷åðåç 3-5 ìèí, ïîòîì, êîãäà êóáèêè ñòàíóò ïðî÷íåå, ïåðåìåøèâàéòå íåïðåðûâíî òàê, ÷òîáû íå äàâàòü êóáèêàì ñëèïàòüñÿ. Ãðàíè êóáèêîâ ñòàíóò îêðóãëûìè, ïîëó÷èòñÿ êðóïíîå ñûðíîå çåðíî. 13. Êîãäà òåìïåðàòóðà äîñòèãíåò 40Ñ ñíèìèòå ìàññó ñ ïëèòû èëè âîäÿíîé áàíè è îñòàâüòå â ïîêîå äëÿ îñàæäåíèÿ ñûðíîãî çåðíà íà 10 ìèí. 14. Ðàçëîæèòü ñûðíóþ ìàññó â ôîðìû è îñòàâèòü ñòåêàòü íà 12 ÷àñîâ, âðåìÿ îò âðåìåíè ñûð â ôîðìå ïåðåâîðà÷èâàòü, äîìàøíèå ñûðû - ñàìîïðåññóþùèåñÿ. 15. Ïîñîë ñûðà ïðîèñõîäèò â çàâèñèìîñòè îò âêóñîâ, êòî-òî ïðåäïî÷èòàåò ñîëèòü ñûð â çåðíå, íà ñòàäèè íàðåçêè ñãóñòêà, ÿ ñîëþ óæå â ãîëîâêå, ïðèáëèçèòåëüíî 3 ÷.ë. 16. Ïîñîëåíûé ñûð îñòàâèòü åùå ÷àñà íà 3, ÷òîáû âïèòàëàñü ñîëü è ñûð ïîäñîõ, çàâåðíóòü â ïåðãàìåíò ó áðàòü â õîëîäèëüíèê, åñòü ìîæíî ÷åðåç ñóòêè, ÷åì äîëüøå ñûð ëåæèò,òåì áîëåå âûðàæåííûé ñòàíîâèòñÿ ñûðíûé âêóñ, íî äîëãî ýòîò ñûð íå õðàíèòñÿ, ñîõíåò. ýòîìó ñûðó 3 äíÿ îò ðîäó Âñå ýòî êàñàëîñü äîìàøíåãî ñûðà. À òåïåðü âòîðîé ýòàï, äëÿ ìîöàðåëëû.  ìåñòî ï.15 ïîñîëêè ñûðà òåïåðü äîâîëüíî õèòðûé ïðèåì, êîòîðûé íèêàê íå îáîéòè. Ïåðèîäè÷åñêè íóæíî áðàòü 2-3 ñîâñåì íåáîëüøèõ êóñî÷êà ñûðà è îïóñêàòü èõ â ãîðÿ÷óþ (îêîëî 70Ñ) âîäó. Åñëè êóñî÷êè ñëèïíóòñÿ äðóã ñ äðóãîì è èç ìîæíî áóäåò âûòÿíóòü êàê ìÿãêóþ æåâàòåëüíóþ ðåçèíêó, ìîæíî ïåðåõîäèòü ê ñëåäóþùåìó ýòàïó. Âðåìÿ äëÿ íàáîðà íóæíîé êèñëîòíîñòè ìîæåò î÷åíü ñèëüíî âàðüèðîâàòüñÿ äî 12 è áîëåå ÷àñîâ â òåïëîì ïîìåùåíèè. Ýòî âðåìÿ çàâèñèò îò ìíîæåñòâà ôàêòîðîâ. Áóäüòå âíèìàòåëüíû. Åñëè âû íå äîæäåòåñü õîðîøåé ïðîáû ñ ìàëåíüêèìè êóñî÷êàìè ñûðà, âû íå ñìîæåòå âûòÿíóòü ìîöàðåëëó. Âñÿ ìàññà ïðîñòî ðàñïàäåòñÿ íà êóñî÷êè. Åñëè æå âû ïåðåäåðæèòå ñûð, îí ïîëó÷èòñÿ ñëèøêîì æåñòêèì è íåâêóñíûì. Êîãäà ìàëåíüêèå êóñî÷êè ñûðà â ãîðÿ÷åé âîäå ñëèïàþòñÿ è òÿíóòñÿ, ïðèñòóïàéòå ê âûòÿãèâàíèþ, íàðåæüòå ñûð íà ïîëîñêè è ñëîæèòå â êàñòðþëþ èëè äðóãóþ åìêîñòü. 1. Íàãðåéòå 1.5 -2 ëèòðà âîäû äî êèïåíèÿ, íî ïî ñâîåìó îïûòó ñêàæó, ÷òî òåìïåðàòóðà ãîðÿ÷åé âîäû äîëæíà áûòü ïðèìåðíî ãðàäóñîâ 65, åñëè ñëèòü ñîâñåì êèïÿòîê, òî ñûð ñòàíåò íå òàêîé íåæíûé. 2. Íà÷èíàéòå îñòîðîæíî, íåáîëüøèìè ïîðöèÿìè äîáàâëÿòü ê ñûðíîé ìàññå ãîðÿ÷óþ âîäó òàê, ÷òîáû âîäà íå ïîïàäàëà ïðÿìî íà ñûð. 3. Ïåðåâîðà÷èâàéòå è äâèãàéòå ñûð ïî êðóãó ïî äíó êàñòðþëè, ÷òîáû îí íàãðåâàëñÿ ðàâíîìåðíî. Ïðèïîäíèìàéòå ñûð çà êðàé, ïîêà íå óâèäèòå, ÷òî îí íà÷àë «òÿíóòüñÿ» êàê ìÿãêàÿ æåâàòåëüíàÿ ðåçèíêà. 4. Äîñòàâàéòå ñûð èç âîäû âûòÿãèâàéòå, íà ñêîëüêî âîçìîæíî, ñêëàäûâàéòå è ñíîâà îïóñêàéòå â ãîðÿ÷óþ âîäó äî òåõ ïîð, ïîêà îí íå ñòàíåò ñîâåðøåííî îäíîðîäíûì, áåç âèäèìûõ âêëþ÷åíèé, à åãî ïîâåðõíîñòü ïðè âûòÿãèâàíèè ñòàíåò ãëàäêîé è áëåñòÿùåé. Åñëè íåîáõîäèìî, ñëèâàéòå îñòûâøóþ âîäó è ñíîâà äîáàâëÿéòå ãîðÿ÷óþ. 5. Ñôîðìèðóéòå îäèí, äâà èëè íåñêîëüêî áîëåå ìåëêèõ øàðèêîâ ñûðà, íàòÿãèâàÿ ìàññó ñâåðõó è çàâîðà÷èâàÿ êðàÿ âîâíóòðü. 6. Ïîìåñòèòå ñûð â õîëîäíûé ðàññîë (ñûâîðîòêó îñòàâøóþñÿ îò ñûðà ñ äîáàâëåíèåì ñîëè ïî âêóñó) , ïîñûïüòå âûñòóïàþùèå íàä ðàññîëîì ïîâåðõíîñòè ñîëüþ è ïîñòàâüòå â õîëîäèëüíèê. Åñëè âû ðåøèëè ñäåëàòü îäèí øàðèê èç âñåé ìàññû, âûäåðæèòå åãî â ðàññîëå 1.5 ÷àñà. Åñëè äâà, 45 ìèíóò è ò.ä. Ìîå äîïîëíåíèå, ÿ êëàäó ìîöàðåëëó íå â ðàññîë, à â î÷åíü õîëîäíóþ âîäó, íî íå èç ïîä êðàíà è íå ñîëþ âîîáùå, ìíå òàê áîëüøå íðàâèòñÿ. Íà ÷åðíûé õëåáóøåê, êðóãëÿøåê ñûðà, ïîìèäîðêó ñ ÷åñíî÷êîì è ñîëüöåé ñàìîå òî 23. Äîñòàíüòå ñûð èç ðàññîëà è îáñóøèòå áóìàæíîé ñàëôåòêîé. Ñûð ãîòîâ ê óïîòðåáëåíèþ, íî ëó÷øå âûäåðæàòü åãî 24 ÷àñà, ÷òîáû ñîëü ðàñïðåäåëèëàñü áîëåå ðàâíîìåðíî îò ïîâåðõíîñòè ê öåíòðó øàðèêîâ. Âûõîä ñûðà èç 3-õ ëèòðîâ ìîëîêà ãäå òî 500ãð. âñå çàâèñèò îò êà÷åñòâà ìîëîêà, âðåìåíè ãîäà è ÷òî åëà êîðîâêà. Ìîöàðåëëà ñûð - ñëîèñòûé, íà ïîñëåäíåì ôîòî õîðîøî ýòî âèäíî. |
Öèòàòà |
Ïîëüçîâàòåëü ñêàçàë cïàñèáî: |
20.05.2015, 09:27 | #9 |
Àäìèíèñòðàòîð
|
"Äîìàøíèé ñûð ñ çåëåíüþ è òìèíîì". Èíãðåäèåíòû: - 1 ë êåôèðà - 1 ë ìîëîêà - 6 ÿèö - 4 ÷.ë. ñîëè (èëè ïî âêóñó) - 1/3 ÷.ë. êðàñíîãî îñòðîãî ïåðöà - ùåïîòêà òìèíà - 1 çóá÷èê ÷åñíîêà - íåáîëüøîé ïó÷îê ðàçíîé çåëåíè: óêðîï, êèíçà, çåë¸íûé ëóê Ïðèãîòîâëåíèå: 1.  êàñòðþëþ âûëèòü ìîëîêî è êåôèð, ïîñòàâèòü íà ïëèòó. Íå äîâîäÿ äî êèïåíèÿ, âëèòü òîíêîé ñòðóéêîé â ãîðÿ÷óþ ìîëî÷íî-êåôèðíóþ ñìåñü ñëåãêà âçáèòûå ñ ñîëüþ ÿéöà.Äîâåñòè äî êèïåíèÿ è âàðèòü ýòó ñìåñü, ïîìåøèâàÿ, íà íåáîëüøîì îãíå íåñêîëüêî ìèíóò äî ìîìåíòà îòäåëåíèÿ ñûâîðîòêè. 2. Ñíÿòü ñ îãíÿ, äàòü îñòûòü 1-2 ìèíóòû è äîáàâèòü ìåëêî èçìåëü÷¸ííóþ çåëåíü è êðàñíûé ïåðåö, âûäàâèòü çóá÷èê ÷åñíîêà. 3. Âûëèòü ìàññó â äóðøëàã, âûñòåëåííûé ìàðëåé, ñëîæåííîé â 2 ñëîÿ. Âûðîâíÿòü ñûðíóþ ìàññó ëîæêîé. 4. Çàêðóòèòü ìàðëþ óçëîì, äàòü ñòå÷ü ñûâîðîòêå. Ïîòîì ìàðëþ ðàñêðóòèòü, îáðàçîâàâøèéñÿ êðóãëÿøîê ñûðà ïðèêðûòü êðàåì ìàðëè, ñâåðõó óëîæèòü áëþäöå è ïîñòàâèòü íà áëþäöå êàêîé-íèáóäü ãí¸ò (ïîäîéä¸ò, ê ïðèìåðó, áàíêà ñ âîäîé, çàêðûòàÿ êðûøêîé). 5. Óáðàòü â õîëîäèëüíèê íà íåñêîëüêî ÷àñîâ. Åñëè äåëàåòå âå÷åðîì, òî óòðîì óæå ìîæíî åñòü íà çàâòðàê.
__________________
Äëÿ ïðîñìîòðà ññûëîê èëè èçîáðàæåíèé â ïîäïèñÿõ, ó Âàñ äîëæíî áûòü íå ìåíåå 10 ñîîáùåíèå(èé). Ñåé÷àñ ó Âàñ 0 ñîîáùåíèå(èé). "Òàì, ãäå ìû – Òàì ïîáåäà". |
Öèòàòà |
Ïîëüçîâàòåëü ñêàçàë cïàñèáî: |
25.03.2016, 06:44 | #10 |
Àäìèíèñòðàòîð
|
Òðè ñûðà! Îíè íåîáû÷íûå - äîìàøíèå, èç íàòóðàëüíîãî êîðîâüåãî ìîëîêà, íåæíûå è àðîìàòíûå. È óäèâèòåëüíî ïðîñòî ãîòîâÿòñÿ. Èòàê, ñåãîäíÿ â ìåíþ ó íàñ: 1. Äîìàøíèé ñûð ñ çåëåíûìè òðàâàìè - óêðîïîì, ïåòðóøêîé è îëèâêîâûì ìàñëîì. 2. Äîìàøíèé ïðÿíûé ñûð ñ âÿëåíûìè òîìàòàìè, áàçèëèêîì è ÷åñíî÷êîì. 3. È íà ñëàäêîå - äîìàøíèé ñûð ñ âàíèëüþ, êîêîñîâûì ìàñëîì è êîêîñîâîé ñòðóæêîé. Ïðèìå÷àíèå: äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ äîìàøíåãî ñûðà ÿ èñïîëüçóþ äåðåâåíñêîå ìîëîêî, êîòîðîå ïðèâîçÿò ðîäñòâåííèêè èç äåðåâíè ôåðìåðû â öèñòåðíàõ è ïðîäàþò ïî óòðàì ïðÿìî ó íàøåãî ïîäúåçäà, î÷åíü óäîáíî. Íå çíàþ, ïîëó÷èòñÿ ëè òàêîé ñûð èç ìàãàçèííîãî ïàêåòèðîâàííîãî ìîëîêà, íå ïðîáîâàëà. Êàê ãîòîâèòü: 1. Äîìàøíèé ñûð ñ çåëåíüþ. 1 ëèòð õîðîøåãî äåðåâåíñêîãî ìîëîêà äîâåñòè äî êèïåíèÿ. Ñíÿòü ñ îãíÿ. Äîáàâèòü 1 ÷. ë. ñîëè, 2 ñò. ë. ÿáëî÷íîãî èëè áåëîãî âèííîãî óêñóñà, 2 ñò. ë. ìåëêî íàðóáëåííîãî óêðîïà è ïåòðóøêè (ìîæíî âçÿòü ëþáóþ çåëåíü íà âàø âêóñ) è 2 ñò. ë. îëèâêîâîãî ìàñëà. Ïåðåìåøàòü. Ñíîâà äîâåñòè äî êèïåíèÿ, ÷òîáû ìîëîêî õîðîøåíüêî ðàññëîèëîñü, è âûäåëèëàñü ñûâîðîòêà. Ìîëîêî ïðîöåäèòü ÷åðåç äâîéíîé ñëîé ìàðëè, îñòàâøèéñÿ â íåé òâîðîæíûé ñãóñòîê çàâåðíóòü è îòæàòü. ß ïîäâåøèâàþ ìàðëþ íàä âàííîé/ðàêîâèíîé äî ïîëíîãî îñòûâàíèÿ. Êîãäà ìàññà îñòûíåò, ïîìåñòèòü åå â êàñòðþëþ (ïîëîæèòü íà òàðåëêó), ñâåðõó âûëîæèòü ãíåò (íàïðèìåð, ìèñêó èëè áàíêó ñ âîäîé). Óáðàòü â õîëîäèëüíèê. ×åðåç 12 ÷àñîâ îñâîáîäèòü ñûð îò ìàðëè, è ìîæíî åñòü. 2. Äîìàøíèé ñûð ñ âÿëåíûìè ïîìèäîðàìè, áàçèëèêîì è ÷åñíî÷êîì. Òåõíîëîãèÿ òàêàÿ æå. Ïîñëå ïåðâîãî çàêèïàíèÿ â ìîëîêî íóæíî äîáàâèòü 1 ÷. ë. ñîëè, 2 ñò. ë. óêñóñà, 2-3 ñò. ë. èçìåëü÷åííûõ âÿëåíûõ ïîìèäîðîâ, 1 ñò. ë. ñâåæåãî èçìåëü÷åííîãî áàçèëèêà (ìîæíî çàìåíèòü ñóøåíûì, åñëè íå ñåçîí), 2 ñò. ë. îëèâêîâîãî ìàñëà. Ó ìåíÿ âÿëåíûå ïîìèäîðû õðàíÿòñÿ â îëèâêîâîì ìàñëå, ïåðåëîæåííûå ÷åñíîêîì, ïîýòîìó ÿ äîáàâëÿþ â ñûð ýòî àðîìàòíîå ìàñëî è ðåæó íåìíîæêî ÷åñíîêà. Ïîëó÷àåòñÿ ïðÿíûé, ÷óòü îñòðîâàòûé ñûð. Î÷åíü âêóñíûé è ñàì ïî ñåáå, è íà ñûðíîé òàðåëêå, è â êà÷åñòâå íàïîëíèòåëÿ äëÿ áóòåðáðîäîâ, ïèööû èëè ñîóñà ê ïàñòå. 3. Äîìàøíèé ñëàäêèé ñûðîê. Òåõíîëîãèÿ òàêàÿ æå. Ïîñëå ïåðâîãî çàêèïàíèÿ äîáàâèòü â ìîëîêî 2 ñò. ë. óêñóñà (óêñóñ íóæåí, ÷òîáû îáðàçîâàëàñü ñûâîðîòêà, îí - îáÿçàòåëüíûé èíãðåäèåíò, áåç êîòîðîãî ñûð íå ïîëó÷èòñÿ), 2 ñò. ë. êîêîñîâîé ñòðóæêè (ÿ èñïîëüçóþ ñòðóæêó ñ iherb,îíà ìíå êàæåòñÿ áîëåå àðîìàòíîé, ÷åì îòå÷åñòâåííàÿ), 2 ñò. ë. êîêîñîâîãî ìàñëà (êîêîñîâîå ìàñëî òîæå ñ iherb, çàïàõ ó íåãî óìîïîìðà÷èòåëüíûé, ñïëîøíîå áà-à-à-àóíòè), 4-5 ñò. ë. ñàõàðà. è 1/2 ÷. ë. âàíèëüíîãî ýêñòðàêòà. Î÷åíü âêóñíûé è ïîëåçíûé ñûðîê. Îñîáåííî íà çàâòðàê, íà çàìåíó ìåãàêàëîðèéíûì ãëàçèðîâàííûì ñûðêàì. Ïðèÿòíîãî àïïåòèòà!
__________________
Äëÿ ïðîñìîòðà ññûëîê èëè èçîáðàæåíèé â ïîäïèñÿõ, ó Âàñ äîëæíî áûòü íå ìåíåå 10 ñîîáùåíèå(èé). Ñåé÷àñ ó Âàñ 0 ñîîáùåíèå(èé). "Òàì, ãäå ìû – Òàì ïîáåäà". |
Öèòàòà |
Ïîëüçîâàòåëü ñêàçàë cïàñèáî: |
05.04.2016, 08:49 | #11 |
Àäìèíèñòðàòîð
|
Äîìàøíèé ñûð áðûíçà. Èíãðåäèåíòû: Ïàñòåðèçîâàííîå ìîëîêî — 2 ë Ñìåòàíà — 400 ã ßéöî — 6 øò. Ñîëü — 2-3 ÷. ë. Ïðèãîòîâëåíèå: 1. Ìîëîêî, ñìåòàíà è ÿéöà äîëæíû áûòü î÷åíü ñâåæèå è õîðîøåãî êà÷åñòâà. Áåðèòå òó ôèðìó, â êîòîðîé âû óâåðåíû. 2. Ìîëîêî ïåðåëèòü â êàñòðþëþ, äîáàâèòü ñîëü, ïîñòàâèòü íà îãîíü, ïóñòü çàêèïàåò. ßéöà âçáèòü è ðàçìåøàòü õîðîøî ñî ñìåòàíîé. 3. Ìîëîêî äîâåñòè äî êèïåíèÿ, ïîìåøèâàÿ, ÷òîá íå ïðèãîðåëî, çàòåì ÷óòü óáàâèòü îãîíü è ïîñòåïåííî âëèòü ñìåòàííî-ÿè÷íóþ ñìåñü, âñå âðåìÿ ïîìåøèâàÿ, âàðèòü ìèíóò 5-6, ïîêà ñûâîðîòêà íå îòäåëèòñÿ îò òâîðîãà. 4. Ñèòî èëè äóðøëàã çàñòåëèòü ìàðëåé, ñëîæåííîé â äâà ñëîÿ, ïîä íèç ïîäñòàâèòü êàñòðþëþ, ïåðåëèòü ñûðíóþ ìàññó, äàòü ñûâîðîòêå õîðîøî ñòå÷ü. 5. Êîãäà æèäêîñòü ñòå÷åò, äóðøëàã ñ ñûðîì ïåðåñòàâèòü íà ÷àøêó, íàêðûòü ñûð ñâèñàþùèìè êîíöàìè ìàðëè, ñâåðõó ïîëîæèòü ìåíüøóþ ïî äèàìåòðó òàðåëêó, à íà íåå ëèòðîâóþ áàíêó ñ âîäîé. Îñòàâèòü òàê íà 4-6 ÷àñîâ, ÷åðåç ÷àñ ìîæíî ïîñòàâèòü â õîëîäèëüíèê.
__________________
Äëÿ ïðîñìîòðà ññûëîê èëè èçîáðàæåíèé â ïîäïèñÿõ, ó Âàñ äîëæíî áûòü íå ìåíåå 10 ñîîáùåíèå(èé). Ñåé÷àñ ó Âàñ 0 ñîîáùåíèå(èé). "Òàì, ãäå ìû – Òàì ïîáåäà". |
Öèòàòà |
Ïîëüçîâàòåëü ñêàçàë cïàñèáî: |
27.09.2016, 11:15 | #12 |
Àäìèíèñòðàòîð
|
Ñûðû Êàâêàçà: êàê âûáðàòü ëó÷øèé. Ñûð — ãåðîé ãåîïîëèòè÷åñêèõ ïîòðÿñåíèé è íåïðåìåííûé èíãðåäèåíò âûñîêîé êóõíè. Åãî ãîòîâÿò ïî÷òè âî âñåõ êóëüòóðàõ è â êàæäîé åñòü ñâîè ìåòîäû è òåõíîëîãèè. Êàê ïðàâèëî, ñûð ãîòîâèòñÿ èç êîðîâüåãî ìîëîêà, íî âîçìîæíû è âàðèàíòû, òàêèå êàê êîçüå èëè îâå÷üå ìîëîêî.  íàøåé ñòðàíå êóëüòóðà ñûðîâ ïðåäñòàâëåíà ïðåæäå âñåãî êàâêàçñêèìè ñûðàìè, êîòîðûå òðàäèöèîííî ãîòîâÿò â ñêîòîâîä÷åñêèõ ãîðíûõ ðåãèîíàõ. Òàêèå ñûðû îáû÷íî äåëàþòñÿ ïðè ïîìîùè ñû÷óæíîãî ôåðìåíòà è âûäåðæèâàþòñÿ â ðàññîëå.  ðàññîëàõ ýòè ñûðû íå òîëüêî ïðîñàëèâàþòñÿ, íî è ñîçðåâàþò, â ÷åì è çàêëþ÷àåòñÿ õàðàêòåðíàÿ îñîáåííîñòü èõ òåõíîëîãèè. Ìû ðàññêàæåì î ãëàâíûõ êàâêàçñêèõ ñîðòàõ ñûðà, êîòîðûå ìîæíî íàéòè è â ìàãàçèíàõ, à ìîæíî è ïîïðîáîâàòü ïðèãîòîâèòü ñàìèì. — Àäûãåéñêèé ñûð — Ïî-÷åðêåññêè òàêîé ñûð íàçûâàåòñÿ «ìàòýêúóàå» è òðàäèöèîííî ãîòîâèòñÿ òàêèì îáðàçîì: ïðîöåæåííîå ìîëîêî ñòàâèòñÿ íà îãîíü, à êîãäà îíî íà÷èíàåò çàêèïàòü, â íåãî ìåäëåííî äîáàâëÿþò êèñëîìîëî÷íóþ ñûâîðîòêó. Ïîëó÷åííûé ñãóñòîê âûäåðæèâàþò íåñêîëüêî ìèíóò, ïîòîì óäàëÿþò ïîëîâèíó ñûâîðîòêè. Òåïëàÿ ñûðíàÿ ìàññà ïîìåùàåòñÿ â ñïåöèàëüíûå êîðçèíî÷êè «áæàëúý», ñïëåòåííûå èç òîíêèõ èâîâûõ ïðóòüåâ. Îíè îñòàâëÿþò íà ñûðíûõ áîêàõ êðàñèâûé êðóæåâíîé óçîð. Îòæàòûé êðóã ñîëÿò ñóõîé ñîëüþ ïî ïîâåðõíîñòè. Àäûãåéñêèé ñûð íåâåðîÿòíî ïîïóëÿðåí áëàãîäàðÿ ïðîñòîòå ïðîèçâîäñòâà. — Êîï÷åíûé àäûãåéñêèé ñûð — Ó ÷åðêåñîâ â äîìå â îáÿçàòåëüíîì ïîðÿäêå èìååòñÿ î÷àã ñ äûìîõîäîì, â êîòîðûé ìîæíî âåøàòü ìÿñî èëè ñûð. Òàêèì îáðàçîì êîïòèëè âñå ïðîäóêòû, êîòîðûå äëÿ ýòîãî ïîäõîäÿò. Ñûð êîïòèëè äîâîëüíî äîëãî — îò ñóòîê äî íåäåëè.  ðåçóëüòàòå ïîëó÷àëñÿ ñûð ñ ãóñòûì äûìíûì âêóñîì, êîòîðûé ìîã õðàíèòüñÿ î÷åíü äîëãî, íå òåðÿÿ ïèùåâîé öåííîñòè. — Øîð — Òðàäèöèîííûé ñûð ðîäîì èç Àçåðáàéäæàíà áîëüøå íàïîìèíàåò ñîëåíûé òâîðîã, êîòîðûé ëåãêî íàìàçàòü íà ëåïåøêó èëè äîáàâèòü ê îâîùàì. Øîð ãîòîâÿò òàê — àéðàí íàãðåâàþò íà ñèëüíîì îãíå, ïîëó÷åííûé òâîðîã ñöåæèâàþò â áóðäþê è çàñàëèâàþò. Øîð âûçðåâàåò îò îäíîãî äî òðåõ ìåñÿöåâ. — Ìîòàë ïåíäèð — Åùå îäèí òðàäèöèîííûé àçåðáàéäæàíñêèé ñûð «ìîòàë ïåíäèð» — âåñüìà ñïåöèôè÷åñêîå áëþäî. Òàêîé ñûð ãîòîâèëè èç êâàøåíîãî ìîëîêà, òâîðîã îòæèìàëè è ïîìåùàëè â ìåøîê èç îâå÷üåé øåðñòè, ïðè÷åì øåðñòü áûëà âíóòðè. Ñûð äåðæàëè òðè ìåñÿöà, â ðåçóëüòàòå ÷åãî ïîëó÷àëè âåñüìà ñïåöèôè÷åñêèé âêóñ è àðîìàò. — ×àíàõ — Ñûðû, íàïîìèíàþùèå áðûíçó, íà Êàâêàçå ãîòîâÿò ïîâñåìåñòíî. Îíè ãîòîâÿòñÿ èç êîðîâüåãî ìîëîêà, ïóòåì ïîýòàïíîãî íàãðåâàíèÿ è âûìåøèâàíèÿ, ïðè÷åì ïðîèñõîäèò ýòî íà ðåêîðäíî ìàëåíüêèõ òåìïåðàòóðàõ îêîëî 40 ãðàäóñîâ Öåëüñèÿ. Òàêèå ñûðû â îáÿçàòåëüíîì ïîðÿäêå ïîìåùàþò â ðàññîë. Ëó÷øèì ñ÷èòàåòñÿ ðàññîë, ñäåëàííûé íà îñíîâå ïðèðîäíîé ìèíåðàëüíîé âîäû ñ ãàçîì (âðîäå íàðçàíà). — Ñóëóãóíè — Ãðóçèíñêèé ñûð, î÷åíü ïîïóëÿðíûé â Ðîññèè. Ýòèìîëîãèÿ ñëîâà «ñóëóãóíè» î÷åíü êðàñèâà, âåäü íàçâàíèå ñûðà ïðîèñõîäèò îò ñëîâ «ñóëè» (÷òî îçíà÷àåò «äóøà») è «ãóëè» («ñåðäöå»). Ñóëóãóíè ãîòîâèòñÿ ïî ñõîäíîé ñ ÷àíàõîì òåõíîëîãèè, îäíàêî íà áîëåå âûñîêèõ òåìïåðàòóðàõ. Ïîýòîìó îí ïîëó÷àåòñÿ äîâîëüíî ïëîòíûì. Ñóëóãóíè ÷àñòî êîïòÿò, îò÷åãî îí ïðèîáðåòàåò îñòðûé äûìíûé àðîìàò. — ×å÷èë — ×å÷èë — ýòî ñûð ñóëóãóíè, òîëüêî ñîáðàííûé â êîñè÷êè. Ýòîò ñûð ìîæåò áûòü êàê êîï÷åíûì, òàê è ðàññîëüíûì — òóò âñå çàâèñèò îò ñûðîäåëà. — Õîðàö ïàíèð — «Çåìëÿíîé» ñûð ðîäîì èç Àðìåíèè. Ïðàâèëüíûé «õîðàö ïàíèð» ïîëó÷àåòñÿ èç çðåëîé îâå÷üåé áðûíçû. Åå ïåðåòèðàþò ñî ñòðîãî îòîáðàííûì áóêåòîì ñóøåíûõ ãîðíûõ òðàâ, ïëîòíî çàáèâàþò ìàññîé ãëèíÿíûå ãîðøî÷êè è çàêàïûâàþò â çåìëþ. Ñûð äîçðåâàåò íåñêîëüêî ìåñÿöåâ è íà âûõîäå ïðåâðàùàåòñÿ â ãóñòî ïàõíóùèé ïðîäóêò, êîòîðûé íàñòîëüêî àðîìàòåí, ÷òî èíîãäà ñòîèò åãî ñìåøèâàòü ñ òâîðîãîì èëè ñëèâî÷íûì ìàñëîì.
__________________
Äëÿ ïðîñìîòðà ññûëîê èëè èçîáðàæåíèé â ïîäïèñÿõ, ó Âàñ äîëæíî áûòü íå ìåíåå 10 ñîîáùåíèå(èé). Ñåé÷àñ ó Âàñ 0 ñîîáùåíèå(èé). "Òàì, ãäå ìû – Òàì ïîáåäà". |
Öèòàòà |
Ïîëüçîâàòåëü ñêàçàë cïàñèáî: |
07.10.2016, 05:34 | #13 |
Àäìèíèñòðàòîð
|
Äîìàøíèé ñûð: 5 ñïîñîáîâ ñäåëàòü ýòî ëè÷íî. Ãðàòåí, ÷èçêåéê, òà æå ïàñòà — ñóùåñòâóåò ñîòíè áëþä, â êîòîðûõ ñûð âûñòóïàåò ñâÿçóþùèì èíãðåäèåíòîì. Ââåäåíèå ïðîäîâîëüñòâåííîãî ýìáàðãî äëÿ ýòèõ áëþä íå ïðîøëî áåññëåäíî. Êàêîå-òî âðåìÿ ñïàñàëè ñòàðûå çàïàñû åâðîïåéñêèõ ñûðîâ. Íî ñûðà, îñîáåííî ìÿãêîãî, âïðîê íå êóïèøü, ïîýòîìó ðåöåïòóðó áëþä ïðèõîäèòñÿ ïåðåñìàòðèâàòü è èñêàòü âõîäÿùèì â ñîñòàâ ñûðàì ïîäõîäÿùóþ àëüòåðíàòèâó. ×òî-òî äåéñòâèòåëüíî èíòåðåñíîå ó ìåñòíûõ ñûðîâàðîâ ïîêà ïðîèçâîäèòñÿ â î÷åíü ñêðîìíûõ ìàñøòàáàõ.  óñëîâèÿõ ñûðíîãî äåôèöèòà ìîæíî ðàññ÷èòûâàòü òîëüêî íà ñâîè ñèëû è êàê-òî ïîäñòðàèâàòüñÿ ïîä ñèòóàöèþ. Âïðî÷åì, íå âñå òàê ïå÷àëüíî. Àíàëîã ìíîãèõ ñûðîâ ìîæíî èçãîòîâèòü è â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ. Ïîëó÷èòñÿ, êîíå÷íî, íå Ïàðìèäæàíî õ-ëåòíåé âûäåðæêè, íî, ïîñëå íåñêîëüêèõ «ïðàêòè÷åñêèõ çàíÿòèé», îí îïðåäåëåííî áóäåò âêóñíåå òîé ìàãàçèííîé ïðåñíîé ìàññû. Ìû ñîáðàëè 5 ðåöåïòîâ ðàçëè÷íûõ ñûðîâ, àíàëîãè êîòîðûõ ìîæíî ïðèãîòîâèòü ó ñåáÿ äîìà. — Ðèêîòòà — Èíãðåäèåíòû: 2 ëèòðà öåëüíîãî íåïàñòåðèçîâàííîãî ìîëîêà 1/3 ÷àøêè ëèìîííîãî ñîêà èëè áåëîãî óêñóñà 0,5 ÷àéíàÿ ëîæêà ñîëè 1 ÷àéíàÿ ëîæêà ñàõàðà Ïðèãîòîâëåíèå: Ìîëîêî íàëèòü â êàñòðþëþ. Ïîñòàâèòü åå íà ñðåäíèé îãîíü è íàãðåòü ìîëîêî äî 90 °C. Òåìïåðàòóðó êîíòðîëèðîâàòü òåðìîìåòðîì. Ãëàâíîå óñëîâèå ïðèãîòîâëåíèÿ — ìîëîêî íå äîëæíî êèïåòü. Åñëè âû çàìåòèëè ìàëåéøèå ïðèçíàêè, ÷òî æèäêîñòü ñåé÷àñ çàêèïèò — ñíèìèòå ìîëîêî íåíàäîëãî ñ îãíÿ, ñëåãêà óìåíüøèòå òåìïåðàòóðó è âåðíèòå êàñòðþëþ íà îãîíü. Äîáàâèòü ëèìîííûé ñîê èëè óêñóñ, ñàõàð è ñîëü. Îñòîðîæíî ïåðåìåøàòü. Îñòàâèòü ìîëîêî íà îãíå ïðèìåðíî íà 10 ìèíóò. ×åðåç êàêîå-òî âðåìÿ âû óâèäèòå, êàê îòäåëÿåòñÿ òâîðîæíàÿ ìàññà è ñûâîðîòêà. Åñëè ðàçäåëåíèÿ íå ïðîèñõîäèò, äîáàâüòå åùå 1 ñòîëîâóþ ëîæêó ëèìîííîãî ñîêà èëè óêñóñà è ïîäîæäèòå íåñêîëüêî ìèíóò, ÷òîáû îáðàçîâàëèñü «õëîïüÿ». Íàä êàñòðþëåé óñòàíîâèòü ñèòî, çàñòåëèòü åãî ìàðëåé. Ïåðåëîæèòü òâîðîæíóþ ìàññó íà ìàðëþ è äàòü æèäêîñòè ñòå÷ü îò 10 äî 60 ìèíóò, â çàâèñèìîñòè îò òîãî, êàêóþ âû õîòèòå ïîëó÷èòü ðèêîòòó: âëàæíóþ èëè òâåðäóþ. ×åì äîëüøå áóäåò ñòåêàòü æèäêîñòü, òåì òâåðæå áóäåò ìàññà. Ðèêîòòó ñîáñòâåííîãî ïðîèçâîäñòâà ìîæíî õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå â ãåðìåòè÷íîì êîíòåéíåðå äî íåäåëè. — Ìîöàðåëëà — Èíãðåäèåíòû íà 1-2 ìàëåíüêèõ øàðèêà: 1/4 ÷àñòü ñû÷óæíîãî ôåðìåíòà â òàáëåòêàõ 1/4 ÷àøêè õîëîäíîé ôèëüòðîâàííîé âîäû (äëÿ ñìåøèâàíèÿ ñ ôåðìåíòîì) 1,5 ÷.ë. ëèìîííîé êèñëîòû 1 ÷àøêà õîëîäíîé ôèëüòðîâàííîé âîäû 3,7 ëèòðà öåëüíîãî ìîëîêà Íåéîäèðîâàííàÿ ñîëü êðóïíîãî ïîìîëà ïî âêóñó Ïðèãîòîâëåíèå:  íåáîëüøîé ìèñêå ñìåøàòü ñû÷óæíûé ôåðìåíò ñ 1/4 ÷àøêîé âîäû.  äðóãîé ìàëåíüêîé ìèñêå ñìåøàòü ëèìîííóþ êèñëîòó ñ 1 ÷àøêîé âîäû. Íàëèòü ìîëîêî â êàñòðþëþ è íàãðåòü åãî äî 30 °C íà ñðåäíå-íèçêîì îãíå, à çàòåì äîáàâèòü ñìåñü ëèìîííîé êèñëîòû. Ìîëîêî ïîìåøàòü è äàòü åìó íàãðåòüñÿ äî 38 °C. Ïîñëå òîãî, êàê ìîëîêî äîñòèãíåò 38 °C, äîáàâèòü ñû÷óæíûé ôåðìåíò. Îñòîðîæíî ïåðåìåøàòü ìîëîêî øóìîâêîé ñíèçó ââåðõ — íà ïîâåðõíîñòè âû óâèäèòå òâîðîæêè — íå áîëåå 30 ñåêóíä. Âíèìàòåëüíî ñëåäèòü çà òåìïåðàòóðîé è äàòü ìîëîêó íàãðåòüñÿ äî 40,5 °C. Êàê òîëüêî ìîëîêî äîñòèãíåò ýòîé òåìïåðàòóðû, âûêëþ÷èòü îãîíü è íàêðûòü êàñòðþëþ. Äàòü ïîñòîÿòü â òå÷åíèå 10 ìèíóò. Ïðîâåðèòü ãîòîâíîñòü ëîæêîé: íàäàâèòü îáðàòíîé ñòîðîíîé ëîæêè íà òâîðîæêè, åñëè îñòàíåòñÿ âäàâëåííûé ñëåä — îíè ãîòîâû. Ðàçìåñòèòü íàä ìèñêîé ìåòàëëè÷åñêîå ñèòî. Øóìîâêîé ïåðåëîæèòü â íåãî òâîðîæêè è äàòü èì ñòå÷ü, àêêóðàòíî íàäàâëèâàÿ íà íèõ ðóêàìè. Äîâåñòè ïîäñîëåííóþ âîäó (ñîëèòü ïî âêóñó, â çàâèñèìîñòè îò òîãî, íàñêîëüêî ñîëåíûé ñûð âàì íðàâèòñÿ) äî êèïåíèÿ. Êîãäà âîäà çàêèïèò, âûêëþ÷èòü îãîíü è äàòü âîäå îñòûòü äî 82 °C èëè äî òàêîé òåìïåðàòóðû âîäû, ÷òîáû âû ìîãëè îïóñòèòü â íåå ðóêè. Ïîêà âîäà îñòûâàåò, ðàçäåëèòü ðóêàìè òâîðîæêè íà ÷àñòè. Àêêóðàòíî îïóñòèòü òâîðîæêè â êàñòðþëþ. Áîëüøîé ëîæêîé ïðèïîäíÿòü èõ ÷åðåç íåñêîëüêî ñåêóíä è îöåíèòü êîíñèñòåíöèþ: åñëè ìàññà íà÷àëà «òàÿòü», ìîæíî ïðèñòóïàòü ê ôîðìèðîâàíèþ øàðèêîâ. Ìàññó íåîáõîäèìî ðàñòÿãèâàòü è ìåñèòü íåñêîëüêî ðàç. Åñëè ñûð íà÷íåò òâåðäåòü, åãî ñíîâà êðàòêîâðåìåííî ñëåäóåò îïóñòèòü â ãîðÿ÷óþ âîäó. Ýòîò ýòàï çàíèìàåò îò 5 äî 20 ìèíóò: ñûð äîëæåí áûòü ãëàäêèì è áëåñòÿùèì ñíàðóæè è ñëîèñòûì âíóòðè. — Èíäèéñêèé ñûð ïàíèð — Èíãðåäèåíòû íà 2,5-3 ÷àøêè: 3,7 ë. öåëüíîãî ìîëîêà 1/2 ÷àøêè ñâåæåâûæàòîãî, ïðîöåæåííîãî ëèìîííîãî ñîêà Ïðèãîòîâëåíèå: Íàëèòü ìîëîêî â áîëüøóþ êàñòðþëþ ñ òîëñòûé äíîì è äîâåñòè äî êèïåíèÿ íà ñðåäíåì îãíå, ïîñòîÿííî ïîìåøèâàÿ äåðåâÿííîé ëîæêîé. Êàê òîëüêî ìîëîêî íà÷íåò çàêèïàòü, âëèòü ïîëîâèíó ëèìîííîãî ñîêà è ïåðåìåøàòü — ìîëîêî íà÷íåò ñâîðà÷èâàòüñÿ è îòäåëèòñÿ ñûâîðîòêà. Åñëè ñûâîðîòêà áóäåò èìåòü ìîëî÷íûé îòòåíîê, íåîáõîäèìî äîáàâèòü íåìíîãî áîëüøå ëèìîííîãî ñîêà, ÷òîáû îíà ïîæåëòåëà. Ñíÿòü êàñòðþëþ ñ ïëèòû è ñëèòü åå ñîäåðæèìîå â äóðøëàã èëè ñèòî, âûëîæåííîå íåñêîëüêèìè ñëîÿìè ÷èñòîé ìàðëè è ðàñïîëîæåííîå íàä áîëüøîé ìèñêîé èëè êàñòðþëåé. Âûáðîñèòü ñûâîðîòêó, òâîðîæíóþ ìàññó íà ìàðëå ïðîìûòü ðàçà 3 ïîä ïðîòî÷íîé õîëîäíîé âîäîé, ÷òîáû èçáàâèòüñÿ îò ëþáûõ îñòàòêîâ ëèìîííîãî ñîêà. Çàòåì ñâÿçàòü êîíöû ìàðëè è îòæàòü, ÷òîáû âûäàâèòü îñòàâøóþñÿ æèäêîñòü èç ñûðà. Ìàññà âíóòðè ìàðëè áóäåò íàïîìèíàòü ïî ñâîåé òåêñòóðå áîëüøèå êðîøêè. Äëÿ ïðèäàíèÿ èì ôîðìû íà ìàðëþ ñ ñûðîì ñëåäóåò ïîìåñòèòü êàñòðþëþ ñ âîäîé è îñòàâèòü ñûð ïîä «ïðåññîì» ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå íà ïëîñêîé ïîâåðõíîñòè ïðèìåðíî íà îäèí ÷àñ. ×åðåç ÷àñ ìîæíî ðàçâÿçàòü ìàðëþ è íàðåçàòü ñûð íåáîëüøèìè êóáèêàìè. Õðàíèòü äîìàøíèé ïàíèð â õîëîäèëüíèêå â ãåðìåòè÷íîì êîíòåéíåðå ìîæíî äî íåäåëè. — Ìàñêàðïîíå — Èíãðåäèåíòû: 2 ÷àøêè æèðíûõ ñëèâîê (îêîëî 20%) 1 ñòîëîâàÿ ëîæêà ëèìîííîãî ñîêà Ïðèãîòîâëåíèå: Ñëèâêè âûëèòü â íåáîëüøóþ êàñòðþëþ. Íà ìåäëåííîì îãíå, ïðè ïîñòîÿííîì ïîìåøèâàíèè, äîâåñòè ñëèâêè äî òåìïåðàòóðû 82-85 °C. Ïîääåðæèâàÿ òàêîé òåìïåðàòóðíûé ðåæèì, âàðèòü ñëèâêè, ïîìåøèâàÿ, ïðèìåðíî 3 ìèíóòû. Ñïóñòÿ 3 ìèíóòû äîáàâèòü â ñëèâêè ëèìîííûé ñîê. Ïðîäîëæàòü âàðèòü ñëèâêè òàêæå ïîñòîÿííî ïîìåøèâàÿ åùå 3 ìèíóòû. Êîãäà ìàññà áóäåò íàïîìèíàòü ãóñòîé êðåì, ñíÿòü ñ îãíÿ è îñòóäèòü äî êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû, îêîëî 20-30 ìèíóò. Íà ýòîì ýòàïå ïðèãîòîâëåíèÿ ãëàâíîå âíèìàòåëüíî ñëåäèòü çà òåì, êàê ìåíÿåòñÿ êîíñèñòåíöèÿ, è íå ïåðåäåðæèâàòü ñëèâêè íà îãíå. Íàä êàñòðþëåé óñòàíîâèòü íåáîëüøîé äóðøëàã èëè ñèòî è çàñòåëèòü åãî ìàðëåé, ñëîæåííîé â òðè ñëîÿ. Îõëàæäåííûé ìàñêàðïîíå âûëîæèòü íà ìàðëþ, ïðèêðûòü åé ñâåðõó ñûð è óáðàòü â õîëîäèëüíèê íà íî÷ü. Íà óòðî æèäêîñòü íåîáõîäèìî ñëèòü, à îòñòîÿâøóþñÿ ìàññó ðàçìåøàòü è äàòü åé ïîñòîÿòü â õîëîäèëüíèêå åùå îäèí-äâà äíÿ — çà ýòî âðåìÿ ñûð ïðèîáðåòåò íåæíûé, íàñûùåííûé âêóñ. — Ñëèâî÷íûé ñûð — Èíãðåäèåíòû íà 370 ãð. ñûðà: 500 ìë. öåëüíîãî ìîëîêà 500 ìë. æèðíûõ ñëèâîê (36-38%) 2 ñò.ë. ïàõòû 1 êàïëÿ æèäêîãî ðàñòèòåëüíîãî ôåðìåíòà 1/4 ÷.ë. ìîðñêîé ñîëè ìåëêîãî ïîìîëà Ïðèãîòîâëåíèå: Íàãðåòü ìîëîêî è ñëèâêè â áîëüøîé êàñòðþëå, ìàòåðèàë êîòîðîé õèìè÷åñêè íå âçàèìîäåéñòâóåò ñ ïèùåé, äî 21 °C. Ñëåäèòü çà òåì, ÷òîáû ñìåñü íå çàêèïåëà. Ñíÿòü ñ îãíÿ. Äîáàâèòü ïàõòó, à çàòåì ôåðìåíò. Íàêðûòü êàñòðþëþ è äåðæàòü ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå â òå÷åíèå íî÷è. Çàñòûâøóþ ìàññó ïîñîëèòü è ïåðåìåøàòü. Çàñòåëèòü áîëüøîé äóðøëàã ìàðëåé, ðàçìåñòèòü íàä ìèñêîé è âûëîæèòü íà ìàðëþ ñîäåðæèìîå êàñòðþëè. Îñòîðîæíî âûëèòü ñîäåðæèìîå êàñòðþëè â äóðøëàã è äàòü ñòå÷ü â òå÷åíèå ïðèìåðíî 30 ìèíóò. Ñûâîðîòêó ñëèòü. Ñëîæèòü ìàðëþ è ñâÿçàòü, ÷òîáû ïîëó÷èëñÿ «ìåøîê». Ïîìåñòèòü äóðøëàã âìåñòå ñ ñûðîì îáðàòíî íàä ìèñêîé. Ïîñòàâèòü â õîëîäèëüíèê. Ñëèâî÷íûé ñûð áóäåò ãîòîâ ê èñïîëüçîâàíèþ íà ñëåäóþùèé äåíü.
__________________
Äëÿ ïðîñìîòðà ññûëîê èëè èçîáðàæåíèé â ïîäïèñÿõ, ó Âàñ äîëæíî áûòü íå ìåíåå 10 ñîîáùåíèå(èé). Ñåé÷àñ ó Âàñ 0 ñîîáùåíèå(èé). "Òàì, ãäå ìû – Òàì ïîáåäà". |
Öèòàòà |
28.10.2016, 10:11 | #14 |
Àäìèíèñòðàòîð
|
8 ñïîñîáîâ ïðåâðàòèòü ñûð â ïîëíîöåííîå áëþäî. Ïîñëåäîâàòåëüíàÿ ôîðìà ïîäà÷è åäû ïðåäïîëàãàåò, ÷òî ñíà÷àëà ïðèíåñóò ïåðâîå, çà íèì âòîðîå, íó è íàïîñëåäîê «êîìïîò». Ýòî äåëåíèå áëþä îïðåäåëèëî ñûð â ãðóïïó çàêóñîê. Ñûðíîå àññîðòè îáû÷íî ïîäàþò ê àïåðèòèâó ïåðåä îñíîâíûìè áëþäàìè èëè æå êàê äåñåðò, íî ñ ïîäõîäÿùèìè èíãðåäèåíòàìè è äîáàâêàìè èç ñûðà ìîæíî ïðèãîòîâèòü è ñàìîñòîÿòåëüíîå áëþäî. Ñûðíûå áëþäà ïîëó÷àþòñÿ àðîìàòíûìè è ñûòíûìè è îòëè÷íî ñîãðåâàþò â õîëîäíóþ ïîãîäó. — Çàïå÷åííàÿ ðèêîòòà — Èíãðåäèåíòû íà 4 ïîðöèè: 420-520 ã ðèêîòòû èç öåëüíîãî ìîëîêà 2 áîëüøèõ ÿéöà 100 ã òðåòîãî ïàðìåçàíà 1 ÷èëè, óäàëèòü ñåìåíà è òîíêî íàðåçàòü Ñîëü, ñâåæåìîëîòûé ÷åðíûé ïåðåö ïî âêóñó Ëèñòüÿ ðîçìàðèíà äëÿ ïîäà÷è Ïðèãîòîâëåíèå: Ðàçîãðåòü äóõîâêó äî 200 °C. Ñìàçàòü ìàñëîì ôîðìó äëÿ âûïå÷êè. Ñìåøàòü âñå èíãðåäèåíòû â ìèñêå ñ ïîìîùüþ âèëêè. Ïåðåëîæèòü ñìåñü â ôîðìó äëÿ âûïå÷êè è ïîñòàâèòü â äóõîâêó. Âûïåêàòü äî çîëîòèñòîãî öâåòà, îò 25 äî 30 ìèíóò. Äàòü ñëåãêà îñòûòü. Ïåðåä ïîäà÷åé ïîñûïàòü ðîçìàðèíîì. — Êåñî ôóíäèäî — Èíãðåäèåíòû íà 4-6 ïîðöèé: 1/2 ÷àøêà (çäåñü è íèæå îáúåìîì 240 ìë) ñóøåíûõ ëèñè÷åê 120 ìë ñóõîãî õåðåñà 2 ñò.ë. ñëèâî÷íîãî ìàñëà 1/2 ÷àøêè òîíêî íàðåçàííîãî êðàñíîãî ëóêà 1 ïåðåö ïîáëàíî, óäàëèòü ñåìåíà è òîíêî íàðåçàòü 1 ÷.ë. ìîëîòîãî êóìèíà 1 ñò.ë. èçìåëü÷åííîãî ÷åñíîêà 1/2 ÷àøêè íàðåçàííûõ øàìïèíüîíîâ 1,5 ÷àøêè òåðòîãî ñûðà òèïà ìîíòåðåé äæåê 1,5 ÷àøêè òåðòîãî ïîëóòâåðäîãî ñûðà 2 ñò.ë. ñìåòàíû 1/4 ÷àøêè íàðåçàííîãî ïåêàíà, îáæàðèòü íà ñóõîé ñêîâîðîäå Ùåïîòêà ñîëè ïëþñ áîëüøå ïî âêóñó Òåïëûå ëåïåøêè äëÿ ïîäà÷è Ïðèãîòîâëåíèå:  ìàëåíüêîé ìèñêå çàìî÷èòü íà 20-30 ìèíóò ñóõèå ëèñè÷êè â õåðåñå èëè íà ìèíóòó ïîñòàâèòü â ìèêðîâîëíîâêó, ÷òîáû óñêîðèòü ïðîöåññ. Ðàñòîïèòü 1 ñòîëîâóþ ëîæêó ñëèâî÷íîãî ìàñëà â ñêîâîðîäå íà ñðåäíåì îãíå. Äîáàâèòü ëóê, ïîáëàíî, êóìèí è ùåïîòêó ñîëè. Îáæàðèâàòü äî òåõ ïîð, ïîêà ëóê è ïåðåö òîëüêî íà÷íóò ñòàíîâèòüñÿ íåæíûì. Ñíÿòü îâîùè ñî ñêîâîðîäû è îòëîæèòü â ñòîðîíó. Ëèñè÷êè ãðóáî íàðåçàòü. Ðàñòîïèòü îñòàâøóþñÿ ñòîëîâóþ ëîæêó ìàñëà â ñêîâîðîäå íà ñðåäíåì îãíå. Äîáàâèòü ÷åñíîê. ×åðåç ïàðó ìèíóò äîáàâèòü ëèñè÷êè è øàìïèíüîíû, ïî âêóñó ïîñîëèòü. Îáæàðèâàòü äî ãîòîâíîñòè. Ðàçîãðåòü äóõîâêó äî 190 °C. Ñìàçàòü ìàñëîì ôîðìó äëÿ âûïå÷êè èëè áîëüøóþ ÷óãóííóþ ñêîâîðîäó. Ïåðåìåøàòü ñûð âìåñòå ñ ëóêîì è ïåðöåì. Âûëîæèòü íà ñêîâîðîäó, çàòåì ñâåðõó âûñûïàòü ãðèáíóþ ñìåñü. Ïîñòàâèòü â äóõîâêó è çàïåêàòü, ïîêà ñûð íå ðàñïëàâèòñÿ è íå íà÷íåò ïóçûðèòüñÿ, ïðèìåðíî 15 ìèíóò. Äîñòàòü êåñî èç äóõîâêè, ïîñûïàòü îðåõàìè. Ïîäàâàòü ñ òåïëûìè ëåïåøêàìè èëè íà÷îñ. — Ñûðíîå ñóôëå ïî ðåöåïòó Äæóëèè ×àéëä — Èíãðåäèåíòû íà 6 ïîðöèé: 1/4 ÷àøêè (çäåñü è äàëåå îáúåìîì 240 ìë) + 2 ñò.ë. òåðòîãî ñûðà ïàðìåçàí 170 ã ñûðà ãðþéåð, èçìåëü÷èòü 3 ñò.ë. ñëèâî÷íîãî ìàñëà 3 ñò.ë. ìóêè 1 1/4 ÷àøêè æèðíûõ ñëèâîê 4 áîëüøèõ ÿéöà + 3 áîëüøèõ ÿè÷íûõ áåëêà 3 ñò.ë. ñóõîãî õåðåñà 2 ñò.ë. ñìåòàíû 1 1/4 ÷.ë. êðóïíîçåðíèñòîé ñîëè áåç äîáàâîê 1 ÷.ë. äèæîíñêîé ãîð÷èöû 1/2 ÷.ë. ñóõîé ãîð÷èöû 1/4 ÷.ë. êàéåíñêîãî ïåðöà 1/4 ÷.ë. âèííîêàìåííîé ñîëè (êðåìîðòàðòàð) Ïðèãîòîâëåíèå: Ðàçîãðåòü äóõîâêó äî 160 °C. Ñìàçàòü ñëèâî÷íûì ìàñëîì ôîðìó äëÿ ñóôëå è ïðèñûïàòü 2 ñòîëîâûìè ëîæêàìè ïàðìåçàíà.  ñðåäíåé êàñòðþëå ðàñòîïèòü ñëèâî÷íîå ìàñëî. Äîáàâèòü ìóêó è âìåøàòü. Ïîñòåïåííî âëèòü ñëèâêè è äîâåñòè äî êèïåíèÿ íà óìåðåííîì îãíå, âçáèâàÿ. Óìåíüøèòü îãîíü äî ìèíèìóìà è âàðèòü, ïîìåøèâàÿ, äî ïîëó÷åíèÿ ãóñòîé ìàññû, ïðèìåðíî 3 ìèíóòû. Ïåðåëèòü áàçó â áîëüøóþ ìèñêó, äàòü åé îñòûòü. Äîáàâèòü ÿè÷íûå æåëòêè, õåðåñ, ãðþéåð, ñìåòàíó, ñîëü, äèæîíñêóþ ãîð÷èöó, ñóõóþ ãîð÷èöó, êàéåíñêèé ïåðåö è îñòàâøèéñÿ ïàðìåçàí. Âûëèòü 7 ÿè÷íûõ áåëêîâ â áîëüøóþ ìèñêó èç íåðæàâåþùåé ñòàëè. Äîáàâèòü êðåìîðòàðòàð. Èñïîëüçóÿ ìèêñåð, âçáèòü áåëêè äî òâåðäûõ ïèêîâ. Àêêóðàòíî âìåøàòü îäíó òðåòü áåëêîâ â áàçó ñóôëå, çàòåì äîáàâèòü îñòàâøèåñÿ áåëêè. Ïåðåëîæèòü ñóôëå â ôîðìó. Âûïåêàòü îêîëî 35 ìèíóò, ïîêà ñóôëå íå ïðèîáðåòåò çîëîòèñòî-êîðè÷íåâûé öâåò. Ïîäàâàòü ñðàçó æå. — Àäæàðñêèå õà÷àïóðè — Èíãðåäèåíòû íà 3-4 ïîðöèè: Äëÿ òåñòà: 1,15 êã ìóêè 200 ìë âîäû 200 ìë ìîëîêà 1 ñò.ë. äðîææåé 50 ìë ìàñëà 1 ÿéöî Äëÿ íà÷èíêè: 3 ÿéöà 20 ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà 100 ã ñûðà ñóëãóíè 100 ã èìåðåòèíñêîãî ñûðà Ïðèãîòîâëåíèå: Âîäó íàãðåòü ïðèìåðíî äî 35 °Ñ, äîáàâèòü äðîææè.  áîëüøóþ ìèñêó âûëîæèòü ìóêó è ñäåëàòü â öåíòðå óãëóáëåíèå. Äîáàâèòü ðàçâåäåííûå äðîææè, ìàñëî, ìîëîêî è ñûðîå ÿéöî. Åñëè âû õîòèòå, ÷òîáû õà÷àïóðè ïðèîáðåëè çîëîòèñòûé öâåò, âû ìîæåòå äîáàâèòü 1 ÷àéíóþ ëîæêó ñàõàðà. Ñìåøàòü âñå èíãðåäèåíòû è ïðèäàòü òåñòó ôîðìó øàðà. Íàêðûòü ìèñêó ñ òåñòîì ïèùåâîé ïëåíêîé è îñòàâèòü â òåïëîì ìåñòå íà 2 ÷àñà. Ïîñëå äîáàâèòü â òåñòî 150 ã ìóêè è ðàçäåëèòü 3-4 ÷àñòè. Íàòåðåòü ñûð.  ìèñêå ñìåøàòü âèëêîé òåðòûé ñûð, îäíî ÿéöî è ìàñëî. Îòäåëèòü îäèí ÿè÷íûé æåëòîê è âçáèòü åãî â ÷àøêå: îí áóäåò èñïîëüçîâàòüñÿ ïîçæå äëÿ ñìàçûâàíèÿ õà÷àïóðè. Ïðèäàòü êàæäîé ïîðöèè òåñòà îâàëüíóþ ôîðìó. Ðàñïðåäåëèòü â öåíòðå ñûðíóþ íà÷èíêó, ïîñëå ÷åãî ïîäíÿòü êðàÿ è çàùèïíóòü êîí÷èêè, ïðèäàâ òåñòó ôîðìó ëîäî÷êè. Ñëåãêà ïîñûïàòü ìóêîé ïðîòèâåíü, âûëîæèòü õà÷àïóðè. Ïîñòàâèòü â ïðåäâàðèòåëüíî ðàçîãðåòóþ äî 250 °Ñ äóõîâêó ïðèìåðíî íà 12 ìèíóò. Âûíóòü ïðîòèâåíü, ñìàçàòü òåñòî ÿè÷íûì æåëòêîì è ðàçáèòü â öåíòð õà÷àïóðè îäíî ÿéöî. Çàïåêàòü õà÷àïóðè åùå 2-3 ìèíóòû.  ãîòîâûå õà÷àïóðè ïîëîæèòü ïî êóñî÷êó ñëèâî÷íîãî ìàñëà è ñðàçó æå ïîäàâàòü, ïîêà îíè åùå ãîðÿ÷èå. — Ñûðíûå íüîêêè — Èíãðåäèåíòû: 1/2 ÷àøêè (çäåñü è íèæå îáúåìîì 240 ìë) îáû÷íîé ìóêè ïëþñ áîëüøå íà ïîäïûë 1/2 ÷àøêè öåëüíîçåðíîâîé ìóêè 1 ÷àøêà ìÿãêîãî êîçüåãî ñûðà + 3/4 ÷àøêè ðèêîòòû 6 ñò.ë. ñëèâî÷íîãî ìàñëà Òåðòûé ïàðìåçàí Ñîëü, ïåðåö Ïðèãîòîâëåíèå: Ñìåøàòü ìóêó, êîçèé ñûð è ðèêîòòó äî ïîëó÷åíèÿ îäíîðîäíîé êîíñèñòåíöèè. Ðàçðåçàòü òåñòî íà 4 ðàâíûå ÷àñòè. Ðàñêàòàòü êàæäóþ ÷àñòü â òîëñòóþ (1-ñì) êîëáàñêó è ðàçðåçàòü åå íà 2-ñì ÷àñòè; ïàëüöàìè ñãëàäèòü îñòðûå êðàÿ. Ïîëîæèòü íüîêêè íà ñëåãêà ïîñûïàííûé ìóêîé ïðîòèâåíü è ïîñòàâèòü â õîëîäèëüíèê, ÷òîáû íüîêêè ñëåãêà çàòâåðäåëè. Äîâåñòè â áîëüøîé êàñòðþëå äî êèïåíèÿ ïîäñîëåííóþ âîäó. Ïîëîæèòü íüîêêè â êèïÿùóþ âîäó è âàðèòü, ïîêà îíè íå âñïëûâóò íà ïîâåðõíîñòü, îò 1 äî 2-õ ìèíóò. Ïåðåëîæèòü íüîêêè íà òàðåëêó è ñìåøàòü ñ ñîóñîì, íàïðèìåð, áîëîíüåçå. Ïî âêóñó ïðèïðàâèòü ñîëüþ è ïåðöåì. Ïåðåä ïîäà÷åé ïîñûïàòü òåðòûì ñûðîì. — Àìåðèêàíñêèé ìàê ýíä ÷èç — Èíãðåäèåíòû íà 6-8 ïîðöèé: 230 ã ñóõèõ êîðîòêèõ ìàêàðîííûõ èçäåëèé 1 ÷.ë. ñëèâî÷íîãî ìàñëà 1 ÿéöî, âçáèòü 1 ÷.ë. ãîð÷è÷íîãî ïîðîøêà 1 ÷.ë. ñîëè 240 ìë ìîëîêà 3 ÷àøêè òåðòîãî ñûðà ÷åääåð, ïëþñ äëÿ ïîñûïêè Ïðèãîòîâëåíèå: Ðàçîãðåòü äóõîâêó äî 175 °C. Îòâàðèòü ìàêàðîíû â ïîäñîëåííîé âîäå äî ãîòîâíîñòè. Ñìåøàòü ìàñëî è ÿéöî, çàòåì äîáàâèòü ãîð÷èöó, ñîëü, 1 ñòîëîâóþ ëîæêó ãîðÿ÷åé âîäû, ïåðåìåøàòü. Âëèòü ìîëîêî, âìåøàòü ñûð. Çàëèòü ñûðíîé ñìåñüþ ìàêàðîíû, âûëîæåííûå â ñìàçàííóþ ìàñëîì ôîðìó, è ïîñûïàòü îñòàâøèìñÿ ñûðîì. Âûïåêàòü îêîëî 40-45 ìèíóò, èëè ïîêà ñâåðõó íå îáðàçóåòñÿ êîðî÷êà. — Ñûðíûå øàðèêè — Èíãðåäèåíòû: 3 ÷àøêè (çäåñü è íèæå îáúåìîì 240 ìë) ìóêè 1 ÷.ë. ðàçðûõëèòåëÿ 1,5 ÷.ë. ñîëè 4 ñò.ë. ìåäà 2 1/4 ÷àøêè õîëîäíîé ãàçèðîâàííîé âîäû 1/8 ÷.ë. ìåëêî ìîëîòîãî ÷åðíîãî ïåðöà 230 ã õîëîäíîãî ñâåæåãî êîçüåãî ñûðà Îò 6 äî 8 ÷àøåê ðàïñîâîãî ìàñëà äëÿ æàðêè Ïðèãîòîâëåíèå: Ïðîñåÿòü 2 ÷àøêè ìóêè â áîëüøóþ ìèñêó, äîáàâèòü ðàçðûõëèòåëü. Âìåøàòü 1 ÷àéíóþ ëîæêó ñîëè è 2 ñòîëîâûå ëîæêè ìåäà. Ïîñòåïåííî äîáàâëÿòü â òåñòî ãàçèðîâàííóþ âîäó, ïîêà îíî íå ñòàíåò ãëàäêèì. Óáðàòü òåñòî â õîëîäèëüíèê äî èñïîëüçîâàíèÿ. Îáúåäèíèòü â íåãëóáîêîé ìèñêå îñòàâøóþñÿ ÷àøêó ìóêè, 1/2 ÷àéíîé ëîæêè ñîëè è ìåëêî ìîëîòûé ÷åðíûé ïåðåö. Îòëîæèòü. Ðàçäåëèòü êîçèé ñûð íà ÷àñòè è ñêàòàòü øàðèêè. Óáðàòü øàðèêè â ìîðîçèëêó íà 30 ìèíóò.  êàñòðþëå ñ òîëñòûìè ñòåíêàìè ðàçîãðåòü ìàñëî äî 190 °C. Îáâàëÿòü ñûðíûå øàðèêè â ìóêå. Ñòðÿõíóòü èçëèøêè ìóêè, à çàòåì îêóíóòü øàðèêè â æèäêîå òåñòî. Ïî îäíîìó-äâà øàðèêà çà ðàç îñòîðîæíî îïóñêàòü èõ â ìàñëî, èñïîëüçóÿ øóìîâêó, è æàðèòü äî çîëîòèñòî-êîðè÷íåâîãî öâåòà, îêîëî 45 ñåêóíä äî 1 ìèíóòû. Ãîòîâûå øàðèêè îáñóøèòü íà áóìàæíûõ ïîëîòåíöàõ è âûëîæèòü íà òåïëóþ òàðåëêó. Ïåðåä ïîäà÷åé ñáðûçíóòü îñòàâøèìèñÿ 2 ñòîëîâûìè ëîæêàìè ìåäà. Ïîäàâàòü ñðàçó æå. — Ñàðäèíñêèå ïèðîæêè ñåàäàñ — Èíãðåäèåíòû: 500 ã ìóêè 250 ìë õîëîäíîé âîäû 50 ã ñâèíîãî ñàëà èëè ñëèâî÷íîãî ìàñëà 1 ùåïîòêà ñîëè 300 ã ìîëîäîãî ñûðà ïåêîðèíî, íàðåçàòü êóáèêàìè Öåäðà 2 ëèìîíîâ Îëèâêîâîå ìàñëî äëÿ æàðêè 250 ã ìåäà Ïðèãîòîâëåíèå: Ñìåøàòü ìóêó è ñîëü ñ õîëîäíîé âîäû, äîáàâëÿòü ïîíåìíîãó çà ðàç, äî ïîëó÷åíèÿ øåëêîâèñòîé êîíñèñòåíöèè. Äîáàâèòü ñàëî (èëè ìàñëî) è ìåñèòü äî îäíîðîäíîé ìàññû. Òåñòî ïðèêðûòü è îñòàâèòü íà 30 ìèíóò. Òåì âðåìåíåì ðàñïëàâèòü ñûð â ìàëåíüêîé êàñòðþëå íà ìåäëåííîì îãíå. Êîãäà ñûð ðàñòàåò, âìåøàòü ëèìîííóþ öåäðó, à çàòåì âûëèòü íà ïðîòèâåíü, âûëîæåííûé áóìàãîé, àêêóðàòíî ðàñïðåäåëèòü ëîïàòêîé, ÷òîáû ñôîðìèðîâàòü ðîâíûé ñëîé ñûðà, îêîëî 8 ìì òîëùèíîé. Äàòü îñòûòü. Ðåçàêîì äëÿ ïå÷åíüÿ âûðåçàòü 12 êðóæî÷êîâ. Ðàñêàòàòü òåñòî äî òîëùèíû ïðèìåðíî 3 ìì è âûðåçàòü 24 êðóæî÷êà. Ïîìåñòèòå îäèí êóñî÷åê ñûðà â öåíòð îäíîãî êðóæêà òåñòà, à ñâåðõó ïðèêðûòü âòîðûì êðóæî÷êîì òåñòà, çàùèïíóòü êðàÿ. Çàïîëíèòü øèðîêóþ êàñòðþëþ, ïðèìåðíî íà âûñîòó 2,5 ñì, îëèâêîâûì ìàñëîì. Êîãäà îíî íàãðååòñÿ, ïàðòèÿìè âûêëàäûâàòü ïèðîæêè è æàðèòü äî çîëîòèñòîãî öâåòà ñ îáåèõ ñòîðîí. Îáñóøèòü áóìàæíûìè ïîëîòåíöàìè; äåðæàòü äî ïîäà÷è â òåïëå. Íåìíîãî ïîäîãðåòü ìåä, ñáðûçíóòü èì ïèðîæêè è ñðàçó æå ïîäàâàòü.
__________________
Äëÿ ïðîñìîòðà ññûëîê èëè èçîáðàæåíèé â ïîäïèñÿõ, ó Âàñ äîëæíî áûòü íå ìåíåå 10 ñîîáùåíèå(èé). Ñåé÷àñ ó Âàñ 0 ñîîáùåíèå(èé). "Òàì, ãäå ìû – Òàì ïîáåäà". |
Öèòàòà |
03.11.2016, 16:25 | #15 |
Àäìèíèñòðàòîð
|
×òî æå òàêîå «ñûðíàÿ òàðåëêà» è êàê åå ïðàâèëüíî îôîðìèòü? Ñûð çàñëóæèâàåò áîëüøåãî, ÷åì áûòü ïðîñòî áóòåðáðîäîì ê çàâòðàêó. Åñëè ó âàñ åñòü íåñêîëüêî ñîðòîâ ñûðà, ìîæíî ñîñòàâèòü ñûðíóþ òàðåëêó. Îíà î÷åíü óìåñòíà íà ôóðøåòå, îíà æå – ïðåêðàñíûé è íåîáðåìåíèòåëüíûé ñïîñîá ïîðàäîâàòü óãîùåíüåì äðóçåé èëè êîëëåã. Âîò íåñêîëüêî ñîâåòîâ è ïðàâèë, êàê ñîñòàâèòü «ñûðíóþ òàðåëêó» è êàê åå ïðàâèëüíî îôîðìèòü. Ñûðíàÿ òàðåëêà – ýòî àññîðòè èç îðèãèíàëüíûõ ñîðòîâ ñûðà, íàðåçàííîãî êóñî÷êàìè ïî 25-40 ãðàìì. Ñûðû äîëæíû áûòü ðàçëîæåíû íà ïëîñêîì áëþäå, öåëüíîé èëè ñîñòàâíîé ìåíàæíèöå èëè íà äåðåâÿííîé äîñêå ("ñûðíàÿ äîñêà") ïî ÷àñîâîé ñòðåëêå îò íåæíûõ ê ïèêàíòíûì. Êàê ïîêàçàëà ïðàêòèêà, ëó÷øå âñåãî ïîëîæèòü ñàìûé ìÿãêèé ïî âêóñó ñîðò ñûðà íà «6 ÷àñîâ» è îò íåãî ôîðìèðîâàòü âñþ òàðåëêó ïî õîäó ÷àñîâîé ñòðåëêè â ïîðÿäêå âîçðàñòàíèÿ îñòðîòû âêóñà ñûðà. Ïðè÷èíà òàêîãî ïîðÿäêà ñîñòîèò â òîì, ÷òî åñëè ïðîáîâàòü âíà÷àëå ñûð ñ áîëåå ÿðêî âûðàæåííûì âêóñîì, íå áóäåò îùóùàòüñÿ ìíîãîîáðàçèå âêóñà ìÿãêèõ è íåæíûõ ñûðîâ. Âîçìîæåí è äðóãîé âàðèàíò ñûðíîé òàðåëêè, êîãäà îò êóñêà ñûðà ïðåäâàðèòåëüíî îòðåçàþò íåáîëüøîé êóñîê, íî âåñü ñûð íå ðåæóò. Òîãäà êàæäûé ãîñòü ìîæåò îöåíèòü ñûð ïî âíåøíåìó âèäó è âçÿòü ñåáå êóñîê ëþáîé âåëè÷èíû. Ñûð íåîáõîäèìî çà 30-60 ìèíóò äî ïîäà÷è âûíóòü èç õîëîäèëüíèêà è ñíÿòü óïàêîâêó, òàê êàê ïîëíîñòüþ àðîìàò ñûðà è íóæíàÿ êîíñèñòåíöèÿ ïðîÿâëÿþòñÿ òîëüêî ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå. Ñûðíóþ òàðåëêó ôîðìèðóþò èç 5-òè è áîëåå ñîðòîâ ñûðà, ó êàæäîãî èç íèõ îáÿçàòåëüíî äîëæåí áûòü ñâîé íåïîâòîðèìûé õàðàêòåð. Òàêèì îáðàçîì, ãîñòè ñìîãóò âûáðàòü ñûð íà ñâîé âêóñ. Ïîñêîëüêó ìÿãêèé íåæíûé ñûð ëåãêî âáèðàåò â ñåáÿ àðîìàò è âêóñ ïðÿíîãî ñîðòà, íå ðåêîìåíäóåòñÿ ðàñïîëàãàòü òàêèå ñûðû ðÿäîì. Åñëè ñûð ïîäàþò êàê îñíîâíîå áëþäî, òî èñõîäÿò èç ðàñ÷åòà 180-250 ã íà ÷åëîâåêà, à åñëè ýòî äåñåðò – òî ïî 80-100 ã. Ñûðíóþ òàðåëêó ñåðâèðóþò íîæîì è âèëêîé. Âîçìîæåí âàðèàíò ýòîãî áëþäà ñ ìàëåíüêèìè ïîðöèîííûìè ëîìòèêàìè.  ýòîì ñëó÷àå â êàæäûé êóñî÷åê ìîæíî âîòêíóòü äåðåâÿííûå øïàæêè. Ñûðíóþ òàðåëêó ìîæíî óêðàñèòü îðåõàìè, ñåìåíàìè ïîäñîëíóõà, çåðíûøêàìè êîôå, ëèñòî÷êàìè ìÿòû. Ñûðû òàêæå ïðåêðàñíî ñî÷åòàþòñÿ ñ ôðóêòàìè, îñîáåííî ñ ãðóøàìè, âèíîãðàäîì, ÿáëîêàìè, ñóõîôðóêòàìè. Äëÿ óêðàøåíèÿ äåéñòâóåò ñëåäóþùåå ïðàâèëî: ãàðíèð íå äîëæåí ïåðåáèâàòü àðîìàò ñûðà. Ê òâåðäûì ñûðàì ðåêîìåíäóåòñÿ ïîäàâàòü ÷åðíûé, à ê ñâåæèì è ìÿãêèì – áåëûé õëåá. Ñâåæèé ñûð è íåæíûå ñîðòà âûãëÿäÿò ëó÷øå âñåãî íà ôàðôîðîâîé èëè ñåðåáðÿíîé ïîñóäå. Îñòðûå è òâåðäûå ñûðû ïîäàþò íà äåðåâÿííîé äîñêå. Ïðèÿòíîãî àïïåòèòà!
__________________
Äëÿ ïðîñìîòðà ññûëîê èëè èçîáðàæåíèé â ïîäïèñÿõ, ó Âàñ äîëæíî áûòü íå ìåíåå 10 ñîîáùåíèå(èé). Ñåé÷àñ ó Âàñ 0 ñîîáùåíèå(èé). "Òàì, ãäå ìû – Òàì ïîáåäà". |
Öèòàòà |
10.11.2016, 07:12 | #16 |
Àäìèíèñòðàòîð
|
Ëó÷øèå è õóäøèå ñûðû äëÿ âàøåãî çäîðîâüÿ. Íàñêîëüêî âíèìàòåëüíî ëþäè, âåäóùèå çäîðîâûé îáðàç æèçíè, ñëåäÿò çà âñåâîçìîæíûì ýêçîòè÷åñêèì ñóïåðôóäàìè, íàñòîëüêî æå ÷àñòî ìíîãèå èõ íèõ íà÷èíàþò çàáûâàòü ïðî òî, ÷òî ëåæèò ó íàñ ïîä íîñîì. Òàê, âñå ðåæå ëþäè âñïîìèíàþò ïðî ñûð, êîãäà ðå÷ü çàõîäèò î ïîëüçå äëÿ îðãàíèçìà, à ìåæäó òåì ýòîò ìîëî÷íûé ïðîäóêò îïðåäåëåííî çàñëóæèâàåò áîëüøåãî. Êîíå÷íî, ñ ñûðàìè òîæå íå âñå òàê ïðîñòî — êàê-íèêàê îãðîìíîå ðàçíîîáðàçèå âèäîâ ïðåäïîëàãàåò íàëè÷èå îñîáåííîñòåé äëÿ êàæäîãî, ïðè÷åì êàê ïîëîæèòåëüíûõ, òàê è íå î÷åíü. Ñïåöèàëüíî äëÿ òîãî, ÷òîáû âû âíîâü îòêðûëè äëÿ ñåáÿ ñûð â êà÷åñòâå ñóïåðôóäà, ìû ðåøèëè ðàññìîòðåòü íåêîòîðûå ïîïóëÿðíûå âèäû íà ïðåäìåò ïîëüçû äëÿ îðãàíèçìà. Ïðèãîòîâüòåñü, íåêîòîðûå ôàêòû î âàøåì ëþáèìîì ñûðå ìîãóò âàì íå ïîíðàâèòüñÿ, íî ëó÷øå óçíàòü ïðî íèõ ñåé÷àñ, ÷åì êîãäà îá ýòîì âàì ñîîáùèò äîêòîð. — Ñûð ñ íèçêèì ñîäåðæàíèåì æèðà — Ïîäîáíûå ñûðû ïðîèçâîäÿòñÿ èç íåæèðíîãî èëè ïîëíîñòüþ îáåçæèðåííîãî ìîëîêà, ÷òî åñòåñòâåííûì îáðàçîì ñêàçûâàåòñÿ íà êîëè÷åñòâå íàñûùåííûõ æèðîâ, áîãàòûì èñòî÷íèêîì êîòîðûõ îáû÷íûé ñûð è ÿâëÿåòñÿ. Ê äàííîìó òèïó ñûðà ìîæíî îòíåñòè ïàðìåçàí, ðîìàíî, îáåçæèðåííóþ ìîöàðåëëó, ðèêêîòó, ÷åääåð, ïðîâîëîíå, êîëáè, øâåéöàðñêèé ñûð è ìíîãèå äðóãèå.  îòëè÷èå îò ñâîèõ «æèðíûõ» ñîáðàòüåâ îáåçæèðåííûå ñûðû èìåþò áîëåå ìÿãêèé âêóñ è ýëàñòè÷íóþ òåêñòóðó, êîòîðóþ â íåêîòîðûõ ñëó÷àÿõ ãðóáî ìîæíî áûëî áû íàçâàòü «ðåçèíîâîé». Ñòîèò ëè ãîâîðèòü, ÷òî ìíîãèå ïðîèçâîäèòåëè äëÿ âîññòàíîâëåíèÿ êðåìîîáðàçíîé êîíñèñòåíöèè ñâîèõ îáåçæèðåííûõ ñûðîâ èñïîëüçóþò ðàçíîîáðàçíûå íàïîëíèòåëè, ÷òî óæå ñîâñåì íå çäîðîâî äëÿ ñòîðîííèêîâ åñòåñòâåííûõ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ. — Ñûð ñ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì æèðà — Õîðîøàÿ íîâîñòü ñîñòîèò â òîì, ÷òî íå îáÿçàòåëüíî îãðàíè÷èâàòü ñåáÿ â ïîãîíå çà èäåàëüíîé ôèãóðîé è íàñèëüíî åñòü îáåçæèðåííûé ñûð, êîãäà äóøà ïðîñèò áîëåå íàñûùåííîãî âêóñà ñûðà îáû÷íîãî. Ó ïîñëåäíåãî òîæå åñòü îäèí áîëüøîé ìèíóñ, íî îí ïî êðàéíåé ìåðå ëåæèò íà ïîâåðõíîñòè è ðåøàåòñÿ ïðîñòûì êîíòðîëåì íàä ñîáîé. Äà, ìû ãîâîðèì î êàëîðèéíîñòè è âûñîêîì óðîâíå íàñûùåííûõ æèðîâ â òàêèõ âèäàõ, êàê, íàïðèìåð, áðûíçà, ôåòà, ãîëóáîì è êîçüåì ñûðå. Òàê, âñåãî â 30-40 ãð êîçüåãî ñûðà ñîäåðæèòñÿ ïîðÿäêà 6 ãð íàñûùåííûõ æèðîâ, ÷òî ñîñòàâëÿåò îò 25 äî 30% ñóòî÷íîé íîðìû. — Ñûð ñ íèçêèì ñîäåðæàíèåì ñîëè — Ñîëü ïðèíèìàåò íåïîñðåäñòâåííîå ó÷àñòèå â ïðåâðàùåíèè æèäêîãî ìîëîêà â ñûð, à òàêæå âî ìíîãîì îïðåäåëÿåò åãî âêóñ, òåêñòóðó, ñðîê ãîäíîñòè è, ÷òî íåìàëîâàæíî, åãî áåçîïàñíîñòü äëÿ ÷åëîâå÷åñêîãî îðãàíèçìà.  ñâÿçè ñ ýòèìè ôàêòîðàìè ñîëü â îáÿçàòåëüíîì ïîðÿäêå ïðèñóòñòâóåò â ñîñòàâå êàæäîãî ñûðà, íî åñëè âûáèðàòü áîëåå ìÿãêèå è ìåíåå âûäåðæàííûå ñîðòà, òî íàëè÷èÿ ýòîé ïðèïðàâû ìîæíî è âîâñå íå çàìåòèòü. Èç íàèáîëåå ïðîâåðåííûõ ñëàáîñîëåíûõ ñûðîâ, ïðåäñòàâëåííûõ â íàñòîÿùèé ìîìåíò íà ðûíêå, ìû ìîæåì âûäåëèòü ñëåäóþùèå âèäû: øâåéöàðñêèé, Ìîíòåðåé Äæåê, ðèêîòòó, Ïîðò, Êîëáè-Äæåê, ïðîâîëîíå, Ìþíñòåð è ÷åääåð. — Ñûð ñ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì ñîëè — Íà äðóãîì êîíöå ñîëåâîãî äèàïàçîíà ñûðîâ ðàñïîëîæèëèñü íàñòîÿùèå íàòðèåâûå òÿæåëîâåñû, â 30 ãðàììàõ êîòîðûõ ïîðîé ìîæåò ñîäåðæàòüñÿ äî òðåòè îò ñóòî÷íîé íîðìû ñîëè äëÿ çäîðîâîãî ÷åëîâåêà. Ðå÷ü èäåò â ïåðâóþ î÷åðåäü î ðîêôîðå (507 ìã) è ïàðìåçàíå (428 ìã), à òàêæå î ÷óòü ìåíåå ïðîñîëåííîì àìåðèêàíñêîì è ãîëóáîì ñûðå, ôåòå è òâîðîæíûõ âèäàõ ýòîãî ïðîäóêòà. — Ñûð ñ íèçêèì ñîäåðæàíèåì ëàêòîçû — À âîò âèäû, èç êîòîðûõ â ïðîöåññå ñûðîäåëèÿ áîëüøàÿ ÷àñòü ëàêòîçû áûëà óäàëåíà èç ìîëî÷íîé ñûâîðîòêè, íàîáîðîò ìîãóò ñòàòü ñïàñèòåëüíûì èñòî÷íèêîì êàëüöèÿ äëÿ ëþäåé ñ íåïåðåíîñèìîñòüþ òàê íàçûâàåìîãî ìîëî÷íîãî ñàõàðà (ëàêòîçû). Ê òàêèì ñûðàì îòíîñÿò ÷åääåð, Êîëáè, Ìîíòåðåé Äæåê, ìîöàðåëëó è øâåéöàñêèé, ïðè÷åì áîëåå çðåëûå è òâåðäûå ñîðòà, êàê ïðàâèëî, ñîäåðæàò ëàêòîçû åùå ìåíüøå, ÷åì ìîëîäûå è ìÿãêèå. — Ñûð ñ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì êàëüöèÿ —  ñâÿçè ñ òåì, ÷òî ñûð óâåðåííî âõîäèò â ïÿòåðêó ëó÷øèõ èñòî÷íèêîâ äèåòè÷åñêîãî êàëüöèÿ â ìèðå, îí ïðîñòî îáÿçàí áûòü íà ñòîëå ó êàæäîãî, êòî çàáîòèòñÿ î çäîðîâüå ñâîèõ êîñòåé è âîëîñ. Îñîáîå âíèìàíèå â ïîãîíå çà êàëüöèåì ñòîèò îáðàòèòü íà øâåéöàðñêèé ñûð, ÷åääåð, ðèêîîòó, ìîöàðåëëó, Ìîíòåðåé Äæåê, Ãàóäó, Êîëáè è ìåêñèêàíñêèé ñìåøàííûé ñûð. Äëÿ ïðèìåðà ñêàæåì ëèøü, ÷òî âñåãî ïîëîâèíà ÷àøêè ðèêîòòû ìîæåò äàòü ÷åëîâåêó äî 350 ìã êàëüöèÿ, ÷òî ñîñòàâëÿåò îêîëî 1/3 îò ñóòî÷íîé íîìû ïîòðåáëåíèÿ äëÿ ëþäåé â âîçðàñòå îò 19 äî 50 ëåò. — Ñûð äëÿ ñýíäâè÷åé — Íåñìîòðÿ íà òî, ÷òî àìåðèêàíñêèé ñûð èëè, êàê åãî ÷àùå íàçûâàþò, ñûð äëÿ ñýíäâè÷åé, ïî ñóòè, ÿâëÿåòñÿ ëèøü ñûðíûì ïðîäóêòîì, ìû åãî òàêæå ðåøèëè âêëþ÷èòü â íàø ñïèñîê ñàìûõ ëó÷øèõ è õóäøèõ ñûðîâ äëÿ âàøåãî çäîðîâüÿ. Íåòðóäíî äîãàäàòüñÿ, ÷òî ñî âñåìè ñâîèìè ýìóëüãàòîðàìè, êîíñåðâàíòàìè è äîáàâëåííîé ñûâîðîòêîé, ïîðöèîííûé ñûð, ñêîðåå, íà «òåìíîé» ñòîðîíå ïèòàíèÿ. Ïî ïîâîäó æå åãî ïèùåâîé öåííîñòè ìîæíî ñêàçàòü, ÷òî 30 ãð òàêîãî «ñûðà» ñîäåðæàò ïîðÿäêà 110 êêàë (80 èç êîòîðûõ îò æèðà), 6 ãð íàñûùåííûõ æèðîâ, 180 ìã íàòðèÿ (30% ñóòî÷íîé íîðìû) è îêîëî 10% îò ñóòî÷íîé íîðìû âèòàìèíà À.
__________________
Äëÿ ïðîñìîòðà ññûëîê èëè èçîáðàæåíèé â ïîäïèñÿõ, ó Âàñ äîëæíî áûòü íå ìåíåå 10 ñîîáùåíèå(èé). Ñåé÷àñ ó Âàñ 0 ñîîáùåíèå(èé). "Òàì, ãäå ìû – Òàì ïîáåäà". |
Öèòàòà |
05.12.2016, 10:22 | #17 |
Àäìèíèñòðàòîð
|
7 çàïîâåäåé ñûðíîãî ýòèêåòà. Äåéñòâèòåëüíî õîðîøèé ñûð ÿâëÿåòñÿ öåííûì òîâàðîì. Ýòîò ïðîäóêò òðåáóåò îãðîìíîãî âëîæåíèÿ ñèë è îáÿçàí ñâîèì ñóùåñòâîâàíèåì ãðóïïå ïðåäàííûõ ñâîåìó äåëó ëèö. Áóäåò íàñòîÿùèì êîùóíñòâîì ïîðòèòü ýòîò ïðåêðàñíûé ïðîäóêò íåïðàâèëüíûì îáðàùåíèåì. Ýòè çàïîâåäè ñûðíîãî ýòèêåòà ïîìîãóò âàì íàëàäèòü ñ ñûðîì ïðàâèëüíûå îòíîøåíèÿ è ïîëó÷àòü îò íåãî ìàêñèìóì óäîâîëüñòâèÿ. — Íå ïîäàâàéòå õîëîäíûé ñûð — Õðàíèòü ñûð ìîæíî òîëüêî â õîëîäèëüíèêå, îäíàêî ýòî íå îçíà÷àåò òîãî, ÷òî ìîæíî ïîäàâàòü åãî õîëîäíûì. Ñûðó íóæíî äàòü âðåìÿ íà òî, ÷òîáû îí ïðèîáðåë êîìíàòíóþ òåìïåðàòóðó — ëèøü ïîñëå ýòîãî ìîæíî ïîäàâàòü åãî íà ñòîë. Íåçàâèñèìî îò ñîðòà è ñïîñîáà ïîäà÷è ñûðû äîëæíû áûòü êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû. Ýòî âàæíî ïî íåñêîëüêèì ïðè÷èíàì: òàê ìû ëó÷øå âîñïðèíèìàåì àðîìàòû è âêóñ, à æèðîðàñòâîðèìûå âêóñîâûå ñîåäèíåíèÿ ïðèîáðåòàþò ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå ìàêñèìóì àêòèâíîñòè. — Íå õðàíèòå ñûð áåç îáîëî÷êè — Ïîñëå ïîäà÷è èëè ïîðöèîííîé íàðåçêè ñûð ìîæíî õðàíèòü åùå íåîïðåäåëåííîå êîëè÷åñòâî âðåìåíè, îäíàêî äåëàòü ýòî íóæíî èñêëþ÷èòåëüíî ñ èñïîëüçîâàíèåì îáåðòêè. Ñûð áåç îáîëî÷êè ìãíîâåííî ïîêðûâàåòñÿ ñóõîé êîðî÷êîé, êîòîðóþ ñëîæíî íàçâàòü äåëèêàòåñîì. — Íå èñïîëüçóéòå ïèùåâóþ ïëåíêó äëÿ ñûðà — Ñûðó íóæíî äûøàòü äàæå â õîëîäèëüíèêå, ïîýòîìó ãåðìåòè÷íàÿ ïëàñòèêîâàÿ ïëåíêà íå î÷åíü õîðîøî ïîäõîäèò äëÿ õðàíåíèÿ ýòîãî ïðîäóêòà. Áåç ïîñòóïëåíèÿ êèñëîðîäà âêóñ ñûðà ìîæåò çíà÷èòåëüíî èçìåíèòüñÿ â õóäøóþ ñòîðîíó.  êà÷åñòâå îáåðòêè ëó÷øå âñåãî èñïîëüçîâàòü áóìàãó èëè ïåðôîðèðîâàííóþ ïîëèýòèëåíîâóþ ïëåíêó. — Ñûð íå òåðïèò çàìîðîçêè — Ëþáîé ñûð äîëæåí õðàíèòüñÿ íà ñàìîé íèæíåé ïîëêå õîëîäèëüíèêà. Çàìîðîçêà ñïîñîáíà ïðåâðàòèòü äàæå ñâåæèé è ñî÷íûé ñûð â íåàïïåòèòíóþ ñóáñòàíöèþ. Îñîáåííî ýòî êàñàåòñÿ ìîöàðåëëû, âêóñ êîòîðîé ÷ðåçâû÷àéíî ÷óâñòâèòåëåí ê ïåðåïàäàì òåìïåðàòóð. — Íàðåçêà êëèíüÿìè — Ñîâñåì íå ñëó÷àéíî ñûð íàðåçàþò êëèíüÿìè — òîëüêî òàê â îäíîì êóñêå ìîæíî óìåñòèòü âñå ïðîñòðàíñòâî îò îò êðàÿ äî öåíòðà ñûðíîé ãîëîâû. Ýòî âàæíî ñ òî÷êè çðåíèÿ ôåðìåíòàöèè, òàê êàê âêóñ ñûðà ìîæåò çíà÷èòåëüíî ìåíÿòüñÿ â ðàçíûõ òî÷êàõ ñûðíîé ãîëîâû. — Íå ñðåçàéòå êîðî÷êó ñ ñûðà — Íàñòîÿùèé ñûð âñåãäà èìååò íàòóðàëüíóþ ïëîòíóþ êîðî÷êó, êîòîðàÿ îáðàçóåòñÿ â ïðîöåññå âûäåðæêè. Êàê ïðàâèëî, îíà èìååò áîëåå ÿðêî âûðàæåííûé âêóñ, ÷åì ñûðíàÿ ìÿêîòü. Ñðåçàòü åå íå ñëåäóåò — ïðàâèëà ñåðâèðîâêè ñûðà ïðåäóñìàòðèâàþò ïîäà÷ó âìåñòå ñ êîðî÷êîé. — Íå ïîêóïàéòå òåðòûé ñûð — Ïðåäâàðèòåëüíî íàòåðòûé ñûð, ïðîäàþùèéñÿ â ñóïåðìàðêåòå, íå ñïîñîáåí ñðàâíèòñÿ âêóñîì ñ ñûðîì, íàòåðòûì ïðåäâàðèòåëüíî ïåðåä èñïîëüçîâàíèåì. Âëîæèòå ñðåäñòâà â õîðîøóþ òåðêó è áîëüøå íèêîãäà íå ñìîòðèòå íà òåðòûé ñûð íà ïðèëàâêàõ ñóïåðìàðêåòîâ.
__________________
Äëÿ ïðîñìîòðà ññûëîê èëè èçîáðàæåíèé â ïîäïèñÿõ, ó Âàñ äîëæíî áûòü íå ìåíåå 10 ñîîáùåíèå(èé). Ñåé÷àñ ó Âàñ 0 ñîîáùåíèå(èé). "Òàì, ãäå ìû – Òàì ïîáåäà". |
Öèòàòà |
23.12.2016, 13:48 | #18 |
Àäìèíèñòðàòîð
|
Òàéíûå âèäû ñûðà, êîòîðûìè ãîðäÿòñÿ öåëûå ñòðàíû. Òåõíîëîãèÿ ïðîèçâîäñòâà ñûðà èçâåñòíà ñ äðåâíèõ âðåìåí. Èññëåäîâàòåëè ïîëàãàþò, ÷òî ìåòîä ïðîèçâîäñòâà áûë îòêðûò ñëó÷àéíî, êîãäà æåëóäêè æâà÷íûõ æèâîòíûõ íà÷àëè èñïîëüçîâàòü äëÿ õðàíåíèÿ ìîëîêà. Ïîä äåéñòâèåì ñû÷óæíûõ ôåðìåíòîâ ìîëîêî ïðåâðàùàëîñü â ïðîäóêò, êîòîðûé è õðàíèëñÿ äîëüøå, è ñ ñîáîé åãî íîñèòü áûëî ãîðàçäî óäîáíåå. Ñ ðàçâèòèåì òåõíîëîãèé ðåìåñëî ñûðîâàðåíèÿ îñâîèëè ïîâñåìåñòíî. Ñûðû ðîäîì èç Ôðàíöèè, Èòàëèè èëè Èñïàíèè çíàþò âî âñåì ìèðå. Íî ïîìèìî ýòèõ «ñûðíûõ» ñòðàí âåñüìà èíòåðåñíûé ïðîäóêò ìîãóò ïðåäëîæèòü è â äðóãèõ óãîëêàõ ìèðà. Íàø ãèä ïî ìàëîèçâåñòíûì ñûðàì ðàññêàæåò î 10 îðèãèíàëüíûõ âèäàõ, êîòîðûìè ãîðäÿòñÿ íà èõ ðîäèíå. — Ðåêåéæàî (Requeijao), Ïîðòóãàëèÿ — Ýòîò ñûð äåëàåòñÿ íà îñíîâå 10% ìîëîêà è ñûâîðîòêè. Ïî êîíñèñòåíöèè ñûð ïîõîæ íà èçâåñòíûé èòàëüÿíñêèé ìîëî÷íûé ïðîäóêò — Ðèêêîòó. Ñûð èìååò ñîëåíûé âêóñ è ñëèâî÷íóþ, êðåìîâóþ òåêñòóðó. Åäÿò åãî ïðåèìóùåñòâåííî êàê íàìàçêó íà õëåá. — Öôàò (Tzfat), Èçðàèëü — Äëÿ ïðîèçâîäñòâà ñûðà èñïîëüçóåòñÿ êîçüå è îâå÷üå ìîëîêî. Ïîñëå ôåðìåíòàöèè ñûð âûêëàäûâàþò â ñîëîìåííûå êîðçèíû è ïåðèîäè÷åñêè ïåðåâîðà÷èâàþò, ÷òîáû äàòü ñòå÷ü îñòàâøåéñÿ ñûâîðîòêå. Ñûðó ñâîéñòâåííà íåâûñîêàÿ æèðíîñòü è ñîëåíûé ïðèâêóñ. Ïðîäàåòñÿ ýòîò ñûð íåáîëüøèìè ãîëîâêàìè, ÷åé âåñ ðåäêî ïðåâûøàåò 300 ãðàììîâ. — Êàðàâàí (Caravane), Ìàâðèòàíèÿ — Ìÿãêèé ñûð ñ áåëîé êîðî÷êîé èçãîòàâëèâàåòñÿ èç âåðáëþæüåãî ìîëîêà. Ïî ñðàâíåíèþ ñ ñûðîì èç êîðîâüåãî ìîëîêà Êàðàâàí áîëåå êèñëûé. Ñûð èìååò êðåìîâóþ áîãàòóþ òåêñòóðó è ÿðêèé âêóñ. — Êåñîíã Ïóòè (Kesong Puti), Ôèëèïïèíû — Ñûð ïðîèçâîäÿò èç ñìåñè êîðîâüåãî ìîëîêà è ìîëîêà áóéâîëèö. Äëÿ ýòîãî âèäà ñûðà õàðàêòåðíà ìÿãêàÿ, êðåìîîáðàçíàÿ òåêñòóðà è ñëåãêà ñîëåíûé âêóñ. Êåñîíã Ïóòè ÿâëÿåòñÿ òðàäèöèîííûì ïðîäóêòîì ôèëèïïèíñêîãî çàâòðàêà: ïîäàþò ñûð ñî ñâåæèì õëåáîì. — Àíüåõî (Queso Anejo), Ìåêñèêà — Îñíîâîé ýòîãî òðàäèöèîííîãî ìåêñèêàíñêîãî ñûðà ñëóæèò êîçüå ìîëîêî. Ãîòîâûé ñûð îáñûïàþò ïàïðèêîé, çà ñ÷åò ÷åãî îí ïðèîáðåòàåò êðàñíóþ êîðî÷êó è îñòðûé âêóñ. Ñûð èìååò òâåðäóþ òåêñòóðó è ÿâëÿåòñÿ âåñüìà ïîïóëÿðíûì ïðîäóêòîì äëÿ çàïåêàíèÿ è æàðêè íà ãðèëå. — ßðëñáåðã (Jarlsberg), Íîðâåãèÿ — Ýòîò ñûð ÷àñòî íàçûâàþò íîðâåæñêîé âåðñèåé øâåéöàðñêîãî Ýììåíòàëÿ, ÷òî, âïðî÷åì, íå óäèâèòåëüíî, âåäü ñ òåõíèêîé ñûðîâàðåíèÿ íîðâåæöåâ ïîçíàêîìèëè èìåííî øâåéöàðöû. Äëÿ ïðîèçâîäñòâà èñïîëüçóåòñÿ ïàñòåðèçîâàííîå êîðîâüå ìîëîêî è ñû÷óæíûé ôåðìåíò. Ñûð ìîæåò âûçðåâàòü îò îäíîãî äî 15 ìåñÿöåâ, íî ðàçíîâèäíîñòè âîçðàñòîì áîëåå îäíîãî ãîäà ïðîèçâîäÿòñÿ îãðàíè÷åííûìè ïàðòèÿìè. ßðëñáåðã îòëè÷àåòñÿ ñëàäêîâàòûì âêóñîì ñ ëåãêèìè ïèêàíòíûìè íîòêàìè. — Ayibe, Ýôèîïèÿ — Ayibe — íå ÷òî èíîå, êàê ðàçíîâèäíîñòü çåðíåíîãî òâîðîãà. Ïî ñòðóêòóðå îí ñõîæ ñ ñûðîì Ôåòà.  îñíîâíîì ïîäàåòñÿ êàê ãàðíèð ê îñòðûì áëþäàì, ÷òîáû ñìÿã÷èòü èõ âêóñ, èëè îòäåëüíî ñ äîáàâëåíèåì ðàçëè÷íûõ ñïåöèé, òèïè÷íûõ äëÿ ìåñòíîé êóõíè. — Ýðâå (Herve), Áåëüãèÿ — Ñûð ïðîèçâîäÿò èç íåïàñòåðèçîâàííîãî êîðîâüåãî ìîëîêà. Ìèíèìàëüíûé ñðîê ñîçðåâàíèÿ ñîñòàâëÿåò 3 ìåñÿöà. Îò âîçðàñò áóäåò çàâèñåòü âêóñ ñûðà: òàê, ìîëîäûå ñûðû — ýòî íåæíàÿ ìÿãêàÿ ñî ñëàäêèì âêóñîì, âêóñ âûäåðæàííûõ ñûðîâ ìîæåò âàðüèðîâàòüñÿ îò îñòðîãî äî ïðÿíîãî. Ýðâå ÿâëÿåòñÿ òðàäèöèîííîé çàêóñêîé â áåëüãèéñêîìó ïèâó. — Ìèíàñ (Minas), Áðàçèëèÿ — Ìèíàñ ïðîèçâîäÿò èç êîðîâüåãî ìîëîêà. Ñûð èìååò çåðíèñòóþ, óïðóãóþ ñòðóêòóðó è âûðàæåííûé âêóñ ñ ëåãêèìè ñîëåíûìè íîòêàìè.  îñíîâíîì èñïîëüçóåòñÿ êàê èíãðåäèåíò äëÿ ñàëàòîâ è ñýíäâè÷åé, à òàêæå äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ òðàäèöèîííûõ áóëî÷åê ñ ñûðîì Pao de queijo. — ×õóðïè (Chhurpi), Òèáåò — Ñûð èç ìîëîêà ÿêîâ — òèïè÷íûé ïðîäóêò Âîñòî÷íîãî Òèáåòà. Ãîòîâèòñÿ îí ñëåäóþùèì îáðàçîì: îñòàâøèéñÿ îò èçãîòîâëåíèÿ ïàõòû «ñåðãåì» êëàäóò â òêàíü, âûæèìàþò, ïîñëå ÷åãî ðåæóò íà íåáîëüøèå êóñî÷êè, ñóøàò è êîïòÿò. Èñïîëüçóþò ñûð äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ íà÷èíîê èëè äîáàâëÿþò â ñóï.
__________________
Äëÿ ïðîñìîòðà ññûëîê èëè èçîáðàæåíèé â ïîäïèñÿõ, ó Âàñ äîëæíî áûòü íå ìåíåå 10 ñîîáùåíèå(èé). Ñåé÷àñ ó Âàñ 0 ñîîáùåíèå(èé). "Òàì, ãäå ìû – Òàì ïîáåäà". |
Öèòàòà |
16.01.2017, 08:05 | #19 |
Àäìèíèñòðàòîð
|
Îñíîâíûå ñîðòà ãîëóáîãî ñûðà. Ñðåäè òûñÿ÷è ðàçíîâèäíîñòåé ñûðîâ åñòü îñîáàÿ ãðóïïà, âûäåëÿþùàÿ öâåòîì ñûðíîé ìàññû è ÿðêèì âêóñîì. Íåîáû÷íûé âíåøíèé âèä è âêóñîâûå õàðàêòåðèñòèêè ýòèì ñûðàì ïðèäàåò ïëåñåíü, è âîâñå íå òà, ÷òî îáðàçóåòñÿ íà çàëåæàâøåìñÿ â õîëîäèëüíèêå êóñêå ñûðà. Ãîëóáûå ñûðû èçãîòàâëèâàþò ñ èñïîëüçîâàíèÿì ñïåöèàëüíûõ, áëàãîðîäíûõ âèäîâ ïëåñåíè. Ãðèáîê ââîäÿò â òâîðîæíóþ ìàññó è ïðîêàëûâàþò åå äëèííûìè èãëàìè. Îáðàçîâàâøèåñÿ êàíàëû ñ âîçäóõîì ïîçâîëÿþò ïëåñåíè ðàñòè âíóòðè ñûðà, ÷òî ïðèäàåò åìó íîâûå, îòëè÷íûå îò äðóãèõ ñûðîâ íîòêè. Íàø êðàòêèé ïóòåâîäèòåëü ïîçíàêîìèò âàñ ñ 10 ãëàâíûìè ñîðòàìè ñûðà, ïðè ïðîèçâîäñòâå êîòîðûõ èñïîëüçóåòñÿ áëàãîðîäíàÿ ïëåñåíü. — Áë¸ ä'Îâåðíü, Ôðàíöèÿ — Ðåöåïò ñûðà Áë¸ ä'Îâåðíü âûâåë ôðàíöóçñêèé ñûðîäåë Àíòóàí Ðóññåëü. Ïðàâî ïðîèçâîäèòü ýòîò ñûð çàêîíîäàòåëüíî çàêðåïëåíî çà àïåëëàñüîíîì Bleu d’Auvergne. Âûäåðæêà ñûðà ïðîèñõîäèò â ñïåöèàëüíûõ ïîãðåáàõ è çàíèìàåò íåñêîëüêî íåäåëü. Áë¸ ä'Îâåðíü îáëàäàåò îñòðîâàòûì âêóñîì, à öâåò ïðîæèëîê ïëåñåíè ìîæåò âàðüèðîâàòüñÿ îò ñèíå-çåëåíîãî äî ÷åðíî-ñèíåãî. — Àóðà, Ôèíëÿíäèÿ — Èñòîðèÿ ýòîãî ñûðà íàñ÷èòûâàåò áîëåå 75 ëåò. Ñâîå íàçâàíèå îí ïîëó÷èë â ÷åñòü ðåêè Àóðà, ïðîòåêàþùåé ÷åðåç ãîðîä Òóðêó. Ñóùåñòâóåò äâà âèäà ñûðà Àóðà, êàæäûé èç êîòîðûõ ïðîèçâîäÿò ïî îðèãèíàëüíîìó ðåöåïòó. Ïåðâûé âûäåðæèâàþò â òå÷åíèå øåñòè íåäåëü, íà ñîçðåâàíèå âòîðîãî îòâîäèòñÿ îêîëî 12 íåäåëü. — Âàëüäåîí, Èñïàíèÿ — Ãîëóáîé ñûð ðîäîì èç ìåñòå÷êà Ïîñàäà-äå-Âàëüäåîí èçãîòàâëèâàþò èç ñìåñè êîðîâüåãî è êîçüåãî ìîëîêà. Ãîëîâêè ñûðà çàâîðà÷èâàþò â ëèñòüÿ êàøòàíà èëè ïëàòàíà, áëàãîäàðÿ ÷åìó ïðîäóêò ïðèîáðåòàåò îñîáûé àðîìàò. Âàëüäåîí ïðèíÿòî çàïèâàòü ñèäðîì èëè ïîðòâåéíîì. — Äàíàáëþ, Äàíèÿ — Ïåðâûé Äàíàáëþ áûë ïðîèçâåäåí â 1915 ãîäó. Ñûð èìååò çàùèùåííîå ãåîãðàôè÷åñêîå ïðîèñõîæäåíèå, òî åñòü ïðîèçâîäÿò åãî òîëüêî â Äàíèè. Ñîçðåâàíèå Äàíàáëþ ìîæåò çàíèìàòü äî äâóõ ìåñÿöåâ. Äëÿ ñûðà õàðàêòåðåí íàñûùåííûé âêóñ ñî ñëàäêîâàòûìè è ïèêàíòíûìè íîòêàìè. Íà ñðåçå ïðîæèëêè ñûðà îáðàçóþò îò÷åòëèâûé ðèñóíîê, çà ÷òî ìåñòíûå æèòåëè ÷àñòî íàçûâàþò ñûð «ìðàìîðíûì». — Ôóðì-ä’Àìáåð, Ôðàíöèÿ — Îäèí èç ñòàðåéøèõ ôðàíöóçñêèõ ñûðîâ, ÷üå ïðîèçâîäñòâî ñûðîâàðû îñâîèëè åùå âî âðåìåíà Ðèìñêîé èìïåðèè. Ñûð èìååò áîãàòûé âêóñ è ñâåðõó ïîêðûò ñóõîé êîðî÷êîé ñåðîãî èëè êðàñíîâàòîãî öâåòà. Âûäåðæèâàþò ñûð êàê â ïîãðåáàõ, òàê è â ïåùåðàõ. Ìèíèìàëüíûé ñðîê ñîçðåâàíèÿ ñîñòàâëÿåò 28 äíåé. — Ãîðãîíçîëà, Èòàëèÿ — Ïðîèçâîäñòâî çíàìåíèòîãî èòàëüÿíñêîãî ãîëóáîãî ñûðà íà÷àëîñü â ñðåäíèå âåêà. Ãîðãîíçîëó äåëàþò ñ èñïîëüçîâàíèåì ôåðìåíòîâ è ãðèáêà ïåíèöèëëà, çà ñ÷åò ÷åãî â Ãîðãîíçîëå ôîðìèðóþòñÿ çåëåíûå ïîëîñû ñ áëàãîðîäíîé ïëåñåíüþ. Ìÿãêàÿ ñûðíàÿ ìàññà îáëàäàåò îñòðîâàòûì âêóñîì. Âûçðåâàåò ñûð îò 2-õ äî 4-õ ìåñÿöåâ. — Êàáðàëåñ, Èñïàíèÿ — Ýòîò ïîëóòâåðäûé ñûð ñ ãîëóáîé ïëåñåíüþ ïðîèçâîäÿò â Àñòóðèè. Äëÿ èçãîòîâëåíèÿ Êàáðàëåñ áåðóò ñûðîå êîðîâüå ìîëîêî èëè åãî ñìåñü ñ êîçüèì è îâå÷üèì ìîëîêîì. Ñûð ïîêðûò ìÿãêîé êîðî÷êîé òåìíîãî öâåòà è îáëàäàåò ÿðêèì, ïèêàíòíûì âêóñîì. Âûçðåâàåò Êàáðàëåñ â åñòåñòâåííûõ ïåùåðàõ â òå÷åíèå 2-5 ìåñÿöåâ. — Ñòèëòîí, Àíãëèÿ — Ñûð Ñòèëòîí ìîæåò ïðîèçâîäèòüñÿ òîëüêî â êîíêðåòíîé ãåîãðàôè÷åñêîé îáëàñòè, à èìåííî â ãðàôñòâàõ Äåðáèøèð, Ëåñòåðøèð è Íîòòèíãåìøèð. Êàê íè ïàðàäîêñàëüíî ýòî çâó÷èò, íî â äåðåâíå Ñòèëòîí, â ÷åñòü êîòîðûé áûë íàçâàí ñûð, ïðîèçâîäèòü ïðîäóêò íåëüçÿ, ïîñêîëüêó îíà îòíîñèòñÿ ê ãðàôñòâó Êåìáðèäæøèð. Ñûð Ñòèëòîí îáëàäàåò íàñûùåííûì ïèêàíòíûì âêóñîì è àðîìàòîì. Ïî òðàäèöèè åãî ïîäàþò ñ ñåëüäåðååì, êðåêåðàìè è çàïèâàþò ïîðòâåéíîì. — Ïèêîí Áåõåñ-Òðåñâèñî, Èñïàíèÿ — Ðîäèíà ýòîãî ñûðà — èñïàíñêàÿ ïðîâèíöèÿ Êàíòàáðèÿ. Ïèêîí Áåõåñ-Òðåñâèñî ïðîèçâîäèòñÿ èç ñìåñè îâå÷üåãî, êîðîâüåãî è êîçüåãî ìîëîêà. Äëÿ ñûðà õàðàêòåðåí ïèêàòíûé âêóñ ñ ïðÿíûìè íîòêàìè.  ïðåäåëàõ ðåãèîíà ãîëîâêè ñûðà òðàäèöèîííî çàâîðà÷èâàþò â êëåíîâûå ëèñòüÿ. Äëÿ ðûíêîâ äðóãèõ ñòðàí ñûð çàïàêîâûâàþò â çîëîòèñòóþ ôîëüãó. — Ðîêôîð, Ôðàíöèÿ — Ñàìûé èçâåñòíûé ñîðò ãîëóáîãî ñûðà, Ðîêôîð, ïðîèçâîäÿò â ïðîâèíöèè Ðóýðã âî Ôðàíöèè. Ñûð èçãîòàâëèâàåòñÿ èñêëþ÷èòåëüíî èç îâå÷üåãî ìîëîêà. Ïîñëå îòäåëåíèÿ òâîðîæíîé ìàññû åå çàñåâàþò ñïîðàìè Penicillium roqueforti. Ñîçðåâàíèå ñûðà îñóùåñòâëÿåòñÿ â èçâåñòíÿêîâîì ãðîòå. Âêóñ ñûðà Ðîêôîðì îñòðûé, ñ âûðàæåííûìè íîòêàìè ëåñíûõ îðåõîâ.
__________________
Äëÿ ïðîñìîòðà ññûëîê èëè èçîáðàæåíèé â ïîäïèñÿõ, ó Âàñ äîëæíî áûòü íå ìåíåå 10 ñîîáùåíèå(èé). Ñåé÷àñ ó Âàñ 0 ñîîáùåíèå(èé). "Òàì, ãäå ìû – Òàì ïîáåäà". |
Öèòàòà |
04.10.2017, 05:38 | #20 |
Àäìèíèñòðàòîð
|
10 ñïîñîáîâ âêóñíî çàïå÷ü ñûð â äóõîâêå. Èç âñåõ âàðèàíòîâ ïîäà÷è ñûðà íà ñòîëàõ áîëüøå âñåãî ïðèæèëàñü ñûðíàÿ òàðåëêà è òîíêè ëîìòèêè íà áóòåðáðîäå.  áîëüøèíñòâå æå ðåöåïòîâ åãî óäîñòàèâàþò ëèøü ìåñòà âñïîìîãàòåëüíîãî èíãðåäèåíòà, êîòîðûé äîáàâëÿåòñÿ, êàê ïðàâèëî, â êîíöå è îáû÷íî â òåðòîì âèäå. Ìåæäó òåì ýòîò ïîïóëÿðíûé ïðîäóêò ïðåäñòàâëÿåò öåëûé ðàçäåë ñàìîäîñòàòî÷íûõ áëþä, ãäå îñíîâíûì èíãðåäèåíòîì âûñòóïàåò ñûð. Ñàìûé ÷òî íè íà åñòü êëàññè÷åñêèé âàðèàíò òàêîãî ñûðíîãî áëþäà — ôîíäþ. À âîîáùå íà îãíå èëè â äóõîâêå èç îäíîãî òîëüêî ñûðà è ñïåöèé ìîæíî ñäåëàòü ñ äåñÿòîê îðèãèíàëüíûõ áëþä è çàêóñîê. Ïðîöåññ èõ ïðèãîòîâëåíèÿ íå îòíèìàåò ìíîãî âðåìåíè, à âêóñ âàñ ïðèÿòíî óäèâèò. — Áðè ñ ðîçìàðèíîì è ìåäîì — Èíãðåäèåíòû: 1,5 ÷àøêè ïîëîâèíîê ãðåöêîãî îðåõà 1/4 ÷àøêè ÷èñòîãî êëåíîâîãî ñèðîïà Ùåïîòêà ñîëè Äëÿ áðè: 230-340-ãð êîëåñî ñûðà áðè 2-3 ñò.ë. ìåäà Íåñêîëüêî âåòî÷åê ñâåæåãî ðîçìàðèíà Õðóñòÿùèé ôðàíöóçñêèé õëåá, ïîäæàðèòü Ïðèãîòîâëåíèå: Çàñòåëèòü ïðîòèâåíü ïåðãàìåíòíîé áóìàãîé. Ðàçîãðåòü ñóõóþ ñêîâîðîäêó íà ñðåäíå-âûñîêîì îãíå â òå÷åíèå ïàðû ìèíóò. Âûëîæèòü ãðåöêèå îðåõè, äîáàâèòü êëåíîâûé ñèðîï, ñîëü è ïåðåìåøàòü. Ãîòîâèòü, ïîñòîÿííî ïîìåøèâàÿ, ïîêà êëåíîâûé ñèðîï íå çàãóñòååò è íå áóäåò îáâîëàêèâàòü ãðåöêèå îðåõè. Ïåðåëîæèòü îðåõè íà ïîäãîòîâëåííûé ïðîòèâåíü è áûñòðî ðàçëîæèòü èõ, ÷òîáû èçáåæàòü ïðèëèïàíèÿ. Îõëàäèòü è ïîëîæèòü â ñóõîå ìåñòî ñ êîìíàòíîé òåìïåðàòóðîé. Ðàçîãðåòü äóõîâêó äî 180 ãðàäóñîâ. Ñûð ïîëîæèòü â öåíòð ïðîòèâíÿ. Äîïîëíèòü ñâåðõó âåòî÷êîé èëè äâóìÿ ñâåæåãî ðîçìàðèíà è òùàòåëüíî ñáðûçíóòü ìåäîì — íå ñêóïèòåñü! Ïîñòàâèòü â äóõîâêó è çàïåêàòü â òå÷åíèå 10-12 ìèíóò èëè ïîêà ìåä íå íà÷íåò ïóçûðèòüñÿ, à ñûð íå ñòàíåò ìÿãêèì íà îùóïü. Âûíóòü èç äóõîâêè è îñòóäèòü â òå÷åíèå íåñêîëüêèõ ìèíóò, ïðåæäå ÷åì ïîäàâàòü. Ñâåðõó äîïîëíèòåëüíî ïîëèòü ìåäîì è äîïîëíèòü ëèñòüÿìè ðîçìàðèíà. Ïîäàâàòü ñ õðóñòÿùèì õëåáîì è çàñàõàðåííûìè ãðåöêèìè îðåõàìè. — Ôåòà ñ ïîìèäîðàìè — Èíãðåäèåíòû: Îò 8 äî 10 òîìàòîâ ÷åððè 1 çóá÷èê ÷åñíîêà 2 ñò.ë. ñâåæåé ïåòðóøêè 110-140-ãð êóñîê ñûðà ôåòà 10 îëèâîê êàëàìàòà 1 ñò.ë. îëèâêîâîãî ìàñëà 1/2 ÷.ë. ñóøåíîãî îðåãàíî Êðóïíîçåðíèñòàÿ ñîëü Ïðèãîòîâëåíèå: Ðàçîãðåòü äóõîâêó äî 200 ãðàäóñîâ. Ðàçðåçàòü ïîìèäîðû ÷åððè ïîïîëàì è ñëåãêà ïîñûïàòü êðóïíîçåðíèñòîé ñîëüþ. Ìåëêî èçìåëü÷èòü 1 çóá÷èê ÷åñíîêà. Íàðåçàòü 2 ñòîëîâûå ëîæêè ñâåæåé ïåòðóøêè. Ïîëîæèòü ñûð íà íåáîëüøîå æàðîïðî÷íîå áëþäî. Ïîëîæèòü ñâåðõó ïîìèäîðû, ÷åñíîê, ïåòðóøêó è îëèâêè. Ïîëèòü 1 ñòîëîâîé ëîæêîé îëèâêîâîãî ìàñëà è ïîñûïàòü 1/2 ÷àéíîé ëîæêîé îðåãàíî. Âûïåêàòü â òå÷åíèå 20 ìèíóò, ïîêà ñûð íå ñòàíåò ìÿãêèì. Ïîäàâàòü ñðàçó æå ñ êðåêåðàìè, ëàâàøîì èëè õëåáîì. — Äèï èç ìîöàðåëëû ñ ñîóñîì ìàðèíàðà — Èíãðåäèåíòû íà 6-8 ïîðöèé: Ïðèìåðíî 3 ÷àøêè ñîóñà ìàðèíàðà 2 áîëüøèå ãîðñòè ñâåæåãî øïèíàòà 230-ãð øàðèê ñâåæåé ìîöàðåëëû, íàðåçàòü êóñî÷êàìè ïðèáëèçèòåëüíî ïî 6 ìì 1 áàãåò, íàðåçàòü Îëèâêîâîå ìàñëî è çóá÷èê ÷åñíîêà (îïöèîíàëüíî) Ïðèãîòîâëåíèå: Ðàçîãðåòü â äóõîâêå ãðèëü. Ïîëîæèòü ëîìòèêè áàãåòà íà ïðîòèâåíü. Ñìàçàòü îëèâêîâûì ìàñëîì, ïîñòàâèòü â äóõîâêó è æàðèòü äî çîëîòèñòîãî öâåòà. Î÷èñòèòü çóá÷èê ÷åñíîêà è ðàçðåçàòü ïîïîëàì. Íàòåðåòü ÷åñíîêîì îáæàðåííûé áàãåò, îòëîæèòü â ñòîðîíó.  æàðîïðî÷íóþ ñêîâîðîäó âûëîæèòü ñîóñ è øïèíàò. Íàãðåòü ñîóñ íà ñðåäíåì îãíå, ãîòîâèòü åãî äî òåõ ïîð, ïîêà øïèíàò íå çàâÿíåò è ñîóñ íå íàãðååòñÿ. Ñíÿòü ñêîâîðîäó ñ îãíÿ, ïîëîæèòü îäíèì ñëîåì êóñî÷êè ìîöàðåëëû. Ïîñòàâèòü ñêîâîðîäó â äóõîâêó è âûïåêàòü, ïîêà ñûð íå ðàñòàåò è íå íà÷íåò ïóçûðèòüñÿ, îêîëî 3-5 ìèíóò. Ïîäàâàòü íåìåäëåííî ñ ëîìòèêàìè áàãåòà. — Êîçèé ñûð ñ ìåäîì — Èíãðåäèåíòû: Ìÿãêèé êîçèé ñûð Ìåä Ñâåæèé òèìüÿí Ìîðñêàÿ ñîëü Ñâåæåìîëîòûé ïåðåö Áàãåò Îëèâêîâîå ìàñëî ×åñíîê Ïðèãîòîâëåíèå: Ðàçîãðåòü â äóõîâêå ãðèëü äî 200 ãðàäóñîâ.  íåáîëüøîé æàðîïðî÷íîé ìèñêå ðàçëîæèòü êîçèé ñûð. Íàðåçàòü áàãåò íà òîíêèå êóñî÷êè. Ïîëîæèòü íà ïðîòèâåíü è ñáðûçíóòü îëèâêîâûì ìàñëîì. Âûïåêàòü â äóõîâêå ïîä ãðèëåì â òå÷åíèå 5-8 ìèíóò, ïîêà ñûð íå ñòàíåò ñëåãêà òåïëûì. Õëåá òàêæå âûïåêàòü ïîä ãðèëåì â òå÷åíèå 2-4 ìèíóò äî êîðè÷íåâîãî öâåòà ïî êðàÿì. Äîñòàòü õëåá èç äóõîâêè è íàòåðåòü çóá÷èêîì ÷åñíîêà. Ïîëèòü òåïëûé êîçèé ñûð ìåäîì. Ïîñûïàòü ñâåæèìè ëèñòüÿìè òèìüÿíà, ìîðñêîé ñîëüþ è ñâåæåìîëîòûì ÷åðíûì ïåðöåì. — Ñûðíûå êîðçèíêè — Èíãðåäèåíòû íà 30 øòóê: 2 êîðîáêè ãîòîâûõ êîðçèíîê èç òåñòà ôèëî 1 ÷àøêà èçìåëü÷åííîãî ñûðà ìîíòåðåé äæåê 1 ÷àøêà èçìåëü÷åííîãî ñûðà ÷åääåð 110 ã íàðåçàííîãî êóáèêàìè ïèìåíòî 3/4 ÷àøêè ìàéîíåçà 3 ïîëîñêè îáæàðåííîãî áåêîíà, íàðåçàòü 1/4 ÷.ë. ÷åñíî÷íîé ñîëè Ïðèãîòîâëåíèå: Ðàçîãðåòü äóõîâêó äî 180 ãðàäóñîâ. Äîñòàòü êîðçèíêè èç óïàêîâêè è ðàçëîæèòü íà ïðîòèâíå.  ìèñêå ñìåøàòü ñûð, ïèìåíòî, ìàéîíåç, íàðåçàííûé áåêîí è ñîëü. Çàïîëíèòü êàæäóþ êîðçèíêó ëîæêîé ñìåñè. Âûïåêàòü â òå÷åíèå 8-10 ìèíóò èëè äî òåõ ïîð, ïîêà ñûð íå ñòàíåò ïóçûðèòüñÿ. Êàìàìáåð ñ ÷åñíîêîì è òèìüÿíîì — Èíãðåäèåíòû íà 6-8 ïîðöèé: Îäíî 230-ãð êîëåñî êàìàìáåðà 1 çóá÷èê ÷åñíîêà, íàðåçàòü 1 ñâåæåãî òèìüÿíà 2 ñò.ë. îëèâêîâîãî ìàñëà Ïîäæàðåííûé õëåá Ïðèãîòîâëåíèå: Ðàçîãðåòü äóõîâêó äî 180 ãðàäóñîâ. Íà íàñå÷êàõ íà ñûðå ñäåëàòü íåáîëüøèå íàäðåçû è âñòàâèòü â íèõ êóñî÷êè ÷åñíîêà. Ïîñûïàòü ñâåæèì òèìüÿíîì. Ïîëèòü îëèâêîâûì ìàñëîì è ïåðåëîæèòü íà ïðîòèâåíü. Ïîñòàâèòü â äóõîâêó íà 20 ìèíóò. Äîñòàòü ñûð èç äóõîâêè è äàòü ïîñòîÿòü ïåðåä ïîäà÷åé 2-3 ìèíóòû. — Ôîíòèíà ñ òðàâàìè è ÷åñíîêîì — Èíãðåäèåíòû: 700 ã ñûðà ôîíòèíà, óäàëèòü êîðêó è íàðåçàòü 2-ñì êóáèêàìè 1/4 ÷àøêè îëèâêîâîãî ìàñëà 6 çóá÷èêîâ ÷åñíîêà, òîíêî íàðåçàòü 1 ñò.ë. èçìåëü÷åííûõ ñâåæèõ ëèñòüåâ òèìüÿíà 1 ÷.ë. èçìåëü÷åííûõ ñâåæèõ ëèñòüåâ ðîçìàðèíà 1 ÷.ë. êðóïíîçåðíèñòîé ñîëè 1 ÷.ë. ñâåæåìîëîòîãî ÷åðíîãî ïåðöà 1 õðóñòÿùèé áàãåò Ïðèãîòîâëåíèå: Ðàçîãðåòü â äóõîâêå ãðèëü. Ïîñòàâèòü ðåøåòêó â 12 îò èñòî÷íèêà æàðà. Ðàâíîìåðíî ðàñïðåäåëèòå êóáèêè ñûðà â ÷óãóííîé ñêîâîðîäå. Ïîëèòü îëèâêîâûì ìàñëîì. Ñìåøàòü ÷åñíîê, òèìüÿí è ðîçìàðèí è ïîñûïàòü èìè ñûð. Ïðèïðàâèòü ñîëüþ è ïåðöåì è ïîñòàâèòü â äóõîâêó íà 6 ìèíóò, ïîêà ñûð íå ðàñòàåò, íå íà÷íåò ïóçûðèòñÿ è ðóìÿíèòüñÿ. Ïîäàâàòü ñûð ïðÿìî â ÷óãóííîé ñêîâîðîäå ñ õðóñòÿùèì áàãåòîì. — Ðèêîòòà ñ ïîìèäîðàìè — Èíãðåäèåíòû íà 8-10 ïîðöèé: 3 ÿéöà 750 ã ðèêîòòû 300 ã ñûðà ïàðìåçàí (èëè ãðàíà ïàäàíî), íàòåðåòü Æàðåíûå ïîëîâèíêè ïîìèäîðîâ Ìàñëî ñ áàçèëèêîì Äëÿ ïîìèäîðîâ: 1 êã ìàëåíüêèõ ïîìèäîðîâ, ðàçðåçàòü ïîïîëàì 2 ÷.ë. ìîðñêîé ñîëè õëîïüÿìè 3 ÷.ë. ñàõàðà Äëÿ ìàñëà ñ áàçèëèêîì: 2 áîëüøèõ ïó÷êà áàçèëèêà, îòîðâàòü ëèñòüÿ 2 çóá÷èêà ÷åñíîêà 2 ñò.ë. ëèìîííîãî ñîêà 1 ÷àøêà îëèâêîâîãî ìàñëà Ïðèãîòîâëåíèå: Äëÿ ïîìèäîðîâ. Ðàçîãðåòü äóõîâêó äî 150 ãðàäóñîâ. Ïîëîæèòü ïîëîâèíêè òîìàòîâ íà ïðîòèâåíü, âûëîæåííûé áóìàãîé äëÿ âûïå÷êè. Ñìåøàòü ñîëü è ñàõàð ñ ÷åðíûì ïåðöåì è ïðèïðàâèòü ïîìèäîðû. Âûïåêàòü â òå÷åíèå 1,5-2 ÷àñîâ. Èñïîëüçîâàòü ñðàçó æå èëè õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå, çàëèâ íåáîëüøèì êîëè÷åñòâîì îëèâêîâîãî ìàñëà, â òå÷åíèå ïàðû íåäåëü. Äëÿ ìàñëà. Âûìûòü è îáñóøèòü ëèñòüÿ áàçèëèêà. Ñìåøàòü â êóõîííîì êîìáàéíå âìåñòå ñ ÷åñíîêîì è ëèìîííûì ñîêîì. Ïîñòåïåííî ñìåøàòü ñ ìàñëîì è ïî âêóñó äîáàâèòü ïðèïðàâû. Äëÿ ñûðà. Ðàçîãðåòü äóõîâêó äî 180 °C. Çàñòåëèòü ôîðìó äëÿ âûïå÷êè õëåáà áóìàãîé è ñìàçàòü îëèâêîâûì ìàñëîì. Ïîëîæèòü ðèêîòòó â áîëüøóþ ìèñêó è äîáàâèòü ïî îäíîìó ÿéöà, õîðîøî ñìåøàòü. Ïåðåìåøàòü ñ ïàðìåçàíîì è âûëîæèòü â ïîäãîòîâëåííóþ ôîðìó. Ïîñòàâèòü ôîðìó íà áîëüøîé ëèñò äëÿ âûïå÷êè è íàëèòü â íåãî âîäó, ÷òîáû îíà íàïîëîâèíó çàêðûâàëà ôîðìó ñ ñûðîì. Âûïåêàòü îò 45 ìèíóò äî ÷àñà èëè äî òåõ ïîð, ïîêà ðèêîòòà íå ñòàíåò òâåðäîé è çîëîòèñòî-êîðè÷íåâîé. Ñíÿòü ñûð ñ âîäÿíîé áàíè äàòü îñòûòü â ôîðìå äî êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû. Ïîäàâàòü ñ ïîìèäîðàìè è ìàñëîì ñ áàçèëèêîì. — Õàëëóìè ñ îâîùàìè — Èíãðåäèåíòû íà 4 ïîðöèè: 1 ñò.ë. ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà 1 íàðåçàííûé ëóê 2 çóá÷èêà ÷åñíîêà, íàðåçàòü 2 öóêèíèíè, íàðåçàòü 6 ñðåäíèõ ïîìèäîðîâ, íàðåçàòü 1 ñò.ë. òîìàòíîãî ïþðå 1 ñò.ë. êóðêóìû 1 ÷.ë. çèðû 1 ÷.ë. êîï÷åíîé ïàïðèêè 1 ÷.ë. ÷èëè õëîïüÿìè Ñîëü, ïåðåö 200 ã íàðåçàííîãî õàëëóìè Ãîðñòü ñâåæåãî áàçèëèêà, íàðåçàòü Ïðèãîòîâëåíèå: Íàãðåòü â æàðîïðî÷íîé ñêîâîðîäå ìàñëî. Äîáàâèòü ëóê è îáæàðèòü â òå÷åíèå íåñêîëüêèõ ìèíóò. Âûëîæèòü ÷åñíîê è ñëåãêà îáæàðèòü. Ïîñëå òîãî êàê ëóê è ÷åñíîê ðàçìÿã÷àòñÿ, âûëîæèòü ïîìèäîðû è öóêèíè, çàòåì òîìàòíîå ïþðå è âñå ñïåöèè âìåñòå ñ õîðîøåé ùåïîòêîé ñîëè è ïåðöà. Ãîòîâèòü íà ñðåäíåì îãíå â òå÷åíèå 20 ìèíóò, ïîêà âñå íå ðàçìÿã÷èòñÿ è ïîìèäîðû íå âûïóñòÿò æèäêîñòü. Íàãðåòü â äóõîâêå ãðèëü. Ñíÿòü ñêîâîðîäó ñ îãíÿ è ïîëîæèòü êóñî÷êè õàëëóìè ïîâåðõ îâîùåé. Ïîñòàâèòü ïîä ãðèëü íà íåñêîëüêî ìèíóò, ïîêà ñûð íå ïîäæàðèòñÿ. Ïîñûïàòü ïåðåä ïîäà÷åé áàçèëèêîì. — Ìîöàðåëëà â ïàíèðîâêå — Èíãðåäèåíòû íà 6-8 ïîðöèé: 2 óïàêîâêè ïî 450 ã ìàëåíüêèõ øàðèêîâ ìîöàðåëëû 1 ÷àøêà ìàñëà ñ âûñîêîé òî÷êîé äûìà 1/2 ÷àøêè ìóêè 1 ÿéöî, ñëåãêà âçáèòü 1,5 ÷àøêè ïàíèðîâî÷íûõ ñóõàðåé Êðóïíîçåíèñòàÿ ñîëü 3 ñò.ë. ïåòðóøêè Ïðèãîòîâëåíèå: Çàñòåëèòü áîëüøóþ òàðåëêó íåñêîëüêèìè ñëîÿìè áóìàæíûõ ïîëîòåíåö.  íåáîëüøîé êàñòðþëå íàãðåòü íà ñðåäíåì îãíå ìàñëî äî 180-190 ãðàäóñîâ. Îáñóøèòü øàðèêè ìîöàðåëëû áóìàæíûìè ïîëîòåíöàìè. Âûñûïàòü â ñðåäíþþ ìèñêó ìóêó, âî âòîðóþ âûëîæèòü âçáèòîå ÿéöî è â òðåòüþ — ïàíèðîâî÷íûå ñóõàðè. Ðàáîòàÿ ïàðòèÿìè, ïàíèðîâàòü ñûð â ìóêå, çàòåì îêóíóòü â ÿéöî è â õëåáíûå êðîøêè. Ïîâòîðèòü ñî âñåìè øàðèêàìè ìîöàðåëëû. Îáæàðèòü ìîöàðåëëó â ïðåäâàðèòåëüíî ðàçîãðåòîì ìàñëå äî çîëîòèñòîãî êîðè÷íåâîãî öâåòà è ïåðåëîæèòü íà ïîäãîòîâëåííóþ òàðåëêó ñ áóìàæíûìè ïîëîòåíöàìè. Ñðàçó æå ïðèïðàâèòü ñîëüþ. Ïåðåä ïîäà÷åé óêðàñèòü ïåòðóøêîé, ïîäàâàòü ñ ëþáèìûì ñîóñîì.
__________________
Äëÿ ïðîñìîòðà ññûëîê èëè èçîáðàæåíèé â ïîäïèñÿõ, ó Âàñ äîëæíî áûòü íå ìåíåå 10 ñîîáùåíèå(èé). Ñåé÷àñ ó Âàñ 0 ñîîáùåíèå(èé). "Òàì, ãäå ìû – Òàì ïîáåäà". |
Öèòàòà |
Îïöèè òåìû |
|
|