Любимые доработанные рецепты.

[Юкк]

Всё обещал Серёге (Аn-52) рецепт борща настоящего. Вот есть немного времени, пишу.

При варке борща есть 4 этапа на которых необходимо регулировать вкус. Если эти моменты прозевать или пропустить, то в конце за один раз ты настоящего вкуса не получишь.

Итак, первый этап- это варка бульона. Я перебрал за свою жизнь почти все мыслимые и немыслимые рецепты. Тут и бульон из петуха, как в Виннице, и из свиных ножек, как в Полтаве, и из свиной рульки, и из мозговых говяжьих костей,из свиных или говяжих рёбер. Но мне больше всего нравится из говяжьего хвоста. Попросите на рынке порубить его. Одного хвоста хватает на пару 5 литровых кастрюль борща.

Сразу скажу, что все пропорции дальше идут из расчета на 5 л кастрюлю. Нам с женой её хватает с понедельника по пятницу. Мы все горячие блюда готовим в понедельник из расчета на все рабочую неделю.

Итак берем половину порубленного говяжьего хвоста, опускаем его в холодную воду и доводим на большом огне до кипения. Важно опускать именно в холодную воду, чтобы все соки в хвосте вышли в воду при нагреве, а не закупорились бы сразу от кипятка. Довели до кипения, убавляем до середины огонь и снимаем шумовкой всю пену. Когда пена снята(не один раз), убавляем огонь и варим примерно 2,5-3 часа, на очень маленьком огне. Потом я беру отдельно мясо. Я беру говядину недорогую мякоть, можно свинину не жирную, режем на кусочки размером в 1 укус, и опускаем в варящийся бульон. Варим ещё полчаса и первый раз присаливаем бульон немного. Учитывая, что мы в процессе будем присаливать несколько раз, и окончательно солить в самом конце. Поэтому без фанатизма. Вынимаем хвосты, разбираем их на кости и мясо, кости собачкам, а мясо опускаем назад в бульон.

Как только мы поставили вариться бульон, мы не сидим без дела. Мы приготавливаем все для финальных загрузок. Это заправка, картошка ,капуста и сало. Пока вариться бульон нам этого времени хватит, чтобы подготовить все составляющие. А потом за 20 минут мы соберем наш борщ в одно целое.

Итак, овощи для зажарки. Это второй этап. Нам понадобиться лук, морковка, буряк. Если лето, то помидоры и сладкий перец. Если зима, то хорошо бы иметь приготовленную летом и закатанную по банкам борщевую заправку, из томатного сока и перекрученного в мясорубке болгарского перца. Но в крайнем случае и из томатной пасты получится что надо.

По поводу свеклы, она же буряк. Я не сильно её люблю в своем бульоне. Она, на мой взгляд, не имеет особого вкуса, только дает лишнюю густоту. А имея шикарный бульон, так по мне густой борщ не нужен.(первый миф о борще- "чтоб ложка стояла"). Буряк я кладу, когда делаю борщ из жирного чего-то, как ножки, рулька, рёбра свиные и т.д.Тогда свекла оттеняет излишний жир. Ну и ещё ее используют (дань моде и второй миф) для красного цвета борща. Почему-то многие считают, что чем краснее борщ, тем он более украинский. Это конечно заблуждение.

Итак, чистим и натираем на тёрке одну большую или 2 небольшие морковки. Столько же берём лука и режем его на небольшой (меньше среднего) кубик. Кто хочет, может тут же натереть на тёрке половинку буряка .Сразу скажу о третьем мифе. Многие считают, что если сразу обжарить свеклу с уксусом ,то потом она не окрасит остальную зажарку. Окрасит и ещё как. А такие вот ухищрения, действительно работают, но только при приготовлении салатов. Например ,винегрета, но это отдельная история.
Значит, всё почистили, порезали, натерли. Берём большую сковородку ,наливаем растительного масла простого, без запаха, довольно сильно нагреваем и обжариваем пару минут буряк, потом добавляем морковь, ещё пару минут и лук. Всё перемешивает и пассируем до готовности. оно будет видно. Только чтоб не сгорело! После этого выливаем натёртые на тёрке помидоры (грамм 600-700 надо) или борщевую заправку (столько же) или три столовые ложки томатной пасты. Если берем томатную пасту, то в сковородку добавляем половником 700 гр бульона из кастрюли. Всё перемешивает и даем увариться на слабом огне минут 10. Добавляем 1-2 столовые ложки без верха сахара, чайную соли и 2 столовые ложки уксуса. И вот тут надо доводить до вкуса обязательно, потому что разная кислота и сладость в помидорах, соке и пасте. Если получилось кисло-добавляем сахара, если сладко-то по чуть- чуть уксуса. Как довели да вкуса, добавляем в сковородку черный перец и сухие травы. Я добавляю немного тархуна и майоран. Если есть свежий болгарский перец, то пол перца нарезанного маленьким кубиком. Если нет, то чайную ложку паприки. Ещё раз все перемешиваем, пробуем. Если все готово, то выключаем, накрываем крышкой и оставляем ждать своего часа.

Настало время картошки. Картошку нарезаем маленьким кубиком. Размером, чтобы в столовую ложку помещалось 5-6 кубиков, или в 2 раза меньше размера кусочков мяса, которое было на 1 укус, как мы помним.Картошки надо по обьему литровую кружку. Почистили, обязательно промыли от лишнего крахмала. А лучше, если есть время и бульон ещё не сварился, замочить порезанную картошку в воде и пару раз поменять воду. Нам лишний крахмал совсем не нужен, он испортит вкус бульона.

Тем временем мы тонко шинкуем капусту. Примерно в две ладошки с горкой. Шинкуем чем тоньше, тем лучше. Тонкую для того, чтобы она сохранила свой вкус и оставалась хрустящей, а не как квашня.

Берем сало и измельчаем его в пыль. Ножом мелко- мелко нарезаем ,а потом просто большим ножом на разделочной доске его рубим, превращая в пюре. Или толчём в ступке, но все равно мелко-мелко нарезанное.. Потом туда же 3 зубчика(больших) мелко нарезанного чеснока или выдавленного из давилки. Всё это перетираем в ступке в однородную массу. Её надо 5-6 столовых ложек. Не знаю как у кого, но у нас на рынке там где мясо и сало уже продают вот такой состав, уже и с чесноком и специями. Если кто не хочет дома делать сам, можно купить. Кроме того, в некоторых районах Украины используют старое сало. Его специально оставляют при комнатной температуре на пару недель, месяц. И тогда оно приобретает специфический запах и вкус. Мне нравится. Жене нет. Попробуйте, на любителя. А вот из свежего (несоленого) сала такая смесь обязательна! Нарезаем большой пучок свежей петрушки.

Составляющие все готовы. Теперь самое творческое- сборка борща!

К тому времени бульон должен уже свариться. Кости вытащили, мясо оставили.

Кидаем картошку в бульон. Варим минут 10 и ещё раз немного присаливаем будущий борщ. Присаливать нужно именно понемногу и на разных этапах, имея в виду, что окончательно по соли будем доводить в самом конце.

После каждого добавления чего-либо, мы включаем газ на полную и быстро доводим опять до кипения и сразу же газ убираем на минимум. Итак, после картошки, через 10 минут кидаем нашу зажарку. Доводим до кипения быстро и убавляем газ. Варим ещё 10 минут.

Итак,10 минут картошка варилась сама,10 минут с зажаркой, настало время кидать капусту. Если окажется, что место в кастрюле закончилось, можно половником отобрать в кружку часть бульона. Он потом отлично добавится на завтрашний борщ. Замечу,что капусту надо кидать в конце, чтобы она сохранила свою свежесть и хрусткость.

Закинули капусту, варим 15 минут.Вместе с капустой можно ещё и болгарского перчика,нарезанного на 4 части и ту половинку,что осталась после зажарки. И теперь заключительный и важный этап.

В ступку где сало, наливаем половником жидкость от борща и тщательно перемешиваем.Если просто высыпать сало в борщ, оно не раствориться. Выливаем сало-чесночную смесь в борщ. Высыпаем петрушку всё ещё раз перемешиваем.Пробуем и тут последний раз доводим до вкуса. Соль, перец, сахар, уксус. Вот по этим рецепторам и доводим до вкуса быстро.Но может что всё гармонично и добавлять ничего не надо,или что-то одно. Газ на минимуме и доводить до вкуса быстро. Лавр, душистый перец и т.д. я никогда в борщ не кладу- портит вкус. Накрываем крышкой и выключаем газ. Оставляя на горячей плите настаиваться минут 15. Мне лично больше всего нравится свежий борщ. По моему рецепту он получается не жирный. И самый вкус у нежирного борща именно у свеже сваренного. А вот уже жирные борщи вкуснее настоенные. Как говорится «вчерашний». Только тут тоже есть один секретик. Когда разогреваете борщ из холодильника, разогревайте порционно, на очень медленном огне и не доводя (боже упаси) до кипения. Это касается в первую очередь жирных борщей.

Ну вот так. Это борщ. А остальное всё щи, свекольники и различные супы, которые обзывают борщами))) Повозиться придётся, но потом вкус себя оправдает с лихвой

[Bars]

Сообщение от Юкк

Повозиться придётся, но потом вкус себя оправдает с лихвой

Как же все сложно и запутанно,и даже не всегда логично.

Предлагаю намного проще,но не менее вкусно.
Итак-говядина дает белок,свинина навар.Кому нужен белок-дальше не читает.

400-500гр недлинных свиных ребрышек режете на порционные куски,кидаете в холодную воду и ставите на газ.Как закипит-уменьшаете огонь и кидаете небольшую очищенную луковицу,лавровый лист лист 3-5 шт,перец,желательно душистый 5-6 шт,соль немного и на минимуме варите 2 часа.
Пока варится готовите овощи-капусту,лук,морковь,буряк.В сезон можно перец сладкий фасоль(но это на любителя).Вес не указываю,все на любителя.Кто любит гуще,кто жиже.
Лук режете средними кубиками,буряк и морковь на крупной терке.
Капусту шинкуете не очень мелко-разварится и никакого хруста.И еще половину среднего буряка или небольщой режете полосками по 2-3 мм.
2 часа прошло,бульон готов.На сковородку выливаете немного олии или полоски сала 2-3 мм.даете ему немного растопиться и вываливаете туда из бульона ребра и ображиваете на большом огне до хруской корочки.Сразу же сыпете в каструлю полоски буряка и картофель.После ображки возвращаете в каструлю ребра.
В то,что осталось на сковороде после обжарки ребер-ложите лук и обжариваете до золотистой корочки на среднем огне.Добавляете натерные морковь и буряк,немного соли и специи по вкусу,а также томатную пасту,можно добавить томатный сок.Хорошо пассируете и вываливаете в каструлю,туда капусту,варите после кипения до готовности.По итогу добавляете или нет соль.