Качество продуктов.

[Дядя Миша]

Сообщение от Petrovich

а почему с водки с пивом болит голова

Это если ключница водку делает.От такой не только голова будет трещать,но можно и зрения лишиться.

[Petrovich]

Сообщение от Дядя Миша

От такой не только голова будет трещать,

у меня с водки очень редко голова болит, просто хреново...

[Дядя Миша]

Сообщение от Petrovich

у меня с водки очень редко голова болит, просто хреново...

Так это же зависит от тоннажа выпитого.Вообще-то пить надо мало,по бутылке водки в час.И так часов восемь.

[Дядя Миша]

10 продуктов, здоровых только на словах.

Как вы думаете, вы едите здоровую пищу потому, что так о ней говорят этикетки или же сами определяете степень «здоровости»? Не у всех есть время на просмотр бесконечных списков ингредиентов — такие люди попадаются на маркетинговые уловки производителей товаров, которые продаются под знаменем правильного питания. Таких продуктов довольно много, однако они способны нанести вред вашему стремлению питаться адекватно и умеренно. Чтобы не пропустить врага, мы составили список продуктов, которые являются здоровыми только на словах.

— Быстрые каши —
Промышленно обработанные крупы, с сахаром и множеством искусственных ингредиентов — это и есть та еда, которую до сих пор многие едят в надежде похудеть. Такая каша просто неспособна удовлетворить чувство голода — производителям выгодно, чтобы вы покупали эти вкусные пакетики еще и еще. Самой простой и очевидной альтернативой такой каше является натуральная овсяная крупа.



— Сок —
Фасованный сок, который продается в магазинах, настолько полон сахаром, что может вызывать диабет ничуть не хуже, чем самая сладкая газировка. При этом даже свежевыжатый сок не решит проблему — растворенный в воде сахар ничуть не полезен организму. Выход из ситуации — свежевыжатые соки с добавлением мякоти.

— Салат —
Салат является универсальным символом здорового питания, однако именно он чаще всего становится маскировкой для менее полезных продуктов. Если вы думаете, что лист салата сделает огромный жирный бургер немного здоровее, то сильно ошибаетесь. Прежде всего салат ценен сам по себе и лучше всего его есть с другими овощами, полив небольшим количеством оливкового масла и бальзамика.


— Обезжиренный йогурт —
Обезжиренный йогурт — еще одна маркетинговая уловка, на которую не нужно попадаться. Сам по себе йогурт принято считать здоровой пищей — он содержит в себе полезные бактерии, довольно много белка и достаточное количество природных сахаров. Однако, это касается только такого йогурта, который был сделан с абсолютным соблюдением классического рецепта. Во всех остальных случаях, промышленный йогурт несет в себе лишь большое количество растительных жиров и сахара, которые абсолютно бесполезны в пищевом плане и вредны для организма. Если же йогурт прошел еще и дополнительное обезжиривание — значит в нем вовсе не осталось ничего нужного организму.


— Белый хлеб —
Даже с маркировкой «цельное зерно» белый хлеб не станет полезнее — на эту уловку попадаются тысячи человек, однако самое полезное, что мы можем получить от хлеба — это пищевые волокна. Именно их то и не найти в белом хлебе, а внутри него лего могут укрыться сахар и промышленные жиры.

— Мюсли —
Многие едят мюсли на завтрак, обед и ужин, наивно полагая, что делают лучше своему организму. На деле, такая закуска мало отличается от самых вредных снеков. Прежде всего так происходит из-за обилия транс-жиров, низкого содержания клетчатки и огромного количества скрытых сахаров.


— Спортивные напитки —
Напитки для фитнеса, изотоники и им подобные, продаются исключительно под знаменем борьбы за здоровье. На самом деле, многие из них заполнены до краев сахаром, кукурузным сиропом и искусственными пищевыми красителями. Некоторые из ингредиентов так сомнительны, что даже запрещены в отдельных странах. Лимонная кислота в спортивных напитках, как было доказано, не только окрашивает эмаль зубов, но также может привести к быстрому износу их эмали.


— Сендвич с курицей —
Такой бутерброд можно купить в любом автомате, внутри него есть немного курицы и овощей — чем не выбор для обеда или быстрого перекуса. Однако, в таких бутербродах очень много соли — до одной трети суточной нормы. Соль выступает в роли мягкого консерванта и замаскирована под белым хлебом и соусом.

— Сухофрукты —
Сухофрукты действительно полезны, но в небольших количествах. В случае со многими снеками вроде орешков в глазури вы получите вместо витаминов коктейль из жира и сахара, который не преминет сказаться на ваших жировых отложениях.



— Протеиновые коктейли —
Добавление в рацион достаточного количества белка является неплохой идеей, однако порошковый протеин может стать ударом для вашей печени и почек. Само по себе усвоение такого рафинированного продукта сопряжено с большим напряжением пищеварительной системы. Получить достаточное количество протеина вполне возможно и из натуральных белковых продуктов.

[Дядя Миша]

5 продуктов, которые нужно есть в октябре.

Традиционно мы привыкли весь осенний урожай воспринимать в целом, почти никак не разделяя его по месяцам, и на это у нас есть несколько причин. Во-первых, мы ушли слишком далеко от земли, и расписание выходов новых эпизодов сериалов нам ближе, чем календарь огородника. Во-вторых, в магазинах почти круглый год можно найти все что угодно, а за свежестью продуктов следят менеджеры торгового зала, окончательно убивая в нас остатки «тихого охотника». С другой стороны, всего в несколько кликов на смартфоне можно узнать, что из представленного ассортимента созрело совсем недавно, а что, скорее всего, привезли издалека или выращивали с применением самых изощренных технологий. Сегодня мы нашли 5 овощей, которые созревают осенью, а значит, просто обязаны оказаться на вашем столе в самое ближайшее время.

— Кукуруза —
Пик созревания кукурузы приходится на сентябрь-октябрь, так что не думайте, что месяцем ранее вы ели неизвестно что и неизвестно где выращенное. Пожарьте ее на гриле или отварите в воде — рецептов приготовления кукурузы великое множество, а вкус ее испортить не так-то просто, так что торопитесь экспериментировать!


— Баклажан —
Готовить овощное рагу или рататуй в октябре без баклажана — это все равно, что встречать Новый год без мандаринов. Купите пару килограммов этого замечательного овоща и устройте баклажанный марафон, готовя каждый вечер по новому блюду.


— Тыква —
Логично, что один из самых поздно поспевающих овощей стал символом языческого праздника Хэллоуина, который празднуется в самом конце октября. Нас же больше интересуют блюда, которые можно приготовить с участием тыквы, начиная от пирогов до ризотто.



— Цукини —
Настоящее раздолье в октябре и для любителей этого зеленоплодного собрата белого кабачка, который не только содержит минимальное количество калорий, но и отлично выводит лишнюю влагу из организма,

— Травы —
В октябре всем представляется, возможно, последний шанс собрать собственными руками травы и листья, которые весь следующий год можно будет использовать во время приготовления блюд и заваривании чаев. Пока же малина и смородина окончательно не облетели, не забывайте добавлять в напитки свежие листья, чтобы укрепить иммунитет.

[Дядя Миша]

Вся правда о свинине средней прожарки.

В ресторанах, следующих концепции «съесть от носа до хвоста», повара пускают в дело абсолютно все части туши. Здесь не гнушаются подать жареные почки или фаршированный желудок. Подобный, в хорошем смысле, авантюристический подход не распространяется разве что на прожарку свинины. Отруб может быть любым, но только внутренней температуры well done. Исторически сложилось так, что свинина с розовым соком рассматривалась как несъедобное блюдо. Мол, грязное животное, это не безопасно и не кошерно. Но у современных поваров на этот счет есть особое мнение. Медленно, но верно ценители мяса с розовым центром понижают температуру прожарки свинины до medium и критической — rare. Мы попытались разобраться в причинах данного феномена, заставляющих поваров идти на риск.


Прошедшая термическую обработку свинина даже с намеком на розовый цвет во все времена была для ресторанов большой редкостью. Что уж говорить про блюда из сырого мяса свинины. Повара относятся к ней с большой опаской, тем не менее это не мешает некоторым из них постепенно вводить сырую свинину в повседневное меню. Шеф лос-анджелесского ресторана Pigg Крис Косентино подает ее с оливковым маслом, лимоном Майера, мятой и редисом. В The Black Hoof в Торонто одним из фирменных блюд является свиное карпаччо с цветами клена, кедровыми орешками и маринованным луком. А в лондонском Taberna do Mercado в сезонном меню можно найти тартар из свинины. Как видите, сырую свинину можно подать множеством разных способов. Вопрос в том, зачем это делать и стоит ли ее пробовать?

Свиньи могут быть переносчиками паразитарного заболевания трихинеллез. При употребление в пищу зараженного мяса в сыром виде или без должной термической обработки возбудитель трихинелла попадает в организм человека, где поражает внутренние органы и нервную систему. Однако последние исследования показывают, что трихинеллез является «устаревшей» болезнью. Согласно данным Центров по контролю и профилактике заболеваний США, в период между 2008 и 2012 годами было обнаружено только 84 подтвержденных случаев заболевания трихинеллезом со смертельным исходом, при этом только 22 из них были связаны со свининой. Министерство сельского хозяйства США утверждает, что трихинеллез исчез в таких странах, как Дания и Нидерланды, в то время как в Китае зараженное мясо попадается гораздо чаще. Однако, даже если это действительно так, сырая свинина по-прежнему остается благоприятной средой для развития многих болезнетворных бактерий, которые представляют большую опасность для здоровья человека.

С другой стороны, умудренные в таких делах кулинары говорят, что есть сырую свинину или с розовым соком не намного страшнее, чем пить сырые яйца или есть суши в сомнительном месте. Зато этот риск того стоит. У свиной отбивной нет того мраморного рисунка, который присущ тому же рибаю из говядины. Но есть внутримышечный жир, дающий сочность и аромат. Температура, при которой он плавится и раскрывает тот самый мясной вкус, несколько ниже той, при которой мясо становится белого цвета. «Мясо свинины не такое нежное, как говядина, но если у вас есть свинина первоклассного качества, вы правильно отрежете отруб и в процессе жарки сохраните у мяса розовый оттенок хотя бы в середине — получится блюдо с насыщенным вкусом», — говорит Космо Госс, шеф-повар чикагского The Publican.

Минимальная, безопасная внутренняя температура для свинины составляет 63 °C. Когда температура внутри куска достигает нужного уровня, вредные бактерии погибают. Но, если верить ценителям розовой свинины, при использовании традиционных методов термической обработки вместе с ними погибают отчасти и вкусовые качества. Спасти положение могут альтернативные способы приготовления пищи, хотя бы тот же сувид. «Волшебный кипятильник» позволяет готовить свинину при более низких температурах, но в течение более длительного периода времени. Такой подход позволяет получить мясо, безопасное для употребления в пищу, в то же время вкус свинины будет отличаться сложностью и особым, насыщенным ароматом.

Cырая свинина и свинина с розовым центром открывает для поваров целый новый мир: текстуры, ароматы, комбинации. Но в противовес этому можно привести простой факт, что на данный момент органических ферм, производящих высококачественную свинину, в мире считанные единицы, да и отработанной техники приготовления «розовой» свинины пока нет. Кто знает, возможно, в будущем свинина прожарки medium станет столь же популярной, как когда-то тартар. Пока же от блюда скорее веет экстримом, чем обещанным «мясным ароматом».

[Дядя Миша]

8 качеств кофе, о которых еще вчера не знала наука.

Кофе — самый популярный напиток в мире. Его вкус сочетается практически с любыми продуктами, аромат же способен выделиться из самой насыщенной запахами среды. Без чашки кофе с утра не просыпается почти ни один житель большого города.

И, тем не менее, напиток этот до конца не изучен. Существует масса исследований, доказывающих вред кофе и масса доверяющих подобным исследованиям людей. Но, на самом деле, потенциальное влияние этого ароматного напитка на здоровье удивительно велико. Сегодня мы расскажем вам несколько интересных фактов о кофе, открытых наукой буквально на днях.

— Кофе и печень —
Ученые итальянского университета Марио Негри случайно выяснили, что кофе прекрасно действует на печень. Случайно — потому, что исследовали влияние этого напитка на желчный пузырь (выяснилось, что он снижает риск появления здесь камней), риск же развития цирроза печени снижается на целых 50%.


— Кофе и биоритмы —
Каждому современному человеку известно понятие джет-лага. Справиться с ним может, как ни странно, все тот же тонизирующий напиток. Кофе не только бодрит, но и способствует быстрой акклиматизации и нормализации биоритмов.


— Кофе и слабоумие —
Это исследование провели уже ученые из Швейцарии. Эксперимент ставился на людях старшего возраста, входящих в группу риска болезни Альцгеймера. В результате проведенных работ выяснилось, что три чашки кофе в день на целых 65% этот риск снижают.

— Кофе и лишний вес —
Кофеин повышает ваш метаболизм и, одновременно, снижает аппетит. К чему это ведет? Правильно, к здоровой и крепкой фигуре. Только не забывайте подкреплять кофейную диету тренировками, мода на чрезмерно худых парней прошла уже несколько лет назад.


— Кофе и сердце —
Одно из распространенных заблуждений — отрицательное влияние кофе на сердечно-сосудистую систему. На самом же деле, недавние исследования ученых из Беркли показали, что выпивающие ежедневно пять чашек кофе люди страдают от заболеваний сердца почти в три раза меньше тех, кто выбирает другие напитки.


— Кофе и рак —
В 70-х годах прошлого века некоторые исследования косвенно доказали влияние кофе на повышение угрозы раковых заболеваний. Повторные же эксперименты 2007 года это опровергли: кофе, напротив, снижает риск заболевания раком предстательной и молочной железы.

— Кофе и диабет —
Опубликованный в 2005 году материал японских ученых наглядно доказал положительное влияние кофе на риск заболеть диабетом. Была собрана огромная контрольная группа в 1 миллион участников — более, чем репрезентативное количество.

— Кофе и потенция —
Практически каждый год появляются противоречивые исследования относительно влияния кофе на мужскую потенцию. С одной стороны, кофе блокирует усвоение железа, которое отвечает за насыщение кислородом крови. С другой, кофейные зерна считаются сильным и действенным афродизиаком. Вывод простой: перед ночью любви кофе лучше пренебречь. А вот чашечка-другая в течение дня пойдет только на пользу.

[Дядя Миша]

C каким маслом лучше запекать овощи.

При таких способах термообработки, как жарка и запекание, редко когда можно обойтись без жира или масла. Этот ингредиент не дает продуктам пришквариться к дну и стенкам посуды, он же способствует формированию хрустящей, румяной корочки. Небольшим количеством масла необходимо сбрызгивать и овощи, прежде чем поставить их в духовку. Производители масла предлагают на выбор несколько видов, которые, по их мнению, лучше всего сочетаются с запеченными овощами. Но так ли это на самом деле? Попробуем разобраться, какое масло действительно подходит для запекания овощей и как оно влияет на конечный вкус блюда.

— Точка дыма —
Все, что касается масла и хотя бы минимальной термообработки, неразрывно связано с вопросом «точки дыма». Так называют определенную температуру, после достижения которой масло начинает разрушаться и гореть. Плохо это тем, что это может придать жженый или горький вкус пище. Но что еще хуже — после достижения точки дыма начинают образовываться совсем не полезные вещества, которые в итоге окажутся на тарелке. Разному типу масел свойственна своя «точка дымления». Выбирая масло для приготовления вообще и запекания овощей в частности, нужно исходить из того, как способом будет готовиться блюдо.

— Температура запекания —
Оптимальная температурой для запекания овощей считается диапазон в пределах 200 °C: плюс-минус несколько градусов, в зависимости от того, как печет конкретная духовка. Такой температурный режим предполагает использования масла, которое выдерживает высокие температуры. А значит, все что имеет более низкую точку дыма, при запекании овощей только испортит вкус блюда и зачадит кухню.


— Какое масло не стоит брать —
Любимое многими натуральное оливковое масло имеет точку дыма 165-190°C, что автоматически вычеркивает его из списка идеальных кандидатов. Его лучше приберечь для заправки, кратковременной жарки или смазывания, но не для запекания.

Точка дыма в 176 °С делает не лучшим выбором для запекания овощей и кокосовое масло. Помимо того, что оно начнет гореть раньше, чем ваши овощи пропекутся, так еще оно может придать им своеобразный сладковатый привкус.

Это же касается масел с сильным ароматом вроде кунжутого и ореховых масел. Несмотря на высокую точку дыма, для запекания овощей их лучше не использовать, поскольку результат может получиться весьма неожиданным.

Говоря о запекании овощей, очень часто вспоминают про свиной жир. Его яркий аромат бесспорно может сделать богаче вкус блюда, но и гореть он начинает очень рано, не достигнув отметки в 200 °C.


— Что подходит для запекания —
Рафинированное рапсовое и масло из виноградных косточек не боятся высоких температур и начинают разрушаться только при 204 °С и 216 °С соответственно. Однако они не могут похвастаться выраженным ароматом и вкусом. При их использовании для овощей в духовке проблем с задымлением у вас точно не будет, но для создания уникального вкусового букета блюда придется прибегнуть к помощи приправ и специй.

Разновидность очищенного топленого масла гхи в индийской и пакистанской кухне является главным пищевым жиром, и, кстати, не зря. Гореть гхи начинает только после 250 °C и обладает мягким вкусом, что позволяет использовать его для приготовления самых разных блюд, включая запеченные овощи.

В отличие от натурального оливкового масла у оливкового рафинированного и легкого осветленного рафинированного критическая температура равна 240 °C. Добавьте к этому показателю то, что оно не перебивает, а лишь слегка подчеркивает естественный вкус овощей, и вы получите идеальное пищевое масло для запекания.


— Сколько масла добавлять —
Маслом можно просто сбрызнуть овощи, обильно их полить или же смазать каждый отдельный кусочек. Количество масла для овощей зависит от того, что именно вы запекаете, и текстуры, которой вы хотите добиться. Так, например, продуктам с пористой текстурой вроде грибов или баклажанов масла нужно больше, чем тем же корнеплодам. Но увлекаться тоже не стоит, иначе овощи получатся слишком жирными. Для противня с не пористыми овощами вполне достаточно и пары столовых ложек.

[Дядя Миша]

5 недочетов, которые могут испортить вкус вашей курицы.

Сказать, что куриное мясо чрезвычайно популярно в качестве продукта питания, — значит ничего не сказать, ведь в одной только Северной Америке ежедневно потребляется порядка 22 млн куриных тушек, а это 8 млрд в год! Приятный вкус, насыщенность белком и другими полезными веществами, низкая калорийность при определенных условиях и неприхотливость в приготовлении — вот за что мы все так любим это самое популярное белое мясо в мире. Правда, именно последнее условие очень часто работает против нас, создавая иллюзию, что к курице не требуется особого подхода — как ни приготовь, все равно будет съедобно. Отсюда — поверхностное отношение, не вникание в суть процесса и допущение большого числа досадных ошибок, напрямую влияющих на вкус готовой курицы. Сегодня мы укажем на 5 самых распространенных из них, а вы проверите, водятся ли за вами подобные «грешки».

— Медленная разморозка —
Всем привыкшим размораживать курицу при комнатной температуре мы с высокой долей вероятности предсказываем скорое пищевое отравление. Причина в том, что пока курица полностью разморозится внутри, внешняя ее часть проведет несколько часов при температуре около 22 °C. К слову, самой благоприятной для размножения бактерий температурой считается диапазон от 4 до 70 °C, а это значит, что приготовленный вместе с мясом «букет» из сальмонеллы и прочих пищевых отравителей обязательно попадет к вам в желудок. Не допустить такого позволяет разморозка курицы в герметичном пакете, погруженном в емкость с холодной водой, которую регулярно меняют вплоть до полного завершения процесса.


— Коварная охлажденка —
Заработать себе куриным обедом пищевое отравление можно и намного проще, без всякой заморозки-разморозки. Для этого достаточно, например, переложить мясо на решетку гриля прямо из холодильника, успокоившись тем, что курица лишь охлаждена, а не заморожена. В итоге к моменту, когда снаружи мясо идеально поджарится, внутри оно не успеет прогреться до 75 °C, что увеличивает риск отравления в десятки раз. Решение — уже знакомый нам метод пакета и холодной воды, а также обязательное использование термометра во время прожарки и запекания больших кусков и целой курицы.

— Неосторожное обращение —
Нет, здесь речь не об варварском разделывании тушки, а, скорее, о том, как потом обращаться с тарелками, досками, ножами и прочим инвентарем. Осторожно и аккуратно — вот наш вам совет, иначе микроскопические частицы с сырой курицы обязательно найдут путь к вам в рот. Запоминайте, какая посуда находилась в контакте с сырым мясом и ни в коем случае не используйте ее повторно без предварительной обработки. Внимания достойна даже промывка мяса под струей воды в раковине, когда с брызгами потенциально опасные микробы разносятся по всем поверхностям в «зоне поражения».


— Удаление костей и кожи —
Скрупулезно отделяете мякоть куриного мяса от костей и кожи перед приготовлением на гриле или запеканием в печи? Напрасно, ведь именно в «собранном» виде курица способна сохранить больше влаги, а значит, дольше оставаться сочной и аппетитной. Работает это так — кости забирают на себя часть тепла от внешнего источника, что позволяет мясу готовиться дольше и равномерней, а кожа выступает в роли оболочки, не дающей сокам беспрепятственно вытекать.


— Излишняя перестраховка —
Вы спросите, как можно быть слишком осторожным, когда речь идет о твоем здоровье? Да очень просто! Достаточно просто вывернуть до максимума ручку регулировки температуры в духовке, думая, что хуже от перегрева не будет. Будет, да еще как! Приготовленное в таком жаре мясо хоть и очиститься от всего, что потенциально может принести вред пищеварению, но на вкус станет как кожаные перчатки. Именно поэтому важно следить за температурой внутри курицы и не допускать ее излишней пережаренности, иначе в этом белом мясе вы очень скоро разочаруетесь.

[Дядя Миша]

Главные мясные пироги мира.

Подружить мясо и тесто — вполне очевидная идея. Именно поэтому появление и развитие мясных пирогов в кулинарной практике стало закономерным процессом. Мясные пироги готовят во всех кухнях мира и уже успели появиться несомненные представители семейства, по которым можно судить обо всех тех достижениях, которых человечеству удалось достичь на ниве мясной выпечки.

— Австралийский мясной кекс —
Начинкой для австралийского мясного кекса служит фарш или мелко нарезанное мясо с соусом и добавками вроде лука, грибов и сыра. Блюдо считается национальным в Австралии и Новой Зеландии.


— Корниш пасти —
Корниш пасти — это пирог округлой или овальной формы из слоеного теста и пшеничной или пшенично-ржаной муки, и самыми различными начинками. В корниш пасти традиционно кладут мясо, но тут царит полная свобода эксперимента. Внутри пирога могут быть овощи, сыр и даже фрукты. Однако традиционный рецепт корниш пасти — это все-таки мясо и тесто.


— Самса —
Самса — пирожок произвольной формы с начинкой из приправленного луком и специями рубленого мяса (преимущественно баранины или говядины). Тесто для самсы всегда пресное и часто слоеное. Среднеазиатская самса c мясом традиционно выпекается в тандыре, но есть и вариант самсы (обычно треугольной или квадратной формы), который готовят в обычных духовках.


— Эчпочмак —
Татарское и башкирское национальное блюдо — треугольный пирожок из пресного теста с начинкой из баранины и лука. Начинка в эчпочмак кладется сырой и готовится вместе с тестом, в отличие от большинства других подобных пирогов.


— Беляш —
Башкирское блюдо, которое стало национальным российским фастфудом. Беляш представляет собой жареный пирожок из пресного или дрожжевого теста с фаршем или мелко рубленым мясом, с обязательным отверстием сверху.


— Кулебяка —
Традиционный русский мясной пирог. Основное отличие кулебяки от других мясных пирогов — сложная начинка. Она состоит из нескольких видов фарша, уложенных последовательно и разделенных между собой тонкими, как правило, пресными блинчиками для предотвращения смешивания. Таким образом, при вертикальном разрезе в каждой порции кулебяки оказываются все виды начинки. При этом тесто должно быть достаточно тонким и прочным одновременно, так как его основное предназначение — емкость для начинки.


— Расстегай —
Расстегай — пирожок с отверстием сверху, из несдобного дрожжевого теста с различными начинками. Готовят в русской и украинской кухнях. Подается специально к разного рода супам: расстегаи с рыбой — к ухе; с мясом и грибами — к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом — к рыбным и мясным супам. Расстегай делают небольшим, но удлиненным, и придают ему форму лодочки, один конец которой приоткрыт, не полностью защипан. Этот внешний вид и стал причиной названия — «расстегнутые пирожки» или коротко — «расстегаи».


— Курник —
Курник — разновидность русского пирога. Начиняется курицей, петухом, уткой, бараниной, говядиной, орехами, кашей, картофелем и т. д. Традиционно курник считался блюдом, которое подносили на праздничные мероприятия, например, на свадьбу или на Троицу. В традиционном курнике часто в качестве начинки используется каша, особенно гречневая, а также яйцо с жареным луком. Начинкой могли служить такие продукты, как грибы, ягоды, квашеная капуста, различные виды мяса. Правильно приготовленным считается курник с большим количеством начинок.

[Дядя Миша]

Секреты приготовления свиной грудинки.

Cвиная грудинка является универсальным отрубом. Эта часть свиной туши может пройти любую проверку температурным воздействием — от жарки и тушения до запекания. Кроме того, она идеально подходит для консервации мяса. Такую универсальность ей обеспечивает оптимальное соотношение мяса и жира.

При тепловой обработке свиная грудинка получается особенно нежной. Особым шиком считается приготовить ее так, чтобы сверху она была покрыта хрустящей корочкой. И как всегда, без знания тонкостей, присущих любому мясному отрубу, здесь не обойтись. Мы собрали 5 ключевых правил, которых стоит придерживаться, если ваша цель — свиная грудинка с красивой аппетитной корочкой и ярким ароматом.

— Обработка —
Обычно все фокусируются на самом мясе, забывая про кожу, которая требует не меньшего внимания. Перед приготовлением свиной грудинки кожу необходимо подготовить, сделав на ней неглубокие проколы или прорези. Для этой задачи лучше воспользоваться тендерайзером, но если в вашем арсенале его пока нет, подойдет и нож с тонким лезвием. Мясо необходимо выложить на доску кожей вверх. Прокалывают только кожу, поэтому работать следует аккуратно, чтобы не сделать прорезь до мяса.


— Размягчение —
После того как вы завершите механическую тендеризацию мяса, можно переходить к химическому способу размягчения. Для начала свиную грудинку необходимо хорошо обсушить, промокнув мясо бумажными полотенцами, а затем смешать в небольшой емкости половину столовой ложки соды с таким же количеством соды для выпечки. Натрите смесью кожу свиной грудинки и оставьте непокрытое мясо по крайней мере на 8 часов или на ночь.

По истечении положенного времени смесь соли и соды необходимо смыть под струей воды и обсушить мясо. Чтобы проверить, хорошо ли вы промыли мясо, смажьте кожу небольшим количеством уксуса. Если увидели, что субстанция пенится, мясо необходимо промыть еще раз, перед тем как перейти к следующему этапу.

— Маринад —
Теперь свиную грудинку необходимо пропитать сухим маринадом — он придаст мясу насыщенный вкус и аромат. Чем натереть мясо, во многом зависит от ваших вкусов. Например, аромат свиной грудинки гармонично оттеняет смесь меда, лимонного сока, соли и традиционной китайской смеси «пять специй», в состав которой входит гвоздика, бадьян, корица, сычуаньский перец и семена фенхеля. Натирается смесью только мясо свиной грудки, на кожу специи не наносят.

— Приготовление —
Покрытую маринадом свиную грудинку выложите на решетку, установленную на противне, и отправьте в разогретую до 180 °C духовку. Запекайте от 30 минут до 1 часа, после чего увеличьте температуру до максимума и готовьте еще 15-25 минут до появления невероятно хрустящей румяной корочки, об образовании который вы узнаете по доносящемуся из духовки аромату.

— Подача —
Готовую свиную грудинку нарежьте поперек небольшими ломтиками. Выложите их на тарелку и приправьте соусом, сделанным из мелко рубленого имбиря, масла виноградных косточек, кунжутных семечек, измельченного зубчика чеснока, лука-порея, зеленого лука, белого перца, соли и сахара или соусом на основе масла чили, кумина и аниса.

[Дядя Миша]

Тартар народов мира.

Отправляясь в дальнюю дорогу, монгольские кочевники солили кусок мяса и клали его под седло. После нескольких часов столь незатейливой кулинарной обработки получался аналог блюда, которое мы знаем как татарский бифштекс. Уже потом технологию приготовления немного доработали и размягченное ездой мясо начали измельчать, а когда рецепт попал в руки французов, они облагородили блюдо и добавили в него свойственные им кулинарные изыски. Впрочем, вкусно приготовить и красиво подать свежее мясо умеют во многих других странах. Национальные разновидности тартара хоть и перекликаются между собой, но отличаются названиями и имеют свою специфику приготовления.

— Хакепетер, Германия —
При виде блюда из сырой свинины, большинство бы поморщилось от отвращения, но немцам все нипочем! Тартар из фарша свиньи под названием метт, он же хакепетер, они уплетают за обе щеки, что аж за ушами трещит. Мясо приправляют солью и перцем, смешивают с желтком и придают ему форму котлеты. Ее выкладывают на свежую булочку и посыпают репчатым луком.


— Карне де онка, Бразилия —
Бразильцы подсмотрели у иммигрантов рецепт хакепетера и адаптировали его под местную кухню. Впервые бразильская версия тартара была подана в баре Mercearia Fantinato, что в Куритибе, в 1953 году. Основу блюда составляет говяжий фарш с добавлением паприки и чеснока. На подушку из фарша укладывается рубленый репчатый лук и нарезанный зеленый лук. Подается карне де онка на хлебе с горчицей. На Куритибе существует расхожая шутка о том, что когда вы приходите в ресторан со спутником или спутницей, бразильский тартар нужно есть вдвоем, иначе из-за обилия лука в блюде кому-то придется потом спать на диване.

— Бифштекс алеман, Чили —
Немецкое кулинарное наследие нашло отражение и в национальной кухне Чили. Блюдо представляет собой адаптированную версию тартара из свиного фарша метт. Свинину чилийцы заменили на говядину и, измельчив ее, смешали мясо с зеленым чили, яичным желтком, кинзой и лимонным соком.

— Париса, Техас, США —
Это местный специалитет городка Кастровилл в округе Медина, мало известный даже за пределами штата. Вместе с другими кулинарными традициями на новые земли его привезли французские переселенцы из Эльзаса. Техасская версия готовится из постной говядины (желательно травяного откорма), мяса бизона или оленины. Мясо перемалывают в мясорубке и смешивают с мягким чеддером, рубленым луком, перцем чили, чесночным порошком, соком лайма, черным перцем и солью. Подают тартар с крекерами.

— Тартармад, Дания —
Основой датских бутербродов обычно служит рыба, но бифштекс по-татарски — это не абы какое мясо, а особое блюдо, а значит ради него можно сделать и исключение. Датская версия тартара оформлена как сэндвич. Сырой говяжий фарш, приправленный солью и перцем, подается на куске ржаного хлеба. Финальным аккордом блюда является тертый хрен, кольца лука и яичный желток, которыми дополняют мясо. Подается такой бутерброд с маринованными огурцами, каперсами и свеклой.



— Тост каннибал, Бельгия —
Идея подавать тартар как бутерброд показалась интересной и бельгийским кулинарам. Они мелко перемалывают говяжий фарш, смешивают его с рубленым луком-шалот, желтком, майонезом, каперсами, после чего приправляют вустерширским соусом, солью и перцем. Получившуюся массу выкладывают на поджаренный, еще теплый хлеб и подают.


— Китфо, Эфиопия —
Одно из традиционных блюд эфиопской кухни представляет собой фарш сырой говядины, смешанный со специями. Пропущенное через мясорубку мясо маринуется в смеси пряностей митмита и очищенном сливочном масле со специями — тесми. Для сервировки эфиопского тартара используется зерненый творог ayibe, вареная зелень и лепешки из тефа.


— Кибех нае, Ливан —
Тартар по-ливански подают как мезе. Для приготовления блюда используется фарш из говядины или ягненка. Его смешивают с мелким булгуром и множеством специй и ароматических добавок, таких как корица, душистый перец, лук, чеснок. Перед подачей тартар сбрызгивают оливковым маслом и украшают листьями мяты. Зачерпывают сырое мясо куском лепешки.


— Юкхо, Корея —
Корейский тартар готовят из сырой говядины, которую приправляют специями или соусами. Для блюда берется самая нежная часть туши. Мясо тонко нарезается соломкой и смешивается с различными приправами: соевый соус, сахар, соль, кунжутное масло, зеленый лук, рубленый чеснок, семена кунжута, черный перец и корейская груша. Сырой яичный желток обычно любо венчает блюдо, либо подается отдельно.


— Чиг кёфте, Турция —
В качестве закуски или мезе в турецкой кухне подают блюдо под названием чиг кёфте. Это сырая котлета из говядины или баранины. Перед тем как смолоть мясо из него удаляются сухожилия и жир. Фарш смешивают с мелким булгуром, луком, петрушкой и зеленым перец и приправляют паприкой, кориандром, перцем, тмином или томатным соусом и табаско. Едят турецкий тартар вприкуску с лавашом.

[Дядя Миша]

Легендарные смеси специй со всего света.

Во вкусе блюда важную роль играют специи. Чтобы сохранить и подчеркнуть естественный аромат, достаточно добавить хотя бы щепотку соли и ароматного перца. Но для создания нечто особенного и оригинального минимальным набором приправ не обойтись. Здесь весьма пригодятся любые сушеные травы и пряности. Специи выбирают по вкусу и смешивают в произвольном порядке или же берут проверенные сочетания, которые в разных национальных кухнях используются при приготовлении уже много сотен лет. Мы собрали 8 без преувеличения легендарных смесей специй, снискавших себе славу не только в местной кухне, но и по всему миру.

— Затар, Израиль —
Смесь затар является традиционной приправой для стран Ближнего Востока. В ее состав входят сушеные травы, различные специи, а также семена кунжута, сумах и соль. Что именно добавить в затар — определяют кулинарные традиции конкретного региона. Затар кладут в мясные, овощные блюда, хумус или просто смешивают с оливковым маслом и подают как дип к лепешкам.


— Бахарат, Турция —
В переводе с арабского бахарат означает «специи». Приправа является неотъемлемой частью кухни в странах Ближнего Востока и Северной Африки. Наиболее распространенная версия бахарат включает: душистый перец, черный перец, кардамон, гвоздику, кориандр, кассию, тмин, мускатный орех и красный перец. Но в региональных рецептах обязательно присутствует какая-нибудь своя нотка. Например, турецкая отличается от прочих разновидностей тем, что в ее составе есть мята. Как правило, смесь специй используется при приготовлении мясных и овощных блюд.


— Бербере, Эфиопия —
Бербере является классической смесью для эфиопской и эритрейской кухонь. Единого рецепта приготовления этой приправы нет: у каждой семьи и повара он свой. В приправу могут быть включены такие компоненты, как, например, чеснок, красный жгучий перец, кориандр, имбирь, кардамон. Все специи сначала обжаривают, а затем перемалывают. Приправу традиционно добавляют к блюдам из баранины, но также она хорошо сочетается с курицей, говядиной, супами и тушеными блюдами.


— Рас-эль-ханут, Северная Африка —
Смесь специй широко используется в блюдах североафриканской кухни. Ей натирают мясо и рыбу, добавляют в супы, рагу и рис. Рас-эль-ханут многокомпонентная приправа, но каждый волен интерпретировать ее рецепт по-своему. Смесь может состоять из десятков и даже сотни разных специй, поэтому от лавки к лавке вкус рас-эль-ханут будет несколько отличаться. Однако пуристы настаивают, что в классическом рас-эль-ханут в разных пропорциях должно быть смешано не больше 12 приправ, в числе которых — кардамон, тмин, гвоздика, корица, мускатный орех, мацис, душистый перец, сухой имбирь, перец чили, семена кориандра, перец горошком, сладкая и острая паприка, пажитник и сушеная куркума. До то как смешать компоненты приправы, некоторые специи обжаривают или растирают в ступке.


— Пять специй, Китай —
Типичная для китайской кухни смесь пряностей также известна под названием «усянмянь». Смесь состоит из пяти специй, символизирующих баланс пяти вкусов — сладкого, соленого, кислого, горького и острого. Состав специй и пропорции могут меняться, но в классическом виде приправа включает: семена фенхеля, корицу, сычуаньский перец, бадьян и гвоздику. В основном смесь добавляют в мясные блюда, но помимо мяса она прекрасного дополняет овощи и морепродукты.


— Харисса, Тунис —
Это приправа повсеместно используется в тунисской и магрибской кухнях. Харисса представляет собой острый пастообразный соус, в состав которого входит перец чили, чеснок, кориандр, зира, соль и оливковое масло. Главный ингредиент приправы — чили. В зависимости от его количества приправа может иметь разную степень жгучести. Тунисская харисса считается самой острой. Хариссу добавляют в мясные и рыбные блюда, супы, подают с рисом и в качестве закуски.


— Гарам масала, Индия —
Смесь специй гарам масала применяется в североиндийской кухне, а также в кухне ряда других южноазиатских стран. Каждую из специй сначала прожаривают, после чего смешивают и измельчают. Типичный состав гарам масалы состоит из: гвоздики, черного перца, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, тмина и корицы. В зависимости от региона состав и пропорции пряностей будут меняться. Приправа считается универсальной, потому используется для самых разных блюд. Добавляют ее в конце приготовления или посыпать блюдо непосредственно перед подачей на стол.

— Old Bay, США —
Это одна из самых популярных в мире приправ для рыбы и морепродуктов. Смесь специй включает: горчицу, красный перец, сельдерейную соль, лавровый лист, черный перец, измельченный красный перец, мацис, гвоздику, душистый перец, мускатный орех, кардамон и имбирь. Хотя она создавалась как приправа как крабов и креветок, ей можно найти более широкое применение. Смесь хорошо подчеркивает вкус мясных блюд, омлетов, картофеля, курицы и салатов.

[Дядя Миша]

Все о вине: 9 самых популярных сортов!

Приятно собраться в компании друзей или родных и поболтать за бокалом вина. Это один из самых популярных алкогольных напитков, который в умеренном количестве полезен для организма человека.

Так, например, вино улучшает работу сердечно-сосудистой системы, снижает уровень холестерина в крови, препятствует развитию онкологических заболеваний. И это вовсе не исчерпывающий список полезных свойств благородного напитка. Кстати, предпочтение стоит отдавать сухому или полусухому вину. Оно считается самым полезным.

Вино бывает разных сортов. Очень легко затеряться в многообразии ассортимента, который представлен в любом винном магазине, ресторане или кафе.

Мы собрали крайне полезную информацию о 9 сортах самых популярных вин — это поможет вам научиться выбирать вино, почти как настоящий сомелье.

1. Пино-нуар

Особенности:

Пино-нуар — это пронзительный, сложный, яркий вкус и аромат. На первый взгляд ничего примечательного в этом вине нет. Внешне оно бледное, а в некоторых вариациях и вовсе прозрачное. Но изюминка этого вина заключается не в его цвете. Аромат — это то, что прочно привязывает поклонников к пино-нуар. Раскрывается вино постепенно и по сложной схеме: от ягодных, например, вишневых или черничных ноток до целой группы запахов осеннего леса. Такие вина прекрасно дополняют вкусную пищу.

С какой едой сочетается:

Пино-нуар — это именно тот сорт вина, который отлично сочетается с едой и помогает обеду или ужину приобрести нотки изысканности и законченности. Идеальной компанией для этого сорта вина станут мясо с насыщенным вкусом и ароматом, плотная птица (к такому типу относится пернатая дичь) и плотная рыба (например, тунец). Отлично сочетается пино-нуар и с итальянской кухней, а особенно с пастой.

2. Совиньон блан

Особенности:

Совиньон блан обладает понятными и яркими фруктовыми вкусами. Существуют 2 основных букета вкусов и ароматов. Первый больше отдает персиками, абрикосами, экзотическими фруктами, а второй — цитрусовыми (лимон, лайм, грейпфрут) и их цедрой. Оба букета также включают в себя травянистые ароматы: лемонграсс, свежескошенная трава, запахи луга.

Совиньон блан отлично подходит для лета и легко и много пьется, особенно в охлажденном варианте. Мировым центром изготовления совиньон блан по праву считается французская Луара. Кстати, что касается вина из Луары, то для его аромата характерен тон кошачьей мочи. В консервативном винном мире отпускают много шуток на эту тему, что, впрочем, ничуть не мешает совиньон блан оставаться одним из самых популярных сортов вин.

С какой едой сочетается:

Это вино обладает потрясающей гастрономической сочетаемостью. Оно идеально подходит к любым морепродуктам и рыбе. Попробуйте также совиньон блан с французскими сырами — вы точно останетесь под впечатлением. А еще это белое вино прекрасно дополняет овощные и фруктовые салаты, особенно с добавлением экзотических фруктов.

3. Шираз

Особенности:

Шираз еще по-другому называют "сира". Разница здесь только в произношении. А вот от происхождения этого вина зависит многое. Европейский и американский взгляды на то, каким должен быть шираз, заметно различаются.

Так, европейские варианты могут показаться более тяжелыми в отличие от американских, но их фруктово-ягодная составляющая является более сбалансированной и менее навязчивой за счет нот дыма, цветов и более ярко выраженной минеральности. Основные ягоды, аромат которых можно с легкостью уловить в ширазе, — это ежевика и черника. Редко дело обходится без душистого черного перца.

С какой едой сочетается:

Если вы решили выпить в выходные пару бокалов шираза, то следует ответственно отнестись к выбору блюд к нему. Это достаточно привередливое вино. Удачно раскрывается оно с мясом. Будет еще лучше, если оно приготовлено на гриле. Вина, в которых преобладают ягодные ароматы, отлично дополнят ягодные пироги.

В целом же, главное правило, которым следует руководствоваться при выборе еды к ширазу, гласит: еда должна обладать насыщенным и мощным вкусом. Добавляйте больше специй и пряностей. Экспериментируйте с шоколадом, который содержит в своем составе более 70% какао.

4. Рислинг

Особенности:

Это вино обладает достаточно сложным вкусом и ароматом, но вместе с тем предстает перед поклонниками в виде парадоксального и многогранного напитка. Этот сорт отнюдь не теплолюбив, поэтому в жарких странах его не производят. Пальму первенства в изготовлении этого вина делят Германия и Австрия.

Рислинги заметно различаются по количеству содержащегося в них сахара. Ключевой изюминкой является кислотность этого вина. Таким образом, приторным рислинг точно не будет. По составу вино считается сбалансированным и колеблется на грани сладости и свежести.

С какой едой сочетается:

Сухие версии рислинга, в которых содержание сахара стремится к нулю, прекрасно сочетаются с овощами, грибами, курицей, индейкой, нежной телятиной и морепродуктами, а также дополняют всевозможные специи и пряности.

Сладкие версии скорее самодостаточны и не требуют никакого дополнения в виде еды. Если совсем хочется что-то пожевать, то предпочтение стоит отдать максимально легким и ненавязчивым закускам.

5. Каберне

Особенности:

Каберне — это самый популярный сорт вина в мире. Неудивительно, что существует множество его вариаций, а точка зрения на вкус, аромат и основные характеристики каберне у каждого своя. Лидером по изготовлению каберне считается французский регион Бордо. Именно у местных виноделов получилось сделать чувственный, мощный и захватывающий напиток. В целом каберне — это неприхотливый сорт вина, который выращивается во многих странах. Особняком стоит калифорнийское каберне — американцы позиционируют свои вина как чистые и сортовые.

На вкус и аромат значительно влияет возраст вина. В молодом каберне тяжело различить нотки. Скорее всего, оно будет просто отдавать ягодно-фруктовым букетом и ударит по рецепторам танинами, создавая терпкое и вяжущее ощущение во рту. Вино постарше гораздо эффектнее раскрывается. В нем уже можно разделить ароматы черной смородины, ежевики, малины, сливы и даже уловить запахи кожи, земли и специй.

Каберне — это вино, которое измеряется рейтингами. Качественное вино в действительности располагается на высоких позициях в рейтингах, и никакого обмана здесь нет.

С какой едой сочетается:

Каберне подходит практически к любому красному мясу. Можно не жалеть пряностей и трав. Максимально вкусным получится сочетание каберне с ягнятиной, олениной, гусиным или утиным мясом. Оно также прекрасно дополнит все блюда итальянской кухни: пасту, лазанью, пиццу и салаты.

6. Шардоне

Особенности:

Шардоне — это самое многоликое, многогранное и разностороннее вино в мире. Иногда оно даже не похоже на себя. Незамысловатый фруктовый букет с ванильным вкусом, насыщенный эталон терпкого белого вина — это все шардоне. Это вино очень прихотливо. Здесь особенно важна удача и катастрофичны ошибки. Бургундские виноградники и Калифорния — это самые популярные места, где изготавливают шардоне.

Кстати, в случае с шардоне, многое зависит от выдержки. Если вино выдерживали в бочке, то оно должно обладать богатым, изысканным и насыщенным вкусом и ароматом. Существует и другой способ. Он более экономный в плане времени и ресурсов. Некоторые виноделы пропускают напиток через чаны с дубовой щепой. Это придает напитку ярко выраженный ванильный вкус. Этот способ уже потерял свою популярность и актуальность, но если вам попался именно такой экземпляр, то просто охладите его получше. Из шардоне также изготавливают вкусное шампанское blanc de blancs с насыщенным фруктовым вкусом.

С какой едой сочетается:

В связи с тем, что вкусы шардоне часто значительно различаются в рамках одного сорта, нет универсального списка блюд, которые оно удачно дополняет. Все зависит от вкуса и аромата. Так, бургундская версия, которая славится своей минеральностью и кремовостью, отлично подойдет к сливочному соусу, нежной телятине и даже копченой рыбе. А более легкие, фруктовые версии можно пить в компании с фруктовыми пирогами и блюдами с добавлением азиатских специй. Слушайте, что вам говорят ваши вкусовые рецепторы.

7. Грюнер вельтлинер

Особенности:

Грюнер встречается во всевозможных вариациях. Оно может как обладать тягучим, мощным, насыщенным вкусом, так и быть легким десертным вином. Среди основных и самых запоминающихся тонов в грюнере можно выделить белые косточковые фрукты (персик, нектарин, абрикос), цитрусовые и специи (белый и розовый перец, имбирь).

Что касается места его изготовления, то этот сорт прочно связан лишь с одним регионом на планете — это Австрия. Впечатляющих оценок и поразительного бэкграунда у грюнера вельтлинера нет, но он является визитной карточкой австрийского виноделия, а значит, заслуживает внимания.

С какой едой сочетается:

Пряно-фруктовый вкус и аромат делают грюнер вельтлинер отличным дополнением к мясу. В общем-то, это вино прекрасно подходит ко всем национальным австрийским блюдам из мяса. Но этим его гастрономическая сочетаемость не ограничивается. Это вино можно подавать с индейкой, курицей, омлетами, рыбой на гриле и с практически любыми овощами. Специи ему совсем не помеха, так что жалеть их не стоит.

8. Мерло

Особенности:

Мерло — это мягкий, женственный сорт вина, которому при этом удается показать свои напористость и характер. Хорошее мерло действительно обладает мощным, насыщенным вкусом и запоминающимся ароматом. Однако резким его точно нельзя назвать. Выращивают этот сорт во всех регионах, в которых распространено виноделие, но самым популярным местом, конечно же, остается Франция.

Букет ароматов, которыми славится мерло, можно описывать бесконечно. Это и спелые ягоды и фрукты (черешня, слива, ежевика, малина), и многочисленные пряности, среди которых перец, лакрица, корица, а также цветы, мята, пряные травы. Если мерло выдерживают в дубовой бочке, то со временем вино приобретает также соблазнительный аромат и вкус сигар, дыма, темного шоколада, старой выделанной кожи, а также орехов.

С какой едой сочетается:

Способность сглаживать резкие углы и мягкий, но насыщенный вкус делают мерло практически универсальным напитком. Оно подходит к любому мясу, особенно если оно приготовлено на гриле. Сочетается мерло и с итальянской кухней, а также всевозможными салатами. Со специями и пряностями этот сорт сосуществует вполне мирно. Что касается рыбы, то предпочтение стоит отдать тунцу.

9. Гевюрцтраминер

Особенности:

Гевюрцтраминер — это ароматное вино, которое изготавливают во многих регионах, но его родиной остается Эльзас. Аромат у него очень яркий и насыщенный и не такой тонкий, как у других вин. Гевюрц откровенно благоухает розами. Именно поэтому его не особо любят настоящие ценители, ведь его вкус достаточно очевидный и быстро угадывается. Однако помимо роз в аромате гевюрцтраминера можно услышать нотки чили, персика, цедры грейпфрута и лимона, лемонграсса, бергамота, меда, кондитерских сладостей и луговых трав.

Как говорится, на вкус и цвет товарищей нет, но букет вполне впечатляет. Так что у этого сорта есть все шансы вам понравиться. К тому же он обладает хорошей гастрономической сочетаемостью.

С какой едой сочетается:

Несмотря на то что кислотность у этого вина не такая уж и высокая, ее вполне достаточно, чтобы подавать гевюрцтраминер с насыщенными по вкусу сырами и копченой рыбой. Сладкие версии прекрасно дополняют выпечку. Так, сладкий гевюрцтраминер и штрудель — это классическое сочетание в Эльзасе.

А сухие варианты прекрасно сочетаются с восточной кухней, например, китайской и японской. Некоторые виноделы даже добавляют гевюрцтраминер в другие молодые вина в процессе их изготовления, чтобы подавать с суши и роллами.

Приятного аппетита!

[Дядя Миша]

Как использовать желатин.

Пищевую добавку желатин получают путем переработки богатой коллагеном соединительной ткани животных. Продукт не имеет ни вкуса, ни запаха, зато обладает желирующими качествами, благодаря которым он нашел широкое применение в кулинарии. Пригодиться он может не только поклонникам панна-котты, ягодного желе и различных десертов. Помимо сладкого желатин открывает новые грани вкуса у соленых блюд. С его помощью текстуру можно сделать чуть плотнее, совсем твердую, сродни желе, или просто повысить ее вязкость. Вот 4 способа, как в полной мере раскрыть «волшебные» свойства желатина в несладких блюдах.

— Подливки и соусы —
Мясо с плотной соединительной тканью имеет сильно развитые коллагеновые волокна. При длительной варке или тушении коллаген превращается в желатин, мясо становится нежным, а бульон и подливка — наваристыми и густыми. Такой бульон является идеальной основой для соуса на сковороде, но время на его приготовление, как и подходящий кусок, есть не всегда. Как раз для такого случая под рукой должен быть желатин. Перед тем как перейти к приготовлению соуса, нужно смешать примерно 1,5 чайные ложки желатина с 250 мл легкого или овощного бульона. Это обеспечит тот самый эффект, который дают натуральные желирующие вещества бульона, и соус приобретет гладкую, глянцевую текстуру. Этот же прием можно использовать для рагу или гуляша, подливку которых желатин сделает гораздо богаче по текстуре.


— Фарш —
Не для всех блюд из фарша исходный продукт должен быть рассыпчатым. Существует целый пласт блюд, которым для правильного вкуса и формы просто необходимы желирующие ингредиенты. Сделать фарш, причем не только из мяса, но и из рыбы, овощей, субпродуктов, мягким упругим поможет обычный пакетик желатина. Прозрачная вязкая масса может пригодиться при приготовлении пастушьего пирога, фрикаделек, террина, дамплингов и многих других блюд, в которых текстура играет не последнюю роль.

— Заливное —
Для приготовления холодца или студня берутся мозговые кости, ноги, хвосты и прочие части туши, богатые коллагеном. Они желируют бульон и блюдо застывает естественным образом. Заливное в отличие от этих блюд можно приготовить из любых частей мяса, рыбы или овощей. Но чтобы оно превратилось в прозрачную цельную массу, понадобится желатин. Его добавляют в бульон, а потом заливают этой массой красиво уложенные, прошедшие необходимую предварительную обработку ингредиенты.

— Паштеты и муссы —
Желатин может вывести на принципиально новый уровень вкус паштетов и муссов. Добавив его, например, в вино или портвейн, можно приготовить желе, которое создаст на закуске эффектный, завершающий слой. Да что там вино — даже обычный клюквенный сок сможет до неузнаваемости преобразить ваш паштет или мусс. Просто смешайте 1 чашку сока с половиной пакетика желатина и двумя чайными ложками сахара, доведите на среднем огне до кипения и дайте немного остыть, после чего залейте смесью паштет и охладите до полного застывания желе.

[Дядя Миша]

Что происходит с виски во время выдержки в бочке.

Досадно, но факт — даже самые большие фанаты виски могут впасть в ступор, если дать им на пробу абсолютно прозрачный напиток и сказать, что это и есть, например, их любимый Aberfeldy. Не видите знакомого цвета и не узнаете привычного вкуса? Ну так 12 лет выдержки в дубовой бочке все исправят, осталось только дождаться. Именно этот заключительный этап, являющийся едва ли ни важнейшим в создании уникального вкусового букета, дарит многим алкогольным напиткам те свойства, что ценятся нами больше всего.

Если вы как раз из числа людей, имеющих самое отдаленное представление о том, что за таинства происходят у виски с деревянными стенками бочки на протяжении долгих лет, то самое время восполнить этот пробел в образовании.

— Дуб всему голова —
Почти 100% бочек, используемых для выдержки тех или иных алкогольных напитков, изготовлены из дуба. Методом ли проб и ошибок или же по счастливой случайности, но именно на это дерево пал окончательный выбор людей, когда почти 2000 лет назад им понадобились сосуды для транспортировки вина. Очень хрупкие глиняные кувшины для этой цели не годились, а плотная и пористая древесина дуба обеспечивала полную «винонепроницаемость» изнутри и достаточную аэрацию снаружи.

Довольно быстро было установлено, что перевезенное из одного места в другое вино на вкус оказывалось более мягким и гладки, то есть куда лучше, чем стоявшее в спокойствии в погребах. Чудесное воздействие дуба на вино с течением времени проверялось на все новых и новых крепких напитках, что в конечном итоге и привело к выдержке виски в бочках из этой древесины.


— Немного химии —
Чтобы разобраться в том, почему именно дуб так сильно изменяет вкус спиртного, придется немного углубиться в органическую химию. Так, одними из соединений в древесине являются лигнины, но именно в дубе этот компонент имеет свойство распадаться на вкусовые молекулы, абсорбирующие соединения спирта. Наиболее заметными в лигнинах дуба выступают соединения ванилина, эвгенола, фурфурола и лактона, сообщающие напитку вкусы ванили, фруктов, пряностей и ореховой маслянистости, соответственно.

Само собой, чем новее древесина, тем сильнее ее воздействие на виски, но повторное использование бочек из-под, например, хереса, бурбона или портвейна также имеет место быть. В них виски выдерживается с целью сообщить напитку не слишком интенсивный аромат, в котором также должны будут присутствовать нотки напитков, ранее содержавшихся в этой же бочке.


— Немного физики —
Теперь обратимся к вопросу уже упомянутой выше аэрации, то есть насыщению напитка воздухом, которое было бы невозможным без идеальной пористости дуба. По-научному данный процесс называется микро окисгенацией и характеризуется настолько незначительными поступлениями кислорода к напитку, что вино или спирт не окисляются, но в них ускоряются химические процессы невозможные в вакууме. Молекулы кислорода меняют в спиртном атомы и функциональные группы, усложняя вкусовые соединения до так называемых эфиров. Именно они сообщают виски изысканность и благородность.



— Дубы Старого Света —
На первый взгляд, вышеуказанные особенности дуба в той или иной степени актуальны для абсолютно всех его видов, но настоящие профессионалы точно знают, насколько сильно одна только страна произрастания дерева может повлиять на напиток в конечном итоге. Из-за климатических, почвенных, экологических и многих других особенностей региона на его территории произрастают уникальные по своим свойствам деревья. Так, например, европейский дуб отличается более плотной структурой и сильной насыщенностью дубильными веществами, которые не совсем похожи на винных «однофамильцев». Дубовые танины не только дают терпкость напитку, но и создают реакции в напитке, которые в конечном итоге делают вкус более сложным, тонким и ароматным.

Более же плотная структура европейских дубов означает, что процесс микро оксигенации протекает в бочках из этого материала медленнее, что увеличивает необходимое время выдержки. Но потраченные на ожидание года вполне компенсируются сбалансированностью вкуса, за которую все так ценят величайшие из вин и крепких спиртных напитков.


— Дубы Нового Света —
В противовес европейскому американские сорта дуба заметно ароматнее и пористей, что сообщает виски интенсивные ароматы ванили, ириски и даже кокосового ореха. Именно этот букет стал визитной карточкой многих бурбонов, которые, понятное дело, поначалу разливали по бочкам местных бондарей — специалистов по сборке и обжигу больших емкостей из дерева.

[Дядя Миша]

Мангалица: свинина со вкусом кобе.

В мясной витрине мясо выкладывается не абы как, а по частям туши и сортам. Место сбоку отводится под субпродукты и альтернативные отрубы, по центру располагаются премиальные части. В основании иерархической пирамиды стейкового мяса — абердинский ангус, херефорд и другие мясные породы, на вершине, понятное дело, место займет кобе высшей степени мраморности.

Со свининой не все так просто и однозначно. Дать четкую градацию довольно сложно, во многом потому, что все познания о выборе «правильной» свинины ограничиваются умением отличать белые и черные задние конечности. Между тем помимо иберико есть и другие премиальные и довольно интересные сорта. К их числу принадлежит мангалица, чье мясо называют «свиным кобе».

Мангалица является потомком европейского дикого кабана и родственником черной иберийской свиньи. Порода была выведена в 1833 году венгерским королевским эрцгерцогом Йозефом, скрестившим дикую и домашнюю свинью. От обоих видов мангалица взяла лучшие генетические характеристики: густую кудрявую шерсть, хорошо защищающую от холодов, мясо с высоким содержание жира и, само собой, черное копытце. Напоминает мясо мангалицы мраморную говядину, и не только внешним видом, но великолепных вкусовыми качествами.

Поскольку порода сальная, давала она ароматное сало и сочное мясо с множеством сальных прожилок. Основным способом их переработки было вяление, и пока был повышенный спрос на сало, бекон и прочие подобные продукты, поголовье венгерской мангалицы продолжало расти. Примерно в середине ХХ-го века вкусовые приоритеты поменялись: популярностью стали пользоваться мясные и скороспелые породы свиней. Мангалица в новую концепцию не вписывалась. Поголовье венгерских свиней резко начало снижаться, и вскоре порода оказалась на грани исчезновения.

В 90-е годы про венгерскую длинношерстную свинью мангалица снова заговорили. Фермеры по всему миру взялись за восстановление и разведение этой породы. Наибольшее поголовье мангалицы по-прежнему сосредоточено на ее родине — в Венгрии. Однако хозяйства, специализирующиеся на выращивании шерстяных свиней, — теперь не такое уж редкое явление: подобные фермы весьма популярны в США и Великобритании. Цена за фунт редкой свинины на американском рынке может достигать 11 долларов.


Редкий продукт с превосходными вкусовыми характеристиками сразу же распробовали и оценили повара. Ресторанный критик «New York Times» Рут Райхль назвала жир мангалицы «лучшим кондитерским жиром какой-то только можно найти», шеф-повар Април Блумфилд в одном из интервью поделилась, что вкус свинины будто перенес ее на бабушкину кухню, когда воскресная свинина действительно обладала великолепным вкусом и ароматом. Правда, оценить тот самый вкус пока можно не везде — как говорится, места надо знать. Блюдо из мангалицы является обязательным пунктом меню будапештского ресторана Costes еще с момента его открытия. Есть оно и в меню ресторанов Le Cirque, Blue Hill at Stone Barns, Eleven Madison Park, Vandaag и French Laundry Томаса Келлера. К слову, исполнительный су-шеф-повар той самой «Французской прачечной» Девин Нелл говоря о вкусе свинины признался, что жир в мясе буквально растворяется на языке, сродни японской говядине вагю.

Мясо мангалицы требует минимального количества приправ, а за счет прослоек жира в процессе кулинарной обработки становится невероятно нежным. Поэтому если выпадет редкая возможность попробовать его — не отказывайте себе в этом удовольствии.

[Дядя Миша]

6 вопросов о цвете мяса, которые волнуют всех.

Будь то кроваво-красный стейк или белое мясо курицы, приготовленные любым удобным для вас способом, в конечном итоге нашему желудку практически все равно, что именно переваривать и расщеплять. Так чего же мы так заботимся о том, чтобы сырой продукт эстетически выглядел привлекательно и нравился нам хотя бы изначальным своим цветом? Все дело в привычке визуально оценивать свежесть и качество мяса, по устоявшимся цветовым шаблонам. Вырезку насыщенно красного цвета мы обязательно положим в корзину, потемневший по краям фарш нас насторожит, а на переливающийся всеми цветами радуги кусок мяса многие даже не взглянут. И совершенно напрасно! Как оказалось, в представлении большинства о том, какого цвета должно быть свежее мясо, существует множество спорных моментов.

Сегодня мы на конкретных примерах постараемся прояснить все темные пятна, связанные с цветом мяса, изложив их в формате «вопрос-ответ».

— Что влияет на цвет мяса? —
В одном из прошлых материалов мы разобрались, что «цвет мяса любого животного (и рыб тоже) зависит от соотношения в нем красных и белых мышечных волокон». Так, лошадям, коровам и прочим подвижным животным требуется много кислорода, а значит и много миоглобина. Мышцам же курицы кислорода нужно заметно меньше, что объясняет светлый цвет ее мяса.

Все это объясняет лишь сам цвет, но не оттенки, которые-то как раз и формируют наши представления о свежести и даже пригодности продукта в пищу. Они, в свою очередь, зависят от вида, возраста и пола животного, а также его диеты и, собственно, уровня подвижности.

Также мясо или мясной продукт может изменять цвет после нахождения в холодильнике, становясь немного светлее или темнее, что само по себе никак не указывает на испорченность продукта.


— Как отсутствие воздуха влияет на цвет? —
Часто мясо к современному человеку попадает уже в герметично упакованном, запечатанном виде, и продавец как никто другой заинтересован в том, чтобы оно выглядело аппетитно. Поэтому мясо стремятся как можно скорее расфасовать в вакуумные упаковки, чтобы сохранить его первоначальный насыщенный пурпурный цвет. В то же время находившиеся в контакте с кислородом куски или фарш приобретают красновато-коричневый оттенок из-за окисления белка миоглобина. Но очень маловероятно, что сразу после вскрытия фабричной упаковки магазинный фарш на вашей кухне быстро потемнеет, потеряв презентабельный вид, и уж точно он не испортится при соблюдении условий хранения.


— Как заморозка влияет на цвет мяса? —
При правильной заморозке, когда мясо хорошо упаковано, обернуто и расположено в морозильной камере, возможно лишь незначительное выцветание и потемнение. Само собой, это никак не влияет на безопасность продукта, но при несоблюдении этих требований и ограничений, например, на срок заморозки, поверхность мяса могут покрыть сухие белые пятна, указывающие на ожог от заморозки. Они также не несут никакой опасности, кроме отсутствия у таких участков прежнего вкуса и повышенной сухости по сравнению со всем остальным куском. Если вас не сильно беспокоит целостность готового куска мяса, то вопрос легко можно решить простым срезанием поврежденных морозом мест.


— Может ли розовая внутри котлета из фарша считаться готовой? —
Да. Говяжий фарш может быть розовым внутри после того, как он был благополучно приготовлен. Розовый цвет проявляется из-за реакции между теплом и миоглобином, ответственным, как мы уже знаем, за красный или розовый цвет. Это также может произойти, когда содержащие нитрилы овощи были сварены вместе с мясом.

Поскольку о безопасности и степени готовности нельзя судить по цвету, очень важно использовать термометр для еды при приготовлении мясного фарша. Для того, чтобы убедиться в уничтожении вредных бактерий внутри котлеты, температура по центру должна перевалить за отметку в 71-75 °C.


— Что вызывает радужный цвет мяса? —
Мясо содержит железо, жир и другие соединения. Когда свет попадает на кусок, он расщепляется на цвета радуги, как это происходит в естественной природе. Только здесь ситуация немного осложняется разной степенью преломления света в веществах на поверхности.

Кроме того, в мясе существуют различные пигменты, которые могут дать ему радужный или зеленоватый оттенок при воздействии тепловой обработки. Упаковывание мяса в герметичную упаковку и хранение его в защищенном от света месте помогают предотвратить эту ситуацию. Но так или иначе, эта «разноцветность» не представляет угрозы качеству или безопасности свежего мяса.


— Чем вызвано сильное изменение цвета колбасных продуктов? —
Так уж сложилось, что химические вещества, консервация, откачка кислорода, а также ультрафиолетовый свет — вот верные способы уберечь продукт от порчи. Но воздействие света и кислорода вызывает окисление, что приводит к «ломке» пигментов цвета, особенно в процессе переработки мяса в колбасный продукт.

Растворы консервантов, используемые в этих процессах, имеют у каждого отдельного производителя различный состав и, конечно, по-разному меняют оттенок. Но кое-что все-таки можно обобщить. Так, сырая свинина обычно серого цвета, но в составе колбасных продуктов она становится светло-розовой.

[Дядя Миша]

8 водорослей, которые непременно нужно попробовать.

В меню древних племен Мезоамерики водоросли были такой же типичной добавкой, как для нас соль или перец. Добавленные в основные блюда или смешанные с водой они восполняли силы и помогали укрепить здоровье. Этот опыт впоследствии переняли многие другие народы. О том, что водоросли ценный источник витаминов и микроэлементов, сегодня знают не понаслышке жители всех прибрежных районов: от Японии и Кореи до Ирландии и Скандинавии. В составе супов, салатов, выпечки и вторых блюд они давно заняли почетное место на обеденном столе. Наше краткое руководство расскажет о 8 съедобных водорослях, которые могут сделать блюда полезнее и заодно разнообразить их вкус.

— Нори —
Нори — одна из самых, если не самая, известная из съедобных видов водорослей. Она богата бета-каротином, йодом и железом и обладает приятным вкусом. Тонкие, нарезанные листы из водорослей обычно оборачивают вокруг суши. Но в качестве приправы их можно использовать для макаронных изделий, с блюдам из риса, супами и салатами. При выборе нори стоит обратить внимание на то, что в ее составе не должно быть ничего кроме самой водоросли, а также соли и оливкового или кунжутного масла. Нори с добавлением сахара или искусственных ароматизаторов лучше оставить на магазинной полке.


— Комбу —
Эта ламинариевая водоросль является типичным ингредиентом многих японских блюд. Маринованная комбу подается в качестве закуски к чаю, с комбу готовят даси, блюда из бобов и приправляют рис для суши. Комбу обладает вкусом умами, поэтому с помощью нее можно расставлять в блюде вкусовые акценты и усиливать один из четырех вкусов.

— Вакамэ —
Вакамэ, или, как ее еще называют, ундария перистая похожа по вкусу на комбу, но имеет более приглушенный аромат. Ее нежный сладковатый вкус хорошо дополняет салаты и супы. Подают вакамэ и в качестве закуски. Хранят водоросли из рода ундарий в сушеном или соленом виде.



— Дульсе —
Темно-красная съедобная водоросль является отличным источником йода, железа и белков. Продается она обычно в сухом виде. Если в блюдо ее добавляют как один из ингредиентов, дульсе замачивают в течение нескольких минут в горячей воде. Для ароматизации блюд морские водоросли измельчают и приправляют ими блюдо так же, как и обычными специями.


— Хидзики —
Перед использованием листья хидзики проходят предварительную подготовку: их моют, варят и сушат на солнце. Получившийся продукт размачивают в воде и добавляют в салаты, закуски, супы или готовят самостоятельное блюдо. Говорят, хидзики особенно хорошо сочетается с кунжутным маслом и яблочным уксусом.

— Агар-агар —
Агар-агар не совсем морская водоросль, а продукт, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей. В кулинарии он используется в качестве заменителя желатина. В отличие от последнего, агар-агар заливается кипятком и застывает при комнатной температуре.



— Спирулина —
Спирулина богата витаминами и микроэлементами, а также содержит около 60 % белка, в котором есть все незаменимые аминокислоты. В отличие от других водорослей, употребляют ее в основном в лечебных целях, хотя некоторым удается извлечь из водорослевой массы и максимум пользы, и вкуса. В естественных условиях сине-зеленая водоросль растет в озерах с высоким значением рН. Собранный урожай сушат и в таблетках, хлопьях или в порошке использую в качестве пищевой добавки и самостоятельного продукта.

— Кламатская водоросль —
Эта разновидность водорослей растет только в вулканическом озере Кламат, расположенном в штате Орегон. Водоем питают геотермальные источники и по меньшей мере 17 горных ручьев, благодаря чему водоросль содержит большое количество питательных веществ и различных элементов и считается «эликсиров» для сохранения здоровья. В качестве добавки ее кладут в салаты, супы, фруктовые коктейли и фреши.

[Дядя Миша]

Все, что нужно знать про острые соусы.

Когда сыпучие приправы и специи перестают справляться с возложенными на них обязанностями или вы попросту не стали утруждать себя их использованием, острый соус действительно может стать лучшим выходом из ситуации. Иметь дома пару-тройку видов такого соуса разной степени жгучести для искушенного гурмана с «огнестойкими» рецепторами в наши дни становится нормой. Оно и понятно, ведь их даже готовить самому не надо, правда, у этого есть и оборотная сторона медали, а именно — утрата малейших представлений о том, что же все-таки представляют собой острые соусы на самом деле. Предлагаем вам, не отказываясь пока от этих готовых благ кулинарного прогресса, разобраться в наиболее распространенных вопросах касательно острого соуса, а заодно решить, стоит ли его вообще так часто есть.


— Острота не от семян —
Многие считают, что наибольшую остроту соусам дают семена перца, но на самом деле за этот показатель ответственно бесцветное вещество капсаицин, содержащееся в мембранах и перегородках внутри плода. Степень его жгучести измеряется по изобретенной в 1912 году шкале Сковилла опытными дегустаторами, оценка которых хоть и очень точна, но все равно имеет погрешности.


— Весьма полезно —
Кроме капсаицина, острые перцы, из которых готовится каждый острый соус, содержат и большое количество витаминов (А, В6, С и К), минералов (калий, медь) и антиоксидантов, защищающих организм от развития раковых клеток и улучшающих состояние глаз.

— Немалый риск —
Только не имеющий серьезных ограничений в питании человек с полностью здоровым желудком может позволить себе добавлять острый соус к каждому блюду. Широкий же круг гурманов вынужден довольствоваться умеренным количеством, а для некоторых даже небольшие дозы могут стать серьезной угрозой здоровью. Так, при самом неблагоприятном сценарии после попадания острого соуса в чувствительный организм у человека могут развиться отеки и воспаления, а также возникнуть боли в желудке, диарея и судороги. Хорошенько подумайте, стоит ли оно того, если вы не уверены, что готовы к нагрузкам повышенной остроты.



— Острый до конца —
Еще одним побочным действием острого соуса на организм является жжение при дефекациях, что явно свидетельствует о превышении за обедом нормы, с которой организм может справиться. Связано это с сохранением жгучих свойств частиц перца в составе соуса, которые не успели расщепиться в кишечнике, а теперь выходят естественным путем.



— Снижение боли —
Эффект «онемевшего языка», возникающий у любителей по-настоящему острых соусов после приема приправленной пищи, натолкнул ученых на идею использования капсаицина в анестезиологических целях. Так, эксперименты с добавлением ничтожного количества жгучего вещества в рану оперируемых под общим наркозом продемонстрировал существенное снижение у пациентов потребности в морфине и прочих обезболивающих в послеоперационный период. Даже боль от изжоги, которую острые соусы впрочем и вызывают, согласно одному из исследований, может быть погашена за счет этого эффекта, но прежде чем заниматься подобным самолечением, лучше все-таки проконсультироваться с врачом.


— Похудение —
Острые соусы действительно могут стать тем самым чудо-продуктом, в поисках которого находятся все, кто хочет худеть во время еды. Причин на это несколько. Во-первых, доказано, что еда с капсаицином хоть и на короткий срок, но сильно разгоняет метаболизм в организме. Во-вторых, острая пища заметно снижает аппетит, во многом из-за того, что на ее поедание требуется больше времени, за которое организм успевает почувствовать насыщение.

— Продукт для спальни —
Как мы уже говорили, ученые все чаще озвучивают мысль, что продуктов-афродизиаков не существует в природе, но у сторонников острого перца на этот счет свое мнение. Надо признать, в аргументах им не откажешь — здесь тебе и улучшение кровотока с циркуляцией крови вокруг нужных органов, и учащение сердечного ритма, которое ускоряет выработку эндорфинов. А без них, как известно, радоваться довольно затруднительно.

— Вода не поможет —
Классическая ошибка тех, кто не рассчитал своей «жаростойкости» и съел слишком острый для него соус — это попытка запить все водой. Очень плохая идея. Капсаицин с простой водой не смешивается совсем, что только усугубляет жжение, а вот стакан молока или мороженое с успехом растворяют острые перечные масла, постепенно снимая жжение во рту.