Дорогие друзья!

Мы открываем новую страничку нашего Клуба Биатлонных Прогнозистов. Кулинарную. На этой страничке мы поделимся друг с другом рецептами своих любимых блюд, семейными рецептами и покажем, что мы являемся не только Знатоками Биатлона, но и Знатоками Вкуса!

Я в свою очередь начну вас знакомить с моими любимыми блюдами, их рецептами и секретами приготовления. А также рецептами известных кулинаров мира и просто гурманов. Все рецепты, которые я буду выкладывать, мной лично неоднократно испробованы, и в крайне необходимых случаях адаптированы под те продукты и специи, которые мы можем легко найти в супермаркетах и на рынках.

География кулинарных миров и времён будет самая разнообразная. Мы унесёмся глубоко в историю и вспомним, что великий Александр Дюма был известным гурманом и автором кулинарной книги, более известной ,чем «Три мушкетёра». Вспомним, что известный Ниро Вульф был великим гурмэ, и его автор Рекс Стаут делился в своих книгах великолепными рецептами. Послушаем советов величайшего ресторатора современности Поля Бокюза. Ну и конечно же, особое внимание уделим национальным кухням постсоветских стран, начиная с караимской и заканчивая блюдами народов Севера ,как, например, нимин- икра с ягодами. Конечно же, мы попробуем рецепты Джейми Оливера, и наших известнейших мастеров, таких как Сталик Ханкишиев и Хаким Ганиев. С нами поделятся рецептами гурманы, такие как, например, Василий Уткин, с которым я имел честь обмениваться собственными рецептами). Не обойдем стороной и тему правильной дегустации спиртных напитков и культуры пития в целом. В этом нам поможет мой земляк, мелитополец, Леонид Галиптерман, который является Шевалье французской гильдии гастрономов Chaine des Rotisseurs и Генеральным секретарём Ассоциации Вина и Высокой кухни.

Надеюсь, что все наши соклубники без стеснения поделятся своими рецептами и рецептами своих предков!

ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ НА НАШУ КУХНЮ ГУРМАНОВ и ЗНАТОКОВ ВКУСА !!!

Ответ

Не будем отходить от традиции,и пока готовится к подаче первый рецепт,мы начнём с "комплимента от шефа" для нашего Polosatika. А первыми рецептами будут секреты приготовления сырной(творожной) украинской паски,а также классической паски, рецепт которой в моей семье достался от моей прабабушки конца 19 века.

Ответ

Маринованый тунец,чёли?)) та не,просто фото на котором Мишленовский талисман приветствует его Дубаи))

Ответ

Основателям фирмы Michelin принадлежит идея создания одного из авторитетнейшего ресторанного справочника. Все начиналось в конце ХIX века. Братья Андре и Эдуард Мишлен, которые в помощь своим клиентам-автолюбителям решили посоветовать, где в дороге можно остановиться и подкрепится. Так в 1900 году увидел свет первый путеводитель по дорогам Франции – "Michelin" и первоначально не имел никакого отношения к высокой кухне. Гид был выпущен небольшим бесплатным тиражом всего в 35000 экземпляров. Здесь были указаны гостиницы и станции ТО автомобилей.

С 1920 года гид не просто указывает, но и рекомендует рестораны, гостиницы и становится "Библией" для гурманов. С 1930 года рестораны во всем мире стали оценивать по шкале от 1 до 3 звезд, называемых "макаронами" (по macaron –французское пирожное) по критериям: кухня, вино, атмосфера, сервис. Сегодня, одно упоминание ресторана в справочнике, уже знак высокого качества его кухни. Одна звезда Мишлена – это очень серьезная награда. Две звезды – блюда ресторана уже могут рассматриваться как произведения искусства. А тремя звездами обладают рестораны с индивидуальной, авторской кухней величайших, как правило, современных шеф-поваров. Существует 2 основных справочника "Michelin" – в красной и зеленой обложке. В красном – информация исключительно о заведениях ресторанного и гостиничного типа. В зеленом – информация классифицирована по географическому признаку.

Ответ

во "всёмке" карантин, а тут можно пока хулиганить :nothing:
жалка, что спать хочецца, зазря такие возможности пропадают...:sleep:

Ответ

Немного запустил я эту тему.Спасибо Мише,что оставил её для меня лично.Итак,наверное начну с долгообещанного рецепта.

Ответ

Специально для Анатолия Зубкова.

Грузинская солянка на вине от Юкка.

Думаю, что сейчас в преддверии новогодних праздников и длинных зимних каникул каждый при желании сможет выбрать время, чтобы приготовить это праздничное блюдо. И хотя оно не из дешёвых, но и праздник-то того вполне этого заслуживает. Итак, приступим.

Берём мясо. Молодую говядинку, а лучше телятину. На кастрюлю 5 литров нам понадобится примерно 1 кг мяса. Главное, всегда иметь в виду, что 5 литров солянки складывается из такой пропорции, 3 литра жидкости + 2 литра смеси продуктов.

Нарезаем мясо мелко. Брусочками 0,5-1 см на 2-2,5 см. Очищаем 2 больших головки репчатого лука. Мелко нарезаем. Именно мелко! Но не в кашу, конечно.

На сковородку кладем немного сливочного + подсолнечного масла. Подсолнечное масло не даст сливочному пригореть, а сливочное масло придаст мясу и потом бульону неповторимый вкус. Но тут надо сначала разогреть подсолнечное, а потом в него добавляем сливочное. Масла берём немного, потому что позже мы ещё раз добавим такую же смесь в сковородку. Ну скажем, сначала берём 2 ст.ложки подсолнечного +1 сливочного. Это не будет много, так как у нас не будет бульона в его классическом количестве, а значит и лишних жиров у нас не будет. А навар-то компенсировать чем-то надо!

Когда масло сильно разогреется на максимальном огне, мы высыпаем в сковородку наше мясо. И сразу начинаем перемешивать, чтобы оно обжарилось со всех сторон . Перемешали пару минут, убавляем огонь до среднего и ждем, когда из мяса начнет выступать жидкость. Минуты через 3-4 жидкости уже будет довольно много. Нам нужно не допустить тушения мяса, но и сок нам очень нужен. Поэтому мы сливаем весь сок со сковородки в кастрюлю, в которой потом будем собирать солянку. Слили и опять на огонь. Перемешали, и опять выступает жидкость, практически через пару мину. Опять сливаем.И так раза 3-4. После этого в сковородку опять наливаем подсолнечного масла + сливочного, столько, сколько и в первый раз. Прямо в мясо. Без стеснения. Только знай себе помешивай. Только масло нагрелось, а мясо зашипело мы слегка солим и перчим черным перцем, а затем кидаем наш порезанный репчатый лук. Убавляем огонь до маленького и обжариваем мясо с луком до прозрачности. В идеале, лук должен практически раствориться. Но тут дело именно в способности нарезать лук мелко-мелко.

Когда лук стал прозрачным, добавляем в сковородку 3 ст.ложки хорошей томатной пасты. Вот на пасту денег не жалеем! Дорогую, сладкую и не скупясь, 3 ст.ложки с горкой! И никаких сока помидоров, а тем более самих помидор, будь-то они трижды ферганские!

Тщательно смешиваем с нашим мясом. Как только начинаем видеть, что паста «цепляет дно сковородки», то есть немного прилипает (а это будет очень быстро) незамедлительно добавляем стакан(200-300 гр) бульона. Конечно, в домашних условиях варить бульон ради 0.5 л -0.7 л жидкости удовольствие хлопотное. Поэтому без стеснения, в 0.7 л кипятке растворяем 2шт простого бульонного кубика. Любого. Конечно, сделать это нужно заранее, а то том.паста точно пригорит.

После того, как добавили бульон, перемешиваем и ждем, когда закипит. С этого момента каждую последующую операцию проводим после того, как закипит предыдущая. Закипело. Далее. Если мы в солянку добавляем сухие грибы, то их бросаем уже сейчас, если же маринованные шампиньоны, то это в конце, вместе с оливками. Итак, если сухие грибы, кидаем перемешиваем, если нет, то просто настала пора добавить 150 -200 мл.красного вина. Но перед этим, мы всё содержимое сковородки перекладываем в ту кастрюлю, куда мы сливали мясной сок. Конечно же предварительно доведя сок до кипения.

Вино берем хорошее, тут тоже скупиться нельзя. И именно полусладкое! Это очень важно. Не сухое, не полусухое. За всю свою жизнь, я перепробовал со всеми видами вин, и скажу вам, что только полусладкое придаст нам в конце концов тот самый изысканный вкус! Сорта винограда лучше брать Каберне-Совиньон, Саперави, Чхавери, Изабелла. Из грузинских марок хороши «Алазанская долина» , «Киндзмараули» .Из украинских Шабо, Коблево. Инкерманские полусладкие особенно хороши, так как в Инкермане совершенно подходящих для этих сортов винограда климат.
После добавления вина, мы ждем, когда все закипит, убавляем огонь на минимум, накрывем крышкой и ждем 15 минут. После этого, добавляем ещё 3 ст.ложки пасты, наливаем ещё 150-200 вина, даем закипеть, помешивая и добавляем мелко порезанный копченный балык. Грамм 150 примерно .И добавляем ещё немного копченостей. Но ни в коем случае никаких колбас! Можно добавить также мелко порезанную копченую грудинку. Или ещё один вид балыка. Главное иметь в виду, что на 3л.жидкости должно быть 2 литра гущи и разнообразной! Затем наливаем огуречного рассола по вкусу, но я беру грамм 100-200 и мелко порезанные маринованные ( а лучше бочковые) огурцы. Главное, чтобы они были кислые, как говорится «ядреные».И рассол тоже, обязательно! Тогда он с полусладким вином даст ту самую изюминку. Когда будете нарезать балык, огурцы, то имейте в виду, что нарезать нужно мелко .Ну примерно в половину размера кусочка мяса. После того, как солянка закипит, мы выливаем ещё 150-200 гр.вина и 100-150 гр оливок без косточек, а можно и всю маленькую баночку. Кто как любит.

Дальше момент на любителя. Если кто любит чувствовать в солянке привкус оливок, но не любит сами оливки, то надо на этом моменте добавить в солянку грамм 100-150 рассола от оливок. Кто же любит в солянке оливки есть ,то рассол можно не добавлять. Далее, добавляем маринованные грибы (если кто не добавил ранее сухих)

Закрываем и ещё тушим минут 20-25 на о-очень медленном огне, практически томим. После этого пробуем на вкус, и доливаем до верху остатками бульона и вина. Тут уже ловите вкусовые пропорции и по вину, и по бульону. Заметьте, мы пока не солим, ни перчим больше, чем было в мясе, ни добавляем никаких специй. Иначе оно все помешает нам на этом этапе верно долить бульон и вино.На этом этапе мы должны отрегулировать кисло-сладкий вкус. Сладости мало -добавим вина больше, соли - бульона. После доливки, мы выжимаем в солянку сок половины лимона.

А теперь настала пора добавлять специи. Лавровый лист-4 шт, молотый базилик, молотый кориандр, их по 103 чайной ложки без горки, немного молотого имбиря (ещё меньше), красный молотый перец, по вкусу, душистого перца 6 шт. И пусть ещё потомится минут 5. После этого солим и при необходимости добавляем сахар. Сахар обычно должен отрегулировать кислоту рассола от огурцов, но я думаю, что качественного полусладкого вина должно хватить. Мы же вылили его 3 раза по 150-200 гр.Но тут дело вкуса, может и вся бутылка уйти После добавления соли и сахара добавляем зелень (петрушка и укроп), по столовой ложке уже нарезанной зелени. После этого тушим 5 минут, и ещё раз пробуем, и при необходимости доводим до вкуса. Выключаем и пусть настаивается. А мы тем временем нарезаем пару долек лимона и берём маленькую веточку кучерявой петрушки для украшения. Подаем в тарелках. Сверху ломтики лимона и петрушка.И стопочка холодной Как на фото ниже.

Приятного аппетита! И с Наступающим Новым Годом!!!

Ответ

Ну а если завтра холодно и идёт дождь,а после поста ой как хочется не просто мяса,а полноценного шашлыка? А ты живешь не в загородном доме,а в квартире? Что же лишать себя такой радости? Нет,конечно. Мы постараемся найти выход и из этого положения с минимальными вкусовыми потерями,ведь мы же выше читали и уже знаем из-за чего шашлык такой вкусный получается.)) Итак,

Шашлык в духовке: не хуже, чем на углях.

Признайтесь, дорогие друзья, разве вам не хочется порой, перефразируя известный роман Франсуазы Саган, получить "немного солнца в городской квартире"? Когда не до углей и мангалов, но в воздухе, пусть гипотетически, витают запахи шашлыка, символизирующие тепло, зелень, хорошую компанию и посиделки до утра? Не знаю как насчет всего остального, а вот шашлык, очень близкий по запаху, вкусу и даже, я бы сказал, ауре к костровому можно сделать не дожидаясь сезонного тепла. Сделать в обыкновенной духовке. При этом, разумеется, избежать какой-либо гари и ненужных запахов в квартире. Важно только четко соблюсти условия, о которых я сообщу ниже, - и всё получится. За дело?

Итак, первое условие - это разумеется мясо. Лучше всего для нашего квартирного шашлыка подходит баранина или молодая свинина. Но сойдет и телятина, чего бы я не сказал о говядине. Но это дело вкуса и умения выбирать соответствующие части туши.И хотя мы это уже обсуждали,но напомню ещё раз! Разумеется, как для любого "нормального" шашлыка мясо должно быть не то что парнЫм, но хорошо созревшим. Что касается частей туши, откуда это мясо предпочтительнее срезать, скажу так: лучшая баранья мякоть - на задке (ляжке), причем в верхней части. То же самое касается и свинины. А вот с телятины лучше брать вырезку (та, что внутри туши, под реберно-позвоночной частью) или мякоть с костреца (верхняя часть задка).

Второе важное условие - наличие небольшого кусочка курдючного или свежего свиного сала. "Небольшого" - это значит, что кусочек по весу должен быть, конечно, поменьше веса мякоти.Но ненамного)

Третье условие: мясо, перед тем как нарезать, нужно обязательно очистить от пленок, жил, сухожилий. Саму же мякоть нарезаем небольшими кусочками, не более грецкого ореха, стараясь, чтобы кусочки были примерно одинаковыми по величине. Еще мельче следует нарезать сало. Его (по количеству кусочков) должно быть примерно столько же, сколько и мяса.

Нарезанное мясо и сало помещаем в просторную миску и натираем в миску репчатый лук из расчета: одна большая луковица на полкило мяса.

Как только натерли лук, приступаем к маринованию мяса, как для обычных шашлыков. То есть, слегка солим и перчим красным перцем, добавляем щепоть молотой зиры и щепоть молотых семян кориандра, пару щепоток куркумы, чуть взбрызгиваем мясо уксусом, дабы придать шашлыку специфический аромат, и выжимаем лимон. Можно, а иногда и нужно (когда речь идёт о каком попало "уксусе" из соседнего ларька) обойтись только лимоном.

Затем мясо хорошенько перемешиваем, миску закрываем крышкой и оставляем мариноваться минимум на час, начав тем временем разогревать духовку.

Пока духовка греется, а мясо маринуется, можно заняться сервировкой блюда для будущего шашлыка. В первую очередь нужно будет приготовить лук. Для этого нарезаем пару-тройку луковиц тонкими кольцами, промываем их несколько раз в холодной воде, добавляем мелко нарубленной зелени, немного перца и немного лимонного сока.

Попутно рекомендую приготовить соус для обмакивания готового шашлыка. Он вам понравится гораздо больше, нежели какой-нибудь кетчуп. Делается он относительно быстро и просто. Мелко нарезаем несколько хороших спелых помидоров, располагаем их на подходящей сковороде или в стальном ковшике, добавляем щепотку соли, щепотку сахарного песка, щепотку острого красного перца и примерно столовую ложку растительного масла.

Ставим на конфорку с умеренной температурой и, помешивая лопаткой, тушим в течение 8-10 минут. Добавляем пару чайных ложек хорошей томатной пасты (внимательно изучайте состав, прописанный на этикетке). Если есть в наличии зрелые грунтовые помидоры, привезенные с южных краёв, что, впрочем, возможно лишь в сезон, обходимся без томатной пасты. Даже очень хорошей.

Тушим ещё 5-7 минут, выравниваем соус на сахар-соль-перец и вмешиваем мелко рубленую зелень кинзы и пару зубцов чеснока, раздавленных специальным приспособлением. Это, кстати, один из редких случаев, когда таким образом рекомендуется измельчать чеснок, поскольку соус - это ещё и определённая консистенция.

Соус тут же снимаем с плиты и выносим на холод, чтобы остыл.
Теперь - очередь за шашлыком. Замаринованное мясо лучше всего нанизывать на бамбуковые шпажки для якитори, поскольку шампуры вряд ли войдут в духовку.

Четвертое важное условие: кусочек мяса при нанизывании на шпажку, должен чередоваться с кусочком сала, причем, заканчивать нанизывание нужно будет обязательно кусочком сала. Очень плотно нанизывать кусочки не стОит.

Запекать шашлыки мы будем на решетке. Но прежде чем выложить их на решетку, подготовим соответствующим образом противень, которому надлежит находиться непосредственно под решеткой. Для этого скрепляем пару полотнищ фольги, устилаем ею противень и произвольно укладываем на фольгу несколько кусочков тонко нарезанного сала. Это - пятое важное условие.

Теперь можно на противень уложить решетку, выложить на нее шашлыки так, чтобы они не соприкасались и задвинуть всю эту "конструкцию" в духовку, которая должна быть разогрета до 250 градусов.

А теперь, друзья мои, внимание! По мере жарки, с шашлыков на фольгу начнет капать сначала сок, затем вытапливаться сало. Верх шашлыков начнет интенсивно запекаться, тогда как низ, из-за отражающих особенностей фольги, от этого интенсивного запекания будет несколько отставать. Постепенно растекающееся по фольге сало, которое мы ранее уложили на нее тонкими кусочками, будет сдерживать "преждевременное" дымление капающего с шашлыков жира. Это-то нам и нужно, ибо, как только верх зазолотится, мы разок перевернем шашлыки поджаристой стороной вниз и будем ждать момента, когда, наконец, сало на фольге даст дымок. Произойдет это достаточно быстро. Как только сало даст дымок, и решетку с шашлыками, и противень с фольгой нужно будет вынуть из духовки.

Готовые шашлыки можно выложить на блюдо, обильно засыпанное подготовленным луком. Прочие овощи и зелень каждый добавляет уже на свое усмотрение. Ну и не стОит забывать о собственноручно приготовленном соусе.

Несколько полезных рекомендаций - с учётом того, что духовки бывают разными. В электрических плитах, духовки которых оборудованы нижними и верхними тенами, противень лучше располагать на среднем уровне духовки и на заключительном этапе жарки желательно включить конвектор для быстрого зарумянивания мяса. В газовых духовках противень следует поставить на самый верх. Некоторые газовые духовки оборудованы электрическим грилем, который включается при отключении газа. В этом случае противень лучше поставить пониже, а на заключительном этапе переставить ненадолго под гриль. Обязательно !, независимо от того, какая духовка, минут через 5 после начала жарки поставить на дно духовки ковш с горячей водой. Этот приём не позволит мясу подсохнуть.


И ещё.Можно дополнительно кинуть на подстеленную фольгу опил ольхи или тех же веточек розмарина ! Это добавит запах костра

Для тех у кого в духовке решётка очень частая, а не такая как на фото:
- берёте 5 мм стальные скрепки, прикрепляете их к решётке, а на них спокойно вешаете шпажки с мясом.

При соблюдении всех требований дыма быть недолжно.Если появляется дым,это значит,что духовка слабоватая, или была не разогрета до 250 градусов.В рецепте описывается приготовление на электрической духовке, одновременно нижний и верхний жар.

И ещё.Некоторые для экономии времени вместе с шашлыком засовывают и ещё что-то,типа картошечки.Так вот,категоричное-нет! И картошка не приготовится, и мясо загубите.

Ответ

Деревенский свадебный салат

Честно скажу: салат настолько вкусен, что остановиться при его поедании очень сложно, к тому же, все необходимые продукты для его приготовления практически всегда имеются под рукой, в каждом доме. Хочу предупредить: сразу берите для салата тарелки побольше, в противном случае не успеете вы и глазом моргнуть, как они опустеют


Для салата

Свинина (отварная) — 500 г
Лук белый — 2 шт
Зелень (петрушка ) — 2 ст. л.

Для маринада

Вода (холодная кипячёная ) — 50 мл
Сахар (ложки с горкой) — 3 ст. л.
Соль — 1,5 ч. л.
Уксус (винный) — 9 ст. л.
Перец черный (молотый) — 0,5 ч. л.
Масло растительное (или оливковое) — 5 ст. л.

1. Для приготовления этого салата нам нужно предварительно отварить мясо свинины с добавлением целой луковицы, лаврового листа и душистого перца, в конце варки чуть посолить бульон. На один литр воды добавить одну чайную ложку соли без горки.
Мясо для этого салата должно быть недосоленным, т. к. основной вкус оно приобретает в процессе маринования. Это важно! Главное условие: не переварить мясо, дабы оно не распадалось на волокна и сохраняло при нарезании эстетический вид. Исходя из своего опыта скажу, что для приготовления куска свинины весом 500 г, вполне достаточно одного часа. Нужно взять во внимание тот факт, что мясо ещё будет мариноваться в уксусной заправке, а она, как известно, мясо размягчает. Советую взять лопаточную часть туши. Для этого салата она подходит идеально, т. к. после варки остаётся нежной и при этом хорошо держит форму. Остудить мясо в бульоне.

2. Белый салатный лук, либо красный нарезать тонкими кольцами при помощи шинковки.
Зелень петрушки измельчить и бережно перемешать с луком.
Хочу обратить ваше внимание на лук в этом салате! Можете класть его в разы больше и смело нарезать более крупными кружочками или соломкой. Лук в этом маринаде получается настолько вкусным, не передать словами! И съедается весь, до последнего лепесточка. Это факт!

3. Мясо нарезать соломкой толщиной 1 см, сложить в подходящую ёмкость и накрыть крышкой, чтобы оно не заветрилось.

4.Деревенский свадебный салат ингредиенты Приготовить уксусный маринад. Для этого хорошенько перемешать: 50 мл холодной кипячёной воды, 3 столовые ложки с горкой сахара, 1,5 чайные ложки соли, 9 столовых ложек винного уксуса, 0,5 чайной ложки молотого чёрного перца и 5 столовых ложек растительного масла. По желанию можете добавить молотый перец чили.
Не пугайтесь такого количества уксуса - соль и сахар всё сбалансируют. На вкус маринад должен быть остро-кисло-сладким, иначе мясо и лук будут пресными.

5. Переслоить поочерёдно мясо и лук с зеленью, сверху всю эту красоту щедро полить полученным маринадом.
Поставить салат для пропитки в холодильник не менее, чем на восемь часов, аккуратно перемешивая его несколько раз. Хочу сказать, что чем дольше маринуется салат - тем он вкуснее. Это непременное условие: салат обязательно должен хорошенько настояться и пропитаться маринадом, тогда успех блюду гарантирован на сто процентов!

6. По истечении времени маринования остаётся разложить готовый салат по тарелкам. При желании можно ещё раз освежить его зеленью и подавать к столу.
Хочу предупредить: сразу берите для салата тарелки побольше, в противном случае не успеете вы и глазом моргнуть, как они опустеют.

Попробуйте приготовить хотя бы маленькую порцию этого салата на пробу, он непременно вам понравится, уверяю! Равнодушных не будет - это уж точно!

Нашел этот рецепт в одной из соцсетей, попробовал приготовить. Обалденно! А как закуска под водочку-незаменим! Сделайте не пожалеете.

Ответ

Размещу ещё и тут. Я научился готовить хачапури. На день Мелитополя 23 сентября впервые попробовал именно по менгрельски в одном из грузинских ресторанов у нас.Просто поразило! Никакая пицца не может сравниться(как для меня). Ну вот месяц у меня ушел на поиски разных скрытых секретов.Ведь не удивительно,что НИ ОДИН рецепт,и ни один повар не выдаст свои секреты и тонкости.Есть базовые рецепты и все.Но у них вкус будет сильно отличаться от настоящего.Даже тот же Сталик Ханкашиев не дает все секреты в одном рецепте.Там надо один рецепт смотреть в его же исполнении в разных книгах и передачах десяток раз.В одной он что-то скажет,во второй приоткроет что-то другое и т.д.Только таким образом можно "собрать" воедино один хороший рецепт.Ну и потом шлифовать его уже на своей кухне. Итак,спешу поделится.



ХАЧАПУРИ ПО –МЕНГРЕЛЬСКИ.

Мука - 450 гр
Яйца – 3 шт
Сахар – 0,5 ч.л.
Соль – ¼ ч.л
Сулугуни– 900гр (500+400)
Молоко – 200-250 мл тёплого
Масло слив – 70-100 гр
Масло растит – 50 гр(1 стлолов.ложка)
Сухие дрожжи – 6 гр(1/2 пачки)
Сметана – 1 ст.ложка
=======================================
Подогреваем молоко до 38-40 град(температура тела, опущенный в молоко палец не чувствует температуру),в молоко добавляем соль и сахар. Потом дрожжи. Тщательно перемешиваем венчиком и оставляем их подойти на 15-20 минут. Добавляем растительное масло и сливочное. Сливочное предварительно растапливаем и даем остыть до тёплого, только потом добавляем яйцо и тщательно перемешиваем.. Несколько раз просеиваем муку для насыщения её кислородом, чтобы тесто было воздушным. Всыпаем в молочную смесь муку. Тесто должно быть лёгкое, мягкое и хорошо отставать от рук. Хорошо вымешиваем 5-10 минут. Накрываем мокрым полотенцем и оставляем в теплом месте подходить в течении 1-2 часов.
-------------------------------------
Примечания:
1.Мука сыпется в жидкость, а не наоборот!
2.Сахар изначально, чтобы заиграли дрожжи.
3.Всё нужно сначала растворить, а потом только мука.
4.Тесто должно быть податливым. Слабее, чем на пельмени и вареники.
5.Начинки должно быть столько же сколько и теста. И ещё столько же сверху.
6.Скалкой раскатываем тесто не от края до края, а от центра к одному краю, а потом от центра к другому. Потом налево и направо.
7.Прим.на 1 стакан жидкости надо 2,5 стакана муки.2 стакана сыпем сразу, а потом добавляем.Тесто должно быть очень мягким и податливым. Мягче, чем мочка уха. Поэтому у поваров мочки ушей в муке,кстати.  Для булочек должна быть как мочка, а тут мягче. Не пересыпьте муки!
8. После того, как тесто подойдет его надо немного вымесить .Совсем немного, чтобы не придать ему излишней жёсткости
9.Толщина раскатанного теста без сыра – меньше 0,5 см( желат.2-3 мм).С сыром от 0,5 до 0,8 см(жел.0.5).Чем тоньше, тем нежнее вкус
------------------------------------------

Сыр пропускаем через мясорубку или натираем на тёрке. Если на тёрке ,то сыр должен быть холодным из холодильника, так он легче натирается. Внимание, этого не делают в ресторанах, и не пишут в рецептах, а это очень важно В начинку добавляем 1 шт. яйцо + 1 ст.ложка без горки муки + 50(100) гр воды и присолить ¼ ч.л. Яйцо нужно для лучшего скрепления и равномерности плавления сыра. Мука для того. чтобы сыр при плавлении не расслаивался. Вода для более воздушного состояния. Соль для пикантности, так как сыр несколько пресный сам по себе. Из сыра катаем шарик и кладем его в центр скатанной из теста лепёшки. Заворачиваем края лепёшки вверх, как хинкали и защипляем. Лишнее тесто оставшееся сверху защипа можно оторвать и убрать. Переворачиваем защипом вниз и раскатываем все в лепёшку. Сначала руками, а потом осторожно скалкой. Форму для пиццы посыпаем мукой. Можно использовать просто противень перевёрнутый вверх дном. Укладываем хачапури. Соединяем желток и сметану и смазываем сверху хачапури. Удобней рукой, для равномерности и глубины проникновения. Сверху посыпаем оставшимся сулугуни. Накалываем по центру вилкой пару раз, чтобы дать выход воздуху и хачапури излишне не поднимался. Духовку разогреваем до 200-210 и ставим хачапури на 15-20 минут. Как вариант 280-300 градусов (или на максимум, что у вас есть) и на 8-10 минут.(более правильно) После выпечки сверху смызаваем сливочным маслом, наколотым на вилку. или поливаем растопленным сливочным маслом (лучше).
--------------------------------------------------
Примечания:
10.Протвень на который мы кладем хачапури должен быть сильно разогретым..
11.По желанию сверху посыпанный сыр можно заменить на российский. На любителя. Он более солёный и дает большую хрусткость и корочку, но хачапури от этого становится чуть жёстче.
===============================
ХАЧАПУРИ-ЛОДОЧКА ПО-АДЖАРСКИ



Раскатываем тесто ещё тоньше, чем в хачапури по менгрельски. И скручиваем в валик (роллы) от одного края к центру и от второго края к центру. Защепляем края, как носик у лодки и переносим на горячий противень, посыпанный мукой. Немного отворачиваем обратно борта лодочки и помещаем внутрь начинку. Всё готовим, как и в предыдущем рецепте. Только в начинку мы добавим чуть больше воды для сочности. И только белок яичный. Без желтка. Накалываем вилкой борта хачапури. Выпекаем также. Вынимаем, делаем в центре начинки вилкой углубление и выливаем туда сырое яйцо. И ставим назад в духовку. Если духовка 280-300 гр, то на 1 минуту, если 200-220,то на две. Яйцо должно оставаться сырым и еле-еле схватиться белок.Не превратите его в яишницу!!!
После этого(внимание, так не подают даже в ресторанах, а это принципиально важно(!)-Мы втыкаем штук 6-8 брусочков сливочного масла, величиной с пол-пальца. Кусочки втыкаем между начинкой и тестом так, чтобы они торчали.Смазываем также растопленным сливочным маслом(или на вилке кусочком) борта хачапури. И так подаем. На стол надо поставить до того, пока масло растает. Кушать нужно так. Старший за столом(старший гость или хозяин дома) вилкой перемешивает сырную начинку с этим яйцом и уже растопленным маслом в одно целое до состояния однородного соуса. Яйцо от температуры схватывается с соусом. После этого каждый отламывает себе кусочек лепёшки руками и макает его в соус и едим. Получается такое грузинское фондю.

Ответ

6 фирменных блюд Даниэля Булю.

Террин из фуа-гра, морские гады, блюдо из рыбы или дичи, мясное блюдо из ягненка или говядины, что-нибудь сырное, и непременно шоколад и птифуры на десерт — эти блюда шеф-повар и ресторатор Даниэль Булю выбрал бы для своей трапезы, будь она последней в его жизни. Такой выбор вполне ожидаем, ведь Булю имеет французские корни, и это накладывает определенный отпечаток на каждое его блюдо. Меню шефа основано на сезонности продуктов и сочетании изысканности и простоты, что позволяет воспроизвести некоторые из его блюд дома. Правда, иногда в рецептах попадаются мудреные ингредиенты, которые еще придется поискать, — на то она и высокая кухня. Но высокое кулинарное искусство определенно стоит потраченных усилий.

— Гужеры —

Ингредиенты:

1 чашка молока
1 чашка воды
6 ст.л. сливочного масла, нарезать
3/4 ч.л. соли
1,5 чашки + 1 ст.л. муки
1/2 ч.л. перца эспелет
4 больших яйца
2 чашки тертого сыра Грюйер
Соль флер-де-сель, свежемолотый черный перец

Приготовление:

Духовку разогреть до 200 °C. Застелить два листа для выпечки пергаментной бумагой. В большой кастрюле смешать молоко с водой, маслом и солью; довести до кипения на умеренно сильном огне. Добавить муку и перец эспелет, энергично взбивать деревянной ложкой до получения однородной массы. Уменьшить огонь до минимума, вернуть кастрюлю на горелку и готовить тесто, постоянно помешивая, пока тесто не будет легко отделяться от кастрюли, около 3 минут.

Снять кастрюлю с огня и дать постоять при комнатной температуре, периодически помешивая, пока тесто слегка не остынет, около 5 минут. Добавить яйца, по одному за раз, энергично мешая.

На расстоянии 4 см. друг от друга выложить по 3 ст.л. теста. Каждую горку посыпать 1 столовой ложкой сыра, приправить солью и перцем. Выпекать гужеры в течение 15 минут. Затем уменьшить температуру в духовке до 175 °C и выпекать еще 30 минут, пока булочки не подрумянятся. Выключить духовку, дверцу оставить приоткрытой. Оставить гужеры в духовке примерно на 30 минут, до появления хрустящей корочки снаружи. Подавать теплыми или комнатной температуры.

— Суп из горошка —

Ингредиенты на 6 порций:

8 ломтиков бекона
1 ст.л. оливкового масла
2 стебля сельдерея, тонко нарезать
1 лук, тонко нарезать
1 лук-порей, белые и нежные зеленые части только, тонко нарезать
5 чашек куриного бульона
Две веточки розмарина
230 гр. сахарного горошка, тонко нарезать
550 гр. замороженного горошка, разморозить
1/4 чашки листьев петрушки
1 чашка густых сливок
1 зубчик чеснока, измельчить
Соль и свежемолотый белый перец

Приготовление:

В средней кастрюле обжарить бекон до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 6 минут. Выложить на тарелку. Слить жир из кастрюли.

В той же кастрюле нагреть оливковое масло. Добавить сельдерей, лук и лук-порей и варить на умеренно слабом огне, помешивая, пока он не станет мягким, но не подрумянится, около 7 минут. Добавить куриный бульон, 4 ломтика жареного бекона, 1 веточку розмарина и щепотку соли и белого перца. Варить на медленном огне, пока овощи не станут очень нежными, приблизительно 15 минут. Убрать бекон и розмарин. Шумовкой переложить овощи в блендер.

Тем временем довести в средней кастрюле подсоленную воду до кипения. Добавьте сахарный горошек и варить в течение 3 минут. Добавить замороженный горошек и петрушку и варить только до тех пор, пока он не прогреется, примерно 1 минуту; слить воду. Добавить все в блендер и пюрировать до получения однородной массы, влить несколько столовых ложек бульона, чтобы сделать суп более жидким. Перелить суп в большую миску, установленную над посудой с ледяной водой, чтобы охладить.

В маленькой кастрюле довести сливки, смешанные с чесноком и веточкой розмарина, до кипения. Варить на медленном огне, пока они немного не уменьшатся в объеме, около 5 минут. Процедить сливки в миску и дать остыть.

Разлить суп по тарелкам и украсить нарезанными ломтиками оставшегося бекона. Перед подачей на стол дополнить ложкой сливок.

— Крокеты —

Ингредиенты:

1 большой лук-шалот, измельчить
1 ст.л. оливкового масла
450 кг. картофеля, очистить и нарезать небольшими кусочками
1,5 чашки панировочных сухарей
230 гр. соленой трески без кожи, ополоснуть
3 ст.л. измельченной кинзы
8 зубчиков чеснока, 3 грубо порубить, 5 измельчить
1 чашка муки
2 веточки тимьяна
1 большой яичный желток
1 чашка молока
1 ч.л. перца эспелет
1 лавровый лист
Растительное масло для жарки

Приготовление:

Положить треску в среднюю миску, залить холодной водой и убрать в холодильник на 24 часа или до 2-х дней; менять воду по крайней мере три раза.

Слить воду, рыбу положить в большую кастрюлю. Добавить молоко, тимьян, лавровый лист и рубленый чеснок. Налить в достаточном количестве воду, чтобы она покрывала рыбу на 5 см. Тушить на медленном огне в течение 20 минут, пока рыба не будет разделяться с помощью вилки на хлопья. Шумовкой выложить рыбу на тарелку и дать остыть. Разделить вилкой на мелкие кусочки.

Выложить в кастрюлю картофель и тушить до готовности, примерно 10 минут. Выложить картофель в большую миску вместе с 2-мя столовыми ложками воды и пюрировать. В небольшой сковороде разогреть оливковое масло. Добавить лук-шалот и измельченный чеснок и готовить на умеренном огне до мягкости, около 4 минут. Выложить смесь в миску с картофелем. Добавить рыбу, кинзу, перец эспелет и яичный желток и размешать. Охладить смесь по крайней мере в течение 30 минут.

В миске взбить яйца с 1 чайной ложкой воды. Положить муку и сухари в две миски. Застелить противень пергаментной бумагой. Сформировать из смеси шарики, обвалять их в муке, окунуть во взбитые яйца и в сухари. Выложить крокеты на подготовленный противень и убрать в холодильник на 10-15 минут.

Заполнить большую, глубокую сковороду на высоту 1,5 см. растительным маслом. Работая в партиях, обжарить крокеты на сильном огне, перевернув один или два раза, до золотистого цвета, около 4 минут; обсушить на бумажных полотенцах. Выложить крокеты на блюдо, подавать с любимым соусом.

— Гребешки —

Ингредиенты на 8 порций:

2 средних физалиса, очистить
1 авокадо хасс, крупно нарезать
2 ст.л. свежего сока лайма
5 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. нарезанного маринованного черри перца
1 ч.л. приправы тандури
2 мексиканских огурца чайот, разрезать пополам по длине, удалить косточку
1/2 чашки густых сливок
1/2 чашки куриного бульона
2 ст.л. измельченной петрушки
8 морских гребешков, тонко нарезать поперек
Соль, свежемолотый белый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 °C. В блендере пюрировать физалис, авокадо и сок лайма. При включенном двигателе добавить 3 столовые ложки масла. Переложить в миску, добавить рубленый перец. Приправить солью и белым перцем.

3 половинки чайот нарезать маленькими кубиками, одну — пластинками на мандолине. В большой сковороде разогреть оставшиеся 2 столовые ложки масла. Добавить чайот и тандури, посолить, приправить белым перцем. Готовить на умеренном огне, помешивая, в течение 2-х минут. Добавить сливки и бульон и тушить на медленном огне до тех пор, пока чайот не станет нежным, около 5 минут. Добавить рубленую петрушку.

Вырезать восемь 15-сантиметровых листов пергамента, слегка смазать их маслом и выложить на большой лист для выпечки. Положить на каждый лист пергамента нарезанный гребешок, приправить солью и белым перцем. Выпекать в течение 5 минут. Выложить чайот на тарелки, сверху закрыть его гребешками. Украсить тарелку каплями соуса из авокадо, плюс для оформления можно добавить пару капель гармонирующих с блюдом соусов других цветов.

— Тушеная курица —


Ингредиенты на 6 порций:

2 ст.л. оливкового масла
6 целых куриных ножек
110 гр. бекона, нарезать кубиками
1 средний лук, грубо порубить
3 моркови, разрезать на четыре части вдоль и нарезать 2,5 см. кусочками
4 маленьких турнепса, очистить и нарезать 2,5 см. кусочками
1 чашка зеленых оливок без косточек
2 больших веточки тимьяна
1 лавровый лист
2 чашки куриного бульона
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 °C. В большой чугунной кастрюле нагреть масло. Приправить курицу солью и перцем. Выложить 3 ножки в кастрюлю и жарить на умеренно сильном огне, перевернув один раз, пока они не подрумянятся, около 10 минут. Переложить на тарелку и обжарить на умеренном огне остальные ножки.

Слить жир из кастрюли. Добавить бекон, лук, морковь и турнепс. Тушить на умеренно сильном огне, помешивая, пока овощи едва не смягчатся, 2-3 минуты. Добавить оливки, веточки тимьяна, лавровый лист и бульон. Положить куриные ножки в кастрюлю, чтобы они частично были погружены в бульон, и довести до кипения. Плотно закрыть кастрюлю крышкой. Поставить кастрюлю в духовку. Готовить около 45 минут, пока курица и овощи не станут мягкими.

Положить курицу и овощи на блюдо; накрыть крышкой и держать в тепле. Процедить бульон в большой мерный стаканчик и снять излишки жира. Вернуть бульон в кастрюлю и варить до тех пор, пока он не уварится наполовину, около 5 минут. Приправить солью и перцем. Вернуть курицу и овощи в кастрюлю, накрыть крышкой и разогреть в течение 5 минут.

— Мукека —

Ингредиенты на 12 порций:

Рыба и ингредиенты для маринада:
1,3 кг. больших креветок, удалить кишку, снять панцирь (отложить)
1,3 кг. белой рыбы, нарезать небольшими кусочками
900 гр. очищенных кальмаров, нарезать кольцами
3 ст.л. мелко натертого имбиря
6 зубчиков чеснока, измельчить
3 ст.л. арахисового масла
1 ст.л. соли
1/2 ч.л. свежемолотого перца

Для бульона:
2 литра воды
Панцири от креветок
1 средний красный лук, тонко нарезать
1/3 чашки тонко нарезанного свежего имбиря
1/4 чашки белого винного уксуса
Стебли от 1 пучка кинзы
3 веточки тимьяна

Для супа:
3 ст.л. сливочного масла
3 ст.л. муки
Три 400 гр. банки несладкого кокосового молока
1 ст.л. арахисового масла
1 средний красный лук, мелко нарезать
230 гр. сливовидных помидоров, удалить семена и крупно нарезать
Листья от 1 пучка кинзы
Рис для подачи

Приготовление:

В миске смешать морепродукты, рыбу и все ингредиенты для маринада. Накрыть и убрать в холодильник по крайней мере на 4 часа или на ночь.
Тем временем в большую кастрюлю выложить панцири от креветок, залить водой и добавить остальные ингредиенты для бульона. Довести до кипения. Варить на медленном огне в течение 45 минут. Дать остыть, после чего бульон процедить.

В большой кастрюле растопить сливочное масло. Добавить муку. Взбивать с маслом на умеренно слабом огне около 3 минут. Влить кокосовое молоко. Мешать венчиком на сильном огне, пока не загустеет, около 5 минут. Добавить бульон и довести до кипения. Накрыть крышкой и держать в тепле.

В большой эмалированной чугунной кастрюле разогреть 1 столовую ложку арахисового масла. Добавить лук и щепотку соли и варить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, 5 минут. Выложить половину помидоров и варить до мягкости, 5 минут. Добавить маринованные морепродукты и рыбу. Варить в течение 2-х минут. Налить бульон и тушить до готовности рыбы и морепродуктов, 6-10 минут. Посыпать кинзой. Перед подачей смешать с рисом.

Ответ

Фирменные блюда Вольфганга Пака, которые можно приготовить дома.

Помимо того, что шеф-повар и ресторатор Вольфганг Пак является владельцем корпорации Wolfgang Puck Companies, которой принадлежит более 20 ресторанов и кейтеринговых служб премиум-класса, этот кулинарный волшебник известен еще тем, что последние двадцать он и его команда готовят традиционный праздничный ужин для церемонии «Оскар». При этом ему всегда есть чем удивить искушенную публику. Возможно потому, что он является одним из пионеров стиля fusion и виртуозно может комбинировать американскую, азиатскую и французскую кухни. И что примечательно, многие блюда не отличаются сложностью исполнения, но результат таких кулинарных экспериментов определенно никого не разочарует. Пак уверен, что готовить вкусно – не значит готовить сложно. И многие кулинарные изыски легко можно воспроизвести дома.

— Тосты с козьим сыром —

Ингредиенты на 6 порций:

Шесть ломтиков багета
Оливковое масло
1/2 чашки свежего, размягченного козьего сыра
1 ст.л. нарезанной петрушки
1 ст.л. рубленого зеленого лука
1 ч.л. нарезанного тимьяна
Соль и свежемолотый перец
1 зубчик чеснока, разрезать пополам
1 ст.л. нарезанного базилика

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 °C. Смазать хлеб оливковым маслом. Запекать в течение 7 минут до хрустящей корочки. В качестве альтернативы можно обжарить хлеб на сковороде-гриль или на гриле на умеренно сильном огне в течение примерно 30 секунд с каждой стороны, пока он не подрумянится.

Между тем в миске смешать козий сыр с петрушкой, зеленым луком и тимьяном; приправить солью и перцем. Натереть тосты чесноком. Намазать на них козий сыр и украсить нарезанными листьями базилика. Подавать тосты теплыми или комнатной температуры.

Острый крем-суп из кукурузы —

Ингредиенты на 6 порций:

10 средних початков кукурузы, очистить
3 ст.л. оливкового масла
60 гр. бекона, мелко нарезать кубиками
1 стебель сельдерея, мелко нарезать
1/2 чашки мелко нарезанного лука
1/2 чашки мелко нарезанного желтого перца
3 чашка цельного молока
1,5 чашка жирных сливок
Кошерная соль
Щепотка кайенского перца
1/4 чашка сметаны
1 халапеньо, удалить семена и измельчить
2 ст.л. измельченной кинзы, плюс листья кинзы для подачи
1/2 ч.л. свежего лимонного сока
Свежемолотый белый перец

Приготовление:

Расположить терку над широкой, неглубокой тарелкой и натереть 6 початков кукурузы; должно получиться около 2 чашек тертой кукурузы. Вынуть зернышки из оставшихся початков: должно получиться около 2 чашек.

В большой кастрюле разогреть 1 столовую ложку оливкового масла. Добавить бекон, сельдерей, лук и желтый перец, накрыть крышкой и варить на слабом огне, помешивая несколько раз, пока овощи не размягчатся, около 10 минут. Добавить натертую кукурузу, молоко и 1 чашку сливок и довести до кипения. Уменьшить огонь до умеренно низкого и готовить, часто помешивая, пока суп не загустеет, около 20 минут. Приправить солью и кайенским перцем; держать в тепле.

Тем временем в большой сковороде нагреть оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла. Добавить кукурузные зерна и готовить на умеренно сильном огне, помешивая несколько раз, пока они не подрумянятся, около 7 минут. Приправить солью. Добавить кукурузу в суп, перемешать; держать в тепле.

В блендере взбить оставшиеся 1/2 чашки сливок до мягких пиков, около 20 секунд. Добавить сметану, халапеньо, нарезанную кинзу и лимонный сок. Мешать до получения густой консистенции. Приправить солью и белым перцем.

Разлить суп по тарелкам, перед подачей выложить в центр тарелки ложку соуса с халапеньо и украсить кинзой.

— Картофельные оладьи с лососем —

Ингредиенты на 10-13 порций:

1/2 чашка сметаны или крем-фреш
1 ч.л. нарезанного укропа
1 ч.л. свежего лимонного сока
1 ст.л. нарезанного лука-резанца
2 средних картофеля, снять кожицу
1 маленький лук
1 большое яйцо, слегка взбить
2 ст.л. муки
1/2 ч.л. разрыхлителя
1/2 чашки растительного масла
230 гр. тонко нарезанного копченого лосося
60 гр. икры
Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

В маленькой миске, перемешать сметану с укропом и лимонным соком. Приправить солью и черным перцем. Охладить.

На крупной терке натереть картофель и лук. Выложить на чистое кухонное полотенце и отжать воду. В средней миске смешать тертый картофель и лук с яйцом, мукой, разрыхлителем, 1 чайной ложкой соли и 1/4 чайной ложкой черного перца.

В большой сковороде нагреть растительное масло. Выложить 1-2 ст.л. картофельной смеси на доску и придавить обратной стороной ложки, чтобы получился блинчик. Сделать около 6-10 блинчиков и обжарить на умеренно сильном огне до золотистого цвета, около 4 минут. Перевернуть и жарить до золотистого цвета, около 2 минут. Выложить на бумажные полотенца, обсушить.

Выложить картофельные блины на блюдо. Сверху дополнить их соусом, добавить копченый лосось и посыпать луком-резанцом. Перед подачей положить сверху немного икры.

— Хот-дог с беконом —

Ингредиенты на 6 порций:

1/2 чашки + 2 ст.л. майонеза
1/4 чашки сметаны
1/4 чашки хрена
1/4 чашки дижонской горчицы
1 ст.л. меда
1 ст.л. рубленого лука-шалота
1 ст.л. рубленого зеленого лука
1 ст.л. свежего лимонного сока
Соль и свежемолотый перец
6 ломтиков сыра Грюйер
6 сосисок, разрезать вдоль
6 тонких ломтиков бекона
6 булочек для хот-дога

Приготовление:

Разогреть духовку до 220 °C. В небольшой миске смешать майонез, сметану, хрен, горчицу, мед, лук-шалот, лук и лимонный сок и приправить солью и перцем.

Поместить кусочек сыра в центр каждой сосиски. Обернуть вокруг сосиски бекон и закрепите его с помощью зубочистки. Разложите сосиски на противне и выпекать в верхней трети духовки, пока бекон не покроется хрустящей корочкой, около 12 минут. Положить каждую сосиску в булочку и подавать вместе с соусом.

— Баранина на косточке —

Ингредиенты на 4 порции:

4 отбивные из баранины, разделить отруб на две части
2 чашки гранатового сока или свежего яблочного сидра
1/2 чашки соевого соуса
2 ст.л. меда
3 чашки нарезанного зеленого лука
2 ч.л. измельченных хлопьев красного перца
4 зубчика чеснока, мелко нарезать
1/4 чашки оливкового масла
Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Для соуса:
1/2 чашки винного уксуса
1/2 чашки листьев свежей мяты
1/4 чашки листьев петрушки
1 ст.л. меда
1/2 ст.л. нарезанного свежего имбиря
1 чашка арахисового или растительного масла
1/4 чашки золотого изюма
Кошерная соль
Сок свежего лайма

Приготовление:

В достаточно большом контейнере смешать гранатовый сок, соевый соус и мед. Добавить зеленый лук, красный перец и чеснок. Выложить в маринад мясо костью вверх, накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на ночь.

Разогреть духовку до 200 °C. Застелить противень фольгой. Нагреть на сильном огне большую сковороду. Добавить 2 столовые ложки оливкового масла и немного уменьшить нагрев. Достать половину мяса из маринада, стряхнуть лишнюю жидкость, приправить солью и перцем по вкусу, и обжарить его около 5 минут, чтобы отбивные подрумянились. Выложить на лист для выпечки. Повторить с оставшимися 2 столовыми ложками масла и мясом.

Выложить отбивные на противень и жарить до средней прожарки, до внутренней температуры около 54 °C. Вынуть из духовки, накрыть алюминиевой фольгой, дать отдохнуть в течение 5-10 минут. Тем временем приготовить соус. В блендере или комбайне смешать винный уксус, мяту, петрушку, мед и имбирь. При работающем двигателе добавить масло, мешать до получения густой эмульсии. Переложить в миску и перемешать с изюмом. Приправить по вкусу солью и соком лайма.

Разрезать отбивные между костями. Выложить на тарелки, полить соусом и подавать.

— Стейк с остро-сладким соусом —

Ингредиенты на 6 порций:

1/4 чашки растительного масла
4 средних лука-шалот, тонко нарезать
4 зубчика чеснока, измельчить
1 ст.л. мелко натертого имбиря
1/2 ч.л. измельченного красного перца
1/3 чашки нарезанной кинзы
1/3 чашки соуса хойсин
3 ст.л. соевого соуса
1/2 чашки куриного бульона
3 ст.л. меда
3 ст.л. сливочного масла
6 стрип стейков
2 больших сладких лука, нарезать поперек ломтиками толщиной около 1 см.
Соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

Разогреть гриль. В среднюю кастрюлю налить 1/4 чашки масла. Добавьте лук-шалот, чеснок, имбирь, измельченный красный перец и кинзу и варить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, около 7 минут. Добавить соус хойсин, соевый соус и куриный бульон, увеличить огонь до умеренно высокого. Готовить, пока соус не загустеет, около 5 минут. Добавить мед. Снять с огня и перемешать со сливочным маслом; держать в тепле.

Щедро натереть стейки и лук оливковым маслом, приправить солью и перцем. Жарить стейки на сильном огне в течение 4 минут с каждой стороны или пока они красиво не подрумянятся. Выложить мясо на доску и дать постоять 5 минут. Обжарить лук в течение 4 минут с каждой стороны или пока он не обуглится. Выложить лук на блюдо.

Нарезать стейки, разложить по тарелкам. Подавать вместе с соусом.

Ответ

7 идей, которые раскроют силу темного пива.

Каждый год после новогоднего застолья перед нами встает один и тот же насущный вопрос: как же восстановить силы после праздников? В каждой стране найдется свой наработанный метод возвращения к жизни после бурного празднования. Французы варят луковый суп, немцы нарезают маринованную рыбу, а норвежцы выпивают жирные сливки. Находчивые же англичане придумали начинать поздний новогодний завтрак, плавно перетекающий в обед, с пива. Казалось бы, ничего оригинального в этом нет. Только вот пиво они употребляют не в чистом виде, а в составе блюда уэльский кролик. Мы взяли на вооружение английский подход, и нашли еще 7 таких чудодейственных рецептов, где главным ингредиентом блюда выступает темное пиво.

— Куриные крылышки в глазировке —

Ингредиенты:

1 кг. куриных крылышек, обрезать кончики, крылья разделить
1/2 чашки кленового сиропа
Одна 350 мл. бутылка стаута
1/4 чашки красного винного уксуса
Оливковое масло первого отжима
1 ст.л. кошерной соли
2 ч.л. свежемолотого черного перца
1 ч.л. кайенского перца
Семена льна и тонко нарезанный зеленый лук для подачи

Приготовление:

В средней кастрюле разогреть на среднем огне кленовый сироп. Готовить, пока он не начнет сгущаться и немного темнеть, около 7 минут. Добавить стаут и уксус и довести до кипения. Варить на среднем огне, время от времени помешивая, до тех пор, пока глазурь не загустеет и не сократится в объеме до 3/4 чашек, около 12 минут.

Зажечь гриль. В большой миске смешать крылья с оливковым маслом и солью, черным перцем и кайенским перцем. Обжарить крылья на умеренно сильном огне, время от времени переворачивая, пока слегка не обуглятся, около 15 минут.

Переложить крылья в большую миску и полить половиной глазури. Вернуть крылья на гриль и готовить, перевернув один раз около 2 минут. Снова выложить крылья в миску, перемешать с оставшейся глазурью и обжарить, перевернув один раз, пока они не карамелизуются, от 1 до 2 минут. Переложить крылья на блюдо, посыпать луком и семенами льна.

— Глазированный палтус по рецепту Мелиссы Кларк —

Ингредиенты:

Четыре филе палтуса без кожи весом по 170 гр. каждое
Две 350 мл. бутылки темного Гиннесса
1/3 чашки меда
1 ст.л. свежего лимонного сока
1/2 ч.л. острого соуса
4 больших моркови, нарезать палочками
Оливковое масло для смазывания
Свежемолотый перец
Соль

Приготовление:

В сковороде довести до кипения пиво, смешанное с медом. Варить на среднем огне, пока объем не сократится до 1/2 чашки, 25 минут. Перелить в жаропрочную миску, добавить лимонный сок, острый соус и 1/2 чайной ложки соли; дать остыть до комнатной температуры.

В миску выложить филе полить со всех сторон половиной глазури. Накрыть и убрать в холодильник на ночь, перевернуть несколько раз. Остатки глазури перелить в другую миску и сохранить.

Разогреть в духовке верхний гриль. Довести в кастрюле воду до кипения. Выложить морковь и варить до мягкости, около 4 минут, слить воду. Вылить в кастрюлю оставшуюся глазурь, варить на сильном огне до загустения, примерно до объема 1/3 чашки, около 2 минут. Добавить морковь и готовить около 1 минуты, пока поверхность не карамелизуется.

Достать рыбу с маринадом и выложить филе на противень. Смазать рыбу оливковым маслом и приправить перцем. Запекать в 10 см. от гриля около 4 минут, чтобы рыба хорошо подрумянилась. Переложить рыбу на тарелку, подавать вместе с морковью.

— Гренки уэльский кролик —

Ингредиенты:

1 чашка стаута
1 чашка жирных сливок
250 гр. натертого острого сыра чеддер
4 больших яичных желтка
1,5 ст.л. вустерширского соуса
2 ч.л. сухой горчицы
Соль и свежемолотый перец
Восемь ломтиков хлеба

Приготовление:

Разогреть в духовке верхний гриль. В маленькой кастрюле на сильном огне варить стаут, пока объем не сократится до 1/2 чашки, около 4 минут. Добавить сливки и варить до тех пор, пока объем не уменьшится до 3/4 чашки, около 4 минут. Перелить в миску и дать остыть до комнатной температуры.

Добавить к смеси чеддер, яичные желтки, вустерширский соус и сухую горчицу, приправить солью и перцем. Выложить тосты на большой лист для выпечки. Выложить на них слоем в 0,5 см. смесь с сыром. Запекать в 10 см. от гриля в течение приблизительно 2 минут, до тех пор, пока верх не начнет пузыриться и не подрумянится по краям. Подавать сразу же.

— Шорт рибс, тушенные в пиве —

Ингредиенты:

2 ст.л. рапсового масла
6 коротких ребер
1 луковица, тонко нарезать
1 большая морковь, тонко нарезать
3 чашки мясного бульона
2 чашки шоколадного стаута
Кошерная соль
Свежемолотый перец

Приготовление:

Духовку разогреть до 160 °C. В большой кастрюле разогреть масло. Приправить короткие ребра солью и перцем, выложить три из них в кастрюлю. Готовить на умеренном огне, переворачивая, пока они хорошо не подрумянятся, около 10 минут. Переложить на тарелку и повторить с оставшимися ребрами.

Слить из кастрюли лишний жир, кроме 2 столовых ложек. Добавить лук и морковь и готовить на умеренном огне, помешивая, пока овощи не смягчатся, около 8 минут. Добавить говяжий бульон и пиво, довести до кипения. Вернуть в кастрюлю ребра, накрыть крышкой и тушить в духовке в течение примерно 2 часов, пока мясо не станет очень нежным.

Переложить ребра на блюдо и накрыть фольгой. Используя шумовку, переложить овощи в блендер. Процедить соус в жаропрочный мерный стаканчик, снять жир. Добавить соус в блендер и пюрировать до получения однородной массы. Перелить соус в кастрюлю и варить до тех пор, пока объем не уменьшится до 3 чашек, около 8 минут. Приправить солью и перцем. Вернуть короткие ребра в соус и тушить на слабом огне, пока они не прогреются.

— Стейк рибай с соусом из стаута —

Ингредиенты:

Для соуса:

2 ст.л. растительного масла
1 чашка тонко нарезанного лука
1/2 чашки стаута
1/2 чашки густых сливок
Один ломтик хлеба, срезать корку и нарезать кубиками
Кошерная соль
Перец

Стейк рибай без кости, толщиной около 3,5 см.
Растительное масло для смазывания
Кошерная соль
Перец

Приготовление:

В средней кастрюле разогреть масло. Добавить лук и варить на умеренном огне, помешивая, до мягкости и золотистого цвета, около 7 минут. Добавить стаут, сливки и хлеб, довести жидкость до кипения. Варить на умеренном огне, помешивая, до тех пор, пока хлеб не станет очень мягким, около 10 минут. Перелить соус в блендер и пюрировать до получения однородной массы. Приправить соус солью и перцем и оставить на очень медленном огне.

Подготовить гриль. Смазать стейк маслом, приправить солью и перцем. Обжарить мясо на умеренно сильном огне, перевернув один раз, до подпалин, около 5 минут на сторону. Дать отдохнуть 5 минут. Нарезать стейк и подавать с теплым соусом.

— Яблочно-луковый чатни —

Ингредиенты:

4 яблока, очистить, удалить сердцевину и нарезать кубиками
2 чашки мелко нарезанного сладкого лука
350 мл. кофейного темного пива
1 чашка темно-коричневого сахара
1/2 чашки яблочного уксуса
1/2 чашки заваренный крепкий кофе, охладить
1/3 стакана смородины
2 лавровых листа
2 ст.л. патоки
1,5 ч.л. желтых семян горчицы
1 ч.л. коричневых семян горчицы
1 ч.л. морской соли
1/2 ч.л. черного перца
1/4 ч.л. приправы пять специй
Щепотка мускатного ореха
1,5 ст.л. пектина

Приготовление:

В большой кастрюле смешать все ингредиенты, кроме пектина, и довести до кипения. Варить на умеренном огне, время от времени помешивая, до тех пор, пока чатни не загустеет и не уварится до 3 чашек, от 45 до 50 минут.

Довести чатни до кипения на сильном огне. Добавить пектин и кипятить на медленном огне в течение 1 минуты. Снять с огня и дать полностью остыть. Удалить лавровый лист. Приправить чатни солью и переложить в стеклянную банку. Подавать чатни комнатной температуры или слегка охлажденным.

— Тирамису —

Ингредиенты:

Для теста:

1,5 чашки муки
1 ч.л. корицы
1 ч.л. молотого имбиря
1/2 ч.л. молотой гвоздики
1/2 ч.л. соли
1,5 чашки сиропа на основе темного тростникового сахара
1/2 стакана растительного масла
1 большое яйцо
3/4 стакана горячей воды
1,5 ч.л. пищевой соды

Для пропитки:

1 чашка шоколадного стаута
1/2 чашки апельсинового ликера
1/4 чашки меда

Для начинки:

4 больших яичных желтка
1/3 чашки кондитерского сахара
2 чашки маскарпоне
Несладкий порошок какао

Приготовление:

Духовку разогреть до 180 °C. Смазать маслом открывающуюся форму размером примерно 22 см. В большой миске смешать муку, корицу, имбирь, гвоздику и соль. В средней миске смешать сироп, масло и яйцо. В стеклянном стакане смешать горячую воду с содой. Смешать вместе все части теста. Выложить тесто в подготовленную форму и запекать в течение 50 минут, пока зубочистка не будет выходить чистой. Переложить корж на решетку и дать остыть.

В кастрюле смешать стаут, ликер и мед. Варить до тех пор, пока объем не сократится до 3/4 чашки, около 8 минут. Перелить в неглубокую посуду и дать остыть.

В миске взбить яичные желтки и сахар. Добавить маскарпоне. Корж нарезать на кусочки по 7 см., толщиной 0,5 см. Пропитать его в стауте и положить слоями в небольшие креманки, выкладывая между слоями смесь с маскарпоне. Креманки накрыть и убрать в холодильник на ночь. За 15 минут до подачи на стол достать тирамису из холодильника и посыпать сверху какао.

Ответ

7 рецептов морепродуктов от известных шеф-поваров.

Во всем мире набор продуктов для гриля и жарки не ограничивается набором из мяса и рыбы. К идеальным кандидатам для приготовления на огне абсолютно все критики и повара также относят и морепродукты. Однако, у нас зачастую многие обходят их стороной лишь потому, что не знают, с какой стороны к ним подступиться, ведь секреты их приготовления не так растиражированы, как, например, техники поджаривания мяса или рыбы.

Прежде чем узнать, какие еще приправы подойдут к морепродуктам, кроме традиционного лимонного сока или молотого перца, а также ответить на вопрос «на каком же масле жарить, чтобы ничего не сгорело?», можно провести ни один десяток часов у плиты и выкинуть в ведро не одну покупку из отдела свежей рыбы.

На самом деле, готовить морепродукты можно таким огромным количеством способов, что об этом можно написать не один том. Но главные эксперты в этом деле – ведущие шеф-повара. Мы изучили 7 лучших способов готовки, которыми они прославились на весь мир. Здесь действительно есть чему научиться и воспроизвести нехитрый, но изящный процесс на своей кухне.

Устрицы с маслом от Эмерила Лагасса

Ингредиенты:
10 столовых ложек мягкого несоленого масла
2 столовые ложки тертого Пармиджано Реджано
2 столовых ложки рубленых листьев петрушки
1 столовая ложка лимонного сока
2 чайных ложки рубленого чеснока
1 чайная ложка рубленых перьев шнитт-лука
0.5 чайной ложки острого соуса
0.5 чайной ложки соли
0.25 чайной ложки черного жгучего перца
24 устрицы, вымытых и разделенных на половины

Как готовить

Все ингредиенты смешайте в миске до однородной массы. Затем сформируйте шар из масла, оберните его пищевой пленкой и заморозьте. Хорошо разогрейте гриль. Поместите вымытые раковины устриц (пустые) на противень, сверху положите раковины с устрицами. Выньте масло из холодильника, разверните его, разделите на 24 части и каждую часть положите на устрицу. Готовьте их на гриле 4-6 минут, пока масло не начнет пузыриться. Подавайте сразу же.

Моллюски от Джейми Оливера

Ингредиенты:
2 кг микса из морепродуктов (мидии, креветки, другие моллюски в раковинах)
2 соцветия гвоздики
Морская соль
Свежемолотый черный перец
2 лимона
Оливковое масло холодного отжима
Несколько веточек зелени – петрушка, мята, эстрагон

Как готовить

Для начала подготовьте гриль. Когда температура достигнет 180 градусов и угли раскалятся, можно приступать к приготовлению. Не забывайте поддерживать температуру. Промойте моллюсков большим количеством воды. Избавьтесь от открытых раковин. Разотрите чеснок с большой щепоткой соли в ступке до сливочной консистенции, потом выдавите туда сок лимонов, добавьте большую щепотку перца и оливковое масло, пока смесь не будет похожа на заправку.

Расположите моллюсков в лотке для жарки, полейте заправкой, хорошо встряхните и перемешайте. Затем снова равномерно распределите моллюсков по лотку. Положите их на гриль, жарьте в течение 10 минут (пока все раковины не откроются или пока креветки не станут золотистого цвета). Будьте внимательны, поворачивайте поднос по мере надобности. Подавайте моллюсков сразу же, посыпанных зеленью и с большим количеством салфеток!

Гребешки с приправами от Бобби Флая

Ингредиенты:
20-25 больших гребешков (примерно 1.5 кг)
5 столовых ложек оливкового масла
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка черного перца
1.5 чайная ложка лимонного перца

Как готовить

Обсушите каждый гребешок и положите их на поднос. Сбрызните их оливковым маслом так, чтобы они были полностью им покрыты. Натрите гребешки солью и перцами. Оставьте гребешки на полчаса в холодильнике, а после приступайте к грилю. Готовьте гребешки на гриле по 2-3 минуты с каждой стороны. Подавайте сразу же.

Осьминог на гриле от Марио Батали

Ингредиенты:
Очищенный осьминог весом 1.5-2 кг (удалены глаза, мешок и красная кожа)
0,5 чашки оливкового масла
1 столовая ложка молотых хлопьев красного перца
1 связка свежей душицы
1 столовая ложка свежемолотого черного перца
1 связка салата эскариоль
0.5 чашки свежих листьев мяты
Сок и цедра одного лимона

Как готовить

Подготовьте гриль. Поставьте осьминога вариться в холодной воде. Как только закипит, убавьте огонь и варите на медленном огне 35-40 минут, пока осьминог не станет нежным. После сполосните его, разрежьте на 4 части.

Смешайте в миске оливковое масло, лимонную цедру и сок, красный перец, душицу и черный перец. Замаринуйте осьминога на 10 минут, потом положите его на гриль. Готовьте примерно 5 минут с каждой стороны, чтобы осьминог получился хрустящим.

Пока осьминог жарится, промойте салат эскариоль и очистите его от внешних листьев. Разрежьте напополам, готовьте 3-4 минуты с одной стороны, потом 2 минуты с другой, пока слегка не обуглится. Осьминога и эскариоль выложить на тарелку, посыпать листьями мяты и подавать.

Кальмар от Алессандро Вианелло

Ингредиенты:
1 выпотрошенный и очищенный кальмар
Руккола
Вяленые томаты
Чеснок
Оливковое масло
Бальзамический уксус
Соус чили

Как готовить

Замаринуйте кальмара в чили соусе с чесноком на 20-30 минут. Заправьте рукколу оливковым маслом и бальзамиком, выложите сверху вяленые томаты. Положите кальмара на гриль, жарьте 1-1.5 минуты, затем переверните его (он должен свернуться в трубочку). Жарьте столько же с другой стороны, выложите на тарелку с рукколой.

Глазированные креветки в соусе барбекю от Полы Дин

Ингредиенты:
Королевские креветки, очищенные
Соль и свежемолотый черный перец
2/3 чашки соуса баребекю
1/3 чашки абрикосового джема
2 чайных ложки яблочного уксуса
¼ ложки молотых хлопьев красного перца

Как готовить

Разогрейте гриль до средней температуры и смажьте его маслом. Ополосните креветки и обсушите бумажными полотенцами. Натрите их солью и перцем. В маленькой миске смешайте соус барбекю, абрикосовый джем, яблочный уксус и хлопья красного перца. Добавьте 2/3 соуса к креветкам, а одну оставьте для покрытия. Насадите креветки на шампур с двух сторон (голова и хвост). Готовьте креветки в закрытом гриле по 1-2 минуты с каждой стороны. После, еще около минуты, смазывая креветки соусом каждые 30 секунд, до полной готовности.

Запеченные устрицы от Бретта Грэхэма

Ингредиенты:
12 устриц
50 грамм сливочного масла
2 зубчика чеснока
3 ст.л. поджаренных ржаных панировочных сухарей
Небольшой пучок петрушки
Соль и черный перец — по вкусу
Пакет крупной соли для устойчивости раковин

Как готовить

Поместить устрицы в большую кастрюлю плоской стороной раковины вверх. Налить холодную воду так, чтобы она покрыла дно, накрыть крышкой и нагреть на среднем огне 2 минуты, пока створки раковин не откроются. Снять с огня и остудить. Разогреть гриль.

Разомять масло в небольшой миске; очистить чеснок, пропустить через пресс и добавить в масло, затем всыпать туда же панировочные сухари. Вымыть, обсушить и мелко нарезать столько петрушки, чтобы получилось 2-3 столовые ложки, и добавить в масляную смесь, слегка посолить и обильно поперчить.

Противень наполовину заполнить солью. Осторожно открыть раковины, чтобы не вылился сок. Отделить каждую устрицу от раковины и поместить в более глубокую половинку, а другую выбросить. Укрепить раковины в слое соли и положить сверху масляно-сухарную смесь.

Запекать в течение 1-2 минут или пока смесь не начнет пузыриться и слегка не зарумянится. Сразу же подавайте блюдо к столу.

Ответ

Что едят на завтрак известные шеф-повара.

Всем известная народная мудрость гласит, что завтрак следует съедать самому, обедом делиться с другом, а ужин отдавать врагу. В рационе питания завтраку отводят ключевую роль, поскольку первый прием пищи необходим для того, чтобы зарядить организм на целый день необходимой энергией. Специалисты по рациональному питанию рекомендуют завтракать в период с 7 до 10 часов утра и продумывать меню завтрака так, чтобы на него приходилось около 25% суточного рациона.

Начинать каждый день с одной и той же каши или яичницы обычно быстро надоедает. Но повторяющийся набор блюд вряд ли вам наскучит, если взять за правило менять способы их приготовления и использовать различные добавки и дополнения. Одних только яичниц существует несколько десятков видов, и все они идеально подходят для утреннего меню. Мы решили подойти к вопросу с дрогой стороны и выяснили, что же предпочитают есть на завтрак сами повара. Эти 8 идей завтраков от известных шефов помогут внести разнообразие в любое утреннее меню.

— Шакшука по рецепту Гэйл Симмонс —

Ингредиенты на 6 порций:

2 ст.л. оливкового масла
1 небольшая луковица, нарезать небольшими кубиками
1 небольшая луковица фенхеля, удалить сердцевину и тонко нарезать
2 чили серрано, очистить от семян и нарезать
1 халапеньо, удалить семена и мелко нарезать
1 зеленый болгарский перец, нарезать кубиками
2 зубчика чеснока, измельчить
1 ст.л. соуса харисcа
1 ч.л. сладкой копченой паприки
800 гр. консервированных помидоров в собственном соку, нарезать
1/2 стакана воды
6 больших яиц
2 ст.л. мелко нарезанной петрушки
1/2 чашки сыра фета
Кошерная соль

Способ приготовления:

В большой сковороде разогреть масло. Добавить лук и фенхель и готовить на умеренно сильном огне, помешивая, до мягкости, 3 минуты. Добавить чили и болгарский перец, посолить. Обжаривать на умеренном огне, помешивая, до мягкости, около 8 минут. Выложить чеснок, хариссу, паприку и готовить, помешивая, до появления аромата, 1 минуту. Добавить помидоры и воду и дать покипеть на медленном огне, пока соус не загустеет, 10 минут.

Разбить яйца в соус. Накрыть крышкой и готовить на умеренно слабом огне до тех пор, пока белок не схватится, а желтки будут еще жидкими, 5 минут. Выложить соус и яйца на тарелки, посыпать петрушкой и раскрошенным сыром фета. Подавать сразу же.

— Каша с корицей по рецепту Куинна Хэтфилда —

Ингредиенты на 4 порции:

1/3 чашки перловой крупы
1/4 чашки киноа
8 королевских фиников с косточками
Вода
1 чашка овсяных хлопьев быстрого приготовления
Щепотка корицы
Кошерная соль

Способ приготовления:

В средней кастрюле с подсоленной кипящей водой сварить перловую крупу до готовности. Переложить готовую крупу в дуршлаг и стряхнуть все излишки воды. Между тем в небольшой кастрюле смешать киноа, 1/2 чашки воды и щепотку соли и довести до кипения. Накрыть крышкой и варить на медленном огне, пока вода не впитается, около 15 минут.

В небольшую жаропрочную миску выложить финики, залить горячей водой и дать постоять 1 минуту. Слить воду и дать финикам остыть. Снять с них кожицу и мелко нарезать.

В другой средней кастрюле довести до кипения 2 чашки воды. Добавить овсяные хлопья и щепотку соли и варить на умеренном огне в течение 4 минут, постоянно помешивая. Добавить приготовленную перловую крупу и киноа, корицу и половину нарезанных фиников и варить, помешивая, пока масса не загустеет, около 3 минут. Разложить кашу по тарелкам, посыпать оставшимися финиками и подавать.

— Блинчики по рецепту Элизабет Пруитт —

Ингредиенты на 4 порции:

1/3 чашки муки из коричневого риса
1/3 чашки муки из белого риса
1/4 чашки сахара
3 ст.л. картофельного крахмала
3 ст.л. крахмала тапиоки
3 ст.л. кокосовой муки
2 ст.л. муки из семян льна
2 ч.л. разрыхлителя
1/4 ч.л. соли
2 крупных яйца
1+1/4 чашки молока комнатной температуры
1/4 чашки кокосового масла
Свежие фрукты и кленовый сироп для подачи

Способ приготовления:

В большой миске смешать муку из коричневого и белого риса, сахар, картофельный крахмал, крахмал тапиоки, кокосовую муку, муку из семян льна, разрыхлитель и соль. В другой миске взбить яйца и молоко с 1/4 чашкой кокосового масла. Смешать вместе все ингредиенты. Если тесто получится слишком густым, добавить столовую ложку молока.

Разогреть сковороду и слегка смазать кокосовым маслом. Для одного блина вылить на сковороду 3 столовые ложки теста и дать ему самостоятельно растечься. Жарить на умеренном огне до появления пузырьков на поверхности, около 3 минут. Перевернуть и готовить пока блинчик не приобретет золотисто-коричневый цвет с другой стороны, приблизительно 2 минуты. Пожарить все блинчики, разложить по тарелкам и подавать с фруктами и кленовым сиропом.

— Гранола по рецепту Жасмин Вальдман —

Ингредиенты на 7 чашек:

3 чашки овсяных хлопьев
1/2 чашки несоленого жареного арахиса
1/2 чашки несоленого жареного миндаля
1/2 чашки несоленых жареных тыквенных семечек
1/2 чашки несоленых жареных семян подсолнечника
1/4 чашки семян ростков пшеницы
1 ч.л. соли
1 ст.л. горячей воды
3/4 чашки меда
1/2 стакана растительного масла
1/2 чашки изюма

Способ приготовления:

Духовку разогреть до 160 °C. В миску выложить овсяные хлопья, все орехи и семечки. В маленькой миске растворить в горячей воде соль. Смешать мед и масло. Добавить к смеси с орехами и тщательно перемешать, затем выложить на большой лист для выпечки.

Выпекать в центре духовки в течение 40 минут, помешивая каждые 10 минут, до тех пор, пока смесь не станет почти сухой. Выключить духовку, открыть дверцу наполовину и дать граноле остыть в духовке, время от времени помешивать. Смешать гранолу с изюмом и подавать.

Гранолу можно хранить в герметичном контейнере до 3-х недель.

— Домашнее печенье по рецепту Мэтта Нила —

Ингредиенты на 6 печений:

2 чашки муки
1 ч.л. кошерной соли
1 ст.л. + 1/4 ч.л. разрыхлителя
1/2 ч.л. соды для выпечки
7 ст.л. несоленого сливочного масла: 5 ст.л. тонко нарезать, 2 ст.л. растопить
1 чашка пахты

Способ приготовления:

Духовку разогреть до 250 °C. Установить решетку в верхней трети духовки. В большой миске смешать 2 стакана муки с солью, разрыхлителем и содой. Используя блендер для теста растереть с мукой масло до консистенции грубой крошки. Заморозить тесто в течение 15 минут.

Добавить в тесто пахту и перемешать. Выложить тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и придать форму прямоугольника, толщиной около 2 см. Сложить прямоугольник втрое как деловое письмо, а затем сложить пополам. Раскатать тесто еще раз, придать форму прямоугольника. Повторить еще раз процесс складывания, затем снова раскатать тесто. Используя круглый резак для выпечки, вырезать 4 печенья. Соединить обрывки, раскатать тесто и вырезать еще 2 печенья.

Выложить печенье на противень и смазать верхушки растопленным маслом. Выпекать около 15 минут до готовности.

— Овсянка с фруктами по рецепту Арта Смита —

Ингредиенты на 4 порции:

2 чашки воды
2 чашки соевого молока
1 чашка необработанного овса
1 чашка свежих ягод или нарезанного банана
1 чашка обезжиренного греческого йогурта
1/4 чашки нарезанного миндаля или грецких орехов

Способ приготовления:

В средней кастрюле довести до кипения воду и соевое молоко. Добавьте овес, накрыть крышкой и варить на медленном огне в течение примерно 30 минут, пока овес не станет мягким. Снять крышку и варить на умеренном огне, помешивая, до тех пор, пока каша не станет сливочной, около 3 минут. Разложить овсянку по тарелкам, сверху добавить ягоды или фрукты, йогурт и орехи.

— Яйца пашот по рецепту Жана-Жоржа Вонгерихтена —

Ингредиенты на 4 порции:

4 ломтика хлеба
Оливковое масло для смазывания
4 ломтика копченого лосося или обжаренного бекона
4 больших яйца

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 220 °C. Хлеб смазать оливковым маслом и выпекать до хрустящей корочки, 5-8 минут. В среднюю кастрюлю налить воду и довести до кипения. Когда вода закипит, уменьшить огонь до умеренно низкого. Добавить в воду пару капель уксуса. Разбить яйца по одному за раз и аккуратно опустить их в воду половником. Варить в течение 3 минут. Используя шумовку, аккуратно достать яйца.

На поджаренный хлеб выложить ломтики копченого лосося/обжаренного бекона и сверху яйцо пашот. Выложить тост с яйцами на подогретые тарелки и сразу же подавать.

— Вафли по рецепту Майкла Мина —

Ингредиенты:

1,5 чашки сыра рикотта
2 чашки молока
6 крупных яиц
1/2 стакана сахара
2 чашки кондитерской муки
1/2 чашки кукурузной муки тонкого помола
1 ст.л. разрыхлителя
1/4 ч.л. соли
1 палка несоленого масла, растопить
Кленовый сироп для подачи
Полоски бекона или фрукты для подачи

Способ приготовления:

Раскалить вафельницу, разогреть до 90 °C духовку. В большой миске смешать рикотту с молоком, яичными желтками и сахаром. В средней миске смешать кондитерскую муку с кукурузной, разрыхлителем и солью. Добавить муку в смесь с рикоттой и хорошо перемешать. Добавить растопленное масло.

В большой миске с помощью электрического миксера взбить яичные белки до твердых пиков. Добавить белки в тесто.

Сбрызнуть вафельницу растительным маслом. Выложить 1,5 чашки теста в вафельницу, закрыть и готовить до золотистой и хрустящей корочки. Подавать вафли немедленно или поставить в духовке, чтобы они не остыли. Вафли выложить на тарелки, полить кленовым сиропом и дополнить хрустящим беконом или фруктами.

Ответ

7 лучших способов приготовить ребрышки в духовке.

Решетки с ребрышками наполовину состоят из костей, потому их без сожаления пускают на салатную нарезку, используют для приготовления плова и добавляют в другие блюда. Между тем этот отруб в цельном виде можно подавать так же, как стейк, или разрезать на части и дополнять гарниром. Кость отрезать не нужно. Она нисколько не испортит блюда, а скорее наоборот — облагородит его вкус. В процессе обжаривания она пропитает мясо насыщенным ароматом. А разнообразить вкус блюда помогут маринады и соусы. Ребрышки одинаково хорошо получаются как на гриле, так и в духовке, что особенно удобно в зимний сезон. Эти 7 блюд из ребрышек украсят любой стол и наполнят дом аппетитными ароматами.

— Шорт рибс по рецепту Уго Ортега —

Ингредиенты на 6 порций:

110 гр. перца чили пасилья, очистить от семян и промыть
Кипяток
2 неспелых, средних зеленых помидора, удалить сердцевину
1/2 чашки + 1 ст.л. оливкового масла
1 луковица, мелко нарезать
5 зубчиков чеснока, измельчить
1 ст.л. рубленого орегано
1/2 палочка корицы
5 ягод душистого перца
3 целых гвоздик
Кошерная соль, перец
1,5 ст.л. уксуса
Восемь говяжьих коротких ребер весом по 300 гр., ребра разделить
1,5 чашки мясного бульона

Приготовление:

В жаропрочную миску положить чили залить кипятком и дать постоять около 20 минут, пока он не станет мягким. Тем временем обжарить помидоры прямо на открытом огне над горелкой или под верхним грилем в духовке, время от времени переворачивая, пока они не начнут смягчатся и не появятся четкие подпалины, от 5 до 8 минут. Переложить на рабочую поверхность, дать немного остыть, затем крупно нарезать.

В большой кастрюле разогреть 1/4 чашки масла. Добавить нарезанные помидоры, лук, чеснок, орегано, палочку корицы, душистый перец, гвоздику и по щедрой щепотке соли и перца. Варить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, 8 до 10 минут. Дать немного остыть; удалить корицу.

Слить воду из миски с чили, кроме 2 чашек жидкости. Добавить ее в блендер вместе с томатным пюре и пюрировать до однородной массы. В большой кастрюле разогреть 1/4 стакана масла. Добавить соус и довести до кипения. Накрыть крышкой и тушить на умеренном огне, помешивая, пока объем не уменьшится до 3,5 чашек, около 30 минут. Влить уксус, приправить солью и перцем.

Разогреть духовку до 180 °C. В большой сковороде нагреть оставшуюся 1 столовую ложку масла. Ребра посолить и поперчить. Обжарить половину ребер на умеренно сильном огне, время от времени переворачивая, пока они не подрумянятся, около 10 минут. Переложить в небольшую жаровню. Слить лишний жир, кроме 2 столовых ложек и повторить с остальными ребрами.

Выложить 2 столовые ложки соуса на каждое ребро, положить их в жаровню. Добавить бульон и плотно закрыть фольгой. Запекать ребра в духовке в течение примерно 3,5 часов. Переложить ребра на блюдо и подавать с оставшимся соусом.

— Шорт рибс по рецепту Патрисии Кинтана —

Ингредиенты на 6 порций:

1/4 чашки + 2 ст.л. семян аннато
16 зубчиков чеснока, 10 разрезать пополам
1 средняя луковица, крупно нарезать
2 ст.л. сушеного орегано
2 ст.л. свежемолотого перца
1/2 чашки свежевыжатого сока грейпфрута
1/2 чашки свежевыжатого апельсинового сока
1/2 стакана растительного масла
3 большие пластины свиных ребрышек, срезать лишний жир
Кошерная соль
6 банановых листьев, размягчить и обсушить
18 лавровых листьев
3 маленькие красные луковицы, тонко нарезать
Кукурузные лепешки
Маринованные красный лук

Приготовление:

В маленькую кастрюлю высыпать семена аннато, залить водой и довести до кипения. Варить на среднем огне 3 минуты. Снять с огня и дать постоять в течение 2 часов. Слить воду, семена высушить бумажными полотенцами. Переложить в мельницу для специй и растереть в пасту. Разогреть духовку до 260 °C. Положить 6 целых зубчиков чеснока в форму для выпечки и запечь на верхней полке духовки в течение приблизительно 10 минут, или до тех пор, пока верхушки не почернеют. В кухонном комбайне пюрировать жареный чеснок с половинками зубчиков чеснока и луком. Добавить пасту аннато, орегано, перец, грейпфрутовый и апельсиновый соки, масло и все хорошо смешать.

Натереть ребра 2 столовыми ложками кошерной соли. Положить пластину ребер в большую сковороду и намазать одной третью маринада. Повторить с остальными ребрами и маринадом, укладывая ребра друг на друга. Накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник минимум на 4 часа или на ночь.

Разогреть духовку до 180 °C. Положить на три листа для выпечки по банановому листу. Выложить на каждый лист ребра мясистой стороной вверх. Добавить к каждому 6 лавровых листьев и одну треть нарезанного красного лука. Накрыть вторым банановым листом. Прикрыть каждый лист плотно фольгой и запекать около 2,5 часов или пока ребра не станут очень нежными; спустя час поменять противни местами. Достать ребра из духовки и дать остыть под фольгой 15 минут. Обернуть лепешки в фольгу и подогреть в духовке в течение 10 минут.

Разогреть верхний гриль. Раскрыть ребра, убрать банановые листья, лук и лавровый лист. Выпекать по одной пластине ребер за раз в 20 см. от гриля в течение примерно 4 минут, иногда поливая соками из листа для выпечки. Подавать ребра с теплыми лепешки и маринованным красным луком.

— Свиные ребра по рецепту Брюса Эйделса —

Ингредиенты на 6 порций:

2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. измельченных листьев розмарина
1,5 ст.л. кошерной соли
1,5 ст.л. семян фенхеля
2 ч.л. свежемолотого черного перца
2 ч.л. нарезанного шалфея
2 ч.л. нарезанного тимьяна
2 ч.л. сладкой паприки
1 ч.л. измельченного красного перца
1 ч.л. молотого кориандра
1/2 ч.л. молотого душистого перца
2,7 кг. свиных ребер
3 ст.л. бальзамического уксуса

Приготовление:

В маленькой миске смешать оливковое масло, розмарин, соль, фенхель, черный перец, шалфей, тимьян, паприку, измельченный красный перец, кориандр и душистый перец. Натереть специями ребрышки и дать постоять при комнатной температуре в течение 2 часов или убрать на ночь в холодильник.

Разогреть духовку до 160 °C. Разложить ребра на большом листе для выпечки мясистой стороной вверх. Выпекать ребрышки в течение 2 часов или до готовности.

Включить верхний гриль. Смазать мясистую сторону ребер бальзамическим уксусом и жарить в 15 см. от гриля, пока не подрумянятся, около 2 минут. Дать отдохнуть 5 минут, затем нарезать на отдельные ребра и подавать.

— Шорт рибс по рецепту Тома Количчио —

Ингредиенты на 3 порции:

2 ст.л. рапсового масла
6 коротких ребер с костями
1 большая луковица, мелко нарезать
2 моркови, нарезать
3 стебля сельдерея, нарезать
3 зубчика чеснока, нарезать
Одна бутылка сухого красного вина
4 веточки тимьяна
3 чашки куриного бульона
Кошерная соль и свежемолотый перец

Приготовление:

В большой сковороде разогреть масло. Приправить ребра солью и перцем. Добавить их в сковороду и готовить на умеренном огне, перевернув один раз, пока они не подрумянятся, около 15-18 минут. Выложить ребра одним слоем в глубокую форму для выпечки.

Добавить лук, морковь, сельдерей и чеснок в сковороду и готовить на медленном огне, помешивая, до мягкости и легкой румяной корочки, примерно 20 минут. Добавить вино и веточки тимьяна, довести на сильном огне до кипения. Залить горячим маринадом ребра и дать остыть. Накрыть и убрать в холодильник на ночь; в процессе маринования ребра один раз перевернуть.

Разогреть духовку до 180 °C. Переложить ребра и маринад в большую эмалированную чугунную кастрюлю. Добавить куриный бульон и довести до кипения. Накрыть крышкой и готовить в нижней трети духовки в течение 1,5 часов, пока мясо не станет мягким, но еще не будет разваливаться. Раскрыть и тушить в течение 45 минут, перевернув пару раз, пока соус не уварится наполовину и мясо не станет очень нежным.

Переложить мясо в чистую форму для выпечки. При желании удалить кости. Процедить соус в жаропрочный мерный стакан, удалить жир и полить соусом мясо; часть соуса оставить.

Разогреть верхний гриль. Выпекать мясо, перевернув пару раз, до тех пор, пока оно не глазируется, около 10 минут. Подавать мясо с оставшимся соусом.

— Свиные ребрышки в кленовом сиропе —

Ингредиенты на 4-6 порций:

1/2 чашки кленового сиропа
1/4 чашки томатного соуса
1/4 чашки красного винного уксуса
1/4 чашки свежего лимонного сока
2 ст.л. коричневого сахара
1 ст.л. измельченного чеснока
1/2 ч.л. молотого имбиря
Два пластины свиных ребрышек весом по 1,3 кг.
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 °C. В кастрюле смешать кленовый сироп, томатный соус, уксус, лимонный сок, коричневый сахар, чеснок, имбирь и по 1 чайной ложке соли и перца; довести до кипения. Варить на медленном огне в течение 15 минут.

Выложить ребра мясистой стороной вверх на большой противень, приправить солью и перцем. Выпекать ребрышки в течение 30 минут: сначала в верхней части духовки, а спустя 15 минут переставить в нижнюю.

Смазать ребра соусом и выпекать около 1,5 часов, каждые 15 минут смазывая соусом и меняя расположение противня. Если сок в форме начнет гореть, добавить несколько столовых ложек воды и очистить подгоревшие остатки мяса. Вынуть ребра из духовки.

Разогреть верхний гриль, поставить решетку в 20 см. от него. Положить ребра на противень мясистый стороной вниз, смазать соусом. Выпекать 2-3 минуты, до застывания глазури. Повернуть ребра, смазать соусом и жарить в течение примерно 3 минут. Переложить ребра на блюдо, разрезать между костями и подавать.

— Свиные ребрышки по рецепту Майкла Нишана —

Ингредиенты на 10 порций:

3,6 кг. ребрышек со стороны спины, мембраны удалить, нарезать на пластины по 4-5 ребер
Мелко натертая цедра 2 лимонов
1/4 чашки мелко нарезанной петрушки
2 ст.л. рубленого шнитт-лука
1 ст.л. рубленого эстрагона
1 ст.л. рубленого тимьяна
1,5 чашки бульона из копченой ветчины
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть верхний гриль. Разложить ребра на двух противнях. Жарить ребра в 15 см. от гриля, перевернув один раз, до тех пор, пока они не подрумянятся с обеих сторон, от 8 до 10 минут.

Разогреть духовку до 180 °C. В маленькой миске смешать лимонную цедру с 2 столовыми ложками петрушки, зеленым луком, эстрагоном и тимьяном. Смазать ребра бульоном и посыпать половиной смеси трав. Ребра посолить, поперчить и запекать около 1 часа, не поворачивая, пока они не станут очень нежными; в процессе запекания несколько раз полить ребра бульоном и посыпать смесью трав. Переложить ребра на разделочную доску и нарезать на отдельные ребра.

— Ребрышки по рецепту Марсии Кизел —

Ингредиенты на 20 порций:

12 пластин свиных ребер
2 ч.л. сахара
3 стакана свежевыжатого апельсинового сока
2 чашки патоки
2 чашки яблочного уксуса
1 чашка томатной пасты
24 зубчика чеснока, измельчить
2 ст.л. молотого кумина
4 ч.л. кайенского перца
4 ч.л. паприки
1 ст.л. молотого кориандра
2 ч.л. черного перца
Соль

Приготовление:

Духовку разогреть до 200 °C. Выложить пластины мясистой стороной вверх в формы для выпечки. Смешать сахар с 1 столовой ложкой соли и посыпать ребра с обеих сторон. Закрыть формы плотно фольгой. Поставить формы с ребрами на решетки в духовке и выпекать в течение 10 минут. Уменьшить температуру в духовке до 160 °C и выпекать 1,5 часа.

В большой миске смешать все остальные ингредиенты вместе с 4 чайными ложками соли. Раскрыть ребра и перевернуть. Смазать ребра 1 стаканом соуса и выпекать в раскрытом виде в течение 30 минут. Повернуть ребра мясистый стороной вверх, смазать 1,5 чашками соуса. Выпекать около 1-1,5 часов или пока они не станут очень нежными; в середине приготовления полить соусом.

Удалить ребра из духовки и слегка смазать соусом. Увеличить температуру до 200 °C и повторить с остальными ребрами и соусом. Готовые ребрышки переложить на подогретое большое блюдо. Перелить оставшийся соус в миску и подавать вместе с ребрами.

Ответ

8 рецептов приготовления итальянской поленты.

Задолго до того как национальное итальянское блюдо полента прижилось в меню ресторанов, эта была типичная еда бедняков. Блюдо из кукурузной муки варили в большом специальном котле, который подвешивался над костром. Сейчас для приготовления поленты используют тяжелую кастрюлю с толстым дном. Подают поленту и как гарнир, и в качестве самостоятельного блюда. В зависимости от региона вкусовые качества данного блюда будут несколько меняться, ведь в каждой области в классическую рецептуру поленту местные кулинары вносят произвольные дополнения. Эти 8 способов приготовления поленты заставят вас по-другому взглянуть на кашу из кукурузной муки.

— Тыквенная полента —

Ингредиенты:

Одна тыква сквош весом около 700 гр.
2 ст.л. оливкового масла
2 литра + 2 стакана воды
2 чашки поленты быстрого приготовления
1 палочка несоленого сливочного масла
1+1/3 чашки тертого твердого сыра
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Духовку разогреть до 190 °C. Форму для выпечки смазать маслом. Сквош разрезать на две части, отделив округлую нижнюю и вытянутые части тыквы. Разрезать нижнюю, округлую часть тыквы пополам. Удалить семена, смазать половинки оливковым маслом, посолить и поперчить. Выложить тыкву на лист для выпечки срезом вниз. Выпекать в нижней части духовки до готовности, примерно 30 минут. Вынуть из тыквы мякоть и размять ее вилкой.

Очистить от кожуры вытянутую часть тыквы, разрезать ее пополам по длине. Используя острый нож или терку мандолина нарезать тыкву поперек на тонкие ломтики. Слегка смазать маслом 2 больших листа для выпечки и разложить на них ломтики сквош. Накрыть фольгой и запекать в верхней части духовки до готовности, примерно 12 минут. Уменьшить температуру в духовке до 170 °C.

В большой кастрюле довести до кипения воду. Добавить 2 столовые ложки оливкового масла и постепенно добавить поленту, постоянно взбивать. Уменьшить огонь до минимума и почти постоянно помешивать, пока масса не станет густой, около 5 минут. Добавить пюре из тыквы. Выложить 6 столовых ложек сливочного масла и 1 стакан твердого сыра, приправить солью и перцем. Выложить поленту в подготовленную форму для выпечки, сверху разложить внахлест ломтики тыквы.

Оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла разрезать на мелкие кусочки и разбросать их по поленте. Посыпать оставшейся 1/3 чашкой сыра. Запекать в верхней части духовки в течение 1 часа или до тех пор, пока полента не станет золотистой и не будет сверху пузыриться. Дать постоять в течение 15 минут перед подачей на стол.

— Полента с мясом —

Ингредиенты:

2,3 кг. говяжьей голяшки, нарезанной на 5 см. шайбы (как для осссобуко)
3 ст.л. оливкового масла
2 луковицы, нарезать 1 см. кубиками
4 стебля сельдерея, нарезать 1 см. кубиками
2 моркови, нарезать 1 см. кубиками
2 чашки сухого красного вина
Одна 800 гр. банка протертых помидоров
2 чашки бульона
Приготовленная полента
Кошерная соль
Свежемолотый перец

Приготовление:

Духовку разогреть до 160 °C. Мясо посолить и поперчить. В большой жаропрочной кастрюле разогреть оливковое масло. Добавить половину мяса и обжарить на умеренно сильном огне, перевернув один раз, до тех пор, пока мясо не подрумянится, около 7 минут. Переложить на тарелку. Повторите с оставшимся мясом.

Слить из кастрюли лишнюю жидкость, оставив только 2 столовые ложки. Добавить лук, сельдерей, морковь и щедрую щепотку соли и варить на умеренном огне, помешивая, пока овощи не подрумянятся и не станут очень мягкими, около 15 минут. Добавить вино и довести до кипения. Варить на среднем огне в течение 2 минут. Добавить помидоры и бульон и довести до кипения. Мясо вместе с выделившимся соком переложить в кастрюлю. Накрыть крышкой и тушить в духовке в течение 3 часов, пока мясо не станет очень нежным.

Используя щипцы или шумовку переложить мясо на лист для выпечки и дать немного остыть. Используя 2 вилки, разломать мясо на кусочки и достать из середины косточки мозг. Добавить мясо и мозг в соус и прогреть на умеренно слабом огне. Приправить соус солью и перцем и подавать с полентой.

— Полента с овощами по рецепту Питера Берлей—

Ингредиенты:

Большая щепотка нитей шафрана
1,4 литра + 1 столовая ложка горячей воды
2 средних красных луковицы, нарезать на 6 клиньев
5 ст.л. оливкового масла
680 гр. цветной капусты, разделить на 2 см. соцветия
1 средний сладкий картофель, очистить и нарезать небольшими кубиками
2 зубчика чеснока, очень тонко нарезать
Одна 425 гр. банка фасоли пинто, обсушить
Одна 400 гр. банка нарезанных кубиками помидоров в собственном соку
1/2 чашки сухого белого вина
1 ч.л. молотого кумина
1/4 ч.л. измельченного красного перца
1 + 1/2 чашки поленты быстрого приготовления
1/2 чашки тертого твердого сыра
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Духовку разогреть до 230 °C. В маленькую миску выложить шафран и залить 1 столовой ложкой горячей воды; отложить в сторону.

На лист для выпечки выложить лук, полить его 1 столовой ложкой оливкового масла. Поставить в духовку. Как только лук начнет слегка подрумяниваться, добавить чеснок и выпекать еще 3 минуты. Достать лук и чеснок из духовки. В большую жаропрочную сковороду выложить цветную капусту и сладкий картофель, добавить 2 столовые ложки оливкового масла. Приправить все овощи солью и перцем. Запекать овощи в течение 10 минут.

Добавить фасоль, помидоры и их сок, вино, кумин, измельченный красный перец и воду, в которой выдерживался шафран, к цветной капусте и картофелю. Запекать еще 10 минут. В средней кастрюле довести 1,4 литра воды до кипения. Взбивая добавить поленту. Варить на умеренном огне, постоянно взбивая, пока масса не загустеет, около 5 минут. Добавить оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла и 1/4 стакана сыра, приправить солью и перцем.

Разложить поленту по тарелкам. Перемешать лук и чеснок с другими овощами, приправить солью и перцем и выложить на поленту. Перед подачей посыпать сыром.

— Полента со шпинатом и сыром по рецепту Марио Батали—

Ингредиенты:

2 ст.л. оливкового масла + для смазывания
1 чашка поленты быстрого приготовления
2 больших зубчика чеснока, тонко нарезать
450 гр. шпината
110 гр. мягкого сыра робиола, нарезать на 8 ломтиков, дать постоять при комнатной температуре
Соль
Свежемолотый перец

Приготовление:

Слегка смазать круглую стеклянную форму для выпечки. В средней кастрюле довести до кипения 3 стакана воды. Добавить 1,5 чайные ложки соли и медленно взбивая добавить поленту. Варить на слабом огне, постоянно энергично помешивая, до тех пор, пока полента не загустеет, около 5 минут. Перелить горячую поленту в форму для выпечки, накрыть полиэтиленовой пленкой. Дать постоять, пока полента не затвердеет, около 25 минут.

В большой глубокой сковороде нагреть 2 столовые ложки оливкового масла. Добавить чеснок и готовить на умеренном огне до золотистого цвета, около 30 секунд. Увеличить огонь до умеренно высокого, выложить шпинат. Готовить, помешивая, пока шпинат не завянет. Приправить солью и перцем. Держать в тепле.

Зажечь гриль и смазать маслом решетку. Разрезать поленту на 8 кусочков и обжарить на умеренно сильном огне до хрустящей корочки и легких подпалин, 5 минут с каждой стороны. Выложить поленту на тарелки, поверх каждого кусочка положить сыр и ложку теплого шпината и подавать.

— Полента с тыквой и сыром —

Ингредиенты:

1 тыква сквош весом около 900 гр., очистить от кожуры, удалить семена и нарезать на 2,5 см. кусочки
2 ст.л. оливкового масла + для жарки
1/3 чашки кедровых орешков
1 большая луковица, мелко нарезать
1/2 ч.л. сушеного шалфея, раскрошить
6 чашек воды
2 чашки поленты из муки грубого помола
Несоленого сливочного масла
110 гр. копченого сыра гауда, натереть
1/4 чашки + 2 столовые ложки тертого твердого сыра
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Духовку разогреть до 190 °C. Тыкву разложить на смазанном маслом противне и запекать примерно в течение 30 минут до готовности. Переложить тыкву в миску и грубо размять в пюре. Кедровые орешки выложить на противень и запечь в духовке в течение 4 минут, до золотистого цвета. Крупно нарезать орехи.

В сковороде разогреть 2 столовые ложки оливкового масла. Добавить лук и шалфей, приправить солью и перцем. Накрыть крышкой и готовить на умеренном огне, помешивая, до золотистого цвета, 25 минут. Добавить несколько столовых ложек воды, если лук будет выглядеть сухим.

В кастрюле довести до кипения 6 чашек воды. Взбивая добавить поленту и 1 чайную ложку соли. Готовить на очень медленном огне, часто помешивая, до мягкости, около 35 минут. Добавить 1 столовую ложку сливочного масла вместе с пюре из тыквы, кедровыми орешками, луком, сыром гауда и половиной тертого твердого сыра. Переложить поленту в большую чугунную сковороду. Слегка выровнять поленту сверху, оставив место по краю. Охладить поленту, пока она не застынет, около 3 часов.

Смазать поленту подтаявшим сливочным маслом и посыпать оставшимся тертым сыром. Выпекать в духовке при 190 °C в течение 1 часа, до тех пор, пока сверху и сбоку она не подрумянится и не покроется хрустящей корочкой. Дать постоять в течение 20 минут, затем нарезать на кусочки. Перед подачей поленту можно дополнить обжаренными грибами.

— Полента с грибами и гремолатой по рецепту Сюзанны Гоин —

Ингредиенты:

1,5 чашки поленты из муки среднего помола
6 ст.л. сливочного масла
1/2 чашки нарезанной петрушки
1 ч.л. нарезанного чеснока
1 ст.л. мелко натертой лимонной цедры
1/4 чашки оливкового масла
680 гр. микса из разных грибов, тонко нарезать
110 гр. молодой зелени, такой как шпинат, капуста кале или побеги гороха, грубо нарезать
1/2 чашки сыра маскарпоне
Кошерная соль
Свежемолотый перец

Приготовление:

В большой кастрюле довести до кипения 8 чашек воды. Взбивая добавить поленту. Положить 1 столовую ложку соли и варить на умеренно слабом огне, часто взбивая, до тех пор, пока полента не загустеет, около 30 минут. Добавить 4 столовые ложки сливочного масла, приправить солью и перцем. Накрыть поленту полиэтиленовой пленкой.

Между тем пропустить через мясорубку петрушку и чеснок с лимонной цедрой. Переложить гремолату в небольшую миску. В большой сковороде растопить 1 столовую ложку сливочного масла, добавить к нему 2 столовые ложки оливкового масла. Выложить половину грибов, приправить солью и перцем. Готовить на умеренно сильном огне, помешивая, до золотистого цвета, около 5-7 минут. Добавить половину зелени и готовить в течение 1 минуты. Переложить смесь в большую миску. Повторить с оставшимся сливочным и оливковым маслом, грибами и рубленой зеленью.

Выложить поленту на большое блюдо. Сверху выложить грибы с зеленью и украсить маскарпоне. Посыпать гремолатой и подавать.

— Полента с ароматной солью —

Ингредиенты:

1 л. куриного бульона
160 гр. поленты
100 гр. твердого сыра
200 гр. сыра рикотта
25 гр. сливочного масла
20 гр. розмарина

20 гр. копченой соли
20 гр. морской соли
5 гр. шалфея, мелко нарезать

Приготовление:

В большой кастрюле довести до кипения бульон. Добавить поленту и уменьшить огонь до медленного кипения. Непрерывно помешивать, пока полента не загустеет и не впитает весь бульон. Убрать кастрюлю с огня, перемешать поленту с сыром, маслом и розмарином.

Выложить поленту в застеленную пленкой форму. Дать немного остыть, закрыть поленту пленкой и убрать в холодильник на несколько часов, пока полента не затвердеет.

Духовку разогреть до 180 °C. Удалить целлофан с верхней части поленты и осторожно выложить ее на разделочную доску. Удалить остальную часть пленки. Нарезать поленту 2 см. полосками. Поместить в духовку и выпекать в течение примерно 25 минут до золотистого цвета и хрустящей корочки. Пока полента выпекается, приготовить соль, смешав в ступке два вида соли и шалфей. Достать поленту из духовки, подавать с солью.

— Полента с рагу из креветок по рецепту Марио Батали —

Ингредиенты:

1 ст.л. сахара
1 чашка поленты быстрого приготовления
1/4 чашки + 2 ст.л. оливкового масла
4 зеленых лука, тонко нарезать
1/2 ч.л. измельченного красного перца
3 ст.л. томатной пасты
1/2 чашки сухого белого вина
450 гр. очищенных скальных креветок
1/4 стакана крупно нарезанной петрушки
1 ст.л. свежего лимонного сока
1,5 ч.л. мелко натертой лимонной цедры
Свежемолотый перец
Соль

Приготовление:

В средней кастрюле довести до кипения 5 чашек воды. Взбивая добавить поленту. Варить на слабом огне, постоянно помешивая, пока масса не загустеет, около 5 минут. Снять с огня. Добавить 3 столовые ложки оливкового масла, приправить солью. Накрыть поленту пергаментной бумагой.

В большой сковороде разогреть оставшиеся 3 столовые ложки оливкового масла. Добавить зеленый лук и измельченный красный перец и варить на умеренном огне в течение 1 минуты. Добавить томатную пасту и готовить, помешивая, пока немного не потемнеет, около 3 минут. Добавить вино и 1/4 стакана воды, и готовить на умеренно высоком огне в течение 1 минуты. Добавить креветки и варить, помешивая, до готовности, около 2 минут. Добавить петрушку, лимонный сок и цедру лимона, приправить солью и перцем. Снять с огня.

Подогреть поленту на умеренно сильном огне, постоянно помешивая. Разложить поленту по глубоким мискам. Сверху выложить рагу из креветок и подавать.

Ответ

Авторские версии лазаньи от известных поваров.

Большинство блюд были придуманы давным-давно и успели получить множество интерпретаций. Привнести что-то новое в эту область действительно непросто. Тем не менее многие кулинары не перестают пытаться «изобрести велосипед» и добавить оригинальные нотки в традиционные рецепты. У искусных поваров это получается совсем не дурно. В рецепты этих лазаний каждый кулинар добавил свою фирменную начинку, которая способна по-хорошему удивить даже искушенных едоков.

– Лазанья по рецепту Марсии Кизел –

Ингредиенты на 6 порций:

230 гр. пасты для лазаньи
3 ст.л. оливкового масла
230 гр. сладких итальянских колбасок
1 чашка воды
4 больших зубчика чеснока, тонко нарезать
Одна 800-гр. банка целых помидоров, нарезать, сок сохранить
Соль и свежемолотый перец
Тертый сыр пармезан
230 гр. свежей моцареллы, разрезать на 8 частей
170 гр. сыра типа фонтина, разрезать на 8 частей
2 ст.л. размягченного сливочного масла
1/4 чашки тонко нарезанных листьев базилика

Приготовление:

Разогреть духовку до 220 °C. В большой кастрюле с кипящей подсоленной водой отварить пасту для лазаньи почти до мягкости, приблизительно 5 минут (если это указано в инструкции на упаковке). Слить воду и переложить пасту в миску с холодной водой и дать постоять в течение 2 минут, затем слить воду. Пасту обсушить. Переложить в миску и смазать оливковым маслом.

В средней сковороде разогреть 1 столовую ложку оливкового масла. Добавить итальянскую колбасу, накрыть крышкой и готовить на умеренном огне, перевернув один раз, пока она не подрумянится со всех сторон. Добавить воду, накрыть крышкой и тушить до тех пор, пока колбаски не будут готовы, около 4 минут.

В большой сковороде разогреть оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла. Добавить чеснок и жарить на маленьком огне до золотистого цвета, около 3 минут. Добавить помидоры и их сок и варить на умеренном огне в течение 10 минут, периодически помешивая. Добавить колбаски и вместе с жидкостью, в которой они кипели, и готовить на медленном огне в течение 4 минут. Переложить колбаски на тарелку. Готовить соус на умеренном огне, пока не загустеет, около 12 минут. Крупно разбить вилкой колбаски и приправить соус солью и перцем.

В хорошо смазанную маслом керамическую форму для выпечки положить пластины лазаньи. Каждую смазать 1/4 чашкой соуса и посыпать слегка тертым пармезаном. Положить кусок моцареллы и сыра фонтина на каждую пластину лазаньи, добавить несколько кусков колбасок. Повторить с остальными пластинами лазаньи, соусом, моцареллой, фонтина и колбасками, посыпая немного каждый слой сыром пармезан. Голые края пасты смазать размягченным маслом и посыпать пармезаном.

Выпекать лазанью на верхней полке духовки в течение 20 минут, пока соус не начнет пузыриться. Увеличить температуру в духовке до 230 °C и выпекать в течение примерно 7 минут, пока верх не подрумянится. Дать лазанье постоять в течение приблизительно 10 минут, затем посыпать базиликом, разрезать на квадраты и подавать.

– Лазанья по рецепту Фабио Трабоки –

Ингредиенты на 10 порций:

1 чашка сушеных грибов порчини
2 чашки кипятка
4 ст.л. сливочного масла
1/4 чашки оливкового масла
340 гр. белых грибов, тонко нарезать
Соль и свежемолотый белый перец
110 гр. нарезанной кубиками прошутто
2 средних лука-шалот, мелко нарезать
1 свежий лавровый лист
2 веточки розмарина
2 веточки шалфея
2 веточки тимьяна
450 гр. корня сельдерея, очистить и мелко нарезать кубиками
3 средних лука-порей, только белые и нежные зеленые части, мелко нарезать
1/2 чашки вина Марсала
4 чашки куриного бульона
2,5 чашки жирных сливок
1 3/4 чашки тертого сыра пармезан
2 больших яйца
700 гр. пасты для лазаньи
700 гр. свежей моцареллы, тонко нарезать
1 чашка листьев базилика

Приготовление:

В небольшой, жаропрочной миске замочить порчини в кипятке до размягчения, около 15 минут. Слить воду и крупно нарезать грибы. В большой кастрюле растопить 2 столовые ложки сливочного масла в 2 столовых ложках оливкового масла. Добавить белые грибы и порчини, приправить солью и белым перцем и готовить на умеренно сильном огне, помешивая, пока грибы не подрумянятся, около 10 минут. Переложить грибы в миску. Добавить оставшиеся 2 столовые ложки каждого масла. Выложить прошутто и лук-шалот и готовить на умеренно слабом огне, помешивая, до мягкости, около 6 минут.

Кухонной нитью связать лавровый лист, розмарин, шалфей и тимьян в пучок. Добавить пучок трав и корень сельдерея в кастрюлю и готовить, помешивая, пока корень сельдерея не покроется хрустящей нежной корочкой, около 6 минут. Добавить лук-порей и варить, пока корень сельдерея не станет мягким, 5 минут. Вернуть грибы в кастрюлю и оставить на умеренном огне на 2 минуты. Влить Марсалу и выпарить в течение 5 минут. Налить 2 чашки куриного бульона и тушить на умеренном огне в течение 10 минут. Добавить 1/2 чашки сливок, кипятить на медленном огне в течение 3 минут, пока смесь не уварится до 5 чашек. Приправить рагу солью и белым перцем.

В другой большой кастрюле смешать оставшиеся 2 чашки сливок и куриного бульона и довести до кипения. Варить на умеренном огне, пока жидкость не уварится до 3 чашек, около 10 минут. Выключить огонь, добавить 1,5 чашки сыра пармезан. Влить разбитые яйца. Перелить соус в блендер и пюрировать до получения однородной массы. Приправить солью и белым перцем. Отложить 1/2 чашки соуса в сторону.

Довести в большой кастрюле воду до кипения, посолить, заполнить большую миску ледяной водой. Готовить пластины лазаньи почти до текстуры аль денте, слить воду и переложить пластины в ледяную воду (только если предварительная варка указана в инструкции на упаковке). Слить воду, пасту обсушить.

Разогреть духовку до 180 °C. Смазать маслом форму для выпечки. Застелить дно одним слоем пасты, слегка внахлест. Сверху распределить одну пятую часть рагу, затем одну пятую часть соуса, моцареллу и базилик. Повторить, сделав еще 3-4 слоя, закончить слоем пасты. Смазать 1/2 чашкой зарезервированного соуса и посыпать оставшейся 1/4 чашкой сыра пармезан.

Выпекать лазанью до золотистой корочки, около 1 часа. Перед нарезкой дать лазанье постоять 20 минут.

– Лазанья по рецепту Кей Чан –

Ингредиенты на 10-12 порций:

5 ст.л. оливкового масла
450 гр. пасты для лазаньи
1 средняя луковица, мелко нарезать
1 средний баклажан, нарезать кубиками
7 филе анчоусов в масле, нарезать
7 зубчиков чеснока, мелко нарезать
1 чашка оливок без косточек, нарезать
3 ст.л. каперсов
Две 800-гр. банки целых, очищенных помидоров в соку, измельчить
3 чашки свежего сыра рикотта
3 больших яйца, слегка взбить
Тертый пармезан
Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 230 °C. Слегка смазать керамическую форму для выпечки оливковым маслом. В большой кастрюле с подсоленной кипящей водой отварить пластины лазаньи, пока они не начнут смягчаться, от 4 до 5 минут (если это рекомендовано в инструкции на упаковке). Слить воду, переложить пластины на противень и перемешать с оливковым маслом.

В большой кастрюле разогреть 2 столовые ложки масла. Добавить лук и готовить на умеренном огне до слегка золотистого цвета, 5 минут. Добавить баклажаны и оставшиеся 3 столовые ложки масла. Приправить солью и перцем. Готовить, помешивая, в течение 3 минут. Добавить анчоусы и чеснок и готовить еще 1 минуту. Добавить оливки, каперсы и измельченные помидоры. Довести до кипения и варить, пока соус не загустеет, около 10 минут. Приправить солью и перцем.

Тем временем в миске перемешать рикотту с яйцами, приправить солью и перцем. Выложить 1,5 чашки соуса в форму для выпечки. Сверху положить слоем пластины лазаньи и намазать половиной рикотты. Затем положить другой слой пасты и половину оставшегося соуса. Потом еще один слой пасты, который нужно смазать оставшейся рикоттой. Повторить заключительным слоем пасты и соусом.

Накрыть лазанью фольгой и запекать в течение 40 минут. Снять фольгу и выпекать в течение 15 минут. Посыпать тертым пармезаном и дать ему расплавиться. Оставить лазанью на 15 минут перед подачей на стол.

– Лазанья по рецепту Джастина Чапл –

Ингредиенты на 8-10 порций:

450 гр. пасты для лазаньи
2 ст.л. оливкового масла
1 луковица, мелко нарезать
1 кг. мангольда, стебли отбросить, листья нарезать
2 зубчика чеснока, измельчить
Три 425-гр. банки тыквенного пюре
1/4 чашки густых сливок
Щепотка свежего тертого мускатного ореха
Щепотка кайенского перца
4 чашки свежей рикотты
2 больших яйца, взбить
2 чашки тертого сыра пармезан
2 чашки измельченного сыра фонтина
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 °C. В большой кастрюле с кипящей подсоленной водой отварить пасту для лазаньи, пока она только не начнет смягчаться, около 3 минут (если это не противоречит инструкции на упаковке). Слить воду и переложить пасту на лист для выпечки. Перемешать пасту с оливковым маслом, чтобы предотвратить слипание.

В большой сковороде нагреть 2 столовые ложки оливкового масла. Добавить лук и жарить на умеренно слабом огне до мягкости, около 7 минут. Добавить мангольд и варить на умеренном огне, часто помешивая, пока он не увянет, около 8 минут. Положить чеснок и жарить до появления аромата, около 1 минуты. Приправить мангольд солью и перцем. Переложить на тарелку и дать немного остыть.

В средней миске смешать пюре тыквы, сливки, мускатный орех и кайенский перец. Приправить солью и перцем. В другой миске смешать рикотту с яйцами, 1,5 чашками пармезана, 1 чашкой фонтина и 1,5 ч.л. соли. В хорошо смазанную маслом форму для выпечки выложить ровным слоем 1/2 чашки тыквенной смеси. Внахлест положить 3-4 листа лазаньи. Выложить половину оставшейся тыквенной смеси ровным слоем. Затем положить половину мангольда и еще слой пасты. Выложить половину рикотты. Повторить слои: пластины лазаньи, тыквенное пюре, мангольд, еще один слой пасты и закончить рикоттой.

Накрыть лазанью фольгой и выпекать около 40 минут, пока она не пропечется и слегка не затвердеет. Вынуть из духовки и снять фольгу. Разогреть верхний гриль. Посыпать оставшиеся пармезаном и фонтина и выпекать в 10 см. от источника тепла до золотисто-коричневого цвета, около 4 минут. Дать лазанье постоять 15 минут, а затем разрезать на квадраты и подавать.

– Лазанья по рецепту Тодда Портера и Дайан Ку –

Ингредиенты на 4 порции:

От 9 до 12 листов для лазаньи
1 ст.л. оливкового масла
450 гр. сладкого перца, удалить семена и тонко нарезать
1 чашка сыра рикотта
1 яйцо
1/4 чашки тертого пармезана
Цедра 1 свежего лимона
1/2 ч.л. морской соли или по вкусу
Свежемолотый черный перец по вкусу
680 гр. томатного соуса
450 гр. тертого сыра моцарелла

Приготовление:

Разогреть духовку до 190 °C. Слегка смазать форму для выпечки оливковым маслом. Отварить пластины лазаньи до текстуры аль денте (если это указано в инструкции на упаковке). Промыть под холодной водой, пока они не остынут. Отложить в сторону.

Нагреть сковороду на среднем огне. Добавить 1 столовую ложку оливкового масла, а затем сладкий перец. Готовить в течение 3-5 минут или до мягкости. В средней миске смешать сыр рикотта, яйцо, пармезан, лимонную цедру, соль и перец. Отложить.

Выложить легкий слой томатного соуса на дно формы для выпечки. Положить 3-4 пластины лазаньи. Положить одну треть оставшегося томатного соуса, затем половину смеси рикотты. Слой половины сладкого перца, а затем распределить одну треть сыра моцарелла. Повторить слои: паста, соус, сыр рикотта, сладкий перец и сыр моцарелла. Положить последний слой пластин лазаньи, а затем добавить оставшийся томатный соус и сыр моцарелла.

Выпекать лазанью в течение приблизительно 45 минут или пока верхний сыр не расплавится и приобретет золотой оттенок. Достать из духовки, дать ей остыть в течение приблизительно 10-15 минут перед подачей на стол.

– Лазанья по рецепту Грейс Паризи –

Ингредиенты на 8-10 порций:

2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. оливкового масла
3 средних лука-шалот, измельчить
1 кг. лесных грибов, шляпки толсто нарезать
1/2 чашки сухого белого вина
2 чашки плюс 2 ст.л. жирных сливок
1/4 чашки мелко нарезанной петрушки
340 гр. листов лазаньи
450 гр. сыра таледжо, корку удалить, сыр нарезать кубиками
Соль, свежемолотый белый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 °C. Слегка смазать оливковым маслом форму для выпечки. В большой глубокой сковороде растопить 2 столовые ложки сливочного масла в оливковом масле. Добавить лук-шалот и готовить, помешивая, в течение 1 минуты. Выложить грибы, приправить солью и перцем и жарить на сильном огне, помешивая, пока грибы не подрумянятся, около 18 минут. Влить вино и варить, пока оно не выпарится, около 1 минуты. Добавить 2 чашки сливок и довести до кипения. Варить на умеренном огне, пока немного не уварится, около 5 минут. Добавить петрушку и приправить солью и перцем.

Между тем в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой приготовить листы лазаньи, почти до текстуры аль денте (если варка указана в инструкции на упаковке). Заполнить большую миску ледяной водой. Переложить листы в ледяную воду, чтобы охладить. Слить воду, пасту обсушить.

Разложить одну четвертую часть листов лазаньи в форме для выпечки. Сверху положить одну треть грибной смеси и одну четверть сыра. Повторить слои, заканчивая слоем пасты. Смазать 2 столовыми ложками сливок и разбросать оставшиеся кубики сыра.

Накрыть лазанью свободно смазанной маслом пергаментной бумагой и выпекать в верхней трети духовке в течение 15 минут. Снять пергаментную бумагу и выпекать около 15 минут, пока верх не подрумянится. Накрыть свободно лазанью и дать постоять 15 минут перед подачей на стол.

– Лазанья по рецепту ресторана French Laundry –

Ингредиенты на 9 порций:

Для соуса:
1/2 чашки оливкового масла
1,5 чашки измельченного лука
2 ст.л. измельченного чеснока
1/2 чашки томатной пасты
8 чашек нарезанных очищенных помидоров
1/4 чашки нарезанного орегано или 1/4 чашки плюс 2 ст.л. нарезанного базилика

Для начинки:
700 гр. рикотты
3 больших яйца
1/2 чашки измельченной петрушки
Соль и свежемолотый черный перец

450 гр. пластин для лазаньи
230 гр. моцареллы, натереть
Соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

Для соуса. Нагреть масло в большой кастрюле с толстым дном. Добавить лук и чеснок и готовить на медленном огне 4-5 минут, или пока лук не станет полупрозрачным. Добавить томатную пасту и готовить, часто помешивая, в течение 10 минут. Добавить помидоры и перемешать.

Соус может быть завершен на плите или в духовке. Для приготовления в духовке ее необходимо разогреть до 160 °C. Довести соус до кипения, накрыть кастрюлю пергаментной бумагой и поставить ее в духовку на 3-4 часа. Когда соус будет готов, он загустеет и уварится примерно до 1 литра. Добавить орегано (или базилик) и дать соусу остыть до комнатной температуры (около 1 часа) перед сборкой лазаньи. Для плиты: варить соус на медленном огне от 1,5 до 2 часов, помешивая и очищая дно кастрюли каждые 10 минут, чтобы предотвратить подгорание.

В большой миске смешать рикотту и яйца. Добавить петрушку, соль и перец по вкусу и перемешать. Охладить, пока вы не будете готовы собрать лазанью.

Приготовить пластины лазаньи в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой в соответствии с инструкцией на упаковке. Слить воду и дать пасте немного остыть.

Разогреть духовку до 180 °C. Для сборки лазаньи выложить слой соуса (от 3/4 до 1 чашки) в форму для выпечки. Положить слой пасты, слегка перекрывая пластины. Намазать половину рикотты, сверху положить еще одним слоем пластины лазаньи. Выложить 1 чашку оставшегося соуса и распределить по пластинам. Сверху положить еще один слой пасты, накрыть оставшейся рикоттой. Завершить слоем пасты и смазать ее соусом.

Ответ

5 способов придать романтики ти-бону.

Стейк ти-бон без преувеличения можно назвать самым романтичным отрубом. Во-первых, потому, что соединенное Т-образной костью мясо по форме чем-то напоминает сердце. А во-вторых, отруб этот немаленький, потому кусок вполне можно разделить на двоих. Стейк содержит два вида мяса: с одной располагается филейное мясо тонкого края, с другой — мясо средней части вырезки. Такое разделение несколько усложняет процесс жарки ти-бона. К счастью, у опытных поваров существует много способов приготовления этого отруба, и эти прославленные мастера кулинарии знают, как нужно жарить ти-бон и чем его приправлять, чтобы романтический ужин удался.

— Флорентийский стейк по рецепту Марио Батали —

Ингредиенты:

1 ст.л. нарезанного розмарина
1 ст.л. нарезанного шалфея
1 ст.л. нарезанного тимьяна
Один стейк весом около 1,5 кг., толщиной около 7 см.
6 ст.л. оливкового масла
6 зубчиков чеснока, тонко нарезать
2 кг. свежего шпината, вымыть и высушить
3 ст.л. свежего лимонного сока
Кошерная соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Духовку разогреть до 175 °C, разогреть сковороду-гриль. В небольшой миске смешать розмарин, шалфей и тимьян с 2 столовыми ложками соли и перца. Натереть стейк 2 столовыми ложками масла, а затем смесью трав. Обжарить стейк на умеренно сильном огне до легких подпалин, около 10 минут. Переложить мясо в небольшую жаровню и выпекать в течение приблизительно 30-40 минут или пока термометр, вставленный в самую толстую часть не зарегистрирует 49 °C. Дать мясу постоять 10 минут до нарезки.

Между тем в большой, глубокой сковороде нагреть оставшиеся 1/4 чашки масла. Положить чеснок и жарить на сильном огне, пока он не подрумянится, около 20 секунд. Добавить шпинат и готовить, пока он не завянет, 5 минут. Приправить солью и перцем и перемешать с лимонным соком. Подавать стейк со шпинатом.

—Ти-бон по рецепту Стивена Райклэна —

Ингредиенты:

2 чашки щепок гикори
4 зубчика чеснока, крупно нарезать
Четыре 500 гр. стейка ти-бон, толщиной около 3 см.
2 ст.л. порошка анчо чили
1 ч.л. молотого кумина
1 ч.л. сушеного орегано
1 ч.л. свежемолотого перца
2 ст.л. соуса табаско
2 ст.л. вустерского соуса
2 больших сладких лука, каждый разрезать поперек
2 ст.л. оливкового масла
Растительное масло для гриля
Дольки лайма для подачи
Кошерная соль

Приготовление:

Замочить щепки в воде на 30 минут, затем слить воду. На разделочной доске посыпать чеснок щепоткой кошерной соли и раздавить плоской стороной ножа до получения однородной пасты.

Положить стейки в большую форму для выпечки. Смазать обе стороны стейков чесноком. В небольшой миске смешать чили порошок с 2 чайными ложками соли, кумином, орегано и перцем. Посыпать сухим маринадом обе стороны стейков. В другой маленькой миске смешать табаско с вустерским соусом и смазать массой стейки; убрать мясо в холодильник на период от 30 минут или до 4 часов.

Подготовить гриль. Нанизать половинки лука на шампуры и смазать оливковым маслом, затем посыпать с обеих сторон оставшимися специями.
Разложить щепки на углях. Слегка смазать решетку растительным маслом. Выложить стейки на гриль, жарить на средне-высоком огне от 4 до 6 минут с каждой стороны для прожарки medium rare. Дать мясу отдохнуть. Обжарить лук до готовности и красивых подпалин, около 6 минут. Выложить стейк на тарелки вместе с луком, украсить дольками лайма.

— Ти-бон по рецепту Франсиса Малльмана —

Ингредиенты:

2 стейка ти-бон, толщиной около 1,5 см.
6 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. измельченного орегано
1 большой жареный красный перец, нарезать полосками
340 гр. пальчикового картофеля
2 маленьких луковицы, тонко нарезать
2 свежих лавровых листа
2 чашки куриного бульона
2 чашки воды
Кошерная соль
Свежемолотый черный перец

Приготовление:

Натереть стейки 2 столовыми ложками масла и орегано и дать постоять в течение 30 минут. В средней кастрюле смешать перец, картофель, лук, лавровый лист, бульон, воду и 2 столовые ложки масла. Приправить солью и довести до кипения. Варить на умеренно сильном огне в течение 30 минут. Слить жидкость, выбросить лавровый лист и вернуть овощи в кастрюлю. Грубо пюрировать картофель вилкой.

Нагреть сковороду и добавить оставшиеся 2 столовые ложки масла. Добавить пюрированный картофель. Жарить на умеренно высоком огне до образования корочки на дне, около 5 минут. Осторожно перевернуть, продолжать жарить до коричневого цвета с другой стороны. Выложить на тарелку.

Разогреть чугунную сковороду. Выложить стейки, приправить солью и перцем. Жарить на сильном огне, пока они хорошо не подрумянятся, 3-5 минут, в зависимости от размеров. Перевернуть и готовить еще 3-4 минуты до желаемой прожарки. Перед подачей дать мясу отдохнуть.

— Ти-бон по рецепту Джона Торода —

Ингредиенты:

Стейк ти-бон весом около 1 кг.
500 гр. шпината
60 гр. сливочного масла
20 гр. каперсов
60 гр. анчоусов
6 шт. лука-шалота
2 лимона

Приготовление:

При нагревании жир с пленкой сжимаются, деформируя мясо. Чтобы этого не произошло, сбоку, на полоске жира необходимо сделать глубокие надрезы.

Стейк натереть маслом анчоусов и оправить на разогретую сковороду, разместив его жирной стороной вниз. Мясо жарить на сильном огне в течение 2 минут, затем убавить огонь до среднего и продолжать готовить еще 10 минут.

На противне разложить несколько разрезанных пополам луковиц шалота, а сверху выложить стейк — это не даст стейку подгореть. Мясо оправить на 15 минут в разогретую до 195 ° С духовку. Достать стейк из духовки и оставить его отдохнуть на то же количество времени, которое мы потратили на его приготовление.

В сковороду, где готовилось мясо, выложить шпинат, масло, каперсы, анчоусы, оставшийся лук-шалот, все перемешать и обжарить, пока листья шпината не начнут вянуть. Перед подачей на шпинат выжать лимонный сок.

— Ти-бон в духовке —

Ингредиенты:

Стейк ти-бон толщиной около 5 см.
Масло с высокой точкой дыма
Сухие специи или жидкий маринад
Морская соль

Приготовление:

Промокнуть стейк бумажным полотенцем, чтобы удалить с поверхности мяса излишки влаги. Приправить щедро мясо солью и оставить его полежать около 45 минут или чуть больше. За это время выделившийся рассол из мясных соков и соли впитается в мясо, сделав его вкус более концентрированным.

Установить решетку так, чтобы стейк располагался в 10-12 см. от гриля. Включить в духовке гриль и дать ему нагреться. Смазать стейк маслом и приправить на свой вкус специями или же смазать жидким маринадом. Противень застелить фольгой. Сверху установить решетку, выложить на нее стейк: мясо лучше класть костью в сторону дверцы, так вам будет удобнее отслеживать готовность стейка.

Поставить противень в духовку; на вытяжке установить максимальный режим. На полпути до готовности перевернуть мясо. Готовить стейк до желаемой степени прожарки (от 7 минут с каждой стороны в зависимости от толщины и размеров куска). Для измерения внутренней температуры воспользуйтесь термометром. Перед подачей дайте мясу отдохнуть от 5 до 10 минут, накрыв его алюминиевой фольгой.

Ответ

8 проверенных сочетаний еды и вина.

Во все времена приятным дополнением к блюду был бокал вина — красного к мясу и белого к рыбе. Но чем больше становился ассортимент вин и блюд, тем сложнее было придерживаться этого принципа. Пройдя по тернистому пути проб и ошибок сомелье установили, что при составлении гастрономической пары также необходимо обращать внимание на интенсивность вкуса и текстуру вина, комбинацию продуктов самого блюда и множество других нюансов.

Если блюдо и вино подобраны правильно, они будут взаимно дополнять друг друга. Подобрать достойный винный аккомпанемент к конкретному блюду — задача непростая. К счастью, многие профессионалы всегда не прочь поделиться своим опытом с другими и рассказать об удачных винно-гастрономических сочетаниях. Эти 5 известных поваров из долины Напа поделились 8 проверенными комбинациями еды и вина.

Во все времена приятным дополнением к блюду был бокал вина — красного к мясу и белого к рыбе. Но чем больше становился ассортимент вин и блюд, тем сложнее было придерживаться этого принципа. Пройдя по тернистому пути проб и ошибок сомелье установили, что при составлении гастрономической пары также необходимо обращать внимание на интенсивность вкуса и текстуру вина, комбинацию продуктов самого блюда и множество других нюансов.

Если блюдо и вино подобраны правильно, они будут взаимно дополнять друг друга. Подобрать достойный винный аккомпанемент к конкретному блюду — задача непростая. К счастью, многие профессионалы всегда не прочь поделиться своим опытом с другими и рассказать об удачных винно-гастрономических сочетаниях. Эти 5 известных поваров из долины Напа поделились 8 проверенными комбинациями еды и вина.

— Омлет с соусом из трав —

Повар: Томас Келлер

С чем подавать: Шампанское

Ингредиенты:

2,5 чашки листьев петрушки
2 чашки шнитт-лука, нарезать 1 см. кусочками
1 чашка листьев кервеля
1/2 чашки листьев эстрагона
3/4 стакана воды
2 ст.л. + 1 ч.л. сливочного масла
1 маленький лук-шалот, измельчить
110 гр. лисичек, крупно нарезать
1 ст.л. крем-фреш
1/2 ч.л. растительного масла
4 больших яйца комнатной температуры
Соль

Приготовление:

Духовку разогреть до 120 °C. В большую кастрюлю налить воду, посолить и довести до кипения. Подготовить миску с ледяной водой. Добавить все травы в кипящую воду и варить в течение 4 минут. Шумовкой переложить травы в ледяную воду. Дать им полностью остыть. Переложить травы на кухонное полотенце и обсушить. Выложить травы в блендер, добавить 3/4 стакана воды. Смешивать на высокой скорости, до однородной массы. Приправить солью.

В средней сковороде растопить 1 столовую ложку сливочного масла. Добавить измельченный лук-шалот и готовить на умеренном огне, пока он не станет мягким, около 2 минут. Добавить лисички, приправить солью и готовить, помешивая, до мягкости, 8 минут. Снять с огня, перемешать с крем-фреш. Держать в тепле.

В жаростойкой сковороде растопить на среднем огне 1 чайную ложку масла. Добавить к нему оливковое, разогреть. В маленькую миску разбить 1 яйцо, добавить щепотку соли и взбить. Добавить яйцо в сковороду и готовить на медленном огне, пока оно не начнет затвердевать, около 10 секунд. Переставить сковороду в духовку и готовить, пока яйцо не схватится, около 1 минуты. Выложить омлет на тарелку, в центре добавить полную столовую ложку лисичек. Сложить обе стороны омлета и свернуть, сделав аккуратный рулетик. Рядом выложить ложку соуса из трав и сразу же подавать. Повторить с остальными яйцами, лисичками и соусом из трав, используя каждый раз для приготовления омлета 1 чайную ложку сливочного масла.

— Запеченные артишоки с прошутто —

Повар: Майкл Кьярелло


С чем сочетать: вино из винограда сорта «совиньон блан»

Ингредиенты:

1 лимон, разрезать пополам, + 3 ст.л. свежего лимонного сока
6 больших артишоков
2/3 чашки оливкового масла
3 зубчика чеснока, разрезать на 4 части
1 ч.л. нарезанного тимьяна
1 лавровый лист
1 ст.л. мелко нарезанной петрушки
230 гр. тонко нарезанного прошутто
Хлебные палочки для подачи
Соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

Духовку разогреть до 160 °C. Выжать сок половинки лимона в большую миску с водой. Подготовить и очистить артишоки, протереть второй половинкой лимона и выложить в воду с лимоном.

В большой жаростойкой сковороде смешать 3 столовые ложки лимонного сока с оливковым маслом, чесноком, тимьяном и лавровым листом. Обсушить артишоки и добавить их в сковороду. Готовить на умеренном огне пару минут, время от времени помешивая артишоки.

Переставить сковороду в духовку и запекать артишоки около 40 минут, периодически помешивая, пока они не станут мягкими и не подрумянятся. Удалить лавровый лист. Добавить петрушку, артишоки посолить и поперчить. Дать артишокам остыть.

На большую тарелку выложить с краю прошутто. С другого края поставить небольшую тарелку и выложить в нее артишоки, полить их жидкостью со сковороды. Подавать с хлебными палочками.

— Шорт рибс с винным соусом —

Повар: Кен Франк

С чем подавать: вино из винограда сорта «каберне-совиньон»

Ингредиенты:

1 ст.л. сливочного масла
1 средняя луковица, мелко нарезать
1 большой стебель сельдерея, мелко нарезать
1 большая морковь, мелко нарезать
2 ст.л. томатной пасты
2 ст.л. муки
Одна бутылка сухого красного вина
2 чашки говяжьего или куриного бульона
2 ст.л. растительного масла
1,3 кг. коротких ребер
Соль и свежемолотый перец
Паста для подачи

Приготовление:

В большой чугунной кастрюле растопить сливочное масло. Добавить лук, сельдерей и морковь, накрыть крышкой и готовить на умеренном огне, пока овощи немного не размягчатся, приблизительно 5 минут. Открыть крышку и готовить еще около 3-4 минут, чтобы овощи подрумянились. Выложить томатную пасту. Добавить муку и готовить 1 минуту, помешивая. Влить вино и бульон, довести до кипения.

Между тем в большой сковороде нагреть масло. Ребрышки посолить и поперчить, выложить в кастрюлю. Готовить на умеренно сильном огне, переворачивая мясо, пока ребрышки хорошо не подрумянятся, около 15 минут.

Переложить ребрышки в форму для выпечки. Частично прикрыть форму. Запекать при средне-низкой температуре около 2 часов, пока ребрышки не станут очень нежными.

Переложить ребра на тарелку, удалить кости. Процедить соус в жаропрочную кружку, снять жир. Вернуть соус в кастрюлю и варить до тех пор, пока объем не уменьшится до 2-х чашек, примерно 10 минут. Переложить мясо в соус и тушить на слабом огне, пока оно полностью не прогреется. Подавать ребрышки с пастой.

— Целая курица, обжаренная на гриле —

Повар: Томас Келлер

С чем подавать: это блюдо хорошо сочетается как с белым, так и красным вином. К блюду отлично подойдет белое из винограда сорта «шардоне» или красное из винограда сорта «пино нуар».

Ингредиенты:

1 пучок розмарина
Одна 1,5 кг. курица
1 ст.л. оливкового масла
1 большой пучок рукколы, большие стебли отрезать
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Зажечь гриль. Когда угли будут готовы, разделить их на две части и сдвинуть в две стороны, освободив центр. Поверх каждой горки углей положить веточки розмарина.

Приправить курицу внутри и снаружи солью и перцем. Концы крыльев сложить под спину и связать вместе ноги. Выложить курицу в центр гриля грудкой вверх. Закрыть крышку гриля и готовить курицу около 50 минут, не переворачивая, или пока термометр, вставленный в самую толстую часть бедра, не зарегистрирует 70 °C. Переложить курицу на разделочную доску и дать ей отдохнуть в течение 10 минут.

В большой сковороде разогреть масло. Добавить рукколу и готовить при умеренно высокой температуре, пока листья не увянут, около 1 минуты. Приправить солью и перцем. Выложить рукколу на блюдо. Курицу разрезать, выложить на рукколу и подавать.

— Морские гребешки с цветной капустой, каперсами и изюмом —

Повар: Крис Бланшар

С чем подавать: белым вином из винограда сорта «вионье»

Ингредиенты:

1/2 часть маленького кочана цветной капусты, нарезать небольшими соцветиями
1 ст.л. оливкового масла
12 гребешков, удалить боковой мускул
2 ст.л. сливочного масла
1/4 чашки нарезанного миндаля
2 ст.л. обсушенных каперсов
2 ст.л. золотого изюма
2 ст.л. бальзамического уксуса
1 ст.л. нарезанной петрушки
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

В средней кастрюле довести до кипения подсоленную воду. Выложить цветную капусту и варить на сильном огне до мягкости, от 3 до 4 минут. Слить воду, стряхнуть с цветной капусты излишки воды.

В большой сковороде разогреть масло. Гребешки посолить и поперчить. Выложить в сковороду одним слоем и готовить на сильном огне до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 2 минут. Перевернуть гребешки. Добавить сливочное масло, цветную капусту, миндаль, изюм и каперсы и готовить около минуты, пока цветная капуста слегка не подрумянится. Добавить бальзамический уксус и аккуратно перемешать. Разложить по тарелкам, посыпать петрушкой и подавать.

— Суп-велюте с грушами и крутонами —

Повар: Кристофер Костов

С чем подавать: «Пти Шабли»

Ингредиенты:

Одна бутылка сотерна
1+1/4 чашки сахара
1 небольшая палочка корицы
1,5 ч.л. семян кумина
2 азиатские груши, удалить кожуру и разрезать пополам по длине
Два ломтика черного хлеба толщиной 5 см, нарезать небольшими кубиками
2 ст.л. оливкового масла
6 ст.л. сливочного масла
900 гр. пекинской капусты, разрезать пополам, удалить сердцевину и тонко нарезать
1 чашка овощного бульона
1 чашка крем-фреш
Кошерная соль
Горчичное масло, сыр Грюйер для подачи

Приготовление:

Духовку разогреть до 180 °C. В средней кастрюле смешать сахар, сотерн, палочку корицы, кумин, щепотку соли, залить 2+3/4 стаканами воды. Довести помешивая до кипения, чтобы растворился сахар. Добавить половинки груши, закрыть крышкой и варить на очень медленном огне, время от времени переворачивая, до тех пор, пока груши не станут нежными, от 25 до 30 минут. Снять с огня и дать полностью остыть. Вырезать сердцевину и нарезать каждую грушу на 12 ломтиков. Вернуть груши в кастрюлю.

Между тем на листе для выпечки разложить кубики хлеба, полить оливковым маслом и приправить солью. Выпекать около 10 минут, до хрустящей корочки, дать остыть. В большой кастрюле растопить сливочное масло. Добавить пекинскую капусту и щедрую щепотку соли и варить на умеренно сильном огне, помешивая, до тех пор, пока листья не завянут, 12 минут. Добавить овощной бульон и 6 чашек воды, довести до кипения. Варить на умеренно высоком огне, время от времени помешивая, пока капуста не станет нежной, от 10 до 12 минут.

Работая в партиях, пюрировать капусту с крем-фреш в блендере до получения однородной массы. Процедить суп через мелкое сито в чистую кастрюлю. Довести суп до кипения и готовить на медленном огне, часто помешивая, пока объем супа не сократится до 8 чашек, около 7 минут. Приправить суп солью.

Разлить суп по тарелкам. Шумовкой добавить вареные груши. Украсить гренками, нарезанными кубиками Грюйера и полить горчичным маслом.

— Салат с креветками —

Повар: Крис Бланшар

С чем подавать: вином из винограда сорта «совиньон блан»

Ингредиенты:

1/2 лимона + 2 ст.л. свежего лимонного сока
450 гр. очищенных средних креветок
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. масла виноградных косточек
Щепотка сахара
2 кочана салата ромен, нарезать широкими полосками
1 чашка виноградных помидоров, разрезать пополам
1 авокадо, нарезать кубиками
2 ст.л. шнитт-лука
1/2 ч.л. черного перца
Соль
Свежемолотый перец

Приготовление:

Заполнить среднюю кастрюлю водой. Выжать в воду сок половинки лимона, затем добавить в воду перец и щедрую щепотку соли, довести до кипения. Выложить креветки и варить их около 3 минут. Шумовкой переложить креветки на бумажные полотенца. Слегка заморозить креветки около 5 минут, чтобы они охладились.

Между тем в большой миске смешать лимонный сок с оливковым маслом, маслом виноградных косточек, сахаром и щедрой щепоткой соли и перца. Добавить ромен, помидоры, авокадо и креветки, перемешать. Разложить по тарелкам, посыпать шнитт-луком и подавать.

— Курица, вымоченная в рассоле —

Повар: Майкл Кьярелло

С чем подавать: вино из винограда сорта «пино нуар»

Ингредиенты:

5,5 литров воды
2 чашки кошерной соли
1/2 чашки коричневого сахара
2 ст.л. черного перца
8 лавровых листа
1/4 чашки ягод можжевельника
8 чашек льда
Две курицы весом по 1,5 кг. каждая
1/2 чашки смеси поджаренных специй
6 столовых ложек сливочного масла, растопить и охладить

Приготовление:

В большую кастрюлю налить воду. Добавить соль, сахар, перец, лавровый лист и ягоды можжевельника. Довести до кипения, чтобы растворить сахар и соль. Перелить рассол в большую емкость и добавить лед. Остудить до комнатной температуры, затем охладить рассол. Поместить курицу в рассол, грудкой вниз, и у брать в холодильник на 4 часа.

Вынуть курицу из рассола и обсушить бумажными полотенцами. Положить курицу на большой лист для выпечки и посыпать поджаренными специями. Курицу разместить грудкой вниз, связать вместе ноги. Убрать курицу в холодильник по крайней мере на 4 часа или на ночь. Перед приготовлением, дать курице дойти до комнатной температуры.

Духовку разогреть до 230 °C. Смазать курицу растопленным сливочным маслом. Запекать в верхней части духовки в течение 45 минут. Уменьшить температуру до 170 °C и готовить еще в течение 30 минут или пока термометр не покажет 70 °C. Дать курице остыть. Нарезать и подавать.

Ответ