[Дядя Миша]

Cалат Бабочка.

В этом рецепте Фабрицио Марино создает блюдо гораздо более живописное, чем обычный салат. Он изготовлен из радиккио и капустных листьев и украшен всякими увлекательными соусами и пюре, это смелое и яркое вегетарианское блюдо — это настоящий праздник вкуса.



Замочите фасоль каннеллони на ночь в воде комнатной температуры
200г фасоль каннеллони, сушеные
На следующий день, процедите, промойте и отварите фасоль в скороварке с пресной, несоленой воде в течение примерно 13 минут, или пока они не станут очень мягкими
Когда фасоль сварится, процедите (жидкость не выливайте) и отставьте в дуршлаге примерно на 1 час
Смешайте фасоль в кухонном комбайне до получения густой пасты. Поместите смесь в миску и приправьте тахиной, оливковым маслом и солью. Если паста слишком густая, добавить немного жидкости в которой варилась фасоль.
40г тахина
40г оливкового масла
соль
Чтобы сделать карпаччо из радиккио, возьмите вино, красный винный уксус, сахар и соль, доведите до кипения затем добавьте листья радиккио и бланшируйте в течение 1 минуты. Освежите в ледяной воде с примесью красного винного уксуса, чтобы сохранить цвет. Отставьте.
1л красного вина
50г красного винного уксуса
20г сахарного тростника
10г соли
1 радиккио, листья
Бланшируйте зеленые листья капусты в кипящей воде 30 секунд, а затем остудите в соленой ледяной воде.
1 небольшой кочан капусты или 1 китайская капуста
соль
Чтобы сделать пюре из моркови, почистите ее и нарежьте кружочками. Нагрейте небольшую кастрюлю на среднем огне и добавьте масло, морковь и соль. Готовьте под крышкой около 15 минут, добавляя немного воды при необходимости
100г морковь
20г оливкового масла
10г соли
Когда морковь сварится, взбейте в блендере до получения гладкого пюре
Чтобы сделать крем из зеленых листьев, бланшируйте их в кипящей воде в течение 1 минуты, затем остудите в ледяной воде. Дайте воде стечь и пропустите через мелкое сито
200г сельдерей, шпинат, капуста или листья мяты
Растворите кукурузный крахмал в 30 г холодной воды. Поместите пюре в кастрюлю, довести до кипения и добавьте кукурузную пасту, взбивайте, пока смесь не загустеет. Отставьте остыть, затем приправьте по вкусу
5г муки
5г соли
Растворите сахар в небольшом количестве воды в маленькой кастрюле. Нагрейте, пока смесь не достигнет 121°C на сахарном термометре, затем добавьте уксус и уменьшите наполовину. Добавить вино и уменьшите на 3/4, она должна быть густой. Оставьте остывать
40г сахара
30г воды
50г красного винного уксуса
1л красного вина, хорошего качества
Поместите миндальное молоко, соль и лимонный сок в миску и взбейте при помощи ручного блендера. Медленно добавьте масло и превращайте в эмульсию до достижения густого майонеза
200г миндального молока
8г соли
25г лимонного сока
350г подсолнечного масла холодного отжима
Добавить пюре из свеклы и смешайте. Посолите по вкусу и проверьте кислотность
30г свекольного пюре
соль
Капните две капли паштета на каждую тарелку, выложите карпаччо на капусту и радиккио, в форме крыльев бабочки сверху паштета и заправьте морковным пюре, зелеными листовыми сливками, кунжутным маслом, пряным оливковым маслом, солью и кунжутом
поджаренного кунжутного масла
оливковое масло
семена кунжута
морская соль
Создавая фон, разместите несколько капель винного соуса и свекольного майонеза вокруг блюда. Посыпьте нарезанным зеленым луком, украсьте съедобными цветами и подавайте
рубленый зеленый лук
съедобные цветы.