[Дядя Миша]

Пять уксусов, которые должны быть на каждой кухне.

Какими бывают уксусы и как их лучше применять? Кроме яблочного уксуса, хорошо известного каждой хозяйке, существует еще множество вариаций этого продукта.
Уксус - один из самых древнейших продуктов. Самое раннее упоминание о нем относят к 5000 году до н. э. Своему открытию уксус обязан виноделию (по-французски "vinaigre" значит попросту "кислое вино"). Именно древние виноделы заметили, что вино, оставленное в открытом сосуде, прокисает и превращается в кислую жидкость со специфическим запахом. Им и пришла в голову мысль не выливать это скисшее вино, а попытаться найти ей другое применение.

Первый в истории уксус изготавливали из финикового вина в Вавилоне, Древнем Египте и Ассирии. Тогда он использовался скорее в медицинских целях и часто, как не удивительно, для утоления жажды. Так, например, пропитанная уксусом губка, предлагаемая распятому Христу, была предназначена для облегчения его мук.

Позже выяснилось, что новый продукт обладает рядом других уникальных свойств: препятствует порче продуктов, дезинфицирует воду, размягчает волокна мяса, избавляет от многих хворей и очень хорош как приправа к пище.

На сегодняшний день, настоящему кулинару не обойтись без уксуса на кухне. Он является универсальной приправой при готовке горячих блюд, а так же является важнейшим компонентом для майонеза, горчицы и кетчупа. Часто уксус используют и при приготовление домашней выпечки.

Поражает так же разновидность данного продукта: существует уксус из белого или красного вина, уксус из хереса, мадеры или портвейна, из яблок, риса. Из чего угодно.

Бальзамический уксус

Настоящий бальзамический уксус, придуманный в итальянском городе Мадена, является одним из самых дорогих видов уксуса.

Для изготовления этого продукта собираются сорта белого винограда - как ламбруско, так и треббьяно. Отжатый сок свежего винограда заваривается до образования темной густой массы. Затем сироп смешивают с винным уксусом и выдерживают в деревянных бочках. Срок созревания уксуса минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 100 лет.

Кстати, этот продукт называют часто просто "бальзамико". Раньше его использовали только как целительный бальзам, который помогал во время чумы. А знаменитый Казанова использовал бальзамико как афродизиак.

Сегодня же этот вид уксуса нередко можно встретить в итальянской кухне. Наиболее часто его смешивают с оливковым маслом для заправки салатов. Также его употребляют в более необычных блюдах. Например, наиболее экзотическое - это клубника в сахарной пудре с несколькими каплями бальзамического уксуса.

Хересный уксус

Хересный уксус - визитная карточка всей средиземноморской кухни и один из самых элитных видов уксуса. Его производство началось на юго-западе Испании, в провинции Андалусия, в так называемом "хересном треугольнике".

Долгое время этот уксус использовали исключительно в домах Испании и не рассматривали в качестве предмета торговли. В течение всего 19 века винный хересный уксус пребывал в тени, продолжая оставаться таинственной домашней заправкой.

Позднее благодаря французским поварам андалузский уксус был по достоинству оценен и в 20 веке постепенно вошел в состав многих блюд, предлагаемых в большинстве средиземноморских ресторанов.

Чаще всего он бывает темно-янтарного цвета. Чувствуется приятный аромат хереса - фруктово-ореховый, медовый и пряный. Стоит обратить внимание на возраст уксуса: самый молодой, шестимесячный, именуется Vinagre de Jerez, а выдержанный не меньше года - Vinagre de Jerez Reserva, более 100 лет - Gran Reserva.

Малиновый уксус

Это один из самых легких в приготовлении уксусов, но один из самых дорогих на прилавках магазинов. В Англии еще столетие назад малиновый уксус подавали с традиционным пудингом и мясом.

Изготавливать в промышленных масштабах впервые малиновый уксус стали во Франции всего 40 лет назад. Для лучшего результата отборную малину вымачивают в винном уксусе, а при выдержке и перед розливом добавляют к основной массе еще немного свежих ягод.

Малиновый уксус обладает потрясающим ароматом, вот почему его часто используют в качестве заправки для овощных и фруктовых салатов, маринадов, соусов и глазурей.

Кстати, малиновый уксус используется так же и в индустрии красоты.

Яблочный уксус

Яблочный уксус - самый распространенный уксус в России. Это природный эликсир здоровья, пользующийся заслуженной популярностью в народе. К примеру, во время Гражданской войны в США и Первой мировой войны его использовали для обработки ран.

Конечно же, яблочный уксус является незаменимым помощником на кухне. Так, например, если положить мясо в смоченную яблочным уксусом тряпку и поместить его в прохладное место, оно останется свежим еще на протяжении двух - трех дней. Его также используют при приготовлении свинины и курицы, он прекрасно сочетается с картофельным салатом.

Эстрагоновый уксус

Родина эстрагона – Восточная Сибирь и Монголия. Благодаря арабам оттуда он попал в Европу и с 17 века стал считаться классической французской пряностью. Именно французские кулинары оценили эстрагон по достоинству и разработали на его основе множество рецептов, ставших классическими.

Стебли эстрагона используются для приготовления маринадов, солений, для ароматизации уксуса. Просто опустите ветку эстрагона в белый винный уксус и через несколько недель вы получите ароматную заправку для салатов.

Эстрагон является природным успокоительным и помогает при бессонице.

Существует множество видов уксуса. Все они отличаются своими вкусовыми качествами. Не бойтесь экспериментировать с уксусом при готовке мяса, овощных и даже фруктовых салатов.