[Дядя Миша]

Свиная корейка в беконе с корнеплодами и желе из пряных трав.

На 4 порции:

1 кг свиной корейки без костей
10 ломтиков бекона

Для шпигования:
3 маленьких моркови
½ пастернака
6 зубчиков чеснока
свежемолотый черный перец
соль

Смесь для натирания мяса:
½ ч. л. молотого кумина (зиры)
1 ч. л. молотой корицы
½ ч. л. молотого острого красного перца
½ ч. л. молотой сладкой паприки
½ ч. л. свежемолотого черного перца
1 ч. л. соли

Для глазирования:
2 ст. л. жидкого меда
1 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока

Для гарнира:
500 г моркови
500 г пастернака
4-6 луковиц-шалот
2 головки чеснока
3 ст. л. оливкового масла
1 веточка свежего тимьяна
5 листиков свежего розмарина
соль

Для желе из пряных трав:
4 веточки свежей мяты
4 веточки свежего эстрагона
2 ч. л. сахара
2 ч. л. желатина
½ лимона
500 мл воды

Кроме того:
Сковорода, форма для запекания, сотейник, ступка с пестиком, стеклянные стаканчики для желе, кулинарная нить, кулинарная кисть.


Приготовить желе.
Выжать сок из половины лимона.
Желатин замочить в 100 мл холодной воды, оставить набухать в течение 20 минут.
Оборвать листики с веточек эстрагона и мяты, оставив по одной для украшения. Листики растереть в ступке с 1 ст. л. сахара. Залить 100 мл горячей воды, настаивать 15 минут. Процедить настой.
В сотейнике довести до кипения 300 мл воды с оставшимся сахаром и лимонным соком, влить травяной настой. Снять с огня, добавить набухший желатин, перемешать до полного растворения. Вернуть сотейник на огонь, прогреть, не доводя до кипения. Разлить по формочкам, охладить, украсить свежими листиками мяты и эстрагона и поставить в холодильник застывать.

Духовку разогреть до 240 градусов.
Приготовить гарнир. С неочищенных головок чеснока срезать верхнюю часть. Морковь, пастернак и лук-шалот очистить, разрезать по длине на 2-4 части. В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить в нем овощи. Добавить тимьян, розмарин, посолить и перемешать. Выложить овощи в форму для запекания. Туда же положить чеснок срезом вниз.
Мясо помыть, обсушить бумажным полотенцем. Подготовить овощи для шпигования. Морковь и пастернак очистить, нарезать длинными брусками, посолить поперчить. Чеснок очистить, разрезать вдоль. В куске мяса сделать проколы острым тонким ножом вдоль волокон, нашпиговать брусочками моркови, пастернака и зубчиками чеснока.

Приготовить смесь для натирания мяса. Тщательно перемешать соль, кумин, корицу, сладкую паприку, красный и черный перец. Этой смесью натереть корейку. Обернуть ломтиками бекона и перевязать кулинарной нитью. Мясо выложить в форму на овощи и запекать в предварительно разогретой духовке в течение 20 минут. Снизить температуру до 180 градусов и готовить еще 50 минут.
Из меда, лимонного сока и оливкового масла приготовить смесь для глазирования. Смазать корейку глазурью с помощью кулинарной кисти и запекать еще в течение 10-15 минут. Вынуть форму для запекания из духовки и дать мясу постоять 10 минут.
С корейки аккуратно срезать кулинарную нить. Выложить мясо на сервировочное блюдо, нарезать на порционные куски и гарнировать запеченными овощами. Подавать с желе из пряных трав.