[Дядя Миша]

Фирменные блюда Вольфганга Пака, которые можно приготовить дома.

Помимо того, что шеф-повар и ресторатор Вольфганг Пак является владельцем корпорации Wolfgang Puck Companies, которой принадлежит более 20 ресторанов и кейтеринговых служб премиум-класса, этот кулинарный волшебник известен еще тем, что последние двадцать он и его команда готовят традиционный праздничный ужин для церемонии «Оскар». При этом ему всегда есть чем удивить искушенную публику. Возможно потому, что он является одним из пионеров стиля fusion и виртуозно может комбинировать американскую, азиатскую и французскую кухни. И что примечательно, многие блюда не отличаются сложностью исполнения, но результат таких кулинарных экспериментов определенно никого не разочарует. Пак уверен, что готовить вкусно – не значит готовить сложно. И многие кулинарные изыски легко можно воспроизвести дома.

— Тосты с козьим сыром —

Ингредиенты на 6 порций:

Шесть ломтиков багета
Оливковое масло
1/2 чашки свежего, размягченного козьего сыра
1 ст.л. нарезанной петрушки
1 ст.л. рубленого зеленого лука
1 ч.л. нарезанного тимьяна
Соль и свежемолотый перец
1 зубчик чеснока, разрезать пополам
1 ст.л. нарезанного базилика

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 °C. Смазать хлеб оливковым маслом. Запекать в течение 7 минут до хрустящей корочки. В качестве альтернативы можно обжарить хлеб на сковороде-гриль или на гриле на умеренно сильном огне в течение примерно 30 секунд с каждой стороны, пока он не подрумянится.

Между тем в миске смешать козий сыр с петрушкой, зеленым луком и тимьяном; приправить солью и перцем. Натереть тосты чесноком. Намазать на них козий сыр и украсить нарезанными листьями базилика. Подавать тосты теплыми или комнатной температуры.

Острый крем-суп из кукурузы —

Ингредиенты на 6 порций:

10 средних початков кукурузы, очистить
3 ст.л. оливкового масла
60 гр. бекона, мелко нарезать кубиками
1 стебель сельдерея, мелко нарезать
1/2 чашки мелко нарезанного лука
1/2 чашки мелко нарезанного желтого перца
3 чашка цельного молока
1,5 чашка жирных сливок
Кошерная соль
Щепотка кайенского перца
1/4 чашка сметаны
1 халапеньо, удалить семена и измельчить
2 ст.л. измельченной кинзы, плюс листья кинзы для подачи
1/2 ч.л. свежего лимонного сока
Свежемолотый белый перец

Приготовление:

Расположить терку над широкой, неглубокой тарелкой и натереть 6 початков кукурузы; должно получиться около 2 чашек тертой кукурузы. Вынуть зернышки из оставшихся початков: должно получиться около 2 чашек.

В большой кастрюле разогреть 1 столовую ложку оливкового масла. Добавить бекон, сельдерей, лук и желтый перец, накрыть крышкой и варить на слабом огне, помешивая несколько раз, пока овощи не размягчатся, около 10 минут. Добавить натертую кукурузу, молоко и 1 чашку сливок и довести до кипения. Уменьшить огонь до умеренно низкого и готовить, часто помешивая, пока суп не загустеет, около 20 минут. Приправить солью и кайенским перцем; держать в тепле.

Тем временем в большой сковороде нагреть оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла. Добавить кукурузные зерна и готовить на умеренно сильном огне, помешивая несколько раз, пока они не подрумянятся, около 7 минут. Приправить солью. Добавить кукурузу в суп, перемешать; держать в тепле.

В блендере взбить оставшиеся 1/2 чашки сливок до мягких пиков, около 20 секунд. Добавить сметану, халапеньо, нарезанную кинзу и лимонный сок. Мешать до получения густой консистенции. Приправить солью и белым перцем.

Разлить суп по тарелкам, перед подачей выложить в центр тарелки ложку соуса с халапеньо и украсить кинзой.

— Картофельные оладьи с лососем —

Ингредиенты на 10-13 порций:

1/2 чашка сметаны или крем-фреш
1 ч.л. нарезанного укропа
1 ч.л. свежего лимонного сока
1 ст.л. нарезанного лука-резанца
2 средних картофеля, снять кожицу
1 маленький лук
1 большое яйцо, слегка взбить
2 ст.л. муки
1/2 ч.л. разрыхлителя
1/2 чашки растительного масла
230 гр. тонко нарезанного копченого лосося
60 гр. икры
Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

В маленькой миске, перемешать сметану с укропом и лимонным соком. Приправить солью и черным перцем. Охладить.

На крупной терке натереть картофель и лук. Выложить на чистое кухонное полотенце и отжать воду. В средней миске смешать тертый картофель и лук с яйцом, мукой, разрыхлителем, 1 чайной ложкой соли и 1/4 чайной ложкой черного перца.

В большой сковороде нагреть растительное масло. Выложить 1-2 ст.л. картофельной смеси на доску и придавить обратной стороной ложки, чтобы получился блинчик. Сделать около 6-10 блинчиков и обжарить на умеренно сильном огне до золотистого цвета, около 4 минут. Перевернуть и жарить до золотистого цвета, около 2 минут. Выложить на бумажные полотенца, обсушить.

Выложить картофельные блины на блюдо. Сверху дополнить их соусом, добавить копченый лосось и посыпать луком-резанцом. Перед подачей положить сверху немного икры.

— Хот-дог с беконом —

Ингредиенты на 6 порций:

1/2 чашки + 2 ст.л. майонеза
1/4 чашки сметаны
1/4 чашки хрена
1/4 чашки дижонской горчицы
1 ст.л. меда
1 ст.л. рубленого лука-шалота
1 ст.л. рубленого зеленого лука
1 ст.л. свежего лимонного сока
Соль и свежемолотый перец
6 ломтиков сыра Грюйер
6 сосисок, разрезать вдоль
6 тонких ломтиков бекона
6 булочек для хот-дога

Приготовление:

Разогреть духовку до 220 °C. В небольшой миске смешать майонез, сметану, хрен, горчицу, мед, лук-шалот, лук и лимонный сок и приправить солью и перцем.

Поместить кусочек сыра в центр каждой сосиски. Обернуть вокруг сосиски бекон и закрепите его с помощью зубочистки. Разложите сосиски на противне и выпекать в верхней трети духовки, пока бекон не покроется хрустящей корочкой, около 12 минут. Положить каждую сосиску в булочку и подавать вместе с соусом.

— Баранина на косточке —

Ингредиенты на 4 порции:

4 отбивные из баранины, разделить отруб на две части
2 чашки гранатового сока или свежего яблочного сидра
1/2 чашки соевого соуса
2 ст.л. меда
3 чашки нарезанного зеленого лука
2 ч.л. измельченных хлопьев красного перца
4 зубчика чеснока, мелко нарезать
1/4 чашки оливкового масла
Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Для соуса:
1/2 чашки винного уксуса
1/2 чашки листьев свежей мяты
1/4 чашки листьев петрушки
1 ст.л. меда
1/2 ст.л. нарезанного свежего имбиря
1 чашка арахисового или растительного масла
1/4 чашки золотого изюма
Кошерная соль
Сок свежего лайма

Приготовление:

В достаточно большом контейнере смешать гранатовый сок, соевый соус и мед. Добавить зеленый лук, красный перец и чеснок. Выложить в маринад мясо костью вверх, накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на ночь.

Разогреть духовку до 200 °C. Застелить противень фольгой. Нагреть на сильном огне большую сковороду. Добавить 2 столовые ложки оливкового масла и немного уменьшить нагрев. Достать половину мяса из маринада, стряхнуть лишнюю жидкость, приправить солью и перцем по вкусу, и обжарить его около 5 минут, чтобы отбивные подрумянились. Выложить на лист для выпечки. Повторить с оставшимися 2 столовыми ложками масла и мясом.

Выложить отбивные на противень и жарить до средней прожарки, до внутренней температуры около 54 °C. Вынуть из духовки, накрыть алюминиевой фольгой, дать отдохнуть в течение 5-10 минут. Тем временем приготовить соус. В блендере или комбайне смешать винный уксус, мяту, петрушку, мед и имбирь. При работающем двигателе добавить масло, мешать до получения густой эмульсии. Переложить в миску и перемешать с изюмом. Приправить по вкусу солью и соком лайма.

Разрезать отбивные между костями. Выложить на тарелки, полить соусом и подавать.

— Стейк с остро-сладким соусом —

Ингредиенты на 6 порций:

1/4 чашки растительного масла
4 средних лука-шалот, тонко нарезать
4 зубчика чеснока, измельчить
1 ст.л. мелко натертого имбиря
1/2 ч.л. измельченного красного перца
1/3 чашки нарезанной кинзы
1/3 чашки соуса хойсин
3 ст.л. соевого соуса
1/2 чашки куриного бульона
3 ст.л. меда
3 ст.л. сливочного масла
6 стрип стейков
2 больших сладких лука, нарезать поперек ломтиками толщиной около 1 см.
Соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

Разогреть гриль. В среднюю кастрюлю налить 1/4 чашки масла. Добавьте лук-шалот, чеснок, имбирь, измельченный красный перец и кинзу и варить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, около 7 минут. Добавить соус хойсин, соевый соус и куриный бульон, увеличить огонь до умеренно высокого. Готовить, пока соус не загустеет, около 5 минут. Добавить мед. Снять с огня и перемешать со сливочным маслом; держать в тепле.

Щедро натереть стейки и лук оливковым маслом, приправить солью и перцем. Жарить стейки на сильном огне в течение 4 минут с каждой стороны или пока они красиво не подрумянятся. Выложить мясо на доску и дать постоять 5 минут. Обжарить лук в течение 4 минут с каждой стороны или пока он не обуглится. Выложить лук на блюдо.

Нарезать стейки, разложить по тарелкам. Подавать вместе с соусом.