[Дядя Миша]

Фаршированные перепелки.

Это блюдо существует в Узбекистане во множестве вариантов. Отличаться они будут способом приготовления: варка, тушение и приготовление на пару. Второе существенное отличие – в фарше. Чаще всего это бараний фарш, жирный или постный, с луком сырым или пассированным, с яйцами или без. Может быть добавлена рубленая зелень в больших количествах... А вот в Бухаре в начинку для перепелки добавляют еще и субпродукты. Именно так мы ее и приготовим.

Ингредиенты
10 подготовленных перепелок
200 г постной баранины
100 г говяжьей печенки
100 г курдючного жира
5–6 веточек кинзы
5 больших луковиц
2 средние морковки
1 яйцо
растительное масло
2 ст. л. смеси свеже-молотой зиры, кориандра, черного и красного острого перца
1 лавровый лист
соль, красный перец

Рецепт

Натрите тушки перепелок смесью соли и красного перца, оставьте в холоде мариноваться на 30–40 мин. Это как раз время, пока вы будете готовить все остальные компоненты.
Мясо порубите вручную как можно более мелко, в фарш. Весь курдючный жир нарежьте кубиками со стороной 0,8–1 см, печенку – кубиками немногим крупнее жира. Измельчите кинзу.
Смешайте в миске баранину, печенку, половину курдючного жира, половину кинзы, соль и половину смеси специй.
Лук нарежьте четвертинками колец, морковь – соломкой средней длины. Разогрейте в казане масло, положите оставшийся курдючный жир, обжарьте его до шкварок, шкварки удалите шумовкой.
В смеси масла и жира обжарьте лук до мягкости, 5 мин. Снимите казан с огня. Половину обжаренного лука из казана переложите в миску с фаршем и перемешайте. Добавьте яйцо и вновь вымесите фарш.
Верните казан на средний огонь. К оставшемуся там луку добавьте морковь и жарьте, помешивая, до тех пор, пока морковь не потемнеет и не уменьшится в объеме, примерно 10 мин. В самом конце всыпьте оставшуюся смесь специй.
Снимите казан с огня, переложите лук с морковью в миску. Начините каждую перепелку фаршем.
В казан плотно уложите фаршированных перепелок. Сверху выложите жареный лук и морковь. Залейте перепелок кипящей водой так, чтобы она едва их покрывала. Опустите в воду лавровый лист. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума. Закройте плотно крышкой и томите 1 ч.
Подавайте перепелок на большом плоском блюде. Отдельно каждому в небольшие касы(ка́-са - посуда,преимущественно для жидкой пищи, употребляемая в Средней Азии) налейте бульон и посыпьте оставшейся зеленью.