|
Администратор
|
 А рассказать про сам процесс?
Что такое шашлык??? В самом узком понимании это мясо,нарезанное относительно некрупными кусками, нанизанное на шампуры и зажаренное на углях. Если говорить шире, то это может быть не только мясо, но и птица, рыба, морепродукты, овощи и даже фрукты. Но вот то, что эти продукты запечены на углях, — это обстоятельство неизменное. Исходные ингредиенты могут быть замаринованы, приправлены, перемолоты, их могут обрабатывать едва ли не любым возможным способом перед приготовлением, но все равно именно угли завершают процесс.
Вот теперь давайте поговорим о природе этого самого процесса. И поможет мне известнейший Сталик Ханкишиев. Вспомним, что продукты могут нагреваться несколькими разными способами. Их не так уж много.
Контактный способ
Нагревается какая-либо посуда, и тепло от посуды передается продукту. Обыкновенная жарка на сковороде, другими словами. Надеюсь, никто не станет называть мясо, пожаренное на сковородке, шашлыком? И даже если мясо готовится на чугунной решетке, установленной над углями, то и такое блюдо уже следует называть как-то иначе: ну пусть будет “мясо-гриль”, “стейк”, но все равно никак не шашлык.
Конвекционный способ
Жидкость или газы, нагреваясь, поднимаются вверх, передают свое тепло продуктам и, остыв, опускаются вниз, где вновь подвергаются нагреву. В ряде случаев газы и пары проходят через решетки с расположенными на них продуктами и уходят из посуды прочь. Иными словами, варка в жидкости, варка на пару или горячее копчение, наконец, простое запекание в духовке устроены как раз по этому
принципу. Конвекционный нагрев можно сделать более интенсивным, установив в духовке или в специальной электропечи вентилятор, который будет прогонять воздух через раскаленные электричеством спирали, после чего тот, сделав круг по
всему объему, вновь вернется к спирали, и цикл повторится. Но мясо, запеченное таким образом, опять-таки решительно отличается по вкусу от шашлыка.
Индукционный способ
Токи сверхвысокой частоты посредством магнитного излучателя наводят электрические токи в самом продукте, отчего токопроводящий продукт разогревается, а посуда, не обладающая токопроводящими свойствами, остается холодной. Микроволновая печка — вы ее наверняка узнали. И мясо,приготовленное в микроволновке, — никак не шашлык, тут даже и говорить не о чем. Инфракрасное излучение
Самый яркий пример приготовления мяса при помощи этого вида передачи тепла — всем хорошо знакомая шаурма. Надеюсь, хотя бы некоторым из вас удалось избежать употребления внутрь этого чуда турецкого общепита, но любой видел, как она готовится. Излучатели (газовые горелки) расположены сбоку от вертикально установленного вертела с мясом. Готовый продукт срезают с поверхности огромной
заготовки по мере его прожаривания. Но в результате мясо опять получается совершенно иного вкуса: не такое, как в шашлыке. И именно поэтому его вкус маскируют различного рода соусами, а в сверток из лаваша обильно подкладывают овощи, жареную картошку и прочие наполнители.
Вот и все. Принципиально иные способы передачи тепловой энергии на кухне не применяются. Но зато применяются комбинации этих способов, позволяющие создавать на основе одного и того же исходного продукта целую гамму разных вкусов и структур.
Дело в том, что шашлык получает от угля тепло как раз комбинированным способом: одновременно посредством инфракрасного излучения и конвекционного нагрева. Первый способ для шашлыка очень важен: думаю, что для того, чтобы шашлык получился хороший, процентов восемьдесят тепла должно попасть к мясу именно посредством излучения. Но и без двадцати процентов тепла, полученного от разогретых газов, получится опять не шашлык: вспомните шаурму, где горячий воздух уходит от нагревателей вверх, минуя вертел с мясом.
Это самые общие принципы. А теперь перейдем к деталям — они, как всегда, определяют результат.
Жар от угля (инфракрасное излучение) действует только на наружную поверхность шашлыка. Далее тепло довольно медленно распространяется вглубь кусков мяса. Скорость распространения тепла внутри мяса может быть очень разной: в зависимости от вида и сорта мяса, от степени его насыщенности жирами или влагой. Жиры обладают меньшей теплопроводностью, чем вода, а в рыхлых продуктах тепло распространяется хуже, чем в плотных. Когда мясо внутри куска достигнет определенной температуры, его можно считать готовым. В гастрономической науке принято считать, что если отрешиться от всяких тонкостей и говорить о “прожаренности” в самом общем смысле, то для говядины эта темпе-ратура составляет 58 ℃, для баранины 72 ℃, для свинины 82 ℃, а для птицы 85 ℃. Но, конечно, никакой “вообще говядины” или “вообще птицы” не бывает, так что температура готовности меняется в зависимости от конкретных сортов и отрубов того или иного мяса, от возраста животного, от качества его откорма, да и от свежести исходного сырья. К тому же существует не одна, а множество разных степеней прожарки, которых нужно уметь добиваться, так что успех напрямую зависит от вкусов и предпочтений не только повара, но и едока.Однако сам вкус жареного мяса образуется не внутри куска, а на его поверхности. Когда поверхность мяса достигнет определенной температуры (опытным путем установлено, что это 150–152 ℃), происходит довольно сложная химическая реакция, в результате которой мясо меняет свой цвет на хорошо вам знакомый и вожделенный румяный и, самое главное, оно начинает источать “аромат жареного”. Но вы же знаете, что эта румяность возникает не везде одновременно. Какие-то выступающие части румянятся раньше, какие-то позже. Ждать ли, пока зарумянится вся поверхность, и допустить обугливание части мяса, или оставить его недостаточно равномерно подрумяненным — дело вкуса. В любом случае получить поджаристую корочку — не самая сложная задача. Но самое важное, чтобы два главных события в жарке мяса — когда оно зарумянилось снаружи и когда пропеклось до нужной степени внутри — совпали по времени. Как мы можем влиять на скорость этих двух процессов? И главное: как мы их можем регулировать?
Во-первых, следует иметь в виду, что эффективность излучения падает с увеличением расстояния — в полном соответствии с классической формулой, которую вы впервые видели написанной на доске в седьмом, кажется, классе. Увеличьте расстояние между углями и мясом в два раза — и теплопередача от угля к мясу уменьшится в четыре раза. Наоборот, увеличьте количество угля, уменьшите расстояние между мясом и углями — и дело сделано, вот она корочка. Чем ближе мясо расположено к углям, тем быстрее оно румянится. Но скорость распространения тепла внутри мяса от этого фактора зависит не напрямую! Как мы уже говорили выше, она зависит от консистенции продукта и степени насыщенности его влагой или жирами. Таким образом, широко распространенное “замачивание” мяса (я ненавижу сам этот термин, позже попробую объяснить почему) в разных маринадах может ускорить этот процесс до некоторой степени. С другой стороны, равномернее всего тепло распространяется внутри и по поверхности мяса, поры которого наполнены не водой, а жирами. Вот смажьте мясо перед приготовлением каким-либо маслом (чем вкуснее оно будет, тем лучше,
само собой), и вы увидите, насколько ровнее пойдет жарка, да и румяная корочка образуется куда как быстрее и получится более равномерной. Но самое лучшее — это просто выбирать для жарки мясо, в котором и так имеются жирные прожилки. Во время приготовления жир начнет плавиться, пропитывать собою пространство между волокнами, тепло будет распространяться равномернее, а жир станет капать в угли…
Вот здесь как раз начинается уже совсем иная история. Что там капает из мяса?
Капает жир, и капает мясной сок.
Жир капает — так вроде и ладно. Теперь уж среди многих так повелось, что чем менее жирная еда получается в результате, тем и лучше. Хотя я абсолютно убежден, что это не так — без жиров вкус еды не полон, структура не та, да и неполезно вот так взять и полностью отказываться от жиров. Но сейчас разговор не об этом.Жир капает и сгорает в углях, источая густой белый дым с очень приятным запахом. Этим запахом пропитывается шашлык. И в сочетании натурального вкуса сочного мяса (того, что внутри куска), румяной корочки и этого запаха сгоревшего жира как раз образуется тот самый “вкус шашлыка”. Если лишить этот вкусовой аккорд хоть одной его ноты, то сразу же получается нечто иное. Вспомните шаурму, вспомните вареное мясо или даже мясо, жаренное на сковородке, — все не то, все не так вкусно, как шашлык.Таким образом, капающий в угли жир — важная составляющая успешного процесса жарения шашлыка. Но все хорошо в меру! Воспламенится жир — и — ага — мясо опалилось, обуглилось и превратилось в подметку, не успел повар и анекдот дослушать.А еще, как мы уже говорили, капает мясной сок. А в нем белок. Тот самый,
ради которого мы вообще-то и едим мясо. Белок, когда нагреется до тех самых 150–152°С, издает приятный запах (запах “поджаристой корочки”, как мы помним). Но, сгорая в углях, он издает запах горький и малоприятный. Чем дольше мы будем жарить мясо, тем больше вытечет мясного сока. Разбавлять его водой (мариновать в минералке и т. п.), чтобы в результате хоть сколько-то осталось внутри, — тоже не
выход. Добивались сочности, а получили водянистость… Лучше уж нарезать небольшими кусками и предпринять все меры к тому, чтобы оно равномерно и возможно быстрее зарумянилось, а тепло, не задерживаясь, проникло внутрь куска. Вы теперь и сами знаете, как этого можно добиться, но мы обсудим еще кое-какие тонкости.
Вам же понятно, что если на мангал поместить мясо с температурой, к примеру, 5 °С (таким вы вынимаете его прямо из холодильника), то нагреваться до необходимых 72 °С оно будет дольше, чем мясо с изначальной “комнатной” температурой? То есть если
дать мясу предварительно согреться, это поможет сократить время жарки и увеличить содержание соков. Но на теплом мясе очень быстро могут развиться болезнетворные бактерии. Как быть?
А следует просто очень тщательно мыть руки, доски и ножи при разделке мяса. Хранить его в чистой посуде вплоть до самого момента приготовления, а может быть, и заворачивать в пищевую пленку каждый нанизанный шампур отдельно. Одним словом, принять меры к тому, чтобы на мясе скапливалось как можно меньше микроорганизмов и не создавалось благоприятных условий для их размножения.
Есть еще один фактор, влияющий на вкус шашлыка. Это запах самих углей. Если угли получены от фруктовых деревьев, виноградной лозы и прочей
прелести, о которой в средней полосе России приходится только мечтать, то сам этот запах может заменить собою почти все ароматные специи, которые мы используем во время приготовления шашлыка. Чтобы компенсировать недостаточный аромат углей, я во время жарки шашлыка подкладываю прямо на шампуры веточки розмарина и тимьяна.
Сгорая, они опадут в угли, но и за это короткое время они хоть как-то обдадут мясо приятным ароматом.
А что мы видим у большинства мангалов ? Мало того что уголь в мешках, который продают повсюду, абы какой. Редко когда найдется хороший уголь, чтоб держал жар, и в мешке попадалась не одна угольная труха да две-три перегорелые чурки. Так ведь еще и этим углем многие пользуются неправильно.
Так что же, никаких секретов? Нет, секреты есть. Но находятся они в совершенно иной плоскости, не там, где их обычно ищут.Например, самый главный секрет состоит не в маринадах, не в специях и даже не в хорошем настроении повара. Потому что хорошее настроение — это следствие, а не причина появления на свет хорошего шашлыка. А искомая причина состоит даже не столько в умении готовить, сколько в хорошем исходном продукте.
Дело в мясе! Мы уже говорили об этом,но не мешало бы и повторить!))
Мясо должно быть вкусным само по себе, и лишь после этого оно должно быть вкусно пожарено. Если мясо изначально невкусно, то специями вы эту беду не поправите. У вас получится просто приправленное специями невкусное мясо. То же самое можно сказать и об уксусе, вине, лимонном соке и о чем угодно еще.
Послушайте меня: все эти специи-маринады — это как макияж для дурнушки. Если девушка по-настоящему красива, она будет прекрасна и без макияжа. Если девушка так себе, то хороший визажист может сделать из нее пристойное зрелище на один вечер. А если она дурна собой, то любой грим только усугубит печаль ее спутника. Но каков бы ни был ваш шашлык, рано или поздно наступает момент, когда не остается ничего более важного, чем пожарить его как следует. А вот здесь — тушите свет, вот какое положение с жаркой шашлыка у большинства любителей
Во-первых, плохо дело с мангалами.
Во-вторых, плохо дело с углем.
В-третьих, отсутствуют твердые, осмысленные навыки такого простого, казалось бы, привычного дела.
Когда уголь пылает алым сразу после того, как он разгорелся, он имеет температуру 700–750 °С. Это слишком много для мяса. Оно очень быстро зарумянится, начнет тут же обугливаться, а внутри останется сырым. Зато когда уголь покроется пеплом в первый раз, то после того, как с него смахнешь этот пепел, он имеет необходимую температуру — как раз эти самые 650 °С. Постепенно он вновь покрывается пеплом,но падающие в него капельки жира оживляют процесс, и температура держится практически такой, как надо. Однако пока жир не начал выплавляться из мяса, обмахивать уголь опахалом все-таки придется. Во второй раз надо будет вспомнить об опахале ближе к окончанию жарки, когда уголь станет терять жар, а тут как раз такой момент, что надо, чтобы мясо зарумянилось как можно скорее, пока не пересохло.На углях с температурой ниже 550–600 °С мясо жарить противопоказано вовсе — высохнет, да и все. Часто мясо пересыхает и при углях хорошей температуры, но это случается, когда мясо жарят на идиотских мангалах — глубоких, как ведра, и с дырками по бокам. Там просто все сделано, чтобы мясо сушилось под горячими струями воздуха, как волосы под феном.Конечно, вам вовсе не обязательно обзаводиться этими самыми пирометрами: достаточно просто следить за мангалом и углями в нем по косвенным признакам. А вот термометр для мяса я вам купить очень даже советую.
Если попадется электронный, с щупом на тросике или, еще лучше, спица
с циферблатом на конце — покупайте себе и друзьям. Да, поиграете вы с этими термометрами раз пять, определяя правильную температуру и совмещая измерения с прожаренностью мяса по вашему персональному вкусу, но скоро вы научитесь очень точно определять готовность и без термометра. Это как впервые учиться ездить на велосипеде: важно, чтобы кто-то в первый раз побежал рядом, придерживая за седло, а
там— научишься сам крутить педали и вертеть рулем.
Впрочем, если термометр так и не попадется, то это не повод для того, чтобы отказываться от приготовления шашлыка. Есть и другие способы определения готовности мяса. Потрогайте сырое мясо пальцем, надавите на кусочек, нанизанный на шампур, ощутите его мягкость. Запомните это ощущение: больше мясо никогда таким мягким не будет. Во время готовки оно будет становиться все более упругим. Пробуйте его на разных этапах, надрезайте толстые куски ножом, пока не наберетесь опыта, заглядывайте, как оно там внутри. Откусите кусочек и определите для себя — уже хорошо оно вам на вкус или еще нет. Но не забывайте и об осязании: просто трогайте мясо, пока оно жарится, надавливая на него пальцем. Со временем вы простым прикосновением научитесь узнавать, какова степень готовности внутри куска, гораздо точнее, чем при помощи термометра, который может и привирать, — поверьте мне.
Вообще, во время готовки очень интересно включать все органы чувств, включая такие неожиданные, как слух.
Вот мясо на шампуре когда надо переворачивать? После того как вы проверили его и оказалось, что оно с одной стороны уже готово? Ну, хорошо, можете проверять и так. Но я слушаю мясо. Когда оно зашкварчит особым образом, запузырится соками и жиром — в этот момент и переворачиваю. Я вообще мясо переворачиваю довольно часто,
не позволяя вытекать соку и тем более жиру в слишком большом количестве.
Заблестел бок влажно и румяно — переворачиваем.А нос, нос и обоняние — для чего вам нос папа с мамой приделали? Нюхайте, да не то, что вы сейчас подумали, а мясо.
Знаете, когда оно готово наилучшим образом? Когда оно издает самый приятный запах — вот когда. Нос не подведет.Ладно, об этом всем можно говорить целыми днями, неделями, всю жизнь, и все равно останется что-нибудь недосказанное. Вы и сами дойдете до всего, что я не рассказал, а может, и уже дошли — я в вас верю. ))
В заключении несколько нюансов.Серьезная гастрономическая наука требует от каждого квалифицированного повара умения точно и безошибочно добиваться от любого куска мяса одной из шести степеней про-жарки по заказу едока. Обычно их называют английскими терминами, изобретенными для
классического стейка: блю — практически сырое, едва прогретое, но уже “запечатанное” в корочку, рэр — совсем непрожаренное, с кровью, медиум-рэр — ярко-розовое, но уже без та-кого количества крови, медиум — серовато-розовое на срезе, но с розовым соком, медиум-велл — еще слегка сочное, но уже совсем без крови, велл-дан — прожаренное досуха, с плот-ной хрустящей корочкой. В принципе, хороший мастер, который жарит шашлык, должен
уметь регулировать прожарку мяса на углях так же тонко и точно
. Как только заговоришь о мясе, внутри которого имеются прожилки жира, сразу все вспоминают японскую мраморную говядину. Конечно, совершенно не она имеется тут в виду. Японское мясо, во-первых, в наших краях совершенно чудовищно, несуразно дорогое. А во-вторых, оно предназначено для очень специфических японских методов приготовления — в основном для жарки на традиционной японской плите — теппане. Между тем нужная степень
“мраморности” часто встречается на более доступной по цене, хоть и тоже очень не дешевой говядине из Австралии или Америки: она бывает довольно высокого качества и поступает к нам не мороженой, а в пластиковых упаковках, где создается специальная газовая среда. Такое мясо вполне выручит вас, если не нашлось хорошей свежей говядины
|