[Дядя Миша]

Улиточные бонбоны.

Этот рецепт улиток можно назвать щедрым подарком от Лори Гира, в котором сочетаются множество благородных ингредиентов. Его приготовление потребует определенных кулинарных навыков от читателя, но конечный результат станет настоящей наградой. Улитки и свиные хвосты придают блюду почти средневековый вид.



Способ приготовления

Начните с рассола для свиных хвостов, объедините все перечисленные ингредиенты рассола –кроме свиных хвостов — и доведите до кипения. Снимите с огня и дайте ему остыть до комнатной температуры. Залейте рассолом свиные хвосты и оставьте в холодильнике в течение 24 часов
4 свиных хвоста
250 мл воды
125г соли
3 зубчика чеснока
1 лавровый лист
5 горошин черного перца
1/2 лимона
13г сахара
Когда свиные хвосты можно будет достать из рассола, подготовьте все для тушения. Поместите большую кастрюлю на сильный огонь. Порежьте морковь, сельдерей и лук крупными кубиками и готовьте, используя немного растительного масла, чтобы оно покрыло дно кастрюли. Добавьте нарезанные овощи, не добавляя лук-порей, и обжаривайте до золотисто-коричневого цвета
1 морковь
1 сельдерей
1/2 испанского лука
4 зубчика чеснока
1/4 лука-порея
растительное масло
Добавьте лук-порей, и готовьте до карамелизации. Добавьте тимьян и лавровый лист, и готовьте в течение еще двух минут, а затем добавьте белое вино и выпарите его на две трети. В то время как вино выпаривается, разогрейте духовку до 120°C. Добавьте куриный бульон, воду и свиные хвосты. Доведите до кипения, накройте крышкой и готовьте в духовке в течение восьми часов
1/4 лука-порея
1 лавровый лист
180мл сухого белого вина
600мл куриного бульона
600мл воды
4 свиных хвоста
1 веточка свежего тимьяна
В то время как свиные хвосты тушатся, возьмите очищенных улиток и поместите в вакуумный пакет. Приготовьте их на водяной бане при 85°C в течение четырех часов
300 г очищенных улиток
Достаньте свиные хвосты из духовки и дайте им остыть в этой жидкости. Пока хвосты будут еще теплыми, удалите их из жидкости. Сделайте небольшой надрез у основания хвостов и удалите кости и лишний жир. Плотно заверните в пищевую пленку, и охладите в ледяной воде для сохранения формы
Для соуса из красного вина, порежьте лук-шалот и чеснок ломтиками среднего размера, и добавьте в большую кастрюлю с оливковым маслом. Готовьте на среднем огне пока смесь слегка не карамелизуется. Добавьте тимьян и лавровый лист, и готовьте еще в течение двух минут. Добавьте красный винный уксус, выпарите почти полностью, а затем добавьте 300мл красного вина и выпарите на две трети
2 зубчика чеснока
1 лавровый лист
6 веточек свежего тимьяна
100 мл красного винного уксуса
300мл красного вина
3 лука-шалот
оливковое масло
Добавьте куриный и говяжий бульон, доведите до кипения и готовьте еще в течение 45 минут. Пропустите через мелкое коническое сито, а затем через кофейный фильтр. Верните смесь в кастрюлю и добавьте остальные 25мл красного вина и холодного винного уксуса. Доведите до кипения и выпаривайте еще в течение 20 минут. Снова пропустите через сито и отложите в сторону для последующего использования
1.25л коричневого куриного бульона
1.25лговяжьегобульона
25мл холодного винного уксуса
325мл красного вина
Для того чтобы приготовить кольца из лука-шалот, мелко нарежьте лук-шалот ломтиками и оставьте настаиваться в молоке и мадейре в течение 2 часов
1 лук-шалот
50 мл мадеры
100 мл жирного молока
Пока кольца шалота будут мариноваться, перейдите к пюре из белого лука. Поставьте кастрюлю с маслом на средний огонь. Мелко нарежьте лук и протушите его с небольшим количеством соли в масле до полупрозрачного цвета, старайтесь не пережарить. Добавьте сливки, доведите до кипения и снимите с огня. Взбейте на высокой скорости до гладкой консистенции, приправьте по вкусу и верните в кастрюлю, чтобы позже разогреть
35г сливочного масла
2 большие луковицы, мелко нарезать
поваренная соль
70мл двойных сливок
перец
К настоящему времени у вас все равно должен оставаться еще один час до того, как кольца лука-шалот будут готовы. Начните приготовление крема из черемши, убедившись, что все стебли черемши чистые и без волокнистого наружного слоя. Поместите черемшу в кастрюлю с холодной водой, и доведите до кипения, а затем повторите еще три раза. Пока черемша будет кипеть, выпарите куриный бульон до 180мл. Смешайте бульон, черемшу и сливки в кастрюле и доведите до кипения. Снимите с огня, смешайте в блендере и пропустите через мелкое коническое сито
В 100 г черемши
160 мл двойных сливок
500 мл куриного бульона
Растворите кукурузный крахмал в воде, смешайте с молоком и рубленым чесноком. Доведите до кипения и добавьте крем из черемши, а затем верните на огонь и варите еще в течение 4-х минут. Под конец добавьте дижонскую горчицу, лимонный сок, посолите и оставьте охлаждаться
12 г кукурузной муки
15 мл воды
65мл жирного молока
1 зубчик чеснока
10 мл лимонного сока
20 г дижонской горчицы
поваренная соль
Для того чтобы закончить приготовление колец лука-шалот, достаньте их из мадейры и оставьте сохнуть на бумажном полотенце. Присыпьте кольца шалота мукой и обжарьте во фритюрнице при 160 ° С до золотистого цвета. Когда все будет готово, переложите на бумажное полотенце, приправьте и оставьте в теплом месте
пшеничная мука
На этом этапе улитки должны быть уже готовы. Достаньте их из вакуумного пакета и удалите раковины. Поместите мясо улитки на палочки для коктейля или зубочистки, и охладите в морозильной камере. Взбейте крем из черемши, окуните в него улиток, затем верните их в морозильную камеру. После того, как крем на улитках застынет, удалите палочки. Приготовьте панировочные смеси в трех отдельных мисках, одну с взбитым яйцом, одну с мукой и последнюю с панировочными сухарями Панко и семенами черного лука
50г панировочных сухарей Панко
1 яйцо
1 столовую ложку семян черного лука
пшеничная мука
Опустите улиток в взбитое яйцо, затем в муку и наконец в панировочные сухари. Обжарьте во фритюрнице до темного, золотисто-коричневого цвета
Перед подачей выложите теплое луковое пюре на середину тарелки, рядом выложите горячий свиной хвост, улиточные бонбоны и, наконец, соус из красного вина. Закончите сервировку кольцами лука-шалот и кремом из черемши.