СЫР
 

Любители ли Вы сыр, как люблю его я?

Предыстория.

Некоторое время назад я заболела, так сказать идефикс стукнул в голову. Навязчивая идея под названием "своими руками" сначала довел до домашнего хлебопечения, сначала хлебопечка, дальше больше и просто хлебопечка, как средство достижения цели меня не устроили. Духовка стала работать почти в промышленных масштабах. Затем я озадачилась молочными продуктами, и понеслась... сначала йогурт, ряженка итд., потом после того, как итальянский тирамису овладел умами и желудками моих домочадцев, под раздачу попал первый сыр, который я не купила в магазине, а после недолгих поисков во всемирной паутине, сваяла на своей кухне сама. Это был маскарпоне и и это было супер-супер! И все, гордыня снесла мне башку окончательно, я решила, что все могу сама, достаточно только в поисковой строке Яндекса забить сокровенное "своими руками" и... потом было много еще чего, но сначала сыыыырррр!!!!
И так про сыр, первым сыром был - маскарпоне, здесь вообще все просто и не надо даже заморачиваться покупкой молока от домашней коровы, но сегодня речь про другой сыр, который я сделала самым последним. Сегодня рецепт и фото-отчет про камамбер. Коротко об ингридиентах и инвентаре. Это сейчас в Москве можно купить все для сыроделия, а несколько лет назад я использовала самодельные формы и покупала в аптеке вместо сычужного фермента таблетки ацедин-пепсина. .
Самое сложное было найти надежного поставщика молока, ибо магазинное для сыроделия не годится. Молоко для сыра должно быть либо сырое, либо пастеризованное, но при этом, чтобы t пастеризации не превышала 65 градусов по С. Выручили соседи, у них дача в Калужской области, где еще слава богу держат домашнюю скотину, я летом брала молоко в близлежащей к моей даче молоко, но оно мне не понравилось, тощее какое-то. Калужское молоко отличное, я с 3-х литровой банки снимаю сливок грамм 250-300 и сквашиваю их на сметану, из молока делаю сыр, а на оставшейся сыворотке пеку блины. Так что безотходное производство получается.
Зимой молока не было, потому что корова ушла в декретный отпуск. И вот наконец то, в марте она отелилась и опять есть возможность покупать домашнее молоко. Для изготовления сыра очень важно качество молока, поэтому если вы не уверены в своем поставщике, то молоко нужно обязательно пастеризовать, для того,чтобы не подцепить, в числе прочих, сальмонеллы, листерии (вызывают листериоз) и другие прелести.
Дальше собственно рецепт и фотографии.
Известный изысканный французский сыр из Нормандии. Камамбер относится к категории мягких сыров с поверхностной белой плесенью. Пушистую белую плесень с ароматом шампиньонов создает специальная плесень Penicillium Candidum. Сыр сливочный, мягкий, а иногда даже текучий. Французы любят употреблять Камамбер с корочкой деревенского хлеба.
Оборудование

кастрюля на 5 литров
2 формы для Камамбера
4 дренажных коврика
термометр
дренажный контейнер (решетка на ножках и под ней емкость для стекания сыворотки)
контейнер для выдержки (пищевой контейнер)

Ингредиенты

4 л молока
1/8 ч.л. мезофильной культуры закваски
1/32 ч.л. Penisillium candidum
1/32 ч.л.Geotrichum candidum
1/8 ч.л. хлорида кальция
1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента
2 ч.л. соли

Выход 15% - 2 сыра по 300гр.
http://forum.ibuprog.com/picture.php...&pictureid=178

Приготовление

1.Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 30С (85F). Снимите с огня.
http://forum.ibuprog.com/picture.php...&pictureid=180
2. Посыпьте на молоко порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.
http://forum.ibuprog.com/picture.php...&pictureid=182
3.Растворите хлорид кальция в 50 мл воды, также растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте.

http://forum.ibuprog.com/picture.php...&pictureid=181
4. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 1,5 часа для сквашивания.
5.Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.

http://forum.ibuprog.com/picture.php...&pictureid=184
6.Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка.
http://forum.ibuprog.com/picture.php...&pictureid=185
7.Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
http://forum.ibuprog.com/picture.php...&pictureid=186
8.Возьмите решетку или контейнер для стекания жидкости с решеткой. Положите два слоя дренажного коврика, поставьте на коврики две формы для Камамбера
9.Аккуратно переложите сгусток равномерно в формы. Сначала весь сгусток не поместиться, оставьте его на 15-20 минут, сгусток в форме будет оседать, а вы будете постепенно выкладывать весь сгусток в формы.
10.Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 2 часа.

http://forum.ibuprog.com/picture.php...&pictureid=188
11.Через два часа сыр достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.
Для этого накройте формы двумя дренажными ковриками, еще одной решеткой, и придерживая за верх и низ быстро перевернуть. Сыр в форме тоже сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении.
Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
12.Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме.
На следующее утро снимаем формы, солим сыр прямо из солонки, по пол чайной ложки на каждую сторону.
Оставим сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы сыр подсох.
Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные коврики, а на них сыр.
13.Закройте контейнер и поставьте на две недели в холодильник.
Сыр должен выдерживаться при температуре 6-8С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.
Через три недели заверните сыр в специальную бумагу, положите обратно в контейнер и выдержите еще 1 неделю.
Через 4 недели сыр можно кушать. Хранить завернутым в бумагу в течение 2 недель.

Легче делать, чем писать. Сейчас сфотографирую, какие получились головки после ночи, я их уже посолила, сохнут.

http://forum.ibuprog.com/picture.php...&pictureid=189
Стандартная головка Камамбера - 3,5см высотой и 11 см в диаметре. Время созревания указано для этих стандартных головок. Если вы приготовите головки меньше, то и время вызревания будет короче, если головки больше, то увеличьте время созревания сыра.

Продолжение следует...

Ира,огромное спасибо за рецепты.Я давно собирался попробовать,потому что мы сыры очень любим.Так что после поста самое время заняться.В свободное время внимательно изучу и задам вопросы.Потому что они обязательно будут :)

Юра, отвечу на все твои вопросы, если конечно сама буду знать ответы:) Я сама еще учусь:)

Прошла неделя, полет нормальный, на сыре появился первый легкий пушок геотрихум кандидум :hahaha1: Завтра при дневном свете попробую сфотографировать.

И так,прошло ровно семь дней, на сыре появилась белая и пушистая плесень (прям лирика):hahaha1:. Фотограф из меня не ахти какой, но мне кажется, что все таки видно. Плесень разрастается неравномерно, там где желтые пятнышки - плесени еще нет, кое-где видны следы от пальцев, результат каждодневного верчения сыра (кручу, верчу - съесть хочу):ag:


http://forum.ibuprog.com/picture.php...&pictureid=190

Теперь покажу когда созреет, зарэжу:rezhet_rybu: и дам вам попробовать.

Пока камамбер ждет своего часа, предлагаю сделать сыр, который можно есть буквально через 2 дня. Речь пойдет о моцарелле и об обычном домашнем сыре, у народов Кавказа он называется по разному: Брынза, Чанах, Адыгейский, Грузинский, Осетинский, Лори, Чечил, Имеретинский и др. Сразу оговорюсь, адыгейский сыр не относится к сычужным сырам, его делают с использованием сыворотки, а сулугуни - это сыр с двумя этапами приготовления, в Абхазии есть такое понятие первый сыр и второй сыр. Сулугуни родственник итальянской моцареллы, технология очень похожа.

Первый этап домашнего сыра и моцареллы делаются по одной схеме, поэтому вводные данные одинаковые.

Рецепт даю на 3 литра молока.

1. Молоко - 3л.
2. 1/8 ч.л. мезофильной закваски
3. 1/8 ч.л. хлорида кальция (это если молоко не сырое, а пастеризованное)
4. 1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента
5. Соль на глаз.
Приготовление

1. Перед использованием обработать все инструменты кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. Налейте молоко в кастрюлю, и медленно нагрейте до температуры 32С (85F).
Я на этом этапе выключаю плиту (у меня электрическая), у кого газовая,температуру поддерживать в заданных пределах сложно, лучше воспользоваться водяной баней.

3. Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий фермент.
4. Добавьте мезофильную закваску. Тщательно перемешайте.
5. Добавьте хлорид кальция (если молоко пастеризованное). Тщательно перемешайте.
6. Через 10 минут после добавления закваски добавьте фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
7. Оставьте молоко в покое на время от 45 мин. до 1,5 часов (есть точная методика по определению становления сгустка, кому интересно дам ссылку где почитать, только вот крестьяне Кавказа и Италии делали сыры много веков и без этой методики):)
8. Нарежьте сгусток в одном направлении через 2.5 см, выдержите 5 мин.
9. Нарежьте сгусток перпендикулярно первой нарезке, чтобы получились «столбики» через 2.5 см, выдержите 5 мин.
10. Нарежьте сгусток на кубики с гранью 2.5 см, выдержите 5 мин.
11. Осторожно перемешайте кубики, начинайте нагрев на водяной бане.
12. Нагревайте до 40С так, чтобы температура повышалась не более, чем на 1-2 градуса за 5 мин. Перемешивайте сначала осторожно через 3-5 мин, потом, когда кубики станут прочнее, перемешивайте непрерывно так, чтобы не давать кубикам слипаться. Грани кубиков станут округлыми, получится крупное сырное зерно.
13. Когда температура достигнет 40С снимите массу с плиты или водяной бани и оставьте в покое для осаждения сырного зерна на 10 мин.
14. Разложить сырную массу в формы и оставить стекать на 12 часов, время от времени сыр в форме переворачивать, домашние сыры - самопрессующиеся.
15. Посол сыра происходит в зависимости от вкусов, кто-то предпочитает солить сыр в зерне, на стадии нарезки сгустка, я солю уже в головке, приблизительно 3 ч.л.
16. Посоленый сыр оставить еще часа на 3, чтобы впиталась соль и сыр подсох, завернуть в пергамент у брать в холодильник, есть можно через сутки, чем дольше сыр лежит,тем более выраженный становится сырный вкус, но долго этот сыр не хранится, сохнет.

http://forum.ibuprog.com/picture.php...&pictureid=191

этому сыру 3 дня от роду:ag:
Все это касалось домашнего сыра.
А теперь второй этап, для моцареллы.

В место п.15 посолки сыра теперь довольно хитрый прием, который никак не обойти. Периодически нужно брать 2-3 совсем небольших кусочка сыра и опускать их в горячую (около 70С) воду. Если кусочки слипнутся друг с другом и из можно будет вытянуть как мягкую жевательную резинку, можно переходить к следующему этапу. Время для набора нужной кислотности может очень сильно варьироваться до 12 и более часов в теплом помещении. Это время зависит от множества факторов. Будьте внимательны. Если вы не дождетесь хорошей пробы с маленькими кусочками сыра, вы не сможете вытянуть моцареллу. Вся масса просто распадется на кусочки. Если же вы передержите сыр, он получится слишком жестким и невкусным.
Когда маленькие кусочки сыра в горячей воде слипаются и тянутся, приступайте к вытягиванию, нарежьте сыр на полоски и сложите в кастрюлю или другую емкость.
1. Нагрейте 1.5 -2 литра воды до кипения, но по своему опыту скажу, что температура горячей воды должна быть примерно градусов 65, если слить совсем кипяток, то сыр станет не такой нежный.
2. Начинайте осторожно, небольшими порциями добавлять к сырной массе горячую воду так, чтобы вода не попадала прямо на сыр.
3. Переворачивайте и двигайте сыр по кругу по дну кастрюли, чтобы он нагревался равномерно. Приподнимайте сыр за край, пока не увидите, что он начал «тянуться» как мягкая жевательная резинка.
4. Доставайте сыр из воды вытягивайте, на сколько возможно, складывайте и снова опускайте в горячую воду до тех пор, пока он не станет совершенно однородным, без видимых включений, а его поверхность при вытягивании станет гладкой и блестящей. Если необходимо, сливайте остывшую воду и снова добавляйте горячую.
5. Сформируйте один, два или несколько более мелких шариков сыра, натягивая массу сверху и заворачивая края вовнутрь.
6. Поместите сыр в холодный рассол (сыворотку оставшуюся от сыра с добавлением соли по вкусу) , посыпьте выступающие над рассолом поверхности солью и поставьте в холодильник. Если вы решили сделать один шарик из всей массы, выдержите его в рассоле 1.5 часа. Если два, 45 минут и т.д. Мое дополнение, я кладу моцареллу не в рассол, а в очень холодную воду, но не из под крана и не солю вообще, мне так больше нравится. На черный хлебушек, кругляшек сыра, помидорку с чесночком и сольцей самое то:zergut1:
23. Достаньте сыр из рассола и обсушите бумажной салфеткой. Сыр готов к употреблению, но лучше выдержать его 24 часа, чтобы соль распределилась более равномерно от поверхности к центру шариков.
Выход сыра из 3-х литров молока где то 500гр. все зависит от качества молока, времени года и что ела коровка.

http://forum.ibuprog.com/picture.php...&pictureid=193
http://forum.ibuprog.com/picture.php...&pictureid=192

Моцарелла сыр - слоистый, на последнем фото хорошо это видно.

"Домашний сыр с зеленью и тмином".

Ингредиенты:
- 1 л кефира
- 1 л молока
- 6 яиц
- 4 ч.л. соли (или по вкусу)
- 1/3 ч.л. красного острого перца
- щепотка тмина
- 1 зубчик чеснока
- небольшой пучок разной зелени: укроп, кинза, зелёный лук

Приготовление:
1. В кастрюлю вылить молоко и кефир, поставить на плиту. Не доводя до кипения, влить тонкой струйкой в горячую молочно-кефирную смесь слегка взбитые с солью яйца.Довести до кипения и варить эту смесь, помешивая, на небольшом огне несколько минут до момента отделения сыворотки.
2. Снять с огня, дать остыть 1-2 минуты и добавить мелко измельчённую зелень и красный перец, выдавить зубчик чеснока.
3. Вылить массу в дуршлаг, выстеленный марлей, сложенной в 2 слоя. Выровнять сырную массу ложкой.
4. Закрутить марлю узлом, дать стечь сыворотке. Потом марлю раскрутить, образовавшийся кругляшок сыра прикрыть краем марли, сверху уложить блюдце и поставить на блюдце какой-нибудь гнёт (подойдёт, к примеру, банка с водой, закрытая крышкой).
5. Убрать в холодильник на несколько часов. Если делаете вечером, то утром уже можно есть на завтрак.

Три сыра!

Они необычные - домашние, из натурального коровьего молока, нежные и ароматные. И удивительно просто готовятся. Итак, сегодня в меню у нас:
1. Домашний сыр с зелеными травами - укропом, петрушкой и оливковым маслом.
2. Домашний пряный сыр с вялеными томатами, базиликом и чесночком.
3. И на сладкое - домашний сыр с ванилью, кокосовым маслом и кокосовой стружкой.

Примечание: для приготовления домашнего сыра я использую деревенское молоко, которое привозят родственники из деревни фермеры в цистернах и продают по утрам прямо у нашего подъезда, очень удобно. Не знаю, получится ли такой сыр из магазинного пакетированного молока, не пробовала.

Как готовить:

1. Домашний сыр с зеленью.

1 литр хорошего деревенского молока довести до кипения. Снять с огня. Добавить 1 ч. л. соли, 2 ст. л. яблочного или белого винного уксуса, 2 ст. л. мелко нарубленного укропа и петрушки (можно взять любую зелень на ваш вкус) и 2 ст. л. оливкового масла. Перемешать. Снова довести до кипения, чтобы молоко хорошенько расслоилось, и выделилась сыворотка. Молоко процедить через двойной слой марли, оставшийся в ней творожный сгусток завернуть и отжать. Я подвешиваю марлю над ванной/раковиной до полного остывания. Когда масса остынет, поместить ее в кастрюлю (положить на тарелку), сверху выложить гнет (например, миску или банку с водой). Убрать в холодильник. Через 12 часов освободить сыр от марли, и можно есть.


2. Домашний сыр с вялеными помидорами, базиликом и чесночком.

Технология такая же. После первого закипания в молоко нужно добавить 1 ч. л. соли, 2 ст. л. уксуса, 2-3 ст. л. измельченных вяленых помидоров, 1 ст. л. свежего измельченного базилика (можно заменить сушеным, если не сезон), 2 ст. л. оливкового масла. У меня вяленые помидоры хранятся в оливковом масле, переложенные чесноком, поэтому я добавляю в сыр это ароматное масло и режу немножко чеснока. Получается пряный, чуть островатый сыр. Очень вкусный и сам по себе, и на сырной тарелке, и в качестве наполнителя для бутербродов, пиццы или соуса к пасте.

3. Домашний сладкий сырок.

Технология такая же. После первого закипания добавить в молоко 2 ст. л. уксуса (уксус нужен, чтобы образовалась сыворотка, он - обязательный ингредиент, без которого сыр не получится), 2 ст. л. кокосовой стружки (я использую стружку с iherb,она мне кажется более ароматной, чем отечественная), 2 ст. л. кокосового масла (кокосовое масло тоже с iherb, запах у него умопомрачительный, сплошное ба-а-а-аунти), 4-5 ст. л. сахара. и 1/2 ч. л. ванильного экстракта. Очень вкусный и полезный сырок. Особенно на завтрак, на замену мегакалорийным глазированным сыркам.

Приятного аппетита!

Домашний сыр брынза.

Ингредиенты:

Пастеризованное молоко — 2 л
Сметана — 400 г
Яйцо — 6 шт.
Соль — 2-3 ч. л.

Приготовление:

1. Молоко, сметана и яйца должны быть очень свежие и хорошего качества. Берите ту фирму, в которой вы уверены.
2. Молоко перелить в кастрюлю, добавить соль, поставить на огонь, пусть закипает. Яйца взбить и размешать хорошо со сметаной.
3. Молоко довести до кипения, помешивая, чтоб не пригорело, затем чуть убавить огонь и постепенно влить сметанно-яичную смесь, все время помешивая, варить минут 5-6, пока сыворотка не отделится от творога.
4. Сито или дуршлаг застелить марлей, сложенной в два слоя, под низ подставить кастрюлю, перелить сырную массу, дать сыворотке хорошо стечь.
5. Когда жидкость стечет, дуршлаг с сыром переставить на чашку, накрыть сыр свисающими концами марли, сверху положить меньшую по диаметру тарелку, а на нее литровую банку с водой. Оставить так на 4-6 часов, через час можно поставить в холодильник.

Сыры Кавказа: как выбрать лучший.

Сыр — герой геополитических потрясений и непременный ингредиент высокой кухни. Его готовят почти во всех культурах и в каждой есть свои методы и технологии. Как правило, сыр готовится из коровьего молока, но возможны и варианты, такие как козье или овечье молоко. В нашей стране культура сыров представлена прежде всего кавказскими сырами, которые традиционно готовят в скотоводческих горных регионах. Такие сыры обычно делаются при помощи сычужного фермента и выдерживаются в рассоле. В рассолах эти сыры не только просаливаются, но и созревают, в чем и заключается характерная особенность их технологии. Мы расскажем о главных кавказских сортах сыра, которые можно найти и в магазинах, а можно и попробовать приготовить самим.

— Адыгейский сыр —
По-черкесски такой сыр называется «матэкъуае» и традиционно готовится таким образом: процеженное молоко ставится на огонь, а когда оно начинает закипать, в него медленно добавляют кисломолочную сыворотку. Полученный сгусток выдерживают несколько минут, потом удаляют половину сыворотки. Теплая сырная масса помещается в специальные корзиночки «бжалъэ», сплетенные из тонких ивовых прутьев. Они оставляют на сырных боках красивый кружевной узор. Отжатый круг солят сухой солью по поверхности. Адыгейский сыр невероятно популярен благодаря простоте производства.



— Копченый адыгейский сыр —
У черкесов в доме в обязательном порядке имеется очаг с дымоходом, в который можно вешать мясо или сыр. Таким образом коптили все продукты, которые для этого подходят. Сыр коптили довольно долго — от суток до недели. В результате получался сыр с густым дымным вкусом, который мог храниться очень долго, не теряя пищевой ценности.


— Шор —
Традиционный сыр родом из Азербайджана больше напоминает соленый творог, который легко намазать на лепешку или добавить к овощам. Шор готовят так — айран нагревают на сильном огне, полученный творог сцеживают в бурдюк и засаливают. Шор вызревает от одного до трех месяцев.


— Мотал пендир —
Еще один традиционный азербайджанский сыр «мотал пендир» — весьма специфическое блюдо. Такой сыр готовили из квашеного молока, творог отжимали и помещали в мешок из овечьей шерсти, причем шерсть была внутри. Сыр держали три месяца, в результате чего получали весьма специфический вкус и аромат.


— Чанах —
Сыры, напоминающие брынзу, на Кавказе готовят повсеместно. Они готовятся из коровьего молока, путем поэтапного нагревания и вымешивания, причем происходит это на рекордно маленьких температурах около 40 градусов Цельсия. Такие сыры в обязательном порядке помещают в рассол. Лучшим считается рассол, сделанный на основе природной минеральной воды с газом (вроде нарзана).


— Сулугуни —
Грузинский сыр, очень популярный в России. Этимология слова «сулугуни» очень красива, ведь название сыра происходит от слов «сули» (что означает «душа») и «гули» («сердце»). Сулугуни готовится по сходной с чанахом технологии, однако на более высоких температурах. Поэтому он получается довольно плотным. Сулугуни часто коптят, отчего он приобретает острый дымный аромат.


— Чечил —
Чечил — это сыр сулугуни, только собранный в косички. Этот сыр может быть как копченым, так и рассольным — тут все зависит от сыродела.


— Хорац панир —
«Земляной» сыр родом из Армении. Правильный «хорац панир» получается из зрелой овечьей брынзы. Ее перетирают со строго отобранным букетом сушеных горных трав, плотно забивают массой глиняные горшочки и закапывают в землю. Сыр дозревает несколько месяцев и на выходе превращается в густо пахнущий продукт, который настолько ароматен, что иногда стоит его смешивать с творогом или сливочным маслом.

Домашний сыр: 5 способов сделать это лично.

Гратен, чизкейк, та же паста — существует сотни блюд, в которых сыр выступает связующим ингредиентом. Введение продовольственного эмбарго для этих блюд не прошло бесследно. Какое-то время спасали старые запасы европейских сыров. Но сыра, особенно мягкого, впрок не купишь, поэтому рецептуру блюд приходится пересматривать и искать входящим в состав сырам подходящую альтернативу. Что-то действительно интересное у местных сыроваров пока производится в очень скромных масштабах. В условиях сырного дефицита можно рассчитывать только на свои силы и как-то подстраиваться под ситуацию. Впрочем, не все так печально. Аналог многих сыров можно изготовить и в домашних условиях. Получится, конечно, не Пармиджано х-летней выдержки, но, после нескольких «практических занятий», он определенно будет вкуснее той магазинной пресной массы. Мы собрали 5 рецептов различных сыров, аналоги которых можно приготовить у себя дома.

— Рикотта —
Ингредиенты:

2 литра цельного непастеризованного молока
1/3 чашки лимонного сока или белого уксуса
0,5 чайная ложка соли
1 чайная ложка сахара

Приготовление:

Молоко налить в кастрюлю. Поставить ее на средний огонь и нагреть молоко до 90 °C. Температуру контролировать термометром. Главное условие приготовления — молоко не должно кипеть. Если вы заметили малейшие признаки, что жидкость сейчас закипит — снимите молоко ненадолго с огня, слегка уменьшите температуру и верните кастрюлю на огонь. Добавить лимонный сок или уксус, сахар и соль. Осторожно перемешать.

Оставить молоко на огне примерно на 10 минут. Через какое-то время вы увидите, как отделяется творожная масса и сыворотка. Если разделения не происходит, добавьте еще 1 столовую ложку лимонного сока или уксуса и подождите несколько минут, чтобы образовались «хлопья».

Над кастрюлей установить сито, застелить его марлей. Переложить творожную массу на марлю и дать жидкости стечь от 10 до 60 минут, в зависимости от того, какую вы хотите получить рикотту: влажную или твердую. Чем дольше будет стекать жидкость, тем тверже будет масса.

Рикотту собственного производства можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до недели.


— Моцарелла —
Ингредиенты на 1-2 маленьких шарика:

1/4 часть сычужного фермента в таблетках
1/4 чашки холодной фильтрованной воды (для смешивания с ферментом)
1,5 ч.л. лимонной кислоты
1 чашка холодной фильтрованной воды
3,7 литра цельного молока
Нейодированная соль крупного помола по вкусу

Приготовление:

В небольшой миске смешать сычужный фермент с 1/4 чашкой воды. В другой маленькой миске смешать лимонную кислоту с 1 чашкой воды.

Налить молоко в кастрюлю и нагреть его до 30 °C на средне-низком огне, а затем добавить смесь лимонной кислоты. Молоко помешать и дать ему нагреться до 38 °C. После того, как молоко достигнет 38 °C, добавить сычужный фермент. Осторожно перемешать молоко шумовкой снизу вверх — на поверхности вы увидите творожки — не более 30 секунд. Внимательно следить за температурой и дать молоку нагреться до 40,5 °C. Как только молоко достигнет этой температуры, выключить огонь и накрыть кастрюлю. Дать постоять в течение 10 минут. Проверить готовность ложкой: надавить обратной стороной ложки на творожки, если останется вдавленный след — они готовы.

Разместить над миской металлическое сито. Шумовкой переложить в него творожки и дать им стечь, аккуратно надавливая на них руками. Довести подсоленную воду (солить по вкусу, в зависимости от того, насколько соленый сыр вам нравится) до кипения. Когда вода закипит, выключить огонь и дать воде остыть до 82 °C или до такой температуры воды, чтобы вы могли опустить в нее руки. Пока вода остывает, разделить руками творожки на части.

Аккуратно опустить творожки в кастрюлю. Большой ложкой приподнять их через несколько секунд и оценить консистенцию: если масса начала «таять», можно приступать к формированию шариков. Массу необходимо растягивать и месить несколько раз. Если сыр начнет твердеть, его снова кратковременно следует опустить в горячую воду. Этот этап занимает от 5 до 20 минут: сыр должен быть гладким и блестящим снаружи и слоистым внутри.

— Индийский сыр панир —
Ингредиенты на 2,5-3 чашки:

3,7 л. цельного молока
1/2 чашки свежевыжатого, процеженного лимонного сока

Приготовление:

Налить молоко в большую кастрюлю с толстый дном и довести до кипения на среднем огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Как только молоко начнет закипать, влить половину лимонного сока и перемешать — молоко начнет сворачиваться и отделится сыворотка. Если сыворотка будет иметь молочный оттенок, необходимо добавить немного больше лимонного сока, чтобы она пожелтела.

Снять кастрюлю с плиты и слить ее содержимое в дуршлаг или сито, выложенное несколькими слоями чистой марли и расположенное над большой миской или кастрюлей. Выбросить сыворотку, творожную массу на марле промыть раза 3 под проточной холодной водой, чтобы избавиться от любых остатков лимонного сока. Затем связать концы марли и отжать, чтобы выдавить оставшуюся жидкость из сыра.

Масса внутри марли будет напоминать по своей текстуре большие крошки. Для придания им формы на марлю с сыром следует поместить кастрюлю с водой и оставить сыр под «прессом» при комнатной температуре на плоской поверхности примерно на один час. Через час можно развязать марлю и нарезать сыр небольшими кубиками.

Хранить домашний панир в холодильнике в герметичном контейнере можно до недели.


— Маскарпоне —
Ингредиенты:

2 чашки жирных сливок (около 20%)
1 столовая ложка лимонного сока

Приготовление:

Сливки вылить в небольшую кастрюлю. На медленном огне, при постоянном помешивании, довести сливки до температуры 82-85 °C. Поддерживая такой температурный режим, варить сливки, помешивая, примерно 3 минуты.

Спустя 3 минуты добавить в сливки лимонный сок. Продолжать варить сливки также постоянно помешивая еще 3 минуты. Когда масса будет напоминать густой крем, снять с огня и остудить до комнатной температуры, около 20-30 минут.

На этом этапе приготовления главное внимательно следить за тем, как меняется консистенция, и не передерживать сливки на огне.

Над кастрюлей установить небольшой дуршлаг или сито и застелить его марлей, сложенной в три слоя. Охлажденный маскарпоне выложить на марлю, прикрыть ей сверху сыр и убрать в холодильник на ночь. На утро жидкость необходимо слить, а отстоявшуюся массу размешать и дать ей постоять в холодильнике еще один-два дня — за это время сыр приобретет нежный, насыщенный вкус.


— Сливочный сыр —
Ингредиенты на 370 гр. сыра:

500 мл. цельного молока
500 мл. жирных сливок (36-38%)
2 ст.л. пахты
1 капля жидкого растительного фермента
1/4 ч.л. морской соли мелкого помола

Приготовление:

Нагреть молоко и сливки в большой кастрюле, материал которой химически не взаимодействует с пищей, до 21 °C. Следить за тем, чтобы смесь не закипела. Снять с огня. Добавить пахту, а затем фермент. Накрыть кастрюлю и держать при комнатной температуре в течение ночи.

Застывшую массу посолить и перемешать. Застелить большой дуршлаг марлей, разместить над миской и выложить на марлю содержимое кастрюли. Осторожно вылить содержимое кастрюли в дуршлаг и дать стечь в течение примерно 30 минут. Сыворотку слить. Сложить марлю и связать, чтобы получился «мешок». Поместить дуршлаг вместе с сыром обратно над миской. Поставить в холодильник. Сливочный сыр будет готов к использованию на следующий день.

8 способов превратить сыр в полноценное блюдо.

Последовательная форма подачи еды предполагает, что сначала принесут первое, за ним второе, ну и напоследок «компот». Это деление блюд определило сыр в группу закусок. Сырное ассорти обычно подают к аперитиву перед основными блюдами или же как десерт, но с подходящими ингредиентами и добавками из сыра можно приготовить и самостоятельное блюдо. Сырные блюда получаются ароматными и сытными и отлично согревают в холодную погоду.

— Запеченная рикотта —
Ингредиенты на 4 порции:

420-520 г рикотты из цельного молока
2 больших яйца
100 г третого пармезана
1 чили, удалить семена и тонко нарезать
Соль, свежемолотый черный перец по вкусу
Листья розмарина для подачи

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 °C. Смазать маслом форму для выпечки. Смешать все ингредиенты в миске с помощью вилки. Переложить смесь в форму для выпечки и поставить в духовку. Выпекать до золотистого цвета, от 25 до 30 минут. Дать слегка остыть. Перед подачей посыпать розмарином.


— Кесо фундидо —
Ингредиенты на 4-6 порций:

1/2 чашка (здесь и ниже объемом 240 мл) сушеных лисичек
120 мл сухого хереса
2 ст.л. сливочного масла
1/2 чашки тонко нарезанного красного лука
1 перец поблано, удалить семена и тонко нарезать
1 ч.л. молотого кумина
1 ст.л. измельченного чеснока
1/2 чашки нарезанных шампиньонов
1,5 чашки тертого сыра типа монтерей джек
1,5 чашки тертого полутвердого сыра
2 ст.л. сметаны
1/4 чашки нарезанного пекана, обжарить на сухой сковороде
Щепотка соли плюс больше по вкусу
Теплые лепешки для подачи

Приготовление:

В маленькой миске замочить на 20-30 минут сухие лисички в хересе или на минуту поставить в микроволновку, чтобы ускорить процесс. Растопить 1 столовую ложку сливочного масла в сковороде на среднем огне. Добавить лук, поблано, кумин и щепотку соли. Обжаривать до тех пор, пока лук и перец только начнут становиться нежным. Снять овощи со сковороды и отложить в сторону.

Лисички грубо нарезать. Растопить оставшуюся столовую ложку масла в сковороде на среднем огне. Добавить чеснок. Через пару минут добавить лисички и шампиньоны, по вкусу посолить. Обжаривать до готовности.

Разогреть духовку до 190 °C. Смазать маслом форму для выпечки или большую чугунную сковороду. Перемешать сыр вместе с луком и перцем. Выложить на сковороду, затем сверху высыпать грибную смесь. Поставить в духовку и запекать, пока сыр не расплавится и не начнет пузыриться, примерно 15 минут. Достать кесо из духовки, посыпать орехами. Подавать с теплыми лепешками или начос.


— Сырное суфле по рецепту Джулии Чайлд —
Ингредиенты на 6 порций:

1/4 чашки (здесь и далее объемом 240 мл) + 2 ст.л. тертого сыра пармезан
170 г сыра грюйер, измельчить
3 ст.л. сливочного масла
3 ст.л. муки
1 1/4 чашки жирных сливок
4 больших яйца + 3 больших яичных белка
3 ст.л. сухого хереса
2 ст.л. сметаны
1 1/4 ч.л. крупнозернистой соли без добавок
1 ч.л. дижонской горчицы
1/2 ч.л. сухой горчицы
1/4 ч.л. кайенского перца
1/4 ч.л. виннокаменной соли (кремортартар)

Приготовление:
Разогреть духовку до 160 °C. Смазать сливочным маслом форму для суфле и присыпать 2 столовыми ложками пармезана. В средней кастрюле растопить сливочное масло. Добавить муку и вмешать. Постепенно влить сливки и довести до кипения на умеренном огне, взбивая. Уменьшить огонь до минимума и варить, помешивая, до получения густой массы, примерно 3 минуты. Перелить базу в большую миску, дать ей остыть. Добавить яичные желтки, херес, грюйер, сметану, соль, дижонскую горчицу, сухую горчицу, кайенский перец и оставшийся пармезан.

Вылить 7 яичных белков в большую миску из нержавеющей стали. Добавить кремортартар. Используя миксер, взбить белки до твердых пиков. Аккуратно вмешать одну треть белков в базу суфле, затем добавить оставшиеся белки.

Переложить суфле в форму. Выпекать около 35 минут, пока суфле не приобретет золотисто-коричневый цвет. Подавать сразу же.


— Аджарские хачапури —
Ингредиенты на 3-4 порции:

Для теста:
1,15 кг муки
200 мл воды
200 мл молока
1 ст.л. дрожжей
50 мл масла
1 яйцо

Для начинки:
3 яйца
20 г сливочного масла
100 г сыра сулгуни
100 г имеретинского сыра

Приготовление:

Воду нагреть примерно до 35 °С, добавить дрожжи. В большую миску выложить муку и сделать в центре углубление. Добавить разведенные дрожжи, масло, молоко и сырое яйцо. Если вы хотите, чтобы хачапури приобрели золотистый цвет, вы можете добавить 1 чайную ложку сахара. Смешать все ингредиенты и придать тесту форму шара. Накрыть миску с тестом пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 2 часа. После добавить в тесто 150 г муки и разделить 3-4 части.

Натереть сыр. В миске смешать вилкой тертый сыр, одно яйцо и масло. Отделить один яичный желток и взбить его в чашке: он будет использоваться позже для смазывания хачапури.

Придать каждой порции теста овальную форму. Распределить в центре сырную начинку, после чего поднять края и защипнуть кончики, придав тесту форму лодочки.

Слегка посыпать мукой противень, выложить хачапури. Поставить в предварительно разогретую до 250 °С духовку примерно на 12 минут. Вынуть противень, смазать тесто яичным желтком и разбить в центр хачапури одно яйцо. Запекать хачапури еще 2-3 минуты.

В готовые хачапури положить по кусочку сливочного масла и сразу же подавать, пока они еще горячие.


— Сырные ньокки —
Ингредиенты:

1/2 чашки (здесь и ниже объемом 240 мл) обычной муки плюс больше на подпыл
1/2 чашки цельнозерновой муки
1 чашка мягкого козьего сыра + 3/4 чашки рикотты
6 ст.л. сливочного масла
Тертый пармезан
Соль, перец

Приготовление:
Смешать муку, козий сыр и рикотту до получения однородной консистенции. Разрезать тесто на 4 равные части. Раскатать каждую часть в толстую (1-см) колбаску и разрезать ее на 2-см части; пальцами сгладить острые края. Положить ньокки на слегка посыпанный мукой противень и поставить в холодильник, чтобы ньокки слегка затвердели.

Довести в большой кастрюле до кипения подсоленную воду. Положить ньокки в кипящую воду и варить, пока они не всплывут на поверхность, от 1 до 2-х минут. Переложить ньокки на тарелку и смешать с соусом, например, болоньезе. По вкусу приправить солью и перцем. Перед подачей посыпать тертым сыром.

— Американский мак энд чиз —
Ингредиенты на 6-8 порций:

230 г сухих коротких макаронных изделий
1 ч.л. сливочного масла
1 яйцо, взбить
1 ч.л. горчичного порошка
1 ч.л. соли
240 мл молока
3 чашки тертого сыра чеддер, плюс для посыпки

Приготовление:

Разогреть духовку до 175 °C. Отварить макароны в подсоленной воде до готовности. Смешать масло и яйцо, затем добавить горчицу, соль, 1 столовую ложку горячей воды, перемешать. Влить молоко, вмешать сыр. Залить сырной смесью макароны, выложенные в смазанную маслом форму, и посыпать оставшимся сыром. Выпекать около 40-45 минут, или пока сверху не образуется корочка.

— Сырные шарики —
Ингредиенты:

3 чашки (здесь и ниже объемом 240 мл) муки
1 ч.л. разрыхлителя
1,5 ч.л. соли
4 ст.л. меда
2 1/4 чашки холодной газированной воды
1/8 ч.л. мелко молотого черного перца
230 г холодного свежего козьего сыра
От 6 до 8 чашек рапсового масла для жарки

Приготовление:
Просеять 2 чашки муки в большую миску, добавить разрыхлитель. Вмешать 1 чайную ложку соли и 2 столовые ложки меда. Постепенно добавлять в тесто газированную воду, пока оно не станет гладким. Убрать тесто в холодильник до использования.

Объединить в неглубокой миске оставшуюся чашку муки, 1/2 чайной ложки соли и мелко молотый черный перец. Отложить. Разделить козий сыр на части и скатать шарики. Убрать шарики в морозилку на 30 минут.

В кастрюле с толстыми стенками разогреть масло до 190 °C. Обвалять сырные шарики в муке. Стряхнуть излишки муки, а затем окунуть шарики в жидкое тесто. По одному-два шарика за раз осторожно опускать их в масло, используя шумовку, и жарить до золотисто-коричневого цвета, около 45 секунд до 1 минуты. Готовые шарики обсушить на бумажных полотенцах и выложить на теплую тарелку. Перед подачей сбрызнуть оставшимися 2 столовыми ложками меда. Подавать сразу же.


— Сардинские пирожки сеадас —
Ингредиенты:

500 г муки
250 мл холодной воды
50 г свиного сала или сливочного масла
1 щепотка соли
300 г молодого сыра пекорино, нарезать кубиками
Цедра 2 лимонов
Оливковое масло для жарки
250 г меда

Приготовление:
Смешать муку и соль с холодной воды, добавлять понемногу за раз, до получения шелковистой консистенции. Добавить сало (или масло) и месить до однородной массы. Тесто прикрыть и оставить на 30 минут. Тем временем расплавить сыр в маленькой кастрюле на медленном огне. Когда сыр растает, вмешать лимонную цедру, а затем вылить на противень, выложенный бумагой, аккуратно распределить лопаткой, чтобы сформировать ровный слой сыра, около 8 мм толщиной. Дать остыть. Резаком для печенья вырезать 12 кружочков. Раскатать тесто до толщины примерно 3 мм и вырезать 24 кружочка.

Поместите один кусочек сыра в центр одного кружка теста, а сверху прикрыть вторым кружочком теста, защипнуть края. Заполнить широкую кастрюлю, примерно на высоту 2,5 см, оливковым маслом. Когда оно нагреется, партиями выкладывать пирожки и жарить до золотистого цвета с обеих сторон. Обсушить бумажными полотенцами; держать до подачи в тепле. Немного подогреть мед, сбрызнуть им пирожки и сразу же подавать.

Что же такое «сырная тарелка» и как ее правильно оформить?

Сыр заслуживает большего, чем быть просто бутербродом к завтраку. Если у вас есть несколько сортов сыра, можно составить сырную тарелку. Она очень уместна на фуршете, она же – прекрасный и необременительный способ порадовать угощеньем друзей или коллег.

Вот несколько советов и правил, как составить «сырную тарелку» и как ее правильно оформить.

Сырная тарелка – это ассорти из оригинальных сортов сыра, нарезанного кусочками по 25-40 грамм. Сыры должны быть разложены на плоском блюде, цельной или составной менажнице или на деревянной доске ("сырная доска") по часовой стрелке от нежных к пикантным.

Как показала практика, лучше всего положить самый мягкий по вкусу сорт сыра на «6 часов» и от него формировать всю тарелку по ходу часовой стрелки в порядке возрастания остроты вкуса сыра. Причина такого порядка состоит в том, что если пробовать вначале сыр с более ярко выраженным вкусом, не будет ощущаться многообразие вкуса мягких и нежных сыров.

Возможен и другой вариант сырной тарелки, когда от куска сыра предварительно отрезают небольшой кусок, но весь сыр не режут. Тогда каждый гость может оценить сыр по внешнему виду и взять себе кусок любой величины.

Сыр необходимо за 30-60 минут до подачи вынуть из холодильника и снять упаковку, так как полностью аромат сыра и нужная консистенция проявляются только при комнатной температуре.

Сырную тарелку формируют из 5-ти и более сортов сыра, у каждого из них обязательно должен быть свой неповторимый характер. Таким образом, гости смогут выбрать сыр на свой вкус. Поскольку мягкий нежный сыр легко вбирает в себя аромат и вкус пряного сорта, не рекомендуется располагать такие сыры рядом. Если сыр подают как основное блюдо, то исходят из расчета 180-250 г на человека, а если это десерт – то по 80-100 г.

Сырную тарелку сервируют ножом и вилкой. Возможен вариант этого блюда с маленькими порционными ломтиками. В этом случае в каждый кусочек можно воткнуть деревянные шпажки.

Сырную тарелку можно украсить орехами, семенами подсолнуха, зернышками кофе, листочками мяты. Сыры также прекрасно сочетаются с фруктами, особенно с грушами, виноградом, яблоками, сухофруктами. Для украшения действует следующее правило: гарнир не должен перебивать аромат сыра.

К твердым сырам рекомендуется подавать черный, а к свежим и мягким – белый хлеб.

Свежий сыр и нежные сорта выглядят лучше всего на фарфоровой или серебряной посуде. Острые и твердые сыры подают на деревянной доске.

Приятного аппетита!

Лучшие и худшие сыры для вашего здоровья.

Насколько внимательно люди, ведущие здоровый образ жизни, следят за всевозможным экзотическим суперфудами, настолько же часто многие их них начинают забывать про то, что лежит у нас под носом. Так, все реже люди вспоминают про сыр, когда речь заходит о пользе для организма, а между тем этот молочный продукт определенно заслуживает большего. Конечно, с сырами тоже не все так просто — как-никак огромное разнообразие видов предполагает наличие особенностей для каждого, причем как положительных, так и не очень. Специально для того, чтобы вы вновь открыли для себя сыр в качестве суперфуда, мы решили рассмотреть некоторые популярные виды на предмет пользы для организма. Приготовьтесь, некоторые факты о вашем любимом сыре могут вам не понравиться, но лучше узнать про них сейчас, чем когда об этом вам сообщит доктор.

— Сыр с низким содержанием жира —
Подобные сыры производятся из нежирного или полностью обезжиренного молока, что естественным образом сказывается на количестве насыщенных жиров, богатым источником которых обычный сыр и является. К данному типу сыра можно отнести пармезан, романо, обезжиренную моцареллу, риккоту, чеддер, проволоне, колби, швейцарский сыр и многие другие.

В отличие от своих «жирных» собратьев обезжиренные сыры имеют более мягкий вкус и эластичную текстуру, которую в некоторых случаях грубо можно было бы назвать «резиновой». Стоит ли говорить, что многие производители для восстановления кремообразной консистенции своих обезжиренных сыров используют разнообразные наполнители, что уже совсем не здорово для сторонников естественных продуктов питания.


— Сыр с высоким содержанием жира —
Хорошая новость состоит в том, что не обязательно ограничивать себя в погоне за идеальной фигурой и насильно есть обезжиренный сыр, когда душа просит более насыщенного вкуса сыра обычного. У последнего тоже есть один большой минус, но он по крайней мере лежит на поверхности и решается простым контролем над собой. Да, мы говорим о калорийности и высоком уровне насыщенных жиров в таких видах, как, например, брынза, фета, голубом и козьем сыре. Так, всего в 30-40 гр козьего сыра содержится порядка 6 гр насыщенных жиров, что составляет от 25 до 30% суточной нормы.


— Сыр с низким содержанием соли —
Соль принимает непосредственное участие в превращении жидкого молока в сыр, а также во многом определяет его вкус, текстуру, срок годности и, что немаловажно, его безопасность для человеческого организма. В связи с этими факторами соль в обязательном порядке присутствует в составе каждого сыра, но если выбирать более мягкие и менее выдержанные сорта, то наличия этой приправы можно и вовсе не заметить.

Из наиболее проверенных слабосоленых сыров, представленных в настоящий момент на рынке, мы можем выделить следующие виды: швейцарский, Монтерей Джек, рикотту, Порт, Колби-Джек, проволоне, Мюнстер и чеддер.


— Сыр с высоким содержанием соли —
На другом конце солевого диапазона сыров расположились настоящие натриевые тяжеловесы, в 30 граммах которых порой может содержаться до трети от суточной нормы соли для здорового человека. Речь идет в первую очередь о рокфоре (507 мг) и пармезане (428 мг), а также о чуть менее просоленном американском и голубом сыре, фете и творожных видах этого продукта.


— Сыр с низким содержанием лактозы —
А вот виды, из которых в процессе сыроделия большая часть лактозы была удалена из молочной сыворотки, наоборот могут стать спасительным источником кальция для людей с непереносимостью так называемого молочного сахара (лактозы). К таким сырам относят чеддер, Колби, Монтерей Джек, моцареллу и швейцаский, причем более зрелые и твердые сорта, как правило, содержат лактозы еще меньше, чем молодые и мягкие.

— Сыр с высоким содержанием кальция —
В связи с тем, что сыр уверенно входит в пятерку лучших источников диетического кальция в мире, он просто обязан быть на столе у каждого, кто заботится о здоровье своих костей и волос. Особое внимание в погоне за кальцием стоит обратить на швейцарский сыр, чеддер, рикооту, моцареллу, Монтерей Джек, Гауду, Колби и мексиканский смешанный сыр. Для примера скажем лишь, что всего половина чашки рикотты может дать человеку до 350 мг кальция, что составляет около 1/3 от суточной номы потребления для людей в возрасте от 19 до 50 лет.

— Сыр для сэндвичей —
Несмотря на то, что американский сыр или, как его чаще называют, сыр для сэндвичей, по сути, является лишь сырным продуктом, мы его также решили включить в наш список самых лучших и худших сыров для вашего здоровья. Нетрудно догадаться, что со всеми своими эмульгаторами, консервантами и добавленной сывороткой, порционный сыр, скорее, на «темной» стороне питания. По поводу же его пищевой ценности можно сказать, что 30 гр такого «сыра» содержат порядка 110 ккал (80 из которых от жира), 6 гр насыщенных жиров, 180 мг натрия (30% суточной нормы) и около 10% от суточной нормы витамина А.

7 заповедей сырного этикета.

Действительно хороший сыр является ценным товаром. Этот продукт требует огромного вложения сил и обязан своим существованием группе преданных своему делу лиц. Будет настоящим кощунством портить этот прекрасный продукт неправильным обращением. Эти заповеди сырного этикета помогут вам наладить с сыром правильные отношения и получать от него максимум удовольствия.

— Не подавайте холодный сыр —
Хранить сыр можно только в холодильнике, однако это не означает того, что можно подавать его холодным. Сыру нужно дать время на то, чтобы он приобрел комнатную температуру — лишь после этого можно подавать его на стол. Независимо от сорта и способа подачи сыры должны быть комнатной температуры. Это важно по нескольким причинам: так мы лучше воспринимаем ароматы и вкус, а жирорастворимые вкусовые соединения приобретают при комнатной температуре максимум активности.


— Не храните сыр без оболочки —
После подачи или порционной нарезки сыр можно хранить еще неопределенное количество времени, однако делать это нужно исключительно с использованием обертки. Сыр без оболочки мгновенно покрывается сухой корочкой, которую сложно назвать деликатесом.


— Не используйте пищевую пленку для сыра —
Сыру нужно дышать даже в холодильнике, поэтому герметичная пластиковая пленка не очень хорошо подходит для хранения этого продукта. Без поступления кислорода вкус сыра может значительно измениться в худшую сторону. В качестве обертки лучше всего использовать бумагу или перфорированную полиэтиленовую пленку.


— Сыр не терпит заморозки —
Любой сыр должен храниться на самой нижней полке холодильника. Заморозка способна превратить даже свежий и сочный сыр в неаппетитную субстанцию. Особенно это касается моцареллы, вкус которой чрезвычайно чувствителен к перепадам температур.

— Нарезка клиньями —
Совсем не случайно сыр нарезают клиньями — только так в одном куске можно уместить все пространство от от края до центра сырной головы. Это важно с точки зрения ферментации, так как вкус сыра может значительно меняться в разных точках сырной головы.


— Не срезайте корочку с сыра —
Настоящий сыр всегда имеет натуральную плотную корочку, которая образуется в процессе выдержки. Как правило, она имеет более ярко выраженный вкус, чем сырная мякоть. Срезать ее не следует — правила сервировки сыра предусматривают подачу вместе с корочкой.

— Не покупайте тертый сыр —
Предварительно натертый сыр, продающийся в супермаркете, не способен сравнится вкусом с сыром, натертым предварительно перед использованием. Вложите средства в хорошую терку и больше никогда не смотрите на тертый сыр на прилавках супермаркетов.

Тайные виды сыра, которыми гордятся целые страны.

Технология производства сыра известна с древних времен. Исследователи полагают, что метод производства был открыт случайно, когда желудки жвачных животных начали использовать для хранения молока. Под действием сычужных ферментов молоко превращалось в продукт, который и хранился дольше, и с собой его носить было гораздо удобнее. С развитием технологий ремесло сыроварения освоили повсеместно. Сыры родом из Франции, Италии или Испании знают во всем мире. Но помимо этих «сырных» стран весьма интересный продукт могут предложить и в других уголках мира. Наш гид по малоизвестным сырам расскажет о 10 оригинальных видах, которыми гордятся на их родине.

— Рекейжао (Requeijao), Португалия —

Этот сыр делается на основе 10% молока и сыворотки. По консистенции сыр похож на известный итальянский молочный продукт — Риккоту. Сыр имеет соленый вкус и сливочную, кремовую текстуру. Едят его преимущественно как намазку на хлеб.


— Цфат (Tzfat), Израиль —

Для производства сыра используется козье и овечье молоко. После ферментации сыр выкладывают в соломенные корзины и периодически переворачивают, чтобы дать стечь оставшейся сыворотке. Сыру свойственна невысокая жирность и соленый привкус. Продается этот сыр небольшими головками, чей вес редко превышает 300 граммов.


— Караван (Caravane), Мавритания —
Мягкий сыр с белой корочкой изготавливается из верблюжьего молока. По сравнению с сыром из коровьего молока Караван более кислый. Сыр имеет кремовую богатую текстуру и яркий вкус.


— Кесонг Пути (Kesong Puti), Филиппины —
Сыр производят из смеси коровьего молока и молока буйволиц. Для этого вида сыра характерна мягкая, кремообразная текстура и слегка соленый вкус. Кесонг Пути является традиционным продуктом филиппинского завтрака: подают сыр со свежим хлебом.


— Аньехо (Queso Anejo), Мексика —
Основой этого традиционного мексиканского сыра служит козье молоко. Готовый сыр обсыпают паприкой, за счет чего он приобретает красную корочку и острый вкус. Сыр имеет твердую текстуру и является весьма популярным продуктом для запекания и жарки на гриле.


— Ярлсберг (Jarlsberg), Норвегия —
Этот сыр часто называют норвежской версией швейцарского Эмменталя, что, впрочем, не удивительно, ведь с техникой сыроварения норвежцев познакомили именно швейцарцы. Для производства используется пастеризованное коровье молоко и сычужный фермент. Сыр может вызревать от одного до 15 месяцев, но разновидности возрастом более одного года производятся ограниченными партиями. Ярлсберг отличается сладковатым вкусом с легкими пикантными нотками.


— Ayibe, Эфиопия —
Ayibe — не что иное, как разновидность зерненого творога. По структуре он схож с сыром Фета. В основном подается как гарнир к острым блюдам, чтобы смягчить их вкус, или отдельно с добавлением различных специй, типичных для местной кухни.


— Эрве (Herve), Бельгия —
Сыр производят из непастеризованного коровьего молока. Минимальный срок созревания составляет 3 месяца. От возраст будет зависеть вкус сыра: так, молодые сыры — это нежная мягкая со сладким вкусом, вкус выдержанных сыров может варьироваться от острого до пряного. Эрве является традиционной закуской в бельгийскому пиву.

— Минас (Minas), Бразилия —
Минас производят из коровьего молока. Сыр имеет зернистую, упругую структуру и выраженный вкус с легкими солеными нотками. В основном используется как ингредиент для салатов и сэндвичей, а также для приготовления традиционных булочек с сыром Pao de queijo.


— Чхурпи (Chhurpi), Тибет —
Сыр из молока яков — типичный продукт Восточного Тибета. Готовится он следующим образом: оставшийся от изготовления пахты «сергем» кладут в ткань, выжимают, после чего режут на небольшие кусочки, сушат и коптят. Используют сыр для приготовления начинок или добавляют в суп.

Основные сорта голубого сыра.

Среди тысячи разновидностей сыров есть особая группа, выделяющая цветом сырной массы и ярким вкусом. Необычный внешний вид и вкусовые характеристики этим сырам придает плесень, и вовсе не та, что образуется на залежавшемся в холодильнике куске сыра. Голубые сыры изготавливают с использованиям специальных, благородных видов плесени. Грибок вводят в творожную массу и прокалывают ее длинными иглами. Образовавшиеся каналы с воздухом позволяют плесени расти внутри сыра, что придает ему новые, отличные от других сыров нотки.

Наш краткий путеводитель познакомит вас с 10 главными сортами сыра, при производстве которых используется благородная плесень.

— Блё д'Овернь, Франция —
Рецепт сыра Блё д'Овернь вывел французский сыродел Антуан Руссель. Право производить этот сыр законодательно закреплено за апелласьоном Bleu d’Auvergne. Выдержка сыра происходит в специальных погребах и занимает несколько недель. Блё д'Овернь обладает островатым вкусом, а цвет прожилок плесени может варьироваться от сине-зеленого до черно-синего.


— Аура, Финляндия —
История этого сыра насчитывает более 75 лет. Свое название он получил в честь реки Аура, протекающей через город Турку. Существует два вида сыра Аура, каждый из которых производят по оригинальному рецепту. Первый выдерживают в течение шести недель, на созревание второго отводится около 12 недель.


— Вальдеон, Испания —
Голубой сыр родом из местечка Посада-де-Вальдеон изготавливают из смеси коровьего и козьего молока. Головки сыра заворачивают в листья каштана или платана, благодаря чему продукт приобретает особый аромат. Вальдеон принято запивать сидром или портвейном.

— Данаблю, Дания —
Первый Данаблю был произведен в 1915 году. Сыр имеет защищенное географическое происхождение, то есть производят его только в Дании. Созревание Данаблю может занимать до двух месяцев. Для сыра характерен насыщенный вкус со сладковатыми и пикантными нотками. На срезе прожилки сыра образуют отчетливый рисунок, за что местные жители часто называют сыр «мраморным».


— Фурм-д’Амбер, Франция —
Один из старейших французских сыров, чье производство сыровары освоили еще во времена Римской империи. Сыр имеет богатый вкус и сверху покрыт сухой корочкой серого или красноватого цвета. Выдерживают сыр как в погребах, так и в пещерах. Минимальный срок созревания составляет 28 дней.


— Горгонзола, Италия —
Производство знаменитого итальянского голубого сыра началось в средние века. Горгонзолу делают с использованием ферментов и грибка пеницилла, за счет чего в Горгонзоле формируются зеленые полосы с благородной плесенью. Мягкая сырная масса обладает островатым вкусом. Вызревает сыр от 2-х до 4-х месяцев.


— Кабралес, Испания —
Этот полутвердый сыр с голубой плесенью производят в Астурии. Для изготовления Кабралес берут сырое коровье молоко или его смесь с козьим и овечьим молоком. Сыр покрыт мягкой корочкой темного цвета и обладает ярким, пикантным вкусом. Вызревает Кабралес в естественных пещерах в течение 2-5 месяцев.



— Стилтон, Англия —
Сыр Стилтон может производиться только в конкретной географической области, а именно в графствах Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. Как ни парадоксально это звучит, но в деревне Стилтон, в честь который был назван сыр, производить продукт нельзя, поскольку она относится к графству Кембриджшир. Сыр Стилтон обладает насыщенным пикантным вкусом и ароматом. По традиции его подают с сельдереем, крекерами и запивают портвейном.


— Пикон Бехес-Тресвисо, Испания —
Родина этого сыра — испанская провинция Кантабрия. Пикон Бехес-Тресвисо производится из смеси овечьего, коровьего и козьего молока. Для сыра характерен пикатный вкус с пряными нотками. В пределах региона головки сыра традиционно заворачивают в кленовые листья. Для рынков других стран сыр запаковывают в золотистую фольгу.


— Рокфор, Франция —
Самый известный сорт голубого сыра, Рокфор, производят в провинции Руэрг во Франции. Сыр изготавливается исключительно из овечьего молока. После отделения творожной массы ее засевают спорами Penicillium roqueforti. Созревание сыра осуществляется в известняковом гроте. Вкус сыра Рокформ острый, с выраженными нотками лесных орехов.

10 способов вкусно запечь сыр в духовке.

Из всех вариантов подачи сыра на столах больше всего прижилась сырная тарелка и тонки ломтики на бутерброде. В большинстве же рецептов его удостаивают лишь места вспомогательного ингредиента, который добавляется, как правило, в конце и обычно в тертом виде. Между тем этот популярный продукт представляет целый раздел самодостаточных блюд, где основным ингредиентом выступает сыр. Самый что ни на есть классический вариант такого сырного блюда — фондю. А вообще на огне или в духовке из одного только сыра и специй можно сделать с десяток оригинальных блюд и закусок. Процесс их приготовления не отнимает много времени, а вкус вас приятно удивит.

— Бри с розмарином и медом —

Ингредиенты:

1,5 чашки половинок грецкого ореха
1/4 чашки чистого кленового сиропа
Щепотка соли

Для бри:
230-340-гр колесо сыра бри
2-3 ст.л. меда
Несколько веточек свежего розмарина
Хрустящий французский хлеб, поджарить

Приготовление:

Застелить противень пергаментной бумагой. Разогреть сухую сковородку на средне-высоком огне в течение пары минут. Выложить грецкие орехи, добавить кленовый сироп, соль и перемешать. Готовить, постоянно помешивая, пока кленовый сироп не загустеет и не будет обволакивать грецкие орехи. Переложить орехи на подготовленный противень и быстро разложить их, чтобы избежать прилипания. Охладить и положить в сухое место с комнатной температурой.

Разогреть духовку до 180 градусов. Сыр положить в центр противня. Дополнить сверху веточкой или двумя свежего розмарина и тщательно сбрызнуть медом — не скупитесь! Поставить в духовку и запекать в течение 10-12 минут или пока мед не начнет пузыриться, а сыр не станет мягким на ощупь. Вынуть из духовки и остудить в течение нескольких минут, прежде чем подавать. Сверху дополнительно полить медом и дополнить листьями розмарина. Подавать с хрустящим хлебом и засахаренными грецкими орехами.

— Фета с помидорами —

Ингредиенты:

От 8 до 10 томатов черри
1 зубчик чеснока
2 ст.л. свежей петрушки
110-140-гр кусок сыра фета
10 оливок каламата
1 ст.л. оливкового масла
1/2 ч.л. сушеного орегано
Крупнозернистая соль

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 градусов. Разрезать помидоры черри пополам и слегка посыпать крупнозернистой солью. Мелко измельчить 1 зубчик чеснока. Нарезать 2 столовые ложки свежей петрушки.

Положить сыр на небольшое жаропрочное блюдо. Положить сверху помидоры, чеснок, петрушку и оливки. Полить 1 столовой ложкой оливкового масла и посыпать 1/2 чайной ложкой орегано. Выпекать в течение 20 минут, пока сыр не станет мягким. Подавать сразу же с крекерами, лавашом или хлебом.

— Дип из моцареллы с соусом маринара —

Ингредиенты на 6-8 порций:

Примерно 3 чашки соуса маринара
2 большие горсти свежего шпината
230-гр шарик свежей моцареллы, нарезать кусочками приблизительно по 6 мм
1 багет, нарезать
Оливковое масло и зубчик чеснока (опционально)

Приготовление:

Разогреть в духовке гриль. Положить ломтики багета на противень. Смазать оливковым маслом, поставить в духовку и жарить до золотистого цвета. Очистить зубчик чеснока и разрезать пополам. Натереть чесноком обжаренный багет, отложить в сторону.

В жаропрочную сковороду выложить соус и шпинат. Нагреть соус на среднем огне, готовить его до тех пор, пока шпинат не завянет и соус не нагреется. Снять сковороду с огня, положить одним слоем кусочки моцареллы. Поставить сковороду в духовку и выпекать, пока сыр не растает и не начнет пузыриться, около 3-5 минут. Подавать немедленно с ломтиками багета.

— Козий сыр с медом —

Ингредиенты:

Мягкий козий сыр
Мед
Свежий тимьян
Морская соль
Свежемолотый перец
Багет
Оливковое масло
Чеснок

Приготовление:

Разогреть в духовке гриль до 200 градусов. В небольшой жаропрочной миске разложить козий сыр. Нарезать багет на тонкие кусочки. Положить на противень и сбрызнуть оливковым маслом.

Выпекать в духовке под грилем в течение 5-8 минут, пока сыр не станет слегка теплым. Хлеб также выпекать под грилем в течение 2-4 минут до коричневого цвета по краям. Достать хлеб из духовки и натереть зубчиком чеснока.

Полить теплый козий сыр медом. Посыпать свежими листьями тимьяна, морской солью и свежемолотым черным перцем.

— Сырные корзинки —

Ингредиенты на 30 штук:

2 коробки готовых корзинок из теста фило
1 чашка измельченного сыра монтерей джек
1 чашка измельченного сыра чеддер
110 г нарезанного кубиками пименто
3/4 чашки майонеза
3 полоски обжаренного бекона, нарезать
1/4 ч.л. чесночной соли

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 градусов. Достать корзинки из упаковки и разложить на противне. В миске смешать сыр, пименто, майонез, нарезанный бекон и соль. Заполнить каждую корзинку ложкой смеси. Выпекать в течение 8-10 минут или до тех пор, пока сыр не станет пузыриться.

Камамбер с чесноком и тимьяном —

Ингредиенты на 6-8 порций:

Одно 230-гр колесо камамбера
1 зубчик чеснока, нарезать
1 свежего тимьяна
2 ст.л. оливкового масла
Поджаренный хлеб

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 градусов. На насечках на сыре сделать небольшие надрезы и вставить в них кусочки чеснока. Посыпать свежим тимьяном. Полить оливковым маслом и переложить на противень. Поставить в духовку на 20 минут. Достать сыр из духовки и дать постоять перед подачей 2-3 минуты.

— Фонтина с травами и чесноком —

Ингредиенты:

700 г сыра фонтина, удалить корку и нарезать 2-см кубиками
1/4 чашки оливкового масла
6 зубчиков чеснока, тонко нарезать
1 ст.л. измельченных свежих листьев тимьяна
1 ч.л. измельченных свежих листьев розмарина
1 ч.л. крупнозернистой соли
1 ч.л. свежемолотого черного перца
1 хрустящий багет

Приготовление:

Разогреть в духовке гриль. Поставить решетку в 12 от источника жара. Равномерно распределите кубики сыра в чугунной сковороде. Полить оливковым маслом. Смешать чеснок, тимьян и розмарин и посыпать ими сыр. Приправить солью и перцем и поставить в духовку на 6 минут, пока сыр не растает, не начнет пузырится и румяниться.

Подавать сыр прямо в чугунной сковороде с хрустящим багетом.

— Рикотта с помидорами —

Ингредиенты на 8-10 порций:

3 яйца
750 г рикотты
300 г сыра пармезан (или грана падано), натереть
Жареные половинки помидоров
Масло с базиликом

Для помидоров:
1 кг маленьких помидоров, разрезать пополам
2 ч.л. морской соли хлопьями
3 ч.л. сахара

Для масла с базиликом:
2 больших пучка базилика, оторвать листья
2 зубчика чеснока
2 ст.л. лимонного сока
1 чашка оливкового масла

Приготовление:

Для помидоров. Разогреть духовку до 150 градусов. Положить половинки томатов на противень, выложенный бумагой для выпечки. Смешать соль и сахар с черным перцем и приправить помидоры. Выпекать в течение 1,5-2 часов. Использовать сразу же или хранить в холодильнике, залив небольшим количеством оливкового масла, в течение пары недель.

Для масла. Вымыть и обсушить листья базилика. Смешать в кухонном комбайне вместе с чесноком и лимонным соком. Постепенно смешать с маслом и по вкусу добавить приправы.

Для сыра. Разогреть духовку до 180 °C. Застелить форму для выпечки хлеба бумагой и смазать оливковым маслом. Положить рикотту в большую миску и добавить по одному яйца, хорошо смешать. Перемешать с пармезаном и выложить в подготовленную форму.

Поставить форму на большой лист для выпечки и налить в него воду, чтобы она наполовину закрывала форму с сыром. Выпекать от 45 минут до часа или до тех пор, пока рикотта не станет твердой и золотисто-коричневой. Снять сыр с водяной бани дать остыть в форме до комнатной температуры. Подавать с помидорами и маслом с базиликом.

— Халлуми с овощами —

Ингредиенты на 4 порции:

1 ст.л. растительного масла
1 нарезанный лук
2 зубчика чеснока, нарезать
2 цукинини, нарезать
6 средних помидоров, нарезать
1 ст.л. томатного пюре
1 ст.л. куркумы
1 ч.л. зиры
1 ч.л. копченой паприки
1 ч.л. чили хлопьями
Соль, перец
200 г нарезанного халлуми
Горсть свежего базилика, нарезать

Приготовление:

Нагреть в жаропрочной сковороде масло. Добавить лук и обжарить в течение нескольких минут. Выложить чеснок и слегка обжарить.

После того как лук и чеснок размягчатся, выложить помидоры и цукини, затем томатное пюре и все специи вместе с хорошей щепоткой соли и перца. Готовить на среднем огне в течение 20 минут, пока все не размягчится и помидоры не выпустят жидкость.

Нагреть в духовке гриль. Снять сковороду с огня и положить кусочки халлуми поверх овощей. Поставить под гриль на несколько минут, пока сыр не поджарится. Посыпать перед подачей базиликом.

— Моцарелла в панировке —

Ингредиенты на 6-8 порций:

2 упаковки по 450 г маленьких шариков моцареллы
1 чашка масла с высокой точкой дыма
1/2 чашки муки
1 яйцо, слегка взбить
1,5 чашки панировочных сухарей
Крупнозенистая соль
3 ст.л. петрушки

Приготовление:

Застелить большую тарелку несколькими слоями бумажных полотенец. В небольшой кастрюле нагреть на среднем огне масло до 180-190 градусов. Обсушить шарики моцареллы бумажными полотенцами. Высыпать в среднюю миску муку, во вторую выложить взбитое яйцо и в третью — панировочные сухари. Работая партиями, панировать сыр в муке, затем окунуть в яйцо и в хлебные крошки. Повторить со всеми шариками моцареллы.

Обжарить моцареллу в предварительно разогретом масле до золотистого коричневого цвета и переложить на подготовленную тарелку с бумажными полотенцами. Сразу же приправить солью. Перед подачей украсить петрушкой, подавать с любимым соусом.