Диета №5.Лечебное питание.
 

Новый раздел нашей Школы Кулинаров посвящен рецептам(а их очень ограничено)блюд,которые позволительны при заболеваниях КЖТ.

Диета №5п (первый вариант)

Диета применяется при остром и хроническом панкреатите в стадии обострения.
Содействует нормализации функции поджелудочной железы, механическому и химическому щажению нарушенных функций желудка и кишечника, а также уменьшению рефлекторной возбудимости желчного пузыря.

Эта диета малокалорийная, но включает физиологическую норму белка (треть белка должна быть животного происхождения), в ней резко ограничено содержание жира и углеводов.
Диета механически и химически щадящая.

Исключаются блюда и продукты, вызывающие вздутие кишечника, содержащие грубую клетчатку, богатые экстрактивными веществами, стимулирующими секрецию пищеварительных соков.
Пищу жидкой или полужидкой консистенции готовят в вареном виде или на пару.

Суточная норма содержит:
80 г белков, 40-60 г жиров, 200 г углеводов, 1.5-2 л свободной жидкости.
Калорийность 1500-1800 ккал.
Режим питания дробный 5-6 раз в день.
Температура горячих блюд 40-50°С, холодных - не ниже 16°С.

Диета N5п (второй вариант)

Диета показана при остром панкреатите в стадии ремиссии и хроническом панкреатите в период выздоровления после обострения и вне обострения.

Цель - содействовать функции нормализации поджелудочной железы, обеспечить механическое и химическое щажение желудка и кишечника, уменьшить возбудимость желчного пузыря.

Сравнительно с физиологическими нормами в этой диете на 20-30% увеличено содержание белков, на 15-20% ограничены жиры и на 50% сахар.

Суточная норма содержит:
110-120 г белков (60-65% - животных), жиров - до 80 г (15-20% растительных), 300-350 г углеводов (30-40 г сахара) (вместо сахара можно использовать 20-30 г фруктозы или (при отсутствии поносов) ксилита), 1.5-2 л свободной жидкости, 8-10 г поваренной соли.
Калорийность 2500-2800 ккал.

В диете резко ограничены экстрактивные вещества, тугоплавкие жиры, грубая клетчатка, исключено все жареное.
Пищу отваривают, готовят на пару или запекают в духовке, преимущественно в протертом или измельченном виде. При переносимости допустимы непротертые каши, овощи и плоды.
Режим питания дробный 5-6 раз в день.
Температура горячих блюд 50-60°С, холодных - не ниже 18-20°С.

Меню для диеты 5п
Продукты и блюда:
Позволено:Хлеб и мучные изделия. Хлеб пшеничный из муки первого или второго сорта, вчерашний или подсушенный.
Запрещено:Несладкое сухое печенье Ржаной и свежий хлеб, изделия из слоеного и сдобного теста
Позволено:Супы Вегетарианские овощные и крупяные протертые (при переносимости - не протертые) супы с картофелем, морковью, кабачками, тыквой; манной, овсяной, гречневой крупами, рисом, вермишелью.
В суп можно добавить 5 г сливочного масла или 10 г сметаны.

Например, Диетический гречневый суп
Диетический картофельный суп
"Антигастритный" супчик
Очень быстрый овощной суп (использовать замороженную овощную смесь из разрешенных по диете овощей, сливочное масло добавить в уже готовый суп)
Тыквенный суп при гастрите (лук и зелень - по переносимости)
Запрещено:Супы на мясных, рыбных и грибных бульонах,
борщи, супы молочные, щи, холодные супы - окрошка, свекольник.
Позволено:Закуски. При отсутствии поносов и хорошей переносимости - 2-3 раза в день перед основной едой 100 г тертой сырой моркови, спелых сладких томатов
Запрещено:Соленые, острые, пряные закуски, консервы
Позволено:Мясо и птица. Только нежирные сорта.
Мясо освобождают от фасций, сухожилий и жира.
В отварном или паровом виде, протертое и рубленое (котлеты, кнели, пюре, бефстроганов), нежирные цыплята, кролик, телятина.

Например, Отварная курица
Кабачки, фаршированные курицей
Тефтели (из курицы, яйцо - без желтка, каждый слой тефтелей пересыпать тертой морковью)
Диетические куриные тефтели
Куриные котлеты на пару (ограничиться 1-2 яйцами без желтков)

Запрещено:Жирные сорта мяса, утка, гусь, копчености, колбасы, мясные закусочные консервы

Позволено:Рыба. Нежирные виды рыбы.
Отварная или на пару, куском или в виде кнелей, фрикаделек, суфле.

Например, Рыба на пару
Рыбное филе с морковью
Диетические тефтельки из судака

Запрещено:Жирные виды рыбы, копченая, соленая рыба, икра, рыбные закусочные консервы.
Позволено:Яйца. Сваренные всмятку, паровой белковый омлет из 2-х яиц;
желтки - ограниченно (до 0.5-1) в блюда
Запрещено:Крутые яйца, жареная яичница
Позволено:Молочные продукты Преимущественно пониженной жирности.
Некислый творог 9% жирности и нежирный, кальцинированный - в натуральном виде,
паста, паровые и запеченные творожные пудинги.
Кисломолочные напитки.
Молоко - при переносимости, сметана и сливки - для добавления в блюда.
Сыр нежирный и неострый.

Например, Домашний творог
Бабка творожная на пару (количество яиц и муки можно уменьшить)

Творожная запеканка (200-300 г 5% творога, белок 1 яйца, сахар по вкусу)

Ленивые вареники ( можно готовить и на пару)

Королевская ватрушка с творогом и яблоками (30 г сливочного масла, 3 ст. л муки, 300 г 5% творога, 1-2 яйца (можно без желтков), 1-2 яблока без шкурки, 2-3 столовые ложки сахара, корица - при переносимости)

Запрещено:Молочные продукты повышенной жирности и сладкие

Позволено:Крупы. Протертые и полувязкие каши из овсяной, гречневой, манной круп, риса, сваренные на воде или пополам с молоком.
Крупяные суфле, пудинги с творогом, запеканки.
Ограничено - перловая, ячневая, кукурузная крупы, пшено

Например, Гречневая каша "Продел"
Рисовая каша
Гречневая каша
Овсяная каша
Гречневая каша с печеными яблоками
Гречневая каша с цветной капустой
Гречнево-рисовая каша.
Тыквенная каша с молоком и рисом.
Дополнительно смотрите раздел каши
Позволено:Изделия из теста. Отварные макаронные изделия из муки высших сортов, домашняя лапша
Запрещено:Изделия из слоеного и сдобного теста, кондитерские изделия

Позволено:Овощи. Отварные и запеченные в протертом виде.
Картошка, морковь, цветная капуста, свекла, кабачки, тыква, зеленый горошек.
При переносимости - непротертые овощи и ограниченно - белокочанная капуста.

Например, Диетическая тыквенная каша
Морковный пудинг
Тыквенно-яблочная запеканка
Паровые котлеты из кабачков
Диетическая куриная запеканка с картофелем и морковью (3-й вариант)
Паровая брокколи со сливочным маслом

Запрещено:Редис, редька, щавель, шпинат, сырой лук, чеснок, горох, фасоль, бобовые, сладкий перец, грибы

Позволено:Плоды и ягоды. Спелые, мягкие, некислые фрукты и ягоды, сырые протертые, реже - непротертые; запеченные яблоки

Запрещено:Кислые (например, цитрусовые), виноград, инжир

Позволено:Сладости. Компоты из свежих и сухих фруктов,
желе, муссы на ксилите, фруктозе или полусладкие на сахаре

Запрещено:Кондитерские изделия, шоколад, мороженое
Позволено:Соусы и пряности. Молочные, фруктово-ягодные полусладкие подливки; на некрепком овощном отваре. Муку не пассеруют.
Запрещено:Все пряности
Позволено:Жиры. Различные виды коровьего масла (30-40 г), рафинированные растительные масла (10-15 г) - в блюда
Запрещено:Кулинарные жиры, сало
Позволено:Напитки Слабый чай - с лимоном, полусладкий или с ксилитом, с молоком.
Отвар шиповника,
фруктово-ягодные соки без сахара, разбавленные водой - по переносимости

Запрещено:Кофе, какао, газированные и холодные напитки, виноградный сок.

Внимание: Материалы, представленные на сайте, носят информационно-справочный характер и не являются медицинскими рекомендациями.

Диетический гречневый суп.

Ингредиенты:
на 2-х литровую кастрюлю
1 небольшая морковь
2 картошки
0.5 стакана гречки
1 небольшая луковица
соль по вкусу

Этот легкий гречневый суп как палочка-выручалочка. Очень быстро готовится, нравится как детям, так и взрослым. Главное правило - его нужно есть свежесваренным и не оставлять на следующий день.

Гречку промыть и залить холодной водой, добавить очищенную луковицу
(если не переносите лук, этот гречневый суп можно варить и без лука, но с луком, конечно, вкуснее),
натертую на мелкой терке морковь и нарезанную небольшими кубиками картошку.

Когда вода закипит, сделать маленький огонь и варить суп под крышкой до готовности овощей и гречки (я проверяю по состоянию картошки - если без проблем разламывается вилкой, значит суп готов).

По вкусу посолить.

В тарелку с гречневым супом по желанию можно добавить чайную ложку растительного (оливкового, подсолнечного, кукурузного или тыквенного) масла, а можно и не добавлять.

Рассольник для диеты №5 (панкреатит).

Ингредиенты:
картофель, рис, соленый или малосольный огурец, морковь, белый корень.
Количество по вкусу.

Морковь, белый корень натереть на терке или мелко порезать.
В небольшом количестве воды варить до готовности.

Огурец почистить и порезать тонкими дольками, сварить отдельно в небольшом количестве воды.

Для диеты №5 недопустимы бульоны, поэтому в кастрюльке в воде варим порезанный ломтиками картофель, промытый рис.
Когда рис и картофель будут готовы, добавляем отдельно сваренные морковь, белый корень и огурцы.
Посолить, добавить зелень, растительное масло.

Огурцы для диеты №5 должны быть не острые.
Рецепт рассола для огурцов на 1 литр воды:
2 ст. ложки соли,
2 ст. ложки уксуса,
1 ст. ложка сахара,
залить огурцы горячим рассолом.
Можно использовать на следующий день.

Очень хорошо разнообразит строгую диету при панкреатите.

Диетический картофельный суп.

Ингредиенты:
на 2-хлитровую кастрюлю:
2 средних картофелины
3 столовых ложки риса (с горкой)
половина маленькой луковицы
1 небольшая морковь
горсть мелких соцветий брокколи
соль по вкусу

Картофель почистить, нарезать кубиками и положить в кастрюлю с холодной водой,
добавить рис,
очищенный лук,
суп поставить на огонь.

Морковь натереть на мелкой терке, забросить в суп.

Также туда добавить разделенную на самые мелкие соцветия брокколи.

"Антигастритный" супчик.

Ингредиенты:
на 1 литр воды:
1-2 картошки
5 чайных ложек круглозернистого риса
100 г сырого кабачка (или кусочек кабачка длиной 10 см)
1 морковь
соль по вкусу

В холодную воду положить очищенные и нарезанные картофель и кабачок.
Кастрюлю с супом поставить на огонь, почистить и натереть на крупной терке морковь и забросить ее в суп, добавить рис.
Когда суп закипит - сделать маленький огонь и варить до готовности овощей и риса. Почти готовый суп посолить.
По желанию прямо в тарелку добавить немного растительного масла (подсолнечное, оливковое, кукурузное) и зелень.

Этот суп действительно помогает при обострении гастрита, только тогда его надо варить без моркови и кабачка - просто картошка и рис, и не солить. Причем в первый день есть понемножку тепленькую воду от этого супа, на 2-й день, когда станет полегче - гущу протереть блендером и понемножку есть этот рисово-картофельный суп как жиденький суп-пюре, не добавляя масла. Можно чуть-чуть посолить. Причем каждый день этот суп должен быть свежесваренным, т.е. варить сегодня - на сегодня.

Не болейте!

Очень быстрый овощной суп.

Ингредиенты:
2 л воды
1 крупная картофелина
1 большая морковь
1 небольшая луковица
1 пачка (400 г) замороженной овощной смеси (например, мексиканская - зеленый горошек, кукуруза, красная и спаржевая фасоль, лук-порей, сельдерей, болгарский перец, морковь и т.п.)
кусочек сливочного масла размером с ноготь
соль по вкусу


Этот овощной суп выручает в момент полного цейтнота.
Варится необычайно быстро - вкусный , сытный, простой и горячий :)

Картошку и морковь почистить, вымыть и нарезать небольшими кубиками (как на "оливье").
Овощи залить холодной водой, добавить кусочек масла.
Кастрюлю с будущим супом поставить на огонь и накрыть крышкой.

Как только вода закипит, добавить замороженную овощную смесь, кастрюлю накрыть крышкой.
Когда вода закипит вновь - сделать маленький огонь, посолить по вкусу и варить до нужной Вам готовности овощей. (Мне, например, нравится, когда горошек и кукуруза немного похрустывают).

Готовый овощной суп разлить по тарелкам. В каждую тарелку по желанию можно добавить кусочек запеченной куриной грудки.

Очень вкусно и быстро.

Тыквенный суп при гастрите.

Тыква - 300 гр
Морковь - 1 шт
Лук - 1 шт
Зелень

Приготовить овощной бульон:
в кастрюле вскипятить 1л. воды, лук мелко порезать, морковь натереть на терке, все это положить в кипящую воду и варить 10 минут.

Тыкву почистить и порезать на средние кубики, затем положить в кастрюлю с овощным бульоном и варить до готовности, закрыв кастрюлю крышкой.
Когда суп приготовится - забросить зелень и дать супу настояться.

Если в суп положить побольше тыквы, то можно приготовить суп-пюре, измельчив блендером.

Этот рецепт поможет тем, у кого обострение гастрита или панкреатита, т.к. не раздражает поджелудочную и стенки желудка.

Отварная курица.

Ингредиенты:
целая курица или ее части
1 луковица
1 морковь

Курицу ощипать, разделать, промыть.
Залить холодной водой и довести до кипения.
Воду слить.
Курицу еще раз промыть, залить холодной водой, добавить овощи.
Когда вода закипит - сделать маленький огонь и варить до готовности курицы.

Готовую курицу разрезать на порции и подавать вместе с картофельным пюре или с кашей, а полученный куриный бульон использовать в качестве основы для супа, например куриного супа-лапши.
Если диета позволяет, холодную отварную курицу перед подачей на стол разогреть на сливочном масле.

Кабачки фаршированные курицей.

Ингредиенты:
3 куриных грудки (около 650 г)
0.5 стакана круглозернистого риса
2 крупных кабачка
1 большая морковь или 2 средних
маленькая луковица
соль

Куриную грудку перекрутить на мясорубке (или мелко порезать).

Рис залить водой, довести до кипения, воду слить.

Кабачки очистить от шкурки, нарезать толстыми кружками.
Из каждого кабачкового кружка вырезать серединку, чтобы получилась круглая "чашечка" без дна.

Морковь почистить и натереть на крупной терке.

Луковицу очистить.

Куриный фарш смешать с рисом (при желании в фарш еще можно добавить сырой белок куриного яйца).

Полученным фаршем наполнить кабачковые "чашечки" и вертикально установить их в кастрюлю.
Каждый слой фаршированных кабачков обильно посыпать тертой морковью.
Рядом с кабачками поместить луковицу.

Уложенные в кастрюлю фаршированные кабачки залить кипятком,
когда вода закипит, огонь уменьшить до минимума и варить кабачки до готовности кабачков и фарша. Незадолго до конца готовки - посолить по вкусу.

Фаршированные курицей кабачки вкуснее всего горячими.
Подавать, посыпав зеленью, можно сушеной, и ,по желанию, полив растительным маслом.

аналогично можно готовить ячневый супчик
всё тоже самое, только вместо гречки используется ячневая крупа

поскольку в диетах
и НЕ допускается потребление свежего хлеба, то выход из положения следующий:
в такие супы (особенно ячневый хорошо пойдёт :)) для улучшения вкуса рекомендую добавить половинку десертной ложки маложирной сметаны + вместо хлеба, который некоторые привыкли есть попутно с супом, положить в тарелку сухарики (только не из пакетиков, напичканные глутаматами и др. гадостью, а приготовленные зараннее из обычного пшеничного хлеба)

Тефтели.

Ингредиенты:
1 кг свинины
0.5 стакана риса
1 яйцо
1 луковица
соль
1 лавровый лист


Мясо перекрутить на мясорубке.

Рис залить водой, довести до кипения, снять с огня и слить воду. Не промывать!

Мясо перемешать с приваренным рисом и сырым яйцом, посолить.

Из фарша сформовать небольшие шарики и сложить их в кастрюлю, туда же положить целую почищенную луковицу.

Тефтели залить кипятком, чтобы покрыл.
Когда вода закипит, добавить лавровый лист, соль и варить на маленьком огне до готовности (около часа).
Тефтели подают с картофельным пюре, паровой цветной капустой, или с любым салатом из сырых овощей.
Особенно вкусны горячими.

А это свиные тефтели, тушеные с морковью:

http://www.kuroed.com/icons2/tefteli_tushenie.jpg

Рецепт приготовления этих тефтелей такой же, как описано выше, + каждый слой выкладываемых в кастрюлю сырых тефтелей пересыпаем натертой на крупной терке морковью.
К моркови можно добавить мелко нарезанный лук (тогда целую луковицу не добавляем).

Диетические куриные тефтели.

Ингредиенты:
1 куриная (или индюшиная) грудка (около 250-300 г)

сырой белок 1 яйца

Куриную грудку перекрутить на мясорубке или измельчить блендером.

К измельченному куриному мясу добавить сырой куриный белок.
Все тщательно размешать до гладкости.
(По желанию в фарш можно добавить немного мякоти размоченного и перекрученного на мясорубке белого батона).

Из куриного фарша формировать шарики и бросать в подсоленный кипяток.

Как только тефтели всплывут, сделать самый маленький огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить еще минут 10 (в общей сложности время варки - минут 20).

Эти же диетические куриные тефтели можно приготовить и на пару (15-20 минут в пароварке, в зависимости от размера тефтелей).

Диетические куриные тефтели, сваренные с морковью, зеленью петрушки, луком и корнем сельдерея:

http://www.kuroed.com/icons2/dietich...e_tefteli1.jpg

Mike & K, из первого поста не очень ясно, что можно, а что запрещено
я поясню?

категорически нельзя:
алкоголь, мороженое, шоколад

раз в пятилетку (без шуток) в стадии ремиссии можно, а в принципе - нельзя:

!!! если куриный бульон или из индейки (очень нежирный!) после приготовления разбавить напополам кипятком - то можно чаще, чем раз в пятилетку

+ любую зелень
+ минимизировать белокачанную капусту
+ ВСЕ овощи разрешённые есть только в отварном-запечённом виде

фактически запрещено в свежем виде всё, но раз! в пятилетку можно дыню, клубнику (если сладкая!), кусочек сладкого яблока
а так - печёные яблоки - наше всё :)
варенье тоже лучше яблочное или клубничное (немножко, конечно, сахар и углеводы ограничены :( )
смородина, малина - только джем, где нет косточек
а лучше муссы или желе

кстати, чай тоже лучше не с лимоном всё же (цитрус запрещён), а с молоком

Куриные котлеты рубленые.

Ингредиенты:
0.5 кг филе курицы
0.5 подсушенного батона
4 яйца
соль, перец


Куриное филе (или филе индюшки) и хлеб порезать кубиками 5х5 мм, перемешать, добавить сырые яйца, посолить, поперчить.
Поставить фарш на 1 час пропитываться в холодильник.
Потом ложкой выложить в пароварку котлетки и готовить 20-40 минут (в зависимости от размера котлет и типа вашей пароварки).

Эти котлеты вкусны горячими - "с пылу, с жару".

люди!
купите, у кого ещё нет :), блендер!
и готовьте овощные супы-пюре
просто, быстро и вкусно!
любой овощ (счас - кабачок, например) на кусочки, отварить в подсоленной воде, в блендер + добавить немного нежирного молока, в горячий суп-пюре - сухарики и вы-сё- вкусняшка готова! :)

Спасибо,izh!:cong:Я сначала и не понял в чем суть,а потом мой мозг включился:laugh1:.Я в первом посте внес корректировки по пунктам :Позволено и Запрещено.:shriben1:

Рыба на пару.

Ингредиенты:
300 г рыбного филе (например, талапии)
соль и оливковое масло по вкусу

Выход: 2-3 детских порции

Рыбное филе вымыть и уложить в пароварку.

Готовить 15 минут.

Если рыбное филе замороженное, предварительно размораживать не надо, просто готовить его в пароварке на 10-15 минут больше.

Готовую рыбу посолить по вкусу и, по желанию, полить оливковым маслом.

Очень вкусно приготовленное на пару филе талапии.

Рыбное филе с морковью.

Ингредиенты:
0.5 кг рыбного филе
1 морковь
1 луковица


Филе рыбы порезать на порционные куски, залить холодной водой, добавить луковицу и тертую морковь.
Когда вода закипит, сделать маленький огонь, посолить и варить до готовности рыбы (около 1/2 часа).
Рыба на фото - тилапия (филе). Очень вкусная рыба, даже специи не нужны.

Диетические тефтельки из судака.

Ингредиенты:
1 свежий сырой судак
1 яйцо


Мякоть сырой рыбы отделить от костей и перекрутить на мясорубке.
В рыбный фарш добавить яйцо.
Все хорошо размешать.
Сформовать небольшие тефтельки (размером с грецкий орех).

Тефтели забросить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности ( для замороженных тефтелек - это около 10 минут).

Готовые тефтели досолить по вкусу, по желанию полить растительным маслом.

Рыбные тефтели получаются сочные, нежирные. Хорошо сочетаются с горячим картофельным пюре или гречневой кашей и прекрасно подходят для детского и диетического питания.

Эти тефтели из судака можно заморозить впрок и варить небольшими порциями.

Домашний творог.

Ингредиенты:
1 л молока (2.5% жирности)
0.5 л кефира (2.5% жирности)

Этот быстрый рецепт приготовления творога подходит как для детского питания (когда вы начинаете вводить творожный прикорм), так и для диетического питания, когда вам нужно быстро приготовить свежий нежирный творог.

Молоко и кефир должны быть свежими, желательно с сегодняшней датой производства.

Молоко закипятить. В кипящее молоко вылить кефир и выключить огонь.
Подождать около 5-7 минут, чтобы образовался творожный сгусток (если все сделано правильно - творожный сгусток должен быть однородным, если вы случайно перекипятили молоко с кефиром - вместо однородного сгустка образуются мелкие творожные хлопья и творог получится сухим).
На, как минимум, 2-х литровую кастрюлю поставить друшлаг, застеленный 2-мя слоями чистой марли (для совсем маленьких деток, в идеале, - стерильной ).
В этот друшлаг медленно вылить нашу творожную заготовку и оставить минут на 15-20, чтобы стекла вся сыворотка.
Затем, концы марли связать между собой и узелок с творогом подвесить над кастрюлей, чтобы с творога стекли остатки сыворотки.
На сколько времени? - Смотря какой консистенции творог Вы любите. Если хотите мягкий - достаточно и часа, посуше - пусть висит дольше.

Отцеженный творог сразу же готов к употреблению.
Остатки творога можно хранить в холодильнике еще сутки в герметично закрытой банке.
Но маленькому ребенку творог лучше все-таки готовить сегодня-на-сегодня.

Важно: детям до 2-х лет лучше давать только собственноручно приготовленный сегодняшний творог и не рисковать кормить их даже домашним творогом в жару.


2 -й способ приготовления творога аналогичен предыдущему, только творог готовится из кислого молока.
Баночки с кислым молоком подогреваются на водяной бане до образования творожного сгустка.
Затем творожная заготовка так же выливается в застеленный марлей друшлаг и сцеживаются остатки сыворотки.

Недостатки этого способа:
творог готовится дольше, так как нужно время для скисания молока и, самое главное, не факт, что современное молоко скиснет! Само по себе оно может только стухнуть, но чтобы молоко скисло - нужно наладить процесс, например, класть в баночку предназначенного для скисания молока кусочек черного хлеба.


3 -й способ приготовления творога - на закваске (из книги "Молочная пища", по ред. проф. Г.С. Инихова)
Молоко пропастеризовать или вскипятить.

В сыром молоке содержатся наряду с полезными молочнокислыми бактериями и вредные микроорганизмы. При нагревании до высокой температуры погибают все микроорганизмы, находящиеся в сыром молоке, в том числе и вредные.
Важно:
Для приготовления творога нельзя использовать сырое молоко, случайно скишее после хранения в неблагоприятных условиях, так как из скисшего сырого молока нежелательные микроорганизмы перейдут в творог. Также не следует использовать для приготовления творога и случайно скишее пастеризованное молоко.

Вр время пастеризации налитое в кастюлю молоко надо нагреть, помешивая, до 80°С и выдержать при этой температуре 10-15 минут, сняв кастрюлю с огня (температуру молока во время пастеризации измеряют спиртовым термометром без деревянной оправы).
Затем горячее молоко нужно как можно быстрее охладить до 32-36°С
(для этого лучше всего кастрюлю с горячим молоком опустить в емкость с холодной водой, не допуская попадания воды в молоко. Воду несколько раз менять на холодную.)

В охлажденное молоко влить тонкой струйкой, помешивая, закваску, содержащую молочнокислые бактерии (2-3 столовые ложки на 1 л молока). По существу, получается простокваша.
Закваской может служить готовая простокваша (только не ацидофильная) или хорошая сметана.
Лучше всего применять специальную закваску для творога, сметаны или кислосливочного масла, которую можно приобрести в лабораториях, выпускающих бактериальные закваски для производства различных молочных продуктов.

Заквашенное молоко перемешать ложкой, кастрюлю накрыть крышкой и поместить в теплое место.
Молоко оставить в покое до сквашивания, т.е. до образования сгустка.

Готовый сгусток должен быть достаточно плотным, иметь на разломе ровные края, блестящую гладкую поверхность, а отделяющаяся сыворотка должна быть прозрачной, зеленоватого цвета.

Нельзя использовать для приготовления творога недостаточно сквашенный, слабый сгусток. Из такого сгустка плохо выделяется сыворотка и получается творог невысокого качества.
Нельзя также слишком переквашивать молоко - творог будет кислым.

Из полученного сгустка нужно частично удалить сыворотку.
Для этого его надо разрезать на прямоугольные куски, перенести их на сито или дуршлаг, обработанные кипятком и покрытые сложенной вдвое марлей.
Еще лучше выложить неразрезанный сгусток большой ложкой слоями на марлю, уложенную на сито или дуршлаг.

Чтобы ускорить отделение сыворотки, можно разрезанный сгусток осторожно подогреть до 36-38°С (кастрюлю со сгустком поместить в таз с горячей водой и ложкой осторожно перемещать верхние слои от одной стенки кастрюли к другой).
Затем сгусток перенести на сито, покрытое марлей, для стекания сыворотки.

Когда прекратится отделение сыворотки, творожную массу в марле охладить и, если необходимо, отпрессовать.
Для этого на творог в марле положить обработанную кипятком дощечку, а на нее поместить груз.
Отпрессованный творог положить в холодильник.