ЗНАТОКИ ВКУСА. Кухня гурмана или Три звезды Мишлена. [Архив]

Юкк

30.12.2014, 06:01

Специально для Анатолия Зубкова.:bohaut:

Грузинская солянка на вине от Юкка.
http://www.jacks.ru/f/menu/2256Solyanka_b.jpg
Думаю, что сейчас в преддверии новогодних праздников и длинных зимних каникул каждый при желании сможет выбрать время, чтобы приготовить это праздничное блюдо. И хотя оно не из дешёвых, но и праздник-то того вполне этого заслуживает. Итак, приступим.

Берём мясо. Молодую говядинку, а лучше телятину. На кастрюлю 5 литров нам понадобится примерно 1 кг мяса. Главное, всегда иметь в виду, что 5 литров солянки складывается из такой пропорции, 3 литра жидкости + 2 литра смеси продуктов.

Нарезаем мясо мелко. Брусочками 0,5-1 см на 2-2,5 см. Очищаем 2 больших головки репчатого лука. Мелко нарезаем. Именно мелко! Но не в кашу, конечно.

На сковородку кладем немного сливочного + подсолнечного масла. Подсолнечное масло не даст сливочному пригореть, а сливочное масло придаст мясу и потом бульону неповторимый вкус. Но тут надо сначала разогреть подсолнечное, а потом в него добавляем сливочное. Масла берём немного, потому что позже мы ещё раз добавим такую же смесь в сковородку. Ну скажем, сначала берём 2 ст.ложки подсолнечного +1 сливочного. Это не будет много, так как у нас не будет бульона в его классическом количестве, а значит и лишних жиров у нас не будет. А навар-то компенсировать чем-то надо!

Когда масло сильно разогреется на максимальном огне, мы высыпаем в сковородку наше мясо. И сразу начинаем перемешивать, чтобы оно обжарилось со всех сторон . Перемешали пару минут, убавляем огонь до среднего и ждем, когда из мяса начнет выступать жидкость. Минуты через 3-4 жидкости уже будет довольно много. Нам нужно не допустить тушения мяса, но и сок нам очень нужен. Поэтому мы сливаем весь сок со сковородки в кастрюлю, в которой потом будем собирать солянку. Слили и опять на огонь. Перемешали, и опять выступает жидкость, практически через пару мину. Опять сливаем.И так раза 3-4. После этого в сковородку опять наливаем подсолнечного масла + сливочного, столько, сколько и в первый раз. Прямо в мясо. Без стеснения. Только знай себе помешивай. Только масло нагрелось, а мясо зашипело мы слегка солим и перчим черным перцем, а затем кидаем наш порезанный репчатый лук. Убавляем огонь до маленького и обжариваем мясо с луком до прозрачности. В идеале, лук должен практически раствориться. Но тут дело именно в способности нарезать лук мелко-мелко.

Когда лук стал прозрачным, добавляем в сковородку 3 ст.ложки хорошей томатной пасты. Вот на пасту денег не жалеем! Дорогую, сладкую и не скупясь, 3 ст.ложки с горкой! И никаких сока помидоров, а тем более самих помидор, будь-то они трижды ферганские!

Тщательно смешиваем с нашим мясом. Как только начинаем видеть, что паста «цепляет дно сковородки», то есть немного прилипает (а это будет очень быстро) незамедлительно добавляем стакан(200-300 гр) бульона. Конечно, в домашних условиях варить бульон ради 0.5 л -0.7 л жидкости удовольствие хлопотное. Поэтому без стеснения, в 0.7 л кипятке растворяем 2шт простого бульонного кубика. Любого. Конечно, сделать это нужно заранее, а то том.паста точно пригорит.

После того, как добавили бульон, перемешиваем и ждем, когда закипит. С этого момента каждую последующую операцию проводим после того, как закипит предыдущая. Закипело. Далее. Если мы в солянку добавляем сухие грибы, то их бросаем уже сейчас, если же маринованные шампиньоны, то это в конце, вместе с оливками. Итак, если сухие грибы, кидаем перемешиваем, если нет, то просто настала пора добавить 150 -200 мл.красного вина. Но перед этим, мы всё содержимое сковородки перекладываем в ту кастрюлю, куда мы сливали мясной сок. Конечно же предварительно доведя сок до кипения.

Вино берем хорошее, тут тоже скупиться нельзя. И именно полусладкое! Это очень важно. Не сухое, не полусухое. За всю свою жизнь, я перепробовал со всеми видами вин, и скажу вам, что только полусладкое придаст нам в конце концов тот самый изысканный вкус! Сорта винограда лучше брать Каберне-Совиньон, Саперави, Чхавери, Изабелла. Из грузинских марок хороши «Алазанская долина» , «Киндзмараули» .Из украинских Шабо, Коблево. Инкерманские полусладкие особенно хороши, так как в Инкермане совершенно подходящих для этих сортов винограда климат. http://assorti62.ru/image/cache/data/image/0013732-500x500.png

После добавления вина, мы ждем, когда все закипит, убавляем огонь на минимум, накрывем крышкой и ждем 15 минут. После этого, добавляем ещё 3 ст.ложки пасты, наливаем ещё 150-200 вина, даем закипеть, помешивая и добавляем мелко порезанный копченный балык. Грамм 150 примерно .И добавляем ещё немного копченостей. Но ни в коем случае никаких колбас! Можно добавить также мелко порезанную копченую грудинку. Или ещё один вид балыка. Главное иметь в виду, что на 3л.жидкости должно быть 2 литра гущи и разнообразной! Затем наливаем огуречного рассола по вкусу, но я беру грамм 100-200 и мелко порезанные маринованные ( а лучше бочковые) огурцы. Главное, чтобы они были кислые, как говорится «ядреные».И рассол тоже, обязательно! Тогда он с полусладким вином даст ту самую изюминку. Когда будете нарезать балык, огурцы, то имейте в виду, что нарезать нужно мелко .Ну примерно в половину размера кусочка мяса. После того, как солянка закипит, мы выливаем ещё 150-200 гр.вина и 100-150 гр оливок без косточек, а можно и всю маленькую баночку. Кто как любит.

Дальше момент на любителя. Если кто любит чувствовать в солянке привкус оливок, но не любит сами оливки, то надо на этом моменте добавить в солянку грамм 100-150 рассола от оливок. Кто же любит в солянке оливки есть ,то рассол можно не добавлять. Далее, добавляем маринованные грибы (если кто не добавил ранее сухих)

Закрываем и ещё тушим минут 20-25 на о-очень медленном огне, практически томим. После этого пробуем на вкус, и доливаем до верху остатками бульона и вина. Тут уже ловите вкусовые пропорции и по вину, и по бульону. Заметьте, мы пока не солим, ни перчим больше, чем было в мясе, ни добавляем никаких специй. Иначе оно все помешает нам на этом этапе верно долить бульон и вино.На этом этапе мы должны отрегулировать кисло-сладкий вкус. Сладости мало -добавим вина больше, соли - бульона. После доливки, мы выжимаем в солянку сок половины лимона.

А теперь настала пора добавлять специи. Лавровый лист-4 шт, молотый базилик, молотый кориандр, их по 103 чайной ложки без горки, немного молотого имбиря (ещё меньше), красный молотый перец, по вкусу, душистого перца 6 шт. И пусть ещё потомится минут 5. После этого солим и при необходимости добавляем сахар. Сахар обычно должен отрегулировать кислоту рассола от огурцов, но я думаю, что качественного полусладкого вина должно хватить. Мы же вылили его 3 раза по 150-200 гр.Но тут дело вкуса, может и вся бутылка уйти ;) После добавления соли и сахара добавляем зелень (петрушка и укроп), по столовой ложке уже нарезанной зелени. После этого тушим 5 минут, и ещё раз пробуем, и при необходимости доводим до вкуса. Выключаем и пусть настаивается. А мы тем временем нарезаем пару долек лимона и берём маленькую веточку кучерявой петрушки для украшения. Подаем в тарелках. Сверху ломтики лимона и петрушка.И стопочка холодной ;) Как на фото ниже.http://health-lifestyle.org/wp-content/uploads/2014/05/solyanka.jpgНу вот и всё. Главный принцип этой солянки в том, что не в бульон мы добавляем инградиенты. То есть не варим солянку, а наоборот. Мы её жарим, а потом добавляем бульон и тушим. Совершенно разный подход, и как следствие, совершенно другой вкус.

Приятного аппетита! И с Наступающим Новым Годом!!!:glass::newyear::dom2::dedmoroz4:
http://elitefon.ru/pic/201211/1600x900/elitefon.ru-20001.jpg

Юкк

11.04.2015, 05:02

Ну а если завтра холодно и идёт дождь,а после поста ой как хочется не просто мяса,а полноценного шашлыка? А ты живешь не в загородном доме,а в квартире? Что же лишать себя такой радости? Нет,конечно. Мы постараемся найти выход и из этого положения с минимальными вкусовыми потерями,ведь мы же выше читали и уже знаем из-за чего шашлык такой вкусный получается.)) Итак,

Шашлык в духовке: не хуже, чем на углях.

Признайтесь, дорогие друзья, разве вам не хочется порой, перефразируя известный роман Франсуазы Саган, получить "немного солнца в городской квартире"? Когда не до углей и мангалов, но в воздухе, пусть гипотетически, витают запахи шашлыка, символизирующие тепло, зелень, хорошую компанию и посиделки до утра? Не знаю как насчет всего остального, а вот шашлык, очень близкий по запаху, вкусу и даже, я бы сказал, ауре к костровому можно сделать не дожидаясь сезонного тепла. Сделать в обыкновенной духовке. При этом, разумеется, избежать какой-либо гари и ненужных запахов в квартире. Важно только четко соблюсти условия, о которых я сообщу ниже, - и всё получится. За дело?

Итак, первое условие - это разумеется мясо. Лучше всего для нашего квартирного шашлыка подходит баранина или молодая свинина. Но сойдет и телятина, чего бы я не сказал о говядине. Но это дело вкуса и умения выбирать соответствующие части туши.И хотя мы это уже обсуждали,но напомню ещё раз! Разумеется, как для любого "нормального" шашлыка мясо должно быть не то что парнЫм, но хорошо созревшим. Что касается частей туши, откуда это мясо предпочтительнее срезать, скажу так: лучшая баранья мякоть - на задке (ляжке), причем в верхней части. То же самое касается и свинины. А вот с телятины лучше брать вырезку (та, что внутри туши, под реберно-позвоночной частью) или мякоть с костреца (верхняя часть задка).

Второе важное условие - наличие небольшого кусочка курдючного или свежего свиного сала. "Небольшого" - это значит, что кусочек по весу должен быть, конечно, поменьше веса мякоти.Но ненамного)

http://www.dunduk-culinar.ru/images/962.jpg

Третье условие: мясо, перед тем как нарезать, нужно обязательно очистить от пленок, жил, сухожилий. Саму же мякоть нарезаем небольшими кусочками, не более грецкого ореха, стараясь, чтобы кусочки были примерно одинаковыми по величине. Еще мельче следует нарезать сало. Его (по количеству кусочков) должно быть примерно столько же, сколько и мяса.

http://www.dunduk-culinar.ru/images/963.jpg

Нарезанное мясо и сало помещаем в просторную миску и натираем в миску репчатый лук из расчета: одна большая луковица на полкило мяса.

http://www.dunduk-culinar.ru/images/964.jpg

Как только натерли лук, приступаем к маринованию мяса, как для обычных шашлыков. То есть, слегка солим и перчим красным перцем, добавляем щепоть молотой зиры и щепоть молотых семян кориандра, пару щепоток куркумы, чуть взбрызгиваем мясо уксусом, дабы придать шашлыку специфический аромат, и выжимаем лимон. Можно, а иногда и нужно (когда речь идёт о каком попало "уксусе" из соседнего ларька) обойтись только лимоном.

http://www.dunduk-culinar.ru/images/965.jpg

Затем мясо хорошенько перемешиваем, миску закрываем крышкой и оставляем мариноваться минимум на час, начав тем временем разогревать духовку.

Пока духовка греется, а мясо маринуется, можно заняться сервировкой блюда для будущего шашлыка. В первую очередь нужно будет приготовить лук. Для этого нарезаем пару-тройку луковиц тонкими кольцами, промываем их несколько раз в холодной воде, добавляем мелко нарубленной зелени, немного перца и немного лимонного сока.

http://www.dunduk-culinar.ru/images/966.jpg

Попутно рекомендую приготовить соус для обмакивания готового шашлыка. Он вам понравится гораздо больше, нежели какой-нибудь кетчуп. Делается он относительно быстро и просто. Мелко нарезаем несколько хороших спелых помидоров, располагаем их на подходящей сковороде или в стальном ковшике, добавляем щепотку соли, щепотку сахарного песка, щепотку острого красного перца и примерно столовую ложку растительного масла.

http://www.dunduk-culinar.ru/images/966_1.jpg

Ставим на конфорку с умеренной температурой и, помешивая лопаткой, тушим в течение 8-10 минут. Добавляем пару чайных ложек хорошей томатной пасты (внимательно изучайте состав, прописанный на этикетке). Если есть в наличии зрелые грунтовые помидоры, привезенные с южных краёв, что, впрочем, возможно лишь в сезон, обходимся без томатной пасты. Даже очень хорошей.
http://www.dunduk-culinar.ru/images/966_2.jpg

Тушим ещё 5-7 минут, выравниваем соус на сахар-соль-перец и вмешиваем мелко рубленую зелень кинзы и пару зубцов чеснока, раздавленных специальным приспособлением. Это, кстати, один из редких случаев, когда таким образом рекомендуется измельчать чеснок, поскольку соус - это ещё и определённая консистенция.

http://www.dunduk-culinar.ru/images/966_3.jpg

Соус тут же снимаем с плиты и выносим на холод, чтобы остыл.
Теперь - очередь за шашлыком. Замаринованное мясо лучше всего нанизывать на бамбуковые шпажки для якитори, поскольку шампуры вряд ли войдут в духовку.

Четвертое важное условие: кусочек мяса при нанизывании на шпажку, должен чередоваться с кусочком сала, причем, заканчивать нанизывание нужно будет обязательно кусочком сала. Очень плотно нанизывать кусочки не стОит.

http://www.dunduk-culinar.ru/images/967.jpg

Запекать шашлыки мы будем на решетке. Но прежде чем выложить их на решетку, подготовим соответствующим образом противень, которому надлежит находиться непосредственно под решеткой. Для этого скрепляем пару полотнищ фольги, устилаем ею противень и произвольно укладываем на фольгу несколько кусочков тонко нарезанного сала. Это - пятое важное условие.

http://www.dunduk-culinar.ru/images/968.jpg

Теперь можно на противень уложить решетку, выложить на нее шашлыки так, чтобы они не соприкасались и задвинуть всю эту "конструкцию" в духовку, которая должна быть разогрета до 250 градусов.

http://www.dunduk-culinar.ru/images/969.jpg

А теперь, друзья мои, внимание! По мере жарки, с шашлыков на фольгу начнет капать сначала сок, затем вытапливаться сало. Верх шашлыков начнет интенсивно запекаться, тогда как низ, из-за отражающих особенностей фольги, от этого интенсивного запекания будет несколько отставать. Постепенно растекающееся по фольге сало, которое мы ранее уложили на нее тонкими кусочками, будет сдерживать "преждевременное" дымление капающего с шашлыков жира. Это-то нам и нужно, ибо, как только верх зазолотится, мы разок перевернем шашлыки поджаристой стороной вниз и будем ждать момента, когда, наконец, сало на фольге даст дымок. Произойдет это достаточно быстро. Как только сало даст дымок, и решетку с шашлыками, и противень с фольгой нужно будет вынуть из духовки.

Готовые шашлыки можно выложить на блюдо, обильно засыпанное подготовленным луком. Прочие овощи и зелень каждый добавляет уже на свое усмотрение. Ну и не стОит забывать о собственноручно приготовленном соусе.

http://www.dunduk-culinar.ru/images/970.jpg

Несколько полезных рекомендаций - с учётом того, что духовки бывают разными. В электрических плитах, духовки которых оборудованы нижними и верхними тенами, противень лучше располагать на среднем уровне духовки и на заключительном этапе жарки желательно включить конвектор для быстрого зарумянивания мяса. В газовых духовках противень следует поставить на самый верх. Некоторые газовые духовки оборудованы электрическим грилем, который включается при отключении газа. В этом случае противень лучше поставить пониже, а на заключительном этапе переставить ненадолго под гриль. Обязательно !, независимо от того, какая духовка, минут через 5 после начала жарки поставить на дно духовки ковш с горячей водой. Этот приём не позволит мясу подсохнуть.

И ещё.Можно дополнительно кинуть на подстеленную фольгу опил ольхи или тех же веточек розмарина ! Это добавит запах костра

Для тех у кого в духовке решётка очень частая, а не такая как на фото:
- берёте 5 мм стальные скрепки, прикрепляете их к решётке, а на них спокойно вешаете шпажки с мясом.

При соблюдении всех требований дыма быть недолжно.Если появляется дым,это значит,что духовка слабоватая, или была не разогрета до 250 градусов.В рецепте описывается приготовление на электрической духовке, одновременно нижний и верхний жар.

И ещё.Некоторые для экономии времени вместе с шашлыком засовывают и ещё что-то,типа картошечки.Так вот,категоричное-нет! И картошка не приготовится, и мясо загубите.

Слава 888

16.10.2015, 08:56

Деревенский свадебный салат
Честно скажу: салат настолько вкусен, что остановиться при его поедании очень сложно, к тому же, все необходимые продукты для его приготовления практически всегда имеются под рукой, в каждом доме. Хочу предупредить: сразу берите для салата тарелки побольше, в противном случае не успеете вы и глазом моргнуть, как они опустеют

Для салата

Свинина (отварная) — 500 г
Лук белый — 2 шт
Зелень (петрушка ) — 2 ст. л.

Для маринада

Вода (холодная кипячёная ) — 50 мл
Сахар (ложки с горкой) — 3 ст. л.
Соль — 1,5 ч. л.
Уксус (винный) — 9 ст. л.
Перец черный (молотый) — 0,5 ч. л.
Масло растительное (или оливковое) — 5 ст. л.

1. Для приготовления этого салата нам нужно предварительно отварить мясо свинины с добавлением целой луковицы, лаврового листа и душистого перца, в конце варки чуть посолить бульон. На один литр воды добавить одну чайную ложку соли без горки.
Мясо для этого салата должно быть недосоленным, т. к. основной вкус оно приобретает в процессе маринования. Это важно! Главное условие: не переварить мясо, дабы оно не распадалось на волокна и сохраняло при нарезании эстетический вид. Исходя из своего опыта скажу, что для приготовления куска свинины весом 500 г, вполне достаточно одного часа. Нужно взять во внимание тот факт, что мясо ещё будет мариноваться в уксусной заправке, а она, как известно, мясо размягчает. Советую взять лопаточную часть туши. Для этого салата она подходит идеально, т. к. после варки остаётся нежной и при этом хорошо держит форму. Остудить мясо в бульоне.

2. Белый салатный лук, либо красный нарезать тонкими кольцами при помощи шинковки.
Зелень петрушки измельчить и бережно перемешать с луком.
Хочу обратить ваше внимание на лук в этом салате! Можете класть его в разы больше и смело нарезать более крупными кружочками или соломкой. Лук в этом маринаде получается настолько вкусным, не передать словами! И съедается весь, до последнего лепесточка. Это факт!

3. Мясо нарезать соломкой толщиной 1 см, сложить в подходящую ёмкость и накрыть крышкой, чтобы оно не заветрилось.

4.Деревенский свадебный салат ингредиенты Приготовить уксусный маринад. Для этого хорошенько перемешать: 50 мл холодной кипячёной воды, 3 столовые ложки с горкой сахара, 1,5 чайные ложки соли, 9 столовых ложек винного уксуса, 0,5 чайной ложки молотого чёрного перца и 5 столовых ложек растительного масла. По желанию можете добавить молотый перец чили.
Не пугайтесь такого количества уксуса - соль и сахар всё сбалансируют. На вкус маринад должен быть остро-кисло-сладким, иначе мясо и лук будут пресными.

5. Переслоить поочерёдно мясо и лук с зеленью, сверху всю эту красоту щедро полить полученным маринадом.
Поставить салат для пропитки в холодильник не менее, чем на восемь часов, аккуратно перемешивая его несколько раз. Хочу сказать, что чем дольше маринуется салат - тем он вкуснее. Это непременное условие: салат обязательно должен хорошенько настояться и пропитаться маринадом, тогда успех блюду гарантирован на сто процентов!

6. По истечении времени маринования остаётся разложить готовый салат по тарелкам. При желании можно ещё раз освежить его зеленью и подавать к столу.
Хочу предупредить: сразу берите для салата тарелки побольше, в противном случае не успеете вы и глазом моргнуть, как они опустеют.

Попробуйте приготовить хотя бы маленькую порцию этого салата на пробу, он непременно вам понравится, уверяю! Равнодушных не будет - это уж точно!

Нашел этот рецепт в одной из соцсетей, попробовал приготовить. Обалденно! А как закуска под водочку-незаменим! Сделайте не пожалеете. :good1:

Юкк

25.10.2016, 05:34

Размещу ещё и тут. Я научился готовить хачапури. На день Мелитополя 23 сентября впервые попробовал именно по менгрельски в одном из грузинских ресторанов у нас.Просто поразило! Никакая пицца не может сравниться(как для меня). Ну вот месяц у меня ушел на поиски разных скрытых секретов.Ведь не удивительно,что НИ ОДИН рецепт,и ни один повар не выдаст свои секреты и тонкости.Есть базовые рецепты и все.Но у них вкус будет сильно отличаться от настоящего.Даже тот же Сталик Ханкашиев не дает все секреты в одном рецепте.Там надо один рецепт смотреть в его же исполнении в разных книгах и передачах десяток раз.В одной он что-то скажет,во второй приоткроет что-то другое и т.д.Только таким образом можно "собрать" воедино один хороший рецепт.Ну и потом шлифовать его уже на своей кухне. Итак,спешу поделится.

http://3.bp.blogspot.com/-g9JChLMAbF0/U1fk0E7DiTI/AAAAAAAAFD0/w6znHgG2W8c/s1600/xachapuri-po-megrelski.jpg

ХАЧАПУРИ ПО –МЕНГРЕЛЬСКИ.

Мука - 450 гр
Яйца – 3 шт
Сахар – 0,5 ч.л.
Соль – ¼ ч.л
Сулугуни– 900гр (500+400)
Молоко – 200-250 мл тёплого
Масло слив – 70-100 гр
Масло растит – 50 гр(1 стлолов.ложка)
Сухие дрожжи – 6 гр(1/2 пачки)
Сметана – 1 ст.ложка
=======================================
Подогреваем молоко до 38-40 град(температура тела, опущенный в молоко палец не чувствует температуру),в молоко добавляем соль и сахар. Потом дрожжи. Тщательно перемешиваем венчиком и оставляем их подойти на 15-20 минут. Добавляем растительное масло и сливочное. Сливочное предварительно растапливаем и даем остыть до тёплого, только потом добавляем яйцо и тщательно перемешиваем.. Несколько раз просеиваем муку для насыщения её кислородом, чтобы тесто было воздушным. Всыпаем в молочную смесь муку. Тесто должно быть лёгкое, мягкое и хорошо отставать от рук. Хорошо вымешиваем 5-10 минут. Накрываем мокрым полотенцем и оставляем в теплом месте подходить в течении 1-2 часов.
-------------------------------------
Примечания:
1.Мука сыпется в жидкость, а не наоборот!
2.Сахар изначально, чтобы заиграли дрожжи.
3.Всё нужно сначала растворить, а потом только мука.
4.Тесто должно быть податливым. Слабее, чем на пельмени и вареники.
5.Начинки должно быть столько же сколько и теста. И ещё столько же сверху.
6.Скалкой раскатываем тесто не от края до края, а от центра к одному краю, а потом от центра к другому. Потом налево и направо.
7.Прим.на 1 стакан жидкости надо 2,5 стакана муки.2 стакана сыпем сразу, а потом добавляем.Тесто должно быть очень мягким и податливым. Мягче, чем мочка уха. Поэтому у поваров мочки ушей в муке,кстати.  Для булочек должна быть как мочка, а тут мягче. Не пересыпьте муки!
8. После того, как тесто подойдет его надо немного вымесить .Совсем немного, чтобы не придать ему излишней жёсткости
9.Толщина раскатанного теста без сыра – меньше 0,5 см( желат.2-3 мм).С сыром от 0,5 до 0,8 см(жел.0.5).Чем тоньше, тем нежнее вкус
------------------------------------------

Сыр пропускаем через мясорубку или натираем на тёрке. Если на тёрке ,то сыр должен быть холодным из холодильника, так он легче натирается. Внимание, этого не делают в ресторанах, и не пишут в рецептах, а это очень важно В начинку добавляем 1 шт. яйцо + 1 ст.ложка без горки муки + 50(100) гр воды и присолить ¼ ч.л. Яйцо нужно для лучшего скрепления и равномерности плавления сыра. Мука для того. чтобы сыр при плавлении не расслаивался. Вода для более воздушного состояния. Соль для пикантности, так как сыр несколько пресный сам по себе. Из сыра катаем шарик и кладем его в центр скатанной из теста лепёшки. Заворачиваем края лепёшки вверх, как хинкали и защипляем. Лишнее тесто оставшееся сверху защипа можно оторвать и убрать. Переворачиваем защипом вниз и раскатываем все в лепёшку. Сначала руками, а потом осторожно скалкой. Форму для пиццы посыпаем мукой. Можно использовать просто противень перевёрнутый вверх дном. Укладываем хачапури. Соединяем желток и сметану и смазываем сверху хачапури. Удобней рукой, для равномерности и глубины проникновения. Сверху посыпаем оставшимся сулугуни. Накалываем по центру вилкой пару раз, чтобы дать выход воздуху и хачапури излишне не поднимался. Духовку разогреваем до 200-210 и ставим хачапури на 15-20 минут. Как вариант 280-300 градусов (или на максимум, что у вас есть) и на 8-10 минут.(более правильно) После выпечки сверху смызаваем сливочным маслом, наколотым на вилку. или поливаем растопленным сливочным маслом (лучше).
--------------------------------------------------
Примечания:
10.Протвень на который мы кладем хачапури должен быть сильно разогретым..
11.По желанию сверху посыпанный сыр можно заменить на российский. На любителя. Он более солёный и дает большую хрусткость и корочку, но хачапури от этого становится чуть жёстче.
===============================
ХАЧАПУРИ-ЛОДОЧКА ПО-АДЖАРСКИ

http://www.tbilisiforyou.com/wp-content/uploads/2016/03/xachapuri.jpg
http://cs4919.userapi.com/u1371118/145782439/x_c082ad64.jpg
Раскатываем тесто ещё тоньше, чем в хачапури по менгрельски. И скручиваем в валик (роллы) от одного края к центру и от второго края к центру. Защепляем края, как носик у лодки и переносим на горячий противень, посыпанный мукой. Немного отворачиваем обратно борта лодочки и помещаем внутрь начинку. Всё готовим, как и в предыдущем рецепте. Только в начинку мы добавим чуть больше воды для сочности. И только белок яичный. Без желтка. Накалываем вилкой борта хачапури. Выпекаем также. Вынимаем, делаем в центре начинки вилкой углубление и выливаем туда сырое яйцо. И ставим назад в духовку. Если духовка 280-300 гр, то на 1 минуту, если 200-220,то на две. Яйцо должно оставаться сырым и еле-еле схватиться белок.Не превратите его в яишницу!!!
После этого(внимание, так не подают даже в ресторанах, а это принципиально важно(!)-Мы втыкаем штук 6-8 брусочков сливочного масла, величиной с пол-пальца. Кусочки втыкаем между начинкой и тестом так, чтобы они торчали.Смазываем также растопленным сливочным маслом(или на вилке кусочком) борта хачапури. И так подаем. На стол надо поставить до того, пока масло растает. Кушать нужно так. Старший за столом(старший гость или хозяин дома) вилкой перемешивает сырную начинку с этим яйцом и уже растопленным маслом в одно целое до состояния однородного соуса. Яйцо от температуры схватывается с соусом. После этого каждый отламывает себе кусочек лепёшки руками и макает его в соус и едим. Получается такое грузинское фондю.

Дядя Миша

22.01.2018, 13:00

6 фирменных блюд Даниэля Булю.

https://pp.userapi.com/c840235/v840235838/6c374/0P5EfPSr9ls.jpg

Террин из фуа-гра, морские гады, блюдо из рыбы или дичи, мясное блюдо из ягненка или говядины, что-нибудь сырное, и непременно шоколад и птифуры на десерт — эти блюда шеф-повар и ресторатор Даниэль Булю выбрал бы для своей трапезы, будь она последней в его жизни. Такой выбор вполне ожидаем, ведь Булю имеет французские корни, и это накладывает определенный отпечаток на каждое его блюдо. Меню шефа основано на сезонности продуктов и сочетании изысканности и простоты, что позволяет воспроизвести некоторые из его блюд дома. Правда, иногда в рецептах попадаются мудреные ингредиенты, которые еще придется поискать, — на то она и высокая кухня. Но высокое кулинарное искусство определенно стоит потраченных усилий.

— Гужеры —

Ингредиенты:

1 чашка молока
1 чашка воды
6 ст.л. сливочного масла, нарезать
3/4 ч.л. соли
1,5 чашки + 1 ст.л. муки
1/2 ч.л. перца эспелет
4 больших яйца
2 чашки тертого сыра Грюйер
Соль флер-де-сель, свежемолотый черный перец

Приготовление:

Духовку разогреть до 200 °C. Застелить два листа для выпечки пергаментной бумагой. В большой кастрюле смешать молоко с водой, маслом и солью; довести до кипения на умеренно сильном огне. Добавить муку и перец эспелет, энергично взбивать деревянной ложкой до получения однородной массы. Уменьшить огонь до минимума, вернуть кастрюлю на горелку и готовить тесто, постоянно помешивая, пока тесто не будет легко отделяться от кастрюли, около 3 минут.

Снять кастрюлю с огня и дать постоять при комнатной температуре, периодически помешивая, пока тесто слегка не остынет, около 5 минут. Добавить яйца, по одному за раз, энергично мешая.

На расстоянии 4 см. друг от друга выложить по 3 ст.л. теста. Каждую горку посыпать 1 столовой ложкой сыра, приправить солью и перцем. Выпекать гужеры в течение 15 минут. Затем уменьшить температуру в духовке до 175 °C и выпекать еще 30 минут, пока булочки не подрумянятся. Выключить духовку, дверцу оставить приоткрытой. Оставить гужеры в духовке примерно на 30 минут, до появления хрустящей корочки снаружи. Подавать теплыми или комнатной температуры.

— Суп из горошка —

Ингредиенты на 6 порций:

8 ломтиков бекона
1 ст.л. оливкового масла
2 стебля сельдерея, тонко нарезать
1 лук, тонко нарезать
1 лук-порей, белые и нежные зеленые части только, тонко нарезать
5 чашек куриного бульона
Две веточки розмарина
230 гр. сахарного горошка, тонко нарезать
550 гр. замороженного горошка, разморозить
1/4 чашки листьев петрушки
1 чашка густых сливок
1 зубчик чеснока, измельчить
Соль и свежемолотый белый перец

Приготовление:

В средней кастрюле обжарить бекон до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 6 минут. Выложить на тарелку. Слить жир из кастрюли.

В той же кастрюле нагреть оливковое масло. Добавить сельдерей, лук и лук-порей и варить на умеренно слабом огне, помешивая, пока он не станет мягким, но не подрумянится, около 7 минут. Добавить куриный бульон, 4 ломтика жареного бекона, 1 веточку розмарина и щепотку соли и белого перца. Варить на медленном огне, пока овощи не станут очень нежными, приблизительно 15 минут. Убрать бекон и розмарин. Шумовкой переложить овощи в блендер.

Тем временем довести в средней кастрюле подсоленную воду до кипения. Добавьте сахарный горошек и варить в течение 3 минут. Добавить замороженный горошек и петрушку и варить только до тех пор, пока он не прогреется, примерно 1 минуту; слить воду. Добавить все в блендер и пюрировать до получения однородной массы, влить несколько столовых ложек бульона, чтобы сделать суп более жидким. Перелить суп в большую миску, установленную над посудой с ледяной водой, чтобы охладить.

В маленькой кастрюле довести сливки, смешанные с чесноком и веточкой розмарина, до кипения. Варить на медленном огне, пока они немного не уменьшатся в объеме, около 5 минут. Процедить сливки в миску и дать остыть.

Разлить суп по тарелкам и украсить нарезанными ломтиками оставшегося бекона. Перед подачей на стол дополнить ложкой сливок.

— Крокеты —

Ингредиенты:

1 большой лук-шалот, измельчить
1 ст.л. оливкового масла
450 кг. картофеля, очистить и нарезать небольшими кусочками
1,5 чашки панировочных сухарей
230 гр. соленой трески без кожи, ополоснуть
3 ст.л. измельченной кинзы
8 зубчиков чеснока, 3 грубо порубить, 5 измельчить
1 чашка муки
2 веточки тимьяна
1 большой яичный желток
1 чашка молока
1 ч.л. перца эспелет
1 лавровый лист
Растительное масло для жарки

Приготовление:

Положить треску в среднюю миску, залить холодной водой и убрать в холодильник на 24 часа или до 2-х дней; менять воду по крайней мере три раза.

Слить воду, рыбу положить в большую кастрюлю. Добавить молоко, тимьян, лавровый лист и рубленый чеснок. Налить в достаточном количестве воду, чтобы она покрывала рыбу на 5 см. Тушить на медленном огне в течение 20 минут, пока рыба не будет разделяться с помощью вилки на хлопья. Шумовкой выложить рыбу на тарелку и дать остыть. Разделить вилкой на мелкие кусочки.

Выложить в кастрюлю картофель и тушить до готовности, примерно 10 минут. Выложить картофель в большую миску вместе с 2-мя столовыми ложками воды и пюрировать. В небольшой сковороде разогреть оливковое масло. Добавить лук-шалот и измельченный чеснок и готовить на умеренном огне до мягкости, около 4 минут. Выложить смесь в миску с картофелем. Добавить рыбу, кинзу, перец эспелет и яичный желток и размешать. Охладить смесь по крайней мере в течение 30 минут.

В миске взбить яйца с 1 чайной ложкой воды. Положить муку и сухари в две миски. Застелить противень пергаментной бумагой. Сформировать из смеси шарики, обвалять их в муке, окунуть во взбитые яйца и в сухари. Выложить крокеты на подготовленный противень и убрать в холодильник на 10-15 минут.

Заполнить большую, глубокую сковороду на высоту 1,5 см. растительным маслом. Работая в партиях, обжарить крокеты на сильном огне, перевернув один или два раза, до золотистого цвета, около 4 минут; обсушить на бумажных полотенцах. Выложить крокеты на блюдо, подавать с любимым соусом.

— Гребешки —

Ингредиенты на 8 порций:

2 средних физалиса, очистить
1 авокадо хасс, крупно нарезать
2 ст.л. свежего сока лайма
5 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. нарезанного маринованного черри перца
1 ч.л. приправы тандури
2 мексиканских огурца чайот, разрезать пополам по длине, удалить косточку
1/2 чашки густых сливок
1/2 чашки куриного бульона
2 ст.л. измельченной петрушки
8 морских гребешков, тонко нарезать поперек
Соль, свежемолотый белый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 °C. В блендере пюрировать физалис, авокадо и сок лайма. При включенном двигателе добавить 3 столовые ложки масла. Переложить в миску, добавить рубленый перец. Приправить солью и белым перцем.

3 половинки чайот нарезать маленькими кубиками, одну — пластинками на мандолине. В большой сковороде разогреть оставшиеся 2 столовые ложки масла. Добавить чайот и тандури, посолить, приправить белым перцем. Готовить на умеренном огне, помешивая, в течение 2-х минут. Добавить сливки и бульон и тушить на медленном огне до тех пор, пока чайот не станет нежным, около 5 минут. Добавить рубленую петрушку.

Вырезать восемь 15-сантиметровых листов пергамента, слегка смазать их маслом и выложить на большой лист для выпечки. Положить на каждый лист пергамента нарезанный гребешок, приправить солью и белым перцем. Выпекать в течение 5 минут. Выложить чайот на тарелки, сверху закрыть его гребешками. Украсить тарелку каплями соуса из авокадо, плюс для оформления можно добавить пару капель гармонирующих с блюдом соусов других цветов.

— Тушеная курица —

Ингредиенты на 6 порций:

2 ст.л. оливкового масла
6 целых куриных ножек
110 гр. бекона, нарезать кубиками
1 средний лук, грубо порубить
3 моркови, разрезать на четыре части вдоль и нарезать 2,5 см. кусочками
4 маленьких турнепса, очистить и нарезать 2,5 см. кусочками
1 чашка зеленых оливок без косточек
2 больших веточки тимьяна
1 лавровый лист
2 чашки куриного бульона
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 °C. В большой чугунной кастрюле нагреть масло. Приправить курицу солью и перцем. Выложить 3 ножки в кастрюлю и жарить на умеренно сильном огне, перевернув один раз, пока они не подрумянятся, около 10 минут. Переложить на тарелку и обжарить на умеренном огне остальные ножки.

Слить жир из кастрюли. Добавить бекон, лук, морковь и турнепс. Тушить на умеренно сильном огне, помешивая, пока овощи едва не смягчатся, 2-3 минуты. Добавить оливки, веточки тимьяна, лавровый лист и бульон. Положить куриные ножки в кастрюлю, чтобы они частично были погружены в бульон, и довести до кипения. Плотно закрыть кастрюлю крышкой. Поставить кастрюлю в духовку. Готовить около 45 минут, пока курица и овощи не станут мягкими.

Положить курицу и овощи на блюдо; накрыть крышкой и держать в тепле. Процедить бульон в большой мерный стаканчик и снять излишки жира. Вернуть бульон в кастрюлю и варить до тех пор, пока он не уварится наполовину, около 5 минут. Приправить солью и перцем. Вернуть курицу и овощи в кастрюлю, накрыть крышкой и разогреть в течение 5 минут.

— Мукека —

Ингредиенты на 12 порций:

Рыба и ингредиенты для маринада:
1,3 кг. больших креветок, удалить кишку, снять панцирь (отложить)
1,3 кг. белой рыбы, нарезать небольшими кусочками
900 гр. очищенных кальмаров, нарезать кольцами
3 ст.л. мелко натертого имбиря
6 зубчиков чеснока, измельчить
3 ст.л. арахисового масла
1 ст.л. соли
1/2 ч.л. свежемолотого перца

Для бульона:
2 литра воды
Панцири от креветок
1 средний красный лук, тонко нарезать
1/3 чашки тонко нарезанного свежего имбиря
1/4 чашки белого винного уксуса
Стебли от 1 пучка кинзы
3 веточки тимьяна

Для супа:
3 ст.л. сливочного масла
3 ст.л. муки
Три 400 гр. банки несладкого кокосового молока
1 ст.л. арахисового масла
1 средний красный лук, мелко нарезать
230 гр. сливовидных помидоров, удалить семена и крупно нарезать
Листья от 1 пучка кинзы
Рис для подачи

Приготовление:

В миске смешать морепродукты, рыбу и все ингредиенты для маринада. Накрыть и убрать в холодильник по крайней мере на 4 часа или на ночь.
Тем временем в большую кастрюлю выложить панцири от креветок, залить водой и добавить остальные ингредиенты для бульона. Довести до кипения. Варить на медленном огне в течение 45 минут. Дать остыть, после чего бульон процедить.

В большой кастрюле растопить сливочное масло. Добавить муку. Взбивать с маслом на умеренно слабом огне около 3 минут. Влить кокосовое молоко. Мешать венчиком на сильном огне, пока не загустеет, около 5 минут. Добавить бульон и довести до кипения. Накрыть крышкой и держать в тепле.

В большой эмалированной чугунной кастрюле разогреть 1 столовую ложку арахисового масла. Добавить лук и щепотку соли и варить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, 5 минут. Выложить половину помидоров и варить до мягкости, 5 минут. Добавить маринованные морепродукты и рыбу. Варить в течение 2-х минут. Налить бульон и тушить до готовности рыбы и морепродуктов, 6-10 минут. Посыпать кинзой. Перед подачей смешать с рисом.

Дядя Миша

31.01.2018, 11:07

Фирменные блюда Вольфганга Пака, которые можно приготовить дома.

https://pp.userapi.com/c830308/v830308138/5d57a/MjcdXipCmoM.jpg

Помимо того, что шеф-повар и ресторатор Вольфганг Пак является владельцем корпорации Wolfgang Puck Companies, которой принадлежит более 20 ресторанов и кейтеринговых служб премиум-класса, этот кулинарный волшебник известен еще тем, что последние двадцать он и его команда готовят традиционный праздничный ужин для церемонии «Оскар». При этом ему всегда есть чем удивить искушенную публику. Возможно потому, что он является одним из пионеров стиля fusion и виртуозно может комбинировать американскую, азиатскую и французскую кухни. И что примечательно, многие блюда не отличаются сложностью исполнения, но результат таких кулинарных экспериментов определенно никого не разочарует. Пак уверен, что готовить вкусно – не значит готовить сложно. И многие кулинарные изыски легко можно воспроизвести дома.

— Тосты с козьим сыром —

Ингредиенты на 6 порций:

Шесть ломтиков багета
Оливковое масло
1/2 чашки свежего, размягченного козьего сыра
1 ст.л. нарезанной петрушки
1 ст.л. рубленого зеленого лука
1 ч.л. нарезанного тимьяна
Соль и свежемолотый перец
1 зубчик чеснока, разрезать пополам
1 ст.л. нарезанного базилика

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 °C. Смазать хлеб оливковым маслом. Запекать в течение 7 минут до хрустящей корочки. В качестве альтернативы можно обжарить хлеб на сковороде-гриль или на гриле на умеренно сильном огне в течение примерно 30 секунд с каждой стороны, пока он не подрумянится.

Между тем в миске смешать козий сыр с петрушкой, зеленым луком и тимьяном; приправить солью и перцем. Натереть тосты чесноком. Намазать на них козий сыр и украсить нарезанными листьями базилика. Подавать тосты теплыми или комнатной температуры.

Острый крем-суп из кукурузы —

Ингредиенты на 6 порций:

10 средних початков кукурузы, очистить
3 ст.л. оливкового масла
60 гр. бекона, мелко нарезать кубиками
1 стебель сельдерея, мелко нарезать
1/2 чашки мелко нарезанного лука
1/2 чашки мелко нарезанного желтого перца
3 чашка цельного молока
1,5 чашка жирных сливок
Кошерная соль
Щепотка кайенского перца
1/4 чашка сметаны
1 халапеньо, удалить семена и измельчить
2 ст.л. измельченной кинзы, плюс листья кинзы для подачи
1/2 ч.л. свежего лимонного сока
Свежемолотый белый перец

Приготовление:

Расположить терку над широкой, неглубокой тарелкой и натереть 6 початков кукурузы; должно получиться около 2 чашек тертой кукурузы. Вынуть зернышки из оставшихся початков: должно получиться около 2 чашек.

В большой кастрюле разогреть 1 столовую ложку оливкового масла. Добавить бекон, сельдерей, лук и желтый перец, накрыть крышкой и варить на слабом огне, помешивая несколько раз, пока овощи не размягчатся, около 10 минут. Добавить натертую кукурузу, молоко и 1 чашку сливок и довести до кипения. Уменьшить огонь до умеренно низкого и готовить, часто помешивая, пока суп не загустеет, около 20 минут. Приправить солью и кайенским перцем; держать в тепле.

Тем временем в большой сковороде нагреть оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла. Добавить кукурузные зерна и готовить на умеренно сильном огне, помешивая несколько раз, пока они не подрумянятся, около 7 минут. Приправить солью. Добавить кукурузу в суп, перемешать; держать в тепле.

В блендере взбить оставшиеся 1/2 чашки сливок до мягких пиков, около 20 секунд. Добавить сметану, халапеньо, нарезанную кинзу и лимонный сок. Мешать до получения густой консистенции. Приправить солью и белым перцем.

Разлить суп по тарелкам, перед подачей выложить в центр тарелки ложку соуса с халапеньо и украсить кинзой.

— Картофельные оладьи с лососем —

Ингредиенты на 10-13 порций:

1/2 чашка сметаны или крем-фреш
1 ч.л. нарезанного укропа
1 ч.л. свежего лимонного сока
1 ст.л. нарезанного лука-резанца
2 средних картофеля, снять кожицу
1 маленький лук
1 большое яйцо, слегка взбить
2 ст.л. муки
1/2 ч.л. разрыхлителя
1/2 чашки растительного масла
230 гр. тонко нарезанного копченого лосося
60 гр. икры
Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

В маленькой миске, перемешать сметану с укропом и лимонным соком. Приправить солью и черным перцем. Охладить.

На крупной терке натереть картофель и лук. Выложить на чистое кухонное полотенце и отжать воду. В средней миске смешать тертый картофель и лук с яйцом, мукой, разрыхлителем, 1 чайной ложкой соли и 1/4 чайной ложкой черного перца.

В большой сковороде нагреть растительное масло. Выложить 1-2 ст.л. картофельной смеси на доску и придавить обратной стороной ложки, чтобы получился блинчик. Сделать около 6-10 блинчиков и обжарить на умеренно сильном огне до золотистого цвета, около 4 минут. Перевернуть и жарить до золотистого цвета, около 2 минут. Выложить на бумажные полотенца, обсушить.

Выложить картофельные блины на блюдо. Сверху дополнить их соусом, добавить копченый лосось и посыпать луком-резанцом. Перед подачей положить сверху немного икры.

— Хот-дог с беконом —

Ингредиенты на 6 порций:

1/2 чашки + 2 ст.л. майонеза
1/4 чашки сметаны
1/4 чашки хрена
1/4 чашки дижонской горчицы
1 ст.л. меда
1 ст.л. рубленого лука-шалота
1 ст.л. рубленого зеленого лука
1 ст.л. свежего лимонного сока
Соль и свежемолотый перец
6 ломтиков сыра Грюйер
6 сосисок, разрезать вдоль
6 тонких ломтиков бекона
6 булочек для хот-дога

Приготовление:

Разогреть духовку до 220 °C. В небольшой миске смешать майонез, сметану, хрен, горчицу, мед, лук-шалот, лук и лимонный сок и приправить солью и перцем.

Поместить кусочек сыра в центр каждой сосиски. Обернуть вокруг сосиски бекон и закрепите его с помощью зубочистки. Разложите сосиски на противне и выпекать в верхней трети духовки, пока бекон не покроется хрустящей корочкой, около 12 минут. Положить каждую сосиску в булочку и подавать вместе с соусом.

— Баранина на косточке —

Ингредиенты на 4 порции:

4 отбивные из баранины, разделить отруб на две части
2 чашки гранатового сока или свежего яблочного сидра
1/2 чашки соевого соуса
2 ст.л. меда
3 чашки нарезанного зеленого лука
2 ч.л. измельченных хлопьев красного перца
4 зубчика чеснока, мелко нарезать
1/4 чашки оливкового масла
Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Для соуса:
1/2 чашки винного уксуса
1/2 чашки листьев свежей мяты
1/4 чашки листьев петрушки
1 ст.л. меда
1/2 ст.л. нарезанного свежего имбиря
1 чашка арахисового или растительного масла
1/4 чашки золотого изюма
Кошерная соль
Сок свежего лайма

Приготовление:

В достаточно большом контейнере смешать гранатовый сок, соевый соус и мед. Добавить зеленый лук, красный перец и чеснок. Выложить в маринад мясо костью вверх, накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на ночь.

Разогреть духовку до 200 °C. Застелить противень фольгой. Нагреть на сильном огне большую сковороду. Добавить 2 столовые ложки оливкового масла и немного уменьшить нагрев. Достать половину мяса из маринада, стряхнуть лишнюю жидкость, приправить солью и перцем по вкусу, и обжарить его около 5 минут, чтобы отбивные подрумянились. Выложить на лист для выпечки. Повторить с оставшимися 2 столовыми ложками масла и мясом.

Выложить отбивные на противень и жарить до средней прожарки, до внутренней температуры около 54 °C. Вынуть из духовки, накрыть алюминиевой фольгой, дать отдохнуть в течение 5-10 минут. Тем временем приготовить соус. В блендере или комбайне смешать винный уксус, мяту, петрушку, мед и имбирь. При работающем двигателе добавить масло, мешать до получения густой эмульсии. Переложить в миску и перемешать с изюмом. Приправить по вкусу солью и соком лайма.

Разрезать отбивные между костями. Выложить на тарелки, полить соусом и подавать.

— Стейк с остро-сладким соусом —

Ингредиенты на 6 порций:

1/4 чашки растительного масла
4 средних лука-шалот, тонко нарезать
4 зубчика чеснока, измельчить
1 ст.л. мелко натертого имбиря
1/2 ч.л. измельченного красного перца
1/3 чашки нарезанной кинзы
1/3 чашки соуса хойсин
3 ст.л. соевого соуса
1/2 чашки куриного бульона
3 ст.л. меда
3 ст.л. сливочного масла
6 стрип стейков
2 больших сладких лука, нарезать поперек ломтиками толщиной около 1 см.
Соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

Разогреть гриль. В среднюю кастрюлю налить 1/4 чашки масла. Добавьте лук-шалот, чеснок, имбирь, измельченный красный перец и кинзу и варить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, около 7 минут. Добавить соус хойсин, соевый соус и куриный бульон, увеличить огонь до умеренно высокого. Готовить, пока соус не загустеет, около 5 минут. Добавить мед. Снять с огня и перемешать со сливочным маслом; держать в тепле.

Щедро натереть стейки и лук оливковым маслом, приправить солью и перцем. Жарить стейки на сильном огне в течение 4 минут с каждой стороны или пока они красиво не подрумянятся. Выложить мясо на доску и дать постоять 5 минут. Обжарить лук в течение 4 минут с каждой стороны или пока он не обуглится. Выложить лук на блюдо.

Нарезать стейки, разложить по тарелкам. Подавать вместе с соусом.

Дядя Миша

08.02.2018, 05:23

7 идей, которые раскроют силу темного пива.

https://pp.userapi.com/c840129/v840129186/78354/xADoje-yrlY.jpg

Каждый год после новогоднего застолья перед нами встает один и тот же насущный вопрос: как же восстановить силы после праздников? В каждой стране найдется свой наработанный метод возвращения к жизни после бурного празднования. Французы варят луковый суп, немцы нарезают маринованную рыбу, а норвежцы выпивают жирные сливки. Находчивые же англичане придумали начинать поздний новогодний завтрак, плавно перетекающий в обед, с пива. Казалось бы, ничего оригинального в этом нет. Только вот пиво они употребляют не в чистом виде, а в составе блюда уэльский кролик. Мы взяли на вооружение английский подход, и нашли еще 7 таких чудодейственных рецептов, где главным ингредиентом блюда выступает темное пиво.

— Куриные крылышки в глазировке —

Ингредиенты:

1 кг. куриных крылышек, обрезать кончики, крылья разделить
1/2 чашки кленового сиропа
Одна 350 мл. бутылка стаута
1/4 чашки красного винного уксуса
Оливковое масло первого отжима
1 ст.л. кошерной соли
2 ч.л. свежемолотого черного перца
1 ч.л. кайенского перца
Семена льна и тонко нарезанный зеленый лук для подачи

Приготовление:

В средней кастрюле разогреть на среднем огне кленовый сироп. Готовить, пока он не начнет сгущаться и немного темнеть, около 7 минут. Добавить стаут и уксус и довести до кипения. Варить на среднем огне, время от времени помешивая, до тех пор, пока глазурь не загустеет и не сократится в объеме до 3/4 чашек, около 12 минут.

Зажечь гриль. В большой миске смешать крылья с оливковым маслом и солью, черным перцем и кайенским перцем. Обжарить крылья на умеренно сильном огне, время от времени переворачивая, пока слегка не обуглятся, около 15 минут.

Переложить крылья в большую миску и полить половиной глазури. Вернуть крылья на гриль и готовить, перевернув один раз около 2 минут. Снова выложить крылья в миску, перемешать с оставшейся глазурью и обжарить, перевернув один раз, пока они не карамелизуются, от 1 до 2 минут. Переложить крылья на блюдо, посыпать луком и семенами льна.

— Глазированный палтус по рецепту Мелиссы Кларк —

Ингредиенты:

Четыре филе палтуса без кожи весом по 170 гр. каждое
Две 350 мл. бутылки темного Гиннесса
1/3 чашки меда
1 ст.л. свежего лимонного сока
1/2 ч.л. острого соуса
4 больших моркови, нарезать палочками
Оливковое масло для смазывания
Свежемолотый перец
Соль

Приготовление:

В сковороде довести до кипения пиво, смешанное с медом. Варить на среднем огне, пока объем не сократится до 1/2 чашки, 25 минут. Перелить в жаропрочную миску, добавить лимонный сок, острый соус и 1/2 чайной ложки соли; дать остыть до комнатной температуры.

В миску выложить филе полить со всех сторон половиной глазури. Накрыть и убрать в холодильник на ночь, перевернуть несколько раз. Остатки глазури перелить в другую миску и сохранить.

Разогреть в духовке верхний гриль. Довести в кастрюле воду до кипения. Выложить морковь и варить до мягкости, около 4 минут, слить воду. Вылить в кастрюлю оставшуюся глазурь, варить на сильном огне до загустения, примерно до объема 1/3 чашки, около 2 минут. Добавить морковь и готовить около 1 минуты, пока поверхность не карамелизуется.

Достать рыбу с маринадом и выложить филе на противень. Смазать рыбу оливковым маслом и приправить перцем. Запекать в 10 см. от гриля около 4 минут, чтобы рыба хорошо подрумянилась. Переложить рыбу на тарелку, подавать вместе с морковью.

— Гренки уэльский кролик —

Ингредиенты:

1 чашка стаута
1 чашка жирных сливок
250 гр. натертого острого сыра чеддер
4 больших яичных желтка
1,5 ст.л. вустерширского соуса
2 ч.л. сухой горчицы
Соль и свежемолотый перец
Восемь ломтиков хлеба

Приготовление:

Разогреть в духовке верхний гриль. В маленькой кастрюле на сильном огне варить стаут, пока объем не сократится до 1/2 чашки, около 4 минут. Добавить сливки и варить до тех пор, пока объем не уменьшится до 3/4 чашки, около 4 минут. Перелить в миску и дать остыть до комнатной температуры.

Добавить к смеси чеддер, яичные желтки, вустерширский соус и сухую горчицу, приправить солью и перцем. Выложить тосты на большой лист для выпечки. Выложить на них слоем в 0,5 см. смесь с сыром. Запекать в 10 см. от гриля в течение приблизительно 2 минут, до тех пор, пока верх не начнет пузыриться и не подрумянится по краям. Подавать сразу же.

— Шорт рибс, тушенные в пиве —

Ингредиенты:

2 ст.л. рапсового масла
6 коротких ребер
1 луковица, тонко нарезать
1 большая морковь, тонко нарезать
3 чашки мясного бульона
2 чашки шоколадного стаута
Кошерная соль
Свежемолотый перец

Приготовление:

Духовку разогреть до 160 °C. В большой кастрюле разогреть масло. Приправить короткие ребра солью и перцем, выложить три из них в кастрюлю. Готовить на умеренном огне, переворачивая, пока они хорошо не подрумянятся, около 10 минут. Переложить на тарелку и повторить с оставшимися ребрами.

Слить из кастрюли лишний жир, кроме 2 столовых ложек. Добавить лук и морковь и готовить на умеренном огне, помешивая, пока овощи не смягчатся, около 8 минут. Добавить говяжий бульон и пиво, довести до кипения. Вернуть в кастрюлю ребра, накрыть крышкой и тушить в духовке в течение примерно 2 часов, пока мясо не станет очень нежным.

Переложить ребра на блюдо и накрыть фольгой. Используя шумовку, переложить овощи в блендер. Процедить соус в жаропрочный мерный стаканчик, снять жир. Добавить соус в блендер и пюрировать до получения однородной массы. Перелить соус в кастрюлю и варить до тех пор, пока объем не уменьшится до 3 чашек, около 8 минут. Приправить солью и перцем. Вернуть короткие ребра в соус и тушить на слабом огне, пока они не прогреются.

— Стейк рибай с соусом из стаута —

Ингредиенты:

Для соуса:

2 ст.л. растительного масла
1 чашка тонко нарезанного лука
1/2 чашки стаута
1/2 чашки густых сливок
Один ломтик хлеба, срезать корку и нарезать кубиками
Кошерная соль
Перец

Стейк рибай без кости, толщиной около 3,5 см.
Растительное масло для смазывания
Кошерная соль
Перец

Приготовление:

В средней кастрюле разогреть масло. Добавить лук и варить на умеренном огне, помешивая, до мягкости и золотистого цвета, около 7 минут. Добавить стаут, сливки и хлеб, довести жидкость до кипения. Варить на умеренном огне, помешивая, до тех пор, пока хлеб не станет очень мягким, около 10 минут. Перелить соус в блендер и пюрировать до получения однородной массы. Приправить соус солью и перцем и оставить на очень медленном огне.

Подготовить гриль. Смазать стейк маслом, приправить солью и перцем. Обжарить мясо на умеренно сильном огне, перевернув один раз, до подпалин, около 5 минут на сторону. Дать отдохнуть 5 минут. Нарезать стейк и подавать с теплым соусом.

— Яблочно-луковый чатни —

Ингредиенты:

4 яблока, очистить, удалить сердцевину и нарезать кубиками
2 чашки мелко нарезанного сладкого лука
350 мл. кофейного темного пива
1 чашка темно-коричневого сахара
1/2 чашки яблочного уксуса
1/2 чашки заваренный крепкий кофе, охладить
1/3 стакана смородины
2 лавровых листа
2 ст.л. патоки
1,5 ч.л. желтых семян горчицы
1 ч.л. коричневых семян горчицы
1 ч.л. морской соли
1/2 ч.л. черного перца
1/4 ч.л. приправы пять специй
Щепотка мускатного ореха
1,5 ст.л. пектина

Приготовление:

В большой кастрюле смешать все ингредиенты, кроме пектина, и довести до кипения. Варить на умеренном огне, время от времени помешивая, до тех пор, пока чатни не загустеет и не уварится до 3 чашек, от 45 до 50 минут.

Довести чатни до кипения на сильном огне. Добавить пектин и кипятить на медленном огне в течение 1 минуты. Снять с огня и дать полностью остыть. Удалить лавровый лист. Приправить чатни солью и переложить в стеклянную банку. Подавать чатни комнатной температуры или слегка охлажденным.

— Тирамису —

Ингредиенты:

Для теста:

1,5 чашки муки
1 ч.л. корицы
1 ч.л. молотого имбиря
1/2 ч.л. молотой гвоздики
1/2 ч.л. соли
1,5 чашки сиропа на основе темного тростникового сахара
1/2 стакана растительного масла
1 большое яйцо
3/4 стакана горячей воды
1,5 ч.л. пищевой соды

Для пропитки:

1 чашка шоколадного стаута
1/2 чашки апельсинового ликера
1/4 чашки меда

Для начинки:

4 больших яичных желтка
1/3 чашки кондитерского сахара
2 чашки маскарпоне
Несладкий порошок какао

Приготовление:

Духовку разогреть до 180 °C. Смазать маслом открывающуюся форму размером примерно 22 см. В большой миске смешать муку, корицу, имбирь, гвоздику и соль. В средней миске смешать сироп, масло и яйцо. В стеклянном стакане смешать горячую воду с содой. Смешать вместе все части теста. Выложить тесто в подготовленную форму и запекать в течение 50 минут, пока зубочистка не будет выходить чистой. Переложить корж на решетку и дать остыть.

В кастрюле смешать стаут, ликер и мед. Варить до тех пор, пока объем не сократится до 3/4 чашки, около 8 минут. Перелить в неглубокую посуду и дать остыть.

В миске взбить яичные желтки и сахар. Добавить маскарпоне. Корж нарезать на кусочки по 7 см., толщиной 0,5 см. Пропитать его в стауте и положить слоями в небольшие креманки, выкладывая между слоями смесь с маскарпоне. Креманки накрыть и убрать в холодильник на ночь. За 15 минут до подачи на стол достать тирамису из холодильника и посыпать сверху какао.

Дядя Миша

08.02.2018, 11:38

7 рецептов морепродуктов от известных шеф-поваров.

https://pp.userapi.com/c840434/v840434299/52cad/I2pP5vQpox8.jpg

Во всем мире набор продуктов для гриля и жарки не ограничивается набором из мяса и рыбы. К идеальным кандидатам для приготовления на огне абсолютно все критики и повара также относят и морепродукты. Однако, у нас зачастую многие обходят их стороной лишь потому, что не знают, с какой стороны к ним подступиться, ведь секреты их приготовления не так растиражированы, как, например, техники поджаривания мяса или рыбы.

Прежде чем узнать, какие еще приправы подойдут к морепродуктам, кроме традиционного лимонного сока или молотого перца, а также ответить на вопрос «на каком же масле жарить, чтобы ничего не сгорело?», можно провести ни один десяток часов у плиты и выкинуть в ведро не одну покупку из отдела свежей рыбы.

На самом деле, готовить морепродукты можно таким огромным количеством способов, что об этом можно написать не один том. Но главные эксперты в этом деле – ведущие шеф-повара. Мы изучили 7 лучших способов готовки, которыми они прославились на весь мир. Здесь действительно есть чему научиться и воспроизвести нехитрый, но изящный процесс на своей кухне.

Устрицы с маслом от Эмерила Лагасса

Ингредиенты:
10 столовых ложек мягкого несоленого масла
2 столовые ложки тертого Пармиджано Реджано
2 столовых ложки рубленых листьев петрушки
1 столовая ложка лимонного сока
2 чайных ложки рубленого чеснока
1 чайная ложка рубленых перьев шнитт-лука
0.5 чайной ложки острого соуса
0.5 чайной ложки соли
0.25 чайной ложки черного жгучего перца
24 устрицы, вымытых и разделенных на половины

Как готовить

Все ингредиенты смешайте в миске до однородной массы. Затем сформируйте шар из масла, оберните его пищевой пленкой и заморозьте. Хорошо разогрейте гриль. Поместите вымытые раковины устриц (пустые) на противень, сверху положите раковины с устрицами. Выньте масло из холодильника, разверните его, разделите на 24 части и каждую часть положите на устрицу. Готовьте их на гриле 4-6 минут, пока масло не начнет пузыриться. Подавайте сразу же.

Моллюски от Джейми Оливера

Ингредиенты:
2 кг микса из морепродуктов (мидии, креветки, другие моллюски в раковинах)
2 соцветия гвоздики
Морская соль
Свежемолотый черный перец
2 лимона
Оливковое масло холодного отжима
Несколько веточек зелени – петрушка, мята, эстрагон

Как готовить

Для начала подготовьте гриль. Когда температура достигнет 180 градусов и угли раскалятся, можно приступать к приготовлению. Не забывайте поддерживать температуру. Промойте моллюсков большим количеством воды. Избавьтесь от открытых раковин. Разотрите чеснок с большой щепоткой соли в ступке до сливочной консистенции, потом выдавите туда сок лимонов, добавьте большую щепотку перца и оливковое масло, пока смесь не будет похожа на заправку.

Расположите моллюсков в лотке для жарки, полейте заправкой, хорошо встряхните и перемешайте. Затем снова равномерно распределите моллюсков по лотку. Положите их на гриль, жарьте в течение 10 минут (пока все раковины не откроются или пока креветки не станут золотистого цвета). Будьте внимательны, поворачивайте поднос по мере надобности. Подавайте моллюсков сразу же, посыпанных зеленью и с большим количеством салфеток!

Гребешки с приправами от Бобби Флая

Ингредиенты:
20-25 больших гребешков (примерно 1.5 кг)
5 столовых ложек оливкового масла
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка черного перца
1.5 чайная ложка лимонного перца

Как готовить

Обсушите каждый гребешок и положите их на поднос. Сбрызните их оливковым маслом так, чтобы они были полностью им покрыты. Натрите гребешки солью и перцами. Оставьте гребешки на полчаса в холодильнике, а после приступайте к грилю. Готовьте гребешки на гриле по 2-3 минуты с каждой стороны. Подавайте сразу же.

Осьминог на гриле от Марио Батали

Ингредиенты:
Очищенный осьминог весом 1.5-2 кг (удалены глаза, мешок и красная кожа)
0,5 чашки оливкового масла
1 столовая ложка молотых хлопьев красного перца
1 связка свежей душицы
1 столовая ложка свежемолотого черного перца
1 связка салата эскариоль
0.5 чашки свежих листьев мяты
Сок и цедра одного лимона

Как готовить

Подготовьте гриль. Поставьте осьминога вариться в холодной воде. Как только закипит, убавьте огонь и варите на медленном огне 35-40 минут, пока осьминог не станет нежным. После сполосните его, разрежьте на 4 части.

Смешайте в миске оливковое масло, лимонную цедру и сок, красный перец, душицу и черный перец. Замаринуйте осьминога на 10 минут, потом положите его на гриль. Готовьте примерно 5 минут с каждой стороны, чтобы осьминог получился хрустящим.

Пока осьминог жарится, промойте салат эскариоль и очистите его от внешних листьев. Разрежьте напополам, готовьте 3-4 минуты с одной стороны, потом 2 минуты с другой, пока слегка не обуглится. Осьминога и эскариоль выложить на тарелку, посыпать листьями мяты и подавать.

Кальмар от Алессандро Вианелло

Ингредиенты:
1 выпотрошенный и очищенный кальмар
Руккола
Вяленые томаты
Чеснок
Оливковое масло
Бальзамический уксус
Соус чили

Как готовить

Замаринуйте кальмара в чили соусе с чесноком на 20-30 минут. Заправьте рукколу оливковым маслом и бальзамиком, выложите сверху вяленые томаты. Положите кальмара на гриль, жарьте 1-1.5 минуты, затем переверните его (он должен свернуться в трубочку). Жарьте столько же с другой стороны, выложите на тарелку с рукколой.

Глазированные креветки в соусе барбекю от Полы Дин

Ингредиенты:
Королевские креветки, очищенные
Соль и свежемолотый черный перец
2/3 чашки соуса баребекю
1/3 чашки абрикосового джема
2 чайных ложки яблочного уксуса
¼ ложки молотых хлопьев красного перца

Как готовить

Разогрейте гриль до средней температуры и смажьте его маслом. Ополосните креветки и обсушите бумажными полотенцами. Натрите их солью и перцем. В маленькой миске смешайте соус барбекю, абрикосовый джем, яблочный уксус и хлопья красного перца. Добавьте 2/3 соуса к креветкам, а одну оставьте для покрытия. Насадите креветки на шампур с двух сторон (голова и хвост). Готовьте креветки в закрытом гриле по 1-2 минуты с каждой стороны. После, еще около минуты, смазывая креветки соусом каждые 30 секунд, до полной готовности.

Запеченные устрицы от Бретта Грэхэма

Ингредиенты:
12 устриц
50 грамм сливочного масла
2 зубчика чеснока
3 ст.л. поджаренных ржаных панировочных сухарей
Небольшой пучок петрушки
Соль и черный перец — по вкусу
Пакет крупной соли для устойчивости раковин

Как готовить

Поместить устрицы в большую кастрюлю плоской стороной раковины вверх. Налить холодную воду так, чтобы она покрыла дно, накрыть крышкой и нагреть на среднем огне 2 минуты, пока створки раковин не откроются. Снять с огня и остудить. Разогреть гриль.

Разомять масло в небольшой миске; очистить чеснок, пропустить через пресс и добавить в масло, затем всыпать туда же панировочные сухари. Вымыть, обсушить и мелко нарезать столько петрушки, чтобы получилось 2-3 столовые ложки, и добавить в масляную смесь, слегка посолить и обильно поперчить.

Противень наполовину заполнить солью. Осторожно открыть раковины, чтобы не вылился сок. Отделить каждую устрицу от раковины и поместить в более глубокую половинку, а другую выбросить. Укрепить раковины в слое соли и положить сверху масляно-сухарную смесь.

Запекать в течение 1-2 минут или пока смесь не начнет пузыриться и слегка не зарумянится. Сразу же подавайте блюдо к столу.

Дядя Миша

09.02.2018, 05:28

Что едят на завтрак известные шеф-повара.

https://pp.userapi.com/c840232/v840232974/74dee/8ZJtieOhSqU.jpg

Всем известная народная мудрость гласит, что завтрак следует съедать самому, обедом делиться с другом, а ужин отдавать врагу. В рационе питания завтраку отводят ключевую роль, поскольку первый прием пищи необходим для того, чтобы зарядить организм на целый день необходимой энергией. Специалисты по рациональному питанию рекомендуют завтракать в период с 7 до 10 часов утра и продумывать меню завтрака так, чтобы на него приходилось около 25% суточного рациона.

Начинать каждый день с одной и той же каши или яичницы обычно быстро надоедает. Но повторяющийся набор блюд вряд ли вам наскучит, если взять за правило менять способы их приготовления и использовать различные добавки и дополнения. Одних только яичниц существует несколько десятков видов, и все они идеально подходят для утреннего меню. Мы решили подойти к вопросу с дрогой стороны и выяснили, что же предпочитают есть на завтрак сами повара. Эти 8 идей завтраков от известных шефов помогут внести разнообразие в любое утреннее меню.

— Шакшука по рецепту Гэйл Симмонс —

Ингредиенты на 6 порций:

2 ст.л. оливкового масла
1 небольшая луковица, нарезать небольшими кубиками
1 небольшая луковица фенхеля, удалить сердцевину и тонко нарезать
2 чили серрано, очистить от семян и нарезать
1 халапеньо, удалить семена и мелко нарезать
1 зеленый болгарский перец, нарезать кубиками
2 зубчика чеснока, измельчить
1 ст.л. соуса харисcа
1 ч.л. сладкой копченой паприки
800 гр. консервированных помидоров в собственном соку, нарезать
1/2 стакана воды
6 больших яиц
2 ст.л. мелко нарезанной петрушки
1/2 чашки сыра фета
Кошерная соль

Способ приготовления:

В большой сковороде разогреть масло. Добавить лук и фенхель и готовить на умеренно сильном огне, помешивая, до мягкости, 3 минуты. Добавить чили и болгарский перец, посолить. Обжаривать на умеренном огне, помешивая, до мягкости, около 8 минут. Выложить чеснок, хариссу, паприку и готовить, помешивая, до появления аромата, 1 минуту. Добавить помидоры и воду и дать покипеть на медленном огне, пока соус не загустеет, 10 минут.

Разбить яйца в соус. Накрыть крышкой и готовить на умеренно слабом огне до тех пор, пока белок не схватится, а желтки будут еще жидкими, 5 минут. Выложить соус и яйца на тарелки, посыпать петрушкой и раскрошенным сыром фета. Подавать сразу же.

— Каша с корицей по рецепту Куинна Хэтфилда —

Ингредиенты на 4 порции:

1/3 чашки перловой крупы
1/4 чашки киноа
8 королевских фиников с косточками
Вода
1 чашка овсяных хлопьев быстрого приготовления
Щепотка корицы
Кошерная соль

Способ приготовления:

В средней кастрюле с подсоленной кипящей водой сварить перловую крупу до готовности. Переложить готовую крупу в дуршлаг и стряхнуть все излишки воды. Между тем в небольшой кастрюле смешать киноа, 1/2 чашки воды и щепотку соли и довести до кипения. Накрыть крышкой и варить на медленном огне, пока вода не впитается, около 15 минут.

В небольшую жаропрочную миску выложить финики, залить горячей водой и дать постоять 1 минуту. Слить воду и дать финикам остыть. Снять с них кожицу и мелко нарезать.

В другой средней кастрюле довести до кипения 2 чашки воды. Добавить овсяные хлопья и щепотку соли и варить на умеренном огне в течение 4 минут, постоянно помешивая. Добавить приготовленную перловую крупу и киноа, корицу и половину нарезанных фиников и варить, помешивая, пока масса не загустеет, около 3 минут. Разложить кашу по тарелкам, посыпать оставшимися финиками и подавать.

— Блинчики по рецепту Элизабет Пруитт —

Ингредиенты на 4 порции:

1/3 чашки муки из коричневого риса
1/3 чашки муки из белого риса
1/4 чашки сахара
3 ст.л. картофельного крахмала
3 ст.л. крахмала тапиоки
3 ст.л. кокосовой муки
2 ст.л. муки из семян льна
2 ч.л. разрыхлителя
1/4 ч.л. соли
2 крупных яйца
1+1/4 чашки молока комнатной температуры
1/4 чашки кокосового масла
Свежие фрукты и кленовый сироп для подачи

Способ приготовления:

В большой миске смешать муку из коричневого и белого риса, сахар, картофельный крахмал, крахмал тапиоки, кокосовую муку, муку из семян льна, разрыхлитель и соль. В другой миске взбить яйца и молоко с 1/4 чашкой кокосового масла. Смешать вместе все ингредиенты. Если тесто получится слишком густым, добавить столовую ложку молока.

Разогреть сковороду и слегка смазать кокосовым маслом. Для одного блина вылить на сковороду 3 столовые ложки теста и дать ему самостоятельно растечься. Жарить на умеренном огне до появления пузырьков на поверхности, около 3 минут. Перевернуть и готовить пока блинчик не приобретет золотисто-коричневый цвет с другой стороны, приблизительно 2 минуты. Пожарить все блинчики, разложить по тарелкам и подавать с фруктами и кленовым сиропом.

— Гранола по рецепту Жасмин Вальдман —

Ингредиенты на 7 чашек:

3 чашки овсяных хлопьев
1/2 чашки несоленого жареного арахиса
1/2 чашки несоленого жареного миндаля
1/2 чашки несоленых жареных тыквенных семечек
1/2 чашки несоленых жареных семян подсолнечника
1/4 чашки семян ростков пшеницы
1 ч.л. соли
1 ст.л. горячей воды
3/4 чашки меда
1/2 стакана растительного масла
1/2 чашки изюма

Способ приготовления:

Духовку разогреть до 160 °C. В миску выложить овсяные хлопья, все орехи и семечки. В маленькой миске растворить в горячей воде соль. Смешать мед и масло. Добавить к смеси с орехами и тщательно перемешать, затем выложить на большой лист для выпечки.

Выпекать в центре духовки в течение 40 минут, помешивая каждые 10 минут, до тех пор, пока смесь не станет почти сухой. Выключить духовку, открыть дверцу наполовину и дать граноле остыть в духовке, время от времени помешивать. Смешать гранолу с изюмом и подавать.

Гранолу можно хранить в герметичном контейнере до 3-х недель.

— Домашнее печенье по рецепту Мэтта Нила —

Ингредиенты на 6 печений:

2 чашки муки
1 ч.л. кошерной соли
1 ст.л. + 1/4 ч.л. разрыхлителя
1/2 ч.л. соды для выпечки
7 ст.л. несоленого сливочного масла: 5 ст.л. тонко нарезать, 2 ст.л. растопить
1 чашка пахты

Способ приготовления:

Духовку разогреть до 250 °C. Установить решетку в верхней трети духовки. В большой миске смешать 2 стакана муки с солью, разрыхлителем и содой. Используя блендер для теста растереть с мукой масло до консистенции грубой крошки. Заморозить тесто в течение 15 минут.

Добавить в тесто пахту и перемешать. Выложить тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и придать форму прямоугольника, толщиной около 2 см. Сложить прямоугольник втрое как деловое письмо, а затем сложить пополам. Раскатать тесто еще раз, придать форму прямоугольника. Повторить еще раз процесс складывания, затем снова раскатать тесто. Используя круглый резак для выпечки, вырезать 4 печенья. Соединить обрывки, раскатать тесто и вырезать еще 2 печенья.

Выложить печенье на противень и смазать верхушки растопленным маслом. Выпекать около 15 минут до готовности.

— Овсянка с фруктами по рецепту Арта Смита —

Ингредиенты на 4 порции:

2 чашки воды
2 чашки соевого молока
1 чашка необработанного овса
1 чашка свежих ягод или нарезанного банана
1 чашка обезжиренного греческого йогурта
1/4 чашки нарезанного миндаля или грецких орехов

Способ приготовления:

В средней кастрюле довести до кипения воду и соевое молоко. Добавьте овес, накрыть крышкой и варить на медленном огне в течение примерно 30 минут, пока овес не станет мягким. Снять крышку и варить на умеренном огне, помешивая, до тех пор, пока каша не станет сливочной, около 3 минут. Разложить овсянку по тарелкам, сверху добавить ягоды или фрукты, йогурт и орехи.

— Яйца пашот по рецепту Жана-Жоржа Вонгерихтена —

Ингредиенты на 4 порции:

4 ломтика хлеба
Оливковое масло для смазывания
4 ломтика копченого лосося или обжаренного бекона
4 больших яйца

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 220 °C. Хлеб смазать оливковым маслом и выпекать до хрустящей корочки, 5-8 минут. В среднюю кастрюлю налить воду и довести до кипения. Когда вода закипит, уменьшить огонь до умеренно низкого. Добавить в воду пару капель уксуса. Разбить яйца по одному за раз и аккуратно опустить их в воду половником. Варить в течение 3 минут. Используя шумовку, аккуратно достать яйца.

На поджаренный хлеб выложить ломтики копченого лосося/обжаренного бекона и сверху яйцо пашот. Выложить тост с яйцами на подогретые тарелки и сразу же подавать.

— Вафли по рецепту Майкла Мина —

Ингредиенты:

1,5 чашки сыра рикотта
2 чашки молока
6 крупных яиц
1/2 стакана сахара
2 чашки кондитерской муки
1/2 чашки кукурузной муки тонкого помола
1 ст.л. разрыхлителя
1/4 ч.л. соли
1 палка несоленого масла, растопить
Кленовый сироп для подачи
Полоски бекона или фрукты для подачи

Способ приготовления:

Раскалить вафельницу, разогреть до 90 °C духовку. В большой миске смешать рикотту с молоком, яичными желтками и сахаром. В средней миске смешать кондитерскую муку с кукурузной, разрыхлителем и солью. Добавить муку в смесь с рикоттой и хорошо перемешать. Добавить растопленное масло.

В большой миске с помощью электрического миксера взбить яичные белки до твердых пиков. Добавить белки в тесто.

Сбрызнуть вафельницу растительным маслом. Выложить 1,5 чашки теста в вафельницу, закрыть и готовить до золотистой и хрустящей корочки. Подавать вафли немедленно или поставить в духовке, чтобы они не остыли. Вафли выложить на тарелки, полить кленовым сиропом и дополнить хрустящим беконом или фруктами.

Дядя Миша

26.02.2018, 06:33

7 лучших способов приготовить ребрышки в духовке.

https://pp.userapi.com/c841025/v841025356/74d53/7UcgXuihSzM.jpg

Решетки с ребрышками наполовину состоят из костей, потому их без сожаления пускают на салатную нарезку, используют для приготовления плова и добавляют в другие блюда. Между тем этот отруб в цельном виде можно подавать так же, как стейк, или разрезать на части и дополнять гарниром. Кость отрезать не нужно. Она нисколько не испортит блюда, а скорее наоборот — облагородит его вкус. В процессе обжаривания она пропитает мясо насыщенным ароматом. А разнообразить вкус блюда помогут маринады и соусы. Ребрышки одинаково хорошо получаются как на гриле, так и в духовке, что особенно удобно в зимний сезон. Эти 7 блюд из ребрышек украсят любой стол и наполнят дом аппетитными ароматами.

— Шорт рибс по рецепту Уго Ортега —

Ингредиенты на 6 порций:

110 гр. перца чили пасилья, очистить от семян и промыть
Кипяток
2 неспелых, средних зеленых помидора, удалить сердцевину
1/2 чашки + 1 ст.л. оливкового масла
1 луковица, мелко нарезать
5 зубчиков чеснока, измельчить
1 ст.л. рубленого орегано
1/2 палочка корицы
5 ягод душистого перца
3 целых гвоздик
Кошерная соль, перец
1,5 ст.л. уксуса
Восемь говяжьих коротких ребер весом по 300 гр., ребра разделить
1,5 чашки мясного бульона

Приготовление:

В жаропрочную миску положить чили залить кипятком и дать постоять около 20 минут, пока он не станет мягким. Тем временем обжарить помидоры прямо на открытом огне над горелкой или под верхним грилем в духовке, время от времени переворачивая, пока они не начнут смягчатся и не появятся четкие подпалины, от 5 до 8 минут. Переложить на рабочую поверхность, дать немного остыть, затем крупно нарезать.

В большой кастрюле разогреть 1/4 чашки масла. Добавить нарезанные помидоры, лук, чеснок, орегано, палочку корицы, душистый перец, гвоздику и по щедрой щепотке соли и перца. Варить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, 8 до 10 минут. Дать немного остыть; удалить корицу.

Слить воду из миски с чили, кроме 2 чашек жидкости. Добавить ее в блендер вместе с томатным пюре и пюрировать до однородной массы. В большой кастрюле разогреть 1/4 стакана масла. Добавить соус и довести до кипения. Накрыть крышкой и тушить на умеренном огне, помешивая, пока объем не уменьшится до 3,5 чашек, около 30 минут. Влить уксус, приправить солью и перцем.

Разогреть духовку до 180 °C. В большой сковороде нагреть оставшуюся 1 столовую ложку масла. Ребра посолить и поперчить. Обжарить половину ребер на умеренно сильном огне, время от времени переворачивая, пока они не подрумянятся, около 10 минут. Переложить в небольшую жаровню. Слить лишний жир, кроме 2 столовых ложек и повторить с остальными ребрами.

Выложить 2 столовые ложки соуса на каждое ребро, положить их в жаровню. Добавить бульон и плотно закрыть фольгой. Запекать ребра в духовке в течение примерно 3,5 часов. Переложить ребра на блюдо и подавать с оставшимся соусом.

— Шорт рибс по рецепту Патрисии Кинтана —

Ингредиенты на 6 порций:

1/4 чашки + 2 ст.л. семян аннато
16 зубчиков чеснока, 10 разрезать пополам
1 средняя луковица, крупно нарезать
2 ст.л. сушеного орегано
2 ст.л. свежемолотого перца
1/2 чашки свежевыжатого сока грейпфрута
1/2 чашки свежевыжатого апельсинового сока
1/2 стакана растительного масла
3 большие пластины свиных ребрышек, срезать лишний жир
Кошерная соль
6 банановых листьев, размягчить и обсушить
18 лавровых листьев
3 маленькие красные луковицы, тонко нарезать
Кукурузные лепешки
Маринованные красный лук

Приготовление:

В маленькую кастрюлю высыпать семена аннато, залить водой и довести до кипения. Варить на среднем огне 3 минуты. Снять с огня и дать постоять в течение 2 часов. Слить воду, семена высушить бумажными полотенцами. Переложить в мельницу для специй и растереть в пасту. Разогреть духовку до 260 °C. Положить 6 целых зубчиков чеснока в форму для выпечки и запечь на верхней полке духовки в течение приблизительно 10 минут, или до тех пор, пока верхушки не почернеют. В кухонном комбайне пюрировать жареный чеснок с половинками зубчиков чеснока и луком. Добавить пасту аннато, орегано, перец, грейпфрутовый и апельсиновый соки, масло и все хорошо смешать.

Натереть ребра 2 столовыми ложками кошерной соли. Положить пластину ребер в большую сковороду и намазать одной третью маринада. Повторить с остальными ребрами и маринадом, укладывая ребра друг на друга. Накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник минимум на 4 часа или на ночь.

Разогреть духовку до 180 °C. Положить на три листа для выпечки по банановому листу. Выложить на каждый лист ребра мясистой стороной вверх. Добавить к каждому 6 лавровых листьев и одну треть нарезанного красного лука. Накрыть вторым банановым листом. Прикрыть каждый лист плотно фольгой и запекать около 2,5 часов или пока ребра не станут очень нежными; спустя час поменять противни местами. Достать ребра из духовки и дать остыть под фольгой 15 минут. Обернуть лепешки в фольгу и подогреть в духовке в течение 10 минут.

Разогреть верхний гриль. Раскрыть ребра, убрать банановые листья, лук и лавровый лист. Выпекать по одной пластине ребер за раз в 20 см. от гриля в течение примерно 4 минут, иногда поливая соками из листа для выпечки. Подавать ребра с теплыми лепешки и маринованным красным луком.

— Свиные ребра по рецепту Брюса Эйделса —

Ингредиенты на 6 порций:

2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. измельченных листьев розмарина
1,5 ст.л. кошерной соли
1,5 ст.л. семян фенхеля
2 ч.л. свежемолотого черного перца
2 ч.л. нарезанного шалфея
2 ч.л. нарезанного тимьяна
2 ч.л. сладкой паприки
1 ч.л. измельченного красного перца
1 ч.л. молотого кориандра
1/2 ч.л. молотого душистого перца
2,7 кг. свиных ребер
3 ст.л. бальзамического уксуса

Приготовление:

В маленькой миске смешать оливковое масло, розмарин, соль, фенхель, черный перец, шалфей, тимьян, паприку, измельченный красный перец, кориандр и душистый перец. Натереть специями ребрышки и дать постоять при комнатной температуре в течение 2 часов или убрать на ночь в холодильник.

Разогреть духовку до 160 °C. Разложить ребра на большом листе для выпечки мясистой стороной вверх. Выпекать ребрышки в течение 2 часов или до готовности.

Включить верхний гриль. Смазать мясистую сторону ребер бальзамическим уксусом и жарить в 15 см. от гриля, пока не подрумянятся, около 2 минут. Дать отдохнуть 5 минут, затем нарезать на отдельные ребра и подавать.

— Шорт рибс по рецепту Тома Количчио —

Ингредиенты на 3 порции:

2 ст.л. рапсового масла
6 коротких ребер с костями
1 большая луковица, мелко нарезать
2 моркови, нарезать
3 стебля сельдерея, нарезать
3 зубчика чеснока, нарезать
Одна бутылка сухого красного вина
4 веточки тимьяна
3 чашки куриного бульона
Кошерная соль и свежемолотый перец

Приготовление:

В большой сковороде разогреть масло. Приправить ребра солью и перцем. Добавить их в сковороду и готовить на умеренном огне, перевернув один раз, пока они не подрумянятся, около 15-18 минут. Выложить ребра одним слоем в глубокую форму для выпечки.

Добавить лук, морковь, сельдерей и чеснок в сковороду и готовить на медленном огне, помешивая, до мягкости и легкой румяной корочки, примерно 20 минут. Добавить вино и веточки тимьяна, довести на сильном огне до кипения. Залить горячим маринадом ребра и дать остыть. Накрыть и убрать в холодильник на ночь; в процессе маринования ребра один раз перевернуть.

Разогреть духовку до 180 °C. Переложить ребра и маринад в большую эмалированную чугунную кастрюлю. Добавить куриный бульон и довести до кипения. Накрыть крышкой и готовить в нижней трети духовки в течение 1,5 часов, пока мясо не станет мягким, но еще не будет разваливаться. Раскрыть и тушить в течение 45 минут, перевернув пару раз, пока соус не уварится наполовину и мясо не станет очень нежным.

Переложить мясо в чистую форму для выпечки. При желании удалить кости. Процедить соус в жаропрочный мерный стакан, удалить жир и полить соусом мясо; часть соуса оставить.

Разогреть верхний гриль. Выпекать мясо, перевернув пару раз, до тех пор, пока оно не глазируется, около 10 минут. Подавать мясо с оставшимся соусом.

— Свиные ребрышки в кленовом сиропе —

Ингредиенты на 4-6 порций:

1/2 чашки кленового сиропа
1/4 чашки томатного соуса
1/4 чашки красного винного уксуса
1/4 чашки свежего лимонного сока
2 ст.л. коричневого сахара
1 ст.л. измельченного чеснока
1/2 ч.л. молотого имбиря
Два пластины свиных ребрышек весом по 1,3 кг.
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 °C. В кастрюле смешать кленовый сироп, томатный соус, уксус, лимонный сок, коричневый сахар, чеснок, имбирь и по 1 чайной ложке соли и перца; довести до кипения. Варить на медленном огне в течение 15 минут.

Выложить ребра мясистой стороной вверх на большой противень, приправить солью и перцем. Выпекать ребрышки в течение 30 минут: сначала в верхней части духовки, а спустя 15 минут переставить в нижнюю.

Смазать ребра соусом и выпекать около 1,5 часов, каждые 15 минут смазывая соусом и меняя расположение противня. Если сок в форме начнет гореть, добавить несколько столовых ложек воды и очистить подгоревшие остатки мяса. Вынуть ребра из духовки.

Разогреть верхний гриль, поставить решетку в 20 см. от него. Положить ребра на противень мясистый стороной вниз, смазать соусом. Выпекать 2-3 минуты, до застывания глазури. Повернуть ребра, смазать соусом и жарить в течение примерно 3 минут. Переложить ребра на блюдо, разрезать между костями и подавать.

— Свиные ребрышки по рецепту Майкла Нишана —

Ингредиенты на 10 порций:

3,6 кг. ребрышек со стороны спины, мембраны удалить, нарезать на пластины по 4-5 ребер
Мелко натертая цедра 2 лимонов
1/4 чашки мелко нарезанной петрушки
2 ст.л. рубленого шнитт-лука
1 ст.л. рубленого эстрагона
1 ст.л. рубленого тимьяна
1,5 чашки бульона из копченой ветчины
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть верхний гриль. Разложить ребра на двух противнях. Жарить ребра в 15 см. от гриля, перевернув один раз, до тех пор, пока они не подрумянятся с обеих сторон, от 8 до 10 минут.

Разогреть духовку до 180 °C. В маленькой миске смешать лимонную цедру с 2 столовыми ложками петрушки, зеленым луком, эстрагоном и тимьяном. Смазать ребра бульоном и посыпать половиной смеси трав. Ребра посолить, поперчить и запекать около 1 часа, не поворачивая, пока они не станут очень нежными; в процессе запекания несколько раз полить ребра бульоном и посыпать смесью трав. Переложить ребра на разделочную доску и нарезать на отдельные ребра.

— Ребрышки по рецепту Марсии Кизел —

Ингредиенты на 20 порций:

12 пластин свиных ребер
2 ч.л. сахара
3 стакана свежевыжатого апельсинового сока
2 чашки патоки
2 чашки яблочного уксуса
1 чашка томатной пасты
24 зубчика чеснока, измельчить
2 ст.л. молотого кумина
4 ч.л. кайенского перца
4 ч.л. паприки
1 ст.л. молотого кориандра
2 ч.л. черного перца
Соль

Приготовление:

Духовку разогреть до 200 °C. Выложить пластины мясистой стороной вверх в формы для выпечки. Смешать сахар с 1 столовой ложкой соли и посыпать ребра с обеих сторон. Закрыть формы плотно фольгой. Поставить формы с ребрами на решетки в духовке и выпекать в течение 10 минут. Уменьшить температуру в духовке до 160 °C и выпекать 1,5 часа.

В большой миске смешать все остальные ингредиенты вместе с 4 чайными ложками соли. Раскрыть ребра и перевернуть. Смазать ребра 1 стаканом соуса и выпекать в раскрытом виде в течение 30 минут. Повернуть ребра мясистый стороной вверх, смазать 1,5 чашками соуса. Выпекать около 1-1,5 часов или пока они не станут очень нежными; в середине приготовления полить соусом.

Удалить ребра из духовки и слегка смазать соусом. Увеличить температуру до 200 °C и повторить с остальными ребрами и соусом. Готовые ребрышки переложить на подогретое большое блюдо. Перелить оставшийся соус в миску и подавать вместе с ребрами.

Дядя Миша

26.02.2018, 16:39

8 рецептов приготовления итальянской поленты.

https://pp.userapi.com/c840124/v840124422/79b5f/HOamRu5Dc8Y.jpg

Задолго до того как национальное итальянское блюдо полента прижилось в меню ресторанов, эта была типичная еда бедняков. Блюдо из кукурузной муки варили в большом специальном котле, который подвешивался над костром. Сейчас для приготовления поленты используют тяжелую кастрюлю с толстым дном. Подают поленту и как гарнир, и в качестве самостоятельного блюда. В зависимости от региона вкусовые качества данного блюда будут несколько меняться, ведь в каждой области в классическую рецептуру поленту местные кулинары вносят произвольные дополнения. Эти 8 способов приготовления поленты заставят вас по-другому взглянуть на кашу из кукурузной муки.

— Тыквенная полента —

Ингредиенты:

Одна тыква сквош весом около 700 гр.
2 ст.л. оливкового масла
2 литра + 2 стакана воды
2 чашки поленты быстрого приготовления
1 палочка несоленого сливочного масла
1+1/3 чашки тертого твердого сыра
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Духовку разогреть до 190 °C. Форму для выпечки смазать маслом. Сквош разрезать на две части, отделив округлую нижнюю и вытянутые части тыквы. Разрезать нижнюю, округлую часть тыквы пополам. Удалить семена, смазать половинки оливковым маслом, посолить и поперчить. Выложить тыкву на лист для выпечки срезом вниз. Выпекать в нижней части духовки до готовности, примерно 30 минут. Вынуть из тыквы мякоть и размять ее вилкой.

Очистить от кожуры вытянутую часть тыквы, разрезать ее пополам по длине. Используя острый нож или терку мандолина нарезать тыкву поперек на тонкие ломтики. Слегка смазать маслом 2 больших листа для выпечки и разложить на них ломтики сквош. Накрыть фольгой и запекать в верхней части духовки до готовности, примерно 12 минут. Уменьшить температуру в духовке до 170 °C.

В большой кастрюле довести до кипения воду. Добавить 2 столовые ложки оливкового масла и постепенно добавить поленту, постоянно взбивать. Уменьшить огонь до минимума и почти постоянно помешивать, пока масса не станет густой, около 5 минут. Добавить пюре из тыквы. Выложить 6 столовых ложек сливочного масла и 1 стакан твердого сыра, приправить солью и перцем. Выложить поленту в подготовленную форму для выпечки, сверху разложить внахлест ломтики тыквы.

Оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла разрезать на мелкие кусочки и разбросать их по поленте. Посыпать оставшейся 1/3 чашкой сыра. Запекать в верхней части духовки в течение 1 часа или до тех пор, пока полента не станет золотистой и не будет сверху пузыриться. Дать постоять в течение 15 минут перед подачей на стол.

— Полента с мясом —

Ингредиенты:

2,3 кг. говяжьей голяшки, нарезанной на 5 см. шайбы (как для осссобуко)
3 ст.л. оливкового масла
2 луковицы, нарезать 1 см. кубиками
4 стебля сельдерея, нарезать 1 см. кубиками
2 моркови, нарезать 1 см. кубиками
2 чашки сухого красного вина
Одна 800 гр. банка протертых помидоров
2 чашки бульона
Приготовленная полента
Кошерная соль
Свежемолотый перец

Приготовление:

Духовку разогреть до 160 °C. Мясо посолить и поперчить. В большой жаропрочной кастрюле разогреть оливковое масло. Добавить половину мяса и обжарить на умеренно сильном огне, перевернув один раз, до тех пор, пока мясо не подрумянится, около 7 минут. Переложить на тарелку. Повторите с оставшимся мясом.

Слить из кастрюли лишнюю жидкость, оставив только 2 столовые ложки. Добавить лук, сельдерей, морковь и щедрую щепотку соли и варить на умеренном огне, помешивая, пока овощи не подрумянятся и не станут очень мягкими, около 15 минут. Добавить вино и довести до кипения. Варить на среднем огне в течение 2 минут. Добавить помидоры и бульон и довести до кипения. Мясо вместе с выделившимся соком переложить в кастрюлю. Накрыть крышкой и тушить в духовке в течение 3 часов, пока мясо не станет очень нежным.

Используя щипцы или шумовку переложить мясо на лист для выпечки и дать немного остыть. Используя 2 вилки, разломать мясо на кусочки и достать из середины косточки мозг. Добавить мясо и мозг в соус и прогреть на умеренно слабом огне. Приправить соус солью и перцем и подавать с полентой.

— Полента с овощами по рецепту Питера Берлей—

Ингредиенты:

Большая щепотка нитей шафрана
1,4 литра + 1 столовая ложка горячей воды
2 средних красных луковицы, нарезать на 6 клиньев
5 ст.л. оливкового масла
680 гр. цветной капусты, разделить на 2 см. соцветия
1 средний сладкий картофель, очистить и нарезать небольшими кубиками
2 зубчика чеснока, очень тонко нарезать
Одна 425 гр. банка фасоли пинто, обсушить
Одна 400 гр. банка нарезанных кубиками помидоров в собственном соку
1/2 чашки сухого белого вина
1 ч.л. молотого кумина
1/4 ч.л. измельченного красного перца
1 + 1/2 чашки поленты быстрого приготовления
1/2 чашки тертого твердого сыра
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Духовку разогреть до 230 °C. В маленькую миску выложить шафран и залить 1 столовой ложкой горячей воды; отложить в сторону.

На лист для выпечки выложить лук, полить его 1 столовой ложкой оливкового масла. Поставить в духовку. Как только лук начнет слегка подрумяниваться, добавить чеснок и выпекать еще 3 минуты. Достать лук и чеснок из духовки. В большую жаропрочную сковороду выложить цветную капусту и сладкий картофель, добавить 2 столовые ложки оливкового масла. Приправить все овощи солью и перцем. Запекать овощи в течение 10 минут.

Добавить фасоль, помидоры и их сок, вино, кумин, измельченный красный перец и воду, в которой выдерживался шафран, к цветной капусте и картофелю. Запекать еще 10 минут. В средней кастрюле довести 1,4 литра воды до кипения. Взбивая добавить поленту. Варить на умеренном огне, постоянно взбивая, пока масса не загустеет, около 5 минут. Добавить оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла и 1/4 стакана сыра, приправить солью и перцем.

Разложить поленту по тарелкам. Перемешать лук и чеснок с другими овощами, приправить солью и перцем и выложить на поленту. Перед подачей посыпать сыром.

— Полента со шпинатом и сыром по рецепту Марио Батали—

Ингредиенты:

2 ст.л. оливкового масла + для смазывания
1 чашка поленты быстрого приготовления
2 больших зубчика чеснока, тонко нарезать
450 гр. шпината
110 гр. мягкого сыра робиола, нарезать на 8 ломтиков, дать постоять при комнатной температуре
Соль
Свежемолотый перец

Приготовление:

Слегка смазать круглую стеклянную форму для выпечки. В средней кастрюле довести до кипения 3 стакана воды. Добавить 1,5 чайные ложки соли и медленно взбивая добавить поленту. Варить на слабом огне, постоянно энергично помешивая, до тех пор, пока полента не загустеет, около 5 минут. Перелить горячую поленту в форму для выпечки, накрыть полиэтиленовой пленкой. Дать постоять, пока полента не затвердеет, около 25 минут.

В большой глубокой сковороде нагреть 2 столовые ложки оливкового масла. Добавить чеснок и готовить на умеренном огне до золотистого цвета, около 30 секунд. Увеличить огонь до умеренно высокого, выложить шпинат. Готовить, помешивая, пока шпинат не завянет. Приправить солью и перцем. Держать в тепле.

Зажечь гриль и смазать маслом решетку. Разрезать поленту на 8 кусочков и обжарить на умеренно сильном огне до хрустящей корочки и легких подпалин, 5 минут с каждой стороны. Выложить поленту на тарелки, поверх каждого кусочка положить сыр и ложку теплого шпината и подавать.

— Полента с тыквой и сыром —

Ингредиенты:

1 тыква сквош весом около 900 гр., очистить от кожуры, удалить семена и нарезать на 2,5 см. кусочки
2 ст.л. оливкового масла + для жарки
1/3 чашки кедровых орешков
1 большая луковица, мелко нарезать
1/2 ч.л. сушеного шалфея, раскрошить
6 чашек воды
2 чашки поленты из муки грубого помола
Несоленого сливочного масла
110 гр. копченого сыра гауда, натереть
1/4 чашки + 2 столовые ложки тертого твердого сыра
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Духовку разогреть до 190 °C. Тыкву разложить на смазанном маслом противне и запекать примерно в течение 30 минут до готовности. Переложить тыкву в миску и грубо размять в пюре. Кедровые орешки выложить на противень и запечь в духовке в течение 4 минут, до золотистого цвета. Крупно нарезать орехи.

В сковороде разогреть 2 столовые ложки оливкового масла. Добавить лук и шалфей, приправить солью и перцем. Накрыть крышкой и готовить на умеренном огне, помешивая, до золотистого цвета, 25 минут. Добавить несколько столовых ложек воды, если лук будет выглядеть сухим.

В кастрюле довести до кипения 6 чашек воды. Взбивая добавить поленту и 1 чайную ложку соли. Готовить на очень медленном огне, часто помешивая, до мягкости, около 35 минут. Добавить 1 столовую ложку сливочного масла вместе с пюре из тыквы, кедровыми орешками, луком, сыром гауда и половиной тертого твердого сыра. Переложить поленту в большую чугунную сковороду. Слегка выровнять поленту сверху, оставив место по краю. Охладить поленту, пока она не застынет, около 3 часов.

Смазать поленту подтаявшим сливочным маслом и посыпать оставшимся тертым сыром. Выпекать в духовке при 190 °C в течение 1 часа, до тех пор, пока сверху и сбоку она не подрумянится и не покроется хрустящей корочкой. Дать постоять в течение 20 минут, затем нарезать на кусочки. Перед подачей поленту можно дополнить обжаренными грибами.

— Полента с грибами и гремолатой по рецепту Сюзанны Гоин —

Ингредиенты:

1,5 чашки поленты из муки среднего помола
6 ст.л. сливочного масла
1/2 чашки нарезанной петрушки
1 ч.л. нарезанного чеснока
1 ст.л. мелко натертой лимонной цедры
1/4 чашки оливкового масла
680 гр. микса из разных грибов, тонко нарезать
110 гр. молодой зелени, такой как шпинат, капуста кале или побеги гороха, грубо нарезать
1/2 чашки сыра маскарпоне
Кошерная соль
Свежемолотый перец

Приготовление:

В большой кастрюле довести до кипения 8 чашек воды. Взбивая добавить поленту. Положить 1 столовую ложку соли и варить на умеренно слабом огне, часто взбивая, до тех пор, пока полента не загустеет, около 30 минут. Добавить 4 столовые ложки сливочного масла, приправить солью и перцем. Накрыть поленту полиэтиленовой пленкой.

Между тем пропустить через мясорубку петрушку и чеснок с лимонной цедрой. Переложить гремолату в небольшую миску. В большой сковороде растопить 1 столовую ложку сливочного масла, добавить к нему 2 столовые ложки оливкового масла. Выложить половину грибов, приправить солью и перцем. Готовить на умеренно сильном огне, помешивая, до золотистого цвета, около 5-7 минут. Добавить половину зелени и готовить в течение 1 минуты. Переложить смесь в большую миску. Повторить с оставшимся сливочным и оливковым маслом, грибами и рубленой зеленью.

Выложить поленту на большое блюдо. Сверху выложить грибы с зеленью и украсить маскарпоне. Посыпать гремолатой и подавать.

— Полента с ароматной солью —

Ингредиенты:

1 л. куриного бульона
160 гр. поленты
100 гр. твердого сыра
200 гр. сыра рикотта
25 гр. сливочного масла
20 гр. розмарина

20 гр. копченой соли
20 гр. морской соли
5 гр. шалфея, мелко нарезать

Приготовление:

В большой кастрюле довести до кипения бульон. Добавить поленту и уменьшить огонь до медленного кипения. Непрерывно помешивать, пока полента не загустеет и не впитает весь бульон. Убрать кастрюлю с огня, перемешать поленту с сыром, маслом и розмарином.

Выложить поленту в застеленную пленкой форму. Дать немного остыть, закрыть поленту пленкой и убрать в холодильник на несколько часов, пока полента не затвердеет.

Духовку разогреть до 180 °C. Удалить целлофан с верхней части поленты и осторожно выложить ее на разделочную доску. Удалить остальную часть пленки. Нарезать поленту 2 см. полосками. Поместить в духовку и выпекать в течение примерно 25 минут до золотистого цвета и хрустящей корочки. Пока полента выпекается, приготовить соль, смешав в ступке два вида соли и шалфей. Достать поленту из духовки, подавать с солью.

— Полента с рагу из креветок по рецепту Марио Батали —

Ингредиенты:

1 ст.л. сахара
1 чашка поленты быстрого приготовления
1/4 чашки + 2 ст.л. оливкового масла
4 зеленых лука, тонко нарезать
1/2 ч.л. измельченного красного перца
3 ст.л. томатной пасты
1/2 чашки сухого белого вина
450 гр. очищенных скальных креветок
1/4 стакана крупно нарезанной петрушки
1 ст.л. свежего лимонного сока
1,5 ч.л. мелко натертой лимонной цедры
Свежемолотый перец
Соль

Приготовление:

В средней кастрюле довести до кипения 5 чашек воды. Взбивая добавить поленту. Варить на слабом огне, постоянно помешивая, пока масса не загустеет, около 5 минут. Снять с огня. Добавить 3 столовые ложки оливкового масла, приправить солью. Накрыть поленту пергаментной бумагой.

В большой сковороде разогреть оставшиеся 3 столовые ложки оливкового масла. Добавить зеленый лук и измельченный красный перец и варить на умеренном огне в течение 1 минуты. Добавить томатную пасту и готовить, помешивая, пока немного не потемнеет, около 3 минут. Добавить вино и 1/4 стакана воды, и готовить на умеренно высоком огне в течение 1 минуты. Добавить креветки и варить, помешивая, до готовности, около 2 минут. Добавить петрушку, лимонный сок и цедру лимона, приправить солью и перцем. Снять с огня.

Подогреть поленту на умеренно сильном огне, постоянно помешивая. Разложить поленту по глубоким мискам. Сверху выложить рагу из креветок и подавать.

Дядя Миша

26.02.2018, 17:49

Авторские версии лазаньи от известных поваров.

https://pp.userapi.com/c831109/v831109531/857c9/zUgBu_AEPSY.jpg

Большинство блюд были придуманы давным-давно и успели получить множество интерпретаций. Привнести что-то новое в эту область действительно непросто. Тем не менее многие кулинары не перестают пытаться «изобрести велосипед» и добавить оригинальные нотки в традиционные рецепты. У искусных поваров это получается совсем не дурно. В рецепты этих лазаний каждый кулинар добавил свою фирменную начинку, которая способна по-хорошему удивить даже искушенных едоков.

– Лазанья по рецепту Марсии Кизел –

Ингредиенты на 6 порций:

230 гр. пасты для лазаньи
3 ст.л. оливкового масла
230 гр. сладких итальянских колбасок
1 чашка воды
4 больших зубчика чеснока, тонко нарезать
Одна 800-гр. банка целых помидоров, нарезать, сок сохранить
Соль и свежемолотый перец
Тертый сыр пармезан
230 гр. свежей моцареллы, разрезать на 8 частей
170 гр. сыра типа фонтина, разрезать на 8 частей
2 ст.л. размягченного сливочного масла
1/4 чашки тонко нарезанных листьев базилика

Приготовление:

Разогреть духовку до 220 °C. В большой кастрюле с кипящей подсоленной водой отварить пасту для лазаньи почти до мягкости, приблизительно 5 минут (если это указано в инструкции на упаковке). Слить воду и переложить пасту в миску с холодной водой и дать постоять в течение 2 минут, затем слить воду. Пасту обсушить. Переложить в миску и смазать оливковым маслом.

В средней сковороде разогреть 1 столовую ложку оливкового масла. Добавить итальянскую колбасу, накрыть крышкой и готовить на умеренном огне, перевернув один раз, пока она не подрумянится со всех сторон. Добавить воду, накрыть крышкой и тушить до тех пор, пока колбаски не будут готовы, около 4 минут.

В большой сковороде разогреть оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла. Добавить чеснок и жарить на маленьком огне до золотистого цвета, около 3 минут. Добавить помидоры и их сок и варить на умеренном огне в течение 10 минут, периодически помешивая. Добавить колбаски и вместе с жидкостью, в которой они кипели, и готовить на медленном огне в течение 4 минут. Переложить колбаски на тарелку. Готовить соус на умеренном огне, пока не загустеет, около 12 минут. Крупно разбить вилкой колбаски и приправить соус солью и перцем.

В хорошо смазанную маслом керамическую форму для выпечки положить пластины лазаньи. Каждую смазать 1/4 чашкой соуса и посыпать слегка тертым пармезаном. Положить кусок моцареллы и сыра фонтина на каждую пластину лазаньи, добавить несколько кусков колбасок. Повторить с остальными пластинами лазаньи, соусом, моцареллой, фонтина и колбасками, посыпая немного каждый слой сыром пармезан. Голые края пасты смазать размягченным маслом и посыпать пармезаном.

Выпекать лазанью на верхней полке духовки в течение 20 минут, пока соус не начнет пузыриться. Увеличить температуру в духовке до 230 °C и выпекать в течение примерно 7 минут, пока верх не подрумянится. Дать лазанье постоять в течение приблизительно 10 минут, затем посыпать базиликом, разрезать на квадраты и подавать.

– Лазанья по рецепту Фабио Трабоки –

Ингредиенты на 10 порций:

1 чашка сушеных грибов порчини
2 чашки кипятка
4 ст.л. сливочного масла
1/4 чашки оливкового масла
340 гр. белых грибов, тонко нарезать
Соль и свежемолотый белый перец
110 гр. нарезанной кубиками прошутто
2 средних лука-шалот, мелко нарезать
1 свежий лавровый лист
2 веточки розмарина
2 веточки шалфея
2 веточки тимьяна
450 гр. корня сельдерея, очистить и мелко нарезать кубиками
3 средних лука-порей, только белые и нежные зеленые части, мелко нарезать
1/2 чашки вина Марсала
4 чашки куриного бульона
2,5 чашки жирных сливок
1 3/4 чашки тертого сыра пармезан
2 больших яйца
700 гр. пасты для лазаньи
700 гр. свежей моцареллы, тонко нарезать
1 чашка листьев базилика

Приготовление:

В небольшой, жаропрочной миске замочить порчини в кипятке до размягчения, около 15 минут. Слить воду и крупно нарезать грибы. В большой кастрюле растопить 2 столовые ложки сливочного масла в 2 столовых ложках оливкового масла. Добавить белые грибы и порчини, приправить солью и белым перцем и готовить на умеренно сильном огне, помешивая, пока грибы не подрумянятся, около 10 минут. Переложить грибы в миску. Добавить оставшиеся 2 столовые ложки каждого масла. Выложить прошутто и лук-шалот и готовить на умеренно слабом огне, помешивая, до мягкости, около 6 минут.

Кухонной нитью связать лавровый лист, розмарин, шалфей и тимьян в пучок. Добавить пучок трав и корень сельдерея в кастрюлю и готовить, помешивая, пока корень сельдерея не покроется хрустящей нежной корочкой, около 6 минут. Добавить лук-порей и варить, пока корень сельдерея не станет мягким, 5 минут. Вернуть грибы в кастрюлю и оставить на умеренном огне на 2 минуты. Влить Марсалу и выпарить в течение 5 минут. Налить 2 чашки куриного бульона и тушить на умеренном огне в течение 10 минут. Добавить 1/2 чашки сливок, кипятить на медленном огне в течение 3 минут, пока смесь не уварится до 5 чашек. Приправить рагу солью и белым перцем.

В другой большой кастрюле смешать оставшиеся 2 чашки сливок и куриного бульона и довести до кипения. Варить на умеренном огне, пока жидкость не уварится до 3 чашек, около 10 минут. Выключить огонь, добавить 1,5 чашки сыра пармезан. Влить разбитые яйца. Перелить соус в блендер и пюрировать до получения однородной массы. Приправить солью и белым перцем. Отложить 1/2 чашки соуса в сторону.

Довести в большой кастрюле воду до кипения, посолить, заполнить большую миску ледяной водой. Готовить пластины лазаньи почти до текстуры аль денте, слить воду и переложить пластины в ледяную воду (только если предварительная варка указана в инструкции на упаковке). Слить воду, пасту обсушить.

Разогреть духовку до 180 °C. Смазать маслом форму для выпечки. Застелить дно одним слоем пасты, слегка внахлест. Сверху распределить одну пятую часть рагу, затем одну пятую часть соуса, моцареллу и базилик. Повторить, сделав еще 3-4 слоя, закончить слоем пасты. Смазать 1/2 чашкой зарезервированного соуса и посыпать оставшейся 1/4 чашкой сыра пармезан.

Выпекать лазанью до золотистой корочки, около 1 часа. Перед нарезкой дать лазанье постоять 20 минут.

– Лазанья по рецепту Кей Чан –

Ингредиенты на 10-12 порций:

5 ст.л. оливкового масла
450 гр. пасты для лазаньи
1 средняя луковица, мелко нарезать
1 средний баклажан, нарезать кубиками
7 филе анчоусов в масле, нарезать
7 зубчиков чеснока, мелко нарезать
1 чашка оливок без косточек, нарезать
3 ст.л. каперсов
Две 800-гр. банки целых, очищенных помидоров в соку, измельчить
3 чашки свежего сыра рикотта
3 больших яйца, слегка взбить
Тертый пармезан
Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 230 °C. Слегка смазать керамическую форму для выпечки оливковым маслом. В большой кастрюле с подсоленной кипящей водой отварить пластины лазаньи, пока они не начнут смягчаться, от 4 до 5 минут (если это рекомендовано в инструкции на упаковке). Слить воду, переложить пластины на противень и перемешать с оливковым маслом.

В большой кастрюле разогреть 2 столовые ложки масла. Добавить лук и готовить на умеренном огне до слегка золотистого цвета, 5 минут. Добавить баклажаны и оставшиеся 3 столовые ложки масла. Приправить солью и перцем. Готовить, помешивая, в течение 3 минут. Добавить анчоусы и чеснок и готовить еще 1 минуту. Добавить оливки, каперсы и измельченные помидоры. Довести до кипения и варить, пока соус не загустеет, около 10 минут. Приправить солью и перцем.

Тем временем в миске перемешать рикотту с яйцами, приправить солью и перцем. Выложить 1,5 чашки соуса в форму для выпечки. Сверху положить слоем пластины лазаньи и намазать половиной рикотты. Затем положить другой слой пасты и половину оставшегося соуса. Потом еще один слой пасты, который нужно смазать оставшейся рикоттой. Повторить заключительным слоем пасты и соусом.

Накрыть лазанью фольгой и запекать в течение 40 минут. Снять фольгу и выпекать в течение 15 минут. Посыпать тертым пармезаном и дать ему расплавиться. Оставить лазанью на 15 минут перед подачей на стол.

– Лазанья по рецепту Джастина Чапл –

Ингредиенты на 8-10 порций:

450 гр. пасты для лазаньи
2 ст.л. оливкового масла
1 луковица, мелко нарезать
1 кг. мангольда, стебли отбросить, листья нарезать
2 зубчика чеснока, измельчить
Три 425-гр. банки тыквенного пюре
1/4 чашки густых сливок
Щепотка свежего тертого мускатного ореха
Щепотка кайенского перца
4 чашки свежей рикотты
2 больших яйца, взбить
2 чашки тертого сыра пармезан
2 чашки измельченного сыра фонтина
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 °C. В большой кастрюле с кипящей подсоленной водой отварить пасту для лазаньи, пока она только не начнет смягчаться, около 3 минут (если это не противоречит инструкции на упаковке). Слить воду и переложить пасту на лист для выпечки. Перемешать пасту с оливковым маслом, чтобы предотвратить слипание.

В большой сковороде нагреть 2 столовые ложки оливкового масла. Добавить лук и жарить на умеренно слабом огне до мягкости, около 7 минут. Добавить мангольд и варить на умеренном огне, часто помешивая, пока он не увянет, около 8 минут. Положить чеснок и жарить до появления аромата, около 1 минуты. Приправить мангольд солью и перцем. Переложить на тарелку и дать немного остыть.

В средней миске смешать пюре тыквы, сливки, мускатный орех и кайенский перец. Приправить солью и перцем. В другой миске смешать рикотту с яйцами, 1,5 чашками пармезана, 1 чашкой фонтина и 1,5 ч.л. соли. В хорошо смазанную маслом форму для выпечки выложить ровным слоем 1/2 чашки тыквенной смеси. Внахлест положить 3-4 листа лазаньи. Выложить половину оставшейся тыквенной смеси ровным слоем. Затем положить половину мангольда и еще слой пасты. Выложить половину рикотты. Повторить слои: пластины лазаньи, тыквенное пюре, мангольд, еще один слой пасты и закончить рикоттой.

Накрыть лазанью фольгой и выпекать около 40 минут, пока она не пропечется и слегка не затвердеет. Вынуть из духовки и снять фольгу. Разогреть верхний гриль. Посыпать оставшиеся пармезаном и фонтина и выпекать в 10 см. от источника тепла до золотисто-коричневого цвета, около 4 минут. Дать лазанье постоять 15 минут, а затем разрезать на квадраты и подавать.

– Лазанья по рецепту Тодда Портера и Дайан Ку –

Ингредиенты на 4 порции:

От 9 до 12 листов для лазаньи
1 ст.л. оливкового масла
450 гр. сладкого перца, удалить семена и тонко нарезать
1 чашка сыра рикотта
1 яйцо
1/4 чашки тертого пармезана
Цедра 1 свежего лимона
1/2 ч.л. морской соли или по вкусу
Свежемолотый черный перец по вкусу
680 гр. томатного соуса
450 гр. тертого сыра моцарелла

Приготовление:

Разогреть духовку до 190 °C. Слегка смазать форму для выпечки оливковым маслом. Отварить пластины лазаньи до текстуры аль денте (если это указано в инструкции на упаковке). Промыть под холодной водой, пока они не остынут. Отложить в сторону.

Нагреть сковороду на среднем огне. Добавить 1 столовую ложку оливкового масла, а затем сладкий перец. Готовить в течение 3-5 минут или до мягкости. В средней миске смешать сыр рикотта, яйцо, пармезан, лимонную цедру, соль и перец. Отложить.

Выложить легкий слой томатного соуса на дно формы для выпечки. Положить 3-4 пластины лазаньи. Положить одну треть оставшегося томатного соуса, затем половину смеси рикотты. Слой половины сладкого перца, а затем распределить одну треть сыра моцарелла. Повторить слои: паста, соус, сыр рикотта, сладкий перец и сыр моцарелла. Положить последний слой пластин лазаньи, а затем добавить оставшийся томатный соус и сыр моцарелла.

Выпекать лазанью в течение приблизительно 45 минут или пока верхний сыр не расплавится и приобретет золотой оттенок. Достать из духовки, дать ей остыть в течение приблизительно 10-15 минут перед подачей на стол.

– Лазанья по рецепту Грейс Паризи –

Ингредиенты на 8-10 порций:

2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. оливкового масла
3 средних лука-шалот, измельчить
1 кг. лесных грибов, шляпки толсто нарезать
1/2 чашки сухого белого вина
2 чашки плюс 2 ст.л. жирных сливок
1/4 чашки мелко нарезанной петрушки
340 гр. листов лазаньи
450 гр. сыра таледжо, корку удалить, сыр нарезать кубиками
Соль, свежемолотый белый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 °C. Слегка смазать оливковым маслом форму для выпечки. В большой глубокой сковороде растопить 2 столовые ложки сливочного масла в оливковом масле. Добавить лук-шалот и готовить, помешивая, в течение 1 минуты. Выложить грибы, приправить солью и перцем и жарить на сильном огне, помешивая, пока грибы не подрумянятся, около 18 минут. Влить вино и варить, пока оно не выпарится, около 1 минуты. Добавить 2 чашки сливок и довести до кипения. Варить на умеренном огне, пока немного не уварится, около 5 минут. Добавить петрушку и приправить солью и перцем.

Между тем в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой приготовить листы лазаньи, почти до текстуры аль денте (если варка указана в инструкции на упаковке). Заполнить большую миску ледяной водой. Переложить листы в ледяную воду, чтобы охладить. Слить воду, пасту обсушить.

Разложить одну четвертую часть листов лазаньи в форме для выпечки. Сверху положить одну треть грибной смеси и одну четверть сыра. Повторить слои, заканчивая слоем пасты. Смазать 2 столовыми ложками сливок и разбросать оставшиеся кубики сыра.

Накрыть лазанью свободно смазанной маслом пергаментной бумагой и выпекать в верхней трети духовке в течение 15 минут. Снять пергаментную бумагу и выпекать около 15 минут, пока верх не подрумянится. Накрыть свободно лазанью и дать постоять 15 минут перед подачей на стол.

– Лазанья по рецепту ресторана French Laundry –

Ингредиенты на 9 порций:

Для соуса:
1/2 чашки оливкового масла
1,5 чашки измельченного лука
2 ст.л. измельченного чеснока
1/2 чашки томатной пасты
8 чашек нарезанных очищенных помидоров
1/4 чашки нарезанного орегано или 1/4 чашки плюс 2 ст.л. нарезанного базилика

Для начинки:
700 гр. рикотты
3 больших яйца
1/2 чашки измельченной петрушки
Соль и свежемолотый черный перец

450 гр. пластин для лазаньи
230 гр. моцареллы, натереть
Соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

Для соуса. Нагреть масло в большой кастрюле с толстым дном. Добавить лук и чеснок и готовить на медленном огне 4-5 минут, или пока лук не станет полупрозрачным. Добавить томатную пасту и готовить, часто помешивая, в течение 10 минут. Добавить помидоры и перемешать.

Соус может быть завершен на плите или в духовке. Для приготовления в духовке ее необходимо разогреть до 160 °C. Довести соус до кипения, накрыть кастрюлю пергаментной бумагой и поставить ее в духовку на 3-4 часа. Когда соус будет готов, он загустеет и уварится примерно до 1 литра. Добавить орегано (или базилик) и дать соусу остыть до комнатной температуры (около 1 часа) перед сборкой лазаньи. Для плиты: варить соус на медленном огне от 1,5 до 2 часов, помешивая и очищая дно кастрюли каждые 10 минут, чтобы предотвратить подгорание.

В большой миске смешать рикотту и яйца. Добавить петрушку, соль и перец по вкусу и перемешать. Охладить, пока вы не будете готовы собрать лазанью.

Приготовить пластины лазаньи в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой в соответствии с инструкцией на упаковке. Слить воду и дать пасте немного остыть.

Разогреть духовку до 180 °C. Для сборки лазаньи выложить слой соуса (от 3/4 до 1 чашки) в форму для выпечки. Положить слой пасты, слегка перекрывая пластины. Намазать половину рикотты, сверху положить еще одним слоем пластины лазаньи. Выложить 1 чашку оставшегося соуса и распределить по пластинам. Сверху положить еще один слой пасты, накрыть оставшейся рикоттой. Завершить слоем пасты и смазать ее соусом.

Дядя Миша

26.02.2018, 17:53

5 способов придать романтики ти-бону.

https://pp.userapi.com/c830708/v830708160/7617e/5oucMwpKLk8.jpg

Стейк ти-бон без преувеличения можно назвать самым романтичным отрубом. Во-первых, потому, что соединенное Т-образной костью мясо по форме чем-то напоминает сердце. А во-вторых, отруб этот немаленький, потому кусок вполне можно разделить на двоих. Стейк содержит два вида мяса: с одной располагается филейное мясо тонкого края, с другой — мясо средней части вырезки. Такое разделение несколько усложняет процесс жарки ти-бона. К счастью, у опытных поваров существует много способов приготовления этого отруба, и эти прославленные мастера кулинарии знают, как нужно жарить ти-бон и чем его приправлять, чтобы романтический ужин удался.

— Флорентийский стейк по рецепту Марио Батали —

Ингредиенты:

1 ст.л. нарезанного розмарина
1 ст.л. нарезанного шалфея
1 ст.л. нарезанного тимьяна
Один стейк весом около 1,5 кг., толщиной около 7 см.
6 ст.л. оливкового масла
6 зубчиков чеснока, тонко нарезать
2 кг. свежего шпината, вымыть и высушить
3 ст.л. свежего лимонного сока
Кошерная соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Духовку разогреть до 175 °C, разогреть сковороду-гриль. В небольшой миске смешать розмарин, шалфей и тимьян с 2 столовыми ложками соли и перца. Натереть стейк 2 столовыми ложками масла, а затем смесью трав. Обжарить стейк на умеренно сильном огне до легких подпалин, около 10 минут. Переложить мясо в небольшую жаровню и выпекать в течение приблизительно 30-40 минут или пока термометр, вставленный в самую толстую часть не зарегистрирует 49 °C. Дать мясу постоять 10 минут до нарезки.

Между тем в большой, глубокой сковороде нагреть оставшиеся 1/4 чашки масла. Положить чеснок и жарить на сильном огне, пока он не подрумянится, около 20 секунд. Добавить шпинат и готовить, пока он не завянет, 5 минут. Приправить солью и перцем и перемешать с лимонным соком. Подавать стейк со шпинатом.

—Ти-бон по рецепту Стивена Райклэна —

Ингредиенты:

2 чашки щепок гикори
4 зубчика чеснока, крупно нарезать
Четыре 500 гр. стейка ти-бон, толщиной около 3 см.
2 ст.л. порошка анчо чили
1 ч.л. молотого кумина
1 ч.л. сушеного орегано
1 ч.л. свежемолотого перца
2 ст.л. соуса табаско
2 ст.л. вустерского соуса
2 больших сладких лука, каждый разрезать поперек
2 ст.л. оливкового масла
Растительное масло для гриля
Дольки лайма для подачи
Кошерная соль

Приготовление:

Замочить щепки в воде на 30 минут, затем слить воду. На разделочной доске посыпать чеснок щепоткой кошерной соли и раздавить плоской стороной ножа до получения однородной пасты.

Положить стейки в большую форму для выпечки. Смазать обе стороны стейков чесноком. В небольшой миске смешать чили порошок с 2 чайными ложками соли, кумином, орегано и перцем. Посыпать сухим маринадом обе стороны стейков. В другой маленькой миске смешать табаско с вустерским соусом и смазать массой стейки; убрать мясо в холодильник на период от 30 минут или до 4 часов.

Подготовить гриль. Нанизать половинки лука на шампуры и смазать оливковым маслом, затем посыпать с обеих сторон оставшимися специями.
Разложить щепки на углях. Слегка смазать решетку растительным маслом. Выложить стейки на гриль, жарить на средне-высоком огне от 4 до 6 минут с каждой стороны для прожарки medium rare. Дать мясу отдохнуть. Обжарить лук до готовности и красивых подпалин, около 6 минут. Выложить стейк на тарелки вместе с луком, украсить дольками лайма.

— Ти-бон по рецепту Франсиса Малльмана —

Ингредиенты:

2 стейка ти-бон, толщиной около 1,5 см.
6 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. измельченного орегано
1 большой жареный красный перец, нарезать полосками
340 гр. пальчикового картофеля
2 маленьких луковицы, тонко нарезать
2 свежих лавровых листа
2 чашки куриного бульона
2 чашки воды
Кошерная соль
Свежемолотый черный перец

Приготовление:

Натереть стейки 2 столовыми ложками масла и орегано и дать постоять в течение 30 минут. В средней кастрюле смешать перец, картофель, лук, лавровый лист, бульон, воду и 2 столовые ложки масла. Приправить солью и довести до кипения. Варить на умеренно сильном огне в течение 30 минут. Слить жидкость, выбросить лавровый лист и вернуть овощи в кастрюлю. Грубо пюрировать картофель вилкой.

Нагреть сковороду и добавить оставшиеся 2 столовые ложки масла. Добавить пюрированный картофель. Жарить на умеренно высоком огне до образования корочки на дне, около 5 минут. Осторожно перевернуть, продолжать жарить до коричневого цвета с другой стороны. Выложить на тарелку.

Разогреть чугунную сковороду. Выложить стейки, приправить солью и перцем. Жарить на сильном огне, пока они хорошо не подрумянятся, 3-5 минут, в зависимости от размеров. Перевернуть и готовить еще 3-4 минуты до желаемой прожарки. Перед подачей дать мясу отдохнуть.

— Ти-бон по рецепту Джона Торода —

Ингредиенты:

Стейк ти-бон весом около 1 кг.
500 гр. шпината
60 гр. сливочного масла
20 гр. каперсов
60 гр. анчоусов
6 шт. лука-шалота
2 лимона

Приготовление:

При нагревании жир с пленкой сжимаются, деформируя мясо. Чтобы этого не произошло, сбоку, на полоске жира необходимо сделать глубокие надрезы.

Стейк натереть маслом анчоусов и оправить на разогретую сковороду, разместив его жирной стороной вниз. Мясо жарить на сильном огне в течение 2 минут, затем убавить огонь до среднего и продолжать готовить еще 10 минут.

На противне разложить несколько разрезанных пополам луковиц шалота, а сверху выложить стейк — это не даст стейку подгореть. Мясо оправить на 15 минут в разогретую до 195 ° С духовку. Достать стейк из духовки и оставить его отдохнуть на то же количество времени, которое мы потратили на его приготовление.

В сковороду, где готовилось мясо, выложить шпинат, масло, каперсы, анчоусы, оставшийся лук-шалот, все перемешать и обжарить, пока листья шпината не начнут вянуть. Перед подачей на шпинат выжать лимонный сок.

— Ти-бон в духовке —

Ингредиенты:

Стейк ти-бон толщиной около 5 см.
Масло с высокой точкой дыма
Сухие специи или жидкий маринад
Морская соль

Приготовление:

Промокнуть стейк бумажным полотенцем, чтобы удалить с поверхности мяса излишки влаги. Приправить щедро мясо солью и оставить его полежать около 45 минут или чуть больше. За это время выделившийся рассол из мясных соков и соли впитается в мясо, сделав его вкус более концентрированным.

Установить решетку так, чтобы стейк располагался в 10-12 см. от гриля. Включить в духовке гриль и дать ему нагреться. Смазать стейк маслом и приправить на свой вкус специями или же смазать жидким маринадом. Противень застелить фольгой. Сверху установить решетку, выложить на нее стейк: мясо лучше класть костью в сторону дверцы, так вам будет удобнее отслеживать готовность стейка.

Поставить противень в духовку; на вытяжке установить максимальный режим. На полпути до готовности перевернуть мясо. Готовить стейк до желаемой степени прожарки (от 7 минут с каждой стороны в зависимости от толщины и размеров куска). Для измерения внутренней температуры воспользуйтесь термометром. Перед подачей дайте мясу отдохнуть от 5 до 10 минут, накрыв его алюминиевой фольгой.

Дядя Миша

13.03.2018, 11:07

8 проверенных сочетаний еды и вина.

https://pp.userapi.com/c831408/v831408557/96585/phu_goNJZKc.jpg

Во все времена приятным дополнением к блюду был бокал вина — красного к мясу и белого к рыбе. Но чем больше становился ассортимент вин и блюд, тем сложнее было придерживаться этого принципа. Пройдя по тернистому пути проб и ошибок сомелье установили, что при составлении гастрономической пары также необходимо обращать внимание на интенсивность вкуса и текстуру вина, комбинацию продуктов самого блюда и множество других нюансов.

Если блюдо и вино подобраны правильно, они будут взаимно дополнять друг друга. Подобрать достойный винный аккомпанемент к конкретному блюду — задача непростая. К счастью, многие профессионалы всегда не прочь поделиться своим опытом с другими и рассказать об удачных винно-гастрономических сочетаниях. Эти 5 известных поваров из долины Напа поделились 8 проверенными комбинациями еды и вина.

Во все времена приятным дополнением к блюду был бокал вина — красного к мясу и белого к рыбе. Но чем больше становился ассортимент вин и блюд, тем сложнее было придерживаться этого принципа. Пройдя по тернистому пути проб и ошибок сомелье установили, что при составлении гастрономической пары также необходимо обращать внимание на интенсивность вкуса и текстуру вина, комбинацию продуктов самого блюда и множество других нюансов.

Если блюдо и вино подобраны правильно, они будут взаимно дополнять друг друга. Подобрать достойный винный аккомпанемент к конкретному блюду — задача непростая. К счастью, многие профессионалы всегда не прочь поделиться своим опытом с другими и рассказать об удачных винно-гастрономических сочетаниях. Эти 5 известных поваров из долины Напа поделились 8 проверенными комбинациями еды и вина.

— Омлет с соусом из трав —

Повар: Томас Келлер

С чем подавать: Шампанское

Ингредиенты:

2,5 чашки листьев петрушки
2 чашки шнитт-лука, нарезать 1 см. кусочками
1 чашка листьев кервеля
1/2 чашки листьев эстрагона
3/4 стакана воды
2 ст.л. + 1 ч.л. сливочного масла
1 маленький лук-шалот, измельчить
110 гр. лисичек, крупно нарезать
1 ст.л. крем-фреш
1/2 ч.л. растительного масла
4 больших яйца комнатной температуры
Соль

Приготовление:

Духовку разогреть до 120 °C. В большую кастрюлю налить воду, посолить и довести до кипения. Подготовить миску с ледяной водой. Добавить все травы в кипящую воду и варить в течение 4 минут. Шумовкой переложить травы в ледяную воду. Дать им полностью остыть. Переложить травы на кухонное полотенце и обсушить. Выложить травы в блендер, добавить 3/4 стакана воды. Смешивать на высокой скорости, до однородной массы. Приправить солью.

В средней сковороде растопить 1 столовую ложку сливочного масла. Добавить измельченный лук-шалот и готовить на умеренном огне, пока он не станет мягким, около 2 минут. Добавить лисички, приправить солью и готовить, помешивая, до мягкости, 8 минут. Снять с огня, перемешать с крем-фреш. Держать в тепле.

В жаростойкой сковороде растопить на среднем огне 1 чайную ложку масла. Добавить к нему оливковое, разогреть. В маленькую миску разбить 1 яйцо, добавить щепотку соли и взбить. Добавить яйцо в сковороду и готовить на медленном огне, пока оно не начнет затвердевать, около 10 секунд. Переставить сковороду в духовку и готовить, пока яйцо не схватится, около 1 минуты. Выложить омлет на тарелку, в центре добавить полную столовую ложку лисичек. Сложить обе стороны омлета и свернуть, сделав аккуратный рулетик. Рядом выложить ложку соуса из трав и сразу же подавать. Повторить с остальными яйцами, лисичками и соусом из трав, используя каждый раз для приготовления омлета 1 чайную ложку сливочного масла.

— Запеченные артишоки с прошутто —

Повар: Майкл Кьярелло

С чем сочетать: вино из винограда сорта «совиньон блан»

Ингредиенты:

1 лимон, разрезать пополам, + 3 ст.л. свежего лимонного сока
6 больших артишоков
2/3 чашки оливкового масла
3 зубчика чеснока, разрезать на 4 части
1 ч.л. нарезанного тимьяна
1 лавровый лист
1 ст.л. мелко нарезанной петрушки
230 гр. тонко нарезанного прошутто
Хлебные палочки для подачи
Соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

Духовку разогреть до 160 °C. Выжать сок половинки лимона в большую миску с водой. Подготовить и очистить артишоки, протереть второй половинкой лимона и выложить в воду с лимоном.

В большой жаростойкой сковороде смешать 3 столовые ложки лимонного сока с оливковым маслом, чесноком, тимьяном и лавровым листом. Обсушить артишоки и добавить их в сковороду. Готовить на умеренном огне пару минут, время от времени помешивая артишоки.

Переставить сковороду в духовку и запекать артишоки около 40 минут, периодически помешивая, пока они не станут мягкими и не подрумянятся. Удалить лавровый лист. Добавить петрушку, артишоки посолить и поперчить. Дать артишокам остыть.

На большую тарелку выложить с краю прошутто. С другого края поставить небольшую тарелку и выложить в нее артишоки, полить их жидкостью со сковороды. Подавать с хлебными палочками.

— Шорт рибс с винным соусом —

Повар: Кен Франк

С чем подавать: вино из винограда сорта «каберне-совиньон»

Ингредиенты:

1 ст.л. сливочного масла
1 средняя луковица, мелко нарезать
1 большой стебель сельдерея, мелко нарезать
1 большая морковь, мелко нарезать
2 ст.л. томатной пасты
2 ст.л. муки
Одна бутылка сухого красного вина
2 чашки говяжьего или куриного бульона
2 ст.л. растительного масла
1,3 кг. коротких ребер
Соль и свежемолотый перец
Паста для подачи

Приготовление:

В большой чугунной кастрюле растопить сливочное масло. Добавить лук, сельдерей и морковь, накрыть крышкой и готовить на умеренном огне, пока овощи немного не размягчатся, приблизительно 5 минут. Открыть крышку и готовить еще около 3-4 минут, чтобы овощи подрумянились. Выложить томатную пасту. Добавить муку и готовить 1 минуту, помешивая. Влить вино и бульон, довести до кипения.

Между тем в большой сковороде нагреть масло. Ребрышки посолить и поперчить, выложить в кастрюлю. Готовить на умеренно сильном огне, переворачивая мясо, пока ребрышки хорошо не подрумянятся, около 15 минут.

Переложить ребрышки в форму для выпечки. Частично прикрыть форму. Запекать при средне-низкой температуре около 2 часов, пока ребрышки не станут очень нежными.

Переложить ребра на тарелку, удалить кости. Процедить соус в жаропрочную кружку, снять жир. Вернуть соус в кастрюлю и варить до тех пор, пока объем не уменьшится до 2-х чашек, примерно 10 минут. Переложить мясо в соус и тушить на слабом огне, пока оно полностью не прогреется. Подавать ребрышки с пастой.

— Целая курица, обжаренная на гриле —

Повар: Томас Келлер

С чем подавать: это блюдо хорошо сочетается как с белым, так и красным вином. К блюду отлично подойдет белое из винограда сорта «шардоне» или красное из винограда сорта «пино нуар».

Ингредиенты:

1 пучок розмарина
Одна 1,5 кг. курица
1 ст.л. оливкового масла
1 большой пучок рукколы, большие стебли отрезать
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Зажечь гриль. Когда угли будут готовы, разделить их на две части и сдвинуть в две стороны, освободив центр. Поверх каждой горки углей положить веточки розмарина.

Приправить курицу внутри и снаружи солью и перцем. Концы крыльев сложить под спину и связать вместе ноги. Выложить курицу в центр гриля грудкой вверх. Закрыть крышку гриля и готовить курицу около 50 минут, не переворачивая, или пока термометр, вставленный в самую толстую часть бедра, не зарегистрирует 70 °C. Переложить курицу на разделочную доску и дать ей отдохнуть в течение 10 минут.

В большой сковороде разогреть масло. Добавить рукколу и готовить при умеренно высокой температуре, пока листья не увянут, около 1 минуты. Приправить солью и перцем. Выложить рукколу на блюдо. Курицу разрезать, выложить на рукколу и подавать.

— Морские гребешки с цветной капустой, каперсами и изюмом —

Повар: Крис Бланшар

С чем подавать: белым вином из винограда сорта «вионье»

Ингредиенты:

1/2 часть маленького кочана цветной капусты, нарезать небольшими соцветиями
1 ст.л. оливкового масла
12 гребешков, удалить боковой мускул
2 ст.л. сливочного масла
1/4 чашки нарезанного миндаля
2 ст.л. обсушенных каперсов
2 ст.л. золотого изюма
2 ст.л. бальзамического уксуса
1 ст.л. нарезанной петрушки
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

В средней кастрюле довести до кипения подсоленную воду. Выложить цветную капусту и варить на сильном огне до мягкости, от 3 до 4 минут. Слить воду, стряхнуть с цветной капусты излишки воды.

В большой сковороде разогреть масло. Гребешки посолить и поперчить. Выложить в сковороду одним слоем и готовить на сильном огне до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 2 минут. Перевернуть гребешки. Добавить сливочное масло, цветную капусту, миндаль, изюм и каперсы и готовить около минуты, пока цветная капуста слегка не подрумянится. Добавить бальзамический уксус и аккуратно перемешать. Разложить по тарелкам, посыпать петрушкой и подавать.

— Суп-велюте с грушами и крутонами —

Повар: Кристофер Костов

С чем подавать: «Пти Шабли»

Ингредиенты:

Одна бутылка сотерна
1+1/4 чашки сахара
1 небольшая палочка корицы
1,5 ч.л. семян кумина
2 азиатские груши, удалить кожуру и разрезать пополам по длине
Два ломтика черного хлеба толщиной 5 см, нарезать небольшими кубиками
2 ст.л. оливкового масла
6 ст.л. сливочного масла
900 гр. пекинской капусты, разрезать пополам, удалить сердцевину и тонко нарезать
1 чашка овощного бульона
1 чашка крем-фреш
Кошерная соль
Горчичное масло, сыр Грюйер для подачи

Приготовление:

Духовку разогреть до 180 °C. В средней кастрюле смешать сахар, сотерн, палочку корицы, кумин, щепотку соли, залить 2+3/4 стаканами воды. Довести помешивая до кипения, чтобы растворился сахар. Добавить половинки груши, закрыть крышкой и варить на очень медленном огне, время от времени переворачивая, до тех пор, пока груши не станут нежными, от 25 до 30 минут. Снять с огня и дать полностью остыть. Вырезать сердцевину и нарезать каждую грушу на 12 ломтиков. Вернуть груши в кастрюлю.

Между тем на листе для выпечки разложить кубики хлеба, полить оливковым маслом и приправить солью. Выпекать около 10 минут, до хрустящей корочки, дать остыть. В большой кастрюле растопить сливочное масло. Добавить пекинскую капусту и щедрую щепотку соли и варить на умеренно сильном огне, помешивая, до тех пор, пока листья не завянут, 12 минут. Добавить овощной бульон и 6 чашек воды, довести до кипения. Варить на умеренно высоком огне, время от времени помешивая, пока капуста не станет нежной, от 10 до 12 минут.

Работая в партиях, пюрировать капусту с крем-фреш в блендере до получения однородной массы. Процедить суп через мелкое сито в чистую кастрюлю. Довести суп до кипения и готовить на медленном огне, часто помешивая, пока объем супа не сократится до 8 чашек, около 7 минут. Приправить суп солью.

Разлить суп по тарелкам. Шумовкой добавить вареные груши. Украсить гренками, нарезанными кубиками Грюйера и полить горчичным маслом.

— Салат с креветками —

Повар: Крис Бланшар

С чем подавать: вином из винограда сорта «совиньон блан»

Ингредиенты:

1/2 лимона + 2 ст.л. свежего лимонного сока
450 гр. очищенных средних креветок
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. масла виноградных косточек
Щепотка сахара
2 кочана салата ромен, нарезать широкими полосками
1 чашка виноградных помидоров, разрезать пополам
1 авокадо, нарезать кубиками
2 ст.л. шнитт-лука
1/2 ч.л. черного перца
Соль
Свежемолотый перец

Приготовление:

Заполнить среднюю кастрюлю водой. Выжать в воду сок половинки лимона, затем добавить в воду перец и щедрую щепотку соли, довести до кипения. Выложить креветки и варить их около 3 минут. Шумовкой переложить креветки на бумажные полотенца. Слегка заморозить креветки около 5 минут, чтобы они охладились.

Между тем в большой миске смешать лимонный сок с оливковым маслом, маслом виноградных косточек, сахаром и щедрой щепоткой соли и перца. Добавить ромен, помидоры, авокадо и креветки, перемешать. Разложить по тарелкам, посыпать шнитт-луком и подавать.

— Курица, вымоченная в рассоле —

Повар: Майкл Кьярелло

С чем подавать: вино из винограда сорта «пино нуар»

Ингредиенты:

5,5 литров воды
2 чашки кошерной соли
1/2 чашки коричневого сахара
2 ст.л. черного перца
8 лавровых листа
1/4 чашки ягод можжевельника
8 чашек льда
Две курицы весом по 1,5 кг. каждая
1/2 чашки смеси поджаренных специй
6 столовых ложек сливочного масла, растопить и охладить

Приготовление:

В большую кастрюлю налить воду. Добавить соль, сахар, перец, лавровый лист и ягоды можжевельника. Довести до кипения, чтобы растворить сахар и соль. Перелить рассол в большую емкость и добавить лед. Остудить до комнатной температуры, затем охладить рассол. Поместить курицу в рассол, грудкой вниз, и у брать в холодильник на 4 часа.

Вынуть курицу из рассола и обсушить бумажными полотенцами. Положить курицу на большой лист для выпечки и посыпать поджаренными специями. Курицу разместить грудкой вниз, связать вместе ноги. Убрать курицу в холодильник по крайней мере на 4 часа или на ночь. Перед приготовлением, дать курице дойти до комнатной температуры.

Духовку разогреть до 230 °C. Смазать курицу растопленным сливочным маслом. Запекать в верхней части духовки в течение 45 минут. Уменьшить температуру до 170 °C и готовить еще в течение 30 минут или пока термометр не покажет 70 °C. Дать курице остыть. Нарезать и подавать.

Дядя Миша

13.03.2018, 11:40

8 причин вспомнить про горчицу.

https://pp.userapi.com/c841028/v841028724/75d35/6nRBJwOWXPQ.jpg

Чем вместительнее холодильник, тем больше продуктов мы стараемся в него положить. Базовый набор на каждый день размещается там, где до него будет легко дотянуться. А сразу за ним прячутся всевозможные баночки, коробочки и пакетики, содержимым которых мы пользуемся время от времени или же вспоминаем про них по особым случаям. Такого особого случая обычно ждет горчица. Достается эта баночка, как правило, по праздникам, когда в духовке запекается большой кусок мяса, хотя потенциал содержимого такой баночки куда шире. Готовой горчицей или сухим порошком можно преобразить вкус многих блюд: от дрессингов до гарниров, и мы знаем 8 вкусных способов, как это можно сделать.

— Лосось по рецепту Марсии Кизел —

Ингредиенты на 4 порции:

3 ст.л. обжаренной проросшей пшеницы
1 ст.л. семян желтой горчицы, измельчить
Четыре филе лосося без кожи весом по 170 гр. каждое
2,5 ст.л. дижонской горчицы
1,5 ч.л. сухой горчицы
1 ст.л. рапсового масла
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

В неглубокой посуде смешать проросшую пшеницу и семена горчицы. Приправить филе лосося солью и перцем. В миске объединить дижонскую горчицу с сухой горчицей и распределить по филе на стороне, где была кожа. Затем обмакнуть эту сторону филе в пшенице.

В сковороде нагреть масло. Выложить филе панировкой вниз, жарить на умеренно сильном огне до коричневого цвета и хрустящей корочки, 3 минуты. Перевернуть и готовить на умеренном огне еще 3 минуты. Выложить рыбу на тарелки корочкой вверх и подавать.

— Паста по рецепту Найджела Слэйтера —

Ингредиенты на 4 порции:

450 гр. пасты
1 ст.л. оливкового масла
8 острых итальянских колбасок, снять оболочку, извлечь мясо и раскрошить
3/4 чашки сухого белого вина
3/4 чашки жирных сливок
3 ст.л. зернистой горчицы
Щепотка измельченного красного перца
Нарезанная петрушка

Приготовление:

Приготовить пасту, следуя инструкции на упаковке. Слить воду. Тем временем нагреть оливковое масло в большой глубокой сковороде. Добавить мясо из колбасок и обжарить на умеренно сильном огне, около 5 минут. Добавьте вино и тушить, деглазируя сковороду, пока объем жидкости не уменьшится вдвое, около 5 минут. Добавить сливки, горчицу и измельченный красный перец, тушить в течение 2 минут. Снять сковороду с огня, добавить пасту и петрушку и перемешать. Подавать сразу же.

— Дрессинг по рецепту Кэй Чан —

Ингредиенты:

1/4 чашки яблочного уксуса
1/2 чашки рапсового масла
2 ст.л. горчицы грубого помола
2 ст.л. свежего лимонного сока
Кошерная соль, перец

Приготовление:

В большой миске взбить уксус с маслом, горчицей и лимонным соком. По вкусу приправить солью и перцем и хорошо перемешать.

Использовать дрессинг для заправки салата.

— Каре ягненка —

Ингредиенты на 2 порции:

1 ст.л. + 2 ч.л. растительного масла
Одно зачищенное каре ягненка весом чуть больше 1 кг.
2 средних лука-шалот, тонко нарезать
1/4 чашки сухого белого вина
1/4 чашки куриного бульона
1 ст.л. цельнозерновой горчицы
2 ч.л. дижонской горчицы
2 ч.л. нарезанного тимьяна
Соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 °C. В средней сковороде нагреть 1 столовую ложку масла. Мясо слегка посолить и поперчить. Выложить каре на сковороду, жирной стороной вниз. Жарить на умеренно сильном огне до богатого коричневого цвета, около 3 минут. Перевернуть и готовить еще 2 минуты. Поставить сковороду в духовку и жарить около 20 минут, пока термометр, вставленный в центр мяса, не зарегистрирует 52 °C. Переложить каре на разделочную доску и оставить на 10 минут.

Слить жир из сковороды. Добавить оставшиеся 2 ч.л. масла и лук-шалот. Готовить на умеренном огне до мягкости, около 3 минут. Добавить вино и тушить, пока объем не уменьшится наполовину, около 2 минут. Добавить бульон и довести до кипения. Снять сковороду с огня. Добавить оба вида горчицы и тимьян. Приправить соус солью и перцем.

Каре нарезать, разложить по подогретым тарелкам. Перед подачей полить ложкой соуса.

— Картофельное пюре по рецепту Джастина Чаппл —

Ингредиенты на 10-12 порций:

2 кг. картофеля (предпочтительно сорта «юкон голд»), очистить и порезать небольшими кусочками
230 гр. толстого мясистого бекона, мелко нарезать
1 большая красная луковица, мелко нарезать
1/4 чашки яблочного уксуса
2 ст.л. цельнозерновой горчицы
1 ч.л. семян сельдерея
160 гр. сливочного масла
1 1/4 чашки цельного молока
0,5 чашки майонеза
1/4 чашки мелко нарезанной петрушки
Свежемолотый белый перец
Кошерная соль

Приготовление:

В большой кастрюле залить картофель водой и довести до кипения. Добавить щедрую щепотку соли и варить на умеренном огне до готовности, примерно 20 минут. Откинуть картофель на дуршлаг, стряхнуть излишки воды.

Между тем в большой сковороде, обжарить бекон на умеренно сильном огне, помешивая, до хрустящей корочки, около 8 минут. Шумовкой, выложить бекон на бумажные полотенца. Слить жир, кроме 2 столовых ложек. Добавить лук, жарить на умеренном огне, помешивая, пока он только не начнет менять цвет, 6-8 минут. Добавить уксус, горчицу и семена сельдерея. Готовить помешивая, пока большая часть жидкости не впитается, около 2 минут.

В большой кастрюле растопить масло в молоке на умеренно слабом огне. Пюрировать картофель через пресс и хорошо перемешать. Добавить майонез, бекон, луковую смесь и петрушку, приправить солью и белым перцем. Подавать сразу же.

— Тушеный кролик по рецепту Джен Луис —

Ингредиенты на 4 порции:

1/2 чашки дижонской горчицы
2 ст.л. семян желтой горчицы
Один 1,3 кг. кролик, разрезать на части
2 ст.л. рапсового масла
1 средняя луковица, нарезать кубиками
1 луковица фенхеля, нарезать кубиками
2 веточки тимьяна
1 веточка розмарина
4 листа шалфея
1/4 чашки сухого белого вина
2 чашки куриного бульона
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

В миске смешать горчицу с семенами горчицы. Части кролика посолить и поперчить. Распределить горчицу по всем кускам. Накрыть и убрать в холодильник на ночь.

Разогреть духовку до 160 °C. В большой сковороде нагреть масло. Выложить кролика, готовить на умеренном огне, пока он не подрумянится, около 2 минут с каждой стороны. Переворачивать куски очень аккуратно, чтобы не повредить горчичную корочку. Выложить кролика на тарелку.

Добавьте лук, укроп, тимьян, розмарин и шалфей. Накрыть крышкой и готовить на умеренном огне, помешивая, пока овощи не смягчатся, приблизительно 10 минут. Добавить вино и варить, деглазируя дно посуды. Влить бульон и довести до кипения. Сделать в овощах углубления и выложить в них куски кролика.

Накрыть сковороду и тушить кролика в верхней трети духовки около 50 минут, пока он не станет мягким. Снять крышку и тушить в течение 10 минут, пока кусочки кролика не глазируются.

Выложить кролика на тарелку. Удалить травы. Варить соус на сильном огне, пока жидкость не уменьшится на две трети, приблизительно 5 минут. Приправить солью и перцем, вернуть кролика в соус и прогреть. Подавать в неглубоких мисках.

— Куриные ножки —

Ингредиенты на 4 порции:

1 кг. куриных ножек на кости с кожей
3 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. пряной коричневой горчицы
2 ст.л. бальзамического уксуса
1 ч.л. порошка горчицы
2 зубчика чеснока измельчить
Рубленая итальянская петрушка для гарнира
Кошерная или морская соль по вкусу
Свежемолотый черный перец по вкусу

Приготовление:

Разогреть духовку до 190 °C. Застелить противень пергаментной бумагой. Курицу вымыть и высушить. Приправить солью и перцем и отложить в сторону.

В большой миске смешать оливковое масло, пряную коричневую горчицу, бальзамический уксус, горчичный порошок и чеснок. Обвалять курицу в маринаде.

Положить курицу на противень кожей вниз. Выпекать 20-25 минут, перевернуть и готовить еще 10 минут или до готовности. Украсить петрушкой и подавать.

— Тунец по рецепту Стюарта Белла —

Ингредиенты на 4 порции:

Для соуса:
Кошерная соль
6 средних лука-шалот, очистить
1/3 чашки жирных сливок
1 ч.л. свежего лимонного сока
1 ч.л. дижонской горчицы
1/4 ч.л. листьев тимьяна
Кошерная соль и свежемолотый перец

Тунец:
1 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. каперсов, слить воду
Четыре стейка из тунца по 170 гр. каждый
Кошерная соль и свежемолотый перец
4 ч.л. дижонской горчицы

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 °C. Выложить сантиметровый слой соли на листе для выпечки. Положить лук-шалот на соль и выпекать в течение 45 минут, до мягкости. Дать остыть. Очистить лук-шалот и переложить в блендер. Добавить сливки, лимонный сок, горчицу и тимьян и пюрировать. Выложить соус в кастрюлю и приправить солью и перцем.

В большой сковороде нагреть масло. Добавить каперсы и варить на умеренно сильном огне до хрустящей корочки, 2 минуты. Шумовкой переложить каперсы на тарелку. Приправить тунца солью и перцем и намазать горчицей. Нагреть масло. Выложить тунца и жарить на сильном огне, перевернув один раз, до коричневого цвета снаружи и прожарки medium rare, по 2 минуты с каждой стороны.

Выложить стейки на тарелки. Разогреть соус и полить им рыбу. Перед подачей украсить каперсами.

Дядя Миша

19.03.2018, 06:19

8 причин полюбить английскую кухню.

https://pp.userapi.com/c840232/v840232550/8cad4/l23An16b88Y.jpg

Блюда английской кухни никогда не претендовали на утонченность и изысканность. Жителей Туманного Альбиона куда больше интересовало качество ингредиентов и способы подчеркнуть их естественный вкус. Поэтому предпочитают здесь простые и добротные блюда, которые отлично утоляют голод и согревают в холодный день. Такая еда прекрасно подходит и к суровым условиям нашего климата, а благодаря доступности используемых ингредиентов традиционные английский блюда легко впишутся в повседневное меню.

— Гренки по-валлийски —

Ингредиенты:

1 чашка стаута
1 чашка жирных сливок
250 гр. натертого острого сыра чеддер
4 больших яичных желтка
1,5 ст.л. вустерширского соуса
2 ч.л. сухой горчицы
Соль и свежемолотый перец
Восемь ломтиков хлеба

Приготовление:

Разогреть в духовке верхний гриль. В маленькой кастрюле на сильном огне варить стаут, пока объем не сократится до 1/2 чашки, около 4 минут. Добавить сливки и варить до тех пор, пока объем не уменьшится до 3/4 чашки, около 4 минут. Перелить в миску и дать остыть до комнатной температуры.

Добавить к смеси чеддер, яичные желтки, вустерширский соус и сухую горчицу, приправить солью и перцем. Выложить тосты на большой лист для выпечки. Выложить на них слоем в 0,5 см. смесь с сыром. Запекать в 10 см. от гриля в течение приблизительно 2 минут, до тех пор, пока верх не начнет пузыриться и не подрумянится по краям. Подавать сразу же.

— Ланкаширский хотпот —

Ингредиенты на 4 порции:

100 гр. сливочного масла
900 гр. баранины, нарезать крупными кусками
3 бараньи почки, нарезать ломтиками, жир удалить
2 средних лука, грубо нарезать
4 моркови, очистить и нарезать
25 гр. муки
2 ч.л. Вустерширского соуса
500 мл. куриного бульона или бульона из баранины
2 лавровых листа
900 гр. картофеля, очистить и нарезать
Оливковое масло

Приготовление:

Разогреть духовку до 160 °C. Растопить в большой неглубокой жаровне сливочное масло. Обжарить баранину партиями, переложить на тарелку, а затем повторить то же самое с почками.

Обжарить в сковороде с добавлением небольшого количества масла лук и морковь до золотистого цвета. Посыпать мукой, продолжать жарить в течение нескольких минут. Добавить вустерширский соус, влить бульон и довести до кипения. Положить мясо и лавровый лист, после чего выключить огонь. Разложить нарезанный картофель поверх мяса, затем сбрызнуть его небольшим количеством масла. Накрыть и поставить в духовку приблизительно на 1,5 часа.

Снять крышку/фольгу, смазать картофель маслом, переключить духовку в режим гриля и выпекать еще 5-8 минут до коричневого цвета.

— Пивной пирог с мясом по рецепту Джейми Оливера —

Ингредиенты:

3 красных лука
3 зубчика чеснока
2 моркови
2 стебля сельдерея
4 шампиньона
Несколько веточек свежего розмарина
Оливковое масло
1 кг. говяжьей грудинки, нарезать небольшими кубиками
440 мл. пива Гиннесс
2 ст.л. с горкой муки
150 гр. сыра чеддер
170 гр. слоеного теста
1 большое яйцо

Приготовление:

Разогреть духовку до 190 ºC. Очистить и нарезать лук, чеснок, морковь и сельдерей. Нарезать грибы. Оторвать листья розмарина и мелко нарезать.

Разогреть немного масла в большой жаростойкой кастрюле на слабом огне, добавить лук и жарить около 10 минут или пока он не станет мягким, периодически помешивая. Увеличить огонь, добавить чеснок, морковь, сельдерей и грибы, все перемешать. Затем выложить говядину, розмарин. Приправить щепоткой морской соли и 1 чайной ложки черного перца. Жарить в течение 3-х или 4-х минут, затем влить пиво, добавить муку и размешать. Влить столько воды, чтобы она покрывала мясо и овощи.

Довести до кипения, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку на 2,5 часа или пока мясо не станет очень нежным, а соус не загустеет; спустя 1 час 15 минут помешать.

Идеальная начинка для пирога не должна быть жидкой, поэтому если начинка растекается, поставить кастрюлю на плиту и немного уварить соус, пока он не загустеет.

Крупно натереть сыр, размешать половину с начинкой для пирога, переложить начинку блюдо и дать немного остыть. Тем временем посыпать мукой чистую рабочую поверхность, разделить тесто на две части (1/3 теста и 2/3 теста). Рулон побольше раскатать толщиной в монету и размером чуть больше кастрюли. Смазать посуду маслом и положить в нее тесто, оставив свисать края. Выложить на тесто начинку и посыпать оставшимся сыром. Накрыть пирог другой частью теста, защипнуть края и смазать пирог взбитым яйцом. Поставить пирог на дно духовки и выпекать в течение 45 минут до красивого золотистого цвета. Подавать пирог с горошком.

— Коул, суп-гуляш с бараниной —

Ингредиенты на 6 порций:

Около 1,8 кг. бараньих голяшек
3 литра воды
1 лук, разрезать пополам
2 лавровых листа
1 ч.л. черного перца горошком
20 гр. сливочного масла
200 гр. бекона, крупно нарезать
1 большой лук-порей, только белые и светло-зеленые части, промыть, разрезать пополам и нарезать
2 картофелины, очистить и нарезать небольшими кусочками
1 большой пастернак, очистить и нарезать небольшими кусочками
2 моркови, очистить и нарезать небольшими кусочками
1 репа, очистить и нарезать небольшими кусочками
750 мл. куриного бульона
6 веточек свежего тимьяна
1/3 чашки нарезанной свежей петрушки

Приготовление:

В большую кастрюлю выложить баранину, лук, лавровый лист, черный перец. Залить водой и поставить на средний огонь. Довести до кипения, периодически снимая пенки. Уменьшить огонь до средне-низкого. Варить на медленном огне, при необходимости снимая пенки, в течение 2-х часов, или пока баранина не станет нежной и не будет легко отходить от кости.

Процедить бульон через мелкое сито в большую миску. Выбросить лук, лавровый лист и перец горошком. Удалить из мяса кости и выбросить. Крупно нарезать баранину и положить в герметичный контейнер. Накрыть бульон полиэтиленовой пленкой. Убрать баранину и бульон в холодильник на ночь.

Используя ложку, снять жир с поверхности бульона из баранины. Растопить масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавить бекон и лук-порей и жарить, часто помешивая, в течение 5 минут. Добавить картофель, пастернак, морковь и репу. Готовить, помешивая, в течение 5 минут. Влить бульон из баранины, куриный бульон, положить тимьян. Уменьшить огонь до минимума. Варить в течение 1 часа или пока овощи не станут очень мягкими. Добавить баранину. Готовить в течение еще 10 минут, или пока баранина полностью не прогреется. Приправить солью и перцем. Разлить суп по тарелкам, посыпать петрушкой.

— Шотландские яйца —

Ингредиенты на 4 порции:

7 яиц
450 гр. сосисок для жарки типа братвурст, снять оболочку
1/4 чашки муки
1/2 чашки панировочных сухарей
Растительное масло для жарки

Приготовление:

Положить 6 яиц в кастрюлю и залить холодной водой, довести до кипения, затем накрыть крышкой и дать постоять 5 минут перед как поставить их под струю холодной воды. После того яйца немного остынуть, очистить их от скорлупы и отложить в сторону.

Разделить колбаски на 6 шариков одинакового размера. Сплющить каждый шарик в диск, а затем обернуть каждый диск вокруг яйца.

Взбить оставшееся яйцо. Затем окунуть очищенные яйца, обернутые в колбаску, в муку, а затем в сухари.

Разогреть духовку до 190 °C. В кастрюлю на высоту 2,5 см. налить растительное масло, поставить на средний огонь. Нагреть масло до 175 °C и, работая небольшими партиями, обжарить яйца до коричневого цвета со всех сторон; обжаренные яйца выкладывать на противень в предварительно разогретую духовку. После того, как все яйца будут готовы — сразу же подавать.

— Ростбиф —

Ингредиенты на 4-6 порций:

1,4 кг. говядины (вырезка)
Крупнозернистая соль без добавок, черный свежемолотый перец
Растительное масло
1 лук, крупно нарезать

Приготовление:

Разогреть духовку до 175 °C. Приправить мясо солью и перцем, разбросать на противне нарезанный лук. Нагреть большую сковороду с растительным маслом на сильном огне. Обжарить мясо со всех сторон до коричневой корочки, около 4 минут с каждой стороны. Переложить мясо на противень, разместив его на луке. Поставить в духовку и запекать мясо до желаемой прожарки (предпочтительно medium rare). Готовность мяса проверять термометром. Перед нарезкой оставить мясо отдохнуть на 15 минут.

— Йоркширский пудинг —

Ингредиенты:

4 яйца
480 мл. молока
2 чашки муки
1 ч.л. соли
Жир от бекона

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 °C. Пока ростбиф отдыхает, взбить яйца и молоко. Смешать муку, соль и яичную смесь до консистенции рыхлого теста. Добавить 1 столовую ложку жира в каждую форму для выпечки маффинов. Поставить форму в духовку и прогреть в течение 10 минут. Достать форму из духовки и распределить тесто между каждой формочкой. Выпекать около 8 минут, пока пудинг не поднимется и не покроется золотистой корочкой. Подавать пудинги с ростбифом и соусом грейви.

— Фиш-энд-чипс —

Для кляра:

550 гр. пива
50 гр. водки
400 гр. муки
16 гр. кошерной соли
10 гр. соды

Сначала объединить влажные ингредиенты, затем ввести сухие и мешать массу венчиком до получения однородной консистенции.

Использовать кляр в течение 2-х часов.

Для рассола:

2 кг. воды
300 гр. соли
200 гр. сахара

Объединить соль, сахар и холодную воду в большом контейнере. Хорошо размешать до полного растворения соли и сахара.

Для рыбы:

400 гр. трески

Разрезать рыбу на 8 кусочков толщиной около 1,5 см. Погрузить кусочки в рассол и оставить на 7 минут. Переложить рыбу на застеленный пергаментной бумагой противень.

Приготовление:

Заполнить кастрюлю маслом для жарки и разогреть его до 190 °C. Подготовить панировку для рыбы: поставить рядом емкость с мукой и емкость с кляром. Взять рыбу щипцами или пинцетом, обвалять в муке, стряхивая излишки, а затем опустить в кляр и дать стечь излишкам теста.

Аккуратно опустить рыбу в горячее масло, удерживая кусочек щипцами первые несколько секунд. Жарить до золотисто-коричневого цвета, примерно 3-4 минуты; спустя половину времени приготовления кусочки рыбы осторожно перевернуть. Шумовкой переложить рыбу на решетку. Подавать рыбу горячей с картофелем фри, соусом тартар и дольками лимона.

Karella

25.03.2018, 19:00

вот это хороший рецепт. надо записать себе.

Дядя Миша

26.03.2018, 09:32

6 фирменных бургеров Бобби Флая

https://pp.userapi.com/c845017/v845017185/9854/NjYum4b2E8Q.jpg

Настоящей страстью известного повара и ресторатора Бобби Флая всегда были бургеры. Начав создавать собственную ресторанную империю, именно это направление он взял за основу меню заведений Burger Palace. С легкой руки шефа на продукт фаст-фуда взглянули совершенно по-новому. Бургер от шефа не содержал никаких заморозок и полуфабрикатов и состоял только из свежих ингредиентов с добавлением фирменным соусов. Подобная концепция пришлась более чем по вкусу: сейчас ресторанная сеть насчитывает уже 19 заведений, раскинувшихся по всему Восточному побережью. Так что о приготовлении настоящих бургеров лучше Бобби Флая вряд ли кто расскажет. Вот несколько рекомендаций и фирменных рецептов от шефа, следуя которым можно собрать идеальный бургер.

Как готовить

Для каждой котлеты требуется примерно 170 гр. говядины. Перед жаркой нужно надавить на центр котлеты большим пальцем — это предотвратит ее набухание и сохранит ровную поверхность.

Лучшие котлеты получаются из лопаточного отруба. Здесь оптимальное соотношение между мышцами и жиром, что означает богатый аромат и сочность.

Все, что вам нужно, это соль и перец, которыми котлету следует приправить с обеих сторон. Вам не нужны никакие секретные ингредиенты внутри самой котлеты. Тогда это уже будет не бургер, а мясной рулет.

Добавьте немного масла с нейтральным ароматом на раскаленную сковороду. Жарьте до румяной корочки с одной стороны, а потом переворачивайте. Если хотите довести до готовности и боковые стороны, плесните немного воды и закройте сковороду крышкой на 10-15 секунд — остальное сделает пар.

Лучшим дополнением к сочной котлете будут тонкие картофельные чипсы собственного приготовления. В сезон, это, конечно же, помидоры и салатные листья. Если они недоступны, можно использовать салат из свежей капусты, маринованные халапеньо, чипотле, кетчуп и тонко нарезанный красный лук. Завершающим кулинарным аккордом станут ломтики расплавленного сыра и свежая булочка, обжаренная на гриле.

— Бургер начо —

Ингредиенты на 4 порции:

Сальса:
3 ст.л. красного винного уксуса
1 ст.л. растительного масла
1 чили чипотле в соусе адобо, удалить семена и измельчить
3 сливовидных помидора, мелко нарезать
2 ст.л. красного лука, мелко нарезать
3 ст.л. измельченной кинзы
Соль

Сырный соус:
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
1,5 стакана молока
230 гр. сыра монтерей джек, измельчить
2 ст.л. тертого сыра пекорино
Соль, свежемолотый перец

Бургер:
680 гр. говяжьего фарша (лопатка)
Растительное масло
Соль, свежемолотый перец
4 булочки для бургеров, разрезать пополам и обжарить

Приготовление:

Для сальсы. В миске смешать все ингредиенты и приправить солью.

Для соуса. В кастрюле растопить масло. Добавить муку и готовить на умеренном огне в течение 30 секунд. Влить молоко и варить, взбивать, пока не загустеет, 5 минут. Добавить сыр монтерей джек, подождать пока расплавится, затем добавить пекорино; приправить солью и перцем. Дать остыть.

Разжечь гриль. Сформировать 4 котлеты, смазать их маслом маслом, приправить солью и перцем. Жарить на умеренно сильном огне до золотистого цвета и средней прожарки внутри, 4 минуты с каждой стороны. Положить котлеты на булочки, полить сырным соусом, дополнить сальсой, закрыть второй половинкой булочки и подавать.

— Бургер в техасском стиле —

Ингредиенты на 4 порции:

Начинка:
3/4 стакана домашнего майонеза
1/2 маленького лука, мелко измельчить
3 ст.л. яблочного уксуса
2 ст.л. сахара
2 ч.л. семян сельдерея
8 чашек тонко нарезанной капусты
1 красный перец, тонко нарезать
1 помидор, мелко нарезать
Соль и свежемолотый перец

Бургер:
900 гр. говяжьего фарша (лопатка)
Растительное масло
3/4 чашки соуса для барбекю
4 булочки для бургеров, разрезать пополам
Нарезанные соленые огурцы
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

В большой миске смешать майонез с луком, уксусом, сахаром и семенами сельдерея. Добавить нашинкованную капусту, перец и помидор, приправить солью и перцем и хорошо перемешать. Дать постоять, пока овощи немного не смягчатся, приблизительно 25 минут.

Разжечь гриль. Сформировать 4 котлеты, смазать маслом и приправить солью и перцем. Обжарить на сильном огне, перевернув один раз, в течение 5 минут для medium rare. Смазать половиной соуса барбекю и жарить до карамелизации корочки, около 1 минуты с каждой стороны.

Обжарить булочки и смазать их оставшимся соусом барбекю. Выложить на булочку котлету, огурец и салат.

— Бургер с луковыми кольцами —

Ингредиенты на 4 порции:

8 ломтиков копченого бекона
Арахисовое или растительное масло
2 чашки муки
Щепотка кайенского перца
1 стакан пахты
1 средний сладкий лук, нарезать кольцами
680 гр. говяжьего фарша (лопатка)
4 ломтика копченого сыра чеддер
4 булочки для бургеров, разрезать пополам
1/2 чашки соуса для барбекю
Кошерная соль и свежемолотый перец

Приготовление:

В большой сковороде обжарить бекон на умеренно сильном огне до хрустящей корочки. Обсушить на бумажных полотенцах.

В среднюю кастрюлю налить 5-см. слой масла, нагреть его до 175 °C . В неглубокой миске смешать муку с кайенским перцем и щедро приправить солью и перцем. В другой неглубокой миске взбить пахту с щедрой щепоткой соли и перца.

Работая в партиях, обвалять кольца лука в муке. Окунуть кольца в пахту, позволяя стечь излишкам, затем снова обвалять в муке. Обжарить кольца до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 2 минут на партию. Обсушить на бумажных полотенцах и приправить солью.

Тем временем нагреть чугунную сковородку или сковороду-гриль. Сформировать 4 котлеты толщиной около 2 см. Смазать котлеты маслом и щедро приправить солью и перцем. Жарить на умеренно сильном огне, около 4 минут. Перевернуть котлеты и жарить еще примерно 2 минуты. Сверху каждую котлету дополнить ломтиком сыра и прикрыть фольгой. Готовить в течение 2 минут, пока сыр слегка не расплавится и котлеты не достигнут прожарки medium rare.

Выложить котлеты на булочки, сверху полить соусом барбекю, положить бекон и жареные кольца лука. Закрыть бургеры, подавать сразу же.

— Бургер с соусом барбекю —

Ингредиенты на 4 порции:

1 ст.л. растительного масла
1 луковица, мелко нарезать
2 ст.л. рубленого свежего имбиря
2 зубчика чеснока, измельчить
1 стакан томатного пюре
2 ст.л. кетчупа
1 ст.л. красного винного уксуса
1 ст.л. вустерского соуса
1,5 ст.л. дижонской горчицы
2 ст.л. меда
2 ст.л. патоки
3 ст.л. порошка чили анчо
1 консервированный чипотле в соусе адобо, измельчить
1/2 стакана воды
2 ст.л. арахисового масла
Соль и свежемолотый перец
4 булочки для бургеров, разрезать пополам
680 гр. говяжьего фарша (лопатка)
1/2 чашки тертого сыра чеддер
1 лук-шалот, мелко нарезать
Листья салата и кольца красного лука

Приготовление:

В средней кастрюле разогреть 1 столовую ложку масла. Добавить лук и имбирь и жарить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, около 5 минут. Выложить чеснок и жарить в течение 1 минуты, помешивая. Добавить томатное пюре, кетчуп, уксус, вустерширский соус, горчицу, мед, патоку, порошок чили анчо, чипотле и воду. Довести до кипения и варить на слабом огне, помешивая, пока масса не загустеет, около 30 минут. Перелить соус в блендер. Добавить арахисовое масло и пюрировать до получения однородной массы. Приправить соус барбекю по вкусу солью и перцем.

Зажечь гриль или разогреть сковороду-гриль. Смазать маслом булочки обжарить на гриле около 30 секунд. Положить немного соуса для барбекю на булочки.

Сформировать 4 котлеты толщиной примерно 2,5 см., смазать маслом, приправить солью и перцем. Жарить на сильном огне, перевернув один раз, пока они почти не будут готовы, приблизительно 5 минут. Смазать некоторым количеством соуса и жарить до легкой глазировки, около 2 минут. Положить сверху чеддер и лук, закрыть гриль и готовить, пока сыр полностью не расплавится, около 1 минуты. Положить на булочки салатные листья, котлеты и лук. Подавать сразу же.

— Бургер с индейкой —

Ингредиенты на 4 порции:

1 лук, нарезать кольцами
Растительное масло
4 булочки для бургеров, разрезать пополам
680 гр. фарша индейки
4 ломтика копченого сыра гауда
3 ст.л. дижонской горчицы
2 ст.л. цельнозерновой горчицы
1 ст.л. готового хрена
1 ст.л. меда
Соль и свежемолотый перец
Листья салата, ломтики помидоров для подачи

Приготовление:

Зажечь гриль или разогреть сковороду-гриль. Смазать лук маслом и обжарить до размягчения, около 5 минут. Смазать разрезанную сторону булочки маслом и обжарить их на гриле около 30 секунд.

Сформировать 4 котлеты, смазать маслом, приправить солью и перцем. Жарить на сильном огне, перевернув один раз, приблизительно 10 минут. Положить на котлеты сыр, закрыть гриль и готовить, пока сыр не расплавится, приблизительно 1 минуту.

Между тем в небольшой миске смешать горчицу, хрен и мед, смазать нижнюю половину булочек. Положить салатные листья и помидоры, затем котлету и лук. Закрыть бургеры и сразу же подавать.

— Бургер с козьим сыром и беконом —

Ингредиенты на 4 порции:

8 кусочков бекона
1/2 чашки мангового чатни
1 чили поблано
Растительное масло
4 булочки для бургеров, разрезать пополам
1 большой помидор, нарезать ломтиками
680 гр. говяжьего фарша (лопатка)
100 гр. свежго козьего сыра, раскрошить
Салатные листья
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 175 °C. Застелить противень пергаментной бумагой. Разложить ломтики бекона на бумаге и смазать с обеих сторон чатни. Выпекать бекон в течение приблизительно 30 минут, перевернув один раз, пока он не карамелизуется. Переложить бекон на решетку и дать остыть.

Зажечь гриль или разогреть сковороду-гриль. Смазать чили маслом и жарить до появления подпалин, около 5 минут. Переложить в миску, накрыть полиэтиленовой пленкой и дать постоять в течение 10 минут. Очистить и мелко нарезать.

Смазать маслом разрезанную сторону булочки и обжарить в течение 30 секунд. Смазать маслом ломтики помидоров и обжарить в течение 1 минуты. Положить на булочку салатные листья и жареные помидоры.

Сформировать 4 котлеты, смазать маслом, приправить солью и перцем. Обжарить на сильном огне, перевернув один раз, около 7 минут. Положить на булочку салатные листья, помидор, котлету, смешать поблано, бекон и козий сыр и выложить сверху котлеты. Накрыть второй половинкой булочки и подавать.

Дядя Миша

28.03.2018, 16:37

Фирменные блюда из курицы от шефов.

https://pp.userapi.com/c846016/v846016596/d592/quVx3LMWqAQ.jpg

Мишленовские звезды и великие кулинары готовят примерно из того же набора продуктов, что и простые смертные. Но в их кухне всегда есть место для творчества, поэтому им удается сочетать на одной тарелке, казалось бы, несочетаемое и создавать из привычных ингредиентов что-то новое. И даже курица на столе у шефа приобретает неожиданный и оригинальный вкус. Вроде бы обычное мясо птицы, но в исполнении асов кулинарного искусства блюдо из курицы получается оригинальным и удивительно вкусным.

— Курица по рецепту Томаса Келлера —

Ингредиенты на 4 порции:

1/2 чашки муки
3 яйца, взбить
2 чашки панко
4 куриных филе без кожи (около 170 г каждое), отбить до толщины 6 мм
1/2 чашки рапсового масла
6 ст.л. сливочного масла
2 ч.л. каперсов
2 ст.л. свежего лимонного сока
1 ст.л. нарезанной петрушки
Крупнозернистая соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Выложить в три миски: муку, взбитые яйца и панко. Курицу посолить и поперчить. Обвалять отбивные в муке, стряхнуть излишки, затем опустить в яйца и в сухари, слегка прижимая их к отбивной.

В 2-х больших сковородах нагреть 1/4 чашки рапсового масла. Выложить курицу и обжарить на умеренно сильном огне, перевернув один раз, до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 3 минут с каждой стороны. Переложить курицу на бумажные полотенца, посыпать солью, после чего переложить на тарелки.

В маленькой кастрюле растопить сливочное масло. Жарить на умеренно сильном огне до коричневого цвета и орехового аромата, около 4 минут. Добавить каперсы, лимонный сок и петрушку; перед подачей полить соусом отбивные.

— Курица по рецепту Кэти Спаркс —

Ингредиенты на 4 порции:

3 ст.л. сливочного масла
Одна курица весом 1,4-1,8 кг, разрезать на 8 частей
6 маленьких луковиц лука-шалот, очистить и нарезать в продольном направлении
1 чашка воды
15 г сушеных сморчков, замочить в чашке кипятка
Сок и цедра 1 лимона
Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

В большой глубокой сковороде растопить 2 столовые ложки сливочного масла. Приправить кусочки курицы солью и перцем. Выложить курицу на сковороду и обжарить на сильном огне, периодически переворачивая, до коричневого цвета, около 8 минут. Добавить лук-шалот и сморчки, жарить в течение 2-х минут. Добавить воду, плотно закрыть сковороду и тушить на умеренно слабом огне, до готовности курицы, приблизительно 15 минут.

Переложить курицу на теплые тарелки. Добавить в сковороду лимонный сок и цедру. Варить на сильном огне в течение 2 минут. Добавить в соус оставшуюся столовую ложку сливочного масла, приправить солью и перцем. Перед подачей полить курицу соусом.

— Курица по рецепту Лидии Бастианич —

Ингредиенты на 4 порции:

1/4 чашки оливкового масла
2 лимона, нарезать ломтиками толщиной 6 мм
Четыре 170-гр куриные грудки без костей
1/4 чашки муки
1/2 чашки испанских оливок без косточек, нарезать
2 ст.л. каперсов
1 чашка куриного бульона
3 ст.л. сливочного масла, нарезать мелкими кубиками
2 ст.л. измельченной петрушки
Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 190 градусов. Застелить противень пергаментной бумагой. Сбрызнуть пергамент оливковым маслом, а затем разложить на нем в один слой ломтики лимона. Полить лимоны маслом и приправить солью и перцем. Выпекать в течение приблизительно 20 минут, пока лимоны не начнут румяниться по краям.

В глубокой сковороде нагреть 1/4 чашки оливкового масла. Приправить курицу солью и перцем, обвалять в муке и стряхнуть излишки. Жарить курицу на сильном огне, перевернув один раз, до золотистого цвета, около 6 минут. Добавить оливки, каперсы и бульон и довести до кипения. Тушить на сильном огне, пока бульон не уменьшится в объеме примерно на две трети, приблизительно 5 минут. Добавить жареный лимоны, сливочное масло и петрушку, приправить солью и перцем. Тушить до полной готовности курицы, примерно 1 минуту. Переложить курицу и оливки на тарелки и полить соусом.

— Курица по рецепту Феррана Адрия —

Ингредиенты на 4 порции:

1 ст.л. оливкового масла
85 г чернослива без косточек
85 г кураги
1/4 чашки сушеной кислой вишни
2 ст.л. кедровых орешков
120 мл портвейна категории «тони»
1 средняя палочка корицы
1/2 чашки куриного бульона
1 жареная курица, разрезать на 8 частей; жир, оставшийся от жарки, сохранить

Приготовление:

Нагреть оливковое масло в большой сковороде. Добавить чернослив, курагу, вишню и кедровые орехи. Жарить на умеренном огне, помешивая, пока кедровые орехи не станут золотыми, а сухофрукты не подрумянятся, около 3 минут. Влить портвейн, положить палочку корицы и варить на умеренном огне до консистенции сиропа, около 5 минут. Добавить бульон и жир от курицы, довести до кипения.

Между тем в большой сковороде обжарить кусочки курицы на сильном огне до золотистой, хрустящей кожицы, около 2 минут. Соус вместе с сухофруктами переложить в сковороду с курицей. Довести соус до кипения, переворачивая кусочки курицы, пока они слегка не глазируются, около 1 минуты. Выложить курицу на тарелки и нарезать. Подавать с любимым гарниром.

— Курица по рецепту Марио Батали —

Ингредиенты на 8 порций:

1,5 чашки тертого хлеба
1,5 чашки тертого сыра пармезан
2 больших яйца, слегка взбить
1/2 чашки тертого сыра проволоне
1/2 чашки крупно нарезанного базилика
1/4 чашки крупно нарезанной петрушки
Мелко тертой цедры 2 лимонов
1 ст.л. мелко нарезанного розмарина
16 куриных бедер без костей с кожей (около 140 г каждое), слегка расплющить
Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 230 градусов. В средней миске смешать тертый хлеб, пармезан, яйца, проволоне, базилик, мелко нарезанную петрушку, лимонную цедру и розмарин.

Положить куриные бедра кожей вниз на рабочую поверхность и приправить солью и свежемолотым перцем. Насыпать примерно 1/4 чашки начинки с травами и сыром на каждое бедро. Сложить стороны бедер над начинкой и перевязать рулетики в 2-3-х местах кухонной нитью. Приправить куриные бедра солью и перцем.

Разложить рулетики на большом противне. Выпекать в течение приблизительно 35 минут или до золотисто-коричневого цвета. Дать курице отдохнуть в течение 10 минут, затем срезать бечевку и подавать.

— Курица по рецепту Стивена Райклена —

Ингредиенты на 4 порции:

3 зубчика чеснока, разрезать на 4 части
1 маленький лук, крупно нарезать
Один 2,5-см кусок свежего имбиря, очистить и нарезать
3 ст.л. сладкой паприки
2 ч.л. крупнозернистой соли
1 ч.л. молотого кориандра
1 ч.л. свежемолотого перца
1 ч.л. мелко тертой лимонной цедры
1/2 ч.л. молотой корицы
1/4 ч.л. молотого кардамона
3 ст.л. свежего лимонного сока
3 ст.л. оливкового масла
4 куриные грудки на кости с кожей
Дольки лимона для подачи

Приготовление:

В кухонном комбайне смешать все ингредиенты, кроме курицы и лимона, до консистенции пасты. Распределить смесь по всей курице и убрать в холодильник по крайней мере на 1 час или до 4-х часов.

Разжечь гриль. Когда угли будут горячие, переместить их в одну сторону гриля, чтобы создать зону высокого жара. Смазать маслом решетку и поместить на нее курицу, кожей вверх, напротив углей. Накрыть гриль крышкой и жарить курицу до коричневого цвета, приблизительно 30 минут. Повернуть курицу и жарить уже над углями, пока кожа слегка не обгорит, около 1-2 минут. Дать курице отдохнуть в течение 5 минут. Подавать с дольками лимона.

— Курица по рецепту Джинг Тио —

Ингредиенты:

1 средний лук, нарезать кусочками толщиной 6 мм
1 большая морковь, нарезать кусочками толщиной 6 мм
Одна курица весом около 2 кг
2 веточки тимьяна плюс 1 ч.л. мелко нарезанного тимьяна
2 веточки розмарина плюс 1 ч.л. мелко нарезанного розмарина
2 ч.л. сушеной лаванды
2 ст.л. сливочного масла: 1 с.л. размягченного + 1 ст.л. охлажденного
1/2 чашки куриного бульона
1/2 чашки сухого красного вина
Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 230 градусов. В средней жаровне распределить ровным слоем лук и морковь. Поставить в жаровню решетку. Приправить полость птицы солью и перцем и нафаршировать ее веточками тимьяна и розмарина и 1 чайной ложкой лаванды. Связать птице ноги. Натереть 1 столовой ложкой размягченного сливочного масла курицу и приправить ее солью и перцем. Положить курицу на решетку грудкой вверх. Посыпать тимьяном, розмарином и лавандой. Выпекать курицу в течение 15 минут.

Смешать бульон и вино. Смазать курицу 2 столовыми ложками смеси. Повернуть курицу и жарить в течение 10 минут. Снова смазать, перевернуть и выпекать еще 10 минут. Уменьшить температуру в духовке до 175 градусов. Смазать курицу и выпекать в течение 15 минут. Повернуть грудкой вниз, смазать и выпекать в течение 15 минут. Повернуть грудкой вверх и смазать. Запекать курицу в течение приблизительно 25 минут, один раз смазав. Курица готова, когда термометр, вставленный во внутреннюю часть бедра, покажет 74 градуса.

Переложить курицу на доску и оставить в теплом месте в течение 10 минут. Снять с жаровни решетку. Поставить жаровню на 2 горелки на умеренный огонь. Вылить оставшуюся 1/4 чашки смеси для смазывания и варить в течение 2 минут, деглазируя дно. Процедить соус в маленькую кастрюлю, нажимая на твердые кусочки. Снять жир и довести до кипения. Снять кастрюлю с огня и вмешать 1 столовую ложку охлажденного сливочного масла. Приправить солью и перцем. Нарезать курицу и подавать вместе с соусом.

Дядя Миша

30.03.2018, 05:29

Поркетта: мясной рулет по-итальянски.

https://pp.userapi.com/c846322/v846322787/e7ee/yLowRqSkayM.jpg

Редко какой итальянский праздник, будь то фестиваль или большое семейное торжество, обходится без блюда поркетта. Это жареный мясной рулет, который готовится из целой свиной туши. Из нее вынимают внутренности, кости, после чего щедро приправляют специями и сшивают. Традиционный рулет рассчитан на очччень большую компанию. Для более скромных торжеств на 6-12 персон у поваров есть его модифицированная версия. Она меньше по размеру и готовится обычно из свиной грудинки без костей или брюшины и вырезки. Впрочем, классики придерживаются не все, адаптируя блюдо на свой лад и использую другие части туши. Неизменным остается лишь то, что мясо связывается и ароматизируется смесью приправ с розмарином или семенами фенхеля. В этой подборке мы собрали 5 рецептов, как можно приготовить поркетту в классической и авторской интерпретации.

— Поркетта по рецепту Джеймса Льюиса —

Ингредиенты на 12-14 порций:

170 гр. тонко нарезанной панчетты
16 крупных зубчика чеснока, нарезать
Мелко тертая цедра 4 лимонов
2 ст.л. нарезанного розмарина
1 ст.л. + 2 ч.л. измельченного красного перца
1 ст.л. молотого фенхеля
2 ч.л. свежемолотого черного перца
Кошерная соль
1 ст.л. оливкового масла
Один свиной окорок с голяшкой (тазовую и бедренную кости удалить) и с кожей весом около 8 кг.

Приготовление:

Разогреть духовку до 160 °C. В кухонном комбайне измельчить панчетту до консистенции мелкой крошки. Выложить панчетту на тарелку. Добавить чеснок, лимонную цедру, розмарин, красный перец, фенхель, черный перец, 2 чайные ложки соли и оливковое масло в кухонный комбайн и измельчить, пока чеснок не будет мелко нарезан. Объединить с панчеттой и смешать все до консистенции пасты.

Положить окорок на рабочую поверхность кожей вниз. Используя острый нож, сделать на мясе глубокие надрезы, слегка приправить солью. Распределить по мясу полученную пасту, особенно в «кармашки». Скрепить края бамбуковыми шпажками и перевязать мясо бечевкой. Положить кожей вверх. Сделать надрезы на коже и жире. Щедро приправить солью и выложить в большую жаровню.

Запекать мясо в нижней трети духовки в течение 2-х часов 45 минут; в процессе приготовления повернуть жаровню дважды. Увеличить температуру до 190 °C и продолжать выпекать в течение приблизительно 2 часов, в процессе приготовления повернуть жаровню дважды. Поркетта готова, когда термометр, вставленный в самую толстую часть мяса, зафиксирует 71 °C. Выложить мясо на доску и оставить отдыхать на 25-30 минут.

Перелить сок из жаровни в маленькую кастрюлю, снять жир, держать в тепле. Нарезать мясо толстыми ломтиками и подавать с соками из жаровни в качестве соуса.

— Поркетта по рецепту Сальваторе Денаро —

Ингредиенты на 6 порций:

1/4 чашки молотых семян фенхеля
1,5 ст.л. кошерной соли
1,5 ст.л. свежемолотого перца
Одно свиное плечо на кости без кожи весом 2,7-3 кг.
1 ст.л. оливкового масла
1 чашка сухого белого вина

Приготовление:

Разогреть духовку до 160 °C. В небольшой миске смешать фенхель, соль и перец. Положить мясо на рабочую поверхность и сделать на жире надрезы. Смазать свинину специями и выложить ее в большую жаровню, жирной стороной вверх. Полить жаровню вокруг свинины оливковым маслом. Выпекать мясо около 3-х часов, пока мясо не станет очень нежным.

Влить белое вино и продолжать запекать свинину в течение 1 часа или пока термометр, вставленный в самую толстую часть, не зарегистрирует 85 °C. Дать мясу 20 минут на отдых. Нарезать свинину толстыми ломтиками и подавать.

— Поркетта по рецепту Марио Батали —

Ингредиенты на 8 порций:

1/4 чашки оливкового масла
1 желтый лук, тонко нарезать
1 луковица фенхеля, удалить сердцевину и тонко нарезать, 2 ст.л. нарезанных листьев
900 гр. сладких итальянских колбасок, снять оболочку
2 ст.л. семян фенхеля
2 ст.л. нарезанного розмарина
6 зубчиков чеснока, тонко нарезать
1 ст.л. перца
Кошерная соль
2 яйца, взбить
4 средних красных лука, очистить и разрезать на половинки
Одно свиное плечо без костей весом около 2,3 кг., разрезать бабочкой толщиной примерно 2,5 см.

Приготовление:

В большой сковороде нагреть 2 столовые ложки масла. Положить желтый лук и нарезанную луковицу фенхеля. Жарить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, 10 минут. Добавить колбасу, семена фенхеля, розмарин, чеснок и 1 столовую ложку перца; жарить, разбивая мясо лопаткой, пока колбаса не подрумянится, около 5 минут. Приправить солью. Переложить смесь в миску и дать остыть. Смешать с яйцами и зеленью фенхеля.

Разогреть духовку до 180 °C. Положить красный лук в большую жаровню. Свинину разместить на рабочей поверхности, приправить солью и перцем. Распределить колбасную смесь по свинине, оставляя отступ 2 см. по краям. Начиная с длинной стороны, свернуть свинину и связать с кухонной бечевкой с интервалами в 2,5 см. Смазать мясо оставшимися 2 столовыми ложками масла, выложить мясо поверх красного лука. Выпекать свинину в течение приблизительно 2,5 часов, поливая время от времени соками из жаровни, пока термометр, вставленный в центр мяса, не зарегистрирует 71 °C. Переложить поркетту на разделочную доску и дать постоять 15 минут.

Перед подачей удалить бечевку и нарезать свинину ломтиками толщиной 2,5 см. Подавать мясо с красным луком.

— Поркетта по рецепту Армандино Батали —

Ингредиенты на 8 порций:

3 ст.л. сушеного розмарина
2 ст.л. сушеной лаванды
10 зубчиков чеснока, очистить
1/2 чашки + 2 ст.л. оливкового масла
Одна 450-граммовая свиная вырезка
Кошерная соль
Перец
Одна свиная грудинка с кожей весом 2,3 кг. (толщиной около 3 см.)
4 моркови, нарезать небольшими кусочками
2 средних луковицы, нарезать небольшими кусочками
1 средняя луковица фенхеля, нарезать небольшими кусочками + 2 ст.л. нарезанной зелени
1,5 чашки вина Марсала

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 °C. В блендере смешать розмарин и лаванду с 6 зубчиками чеснока и 1/2 чашки оливкового масла; пюрировать до получения однородной массы.

Приправить вырезку солью и перцем. Сделать глубокие (примерно 2,5 см) надрезы и вставить в них оставшиеся зубчики чеснока. Натереть вырезку 2 столовыми ложками масла с травами.

Поместить грудинку кожей вниз на рабочую поверхность, приправить солью и перцем и натереть оставшимся маслом с травами. Положить вырезку на грудинку и плотно свернуть. Перевязать кухонной бечевкой. Натереть оставшимися 2 столовыми ложками оливкового масла.

Смешать морковь, лук, фенхель и вино в большой жаровне. Положить сверху свинину и жарить в течение 2,5-3 часов, периодически поливая, до золотистой и хрустящей корочки и внутренней температуры 66 °C. Положить мясо на разделочную доску и оставить на 20 минут. Перемешать зелень фенхеля с овощами. Используя зазубренный нож, нарезать поркетту. Подавать мясо с овощами.

— Классическая поркетта —

Ингредиенты на 10 порций:

Для рассола:
10 веточек розмарина
10 лавровых листьев
3 головки чеснока, грубо порубить
1/3 чашки ягод можжевельника
3 ст.л. черного перца
2 ст.л. семян фенхеля
1 ст.л. измельченного красного перца
1 1/4 чашки кошерной соли
1/4 чашки сахара
2 ст.л. меда
Одна 4 кг. свиная грудинка с кожей

Для сухого маринада:
1,5 ст.л. семян фенхеля
1 ч.л. ягод можжевельника
3/4 ч.л. черного перца
3/4 ч.л. тертого мускатного ореха
3/4 ч.л. измельченного красного перца
3 ст.л. очень мелко нарезанного розмарина
4 больших зубчика чеснока, измельчить

Приготовление:

В большую кастрюлю добавить розмарин, лавровый лист, чеснок, можжевельник, перец, семена фенхеля, измельченный красный перец и 1 литр воды. Довести до кипения на сильном огне, накрыть крышкой и варить в течение 10 минут. Добавить соль, сахар и мед и размешать до растворения. Залить рассол в большую жаровню, дать полностью остыть. Добавить свиную грудинку в рассол, кожей вверх. Накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на ночь.

В маленькой неглубокой сковороде обжарить семена фенхеля, ягоды можжевельника и черный перец на умеренном огне, до появления аромата, около 1 минуты. Дать остыть, затем измельчить в мельнице для специй. Переложить смесь специй в небольшую миску и смешать с мускатным орехом, измельченным красным перцем, розмарином и чесноком.

Слить рассол, свиную грудинку обсушить. Повернуть кожей вниз и натереть мясо специями. Положить свиную грудинку в жаровню, кожей вверх, надрезать ее кончиком ножа по всей поверхности. Убрать поркетту в холодильник на ночь.

Разогрейте духовку до 200 °C, поставить решетку в нижнюю треть духовки. Положить поркетту кожей вниз на рабочую поверхность. Свернуть и плотно связать кухонной бечевкой. Положить свинину в жаровню, выпекать в течение 1 часа. Уменьшить температуру до 150 °C и жарить в течение 2 часов 15 минут, пока кожа не приобретет темно-коричневый и термометр не зарегистрирует 77 °C. Положить поркетту на разделочную доску и дать постоять 20 минут. Снять шпагат и нарезать толстыми кусками, используя зазубренный нож, чтобы разрезать кожу. Подавать с жареным картофелем.

Дядя Миша

11.04.2018, 07:11

Лучшие идеи от шефов, как приготовить баранину.

https://pp.userapi.com/c845021/v845021814/23f2b/pyYuJdkpeIk.jpg

Традиционно на Пасху красят яйца, пекут куличи, делают из творога пасху. Это наиболее распространенные блюда-символы праздника, но помимо них праздничный стол не обходится и без горячего. Поскольку Пасхой заканчивается Великий пост и на стол разрешается выставлять самые разные блюда, в качестве второго в старину подавали запеченного поросенка, дикую птицу, буженину или ягненка. Последний вид мяса, с точки зрения приготовления, без преувеличения можно назвать универсальным: он сочетается со многими специями, ему подходят все степени прожарки и до нужной внутренней температуры его можно довести множеством разных способов. У этих 8 шефов есть несколько интересных идей, как приготовить и подать баранину к столу.

— Баранина по рецепту Эндрю Циммерна —

Ингредиенты на 4-6 порций:

1/4 чашки оливкового масла
2 ст.л. измельченного чеснока
2 ст.л. измельченного розмарина
2 ст.л. измельченного тимьяна
Одна баранья нога без костей весом около 2 кг.
Кошерная соль, перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 °C. На противень поставить решетку. В маленькой миске смешать оливковое масло с чесноком, розмарином и тимьяном. Приправить мясо щедро солью и перцем, натереть маслом с травами и выложить на решетку.

Выпекать баранину в течение приблизительно 1 часа 20 минут, пока термометр, вставленный в самую толстую часть мяса, не зарегистрирует 55 °C (или до желаемой прожарки). Переложить мясо на доску и дать постоять 30 минут перед подачей.

— Баранина по рецепту Грейс Паризи —

Ингредиенты на 4 порции:

2 ст.л. оливкового масла
Бараньи голяшки общим весом около 900 гр.
1 ст.л. молотого кориандра
8 зубчиков чеснока, разрезать пополам
10 веточек тимьяна
1 большая чашка красного вина (предпочтительно Зинфандель)
1/2 чашки сушеной вишни
1/2 чашки кураги, разрезать на 4 части
2 стакана говяжьего бульона
Cоль, cвежемолотый перец

Приготовление:

В жаровне нагреть оливковое масло. Приправить ягненка солью и перцем и натереть кориандром. Положить в жаровню вместе с зубчиками чеснока и веточками тимьяна. Жарить на сильном огне, перевернув один раз, пока мясо не подрумянится и зубчики чеснока не обжарятся, около 6 минут.

Добавить красное вино, вишню и курагу и довести до кипения. Варить на умеренном огне, пока вино не выпарится наполовину, около 5 минут. Влить говяжий бульон и снова довести до кипения. Частично прикрыть крышкой и тушить на умеренно слабом огне, пока баранина не станет мягкой, а соус не загустеет, около 35-45 минут; в процессе приготовления мясо один-два раза перевернуть. Удалить тимьян. Подавать мясо сразу же, полив соусом.

— Баранина по рецепту Сюзанн Гоин —

Ингредиенты на 6 порций:

3 ст.л. сливочного масла
3/4 чашки мелко нарезанного лука-шалот
1 ч.л. чабреца
3/4 чашки сухого вермута
3/4 чашки дижонской горчицы
1 большое яйцо
1 ст.л. нарезанного эстрагона
Каре ягненка (2 пластины ребер по 1 кг)
2 ст.л. оливкового масла
2 стакана панировочных сухарей, смешанных с 3 столовыми ложками коричневого сливочного масла, 2 столовыми ложками нарезанной петрушки и 1 столовой ложкой нарезанного тимьяна
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Духовку разогреть до 180 °C. В сковороде растопить масло. Добавьте лук-шалот и тимьян и готовить на умеренном огне в течение 2 минут. Добавить вермут и уварить вдвое. Перелить в миску; смешать с горчицей, яйцом, эстрагоном и щепоткой соли и перца.

Положить мясо на доску, приправить солью и перцем. Натереть частью горчичной смеси. Нагреть масло в сковороде и обжарить мясо на сильном огне до коричневого цвета. Смазать оставшейся горчичной смесью и посыпать панировочными сухарями. Выпекать баранину до внутренней температуры 55 °C. Перед нарезкой дать отдохнуть 10 минут.

— Баранина по рецепту Расса Крандалла —

Ингредиенты на 6 порций:

4 зубчика чеснока, измельчить
1 ч.л. кошерной соли
1 ч.л. черного перца
1/2 ч.л. сушеного тимьяна
1/2 ч.л. сушеного розмарина
1 баранья нога (весом около 2,3 кг.)
1 ст.л. оливкового масла

Приготовление:

Смешать чеснок, соль, перец, тимьян и розмарин. Острым ножом сделать на мясе надрезы, смазать оливковым маслом. Равномерно натереть чесноком и специями; оставить при комнатной температуре на 1 час. Духовку разогреть до 230 °C.

Поместить баранину в жаровню, жирной стороной вверх и выпекать в течение 30 минут. Уменьшить температуру до 160 °C и продолжать запекать, пока баранина не достигнет желаемой температуры: 55 °C для medium rare, 60 °C для medium. Вынуть из духовки и дать отдохнуть в течение 15 минут.

— Баранина по рецепту Мелиссы Рубел Джейкобсон —

Ингредиенты на 8 порций:

1/2 чашки оливкового масла
1/4 чашки красного винного уксуса
8 больших зубчика чеснока, нарезать
1/4 чашки плюс 2 ст.л. листьев розмарина
24 бараньи отбивные
Масло растительное для жарки
16 листьев шалфея
1/4 чашки листьев петрушки
Кошерная соль и свежемолотый перец

Приготовление:

В большой стеклянной форме для выпечки объединить оливковое масло, уксус, чеснок и 2 столовые ложки розмарина. Погрузить отбивные в маринад и обвалять. Дать постоять в течение 30 минут.

В то же время в маленькую кастрюлю на высоту 1 см. налить растительное масло. Добавить оставшиеся 1/4 чашки листьев розмарина и жарить в течение 15 секунд. Используя шумовку, переложить розмарин на бумажные полотенца, чтобы подсушить. Обжарить шалфей около 45 секунд; также переложить на бумажные полотенца. Добавить петрушку в масло и сразу же накрыть кастрюлю; жарить в течение 15 секунд, а затем добавить другие травы. Приправить травы солью.

Разогреть сковороду-гриль. Очистить отбивные от маринада, приправить солью и перцем. Работая в партиях, обжарить отбивные на умеренно сильном огне, перевернув один раз, до розового цвета в центре, около 6 минут. Выложить отбивные на тарелки, посыпать жареной зеленью и подавать.

— Баранина по рецепту Дейва Берана —

Ингредиенты на 6-8 порций:

1/3 чашки крупно нарезанного лука-шалот
1/2 чашки измельченного чеснока
1/3 чашки листьев тимьяна, петрушки и нарезанного розмарина
3 ст.л. дижонской горчицы
1/3 чашки плюс 2 ст.л. оливкового масла
110 гр. + 2 ст.л. сливочного масла комнатной температуры
Одна баранья нога весом около 2,3 кг, разделанная бабочкой
Кошерная соль, перец

Приготовление:

В блендере или комбайне смешать лук-шалот, чеснок, тимьян, петрушку, розмарин, горчицу и 1/3 чашки оливкового масла до получения однородной массы. Переложить в миску и смешать с 110 гр. сливочного масла.

Положить мясо жирной стороной вниз на решетку, установленную на противне. Распределить масло по всему мясу, оставляя 2 см. границу. Остудить в течение 30 минут. Свернуть мясо маслом внутрь и связать кухонной бечевкой. Накрыть и убрать в холодильник на ночь.

Разогреть духовку до 200 °C. Натереть мясо 2 столовыми ложками оливкового масла, приправить солью и перцем. Жарить в течение приблизительно 1 часа 45 минут, пока термометр, вставленный в самую толстую часть, не зарегистрирует 55 °C. Выложить баранину на разделочную доску и дать постоять 20 минут.

— Баранина по рецепту Мелии Марден —

Ингредиенты на 6-8 порций:

1/4 чашки плюс 2 ст.л. оливкового масла
1/4 чашки рубленого розмарина
3 ст.л. измельченных свежих листьев лаванды
4 зубчика чеснока, натереть
Одна баранья нога без костей весом около 1,6 кг.
6 средних луковиц лука-шалот, тонко нарезать
1/2 чашки фиников без косточек, тонко нарезать
1 ч.л. меда
1/4 чашки яблочного уксуса
Кошерная соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 230 °C. В маленькой миске смешать 1/4 чашки оливкового масла с розмарином, лавандой и чесноком. Приправить мясо солью и перцем. Натереть половиной масла с травами внутреннюю часть мяса, затем свернуть мясо и связать кухонной бечевкой. Смазать оставшимся маслом и выложить на противень.

Жарить баранину в течение приблизительно 15 минут до коричневого цвета. Уменьшить температуру в духовке до 190 °C и жарить баранину примерно на 1 час, пока термометр, вставленный в самую толстую часть, не зарегистрирует 55 °C. Положить мясо на доску и дать полежать 30 минут.

В то же время в средней кастрюле нагреть оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла. Добавить лук-шалот, финики, мед и щепотку соли и варить на умеренном огне, помешивая, пока лук-шалот не размягчится, около 7 минут. Добавить уксус и варить, помешивая, пока большая часть жидкости не выпарится и соус не загустеет, 3-5 минут; приправить солью и дать остыть.

Развязать мясо и нарезать против волокон. Подавать с соусом и любимым гарниром.

— Баранина по рецепту Кенни Рочфорда —

Ингредиенты на 8 порций:

1 головка чеснока, очистить зубчики
1/4 чашки листьев розмарина
1/4 чашки оливкового масла
2 пластины ребер ягненка, зачистить (весом 500 гр. каждая)
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

В мини-комбайне смешать чеснок, розмарин и оливковое масло до консистенции мелкой крошки. Приправить мясо солью и перцем и натереть пряным маслом. Положить баранину жирной стороной вверх на противень и дать постоять в течение 1 часа.

Разогреть духовку до 230 °C. Жарить баранину в верхней трети духовке в течение 15 минут. Перевернуть и выпекать еще 10 минут. Переложить мясо на доску, дать отдохнуть 10 минут. Нарезать между костями и сразу же подавать.

Дядя Миша

13.04.2018, 12:01

Четыре рецепта стейка от лучших московских поваров!

https://pp.userapi.com/c845417/v845417406/266c1/187ovltI96o.jpg

Филе Миньон.

«Один из самых ярких, но простых рецептов. Этим он и хорош — своей простотой. Попытки поразить любимого человека сложным экзотическим блюдом нередко заканчиваются полным кулинарным провалом — а этот стейк точно получится вкусным».
Уильям Ламберти, шеф-повар ресторана Uilliam’s

2 порции

• 400 г центральной части говяжьей вырезки • 60 мл оливкового масла • 20 г тертого чеснока • 8 веточек розмарина • тимьян, соль и перец по вкусу.

Для гарнира: 100 г баклажанов • 100 г болгарского перца • 100 г бакинских помидоров • укроп, кинза, базилик по вкусу • 100 мл соуса демиглас (французский соус, лучше купить готовый).

1. Если мясо некоторое время лежало в холодильнике, достаньте его и выложите в миску, оставив на 20–30 мин.
2. Разогрейте духовку до 200 °С. Крупно нарежьте перец, баклажаны и помидоры. Запекайте овощи в духовке в течение 5–7 мин, выньте и отставьте в сторону.
3. Раскалите сковороду на сильном огне. Влейте в нее оливковое масло, затем бросьте чеснок, веточки розмарина, тимьян, соль и молотый перец. Разрежьте вырезку на две части (толщина каждого стейка должна быть около 2–2,5 см) и уложите их на «подушку» из специй.
4. Обжаривайте мясо по 3 мин с каждой стороны — включая бока «ребра».
5. Бросьте на сковороду овощи, убавьте огонь и оставьте на 2–3 мин.
6. Выложите мясо и овощи на тарелки и по желанию украсьте зеленью.
7. Перед подачей полейте соусом демиглас.

Стейк Стриплойн.

«В праздник всегда хочется вкусно поесть, причем начав с главного блюда, а не с 18 вариантов салатов. Мой совет: не тратьте лишнее время на готовку и еду — займитесь друг другом».
Роман Шубин, шеф-повар ресторана «Мясной клуб»

2 порции

• 800 г тонкого края говядины • 1 ст. л. оливкового масла • соль и перец по вкусу • по две веточки тимьяна и розмарина.

Для соуса: 10 г мелко порубленного лука шалота • 5 мл оливкового масла • 100 мл говяжьего бульона • стручок свежего перца чили • соль, черный перец по вкусу.

1. Разрежьте мясо поперек волокон на две части (толщина каждого стейка должна быть 2–2,5 см).
2. Натрите стейки солью и перцем, смажьте оливковым маслом.
3. Выложите мясо на сухую раскаленную сковороду и обжарьте на сильном огне с обеих сторон до образования коричневой корочки (примерно 3–4 мин).
4. Прежде чем выкладывать мясо на парадные тарелки, оставьте его на минуту лежать на тарелке обычной — сразу после жарки стейк даст ненужный блюду сок.
5. Приготовьте соус. Для этого мелко нарежьте лук шалот и обжарьте его в сотейнике на оливковом масле до золотистого цвета. Добавьте бульон и кипятите соус до тех пор, пока его объем не уменьшится вдвое (10–15 мин). Затем добавьте соль, свежемолотый черный и нарезанный дольками перец чили. Снимите соус с огня и перелейте в соусницу.
6. Переложите мясо на тарелки для подачи, украсьте веточками тимьяна и розмарина, предварительно опустив их буквально на секунду в кипяток: так аромат проявится ярче.

Флэнк-стейк.

«Если вы непременно хотите что-то приготовить для бойфренда сами, рекомендую флэнк-стейк: волокнистый, с ярко выраженным мясным вкусом — однозначно мужской вариант».
Евгений Опенкин, шеф-повар ресторана Black Market

2 порции

• 600 г говядины флэнк (мякоть с брюшины или пашины) • 50 г зеленых помидоров • 5 г свежей кинзы • 50 г помидоров черри • смесь специй: 25 г молотого кофе, 35 г сухой красной паприки, 100 г сахара, 15 г черного молотого перца, 50 г соли.

Для соуса: 20 мл оливкового масла • 20 г мелко порубленного репчатого лука • 5 г мелко нарезанного чеснока • 100 г зеленых помидоров томатильо (можно использовать обычные помидоры — тогда соус получится красным) • несколько веточек свежей кинзы • молотый розовый перец и соль по вкусу.

1. Начните с приготовления соуса: обжарьте лук на оливковом масле, добавьте чеснок и нарезанные помидоры; обжаривайте в течение 5 мин. Добавьте соль и розовый перец. Снимите соус с огня, перелейте в миску и измельчите ручным блендером. Добавьте кинзу и еще раз взбейте все блендером до консистенции пюре (если соус получится слишком густым, разбавьте его куриным бульоном). Отставьте соус в сторону и займитесь мясом.
2. Обрежьте стейк по краям, придав ему форму прямоугольника и удалив лишний жир. Затем разрежьте его по диагонали, чтобы получилось 2 куска треугольной формы.
3. Натрите мясо смесью специй, смажьте оливковым маслом и выложите на раскаленную сковороду. Обжарьте на сильном огне до образования темно-коричневой корочки.
4. Отложите готовое мясо на пару минут: оно должно отдать лишний сок.
5. Разогрейте соус, разлейте его по тарелкам, сверху выложите стейки, украсьте их обжаренными помидорами черри и зеленью.

Стейк Турнедо.

«Это мое авторское блюдо — в меню ресторана вы его не найдете, оно предназначено только для особых случаев!».
Павел Галковский, бренд-шеф сети стейк-хаусов Goodman

2 порции

• 500 г центральной части говяжьей вырезки • 100 г цукини • 100 г баклажанов • 2 болгарских перца • 100 г шампиньонов • соль и перец по вкусу.

Для соуса: 100 мл красного сухого вина • 30 г корня сельдерея • 30 г моркови • 50 г замороженной черной смородины • 150 мл соуса демиглас • тимьян, розмарин, соль, перец по вкусу • 2–4 ч. л. меда.

1. Разогрейте духовку до 200 °С, положите в нее целый болгарский перец. Запекайте в течение 15 мин. Затем достаньте, упакуйте в целлофановый пакет, спустя 2–3 мин выньте и очистите от кожицы. Духовку не выключайте.
2. Тонко нарежьте цукини и баклажаны кружками (баклажаны предварительно очистите от кожи), а грибы — тонкими ломтиками. Обжарьте все с солью и перцем на оливковом масле.
3. Мякоть очищенного болгарского перца нарежьте кружками по диаметру стейка (он зависит от размера вырезки).
4. Разрежьте мясо на две равные части поперек волокон, обжарьте на раскаленной сковороде со всех сторон и снова разрежьте каждую пополам. На две половинки выложите овощи слоями, сверху положите вторые половинки стейка и сколите башенки деревянными шпажками. Поставьте в духовку на 10 мин.
5. Приготовьте соус: для этого нарежьте сельдерей и морковь кубиками, обжарьте на медленном огне, добавьте смородину и вино. Держите на огне еще 3 мин: спирты должны выпариться, аромат вина — остаться. Добавьте демиглас и специи; варите в течение 15 мин. Снимите соус с огня, измельчите в блендере, процедите через сито. Добавьте мед или сахар.
6. Разлейте соус по тарелкам, выложите мясо.

Приятного вам аппетита!

Дядя Миша

21.04.2018, 08:33

10 веских причин полюбить скандинавскую кухню.

https://sun9-1.userapi.com/c840422/v840422547/7a930/7D_1EGFM6pg.jpg

Скандинавия — удивительный регион, в котором сложились очень самобытные кулинарные традиции. Северные условия жизни стали причиной того, что скандинавы имеют очень и очень своеобразные взгляды на вкус и вкусовые сочетания. Скандинавскую кухню часто обвиняют в ужасном вкусе, во многом благодаря этим блюдам. Однако, датчане, шведы и норвежцы знают толк и в общечеловеческих ценностях и готовят блюда, которые являются удивительными по вкусу и завершенности. О десяти таких мы расскажем.

— Кроппкакор —

Кроппкакор — по-шведски означает «печенье», но на самом деле представляет собой картофельные клецки, замешанные со свининой, луком и душистым перцем. Подается с топленым маслом и брусникой.

Ингредиенты:

1 килограмм картофеля, очищенного и порезанного;
2 1/2 стакана муки;
2 яйца;
Кошерная соль по вкусу
1 ст.ложка оливкового масла;
300 граммов бекона;
1 большая луковица;
Сметана и брусничный джем;

Процесс:

Отварить картофель, после чего измельчить с помощью толкушки или обычной ложки. Добавить муку, яйца, желток и соль, перемешать. Накрыть полиэтиленовой пленкой и охладить тесто 30 минут.

Нагреть масло и обжарить бекон в сковородке на среднем огне вместе с луком. В конце добавить специи и соль. На присыпанной мукой поверхности скатать из начинки шар, после чего закатать его в тесто. Варить в кипящей воде около 15 минут. Подавать со сметаной и брусничным джемом.

— Телятина в сливках и укропе —

Телятина, тушеная в кисло-сладком сливочном соусе с большим количеством укропа. Такого вкуса не найти ни в одной другой кухне мира.

Ингредиенты:

600 г. телятины;
1 луковица;
1 морковь;
1 лук-порей или сельдерей, нарезанный;
Лавровый лист, свежий тимьян;
Соль, белый перец;
1/4 чашки сахара;
100 граммов свежего укропа;
3 столовые ложки белого укуса;

Процесс:

Положите мясо в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Немедленно выключите огонь и слейте воду. Промойте мясо под холодной проточной водой. Поместите мясо обратно в кастрюлю и добавьте лук, морковь, лук-порей или сельдерей, лавровый лист, тимьян, белый перец и соль. Налейте столько воды, чтобы покрыть ингредиенты. Довести до точки кипения, а затем тушить в течение 45-60 минут до готовности, периодически снимая пену с поверхности. Нарежьте максимально мелко укроп и добавьте к мясу. Вместе с укропом высыпать в жаровню сахар. В самом конце добавить ложку кукурузного крахмала для загустения.

— Семла —

Сладкий пончик с кардамоном, наполненный миндалем и взбитыми сливками. Традиционное щведское блюдо готовят исключительно на Пасху и по вторникам. Самый отчаянный вариант — есть семлу, окуная ее в горячее топленое молоко.

Ингредиенты:

5 ст.л. масла;
300 мл. молока;
10 граммов дрожжей;
½ чайной ложки соли;
¼ чашки сахара;
1 чайная ложка кардамона;
500 гр. муки;
1 яйцо;
200 гр. миндальной пасты;
120 мл. молока;
1 чашка взбитых сливок;

Процесс:

Растопить сливочное масло в кастрюле на среднем огне. Добавить молоко и нагреть до 40 градусов. В другой миске смешать соль, сахар, дрожжи, кардамон и муку. Тщательно перемещать и добавить смесь молока и яйца. Месить тесто до того, как оно не станет липким. Слепите колобки и разместите на листе для выпекания. Сверху накройте еще одним листом и полотенцем. Оставьте подниматься, после чего запекайте до готовности при температуре 200 градусов Цельсия. Когда они будут готовы, срежьте верхнюю часть и начините миндальной пастой и взбитыми сливками.

— Свиные бедра —

Подается с пюре из свеклы и моркови, чесноком и горчицей.

Ингредиенты:

2 чашки яблочного сидра;
1 чашка коричневого сахара;
2/3 чашки кошерной соли;
1/2 чашки специй по вкусу;
4 сушеных чили;
5 крупных свиных бедер;
100 граммов свиного сала;
1 головка чеснока;
Веточки тимьяна и розмарина;

Процесс:

В чугунной кастрюле смешайте яблочный сидр с коричневым сахаром, солью, специями и чили. Перемешать и вывалять в смеси мясо. Мариновать не менее 24 часов. Затем разогреть духовку до 200 градусов, промыть бедра, растопить сало в жаровне и отправить туда ребра с щедрой заправкой чеснока. Запекать в течение 3 часов.

— Артсоппа —

Ингредиенты:

500 граммов сушеного гороха;
6 чашек холодной воды
2 луковицы, нарезанные;
300 граммов постной свинины;
1/4 чайной ложки майорана;
1/2 чайной ложки тимьяна;
Соль;

Процесс:

Замочить горох в воде по меньшей мере 12 часов. Горох положить в большую кастрюлю, залить водой, добавить мелко нарезанный лук и лук с гвоздикой. Довести до кипения, затем уменьшить огонь до среднего кипения, добавить кусок свинины и готовить на медленном огне около 90 минут. Время от времени снимать пену с поверхности супа. Когда горох сварится, выньте мясо, нарежьте его на куски и смешайте с горохом. Добавьте майоран и заправьте уксусом. Подавать суп нужно с зеленой горчицей.

— Хрустящие вафли с морошкой и взбитыми сливками —

Морошка — национальный деликатес Скандинавии. Эта ягода удивительно хорошо подходит ко всем блюдам — от супов до десертов. Но особенным событием в вашей жизни станет момент, когда вы впервые попробуете свежие вафли с морошкой и взбитыми сливками.

Ингредиенты:

200 гр. муки;
200 мл. молока;
200 мл. густой сметаны;
2 яйца;
1 чайная ложка кардамона;
2 столовые ложки сахара;
100 гр. сливочного сыра;
Взбитые сливки;
Морошка;
Сахарная пудра;

Процесс:

Взбейте вместе молоко и сметану до однородной консистенции. Добавить все остальные ингредиенты и замесить тесто до густоты. Запечь в вафельнице по стандартному методу. В кастрюле растопить сахар в 3-4 столовых ложках воды. Готовые вафли полить сиропом и посыпать морошкой.

— Бутерброды с жареной селедкой —

Типичное скандинавское блюдо на каждый день — бутерброд с жареной селедкой и сливочным маслом.

Ингредиенты:

20 граммов филе сельди;
10 ломтиков ржаного хлеба (подойдет бородинский);
1/4 чашки панировочных сухарей;
Кошерная соль и свежемолотый черный перец;
2 столовые ложки сливочного масла;
1/4 лимона;
1 красный лук, нарезанный;
Веточка укропа;

2 столовые ложки майонеза;
1 чайная ложка измельченного лука;
2 чайные ложки лимонного сока;
1/2 чайной ложки мелко нарезанных маринованных огурцов;

Процесс:

Кусочки сельди обвалять в сухарях и быстро обжарить на горячей сковороде. Затем на той же сковороде обжарить кусочки хлеба со специями. Выложить в виде бутербродов, заправить соусом и подавать со свежим укропом.

— Раки с пивом и укропом —

Скандинавы обожают пиво и используют его при приготовлении еды. Например, они варят в нем раков с щедрой добавкой укропа.

Ингредиенты:

2 кг. раков;
1 большой пучок укропа;
1 бутылка портера;
3 ложки сахара;
3 литра воды;
Соль;

Процесс:

Выложите укроп, пиво, соль, сахар и воду в большую кастрюлю и доведите до кипения. Затем убавьте огонь и выложите туда раков — желательно живых. Варить около минуты, после чего вытащить их и положить в контейнер с укропом, который залить маринадом. Мариновать в течение ночи.

— Раггмунк —

Шведские картофельные блины с кусочками свинины и брусничным джемом. Еще одно удивительно удачное сочетание соленого, сладкого и кислого, которое придумали изобретательные северяне.

Ингредиенты:

1 яйцо;
90 г. пшеничной муки;
300 мл. молока;
2 чайной ложки соли;
800 г. картофеля;
50 г. сливочного масла;
400 г. бекона;
1 столовая ложка брусничного джема;

Процесс:

Сделайте тесто для блинов, используя яйцо, муку, молоко и соль. Очистите вареный картофель и натрите на терке. Замесите картофель с тестом и слепите небольшие оладьи, которые нужно обжарить на сковороде. Бекон обжарить и подавать все вместе с брусничным соусом.

— Калопс —

Тушеная говядина с морковью и душистым перцем. Подается с маринованной свеклой.

Ингредиенты:

2 столовые ложки сливочного масла
300 граммов говядины, нарезанной кубиками;
1 ложка муки;
2 столовые ложки сливочного масла;
2 средних луковицы;
2 зубчика чеснока;
3 столовые ложки муки;
¼ чашки красного вина;
2 чашки говяжьего бульона;
2 больших моркови;
4 лавровых листа;
Перец горошком

Процесс:

Обваляйте кусочки говядины в муке и обжарьте до коричневой корочки. Отложите мясо и обжарьте лук до полупрозрачного состояния. Добавьте чеснок и жарьте еще минуту. Добавить 3 столовые ложки муки и перемешать в течение 1 минуты. Добавить вино и довести до кипения в течение одной минуты. Добавить все остальные ингредиенты, налить воды, чтобы покрыть мясо. Довести до кипения, уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой и кипятить на медленном огне в течение 1 часа.

Дядя Миша

22.04.2018, 06:10

Звездные секреты: как запечь картошку.

https://pp.userapi.com/c846321/v846321891/2d83c/aHNmiWZYPuU.jpg

Картофель обладает настолько многогранным вкусом, что он просто не может не нравиться. Разнообразие способов приготовления и блюд позволяют угодить всем. Запеченный в духовке картофель — безусловный фаворит для обеда или ужина в любой день недели, и тем более для праздничного стола.

Слабость к этому блюду питают и кулинары разного уровня, и у каждого из них есть свой проверенный способ получения золотистой, хрустящей корочки. Эти 5 ценителей запеченного картофеля решили поделиться фирменными рецептами и заодно раскрыть свои секретные приемы.

— Запеченный картофель от Дианы Генри —

Кулинарному критику и писательнице Диане Генри нравится картофель с рассыпчатой текстурой внутри и хрустящей корочкой снаружи. Для ее получения она слегка отваривает картофель, а потом откидывает на дуршлаг или сито и встряхивает. Идея заключается в том, чтобы немного «распушить» картофель — это позволит получить нужную текстуру и хрустящую корочку.

Что понадобится:

1,5 кг мучнистого картофеля
Гусиный жир
Морская соль хлопьями

Как готовить:

Картофель очистить и произвольно нарезать кусками (только не слишком маленькими). Отварить в кипящей подсоленной воде в течение примерно 10 минут. Слить воду, картофель положить обратно в кастрюлю, накрыть ее полотенцем и закрыть крышкой. Поставить кастрюлю на очень слабый огонь и слегка подсушить картофель в течение пяти минут, следя за тем, чтобы он не подгорел.

Выложить картофель в сито и потрясти его. Налить жир в форму для выпечки на высоту примерно 3 см, нагреть и выложить картофель.

Время приготовления зависит от размера кусков, но рассчитывайте примерно на 45 минут при 200 °C. Пару раз во время запекания форму необходимо встряхнуть. Перед подачей на стол не забудьте посыпать картофель морской солью.

— Запеченный картофель от Стивена Харриса —

Идеальным дополнением к картофелю в духовке шеф-повар Стивен Харрис считает утиный жир. Им он поливает картофель в процессе запекания, что всегда гарантирует хрустящую и золотистую корочку.

Что понадобится:

4 крупных картофелины, очистить и разрезать на 4-6 частей (в зависимости от размера)
4 ст.л. утиного жира
Соль

Как готовить:

Нагреть духовку до 180 градусов. Положить картофель в большую кастрюлю с холодной водой, довести до кипения. Добавить щедрую щепотку соли и варить в течение примерно 15 минут, пока он не начнет распадаться. Слить воду. Положить 4 столовые ложки утиного жира в форму для выпечки и разогреть в духовке в течение 5 минут. Аккуратно вынуть форму, выложить картофель (не перегружая, иначе не получится хрустящий вверх). Выпекать от 45 минут до часа, иногда поливая жиром.

— Запеченный картофель от Ксанте Клэй —

Чтобы картофель покрылся хрустящей корочкой, кулинарный писатель Ксанте Клэй использует соль. Она помогает вытянуть часть влаги из внешней части клубня и способствует образованию хрустящего внешнего слоя.

Что понадобится:

1,5 кг мучнистого картофеля
1 ст.л. манной крупы или муки
Жир от птицы или свинины, оставшийся от запекания
1 ст.л. соли
Свежий розмарин

Как готовить:

Картофель очистить и нарезать кусками размером с нбольшое яйцо. Отварить в хорошо подсоленной воде, пока он снаружи не будет готов, слить воду. Оставить картофель подсохнуть в сите над кастрюлей, прикрыв полотенцем. Разогреть духовку до 220 градусов.

Налить жир на высоту примерно 1,5 см. в достаточно большую форму для выпечки, чтобы картофель уместился в один слой. Поставить в духовку и разогреть. Смешать манную крупу или муку со столовой ложкой соли и посыпать смесью картофель. Когда жир начнет шипеть, выложить картофель и запекать 20 минут, затем перевернуть и выпекать еще 20 минут до золотистого цвета и хрустящей корочки. Нарезать розмарин и посыпать им картофель.

— Запеченный картофель от Майкла Кейна —

Актер Майкл Кейн без ложной скромности утверждает, что он готовит лучший в мире запеченный картофель. Так же как и другие кулинары, он предварительно слегка отваривает картофель. К горячему картофелю он добавляет холодный жир и оставляет на какое-то время, чтобы ломтики им пропитались. Затем он встряхивает картофель и выкладывает в форму, в которую уже добавлено немного холодного оливкового масла, розмарина и шалфея. Запекать картофель следует до хрустящей корочки.

— Запеченный картофель от Джейми Оливера —

Шеф-повар Джейми Оливер сосредотачивает все свое внимание на завершающем этапе приготовления. Когда картофель уже покрылся золотистой корочкой, он слегка разминает его картофельной мялкой и приправляет ароматными травами.

Что понадобится:

2,5 кг среднего картофеля (шеф использует сорт Марис Пайпер)
4 ст.л. гусиного жира или сливочного масла
Оливковое масло
1 головка чеснока
1/2 пучка свежего шалфея (+ по желанию листья розмарина)

Как готовить:

Нагреть духовку до 180 градусов. Очистите картофель (в идеале все клубни должны быть примерно одного размера, около 8 см. Отварить в кипящей подсоленной воде в течение 15 минут — это гарантирует, что внутри он будет очень «пушистым». Откинуть на дуршлаг и оставить сохнуть на 2 минуты. Встряхнуть несколько раз дуршлаг с картофелем.

В большую форму для выпечки налить жир или положить сливочное масло и 1 столовую ложку оливкового масла. Выложить картофель, добавить хорошую щепотку морской соли и черного перца, перемешать. Разложить картофель ровным слоем с небольшими зазорами между клубнями. Не очищая, легка раздавить каждый зубчик чеснока, выложить в форму. Выпекать в течение 20 минут или пока картофель не покроется хрустящей, золотистой корочкой.

Вынуть форму из духовки. Взять картофельную мялку и слегка надавить ей на клубни. Смешать листья шалфея с небольшим количеством оливкового масла. Посыпать листьями картофель и снова поставить в духовку примерно на 15-20 минут.

Дядя Миша

06.05.2018, 07:14

Необычные блюда из яиц, которые вы еще не пробовали.

https://pp.userapi.com/c845416/v845416958/46a24/j3h3P6K2Ksg.jpg

Во многих странах завтрак начинается с омлета или яичницы. Диетологи считают яйца одним из лучших продуктов для утреннего приема пищи. Богатый белком продукт обеспечивает организм мощным энергетическим запасом, за счет чего можно надолго победить чувство голода. В основном яйца жарят и варят вкрутую или всмятку. Даже с натяжкой такое меню нельзя назвать богатым. И рано или поздно оно вам надоест, если, конечно, его не разнообразить. Блюда из яиц можно приготовить и подать множеством способов. В арсеналах шеф-поваров есть огромное количество вариаций, из которых мы выбрали 8 идей, как лучше всего это сделать.

— Скрэмбл по рецепту Эндрю Кармеллини —

Ингредиенты на 2 порции:

6 больших яиц, взбить
1/4 чашка + 2 ст.л. жирных сливок
1 ст.л. сливочного масла
110 гр. копченого лосося, нарезать кусочками толщиной 0,5 см.
Икра, тонко нарезанная петрушка и сметана для подачи
Тосты или бейглы для подачи
Кошерная соль

Приготовление:

В средней сковороде смешать взбитые яйца с густыми сливками и 1/2 столовой ложки сливочного масла. Готовить яйца на умеренно слабом огне, взбивая их постоянно, пока не образуются комочки, от 5 до 7 минут. Снять сковороду с огня.

Аккуратно перемешать оставшиеся 1/2 столовой ложки сливочного масла с яйцами и приправить их слегка солью. На тарелку выложить тост, сверху скрэмбл. Дополнить рыбой, икрой, петрушкой и сметаной и подавать.

— Омлет тортилья по рецепту Хайди Суонсон —

Ингредиенты на 1 порцию:

2 ст.л. сметаны
Щепотка молотого кумина
1 ч.л. оливкового масла
2 больших яйца, взбить
1 кукурузная лепешка тортилья
3 ст.л. тертого пармезана
Рубленый лук и зеленые оливки без косточек для подачи
Кошерная соль

Приготовление:

В маленькой миске смешать сметану с кумином, приправить солью. В сковороде диаметром 15 см. разогреть оливковое масло. Добавить яйца и готовить на умеренном огне без помешивания, пока они не затвердеют по краям, около 1 минуты. Положить лепешку на яйца, аккуратно надавить и готовить, пока яйца не схватятся, около 2 минут. Перевернуть яйца и лепешку и посыпать половиной сыра. Продолжать готовить еще около 2 минут до румяной корочки. Выложить тортилью на тарелку. Дополнить оставшимся сыром и зеленым луком и оливками. Подавать с ложкой сметаны, приправленной кумином.

— Куриный хэш с жареным яйцом по рецепту Джонатана Ваксмана —

Ингредиенты на 4 порции:

2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. оливкового масла
1 чашка мелко нарезанного зеленого сладкого перца
3/4 чашки мелко нарезанного лука
2 больших халапеньо, удалить семена и измельчить
2 зубчика чеснока, измельчить
1/2 ч.л. мелко нарезанного тимьяна
Кошерная соль
Свежемолотый перец
1 большой печеный картофель, нарезать кубиками
2 чашки нарезанной или измельченной приготовленной курицы
4 больших яйца
Тертый пармезан для подачи

Приготовление:

В большой чугунной сковороде распустить сливочное масло в оливковом. Добавить зеленый перец, лук, чеснок, халапеньо, тимьян и по щедрой щепотке соли и перца. Жарить на умеренном огне, помешивая, до мягкости и легкого изменения цвета, около 7 минут. Добавить картофель и курицу и придавить смесь лопаткой. Готовить на сильном огне до появления корочки на дне, около 5 минут. Периодически переворачивать хэш и готовить до румяной корочки с другой стороны, от 3 до 5 минут.

Ложкой сделать 4 углубления. Разбить в каждое по яйцу, посолить и поперчить. Накрыть сковороду и готовить на умеренном огне, пока белки не схватятся, около 4 минут. Посыпать хэш тертым сыром и подавать.

— Тортилья суп по рецепту Молли Йе —

Ингредиенты на 4-6 порций:

1/4 чашки оливкового масла
1 средняя луковица, мелко нарезать
2 болгарских перца, мелко нарезать
1 халапеньо, удалить семена и нарезать
1 зубчик чеснока, измельчить
1 ст.л. порошка чили
1 ст.л. кумина
1 ч.л. несладкого какао-порошка
1/2 ч.л. орегано
1/2 ч.л. паприки
1/2 ч.л. кайенского перца
Щепотка измельченного красного перца
1/2 ч.л. кошерной соли
450 гр. свиных колбасок, удалить пленку
Одна 800 гр. банка нарезанных помидоров
4 чашки куриного бульона
Растительное масло для жарки
Шесть кукурузных лепешек, разрезать
2 дольки лайма + для подачи
4 больших яйца, слегка взбить
3/4 чашки свежих кукурузных зерен
Нарезанный авокадо
Сметана
Свежая кинза
Измельченный сыр монтерей джек или кесо бланко
Свежемолотый черный перец

Приготовление:

Нагреть оливковое масло в большой кастрюле. Добавить лук и перец и готовить, помешивая, на умеренно высоком огне, пока лук не станет мягким и прозрачным, 5-7 минут. Добавить халапеньо и чеснок и готовить 1 минуту. Выложить порошок чили, кумин, какао, орегано, паприку, кайенский перец, красный перец, соль, черный перец и колбаски. Готовить, разбивая колбаски деревянной ложкой, пока колбаски не подрумянятся, около 7 минут.

Добавить помидоры и куриный бульон, довести до кипения. Уменьшить огонь, продолжать варить в течение 20 минут. Тем временем в сковороду на высоту 1 см. налить растительное масло и разогреть. Обжарить партиями полоски тортильи в течение 3 минут до хрустящей корочки. Выложить на бумажное полотенце и сразу же посыпать солью и выжать лайм.

Увеличить огонь и довести суп до кипения, ложкой закрутить в бульоне воронку и влить в нее яйца. Продолжать мешать, пока яйца не сварятся, около 30 секунд. Добавить кукурузу. Разлить суп по тарелкам, добавить тортилью, кубики авокадо, сметану, свежую кинзу и измельченный сыр.

— Скрэмбл с зеленым луком по рецепту Хью Ачесона —

Ингредиенты на 2 порции:

4 больших яйца
1 ст.л. воды
1 ст.л. сливочного масла
4 зеленых лука, тонко нарезать
1/4 ч.л. кошерной соли
Свежемолотый перец

Приготовление:

В средней миске смешать яйца с водой, солью и щедрой щепоткой перца. В небольшом сковороде растопить сливочное масло. Добавить зеленый лук и жарить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, около 4 минут. Добавить яйца, готовить на умеренно слабом огне, помешивая, до образования небольших комочков, около 2 минут.

— Шакшука по рецепту Майкла Энтони —

Ингредиенты на 4 порции:

3 ст.л. оливкового масла
110 гр. бекона, измельчить
1 средняя луковица, измельчить
4 зубчика чеснока, измельчить
1 большой пучок мангольда, стебли измельчить, листья оставить целыми
4 чашки готового томатного соуса
1 ч.л. сушеного базилика
8 больших яиц
3 ст.л. тертого пармезана
1/4 чашки тонко нарезанных листьев петрушки
Щепотка измельченного красного перца
Кошерная соль
Свежемолотый черный перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 175 °C. В большой жаростойкой сковороде разогреть оливковое масло. Добавить бекон, лук, чеснок и стебли мангольда и жарить на умеренном огне, помешивая, пока стебли не смягчатся, около 5 минут. Добавить томатный соус, сушеный базилик и красный перец и тушить, пока соус не загустеет, около 15 минут. Приправить солью и перцем.

Тем временем в большой кастрюле с подсоленной кипящей водой, бланшировать листья мангольда в течение 3 минут. Слить воду и дать листьям немного остыть. Отжать излишек воды. Сформировать из листьев небольшие кучки и выложить их в соус.

Между листьями мангольда разбить яйца. Переставить сковороду в духовку и выпекать от 12 до 15 минут, пока яичные белки не схватятся, а желток не станет полужидким.

Посыпать блюдо сыром и дать постоять 5 минут. Посыпать свежей петрушкой и подавать.

— Яйца пашот по рецепту Жан-Жоржа Вонжериште —

Ингредиенты на 4 порции:

Четыре ломтиками хлеба толщиной около 1 см.
Оливковое масло для смазывания
1/4 чашки тертого пармезана
4 куска тонко нарезанного копченого лосося
4 больших яйца

Приготовление:

Разогреть духовку до 220 °C. Заполнить среднюю кастрюлю водой и довести до кипения. Положить хлеб на противень, смазать маслом. Выпекать в течение 8 минут или до хрустящей корочки. Посыпать сверху пармезаном и выпекать еще около 2 минут или пока сыр не расплавится.

Когда вода в кастрюле закипит, уменьшить огонь до умеренно низкого. По одному за раз разбить яйца в небольшое сито, процедите через него лишний белок. Затем опустить сито в слабо кипящую воду и варить около 3-4 минут. Аккуратно выложить яйца на бумажные полотенца и осторожно промокнуть насухо. Положить тосты на подогретую тарелку, сверху выложить лосось и яйца.

— Булочка с яйцом по рецепту Джастина Чаппле —

Ингредиенты на 12 порций:

12 крупных яиц
170 гр. тонко нарезанного запеченного окорока
1 чашка нарезанных трав (петрушка, эстрагон и лук)
1 ст.л. свежего лимонного сока
12 булочек, разрезать на две части и слегка обжарить
Кошерная соль
Перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 175 °C. Налить по 1 столовой ложке воды в каждую формочку для маффина. Разбить в формочки яйца и приправить солью и перцем. Выпекать яйца для 13-15 минут, пока белки не схватятся, а желтки еще будут жидкими. Шумовкой выложить яйца на тарелку.

В сковороде на умеренном огне обжарить около 2 минут окорок. В маленькой миске смешать травы с лимонным соком и приправить солью и перцем.

Выложить булочки разрезанной стороной вверх на тарелки. Дополнить ветчиной, яйцами и зеленью.

Дядя Миша

06.05.2018, 08:45

5 блюд известных ресторанов, которые можно приготовить дома.

https://pp.userapi.com/c840025/v840025398/73bf0/GM3P6jStpic.jpg

Невежливей того, чтобы интересоваться у официантов количеством оставляемых в заведении чаевых, могут быть разве что попытки проникнуть на кухню с целью выведать у шеф-повара рецепт его коронного блюда. Благо, современные ресторанные «рок-звезды» все меньше пекутся о тайне, предпочитая делать из своих лучших блюд отличную рекламу своему заведению. Расчет достаточно прост — пожелав приготовить что-то подобное дома, человек непременно расскажет восхищенным друзьям, кто был его заочным учителем и где подают данное блюдо.

Вот и наводняют интернет и полки в книжных магазинах сборники рецептов «от того самого повара», где, правда, не всегда все правильно.

Мы же собрали для вас 8 отличных рецептов блюд, которые действительно подаются в известных ресторанах, а к их созданию причастны конкретные звездные шефы. Все они с нетерпением ждут, пока вы освоите их приготовление у себя дома.

— Жареная курица из Zuni Café —

Это блюдо авторства Джуди Роджерс попало в меню ресторана в Сан-Франциско почти три десятка лет назад и до сих пор пользуется бешеной популярностью. Пара советов, если жареная курица из Zuni Café вас заинтриговала настолько, что вы попытаетесь приготовить ее самостоятельно: выбирайте самую маленькую тушку птицы и оставляйте натертое солью и перцем мясо отстояться на ночь.

Ингредиенты:
Куриная тушка весом около 1-1,2 кг – 1 шт
Тимьян – 4 веточки
Чеснок – 4 зубчика (очистить и измельчить)
Морская соль – 2 ч.л.
Свежемолотый перец – по вкусу
Листья салата или другая зелень – для сервировки
Сухари – для сервировки

Приготовление:
1. Разделать тушку птицы и аккуратно отделить кожу от поверхности грудки и окорочков. Ровным слоем распределить под кожей тимьян и чеснок, а сверху посыпать солью и перцем. Накрыть крышкой и оставить в холодильнике на сутки.
2. Разогреть духовку до 260°C, раскалить в ней сковороду в течение 5 минут. Поместить в нее курицу грудкой вверх и запекать 30 минут, затем перевернуть и подождать еще 15 минут. Готовность проверить простым проколом бедра, из которого должен политься прозрачный сок без следов крови. Переложить цыпленка на доску и дать отдохнуть мясу еще 10 минут.
3. Сервировать салат с сухарями (или другой гарнир) на тарелке, а сверху выложить курицу и полить соком из сковороды.

— Копченая пицца с лососем из Spago —

Данная деликатесная пицца появилась в ресторане шеф-повара Вольфганга Пака в 1982 году, мгновенно став сенсацией в Беверли-Хиллз, а все потому, что здесь ее перед подачей украшают парой ложек черной икры. Она даже входит в меню вечеринок, проходящих после вручения премии «Оскар»!

Ингредиенты:
Тесто:
Сухие дрожжи – 1 пакетик
Мед – 1 ч.л.
Теплая вода – 1 чашка
Мука – 3 чашки
Соль – 1 ч.л.
Оливковое масло – 1 ст.л. + еще для смазывания

Начинка:
Копченый лосось – 500 гр (тонко нарезать)
Оливковое масло – ¼ чашки
Красный лук -1 шт (нарезать соломкой)
Свежий укроп – ¼ пучка (измельчить) + 4 веточки для гарнира
Сметана – 1 чашка
Свежемолотый перец – по вкусу

Приготовление:
1. В миске смешать дрожжи, мед и ¼ чашки теплой воды. Добавить к муке соль, масло, дрожжевую смесь и остатки воды, после чего замесить до однородной упругой консистенции. Накрыть полотенцем и дать подняться в теплом месте в течение 30 минут.
2. Разделить поднявшееся тесто на 4 одинаковых куска, скатать из каждого гладкий шар на ровной поверхности, накрыть полотенцем и дать отдохнуть еще 15-20 минут. Поочередно опустить каждый шар в муку и раскатать на присыпанной мукой поверхности до аккуратных 20-сантиметровых кругов.
3. Прогреть духовку со специальным камнем для пиццы в течение 30 минут при температуре 260°C. За это время смазать поверхность дисков из теста оливковым маслом при помощи кисточки и посыпать красным луком. Поочередно помещать каждую основу на камень в духовке и выпекать 8-12 минут до появления золотистого оттенка.
4. Смешать укроп со сметаной и перцем по вкусу. Намазать смесь сверху на разогретое тесто, а затем равномерно выложить тонко нарезанный лосось. Разрезать пиццу на равные куски и подавать к столу, по возможности украсив небольшим количеством черной икры.

— Свиная грудинка в булочке от Momofuku —

И только пусть кто-то попробует вам сказать, что ваши «бургеры» какие-то странные! Смело тычьте нахалу в лицо этим рецептом от шеф-повара Дэвида Чанга из Momofuku.

Ингредиенты:
Свинина – 1 кг
Маринованная морковь – 150 гр
Красный перец – 5 гр
Чеснок – 5 зубчиков
Анис – 5 звезд
Имбирь – 5 ломтиков
Белый перец – 15 шт
Соевый соус – 4 ст.л. + 2 ст.л.
Сахар – 4 ст.л. + 2 ст.л.
Кукурузная мука – 1 ст.л. (смещать с ¼ чашки воды)
Огурец – ½ шт (тонко нарезать)
Поджаренный арахис – 30 гр (мелко нарезать)
Листья кориандра – 1 горсть

Тесто:
Вода – 200 мл
Сухие дрожжи – 7 гр
Мука – 300 гр
Порошок сухого молока – 10 гр
Сахарная пудра – 4 ст.л.
Соль – 1 щепотка
Сода – ½ ч.л.

Приготовление:

Мясо положить в кастрюлю кожей вверх и залить двумя литрами воды так, чтобы она на 2-3 сантиметра закрывала кусок. Довести до кипения на сильном огне и удалить то, что выделилось из мяса на поверхность.

Вновь довести до кипения; добавить чеснок, имбирь, красный перец, соевый соус и сахар; оставить тушиться на 1,5 часа, после чего отложить мясо на тарелку и дать ему остыть.

250 мл бульона слить для приготовления сладкого соуса в маленькую кастрюлю, куда добавить по 2 ст.л. соевого соуса и сахара, а затем довести до кипения. Выпарить около половины объема воды, размешать в оставшемся смесь из кукурузной муки, снять с огня и отложить в сторону.

Свинину нарезать на 5-7-сантиметровые ломтики и снова отложить.

Для приготовления теста смешать дрожжи с водой и подождать 10 минут. Добавить остальные сухие ингредиенты и замесить до однородной консистенции. Переложить тесто в смазанную маслом емкость, накрыть пищевой пленкой и дать настояться в течение 1 часа.

Удалить из теста воздух. На посыпанной мукой поверхности разделить тесто на 12 равных частей, обвалять их в муке и скатать шарики весом около 40 грамм каждый. Поместить их на противне с бумагой для запекания, накрыть полотенцем и оставить еще на 30 минут.

Раскатать каждый шар в прямоугольник 8х15 см, сформировать из него подобие питы, поместив в центр сложенную в несколько раз и смоченную в масле бумагу для выпечки, а затем «сложив» тесто наподобие книги. Повторить со всеми кусками и снова дать отдохнуть им еще 30 минут.

Готовить булочки в нагретой пароварке небольшими партиями по 2 штуки в течение 10-15 минут.

Вынуть бумагу из центра каждой булочки. На ее место поместить ломтик огурца, нарезанную маринованную морковь, ломтики свинины и кориандр. Полить по вкусу сладким соусом, по желанию добавить любой острый соус и посыпать сверху арахисом перед подачей.

— Мисо треска от Nobu —

Секрет приготовления знаменитого блюда из ресторана Нобуюки Матсухиса достаточно прост — всего-то три дня маринования в особом соусе. Читайте далее и ничего не пропускайте!

Ингредиенты:
Сакэ – ¼ чашки
Мирин – ¼ чашки
Белая мисо паста – 4 ст.л.
Сахар – 3 ст.л.
Филе черной трески – 4 шт (по 200 гр каждая)

Приготовление:
1. Не менее, чем за 3 дня до приготовления трески замариновать рыбу. Для маринада вскипятить сакэ и мирин, добавить мисо пасту и размешать. Снова довести до кипения и всыпать сахар, непрерывно размешивая, а затем охладить.
2. Насухо промокнуть филе трески бумажным полотенцем, смазать каждый кусок толстым слоем маринада и поместить в миску, накрытую пищевой пленкой. Оставить в холодильнике на 2-3 дня.
3. В процессе непосредственного приготовления трески разогреть духовку до 200°C. Прокалить на огне сковородку, на которой будет производиться жарка. Убрать излишек маринада с рыбы, но не удалять его полностью, смазать сковороду маслом и поместить филе кожей вверх. Обжаривать около 3 минут, перевернуть и продержать на огне еще столько же. Перенести сковороду в духовку и выпекать еще около 5-10 минут до полного приготовления.

— Говядина от Slanted Door —

На закупку говядины для блюда, которое в этом знаменитом заведении Сан-Франциско называется Shaking beef, у шеф-повара Чарльза Фэна в год уходит порядка 380 000 долларов. Огромная популярность обусловлена потрясающим вкусом, который в простое вьетнамское блюдо добавляют только лучшие из доступных продукты.

Ингредиенты:
Филе-миньон – ½ кг (нарезать на небольшие куски)
Сахар – 3 ½ ст.л.
Рапсовое масло – 1/3 чашки + 1 ст.л.
Азиатский соус к рыбе – 3 ст.л.
Светлый соевый соус – 3 ст.л.
Белый уксус – 2 ст.л.
Рисовое вино – 1 ч.л.
Зеленый лук – 6 стручков (нарезать)
Красный лук – 1 шт (тонко нарезать)
Чеснок -3 зубчика (измельчить)
Сливочное малсо -1 ст.л.
Кресс-салат и лайм – для сервировки
Кошерная соль, свежемолотый перец – по вкусу

Приготовление:
1. В миске смешать мясо с ½ ст.л. сахара, 1 ст.л. масла и 1 ч.л. соли и перца. Дать настояться около 1 часа.
2. В миске взбить 3 ст.л. сахара, соевый соус, рыбный соус, уксус и рисовое вино, если решите использовать его.
3. Сильно нагреть большую сковороду и вылить на поверхность 1/3 чашки масла, вывалить следом мясо и жарить на сильном огне около минуты. Переверните каждый кусок и жарьте еще около минуты, затем слейте почти все масло, оставив внутри около 1 ст.л. Добавьте в сковороду зеленый и красный лук, чеснок, соевую смесь и доведите до кипения, встряхивая, чтобы покрыть полностью мясо. Положить 1 ст.л. сливочного масла внутрь, накрыть крышкой и дождаться пока растает.
4. На тарелках сервировать кресс-салат, сверху выложить мясо и спрыснуть соком лайма перед подачей.

Дядя Миша

13.10.2018, 08:25

На каждый день: 7 рецептов ужинов от Джейми Оливера.

https://sun1-10.userapi.com/c849520/v849520836/89535/KTqXxpAcHhU.jpg

Джейми Оливер — автор многочисленных книг рецептов и ведущий популярного кулинарного ток-шоу. Шеф-повар занимается популяризацией изысканной и в то же время простой домашней кухни. Все блюда Оливера полезны, но при этом не лишены творческой изюминки.
KitchenMag составил подборку из семи рецептов от Джейми Оливера. Хватит на всю неделю — ужинайте правильно!

Миндальный суп

https://sun1-20.userapi.com/c849520/v849520836/89541/IFnAtE6MVkM.jpg

Вам понадобятся:

Чеснок — 3 шт.
Луковица — 1 шт.
Оливковое масло — по вкусу
Жидкие сливки — 285 мл
Куриный или овощной бульон — 1 л
Чиабатта — 1 большая буханка
Херес или белый винный уксус — 2 ст. л.
Цельные ядра миндаля — 1 ст. л.
Морская соль — по вкусу
Свежемолотый черный перец — по вкусу
Апельсин — 3 шт.
Свежий кориандр — 1 горсть
Свежая мята — 1 горсть
Разогрейте духовку до 180 °C. Выложите чеснок в миску и отправьте в духовку на полчаса.
Тем временем нарежьте лук и поместите в большую кастрюлю. Обжарьте лук в 4 столовых ложках оливкового масла в течение примерно 10 минут, пока он не станет мягким и полупрозрачным.
Влейте сливки и бульон, доведите до кипения и варите в течение 10 минут. Добавьте чеснок.
Чиабатту нарежьте на небольшие ломтики и бросьте в суп. Добавьте херес или уксус. Оставьте на медленном огне еще на 5 минут.Миндаль отправьте в духовку на 5-10 минут. Взбейте суп погружным блендером до однородной массы. Добавьте миндаль и снова взбейте. Посолите, поперчите. Разлейте по тарелкам.
Перед подачей украсьте суп дольками апельсина, листьями кориандра и мяты.

Паста с чесноком и грибами

https://sun1-8.userapi.com/c849520/v849520836/89549/NXVcFPZo1j8.jpg

Вам понадобятся:

Фузилли — 150 г
Чеснок — 2 зубчика
Смесь грибов — 250 г
Пармезан — 25 г
Густая сметана — 2 ст. л.
Отварите пасту в соответствии с инструкцией на упаковке. Мелко нарежьте чеснок. Подогрейте сковороду на средне-сильном огне. Добавьте 1/2 ст. л. оливкового масла и чеснок. Затем добавьте крупно порезанные грибы. Посолите, поперчите. Готовьте 8 минут.
Добавьте пасту в сковороду. Влейте небольшое количество воды, которая осталась от варки пасты. Натрите сыр. Добавьте его вместе со сметаной к пасте.
Разложите пасту по тарелкам и подавайте к столу.

Копченая семга со спаржей

https://sun1-20.userapi.com/c849520/v849520836/89552/OQojHZCZhLE.jpg

Вам понадобятся:

Спаржа — 200 г
Крупно нарубленный фундук — 3 ст. л.
Оливковое масло — 4 ч. л.
Сок лайма — 1 шт.
Дижонская горчица — 1 ч. л.
Вяленые томаты — 12 шт.
Копченая семга — 250 г
Соль — по вкусу
Черный молотый перец — по вкусу
Зелень — по вкусу
Бланшируйте спаржу в течение 5 минут в кипящей воде.
Выложите орехи на противень, застеленный пергаментом. Отправьте в предварительно разогретую до 180 °C духовку на 10-15 минут.
В миске соедините оливковое масло, сок лайма и горчицу. Посолите, поперчите.
Добавьте в получившуюся смесь орехи. Поставьте в теплое место.
В тарелку поместите зелень, спаржу, семгу и вяленые томаты. Полейте соусом.
Полейте заправкой и приправьте солью и перцем. Подавайте к столу.

Треска, запеченная с помидорами, моцареллой и базиликом

https://sun1-11.userapi.com/c849520/v849520836/8955b/FG30y-jaBJY.jpg

Вам понадобятся:

Филе трески — 2 шт. по 225 г
Оливковое масло — по вкусу
Морская соль — по вкусу
Свежемолотый черный перец — по вкусу
Красные и желтые томаты черри — 2 горсти
Базилик — по вкусу
Моцарелла — 1 большой шарик
Тертый сыр пармезан — горсть
Выложите филе трески в форму. Сбразните оливковым маслом. Приправьте солью и перцем.
Сверху выложите нарезанные томаты, рубленый базилик и тертый сыр моцарелла.
Посыпьте пармезаном и отправьте в предварительно разогретую до 200 °C духовку на 15-20 минут.

Индейка в кокосовом молоке

https://sun1-19.userapi.com/c849520/v849520836/8956e/3Ji1oTRrfSw.jpg

Вам понадобятся:

Филе индейки — 600 г
Оливковое масло — по вкусу
Луковицы — 2 шт.
Морковь — 2 шт.
Кокосовое молоко — 200 мл
Паста карри — по вкусу
Зелень — по вкусу
Индейку нарежьте на кусочки.
На сковороде разогрейте оливковое масло. Обжарьте порезанные лук и морковь в течение 3-5 минут.
Выложите в сковороду индейку и готовьте еще 3-4 минуты.
Убавьте огонь и влейте кокосовое молоко, добавьте пасту карри и зелень. Дождитесь, пока содержимое сковороды закипит, и готовьте еще 3-4 минуты.
Подавайте к столу.

Гратен из брюссельской капусты

https://sun1-15.userapi.com/c849520/v849520836/89580/INjqvFqUESw.jpg

Вам понадобятся:

Брюссельская капуста — 850 г
Оливковое масло — 1 ст. л.
Копченый бекон — 85 г
Сливочное масло — 25 г
Мука — 50 г
Молоко — 500 мл
Английская горчица — 1 ч. л.
Голубой сыр — 85 г
Тертый пармезан — 25 г
Мускатный орех — по вкусу
Панировочные сухари — 50 г
Брюссельскую капусту разберите на соцветия и смешайте с оливковым маслом. Отправьте на 20 минут в предварительно разогретую до 200 °C духовку.
Бекон обжарьте в хорошо разогретой сковороде до хруста. Переложите на тарелку, застеленную бумажными полотенцами.
В сотейник добавьте сливочное масло, муку и молоко. Поставьте на средний огонь. Подогрейте, взбивая венчиком, пока не получится однородная масса. Варите еще пару минут, пока соус не загустеет. Снимите с огня.
Добавьте в сотейник горчицу и сыр. Хорошенько перемешайте. Посолите, добавьте мускатный орех.
Капусту прямо в форме залейте соусом. Добавьте ломтики бекона и панировочные сухари. Отправьте в духовку еще на 20 минут.
Подавайте к столу.

Драники с лососем

https://sun1-14.userapi.com/c849520/v849520836/89599/rsRM_Ls7GMY.jpg

Вам понадобятся:

Картофель — 650 г
Кетчуп — 1 ст. л.
Цедра и сок лимона — 1 шт.
Сливочный хрен — 1 ст. л. + еще немного для заправки
Кресс-салат — 200 г + еще немного для подачи
Филе копченого лосося — 200 г
Домашние сухари — 100 г
Подсолнечное масло для фритюра — по вкусу
Оливковое масло — 3 ст. л.
Картофель отварите и растолките. Смешайте с кетчупом, тертой цедрой лимона, хреном, кресс-салатом и ломтиками лосося. Аккуратно перемешайте. Сформируйте небольшие котлетки и обваляйте их в панировочных сухарях. Уберите в холодильник на полчаса.
В сотейник влейте подсолнечное масло. Подогрейте на среднем огне.Выложите котлетки. Обжаривайте с обеих сторон по 3-4 минуты. Приготовьте заправку. Смешайте сок лимона с хреном и оливковым маслом. Полейте котлеты соусом и подавайте к столу.

Дядя Миша

15.11.2018, 05:08

Запеченные яйца под соусом а ля Россини.

https://sun1-7.userapi.com/c849332/v849332573/b8c19/w3xOrHHMG6E.jpg

В Париже есть небольшой, но хороший семейный ресторан — Paul Chene. Ему уже более полувека, и подают там в основном традиционные французские блюда. Фуа гра там, луковый суп и прочее в том же духе. Готовят очень вкусно. Одно из блюд, которое произвело глубокое впечатление пару лет назад, когда мы там обедали, были яйца в соусе "от Россини". Насколько я понимаю, это именно тот самый итальянский композитор. Как выяснилось, он был помимо прочего увлеченным кулинаром, и создал целый ряд интересных рецептов. Хотя, возможно, это лишь легенда, и блюдо в ресторане "Поль Шен" на самом деле придумал их шеф-повар. Кстати, сейчас в меню вместо них уже яйца пашот в винном соусе. В любом случае, мне очень захотелось воспроизвести эту элегантную закуску в домашних условиях, и должен сказать, я потратил на данное кулинарное исследование немало усилий. Результат получился вполне приличный, потому предлагаю его вашему вниманию. Рецепт может показаться немного замороченным, но поверьте — он стоит затраченного времени!Ну вот разогрев закончился , теперь к делу

Понадобится (на 2 порции):
Яйца , 2 шт.
Белые гриб небольшой, 1 шт.
Куриная печень, 200 гр.
Лук шалот, 2 шт.
Масло сливочное
Мука пшеничная, 1 ст. ложка
Бульон говяжий (или насыщенный куриный), 0,5 чашки
Коньяк , 15 мл
Вино сухое красное, 1/3 чашки
Вино шерри 1/3 чашки
Сахар 1/2 ч.ложки
Соль и черный перец по вкусу
Гренки из белого хлеба

На сливочном масле поджарил белый гриб
Затем поджарил куриную печень и мелко порезанный лук шалот, добавив при этом коньяк .
Вы извините , но печень, очень любит алкоголь , который очень хорошо с ней гармонирует.
В отдельной посуде смешал шерри с красным сухим вином и поставил упаривать его на половину.
Готовим простейший загуститель к соусу .
Ложка муки на ложку сливочного масла .
На медленном огне помешиваем, до приобретения золотистого цвета .
Затем к добавили бульон и вино.
Мешаем до загустения соуса.
Добавим сахар и чуть присолим.
В подходящею посуду выложим печень и зальем соусом.
Разбиваем яйца на соус.
Ставим в духовку на 160 градусов до готовности белка яиц.
Жарим из белого хлеба на сливочном масле гренки.
Дополняем белым грибом и наливаем хорошего красного сухого вина .

Приятного аппетита!

Дядя Миша

16.11.2018, 06:04

Делаем кролика как в лучшем мишленовском ресторане.

По содержанию витаминов и минералов мясо кролика опережает все другие виды мяса. Но интересно оно не только этим, а еще и своим нежным вкусом и особым ароматом — именно за это его так любят повара. С кроликом можно вволю пофантазировать, отдав ему главную роль в рагу, оттенив вкус пасты или использовав как начинку. В повседневном домашнем меню для многих кролик пока еще редкий гость. Однако это легко исправить, взяв на вооружение несколько идей от звездных шефов, которые могут превратить мясо в настоящий кулинарный шедевр.

Пирог с кроликом по рецепту Фергуса Хендерсона.

https://sun1-8.userapi.com/c849232/v849232770/bd152/he5D7DKvJTc.jpg

Ингредиенты на 4-6 порций:

200 мл бульона из телятины
2 1/4 чашки нарезанного копченого бекона
1 кролик, нарезать большими кусками
12 луковиц лука-шалот, снять шелуху
10 зубчиков чеснока
Кусочек сливочного масла для жарки
Пара лавровых листьев
Веточка тимьяна
Немного белого вина
Несколько половников куриного бульона
Соль, перец
7 см. кусок мозговой косточки (опционально)

Для теста:
1,5 чашки самоподнимающейся муки
3/4 чашки нутряного сала
Щепотка морской соли
1 яичный желток, взбить
1/2 чашки холодной воды

Приготовление:

Нагреть жаропрочную сковороду, растопить кусочек сливочного масла, выложить кролика и обжарить на среднем огне до золотисто-коричневого цвета. Переложить мясо на тарелку, а в сковороду добавить бекон, лук-шалот и чеснок. Жарить до тех пор, пока они не приобретут приятный золотистый оттенок. Вернуть в сковороду кролика, добавить немного белого вина и пучок связанного тимьяна и лаврового листа. Налить бульон, закрыть сковороду крышкой или фольгой и поставить в духовку на 45 минут и запекать до готовности. Достать из духовки начинку и дать ей остыть. Удалить из кролика кости, после чего убрать начинку в холодильник на 12 часов.

Для теста. В миске смешать все ингредиенты, кроме воды и яйца. По столовой ложке добавить воду, пока масса не станет плотной и твердой. Убрать тесто в холодильник на несколько часов.

Разрезать тесто пополам и раскатать два круга толщиной 1 см. Взять глубокое жаропрочное блюдо. Выложить на него один круг теста, в центре поставить кость, а вокруг нее выложить начинку. В центре второго круга сделать крестообразный надрез. Закрыть им пирог, срезать свисающие края и скрепить стороны теста. Смазать пирог желтком. Выпекать при средней температуре около 1 часа до золотистого цвета.

Кролик по рецепту Марка Джордана.

https://sun1-20.userapi.com/c849232/v849232770/bd15a/qOSdOQ9Q66Y.jpg

Ингредиенты на 2 порции:

3 спинки кролика
1 лук-шалот, мелко нарезать кубиками
1 зубчик чеснока, мелко нарезать
Растительное масло
250 г перловки
600 мл куриного бульона
150 мл крем-фреш
Половина банки сладкой кукурузы вместе с соком
50 г тертого пармезана
10 черных лисичек

Приготовление:

Отделить мясо от костей и нарезать небольшими кусками. Обжарить лук-шалот и чеснок в небольшом количестве растительного масла. Добавить перловку и перемешать, влить немного куриного бульона. Когда бульон впитается, добавить еще. Продолжать добавлять бульон, пока перловка не достигнет консистенции ризотто. Снять с огня.

Положить на раскаленную сковороду немного масла, нагреть и выложить кролика. Жарить до золотистого цвета, около 5-6 минут. Вернуть перловку на огонь, добавить крем-фреш, сладкую кукурузу вместе с соком и пармезан. В отдельной сковороде обжарить грибы.

В центр тарелки положить ложку перловки. Сверху выложить ломтики нарезанного кролика и украсить грибами.

Паста с кроликом по рецепту Фила Ховарда.

https://sun1-15.userapi.com/c849232/v849232770/bd162/5tDaeC1hQdg.jpg

Ингредиенты на 8 порций:

50 мл оливкового масла
150 г несоленого сливочного масла
16 кусков кролика (плечо)
100 г шампиньонов
4 лука-шалот
1 лавровый лист
1 литр куриного бульона
800 г пасты строцапретти или другой короткой пасты
40 листьев эстрагона, нарезать
150 г пармезана
16 цветков чеснока или шнитт-лука
Морская соль, молотый черный перец

Приготовление:

Поставить на средний огонь большую сковороду. Добавить оливковое масло и 50 г сливочного масла, нагреть до образования пены. Выложить приправленного солью и перцем кролика и обжарить до золотистого цвета. Переложить на тарелку.

Нагреть духовку до 125 градусов. В сковороду выложить грибы и лук-шалот с щепоткой соли и обжарить, пока овощи не станут мягкими и едва начнут менять цвет. Вернуть в сковороду кролика, добавить лавровый лист, куриный бульон и закрыть сковороду крышкой. Поставить в духовку на 1 час. Достать кролика из духовки и слегка остудить.

Бульон процедить, перелить в кастрюлю и варить до тех пор, пока он не уменьшится примерно до 350 мл. Отделить мясо от костей и вилками разделить на небольшие куски. Кости и овощи выбросить.

В подсоленную кипящую воду выложить пасту и варить до текстуры аль денте. Откинуть пасту на дуршлаг и слить воду. В кастрюлю выложить кролика, добавить уваренный бульон, оставшееся сливочное масло и листья эстрагона. Поставить на огонь и варить несколько минут, пока масса не превратится в ароматный соус. Положить в соус пасту, хорошо перемешать и прогреть. Разложить пасту по тарелкам, дополнить тертым сыром и украсить цветами чеснока.

Кролик по-охотничьи по рецепту Франческо Маццей.

https://sun1-15.userapi.com/c849232/v849232770/bd172/d1AcSqrtfT0.jpg

Ингредиенты на 4 порции:

600 г кроличьих ножек, из бедер удалить кости, в голени оставить
15 г муки
15 мл оливкового масла
Соль, свежемолотый черный перец

60 г панчетты, нарезать
1 морковь, нарезать кубиками
1 луковица, нарезать кубиками
1 стебель сельдерея, нарезать кубиками
2 зубчика чеснока, мелко нарезать
5 г измельченного розмарина
200 г микса лесных грибов, нарезать
75 мл белого вина
2 ст.л. томатной пасты
500 мл куриного бульона
3 сушеных чили
Горсть черных оливок без косточек
1 ст.л. каперсов

Приготовление:

Разогреть духовку до 195 °C. Мясо приправить солью, перцем и обвалять в муке. В большой кастрюле на среднем огне нагреть оливковое масло и слегка обжарить мясо со всех сторон. Снять со сковороды и отложить в сторону.

Поставить на средний огонь жаропрочную посуду или кассероль. Добавить панчетту, морковь, лук, сельдерей, чеснок и розмарин. Жарить пока овощи не смягчатся. Добавить грибы, влить вино и перемешать. Тушить в течение 5 минут, пока жидкость не выпарится.

В отдельной посуде смешать томатную пасту с куриным бульоном. Вылить бульон на овощи и добавить к ним кролика, чили, каперсы и оливки. Накрыть посуду крышкой и поставить в духовку. Запекать в течение 45-50 минут, до готовности мяса.

Дядя Миша

11.12.2018, 05:33

Курочка, фаршированная фуа-гра и трюфелями по старинному с салатом.

https://sun1-4.userapi.com/c849236/v849236247/c945e/35mJG_IdcIE.jpg

Ингредиенты:
1 курица весом 1,7 кг
1 шт лук-шалот (кольцами)
10 мл оливкового масла
20 мл белого вина
4 сморчка
120 гр утиной грудки (порезать полосками)
80гр сыровяленой ветчины (полосками)
1 шт утиной фуа-гра (крупная доля)
50гр трюфелей
коньяк

Фарш:

300гр фарш муслин
50гр куриной печенки
75 гр сала
150гр куриного филе
150гр утиной фуа-гра
14 гр соли на 1 кг фарша
2 гр перца на 1 кг фарша

Фарш муслин:

100гр куриных окорочков
1 яичный белок
125гр кулинарных сливок

Приготовление додина:

1.У сморчков срезать ножки и промыть несколько раз, чтобы удалить весь песок. Наполнить сморчки фаршем муслин, посыпать солью и готовить в пароварке при 85С.
2.Из курицы вырезать все кости. Смешать оливковое масло и белое вино, добавить кольца лука и тимьян; выдержать курицу в этом маринаде 12 часов.
3.Вынуть курицу из маринада, посыпать солью, поперчить из мельницы и покрыть внутреннюю поверхность тушки фаршем. Сверху выложить полоски утиной грудки, ветчины и трюфелей, выдержанные в коньяке. Добавить фаршированные сморчки и фуа-гра.
4.Куриную тушку завернуть, придав форму рулета (можно зашить) и завернуть в пищевую пленку, поместить в вакуумный пакет и варить в су-виде (можно в духовке на водяной бане) при 60С до достижения внутренней температуры в 60С.

Фарш:

1.Пропустить через мясорубку куриную печенку и 40гр фуа-гра. Сало и оставшуюся фуа-гра нарезать кубиками 5х5мм. Перемешать все ингредиенты и добавить фарш муслин, посолить.

Фарш муслин:

1.Куриные окорочка мелко порубить, посолить и добавить яичный белок.
2.Измельчить в кухонном комбайне, охладить, затем ввести сливки. Приправить солью и перцем.

Салат
спаржа пучок

молодой лук

огурец

оливки

дольки помидора

пучок редиски

100г дуболистного салата

50г руколы

винегрет с трюфельным соком

1.Перемешать все ингредиенты салата и заправить винегретом с трюфельным соком.

Если нет трюфельного сока, можно заправить оливковым маслом с трюфелями или бальзамическим уксусом с трюфелем.

Салат мне очень-очень понравился, я его теперь и без додинов делаю.

Подавать ломтики додина с салатом и деревенским хлебом. Рецепт хлеба ставить не буду, обычное хлебное тесто с добавлением отрубей, просто в форме булочек.

Приятного аппетита!

Дядя Миша

08.01.2019, 07:08

Салат по рецепту Кевина Виллмана.

https://sun1-19.userapi.com/c850424/v850424694/820b7/dUe8hCnmXkE.jpg

Ингредиенты на 6 порций:

1/2 чашки оливкового масла
1/2 стакана растительного масла
1 головка чеснока, зубчики раздавить вместе с шелухой
450 гр. грибов, произвольно нарезать
3/4 чашки орехов пекан
230 гр. бекона, нарезать
1 лук-порей, белые и светло-зеленые части, тонко нарезать
1/2 чашки яблочного уксуса
1 ч.л. патоки
1 ч.л. свежего лимонного сока
200 гр. рукколы, шпината или валерианеллы
85 гр. сыра, раскрошить
4 картофеля
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 °C. В кастрюлю добавить оба масла, чеснок и довести до кипения. Жарить на слабом огне до появления аромата, 10 минут. Процедить масло и выбросить чеснок.

В большой миске смешать грибы с 6 столовыми ложками чесночного масла, приправить солью и перцем. Выложить грибы в форму для пирога и выпекать в течение 30-35 минут, помешивая, до хрустящей корочки и золотистого цвета. На другой противень выложить нарезанный произвольно картофель; выпекать до готовности около 25-30 минут. В форму выложить орехи, запекать в течение 7 минут, до появления аромата. Остудить.

В большой сковороде обжарить бекон на умеренно слабом огне, часто помешивая, до хрустящей корочки, около 8 минут. Шумовкой выложить бекон на бумажные полотенца. Слить половину жира. Добавить лук-порей, готовить на умеренно слабом огне до мягкости, около 6 минут. Влить уксус, кипятить на медленном огне, пока объем не сократится до 3 столовых ложек, около 5 минут. Снять с огня и добавить патоку, лимонный сок и оставшийся жир от бекона.

В большой миске смешать зелень с грибами, картофелем и орехами. Добавить дрессинг, бекон, приправить солью и перцем и перемешать еще раз. Посыпать сыром и подавать.

Дядя Миша

08.01.2019, 07:16

Тарт с луком и беконом по рецепту Эндрю Циммерна.

https://sun1-3.userapi.com/c850424/v850424694/820af/i02xBZuilI4.jpg

Ингредиенты на 9 порций:

Для теста:
1 чашка муки
1/4 ч.л. соли
55 гр. холодного несоленого сливочного масла, нарезать кубиками
2 ст.л. холодного овощной шортенинга (кулинарного жира)
3 ст.л. ледяной воды

Для начинки:
110 гр. копченого бекона, нарезать
1 небольшая луковица, разрезать пополам и очень тонко нарезать
1 ч.л. чистого кленового сиропа
3 ст.л. мягкого козьего сыра
2 ст.л. сметаны
1 большое яйцо
1 яичный желток
1/4 ч.л. молотого душистого перца
1 1/4 ч.л. мелкой морской соли
1/4 ч.л. молотого белого перца
1 чашка жирных сливок
3/4 чашки тертого сыра Грюйер

Приготовление:

В кухонном комбайне смешать муку с солью, маслом и кулинарным жиром, 7-10 секунд. Полить ледяной водой, мешать несколько секунд до консистенции, при которой в тесте будут все еще отчетливо видны маленькие кусочки сливочного масла. Выложить тесто на рабочую поверхность, скать шарик, обернуть пленкой и убрать в холодильник на 30 минут.

Разогреть духовку до 200 °C. На слегка посыпанной мукой рабочей поверхности раскатать лепешку толщиной около 0,3 см. Положить в форму со съемным дном, обрезать выступающий край. Проткнуть тесто вилкой в нескольких местах. Остудить тесто в течение 30 минут. Застелить тесто фольгой и поставить сверху груз вроде сушеных бобов. Выпекать около 17 минут, до слегка золотистого ободка. Снять фольгу и груз, убавить температуру духовки до 190 °C. Выпекать около 13 минут, пока вся поверхность теста не станет золотистой. Дать полностью остыть. Оставить духовку включенной.

В большой сковороде обжарить бекон на умеренно слабом огне, часто помешивая, до хрустящей корочки, около 8 минут. Обсушить на бумажных полотенцах. Добавить лук, жарить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, около 1 минуты. Уменьшить огонь до минимума, добавить кленовый сироп и варить, пока лук не карамелизуется, около 5 минут.

В блендере смешать козий сыр, сметану, яйцо, яичный желток, душистый перец, соль и перец до получения однородной массы. Добавить сливки и еще раз перемешать.

Разложить на тесте лук, бекон и сыр Грюйер. Залить кремом из сметаны и сыра. Выпекать пирог в центре духовки до золотисто-коричневого цвета, около 25 минут. Дать остыть в течение 15 минут, затем осторожно снять форму. Подавать теплым.

Дядя Миша

19.04.2019, 05:54

Как приготовить грудку голубя.

https://sun1-17.userapi.com/c847021/v847021209/1e390b/JxCWe9YE8Fg.jpg

Голубь является прекрасным мясом – глубокий и нежный вкус (если правильно приготовить). Его ели на протяжении многих веков во многих культурах.

Грудку голубя можно пожарить на сковороде с малым количеством жира, достаточно всего по несколько минут на каждой стороне, чтобы достигнуть золотисто-коричневой корочки с прекрасной розовой серединой
В идеале нужно выбирать молодых птиц, с более светлым и нежным мясом. Покупая дикого голубя, берите только у надежного продавца и тщательно проверьте мясо, избегая птиц с ушибленной или рваной плотью.

Способ приготовления
Нагрейте столовую ложку растительного масла на сковороде с толстым дном на среднем огне
Приправьте обе стороны грудок голубя солью
Как только сковорода нагреется, добавьте голубиную грудку кожей вниз и жарьте до золотистой корочки – это займет 2–3 минуты с каждой стороны
Добавьте кусочек сливочного масла и полейте грудки, когда он растает
Снимите грудки со сковороды и оставьте отдыхать в течение примерно 5 минут
Чтобы мясо как следует приготовилось, поставьте его в духовку на несколько минут

Варианты
Голубиная грудка — фаворит среди шеф-поваров, их насыщенный, богатый, сладкий и сумасшедший вкус, дополняют осенние ароматы, такие как свекла, мускатная тыква и грибы. Грудку можно замариновать перед приготовлением, как в рецепте Тео Рэндалл, который использует марсалу, тимьян и чеснок, маринуйте мясо в течение по крайней мере часа до готовки. Для богатого, фруктового вкуса попробуйте голубя Марка Додсона с черничным соком.

Дядя Миша

19.04.2019, 06:05

Королевский краб с авокадо, розовым грейпфрутом и кислицей.

https://sun1-87.userapi.com/c852128/v852128226/fe4f1/BbgrnWYzrhc.jpg

В этом рецепте используются классические сочетания вкусов — краб, грейпфрут и авокадо. Гладкое пюре авокадо подается в основе блюда, сопровождаемое белым мясом королевского краба, грейпфрутовыми сегментами и прозрачным диском грейпфрутового желе.

Способ приготовления

Начните с подготовки желе. Доведите до кипения грейпфрутовый сок и сахар в кастрюле, затем добавьте агар-агар и доведите до кипения, непрерывно помешивая в течение 2 минут
— 200г сока розового грейпфрута
— 18г коричневого сахара
— 2г агар агар
Вылейте желе на ровный поднос, создав слой, не больше, чем 2 мм толщиной, и дайте застыть. После того, как застынет, порежьте желе на круги, размером 8 см в диаметре
Для пюре из авокадо разделите авокадо пополам и выскребите мякоть в блендер. Добавьте остальные ингредиенты, взбейте до однородного состояния, затем протрите через сито. Дайте постоять до момента подачи на стол
— 3 авокадо
— 30г масла из виноградных косточек
— 20г лимонного сока
— каменная соль
Для крабового майонеза взбейте коричневое крабовое мясо до однородного состояния, затем выньте и дайте постоять. Поместите яичные желтки и горчицу в блендер и, смешивая, постепенно влейте жмыховое масло, взбивайте до получения густой белой эмульсии
— 60г коричневого крабового мяса
— 3 больших яичных желтка
— 10г дижонской горчицы
— 190г жмыхового оливкового масла
Добавьте взбитое крабовое мясо и приправьте по вкусу уксусом, перцем и солью.
— Уксус Шардоне
— соль
— молотый белый перец
Подавая, уложите пюре авокадо на каждую тарелку и устройте 3 насыпи крабового мяса сверху. Выложите капельками майонез из краба вокруг мяса и добавляют сегменты розового грейпфрута
— 250 г камчатского краба, очищенного белого мяса
— 1 розовый грейпфрут, очищенный
Украсьте кругом из желе, перцем и несколькими листьями кислицы. Подавайте немедленно
— кислица
— перец Espelette, порошок

Дядя Миша

20.04.2019, 05:27

Кролик, оливки, каперсы, томаты и картофель.

https://sun1-19.userapi.com/c844720/v844720209/1e5ae7/7Fo5V7lMY3g.jpg

Этот средиземноморский рецепт кролика, наполненный ароматами провинции, от шеф-повара Мишлен Гаэтано Тровато, на который шеф-повара вдохновили воспоминания о семейных обедах.

Способ приготовления
Для бедер кролика, нагрейте большую сковороду, пока она не станет очень горячей, добавьте рапсовое масло и обжарьте мясо до золотистого цвета
2 бедра кролика без костей
1 столовую ложку рапсового масла
Добавьте белое вино в небольшую кастрюлю, немного протушите его, затем добавьте овощной бульон.
Накройте крышкой и оставьте тушиться на медленном огне в течение примерно 45 минут.
Оставьте бедра немного охладиться в получившемся соусе
100 мл белого вина
500 мл овощного бульона
Достаньте бедра из кастрюли, вытрите насухо бумажным полотенцем и отставьте соус в сторону.
Расстелите большой кусок пищевой пленки на рабочей поверхности чтобы скатать бедра в плотный цилиндр.
Оставьте бедра в холодильнике минимум на 3 часа
Для того, чтобы сделать овощной соус, обжарьте овощи в небольшом количестве масла, затем добавить маслины, чеснок, вымоченные каперсы, вяленые помидоры и бульон.
Доведите до кипения и осторожно прокипятите на слабом огне в течение 20 минут.
Разогрейте перед подачей
1 морковь, нарезанная кубиками
1 луковица, нарезанная кубиками
1 стебель сельдерея, нарезанный кубиками
1 измельченный зубчик чеснока
10 г вымоченных в воде каперсов
4 нарезанных вяленых помидора
15г нарезанных черных оливок
Предварительно нагрейте паровую печь до 100 ° С со 100% пара
Картофель очистите, нарежьте кубиками 2×2см и отправьте в духовку на 5 минут
Достаньте картофель из духовки и поднимите температуру до 215 ° С при относительной влажности 50%.
Приправьте картофель розмарином, солью, сбрызните оливковым маслом и верните в духовку на 30 минут, или пока картофель не станет золотистого цвета.
Достаньте из духовки и отложите в сторону, пока вы готовите филе кролика
Разогрейте духовку до 150 ° C
Для приготовления филе кролика, выложите слой мелко нарезанных черных оливок, тимьян и щепотку соли на одно из филе кролика. Поместите второй кусочек филе сверху, чтобы ингредиенты оказались между ними, свяжите их шпагатом и отправьте в духовку на 45 минут
Добавьте картофель в духовку к мясу за 5 минут до конца приготовления, чтобы он равномерно прогрелся
Удалите пищевую пленку с бедер кролика и нагрейте сковороду с оставшимся маслом.
Обжарьте бедра со всех сторон, затем достаньте из сковороды и разрежьте на отдельные порции
Перед подачей разрежьте филе на порции и разложите на блюдо для подачи вместе с бедрами кролика.
Добавьте картофельные кубики, несколько ложек овощного соуса и завершите украшение листьями плоской петрушки и половинками черных оливок.

Дядя Миша

29.04.2019, 05:31

Суп из лобстера с луком-пореем и помидорами.

https://pp.userapi.com/c847219/v847219394/1ec8df/klaE4Q8oftk.jpg

Ингредиенты

600 г проваренного омара
250 г Лука-порей
300 г фенхеля
чеснок 1 зубчик
2 ст. л. оливкового масла
перец-чили сушеный
1 ст. л. коньяка
100 мл белого вина
1,5 л рыбного бульона
8 шт помидоров черри
0,5 ч. л. перца
соль

Инструкции

Хвост омара разрежьте вдоль и удалите кишечник.
При помощи приборов для омара извлеките мясо и нарежьте его на мелкие кусочки.
Расколите панцирь на клешнях и извлеките мясо.
Разрежьте пополам по горизонтали.
Промойте мясо под проточной холодной водой. Панцирь крупно нарежьте.
Удалите темно-зеленую часть лука-порея, белую часть лука крупно нарежьте.
Очистите, помойте и нарежьте кубиками фенхель и лук-порей. Чеснок очистите и нарежьте тонкими ломтиками.
Подогрейте масло в сковороде. Части панцирей обжарьте на среднем огне в течение 4-5 минут.
Добавьте лук-порей, укроп, чеснок, бадьян и весь перец чили. Обжарьте еще одну минуту. Добавьте коньяк, белое вино, рыбный бульон. Доведите до кипения. Посолите и поперчите. Томите на среднем огне 1,5 часа.
В это же время бланшируйте помидоры (погрузите в кипящую воду, достаньте и, ополоснув в холодной воде, снимите кожуру
Разрежьте лук-порей на четыре части и нарежьте ломтиками по 2,5 см каждый. Варите 30 секунд в кипящей подсоленной воде, достаньте шумовкой, промойте под холодной водой.
Процедите бульон через сито с тканевой подкладкой и перелейте 200 мл бульона в другую кастрюлю.
Добавьте лук-порей, помидоры и кусочки омара в бульон и подогрейте его. Шумовкой переложите мясо и овощи в порционные суповые тарелки. Заполните их горячим бульоном и подавайте на стол.

Дядя Миша

12.05.2019, 05:12

Клубный сэндвич с беконом, яйцом, помидором и сыром Чэддер от Натана Аутлоу.

https://pp.userapi.com/c846020/v846020744/1b0c4f/uSMZwM4YPeU.jpg

Классический клубный сэндвич с беконом, яйцом, свежими помидорами и расплавленным сыром «Чеддер» превратит ваш вечерний перекус в незабываемое удовольствие

Ингредиенты
Для соуса

3 яичных желтка,
50 г. твердого сыра «Чеддер» (или любого другого),
2 чайные ложки английской горчицы,
1 ст. л. белого винного уксуса,
2 зубчика нарезанного чеснока,
250 мл. подсолнечного масла,
морская соль по вкусу.
Для сэндвича

16 ломтиков копченого бекона с прослойками жира (можно использовать магазинную беконную нарезку),
12 ломтиков белого хлеба
80 г. натертого сыра «Чеддер» (или любого другого),
4 сваренных вкрутую и мелко нарезанных яйца,
3 ст. л. нарезанного зеленого лука,
4 тонконарезанных кольцами помидоров,
смесь из листьев петрушки, базилика и кинзы,
соль.
Способ приготовления
Для начала приготавливаем соус из сыра, для этого в кухонный комбайн помещаем сырые яичные желтки, натертый сыр, горчицу, винный уксус и нарезанный чеснок, включаем комбайн смешиваем в течении 1 минуты, затем медленно начинаем вливать подсолнечное масло, взбиваем пока не получиться однородная масса, добавляем соль по вкусу. Соус готов.
Для приготовления 8 треугольных сэндвичей, поджариваем ломтики бекона на сковороде, до образования хрустящей корочки, 4 ломтика хлеба (которые будут верхними в сэндвичах) покрываем натертым яйцом, зеленым луком и сыром, затем ставим в микроволновую печь на 1 минуту для того чтобы сыр расплавился.
Для того чтобы собрать бутерброд, берем 2 других ломтика хлеба, промазываем сырным соусом с одной стороны.
Берем один из них (будет нижним) на промазанную сторону укладываем натертое яйцо, помидоры, поджаренный бекон и смесь трав, затем сверху кладем не промазанной стороной второй ломтик хлеба, на промазанную сторону в такой же последовательности укладываем те же ингредиенты.
Теперь третий ломтик хлеба, (который запечен в микроволновой печи) укладываем сыром к верху. У вас должно получиться как на фото к рецепту.
Готовый сэндвич можно разрезать на треугольники, и подавать к столу.

Дядя Миша

12.05.2019, 05:51

Бекон: как готовить чтобы было вкусно.

https://static.businessinsider.com/image/562e818cdd089595498b45c6/image.jpg

Про бекон в общих чертах многие знают только то, что он обладает аппетитным ароматом и готовят его обычно в паре с яйцами. Еще про него вспоминают собирая сэндвич. Но когда дело доходит до приготовления других блюд, бекон почему-то остается не у дел, хотя его потенциал гораздо шире, чем яичницы и бутерброды. Хрустящими кусочками бекона можно дополнить суп, добавить их во второе, салаты или подать как закуску. Словом, вариантов его применения множество: у нас легко получилось восемь.

Паста с беконом.

https://pp.userapi.com/c850424/v850424175/8117b/au9l1JCLVGw.jpg

Ингредиенты на 4 порции:

110 гр. нарезанного бекона, разрезать на небольшие кусочки

3 зубчика чеснока, измельчить

1/2 чашки сухого белого вина

1,5 чашки дробленных помидоров в густом собственном соку

1 чашка сока моллюсков

1/3 чашки нарезанной петрушки

3/4 ч.л. соли

1/4 ч.л. сушеного красного перца

340 гр. пасты

Приготовление:

Обжарить бекон на среднем огне до хрустящей корочки. Переложить шумовкой на тарелку. Слить лишний жир, кроме 2 столовых ложек.

Убавить огонь. Добавить чеснок и готовить, помешивая, около 30 секунд. Влить вино, выложить бекон, помидоры, сок моллюсков и довести до кипения. Готовить, частично прикрыв сковороду, в течение 10 минут. Добавить петрушку, соль и красный перец. Оставить кипеть на медленном огне 30 секунд.

Приготовить пасту согласно инструкции на упаковке. Когда паста будет готова, слить воду, оставив в кастрюле пару столовых ложек, и добавить соус. Оставить пасту в кастрюле на 2-3 минуты, чтобы соус впитался.

Бекон в глазури.

https://pp.userapi.com/c850424/v850424175/81195/ymtFu2_q5zE.jpg

Ингредиенты на 4 порции:

1/4 стакана чистого кленового сиропа
2 ст.л. хересного уксуса
1 ч.л. мелко тертой апельсиновой цедры
1 ч.л. мелко тертой цедры лайма
Четыре ломтика бекона толщиной 2 см.
Свежий нарезанный лук

Приготовление:

Разогреть сковороду-гриль. В маленькой миске смешать кленовый сироп с уксусом и цедрой лайма и лимона. Жарить бекон на умеренно слабом огне, время от времени переворачивая, пока он не подрумянится, около 12 минут. Смазать кленовым сиропом и продолжать жарить, время от времени переворачивая, от 2 до 3 минут. Выложить бекон на блюдо и подавать.

Ризотто с беконом по рецепту Джеймса Трейси.

https://pp.userapi.com/c850424/v850424175/811a2/GihRkcZ7ArY.jpg

Ингредиенты на 6 порций:
170 гр. бекона, нарезать кубиками

2 чашки замороженного горошка, разморозить

2 ст.л. оливкового масла

1 небольшая луковица, измельчить

2 чашки риса арборио

1/2 чашки сухого белого вина

7 чашек куриного бульона

1 ст.л. сливочного масла

1/2 чашки тертого пармезана

1 ст.л. свежего лимонного сока

Соль и свежемолотый перец

Приготовление:
В сковороде обжарить на среднем огне бекон до хрустящей корочки, 6 минут. Выложить бекон на бумажные полотенца. Слить в отдельную емкость жир из сковороды, кроме 1 столовой ложки. В кухонном комбайне пюрировать половину горошка с 1 чашкой воды.

В большой кастрюле разогреть масло. Добавить лук, жарить на умеренном огне, пока он не станет мягким, 5 минут. Добавить рис и готовить, помешивая, пока рис не покроется равномерно маслом. Добавить вино, выпаривать примерно 3 минуты.

Добавить достаточное количество горячего бульона, чтобы он только покрывал рис и варить на умеренном огне, помешивая, до тех пор, пока бульон не впитается. Добавить еще бульон. Продолжать готовить, добавляя бульон по мере того, как он будет впитываться. Готовить рис до консистенции аль денте, около 25 минут. Добавить пюре из горошка и оставшийся горошек и бекон. Готовить, помешивая, 1-2 минуты. Снять ризотто с огня и перемешать со сливочным маслом, зарезервированным растопленным жиром, сыром и лимонный соком. Приправить солью и перцем.

Кукурузный суп по рецепту Вольфганга Пака.

https://pp.userapi.com/c850424/v850424694/82097/Tnp7_yBveEk.jpg

Ингредиенты на 6 порций:

10 средних початков кукурузы
3 ст.л. оливкового масла
60 гр. + 30 гр. бекона, мелко нарезать
1 стебель сельдерея, мелко нарезать
1/2 чашки мелко нарезанного лука
1/2 чашки мелко нарезанного желтого перца
3 стакана цельного молока
1,5 чашки жирных сливок
1/4 стакана сметаны
1 халапеньо, удалить семена и измельчить
2 ст.л. нарезанной кинзы
1/2 ч.л. свежего лимонного сока
Измельченный зеленый лук для украшения
Свежемолотый белый перец
Кошерная соль
Щепотка кайенского перца

Приготовление:

Установить терку над миской и натереть 6 початков кукурузы. Извлечь зерна из оставшихся 4 початков. В большой кастрюле разогреть 1 столовую ложку оливкового масла. Добавить 60 гр. бекона, сельдерей, лук и желтый перец, накрыть крышкой и варить на слабом огне, помешивая, пока овощи не смягчатся, приблизительно 10 минут. Добавить тертую кукурузу, молоко и 1 чашку жирных сливок, довести до кипения. Уменьшить огонь до умеренно низкого. Оставить суп кипеть на медленном огне около 20 минут, пока он не загустеет. Приправить солью и кайенским перцем и оставить на минимальном огне.

Тем временем в большой сковороде нагреть оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла. Добавить зерна кукурузы. Готовить на умеренно сильном огне, помешивая, пока кукуруза не подрумянится, около 7 минут. Приправить солью. Перемешать кукурузные зерна с супом.

В блендере смешать оставшиеся 1/2 стакана густых сливок до мягких пиков, около 20 секунд. Добавить сметану, мелко нарезанный халапеньо, кинзу и сок лимона. Мешать до загустения. Приправить солью и белым перцем. На сковороде обжарить в течение 8 минут оставшийся бекон.

Разлить суп по тарелкам, сверху украсить жареным беконом и луком. Подавать с соусом из сливок и халапеньо.

Салат по рецепту Лорана Туронделя.

https://pp.userapi.com/c850424/v850424694/8209f/f19xueogaIM.jpg

Ингредиенты на 10 порций:

1,8 кг. маленького красного картофеля
230 гр. бекона, тонко нарезать
1 1/4 чашки майонеза
2 ст.л. соуса для барбекю
2 ст.л. горчичного масла или острой горчицы
2 ст.л. хересного уксуса
2 сельдерея, нарезать кубиками
1 маленький красный лук, измельчить
1/4 стакана нарезанной петрушки
1 ст.л. нарезанного эстрагона
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

В большую кастрюлю выложить картофель, залить холодной водой, посолить, довести на умеренно сильном огне до кипения. Варить, пока картофель не станет мягким, около 35 минут. Слить воду, дать картофелю немного остыть, произвольно нарезать.

Между тем в средней сковороде обжарить ломтики бекона на умеренном огне до хрустящей корочки, около 6 минут. Обсушить на бумажных полотенцах. В большой миске смешать майонез с соусом барбекю, горчичным маслом и хересным уксусом. Добавить дрессинг к картофелю, пока он еще теплый. Дать картофелю настояться около 20 минут.

Добавить сельдерей, красный лук, петрушку и эстрагон, приправить солью и перцем. Дать постоять в течение 20 минут, в течение которых салат необходимо периодически помешивать. Добавить в салат бекон, перемешать и подавать.

Медальоны в беконе.

https://pp.userapi.com/c850424/v850424694/820a7/Kan0vwpiQQc.jpg

Ингредиенты на 4 порции:

8 ломтиков бекона
8 медальонов из говядины
2 ст.л. растительного масла
4 больших лука, нарезать
1/2 чашки Мадейры
3/4 стакана бульона
2 ст.л. холодного несоленого сливочного масла
Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

Обернуть бекон вокруг медальоном и закрепить зубочистками. Приправить солью и перцем. В сковороде нагреть масло. Выложить медальоны и жарить на умеренно сильном огне до коричневого цвета снизу, 2 минуты; перевернуть и готовить еще 1 минуту. Добавить зеленый лук и готовить на умеренном огне, пока лук не станет мягким. Переложить мясо на тарелку. Добавить в сковороду Мадейру и кипятить на медленном огне в течение 2 минут.

Добавить мясо и бульон. Готовить на умеренно слабом огне, переворачивая, пока термометр, вставленный в центр мяса, не покажет 60 °C, около 3 минут. Выложить мясо на тарелки; снять зубочистки. Снять сковороду с огня и добавить в нее сливочное масло. Приправить солью и перцем, полить растопившимся маслом мясо и подавать.

Тарт с луком и беконом по рецепту Эндрю Циммерна.

https://pp.userapi.com/c850424/v850424694/820af/i02xBZuilI4.jpg

Ингредиенты на 9 порций:

Для теста:
1 чашка муки
1/4 ч.л. соли
55 гр. холодного несоленого сливочного масла, нарезать кубиками
2 ст.л. холодного овощной шортенинга (кулинарного жира)
3 ст.л. ледяной воды

Для начинки:
110 гр. копченого бекона, нарезать
1 небольшая луковица, разрезать пополам и очень тонко нарезать
1 ч.л. чистого кленового сиропа
3 ст.л. мягкого козьего сыра
2 ст.л. сметаны
1 большое яйцо
1 яичный желток
1/4 ч.л. молотого душистого перца
1 1/4 ч.л. мелкой морской соли
1/4 ч.л. молотого белого перца
1 чашка жирных сливок
3/4 чашки тертого сыра Грюйер

Приготовление:

В кухонном комбайне смешать муку с солью, маслом и кулинарным жиром, 7-10 секунд. Полить ледяной водой, мешать несколько секунд до консистенции, при которой в тесте будут все еще отчетливо видны маленькие кусочки сливочного масла. Выложить тесто на рабочую поверхность, скать шарик, обернуть пленкой и убрать в холодильник на 30 минут.

Разогреть духовку до 200 °C. На слегка посыпанной мукой рабочей поверхности раскатать лепешку толщиной около 0,3 см. Положить в форму со съемным дном, обрезать выступающий край. Проткнуть тесто вилкой в нескольких местах. Остудить тесто в течение 30 минут. Застелить тесто фольгой и поставить сверху груз вроде сушеных бобов. Выпекать около 17 минут, до слегка золотистого ободка. Снять фольгу и груз, убавить температуру духовки до 190 °C. Выпекать около 13 минут, пока вся поверхность теста не станет золотистой. Дать полностью остыть. Оставить духовку включенной.

В большой сковороде обжарить бекон на умеренно слабом огне, часто помешивая, до хрустящей корочки, около 8 минут. Обсушить на бумажных полотенцах. Добавить лук, жарить на умеренном огне, помешивая, до мягкости, около 1 минуты. Уменьшить огонь до минимума, добавить кленовый сироп и варить, пока лук не карамелизуется, около 5 минут.

В блендере смешать козий сыр, сметану, яйцо, яичный желток, душистый перец, соль и перец до получения однородной массы. Добавить сливки и еще раз перемешать.

Разложить на тесте лук, бекон и сыр Грюйер. Залить кремом из сметаны и сыра. Выпекать пирог в центре духовки до золотисто-коричневого цвета, около 25 минут. Дать остыть в течение 15 минут, затем осторожно снять форму. Подавать теплым.

Салат по рецепту Кевина Виллмана.

https://pp.userapi.com/c850424/v850424694/820b7/dUe8hCnmXkE.jpg

Ингредиенты на 6 порций:

1/2 чашки оливкового масла
1/2 стакана растительного масла
1 головка чеснока, зубчики раздавить вместе с шелухой
450 гр. грибов, произвольно нарезать
3/4 чашки орехов пекан
230 гр. бекона, нарезать
1 лук-порей, белые и светло-зеленые части, тонко нарезать
1/2 чашки яблочного уксуса
1 ч.л. патоки
1 ч.л. свежего лимонного сока
200 гр. рукколы, шпината или валерианеллы
85 гр. сыра, раскрошить
4 картофеля
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 °C. В кастрюлю добавить оба масла, чеснок и довести до кипения. Жарить на слабом огне до появления аромата, 10 минут. Процедить масло и выбросить чеснок.

В большой миске смешать грибы с 6 столовыми ложками чесночного масла, приправить солью и перцем. Выложить грибы в форму для пирога и выпекать в течение 30-35 минут, помешивая, до хрустящей корочки и золотистого цвета. На другой противень выложить нарезанный произвольно картофель; выпекать до готовности около 25-30 минут. В форму выложить орехи, запекать в течение 7 минут, до появления аромата. Остудить.

В большой сковороде обжарить бекон на умеренно слабом огне, часто помешивая, до хрустящей корочки, около 8 минут. Шумовкой выложить бекон на бумажные полотенца. Слить половину жира. Добавить лук-порей, готовить на умеренно слабом огне до мягкости, около 6 минут. Влить уксус, кипятить на медленном огне, пока объем не сократится до 3 столовых ложек, около 5 минут. Снять с огня и добавить патоку, лимонный сок и оставшийся жир от бекона.

В большой миске смешать зелень с грибами, картофелем и орехами. Добавить дрессинг, бекон, приправить солью и перцем и перемешать еще раз. Посыпать сыром и подавать.

Дядя Миша

23.05.2019, 05:28

Капучино из креветок с красной икрой.

https://www.gastronom.ru/binfiles/images/20181225/be7c254d.jpg

Приготовление биска - дело достаточно хлопотное. Но если вы все сделаете правильно - получите праздничное блюдо ресторанного уровня. Шеф-повар ресторана Черетто Море Владимир Сидоров советует брать для соуса недорогие варено-мороженые креветки мелкого калибра. А вот украшать биск лучше крупными, для шика и блеска.

ИНГРЕДИЕНТЫ
150 г крупных, королевских или тигровых креветок
50 г сметаны
50 г сливок 33%
1 средний огурец
по несколько веточек укропа и петрушки
2 ст.л. красной икры
соль, перец
Для биска:
700 г креветок любого калибра
300 г лука
300 г морковки
150 г лука-порея
150 г стебля сельдерея
5 г чеснока
5 г свежего тимьяна
30 мл оливкового масла
100 г томатной пасты
50 мл коньяка
соль, перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Для биска креветки очистите. Обжарьте их в духовке при 200 °С 10–15 минут. Овощи нарежьте,сложите в кастрюлю с толстым дном, добавьте креветки, панцири от них, тимьян и жарьте все вместе до золотистого цвета.
Шаг 2
В обжаренную смесь добавьте томатную пасту и обжарьте, помешивая. Влейте коньяк, подожгите и дайте пламени погаснуть.
Шаг 3
Долейте горячей кипяченой воды, чтобы покрыть все ингредиенты. Посолите, поперчите, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варить 1,5–2 часа.
Шаг 4
Готовый биск хорошенько измельчите блендером и процедите через сито. Добавьте 45 г сметаны, 45 г сливок. Посолите, поперчите, доведите до кипения и взбейте блендером до состояния пенки.
Шаг 5
Огурец нарежьте мелкими кубиками. Выложите их по краю глубокой тарелки. Вылейте в тарелку теплый биск. Сверху положите крупные отваренные креветки (можете их очистить полностью или оставить хвост). Украсьте каплями оставшейся сметаны (10 г), порубленной зеленью и красной икрой.

Дядя Миша

12.10.2019, 10:29

Салат из Вяхиря с грецкими орехами и свеклой от Метью Томкинсона.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2015/10/Warm-salad-of-Alresford.jpg

Этот рецепт изысканного и экстравагантного блюда из голубиного мяса, породы Вяхирь, не оставит равнодушным даже самого привередливого гурмана. Блюдо оставляет после себя одновременно некое чувство сытости и легкости.

Приготовленное по этому рецепту мясо самое нежное и сочное, а в сочетании с мякотью свеклы и маринованными грибами, передает незабываемые вкусовые ощущения.

Данный вид голубей обитаем в Скандинавских лесах у подножья Гималайских гор, эти далекие от цивилизации места, создают экологически чистые условия, для существования данной породы. По этому мысли об отравлении настоящим мясом этой птицы, быть не может.

Ингредиенты
для мяса Вихиря

голень Вихиря 4 шт.,
крыло Вихиря 4 шт.,
1 столовая ложка меда,
30 грамм сливочного масла,
175 мл. красного вина,
500 мл. куриного бульона,
100 грамм смеси овощей «Мирпуа» в нее входят нарезанный лук, сельдерей и морковь.
для цукатов

20 половинок грецкого ореха,
100 грамм сахара,
100 мл. воды.
для маринованных грибов

100 грамм японских грибов Хон Симэдзи (можно заменить на обычные свежие опята),
50 грамм сахарной пудры,
40 мл. белого винного уксуса,
40 мл воды,
1 лавровый лист,
одна веточка тимьяна/
для свеклы

2 большие свеклы,
1 нарезанная луковица,
30 грамм сливочного масла,
1 яблоко без кожуры натертое на средней терке,
20 грамм каперсов (стелющийся кустарник, растение из семейства капустных),
250 мл. красного вина,
2 ст. л. желе из красной смородины.
для полного приготовления блюда

2 горсти Кресс-салата
Способ приготовления
Разогреваем духовой шкаф до 200 градусов Цельсия, в это время на сковороде на сливочном масле в течении 5 минут обжариваем смесь «Мирпуа», после чего добавляем мед, обжариваем пока смесь не примет карамельный вид, после добавляем красное вино.
В духовом шкафу до золотисто-коричневой корочки, в течении 20-25 минут на масле обжариваем мясо птицы.
В сковороду с «Мирпуа» добавляем куриный бульон и уже обжаренное мясо птицы, тушим в течении часа, после пропускаем содержимое через сито.
В это время неочищенную свеклу заворачиваем в пищевую фольгу, и запекаем в духовке в течение 40 минут, после очищаем и натираем на крупной терке.
Пока тушится основная масса, в маленькой сковороде на масле поджариваем нарезанный лук, затем добавляем туда же тертую свеклу, натираем и добавляем яблоко, и под конец каперсы, продолжаем поджаривать до того момента пока вся жидкость и масло испарятся, добавляем вино, поджариваем до загустения.
Приготавливаем засахаренные грецкие орехи, для этого растворяем сахар в 100 мл.воды, добавляем сахарную воду в кастрюльку с орехами и доводим до кипения, после процеживаем и быстро обжариваем орехи во фритюре, на масле, пока не появиться золотистая корочка, в итоге орехи процедить и дать остыть.
Для мариновки грибов, добавляем винный уксус в кастрюльку доводим до кипения, добавляем сахарную пудру, сами грибы, лавровый лист и тимьян. Варим 5 минут, снимаем с огня, процеживаем и даем остыть.
Масо уже потушилось, даем ему немного остыть, далее производим сервировку выкладываем по 1-2 голени и крылышка на тарелку, вокруг разбрасываем приготовленные грецкие орехи в сахарной карамели, рядом укладываем приготовленное свекольное жиле, укладываем грибы, сверху все посыпаем листьями кресс-салата, подаем на стол.
Приятного аппетита!

Дядя Миша

12.10.2019, 10:33

Как приготовить грудку фазана в вакууме.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2016/05/How-to-cook-pheasant-breast-sous-vide.jpg

Фазан — птица с тонким вкусом, его сезон с октября по февраль. Широко доступна в магазинах в течение этого времени, а приготовление грудки «сувид» (в вакууме) гарантирует сочный, нежный результат.

Способ приготовления
Предварительно подогрейте водяную баню до 62°с
Отделите грудку фазана от кости и посолите
Поместите грудку в вакуумный пакет с капелькой оливкового масла и веточкой чабреца и запечатайте под давлением
Поместите мешок в разогретую водяную баню и варите в течение 35 минут
Выньте грудку из пакета и обсушите салфеткой
Разогрейте антипригарную сковороду на среднем огне и обжарьте до хрустящей корочки
Оставьте на 4-5 минут перед подачей на стол
Варианты
Для более богатого вкуса попробуйте добавить сливочное масло в вакуумный пакет вместо оливкового масла.

Вы также можете попробовать добавить различные специи в пакет, такие, как розмарин, чеснок, перец и даже сало.

Подавать
Энди Маклиша подает вареного и жареного фазана с савойской капустой, жареным пастернаком и хересным уксусом, в то время как Джеймс Маккензи готовит жареную грудку фазана с пюре из пастернака, имбиря и маринованной ежевики.

Дядя Миша

12.10.2019, 10:38

Курица с грибами шиитаке и маринованными овощами.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2016/01/img15364.1426x713.jpg

Изумительно вкусный рецепт приготовления курицы с грибами шиитаке и маринованными овощами от звезды Энди Уотерса в домашних условиях.

А слегка маринованные овощи помогают пробудить богатый соевый вкусом. Этот соевый куриный рецепт сделает ужин в середине недели просто восхитительным.

Все что необходимо это замариновать с вечера курицу а затем в этом же маринаде
овощи в течении часа.

Ингредиенты
Для маринованных куриных грудок

4 куриные грудки с кожей
80 мл. соевого соуса
80 мл. воды
3 ч. л. темного соевого соуса
4 ст. л. коричневого сахара
50 мл. рисового вина
3 ломтика свежего имбиря
2 зубчика чеснока
Для маринованных овощей

120 мл. красного винного уксуса
120 мл. воды
3 ст. л. сахарной пудры
1 ст. л. соли
8 палочек спаржи,
1 морковь, нарезанная тонкими кружочками по косательной
1 красный перец, нарезать тонкими полосками
12 свежих горошин, разрезать попалам
Для приготовления

6 грибов шиитаке, тонко нарезанных
1 небольшая луковица, мелко нарезанная кубиками
2 ст. л. оливкового масла
2 зеленый лук, тонко нарезанный, для гарнира
Способ приготовления
Сначала подготовить курицу. Соединить ингредиенты для маринада в большой миске и хорошо перемешать. Сделать 2-3 косых надреза с каждой стороны куриной грудки, положите грудки в маринад и оставить где-то между на 4-24 часа мариноваться. Чем дольше вы оставите его, тем более насыщенный вкус будет.
Тем временем готовим маринад для овощей, смешайте красный винный уксус, воду, сахар и соль в кастрюле и доведите до кипения, оставить, пока соль и сахар раствориться.
Снимите смесь с огня. Нарежьте спаржу палочками вдоль пополам и поместите в жаропрочную миску вместе с другими овощами.
Пока маринад еще теплый, вылить поверх овощей и накрыть пищевой пленкой. Отложите хотя бы на час замариноваться.
Попробуйте спустя час на вкус если овощи квашеные — они должны быть немного нежным, но все еще хрустящим. Тогда все отлично, процедить и хранить в холодильнике, до подачи на стол.
Вынуть курицу из маринада, но сохранить соки.
В большой сковороде разогреть масло, добавить курицу и готовить до золотисто-коричневого цвета. Удалить из сковороды и добавьте лук.
Обжарить лук до мягкости, затем добавить сок от маринада (который сохранили от курицы), и нарезанные горошины. Вернуть курицу обратно в сковороду, доведите до слабого кипения и варите в течение 30 минут.
Убрать маринованные овощи из холодильника и дать отойти до комнатной температуры. Как только курица будет готова, добавить брызните соками от нее на овощи.
Нарезать курицу и выложить на верх, украсьте зеленым луком и подавайте.
Приятного аппетита!!!

Дядя Миша

12.10.2019, 10:44

Жареный цыпленок с овощами, соусом из шалфея и сидра.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2015/11/zharenyj-cyplenok-s-.jpg

Этот удивительный аромат и вкус жаркого из цыпленка, вскружит голову вашим гостям, и пробудит огромный аппетит, несомненно после трапезы вы получите множество благодарностей и теплых слов.

Сегодня в этом нам поможет рецепт жареного цыпленка с овощами пропитанный ароматной подливой из сидра с безупречными нотками шалфея.

Хоть этот шедевр от Адама Грея, мы знаем, что у Вас получится сотворить его ни чуть не хуже на своей любимой кухне, в теплой домашней атмосфере.

Ингредиенты
тушка цыпленка 1,5-2 кг.,
60 г. размягченного несоленого сливочного масла,
30 г. холодного, несоленого сливочного масла,
2 яблока сорта Брэберн,
1 большая морковь,
1 большой пастернак,
4 луковицы-шалот, очищенные и разрезанные пополам,
400 мл. сухого яблочного сидра,
4 листа шалфея,
соль,
свежемолотый белый перец.
Способ приготовления
Разогреваем духовой шкаф до 200 градусов. Тем временем смазываем тушку цыпленка несоленым сливочным маслом, кладем в центр на глубокий противень, приправляем солью и белым свежемолотым перцем.
Нарезаем яблоки кубиками в 2 см., лук шалот пополам, очищаем морковь и пастернак нарезаем дисками 1 см. толщиной, затем выкладываем все на противень, вокруг цыпленка, не допуская кучности.
Поливаем сверу 400 мл. сухого яблочного сидра, ставим противень в разогретую духовку.
Жарим блюдо в течении часа, пока овощи не станут мягкими, курица золотистой, готовность можно проверить уколом вилкой.
По готовности извлекаем цыпленка с лотка на большое блюдо, с помощью шумовки осторожно поднимите овощи и разложите их вокруг курицы.
Возьмите противень, и процедите сидр и куриный сок через мелкое сито в небольшую кастрюлю, снимите жир с поверхности, поставьте кастрюлю на огонь, варите пока жидкости не станет 150 мл, затем снимите с огня добавьте 30 г. холодного сливочного масла, 4 листика нарезанного на тонкие полоски шалфея и хорошенько все взбейте, Соус готов.
Разрезаем цыпленка, подаем к столу с овощами и соусом.
Приятного аппетита!!!

Дядя Миша

12.10.2019, 10:51

Тушеные утиные ножки с красной капустой и яблоками.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2015/10/Braised-duck-leg-braised-red-cabbage-green-peppercorn-sauce-caramelised-apples.jpg

В этом сенсационном рецепте от Энди Уотерса сокрыто множество вкусных ароматов.

Тушеные утиные ножки в сочетании с красной капустой, сладкими карамельными яблоками под соусом из зеленого перца — это нечто фантастическое.

Блюдо, подойдет для любого званного обеда, а душистый запахи розмарина, аниса, шалфея и можжевельника, сделают его еще более ароматным, приманив гостей к столу.

Ингредиенты
Для утки

4 утиные ножки,
2 большие луковицы,
растительное масло,
2 моркови,
1 палочка корицы,
3 звездочки аниса,
5 лавровых листьев,
1 веточка розмарина,
1,5 л. куриного бульона (можно заварить 1,5 куриного кубика Maggi).
соль,
перец.
Для тушеной капусты
1 мелконарезанный кочан красной капусты,
125 мл. красного винного уксуса,
100 г. коричневого сахара,
1 большая мелконарезанная луковица,
750 мл. красного вина,
1 ч. л. зеленого перца горошком,
1 ст. л. ягод можжевельника,
1 веточка шалфея
Для соуса
500 мл говяжьего бульона, (можно заварить 0,5 говяжьего кубика Maggi),
0,5 ч. л. молотого зеленого переца горошком,
1 веточка розмарина,
100 мл. сливок
Для яблок в карамели
2 больших зеленых яблока ( сорт Гренни Смит),
500 мл. яблочного сока,
1 небольшой кусочек топленого масла.
Способ приготовления
Отделите от цельной тушки утки голень и ноги если она у Вас цельная, разогрейте духовку до 160˚C
Возьмите глубокую кастрюлю (утятницу) разогрейте немного растительного масла на среднем огне. Добавьте лук, морковь, корицу, бадьян, лавровый лист и розмарин и варить в течение 5 минут, позволяя овощам стать немного румяными.
Добавьте в кастрюлю утиные ножки предварительно обваляв в приправе из соли и перца. Залейте водой, доведите до кипения, затем снимите с огня, и поставьте кастрюлю в духовку на 1,5-2 часа или пока мясо не станет нежным. Выньте из духовки и дайте остыть в жидкости.
Для тушеной красной капусты, смешайте уксус и сахар в большой кастрюле и доведите до кипения. Кипятить до тех пор, пока консистенция не превратить сироп, затем добавьте капусту и лук. Тушите в течение 15 минут
После полейте капусту с красным вином, добавив ягоды можжевельника, горошины перца и шалфея. Варить на слабом огне пока консистенция вина не уменьшится до сиропа, а капуста станет мягкой и нежной. Приправить по вкусу солью и отставьте в сторону, пока не требуется.
Для соуса, в говяжий бульон положите розмарин доведите до кипения. Кипятить пока консистенция не уменьшится из 500 мл. до 375 мл.. Добавить молотый перец и сливки, кипятить еще минуту, выключить огонь, приправить по вкусу и отставить в сторону, пока не требуется.
Для приготовления карамелизованных яблок, растопите сливочное масло на сковороде чтобы закрыло все основание, затем добавить яблоки слегка перемешать до равномерного золотисто-коричневого цвета со всех сторон, теперь добавьте яблочный сок, продолжаете помешивать пока сок не испариться.
Для подачи на стол выньте утиные ноги из кастрюли, положите в гриль или микроволновую печь и немного поджарьте пока кожица не станет золотистой. Тем временен подогрейте капусту и выложите на тарелочку как на фото, сверху положите утиную ножку и вокруг разбросайте карамельные яблоки, полейте соусом.
Приятного аппетита!!!

Дядя Миша

12.10.2019, 11:16

Салат классический «Вальдорф».

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2016/01/Waldorf-salad.jpg

Сегодня звезда Мишлен Грэм Кэмпбелл продемонстрирует свой мастер класс, который вы с легкостью приготовите в домашних условиях на своей кухне.

Рецепт приготовления классического салата «Вальдорф», это блюдо украшает обеденные столы лучших ресторанов Мишлен по всему миру.

Салат наполнен изысканным вкусом обезвоженного винограда и настоящим пармезаном, угостите своих гостей и они не останутся равнодушными.

Ингредиенты
Обезвоженный виноград и сыр Пармезан

16 виноградин
50 г. пармезана, тертого
грецкие орехи в карамели
20 г. грецких орехов, поджаренных
150 г. сахара
Голубой сыр и сливки

60 г. голубого сыра тертого
300 мл. двойных сливок
Маринованный сельдерей

2 палочки сельдерея
75 г. белого винного уксуса
30 г. белого вина
30 г. сахара
Для подачи

2 головки молодого салата латук, листья отделить
20 г. грецких орехов, поджаренных
1 яблоко сорта Грэнни Смит, нарезанное кубиками
Способ приготовления
Разогрейте осушитель до 66°C
Поместите виноград на коврик осушитель (или противень), распределите Пармезан на другой лоток, осушите в течении 24 часов.
Для грецких орехов в карамели, растопите сахар в кастрюле, затем добавьте орехи, обжарьте в течении 5 минут, достаньте и охладите.
Чтобы сделать голубой сыр и сливки, доведите сливки до кипения, уменьшив консистенцию на половину, добавьте сыр и взбейте до однородной массы.
Почистить сельдерей и разрезать на желаемые формы. Поместите белый винный уксус, белое вино и сахар в кастрюлю и доведите до кипения. Полейте сельдерей и оставьте остывать.
Для подачи на стол, смешайте головки молодого салата латук со смесью голубого сыра и сливками, затем аккуратно разместите на тарелку листья от латука, а сверху положите эту смесь, также разместите сверху грецкие орехи в карамели, яблоко, маринованный сельдерей, обезвоженный виноград и пармезан, сверху с помощью терки украсьте стружкой пармезана.

Дядя Миша

12.10.2019, 11:21

Cалат Бабочка.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2016/06/Butterfly-salad.jpg

В этом рецепте Фабрицио Марино создает блюдо гораздо более живописное, чем обычный салат. Он изготовлен из радиккио и капустных листьев и украшен всякими увлекательными соусами и пюре, это смелое и яркое вегетарианское блюдо — это настоящий праздник вкуса.

Замочите фасоль каннеллони на ночь в воде комнатной температуры
200г фасоль каннеллони, сушеные
На следующий день, процедите, промойте и отварите фасоль в скороварке с пресной, несоленой воде в течение примерно 13 минут, или пока они не станут очень мягкими
Когда фасоль сварится, процедите (жидкость не выливайте) и отставьте в дуршлаге примерно на 1 час
Смешайте фасоль в кухонном комбайне до получения густой пасты. Поместите смесь в миску и приправьте тахиной, оливковым маслом и солью. Если паста слишком густая, добавить немного жидкости в которой варилась фасоль.
40г тахина
40г оливкового масла
соль
Чтобы сделать карпаччо из радиккио, возьмите вино, красный винный уксус, сахар и соль, доведите до кипения затем добавьте листья радиккио и бланшируйте в течение 1 минуты. Освежите в ледяной воде с примесью красного винного уксуса, чтобы сохранить цвет. Отставьте.
1л красного вина
50г красного винного уксуса
20г сахарного тростника
10г соли
1 радиккио, листья
Бланшируйте зеленые листья капусты в кипящей воде 30 секунд, а затем остудите в соленой ледяной воде.
1 небольшой кочан капусты или 1 китайская капуста
соль
Чтобы сделать пюре из моркови, почистите ее и нарежьте кружочками. Нагрейте небольшую кастрюлю на среднем огне и добавьте масло, морковь и соль. Готовьте под крышкой около 15 минут, добавляя немного воды при необходимости
100г морковь
20г оливкового масла
10г соли
Когда морковь сварится, взбейте в блендере до получения гладкого пюре
Чтобы сделать крем из зеленых листьев, бланшируйте их в кипящей воде в течение 1 минуты, затем остудите в ледяной воде. Дайте воде стечь и пропустите через мелкое сито
200г сельдерей, шпинат, капуста или листья мяты
Растворите кукурузный крахмал в 30 г холодной воды. Поместите пюре в кастрюлю, довести до кипения и добавьте кукурузную пасту, взбивайте, пока смесь не загустеет. Отставьте остыть, затем приправьте по вкусу
5г муки
5г соли
Растворите сахар в небольшом количестве воды в маленькой кастрюле. Нагрейте, пока смесь не достигнет 121°C на сахарном термометре, затем добавьте уксус и уменьшите наполовину. Добавить вино и уменьшите на 3/4, она должна быть густой. Оставьте остывать
40г сахара
30г воды
50г красного винного уксуса
1л красного вина, хорошего качества
Поместите миндальное молоко, соль и лимонный сок в миску и взбейте при помощи ручного блендера. Медленно добавьте масло и превращайте в эмульсию до достижения густого майонеза
200г миндального молока
8г соли
25г лимонного сока
350г подсолнечного масла холодного отжима
Добавить пюре из свеклы и смешайте. Посолите по вкусу и проверьте кислотность
30г свекольного пюре
соль
Капните две капли паштета на каждую тарелку, выложите карпаччо на капусту и радиккио, в форме крыльев бабочки сверху паштета и заправьте морковным пюре, зелеными листовыми сливками, кунжутным маслом, пряным оливковым маслом, солью и кунжутом
поджаренного кунжутного масла
оливковое масло
семена кунжута
морская соль
Создавая фон, разместите несколько капель винного соуса и свекольного майонеза вокруг блюда. Посыпьте нарезанным зеленым луком, украсьте съедобными цветами и подавайте
рубленый зеленый лук
съедобные цветы.

Дядя Миша

12.10.2019, 11:29

Крабовый салат с грейпфрутом.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2016/07/Crab-salad-with-grapefruit.jpg

В рецепте крабового салата с грейпфрутом, Пьер Коффман тщательно и умело сочетает несколько выигрышных ароматов, с пикантным луком-шалотом и золотой свеклой, идеально сбалансировано с заправкой из красного вина.

Способ приготовления

1. Начните с подготовки крабовой базы. Поместите лук-шалот в кастрюлю на слабом огне и добавьте рисовый уксус.

-50 г мелко нарезанный лук-шалот
-рисовый уксус
2. Варить на слабом огне, пока уксус не впитается, затем снемите с огня и дайте остыть до комнатной температуры. Добавьте остывший шалот и остальные ингредиенты в отдельную миску, смешайте и отставьте в сторону

-100г золотая свекла, нарезанная кубиками

-10г молодой редис, мелко нарезанный

-10 г зеленый лук, измельченный

-35г яблок, мелко нарезанных, не очищенных

-25г взбитых сливок

— крупная соль

-черный перец

3. Между тем, почистите крабовое мясо, убедитесь, что оно не содержит никаких кусочков хряща или панциря. Смешайте остальные ингредиенты с мясом, приправьте солью и перцем по вкусу и отставьте в холодильник

-2 ст. л. оливкового масла

-цедра 1 лайма

-сок 1 лайма

-500 г крабовое мясо, белое и клешни

4. Для соуса, добавьте красное вино и красный винный уксус в кастрюлю и уменьшите, чтобы достигнуть густого сиропа. Дать остыть, взвесьте сироп и добавьте, помешивая, двойное количество оливкового масла

-оливковое масло

-100г красный винный уксус

-100г красного вина

5. Для подачи, поместите кольцевую форму посреди каждого блюда. Уложите 25 г крабовой базы в каждую форму, затем покройте 65 г крабового мяса. Украсьте листьями фризе, авокадо, грейпфрутом, побегами гороха и ломтиками редиски. Заправьте каждое блюдо заправкой красного вина и немедленно подайте

-2 2/3 горсти молодого редиса, тонко нарезанный

-2 2/3 горсти побегов гороха

-1 грейпфрут, порезанный на сегменты

-1 авокадо, порезанных

-салат фризе

Дядя Миша

12.10.2019, 11:33

Cалат из нута и овощей-гриль.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2016/07/Grilled-vegetable-and-chickpea-salad.jpg

Летнее солнце вдохновило Монику Шоу, на салат из овощей на барбекю, на быстрый и легкий летний обед, но одинаково вкусный и достаточно сытный, чтобы выступать как вегетарианское основное блюдо. Моника добавила сыр фета, но его можно опустить или заменить на авокадо и/или кедровые орехи, для полностью веганского блюда. Если у вас нет барбекю, обжарьте овощи на сковороде. Базилик в сочетании с небольшим количеством лимона — главные ингредиенты блюда.

Ингредиенты
1 початок кукурузы, листья удалить

2 перца Романо, красный, очищенный от семян и разрезанный на четыре части

2 цукини, нарезанные вдоль на полоски 7мм

1 банка нута, слить и промыть

1 лимон

1 горсть базилика

фета

оливковое масло

соль

черный перец

Способ приготовления
1. Смешайте все овощи с капелькой оливкового масла, выжмите лимон, посолите и поперчите

2. Прожарьте овощи на гриле со всех сторон до красивого румяного цвета. Выньте овощи и оставьте остужаться.

3. Крупно нарежьте перец и кабачки и сложите в большую миску. Срежьте кукурузные зерна с початков и добавьте к перцу и кабачкам

4. Порвите листья базилика в миску и добавьте нут. Перемешайте. Попробуйте салат, добавляя больше лимонного сока, соль и перец по мере необходимости. Покрошите фету поверх салата и подавайте

Дядя Миша

12.10.2019, 11:38

Тунец с кокосом, чили, манго, яблоком и лаймом.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2016/08/Tuna-with-coconut-chilli-mango-apple-and-lime.jpg

На этот рецепт вкусного севиче Питера Гордона вдохновили салаты из сырой рыбы в полинезийском стиле, на которых он вырос в Новой Зеландии. Кусочки свежего тунца маринованные в соке лайма, приправленные соусом из кокоса и кориандра прямо перед подачей на стол. Этот рецепт из книги Питера Гордона Особый вкус: Салаты на все сезоны.

Способ приготовления

Начните с приготовления тунца. Разрежьте рыбу кубиками по 1,5 -2см и поместите в миску. Для маринада добавьте сок лайма и соль, затем накройте крышкой и поставьте в холодильник на 30 минут
350г вырезки тунца, очень свежей, удалить кожу и кости
1,5 столовые ложки сока лайма
1/4 чайной ложки морской соли
Для кокосовой заправки, слегка промойте нарезанный лук под холодной водой, а затем смешайте его в миске с соком и цедрой лайма, чили и пальмовым сахаром. Накройте крышкой и уберите в холодильник, пока рыба не будет готова
1 красная луковица, разрезать пополам и нарезать очень тонкими ломтиками
1/2 чайной ложки цедры лайма, мелко натереть
1/2 красного перца чили, мелко нарезать
1/2 чайной ложки пальмового сахара, натереть, или возьмите светло-коричневый сахар
Слейте сок из рыбы. Осторожно перемешайте с луковой смесью, кокосовым молоком, манго, кориандром и зеленым луком. Накройте крышкой, и поставьте в холодильник на 5 минут
100 мл кокосового молока
1/2 манго, очистить и тонко нарезать
8 стеблей кориандра, мелко порубить с листьями, оставить для гарнира
1 зеленый лук, тонко нарезать
Перемешайте яблоко с поджаренным кокосом. Еще раз осторожно перемешайте рыбу и попробуйте на соль и приправы, добавляя соль при необходимости. Разделите между мисками или тарелками, затем посыпьте сверху яблоком, кокосом и отложенными ранее листьями кориандра
1 яблоко, нарезать соломкой.

Дядя Миша

13.10.2019, 13:42

Корейка баранья с провансальскими травами.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2016/03/Korejka-baranja-s-provansalskimi-travami.jpg

Сегодня мы раскроем очередной мастер класс от шеф-повара Мишлен Пола Хиткота, готовить мы будет по его фирменному рецепту жареные ребрышки молодого ягненка, с ароматными провансальскими травами.

У кулинаров это блюдо, принято называть «Корейка баранья» запеченная в духовке

Корейка баранья отлично впишется в семейный ужин, после трудного рабочего дня. А душистый аромат розмарина, тимьяна и чеснока сделают трапезу манящей и аппетитной.

Ингредиенты
1 баранья корейка, на косточке без жира
1 яичный белок
1 зубчик чеснока
1 веточка свежего тимьяна
1 веточка розмарина
30 г. свежей зелени петрушки
2 ломтика сушеного белого хлеба
оливковое масло
морская соль
черный перец, свежего помола
Способ приготовления
Поместите чеснок, тимьян, розмарин, петрушку и сушеный белый хлеб в кухонный комбайн и взбейте.
После того, как смесь станет рассыпчатой медленно добавляете оливковое масло продолжая взбивать до тех пор, пока смесь не превратиться в соус.
Приправить баранину морской солью и свеже-измельченным перцем, окуните в яичный белок и промажьте в соусом из трав, обернуть мясо в фольгу.
Положить на противень слегка смазанный жиром, поместить в духовку при 150—160 с градусов жарить в течение 15-45 минут, в зависимости от предпочтений в степени прожарки.
Выключить духовку, оставить мясо отдохнуть под фольгой минут на десять и потом сразу подавать.
Приятного аппетита!!!

Дядя Миша

13.10.2019, 13:51

Ирландский стейк с молюсками, копченым чесноком и овощами.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2016/01/Irish-hanger-steak.jpg

Сегодня у нас в гостях мастер шеф Мишлен родом из Ирландии Пол Фостер и его фирменный рецепт приготовления национального ирландского стейка с моллюсками, копченым чесноком и морскими овощами.

Его утонченный вкус понравится даже самым привередливым гурманам.

Это блюдо безупречно скрасит Ваш домашний очаг и поднимет вечернее настроение, порадуйте своих близких ужином с этим званным блюдом.

Ингредиенты
Для стейка
4 ирландских стейка, каждый весом 200 г.,
100 г. сливочного масла
морская соль
Мидии с копченым чесноком
500 г. моллюски, помытых, чищеных
100 г. белого вина
копченый чеснок, 1 луковица
100 г. сливочного масла

Для кервель клубней
12 клубней французской петрушки

Для морских овощей
50 г. морской портулак
50 г. морской кэмпион
50 г. морской капусты
50 г. рок-критмум морской
Способ приготовления
Нагрейте большую кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой на сильном огне. Добавить мидии и белое вино, закрыть крышкой и варить, пока моллюски не откроются, примерно 2-3 минуты. Переместить в лоток для охлаждения.
После охлаждения, выбрать мясо из ракушки и держать в холодильнике, пока не понадобится.
Разогрейте духовку до 100°С
Разрежьте луковицу чеснока пополам и обжарьте плоской стороной в масле до золотистого цвета. Снять с огня и поставить в духовку на 15 минут, пока зубчики не станут мягкими. Удалить гвоздику, влить масло поверх убрать, пока он не понадобится.
Кервель клубни очистить от кожуры и бланшировать в кипящей воде в течение 4 минут.
Обжарьте стейки на раскаленной сковороде добавив сливочное масло, переворачивая каждые 30 секунд, пока масло не запенится. Добавить клубни кевреля и жарить в течение 4 минут в общей сложности. Оставить мясо отдохнуть за 5 минут.
Бланшируйте морские овощи в кипящую воду на 30 секунд.
Нарезать стейк тонко против волокон, приправить морской солью и выложить на тарелку. Смешать копченый чеснок, моллюски и морские овощи вместе, аккуратно организовать сверху стейка. Поместите клубни кервеля рядом со стейком и подавайте.
Приятного аппетита!!!

Дядя Миша

13.10.2019, 14:03

Тимбаль дель Гаттопардо – мясной пирог с макаронами.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2016/07/Timballo-del-Gattopardo-–-macaroni-pie.jpg

Грандиозное, роскошное и сытное блюдо из макарон и мяса, запеченное в тесте, Тимбаль дель Гаттопардо переводится как «леопард», и называется так в честь Джузеппе Томази ди Лампедуза, сицилийского принца девятнадцатого века, который написал «Леопард», один из самых известных романов Италии. Оригинальный рецепт содержал яйца из разделанной курицы, но сегодня в основном используют яйца вкрутую.

Ингредиенты

Соус из телятины

500 г нарезанной телятины
300 мл сухого белого вина
1 веточка розмарина
1 луковица, очищенная и мелко нарезанная
1 морковь, очищенная и мелко нарезанная
2 палочки сельдерея, мелко нарезанного
100 мл оливкового масла
Начинка
1кг макарон
50 г сушеных белых грибов
2 луковицы, мелко нарезанных
400г куриной грудки, нарезать небольшими кусочками
500 г куриной печени, очистить и нарезать небольшими кусочками
300 г куриных сердечек
300 г вареной ветчины, нарезать кубиками
200 мл сухого белого вина
10 куриных яиц, сваренных вкрутую, понадобятся только порубленные желтки
12 перепелиных яиц, сваренных вкрутую, понадобятся только порубленные желтки
150г пармезана, тертого
100 мл оливкового масла
соль
черный перец
Тесто
640г готового заварного песочного теста (2 пакета)
мука
несоленое масло, для смазывания
Способ приготовления

Разогрейте духовку до 180 ° C
Перед тем, как начать готовить, замочите сушеные грибы в горячей воде на 20 минут, затем слейте воду и измельчите их
Для начала приготовьте соус из телятины. Добавьте масло на сковороду, поставьте на средний огонь и как только она разогреется, добавьте телятину. Карамелизируйте мясо в течение 2 минут, затем влейте вино, и перемешайте с розмарином и овощами. Накройте блюдо крышкой и отправьте тушиться в духовку на 1 час
Слейте соус из овощей и мяса через большое сито, удобнее будет слить его в кувшин. Оставьте духовку на той же температуре, чтобы приготовить пирог. Мясо отложите для другого блюда
Для приготовления начинки разогрейте оливковое масло в большой кастрюле и обжарьте лук до мягкости, в течение примерно 10 минут. Добавьте цыпленка и обжаривайте еще в течение 7 минут, а затем добавьте куриную печень, сердечки и размоченные белые грибы
Готовьте в течение нескольких минут, регулярно помешивая, затем добавьте ветчину и вино и проварите в течение 10 минут, или пока вино немного не выпарится. Добавьте соус из телятины и все нарезанные яичные желтки, очень нежно их перемешивая
В то же время, сварите макароны в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой в течение 5-6 минут или пока они не дойдут до состояния аль денте. Слейте воду и отложите пасту в сторону
Слегка присыпьте мукой чистую рабочую поверхность и раскатайте песочное тесто до толщины приблизительно 4 мм. Используйте около 3/4 теста, чтобы выложить его в большую смазанную маслом или жиром форму около 25 см в диаметре и 12 см высотой. Оставшегося теста должно быть достаточно для «крышки» пирога
Смешайте пасту со всей начинкой и добавьте пармезан. Аккуратно вылейте смесь в форму, где уже разложено тесто. Накройте крышкой из теста, запечатайте по бокам и сделайте пару отверстий в центре
Щеткой смажьте пирог небольшим количеством соуса и выпекайте в предварительно разогретой духовке в течение 30 минут. Подавайте в горячем виде.

Дядя Миша

13.10.2019, 14:08

Паста с томатами черри и болгарским перцем от Марчелло Талли.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2015/10/morskoi-okun.jpg

Паста с томатами черри и болгарским перцем от Марчелло Талли
Изысканный вкус макарон пенне с помидорами черри, душистым болгарским перцем, в сочетании с копчеными колбасками, удивит ваших гостей, родных и близких.

А экзотические анчоусы станут замечательной приправой к блюду, придают глубокий и свежий морской аромат.

Этот рецепт итальянской пасты от звездного шеф повара Марчелло Талли — шедевр, который Вы с легкостью приготовите на своей кухне.

Блюдо станет вашим личным кулинарным достижением, и займет достойное место на обеденном столе.

Ингредиенты
200 грамм макарон пенне,
350 грамм колбасок (можно использовать обычные сардельки из свинины),
150 грамм нарезанного кубиками репчатого лука,
30 грамм консервированных филе анчоусов,
2 зубчика нарезанного чеснока,
1 веточка свежего тимьяна,
150 грамм красного болгарского перца,
150 грамм желтого болгарского перца,
120 грамм половинок помидоров черри,
100 грамм натертого сыра средней жирности,
2 ст. ложки подсолнечного масла,
1 щепотка соли.
Способ приготовления
Отвариваем 200 грамм макарон под соленой воде, освежаем холодной проточной водой, процеживаем.
Укладываем 350 грамм свиных колбасок на противень, запекаем в духовке в течении 15 минут, при температуре 180 градусов.
В это время нагреваем немного растительного масла на сковороде, добавляем нарезанные лук, чеснок, анчоусы и веточку тимьян, тушим в течении 5 минут, добавляем нарезанные кубиками перцы и томаты Черри, продолжаем тушить еще 5 минут пока овощи не потеряют цвет.
Снимаем колбаски из духовки и даем немного остыть, разрезаем каждую сардельку на три равные части.
Половину тертого сыра укладываем в глубокую миску для запекания, сверху укладываем содержимое со сковороды, макароны, и кусочки колбасок.
Посыпаем оставшимся сыром. Накрываем крышкой или пищевой фольгой, ставим в духовку предварительно нагретую до 160 градусов на 10-12 минут.
После, блюдо готово к подаче на стол.
Приятного аппетита!!!

Дядя Миша

13.10.2019, 14:22

Канапе из копченого угря.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2016/08/Smoked-eel-canap--.jpg

В этом изысканном блюде с копченым угрем и свеклой Тео Рэндалл представляет нам восхитительные красочные канапе. Вкус копченого угря сливается с землистым привкусом свеклы, а пикантный вкус хрена объединяет вкусы воедино.

Способ приготовления

Отварите красную и желтую свеклу в двух отдельных кастрюлях в течение приблизительно 20 минут или до их размягчения. Слейте воду, остудите и снимите кожицу
3 красных свеклы
3 желтых свеклы
Нарежьте свеклу маленькими кубиками и перемешайте свеклу каждого цвета с 1 столовой ложкой оливкового масла, солью и перцем. Делайте это по отдельности, чтобы свекла разных цветов не перемешивалась
2 столовые ложки оливкового масла
поваренная соль
Смешайте хрен и сметану, и отложите в сторону до тех пор, пока они вам не понадобятся. Разрежьте филе копченого угря на 10 ломтиков
1 столовую ложку свежего хрена
2 столовые ложки сметаны
2 филе копченого угря
Размажьте хрен по кусочкам тоста, сверху выложите по 2 листа рукколы на каждый тост, затем добавьте по слою свеклы разного цвета
2 2/3 горсти рукколы
5 ломтиков хлеба, поджарить в тостере
Выложите маленькую ложку хрена сверху свеклы, и закончите кусочком копченого угря. Подавайте с небольшим количеством выжатого лимонного сока и свеже измельченным черным перцем
1/2 лимона
черный перец

Дядя Миша

13.10.2019, 14:26

Палтус, тушеный в соевом масле с маринованными яблоками и копченым угрем.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2016/08/Soy-and-butter-poached-halibut-with-pickled-apple-and-smoked-eel.jpg

Экстравагантное название этого блюда опровергает простоту, с которой оно готовится. В блюде Саймона Халстоуна копченый угорь является идеальным дополнением для тонкого вкуса палтуса и терпкого яблока.

Способ приготовления

Поместите небольшую кастрюлю на средний огонь. Добавьте масло и приготовьте beurre noisette (фр. — коричневое масло). Снимите с огня и добавьте соевый соус
150 г соленого сливочного масла
50 мл соевого соуса
Натрите цедру и выжмите сок из цитрусовых, и выложите на палтуса. Позвольте промариноваться в течение 10 минут, смойте маринад и поместите палтуса в вакуумный пакет
1 лимон
1 апельсин
1 лайм
1 розовый грейпфрут
4 филе палтуса, примерно 60г каждое
Добавьте соевое масло в пакет с палтусом и запечатайте. Готовьте на водяной бане в течение 8 минут при 42°С
Для яблочного маринада смешайте сахар, уксус, бадьян и перец в кастрюле и доведите до кипения. Снимите с огня и дайте немного остыть
50 г сахарной пудры
50 мл белого винного уксуса
2 звездочки бадьяна
6 горошин перца
100 г морской соли
Чтобы приготовить яблоки, очистите их от кожицы. Продолжайте чистить, нарезая яблоко на длинные широкие ленты
6 яблок сорта «Бабуля Смит»
Вылейте маринад на яблоки, положите в пакет и упаковочной машинкой откачайте воздух. Дайте остыть в пакете, а затем достаньте яблочные полоски, сложив их в желаемую форму
Нарежьте угря кубиками по 1см
50 г копченого угря
При подаче, раскатайте яблочные полоски и сверху выложите филе палтуса. Украсьте каждую тарелку угрем, свежей зеленью и несколькими каплями соевого соуса. Подавайте сразу же
щавель
дикий кервель
огуречник

Дядя Миша

13.10.2019, 14:33

Креветки с щавелем, огурцами и ржаным хлебом.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2016/08/Prawns-with-sorrel-cucumber-and-rye-bread.jpg

Слегка кисловатый щавель в блюде Агнара Сверриссона является идеальным партнером для свежих креветок и хрустящего ржаного хлеба. Прекрасное блюдо на вид и на вкус.

Способ приготовления

Для приготовления лимонной эмульсии, положите все ингредиенты в кувшин или высокий стакан, и взбейте ручным блендером до образования эмульсии. Пропустите через сито
125мл жмыхового масла
3 лимона, выжать сок
250 мл воды
6г соли
3 г ксантановой смолы
5 г сахарной пудры
Для креветок по-исландски, смешайте все ингредиенты и уберите их в холодильник, пока не понадобятся
320г исландских креветок, очистить
20 г укропа, мелко нарезать
Для горчичного йогурта, смешайте все ингредиенты кроме йогурта в миске. Убедитесь в том, что сахар растворился. Добавьте йогурт и уберите в холодильник, пока не понадобится
7гцельнозерновой горчицы
20 г неочищенного тростникового сахара
7гдижонской горчицы
2 г соли
22г пюре из хрена
300 г греческого йогурта
Чтобы засолить огурец, очистите его и нарежьте кусочками разных форм и примерно равного размера. Добавьте уксус, соль и сахар, и маринуйте в течение 2-х часов. Перемешивайте каждые 20 минут. Затем слейте маринад
1 огурец
20 мл винного уксуса Шардоне
3г соли
3г сахарной пудры
Для приготовления сока из щавеля и огурцов, положите все ингредиенты в блендер и взбивайте до консистенции сока. Пропустите через мелкое сито. Оставьте в холоде до необходимости
600г огурцов
60г щавеля
10 мл винного уксуса Шардоне
5 г соли
3 г ксантановой смолы
Отрежьте 4 ломтика ржаного хлеба толщиной 3-4мм. Положите на сковороду с небольшим количеством оливкового масла и обжарьте в течение 30-40 секунд с каждой стороны. Охладите
1 буханка ржаного хлеба
2 столовые ложки оливкового масла
Для приготовления ржаных чипсов разогрейте духовку до 160 °С. Отрежьте от буханки 4 ломтика хлеба толщиной 1-2мм, и выложите на бумагу для выпечки
Приправьте оливковым маслом и солью и запекайте в течение 5-6 минут до хрустящей корочки
поваренная соль
Расположите креветки в центре тарелки, и аккуратно выложите оставшиеся элементы блюда вокруг креветок. Закончите украшение россыпью листьев кресс салата
2 горсти микро кресс салата

Дядя Миша

13.10.2019, 14:38

Креветки, дыня и руккола.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2016/08/Prawn-melon-and-rocket-salad.jpg

Иногда самые лучшие блюда – самые простые блюда, как это доказывает Альфред Прасад этим изящным рецептом салата из креветок. Он совмещает жаренные на гриле креветки с простой рукколой и салатом из дыни, куда он добавляет простую заправку из бальзамического уксуса перед подачей на стол.

Способ приготовления.

Снимите панцирь и очистите креветки от внутренностей, а затем хорошо промойте и высушите на кухонной бумаге или пергаменте. Отложите, пока не требуются
20 тигровых креветок, свежих
Добавьте бальзамический уксус, мед, морскую соль и перец в миску. Постепенно перемешивайте в оливковом масле до однородности, а затем отложите в сторону
2 столовые ложки бальзамического уксуса
1 столовую ложку меда
морская соль, мелкого помола
1/2 чайной ложки черного перца, измельчить
2 столовые ложки оливкового масла
Поместите листья рукколы в большую миску с ледяной водой и оставьте, чтобы они освежились в течение 10 минут. В то же время, посыпьте креветки в миске небольшим количеством соли. Добавьте мелко нарезанный укроп и оливковое масло и хорошо перемешайте
300г рукколы
морская соль, мелкого помола
1/4 пучка укропа, удалить стебли, мелко нарезать
2 чайные ложки оливкового масла первого отжима
Разогрейте гриль. Выложите лист пергаментной бумаги на противень, а сверху разложите креветки. Готовьте креветки на гриле в течение 1-2 минут с каждой стороны, затем снимите и отложите в сторону
Полностью слейте воду из рукколы,и разделите зелень между 4 тарелками. Сверху выложите нарезанную кубиками дыню, арбуз и приготовленные на гриле креветки, сбрызните заправкой и сразу подавайте
100 г арбуза, нарезать кубиками
100 г дыни, нарезать кубиками

Дядя Миша

13.10.2019, 14:55

Омар Капри с томатами, рукколой и маринованным зеленым луком.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2016/07/Capri-lobster-with-tomatoes-rocket-salad-and-marinated-spring-onion.jpg

Шеф-повар Мишлен Сальваторе Элефанте представляет восхитительно вкусный и легкий рецепт салата с омарами, который он украшает хвостами и головами омаров. В дополнение к тонкому, сладкому вкусу омаров повар добавляет в блюдо простой салат рукколу, помидоры и лимонный майонез.

Способ приготовления

1 . Для того чтобы приготовить майонез смешайте желтки и лимонный сок. Медленно вмешайте масло и взбивайте до полного перемешивания, посолите по вкусу и отложите в сторону

300 г подсолнечного масла
240г яичного желтка
20 г лимонного сока
поваренная соль
Чтобы приготовить омаров, добавьте все ингредиенты (кроме омаров) в большую кастрюлю и доведите до кипения. Обжарьте омаров, затем отварите в течение 5 минут
2 омара
3л воды
35г морской соли
40г белого лука-порей, крупно нарезать
40г моркови, крупно нарезать
40г сельдерея, крупно нарезать
25г лука-шалота, крупно нарезать
1 лимон, только цедра
2 лавровых листа
6 горошин черного перца
1 столовую ложку свежего кориандра
7г имбиря, нарезать соломкой
Оставьте омаров в ледяной воде на некоторое время, затем удалите мясо из панциря, соблюдая осторожность, чтобы сохранить его целым. Тонко нарежьте мясо, оставив хвосты и головы для украшения
Для салата из рукколы, замаринуйте зеленый лук в вине в течение 10 минут. Выловите его ложкой с дырочками, и оставьте на кухонной бумаге для обсыхания. Перемешайте листья рукколы в оливковом масле и приправьте солью и перцем по вкусу
100 мл белого вина, предпочтительно Falanghina
1 пучок зеленого лука
Перед подачей тонко нарежьте томат и выложите на блюдо для подачи. Добавьте рукколу и зеленый лук, сверху выложите нарезанных омаров. Поставьте майонезные точки по одну сторону салата и украсьте отложенными ранее хвостами и головами омаров
1 крупный томат

Дядя Миша

15.10.2019, 09:29

Филе палтуса глазированное с салом лардо, пюре из пастернака, соусом вержус и зеленым луком.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2016/08/Halibut-fillet-glazed-with-lardo-parsnip-pur--e-and-a-verjuice-and-spring-onion-sauce.jpg

Традиционный французский соус вержус (на винном уксусе из зеленого винограда) придает этому рецепту из палтуса яркий фруктовый аромат. Высушенный и мелко нарубленный лук добавляет ту сладость, которую не может дать свежий лук. Это великолепный рецепт из морепродуктов от Саймона Халстоуна, особенно украшенный органическими, съедобными цветами, как на этой фотографии.

Способ приготовления

Для соуса вержус, замочите нарезанный кубиками изюм в небольшом количестве уксуса вержус
2 столовые ложки золотого изюма
Смешайте 100 мл вержус дю перигор и куриный бульон в кастрюле. Выпарите на три четверти, а затем снимите крышку и взбейте с нарезанным кубиками маслом. Приправьте специями и держите в тепле
100 мл куриного бульона
200 г несоленого сливочного масла
поваренная соль
перец
100 мл вержус дю перигор, плюс дополнительный, для впитывания
Добавьте изюм и очищенный и нарезанный кубиками огурец в соус вержус. Закончите приготовление, добавив нарезанный зеленый лук
1/2 огурца
6 веточек зеленого лука
Для пюре из пастернака очистите пастернак, и нарежьте его мелкими кубиками. Поместите в кастрюлю со сливками и маслом, протушите до мягкости, а затем взбейте в пюре. Пропустите через сито, приправьте и отложите в сторону
300г пастернака
180мл двойных сливок
90г несоленого сливочного масла
поваренная соль
перец
Приправьте палтуса и поместите его, кожицей вниз, на горячую сковороду. Обжаривайте до золотисто-коричневого цвета. Переверните, а затем снимите сковороду с огня. Позвольте филе готовиться от остаточного тепла
2 филе палтуса
поваренная соль
перец
Мелко нарежьте сало и покройте им кусочки палтуса. Нарежьте сушеный лук. Украсьте рыбу соцветиями укропа, рубленным луком, зеленым луком и огуречником
1 ч.л. сушеного дробленого лука
1/2 чайной ложки цветов дикого укропа
1 чайная ложка свежего зеленого лука, нарезать
1 чайная ложка огуречника, мелко нарезать
2 ломтика сала лардо
Для подачи, поместите круг пюре из пастернака в центр каждой тарелки и сверху выложите палтус
Вылейте соус вержус вокруг палтуса, посыпьте съедобными цветами и сразу подавайте

Дядя Миша

15.10.2019, 09:34

Торта ди семолино – торт из манной крупы.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2016/07/Torta-di-semolino-–-semolina-cake.jpg

Этот классический Torta di semolino или торт из манной крупы, бывает недооценен из-за внешнего вида и недостатка элегантности, но он выигрывает за счет вкуса. Нежный манный бисквит скрывает в себе пропитанные ромом ягоды изюма — как раз то, что так замечательно подходит к послеобеденному чаепитию.

Манная крупа, двусмысленно называемая semolino на итальянском языке, довольно часто используется в итальянской кухне. Это мука грубого помола из твердых сортов пшеницы, одного из старейших видов пшеницы, все еще используемого сегодня. Более мелкий сорт муки, известный как semola используется для изготовления высушенных макаронных изделий и некоторых сортов свежей пасты, как правило, без добавления яиц.

Этот рецепт торта из манной крупы адаптирован из одной классической поваренной книги 19-го века «La scienza in cucina е l’arte di mangiar bene» Пеллегрино Артузи. Он имеет нежный, сливочный вкус, получаемый в процессе варки манной крупы в молоке, и имеет карамельные нотки из-за тростникового сахара.

Это простой в приготовлении торт, который можно подавать нарезав кусочками во время послеобеденного чая, или со взбитыми сливками orgelato на десерт.

Ингредиенты Torta di semolino

100 г изюма
4 столовые ложки рома
1 столовую ложку простой муки
500 мл молока
65г манной крупы
10 г несоленого сливочного масла
65г сахарного тростника
50г молотого миндаля
2 яйца
сахарная пудра
Способ приготовления

Замочите изюм в роме и оставьте на ночь. Слейте ром, и оботрите ягоды насухо бумажным полотенцем, затем присыпьте их мукой
Разогрейте духовку до 180 ° C
В небольшой кастрюле доведите молоко до кипения. Убавьте огонь, затем сверху высыпьте манную крупу. Перемешайте манную крупу с молоком, используя круглый венчик, и варите около 5 минут, пока смесь не загустеет; все время продолжайте перемешивать, чтобы не было комков
Снимите с огня, добавьте сливочное масло и перемешивайте, пока оно не растает. Добавьте следом сахар и молотый миндаль. Когда смесь станет однородной, оставьте ее охлаждаться в течение приблизительно 10 минут
В то же время, смажьте оловянную форму для тортов диаметром 22см и выровняйте дно пергаментной бумагой
Взбейте яйца, добавьте их в смесь и перемешайте, пока они полностью не смешаются. Добавьте изюм, хорошо перемешайте, а затем переложите смесь в форму и выпекайте в течение 45 минут
Дайте торту остыть, затем удалите его из формы и посыпьте сахарной пудрой. Подавайте с чаем или изысканным итальянским кофе эспрессо. В качестве альтернативы, можно подать на стол с шариками из джелато на десерт.

Дядя Миша

16.10.2019, 15:37

Карамельный ананас с розовым перцем и сорбетом из банана и маракуйи.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2016/07/Caramel-pineapple-with-pink-peppercorns-and-a-banana-and-passion-fruit-sorbet.jpg

Этот сладкий рецепт Саймона Халстоуна превращает ананас в роскошный десерт, наполненный карамелью. Шеф-повар добавляет блюду текстур, украшаяананас тропическим сорбетом и подавая его с измельченными фисташками на вершине.

Способ приготовления

1.Разогрейте водяную баню до 65 ° C
2.Начните с приготовления ананаса методом су-вид. Большим острым ножом разрежьте ананас пополам вдоль ядра, затем разрежьте каждую половинку на 6 длинных прямоугольников. Удалите твердое ядро из прямоугольников, и поместите их в глубокий противень
1 ананас
3.Добавьте сахар, глюкозу и немного воды в кастрюлю и доведите смесь до коричневого цвета, чтобы образовалась карамель. Залейте ананасы карамелью, и оставьте охлаждаться
300 г сахара
50 г глюкозы
4.После охлаждения, поместите кусочки ананаса в вакуумный пакет и влейте карамель. Добавьте бадьян и горошины перца, запечатайте пакет, откачав из него весь воздух машинкой, и оставьте на водяной бане в течение 1 часа. После приготовления, опустите пакет в ледяную воду для охлаждения
1 цветок бадьяна
10 горошин розового перца
5.Для приготовления печенья тюиль (черепицы) из изомальта, смешайте глюкозу и изомальт в кастрюле, доведите до 160 ° С, затем вылейте смесь на гладкую жароустойчивую поверхность. Дайте полностью остыть, затем разбейте на кусочки
100 г глюкозы
100 г сахара изомальт
6.Для того чтобы приготовить сорбет, смешайте все ингредиенты в блендере и взбивайте до получения однородной массы. Пропустите через мелкое сито, прежде чем разливать по формам и ставить в машину для мороженого
440г бананов
500 мл сока маракуйи
60г глюкозы
425мл воды
25мл апельсинового сока
275г сахара
7.Достаньте ананас из пакета, оставив жидкость. Вылейте жидкость в маленькую кастрюлю, и вытапливайте до консистенции меда. Позвольте немного остыть, а затем снова залейте ананас карамелью
8.Перед подачей поместите кусочки ананаса на тарелку и украсьте съедобными цветами и несколькими горошинами розового перца. Рядом выложите ложку измельченных фисташек, дополните сорбетом, и установите в сорбет кусочек тюиль из изомальта
фисташки, измельчить
съедобные цветы
розовый перец

Дядя Миша

16.10.2019, 15:39

Итон месс.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2016/04/Eton-mess.jpg

Сегодня звезда Мишлен и самый знаменитый британский шеф повар Маркус Вэринг раскроет секрет как приготовить настоящий десерт «Итон месс».

Это классический, летний десерт утонченный душистым ароматом свежей малины, и малиновой цедры.

Приготовьте лакомство для своих близких, Ваши детишки будут только в восторге от этого блюда.

Ингредиенты
для безе:

80 г. яичного белка
80 г. сахарной пудры
для десерта:

1 лукошко малины
200 мл. сливок, слегка взбитых
2 ст. л. малинового джема
25 мл. малинового ликера, необязательно
Способ приготовления
Разогреть духовку до 100 градусов.
Взбивайте яичные белки до жесткой однородной массы, затем постепенно добавьте сахарную пудру. Бить пока пудра хорошо не растворится.
Поместите в кондитерский мешок, затем разместите безе из мешка в виде купола (как на фото) на противень застеленный пергаментом.
Поместить безе в духовку на 1 час или до тех пор, пока внешняя оболочка не затвердеет.
Для малинового соуса смешайте половину лукошка малины в пюре и пропустите через мелкое сито до однородной массы.
Нарезать оставшуюся малину пополам, затем аккуратно добавьте в малиновый соус взбитые сливки, малиновый джем и ликер если используете, аккуратно перемешайте.
Аккуратно выложите на блюдце малиновый соус, положите сверху безе, и по кругу украсьте малиной.
Приятного аппетита.

Дядя Миша

16.10.2019, 15:42

Новогодний торт «Графские развалины».

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2015/12/tort-grafskie-razvaliny.jpg

Новогодний стол выглядит не по новогоднему если на нем нет торта, сегодня мы расскажем Вам как пошагово приготовить один из самых вкуснейших тортов «Графские развалины», наверное многие слышали о нем, но воссоздать шедевр так и не решились.

На самом деле рецепт не так уж и сложен, а порадовать домашних сладкоежек «Графскими развалинами с безе» в новогоднюю ночь, один раз в году обязательно нужно.

Не переживайте, просто следуйте шаг за шагом ниже перечисленным рекомендациям и у вас все обязательно получится.

Ингредиенты
стакан пшеничной муки;
на кончике ножа щепотка соды, погашенная уксусом;
стакан сахара;
4 куриных яйца
Одно куриное яйцо,
стакан молока,
столовая ложка муки,
половина стакана сахарного песка
Способ приготовления
Взбиваем в кастрюле сахарный песок и яйца до белой пены. В массу аккуратно вбиваем муку и погашенную соду, снова все взбить. В форму вылить получившееся тесто и ставим его в духовку.
Печём бисквит до готовности теста и золотистого цвета. После приготовления бисквита, нужно его остудить и порезать вдоль на две части. Более аккуратный корж оставляем, а похуже разрезаем на небольшие кусочки.
Крем готовится очень легко: надо положить все ингредиенты в кастрюльку и варить на небольшом огне до загустения. После того, как наш крем остынет, добавим в массу ванилин и сто грамм сливочного масла и тщательно всё перемешаем.
Безе можно приготовить и заранее, но если вы решили всё же готовить всё вместе, то для безе нам понадобится ванильный сахар, стакан сахарного песка и 4 белка.
Взбиваем все продукты на водяной бане около пяти минут, а затем с помощью кондитерского шприца выкладываем на противень. Готовятся пирожные-безе при 100 градусах, примерно около часа, а потом еще желательно оставить в выключенной духовке на час, чтобы лучше безе подсохли.
Бисквит хорошо промазываем подготовленным кремом, а по кругу бисквита выложить безе. Поверх выложенного безе, вновь вкладываем слой безе, смазанного кремом.
Теперь возьмем кусочек молочного шоколада и растопим его на водяной бане с небольшим количеством молока, примерно 3-4 столовых ложки, и кусочком масла сливочного.
В растопленную массу выкладываем порезанные кусочки бисквита, чтобы они все оказались в шоколадной массе.
Получившиеся шоколадные кусочки бисквита выкладываем в центр торта. Сверху торт украсить безе, не забывая, конечно же, промазывать их кремом.
Осталось сделать глазурь из кусочка шоколада и сливочного масла и получившейся глазурью залить торт. После того, как торт готов, потребуется примерно около суток, чтобы он остыл и пропитался в холодильнике и можно звать гостей к столу.

Дядя Миша

16.10.2019, 15:44

Банановое парфе с карамелью и арахисовое мороженое от Роберта Томсона.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2015/10/banana-porfe.jpg

Парфе это прекрасное и безукоризненное блюдо, которое берет свое начало во Франции в 1984 году, после кулинарный шедевр широко распространяется в Италии, а затем во всем мире.

Рецепт холодного десерта дарит неповторимые наслаждения и не забываемые ощущения. Ваше парфе из бананов в сочетании с карамелью, и арахисовым мороженным сильно порадует детей и близких.

Приготовить данную диковинку от звездного повара Роберта Томсона, вы сможете самостоятельно в домашних условиях, все что нужно это прочитать рецепт до конца и приступить к действиям.

Ингредиенты
для парфе

бананы 2 шт.,
1 плитка молочного шоколада,
280 мл. жирных сливок,
листовой желатин,
1 яйцо,
3 яичных желтка,
15 мл. глюкозы,
75 грамм сахарной пудры,
100 грамм карамели раздробленной на мелкие кусочки.
для арахисового мороженого

250 мл. молока,
75 мл. двойных сливок,
50 грамм измельченного жаренного арахиса,
65 грамм сахарной пудры,
2 яичных желтка.
для подачи на стол

пюре из лимона каламанси (продается в крупных продуктовых магазинах).
Способ приготовления
Приготовление Парфе. Кладем 2 банана в морозильную камеру до полного замораживания, затем очищаем от кожуры, помещаем в блендер. Полученное пюре на минуту откладываем в сторону.
Нарезаем 8 полосок из ацетатной пленки диаметром примерно 8 на 12 см, в жаропрочной миске растапливаем плитку шоколада, после чего слоем горячего шоколада промазываем одну сторону нарезанных полосок, затем скручиваем полоски таким образом, чтобы получились трубки с одной стороны закрытым концом, при этом слой шоколада был внутри, кладем в прохладное место на 10 — 15 минут для того, чтобы стенки из шоколада застыли.
Теперь необходимо миксером взбить 280 мл. жирных сливок до состояния образования мягких пиков, отставить в сторону на мгновение, замочить желатин в миске с холодной водой.
Взбить одно целое яйцо и три яичных желтка, добавить в массу 15 мл. глюкозы и и 75 грамм сахарной пудры, затем водной бане, сбивая ложечкой, довести до загустения, после чего добавить банановое пюре и замоченный желатин, как следуют взбивать полученную массу пока не остынет. После добавить ранее взбитые сливки и кусочки карамели.
Теперь самое главное, аккуратно маленькой ложечной полученное пюре поместить в каждую из ранее подготовленных шоколадных трубок, замораживаем трубки до твердого состояния.
Приготовление мороженого. Берем 250 мл. молока добавляем в него 75 мл. двойных сливок доводим до кипения, снимаем с огня добавляем под жареный арахис. Даем настояться в течении часа, после пропускаем смесь через мелкое сито.
Смешиваем 2 яичных желтка и 65 грамм сахара, взбиваем до загустения. Добавляем полученный результат в сбитое молоко со сливками, затем массу взбивая ложкой подогреваем на медленном огне, доводим до кипения, процеживаем, охлаждаем, взбиваем в машине для мороженого (можно использовать обычный миксер) помещаем в морозильную камеру.
Подача на стол. Аккуратно снимаем с парфе ацетатную пленку, парфе укладываем на тарелочки, рядом укладываем специальной ложкой мороженое, поливаем пюре каламанси.
Приятного аппетита!!!

Элис

16.10.2019, 16:21

Торта ди семолино

Банановое парфе

Итон месс.
Не знаю, смогу ли я когда-нибудь приготовить подобные блюда, но даже читать уже удовольствие.
Вот "Креветки с щавелем, огурцами и ржаным хлебом". -очень даже просто и хоть каждый день.)
Редактируем рецепт- щавель и эмульсии выкидываем,оставляем креветки с огурцом и черным хлебом.
Масло добавляю любое. Мой рецепт опробованный неоднократно и, что важно, гораздо короче и легче для запоминания.)

Дядя Миша

16.10.2019, 16:28

Канапе с теплой пряной тушенной грудинкой, хреном и маринованной редькой.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2016/09/Kanape-s-teplaja-prjanaja-tushennoj-grudinkoj-hrenom-i-fukujinzuke.jpg

В этом рецепте канапе, Дэнни Кингстон готовит грудинку на медленном огне в течение восьми часов для сладкого, мягкого мяса, тающего во рту. Дэнни подает нарезанную грудинку на листьях цикория с ложкой пламенного хрена и fukujinzuke – восхитительное японское соленье сделанное из огурца, баклажана и редьки.

Ингредиенты

Приправленная пряностями тушенная говядина

1 кг говяжья грудинка, свернутая и связана

1 красная луковица, нарезанная

2 стебля сельдерея, нарезанные

3 зубчика чеснока, мелко нарезанные

50 г японской маринованной редиски, (fukujinzuke)

3 помидора, нарезанные

1 чайная ложка хлопья Чили

50 г меда

50 г темного коричневого сахара

50 мл яблочного уксуса

1 черта Вурчестерского соуса

1 черта кетчупа

500 мл светлого пива

1 ст.л молотого тмина

1 ст.л порошка горчицы

4 ст.л оливкового масла

соль

черный перец

Для подачи

50 г взбитого хрена

20 листьев цикория

Японская маринованная редька (fukujinzuke)

Способ приготовления

1. Для начала необходимо подрумянить грудинку. Разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте масло, обжарьте мясо до коричневого цвета.

2. Выньте говядину. Добавьте лук, сельдерей, чеснок и перец в сковороду, убавьте огонь и слегка обжарьте, пока все не смягчится и карамелизуется, в течение приблизительно 20-30 минут

3. Поставьте на средний огонь и добавьте маринованную редьку, перец чили и помидоры, потушите в течение нескольких минут, помешивая деревянной ложкой

4. Добавьте тмин и горчицу и продолжайте перемешивать еще минуту, затем добавьте мед, темный коричневый сахар, томатный соус, уксус, Вурчестерширский соус и пиво. Доведите до кипения, затем кипятите в течение 15 минут

5. Предварительно разогрейте духовку до отметки 130°C

6. Дайте соусу остыть в течение 5 минут. Поместите содержание кастрюли в блендер или кухонный комбайн и приправьте по вкусу (я люблю добавлять много дробленого черного перца). Взбейте до однородного состояния

7. Возьмите кастрюлю для бульона или посуду для запекания с крышкой и поместите грудинку внутрь. Полейте соусом, закройте крышкой и поставьте в духовку

8. Каждые полчаса переворачивайте грудинку в соусе. Готовьте около 8 часов или пока мясо не станет очень мягким и нежным

9. Достаньте из духовки, выньте мясо из соуса и поместите на разделочную доску. Отрежьте длинный ломтик и с помощью двух вилок нашинкуйте грудинку, начиная с одного конца, вытягивая волокна друг от друга в продольном направлении на ленты (это должно быть довольно легко). Смешайте мясо с соусом

10. Подавать, выложив большое количество мяса в каждой лист цикория и уложите на большое блюдо. Украсьте небольшим количеством хрена и fukujinzuke.

Дядя Миша

16.10.2019, 16:32

Не знаю, смогу ли я когда-нибудь приготовить подобные блюда, но даже читать уже удовольствие.
Вот "Креветки с щавелем, огурцами и ржаным хлебом". -очень даже просто и хоть каждый день.)
Редактируем рецепт- щавель и эмульсии выкидываем,оставляем креветки с огурцом и черным хлебом.
Масло добавляю любое. Мой рецепт опробованный неоднократно и, что важно, гораздо короче и легче для запоминания.)Ну я стараюсь в этой теме выкладывать рецепты от Мэтров Мишленовской кухни.А вот как их применить в домашних условиях это тоже высочайшее мастерство.И соответственно Ваш рецепт тоже достоин хотя бы одной звезды.:good1:И Вы его смело можете выкладывать в этой теме.:wink1:

Дядя Миша

16.10.2019, 16:37

Улиточные бонбоны.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2016/08/Snail-bonbons.jpg

Этот рецепт улиток можно назвать щедрым подарком от Лори Гира, в котором сочетаются множество благородных ингредиентов. Его приготовление потребует определенных кулинарных навыков от читателя, но конечный результат станет настоящей наградой. Улитки и свиные хвосты придают блюду почти средневековый вид.

Способ приготовления

Начните с рассола для свиных хвостов, объедините все перечисленные ингредиенты рассола –кроме свиных хвостов — и доведите до кипения. Снимите с огня и дайте ему остыть до комнатной температуры. Залейте рассолом свиные хвосты и оставьте в холодильнике в течение 24 часов
4 свиных хвоста
250 мл воды
125г соли
3 зубчика чеснока
1 лавровый лист
5 горошин черного перца
1/2 лимона
13г сахара
Когда свиные хвосты можно будет достать из рассола, подготовьте все для тушения. Поместите большую кастрюлю на сильный огонь. Порежьте морковь, сельдерей и лук крупными кубиками и готовьте, используя немного растительного масла, чтобы оно покрыло дно кастрюли. Добавьте нарезанные овощи, не добавляя лук-порей, и обжаривайте до золотисто-коричневого цвета
1 морковь
1 сельдерей
1/2 испанского лука
4 зубчика чеснока
1/4 лука-порея
растительное масло
Добавьте лук-порей, и готовьте до карамелизации. Добавьте тимьян и лавровый лист, и готовьте в течение еще двух минут, а затем добавьте белое вино и выпарите его на две трети. В то время как вино выпаривается, разогрейте духовку до 120°C. Добавьте куриный бульон, воду и свиные хвосты. Доведите до кипения, накройте крышкой и готовьте в духовке в течение восьми часов
1/4 лука-порея
1 лавровый лист
180мл сухого белого вина
600мл куриного бульона
600мл воды
4 свиных хвоста
1 веточка свежего тимьяна
В то время как свиные хвосты тушатся, возьмите очищенных улиток и поместите в вакуумный пакет. Приготовьте их на водяной бане при 85°C в течение четырех часов
300 г очищенных улиток
Достаньте свиные хвосты из духовки и дайте им остыть в этой жидкости. Пока хвосты будут еще теплыми, удалите их из жидкости. Сделайте небольшой надрез у основания хвостов и удалите кости и лишний жир. Плотно заверните в пищевую пленку, и охладите в ледяной воде для сохранения формы
Для соуса из красного вина, порежьте лук-шалот и чеснок ломтиками среднего размера, и добавьте в большую кастрюлю с оливковым маслом. Готовьте на среднем огне пока смесь слегка не карамелизуется. Добавьте тимьян и лавровый лист, и готовьте еще в течение двух минут. Добавьте красный винный уксус, выпарите почти полностью, а затем добавьте 300мл красного вина и выпарите на две трети
2 зубчика чеснока
1 лавровый лист
6 веточек свежего тимьяна
100 мл красного винного уксуса
300мл красного вина
3 лука-шалот
оливковое масло
Добавьте куриный и говяжий бульон, доведите до кипения и готовьте еще в течение 45 минут. Пропустите через мелкое коническое сито, а затем через кофейный фильтр. Верните смесь в кастрюлю и добавьте остальные 25мл красного вина и холодного винного уксуса. Доведите до кипения и выпаривайте еще в течение 20 минут. Снова пропустите через сито и отложите в сторону для последующего использования
1.25л коричневого куриного бульона
1.25лговяжьегобульона
25мл холодного винного уксуса
325мл красного вина
Для того чтобы приготовить кольца из лука-шалот, мелко нарежьте лук-шалот ломтиками и оставьте настаиваться в молоке и мадейре в течение 2 часов
1 лук-шалот
50 мл мадеры
100 мл жирного молока
Пока кольца шалота будут мариноваться, перейдите к пюре из белого лука. Поставьте кастрюлю с маслом на средний огонь. Мелко нарежьте лук и протушите его с небольшим количеством соли в масле до полупрозрачного цвета, старайтесь не пережарить. Добавьте сливки, доведите до кипения и снимите с огня. Взбейте на высокой скорости до гладкой консистенции, приправьте по вкусу и верните в кастрюлю, чтобы позже разогреть
35г сливочного масла
2 большие луковицы, мелко нарезать
поваренная соль
70мл двойных сливок
перец
К настоящему времени у вас все равно должен оставаться еще один час до того, как кольца лука-шалот будут готовы. Начните приготовление крема из черемши, убедившись, что все стебли черемши чистые и без волокнистого наружного слоя. Поместите черемшу в кастрюлю с холодной водой, и доведите до кипения, а затем повторите еще три раза. Пока черемша будет кипеть, выпарите куриный бульон до 180мл. Смешайте бульон, черемшу и сливки в кастрюле и доведите до кипения. Снимите с огня, смешайте в блендере и пропустите через мелкое коническое сито
В 100 г черемши
160 мл двойных сливок
500 мл куриного бульона
Растворите кукурузный крахмал в воде, смешайте с молоком и рубленым чесноком. Доведите до кипения и добавьте крем из черемши, а затем верните на огонь и варите еще в течение 4-х минут. Под конец добавьте дижонскую горчицу, лимонный сок, посолите и оставьте охлаждаться
12 г кукурузной муки
15 мл воды
65мл жирного молока
1 зубчик чеснока
10 мл лимонного сока
20 г дижонской горчицы
поваренная соль
Для того чтобы закончить приготовление колец лука-шалот, достаньте их из мадейры и оставьте сохнуть на бумажном полотенце. Присыпьте кольца шалота мукой и обжарьте во фритюрнице при 160 ° С до золотистого цвета. Когда все будет готово, переложите на бумажное полотенце, приправьте и оставьте в теплом месте
пшеничная мука
На этом этапе улитки должны быть уже готовы. Достаньте их из вакуумного пакета и удалите раковины. Поместите мясо улитки на палочки для коктейля или зубочистки, и охладите в морозильной камере. Взбейте крем из черемши, окуните в него улиток, затем верните их в морозильную камеру. После того, как крем на улитках застынет, удалите палочки. Приготовьте панировочные смеси в трех отдельных мисках, одну с взбитым яйцом, одну с мукой и последнюю с панировочными сухарями Панко и семенами черного лука
50г панировочных сухарей Панко
1 яйцо
1 столовую ложку семян черного лука
пшеничная мука
Опустите улиток в взбитое яйцо, затем в муку и наконец в панировочные сухари. Обжарьте во фритюрнице до темного, золотисто-коричневого цвета
Перед подачей выложите теплое луковое пюре на середину тарелки, рядом выложите горячий свиной хвост, улиточные бонбоны и, наконец, соус из красного вина. Закончите сервировку кольцами лука-шалот и кремом из черемши.

Дядя Миша

16.10.2019, 17:35

Сэндвич с пастромой из языка.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2016/07/Tongue-pastrami-sandwich.jpg

Приготовьте свою собственную домашнюю пастрому из говяжьего языка по рецепту Кристины Бауэрман. Это может быть не самой быстро готовящейся закуской, но приготовив его немного заранее, нарезанное тонкими ломтиками мясо, послужит нежной и вкусной начинкой для сытного сэндвича. Кристина также предлагает рецепт Гардиньера, классического итальянского маринада из тонко нарезанных овощей, который добавит сладость и превосходный аромат этому сэндвичу.

Способ приготовления

Поместите язык в рассол за день перед подачей на стол. Добавьте высушенные специи и семена в сковороду и аккуратно обжарьте их на слабом огне, пока они не станут золотистого цвета и пока не появится аромат. Высыпьте их на тарелку для охлаждения
5 г черного перца
5 г семян горчицы
5 г семян кориандра
5 г душистого перца
2 г молотого имбиря
3 ягоды можжевельника
1 щепотка порошка чили
После охлаждения добавьте в небольшую кастрюлю остальные ингредиенты и хорошо перемешайте, чтобы объединить ароматы специй. Погрузите язык в жидкость и поставьте в холодильник на ночь, чтобы язык пропитался рассолом
1 зубчик чеснока
1 лавровый лист
25г пальмового сахара
110г соли
2.2л воды
1 говяжий язык, хорошо промыть
По истечении этого времени слейте половину рассола. Долейте в кастрюлю свежей воды взамен вылитому рассолу, и поставьте на средний огонь, постепенно доводя до кипения
После закипания, оставьте язык тушиться до размягчения — это может занять от 1 ½ до 4 часов в зависимости от веса языка. Чтобы проверить, готов ли язык, проколите самую толстую часть ножом — он должен легко пройти через мясо. После того, как язык полностью приготовится, достаньте его из рассола и дайте полностью остыть
В то же время, приготовьте гардиньеру. Сделайте саше со специями, обернув высушенные специи небольшим кусочком марлевой ткани и связав их вместе
1 высушенный перец чили
1 щепотка ягод можжевельника
1 щепотка гвоздики
1 щепотка черного перца
Добавьте уксус, воду, соль и сахар в большую кастрюлю и добавьте туда саше со специями. Доведите до кипения на среднем огне
2 л белого винного уксуса
1л воды
110г соли
120г сахара
Добавьте нарезанный редис в маринад, и совсем немного его проварите, как только он станет мягким – аккуратно вытащите его ложкой и отложите в сторону охлаждаться. Повторите с репой, красным луком и морковью, варите каждый овощ отдельно
5 редисок, нарезанных ломтиками
1 репа, нарезанная ломтиками
1 красный лук, нарезанный ломтиками
1 морковь, нарезанная ломтиками
Сбрызните вареные овощи небольшим количеством оливкового масла и специй перед подачей, или оставьте их в холодильнике в маринаде, пока они вам не понадобятся
оливковое масло первого отжима
поваренная соль
свежемолотый черный перец
Нарежьте язык тонкими ровными кусочками. В отдельной миске смешайте горчицу и майонез до полного перемешивания
3 столовые ложки майонеза
1 столовую ложку горчицы
Перед подачей на стол, разрежьте булочки чиабатта на половинки и размажьте горчицу с майонезом по нижней половинке. Поверх выложите ломтики салями и языка, затем маринованные овощи и свежий кресс-салат
2 булочки чиабатта
1 пучок смешанного кресс-салата
10 ломтиков салями

Дядя Миша

16.10.2019, 17:39

Клубный сэндвич с беконом, яйцом, помидором и сыром Чэддер от Натана Аутлоу.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2015/10/club-sandwich.jpg

Классический, клубный сэндвич с беконом, яйцом, свежими помидорами и расплавленным сыром «Чэддер», окутанный в ломтики ароматного, свежего белого хлеба превратит ваш завтрак в незабываемое удовольствие и даст заряд насыщения и комфорта на весь рабочий день.

Из рецепта шеф повара Натана Аутлоу вы узнаете как приготовить этот шедевр английской кухни в в домашних условиях, на своей любимой кухне.

Ингредиенты
Для соуса

3 яичных желтка,
50 г. твердого сыра «Чеддер» (или любого другого),
2 чайные ложки английской горчицы,
1 ст. л. белого винного уксуса,
2 зубчика нарезанного чеснока,
250 мл. подсолнечного масла,
морская соль по вкусу.
Сырный соус при необходимости можно заменить на томатный из этого рецепта.

Для сэндвича

16 ломтиков копченого бекона с прослойками жира (можно использовать магазинную беконную нарезку),
12 ломтиков белого хлеба
80 г. натертого сыра «Чеддер» (или любого другого),
4 сваренных вкрутую и мелко нарезанных яйца,
3 ст. л. нарезанного зеленого лука,
4 тонконарезанных кольцами помидоров,
смесь из листьев петрушки, базилика и кинзы,
соль.
Способ приготовления
Для начала приготавливаем соус из сыра, для этого в кухонный комбайн помещаем сырые яичные желтки, натертый сыр, горчицу, винный уксус и нарезанный чеснок, включаем комбайн смешиваем в течении 1 минуты, затем медленно начинаем вливать подсолнечное масло, взбиваем пока не получиться однородная масса, добавляем соль по вкучу. Соус готов.
Для приготовления 8 треугольных сэндвичей, поджариваем ломтики бекона на сковороде, до образования хрустящей корочки, 4 ломтика хлеба (которые будут верхними в сэндвичах) покрываем натертым яйцом, зеленым луком и сыром, затем ставим в микроволновую печь на 1 минуту для того чтобы сыр расплавился.
Для того чтобы собрать бутерброд, берем 2 других ломтика хлеба, промазываем сырным соусом с одной стороны.
Берем один из них (будет нижним) на промазанную сторону укладываем натертое яйцо, помидоры, поджаренный бекон и смесь трав, затем сверху кладем не промазанной стороной второй ломтик хлеба, на промазанную сторону в такой же последовательности укладываем те же ингредиенты.
Теперь третий ломтик хлеба, (который запечен в микроволновой печи) укладываем сыром к верху. У вас должно получиться как на фото к рецепту.
Готовый сэндвич можно разрезать на треугольники, и подавать к столу.
Приятного аппетита!!!

Дядя Миша

16.10.2019, 17:42

Соленый морской окунь с яблочно-свекольным салатом от Пита Биггса.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2015/10/cured-bass.jpg

На первый взгляд в приготовлении морского окуня нет ни чего не обычного, но прекрасный аромат свежесоленой рыбы, в сочетании с цитрусовыми нотами и душистым можжевельником, под свежее нефильтрованное пиво делают это блюдо божественно вкусным.

Данная закуска идеально впишется в шумную компанию, в период просмотра футбольного матча и украсит праздничное застолье.

Рецепт нам поведал шеф повар с большой буквы, обладатель двух звезд Мишлен Пит Биггс, и сегодня мы научимся готовить данный шедевр в сочетании с яблоками и свекольным салатом.

Ингредиенты
для засолки рыбы

2 филе морского окуня без костей,
570 мл. настоящего эля,
600 грамм морской соли,
400 грамм сахарной пудры.
для салата

1 тонко нарезанная сырая свекла,
1 тонко нарезанное яблоко,
1 тонко нарезанная головка лука Шалот,
1 чайная ложка майонеза,
1 чайная ложка магазинного соуса из хрена (обычная настойка на хрене),
1 ложка оливкового масла,
соль, перец по вкусу.
для подачи на стол

листья кресс-салата.
Способ приготовления
Вылить Эль в большую миску, добавить сахар и соль, после чего тщательно перемешать до полного растворения, лучше всего это дело взбить миксером. Положить филе морского окуня в раствор сверху накрыть крышкой, поставить в холодильник на 6 часов.
После засолки промыть филе под проточной холодной водой, уложить в чистую посуду и убрать на время в холодильник.
Нашинковать капусту, на сковороду добавить немного оливкового масла, на среднем огне потушить капусту, пока она не примет вид полупрозрачной и мягкой, потом отложить и дать остыть.
Нарезаем тонкой соломкой яблоко, лук, и свеклу, все тщательно перемешать, заправить майонезом и настойкой на хрене, приправить солью и перцем по вкусу.
Тонкими полосками нарезать на тарелку готовое филе морского окуня , рядом уложить тушеную капусту, салат из свеклы, яблок и лука, сверху посыпать кресс-салатом.
Приятного аппетита!!!

Дядя Миша

16.10.2019, 17:49

Картофельный салат с утиным яйцом, спаржей и пармезаном.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2015/12/with-fried-duck-egg-and-griddled-asparagus-and-Parmesan-salad.jpg

Сегодня мы научимся готовить в домашних условиях превосходный весенний салат от звезды Мишлен Шона Ранкина, свежие вкусы и яркие цвета подарят вам легкость и насыщение.

Блюдо идеально подходит как вегетарианцам, так людям с обычным рационом, при необходимости сыр пармезан можно заменить на любой другой без сычужного фермента животного происхождения.

Основными ингредиентами является картофель, утиные яйца и спаржа, именно они подарят некую ноту насыщения после трапезы.

Ингредиенты
Для Салата

225 г. отварного картофеля порезанного пополам
16 веточек спаржи
4 утиные яйца
20 г. сливочного масла
оливковое масло
соль
черный перец
Для подачи на стол

2/3 горсти ракета
2/3 горсти тертого пармезана
1 щепотку бальзамического уксуса
Способ приготовления
Всплесните оливковое масло на сковороду и обжарьте отваренный картофель до золотистой корочки.
Оборвать древесную нижнюю часть спаржи. Нагрейте сковородку с небольшим количеством оливкового масла. Добавить спаржу, посолить, поперчить, держать на огне помешивая до готовности.
Попробовать спаржу она должна иметь иметь незначительный хруст, но быть про жареной.
Чтобы приготовить утиные яйца, подогреть сковороду добавить немного больше оливкового масла. Разбить яйца в сковороду, стараясь не разбить желтки.
Готовьте, пока белки станут непрозрачными, но желток должен быть жидким. Добавить кусочек сливочного масла в сковороду и приправить.
Для подачи, разложите спаржу на тарелку и поместите утиные яйца сверху. Разбросать вокруг картофель, рукколу и пармезан. С брызните бальзамическим уксусом.
Приятного аппетита!!!

Дядя Миша

16.10.2019, 17:51

Салат с авокадо, крабом, копченым лососем, фенхелем и яблоками.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2015/12/Crab-and-smoked-salmon.jpg

Сегодня нашим гостем стал американский мастер шеф Стив Смит и его изысканный рецепт салата с авокадо, крабом, копченым лососем, фенхелем и яблоками.

Этот шедевр выглядит очень аппетитно, крабовое мясо экзотически располагается среди яблочных курганов, копченый лосось усилит вкус морского аромата, а авокадо и фенхель придадут некую цитрусовую изюминку.

Кроме того этот салат превращается в изысканное теплое блюдо когда его приправляют майонезом провансаль и соусом табаско.

Ингридиенты
Для белого мяса краба

100 г. белого крабового мяса
1 яблоко сорта Гранн Смит, очищенное и мелко нарезанное кубиками
20 г. фенхеля, мелко нарезанного кубиками
1 ст. л. шнитт-лука, мелко нарезанного
5 капель лимонного сока
соль
Для коричневого мяса краба

50 .г коричневого мяса краба
5 капель табаско
черный перец
5 капель свежего лимонного сока
Для пюре из авокадо

2 спелых авокадо
100 г. домашнего майонеза (провансаль)
100 г. сливочный ликера, предпочтительно Бейлис
30 мл. свежего сока лайма,
10 г. пасты васаби
Для копченого лосося

100 г копченого лосося ломтиками, длинные
Для подачи на стол

1/4 фенхеля
1 лимон
Способ приготовления
Проверьте белое мясо краба на наличие хрящей мясо краба удалите их, затем положите в миску, добавьте кубики яблок, зеленый лук и укроп, приправить лимонным соком и солью, перемешать. Закройте крышкой и уберите в холодильник, пока не потребуется.
Возьмите коричневое мясо краба, положите его в кухонный комбайн добавьте табаско, перец и лимонный сок. Смешайте до образования однородной массы, приправить по вкусу, поставить в холодильник, пока не понадобится.
Готовим пюре из авокадо, очищаем, помещаем в кухонный комбайн добавляем майонез, сливочный ликер, сок лайма и васаби. Смешиваем до однородной массы, затем так же убираем в холодильник.
С помощью мандолины (овощерезки), порезать фенхель на очень тонкие полоски с мешать с каплями лимонного сока.
Разделяем копченый лосось на пластины укладываем кругом на большое блюдо (как на фото), сверху укладываем белый крабовый салат, делаем горочки из пюре авокадо, добавляем смесь из коричневого крабового мяса, посыпаем фенхелем и кориандром. Подаем к столу.
Приятного аппетита!!!

Дядя Миша

16.10.2019, 17:54

Салат с козьим сыром, ветчиной и свеклой.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2015/12/Salat-s-kozim-syrom-vetchinoj-i-svekloj.jpg

Простой, но элегантный рецепт салата от Энди Ватерса с козьим сыром, ветчиной и отварной свеклой, не займет много времен при приготовлении.

Свекла и сыр из козьего молока отлично сочетаются вместе, это просто бомба изысканного вкуса. При всем при этом с добавлением соленой пармской ветчины, создает прекрасное чувство насыщения.

Удивите своих родных Вашими кулинарными навыками, приготовьте салат в домашних условиях, и они обязательно вас поблагодарят.

Ингредиенты
150 г. козьего сыра
половина большого лука-шалот
20 г. петрушки
50 г. жирных сливок
2 вареных свеклы
4 ломтика пармской ветчины
100 г. листьев салата
1 щепотка соли
1 щепотка белого перца
Способ приготовления
Подготовьте козий сыр, сливки, лук-шалот, соль, перец, и петрушку.
Свеклу отварите, затем мелко нарежьте, положите на тарелочки.
Вокруг выложи те все ингредиенты как на фото, козий сыр положите в центе, украсьте листьями салата.
Приятного аппетита!!!

Дядя Миша

16.10.2019, 18:02

Салат из тушеной тыквы и жареного лука.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2016/08/Roast-pumpkin-and-charred-onion-salad.jpg

Этот рецепт сытного салата от шеф-повара и ведущего мастер-шефа Джона Торода сделает обед вкуснее в любое время года, используя при этом всего несколько простых ингредиентов.

Я думаю, этот салат отличается от других тем, что он одновременно сладкий, горький и немного соленый. Он может показаться осенним, но его можно подавать теплым или холодным круглый год, особенно в сезон тыквы и кабачков. На Ваш выбор сделать его шикарным или нет –подать его в большой миске или приложить немного творчества и сделать красивое блюдо.

Рецепт взят из книги Джона, Моя еда: Рецепты, которые я люблю готовить дома/MyKindofFood: RecipesILovetoCookatHome.

500 г тыквы или кабачков, очистить, удалить семена и нарезать кусочками размером с мяч для гольфа
4 небольшие луковицы, разрезать пополам через середину
30 мл оливкового масла, и немного для приправы
100 г творога
небольшой пучок плоских листьев петрушки, только листья
поваренная соль
черный перец
Способ приготовления

Разогрейте духовку до 220 ° C
Натрите большую жароустойчивую сковороду небольшим количеством масла (жароустойчивую посуду потом гораздо легче отмыть). Положите лук разрезом вниз в сковороду, и обжарьте на сильном огне в течение 5 минут, не перемещая или переворачивая, пока луковицы не приобретут цвет
В большой миске перемешайте тыкву с оставшимся маслом, и приправьте солью и перцем. Добавьте тыкву на сковороду с луком. Теперь передвигать лук можно. Хорошо встряхните сковороду, чтобы лук и тыква перемешались
Поставьте сковороду в духовку, и готовьте в течение 25 минут, пока тыква не станет темно-золотой сверху
Достаньте сковороду из духовки, переложите овощи на блюдо для подачи, над овощами высыпьте немного творога, приправьте черным перцем и солью, сбрызните оливковым маслом и закончите украшение блюда петрушкой. Готово

Дядя Миша

16.10.2019, 18:07

Суго ди Аньелло – соус из баранины.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2016/07/Sugo-di-agnello-–-lamb-sauce.jpg

ми Гулик делится ее рецептом Суго ди Аньелло, удивительно универсальным соусом из баранины, который можно подать с пастой, полентой или с поджаренным на гриле хлебом. Идеально подходит для быстрого перекуса после работы, так как его можно приготовить всего за 30 минут.

Итальянцы готовят баранину бесчисленным количеством способов, а рецепты могут варьироваться от региона к региону. В Романье, например, популярны жареные отбивные и бараньи ребрышки. Южные регионы, такие как Апулия, предпочитают баранину а-ля cacciatora, приготовленную с помидорами, картофелем и зеленью, в то время как на Сицилии популярным блюдом являются бараньи фрикадельки с цитрусовыми и зеленью. Сардинского ягненка, который получил статус охраняемого географического указания (PGI) в 2001 году, часто тушат и готовят с местной зеленью, диким фенхелем и белым вином. На всей территории Лацио, где грудинка ягненка называется abbacchio, рецепты варьируются от жаркого до фрикассе и ароматных рагу, в первую очередь среди них заметен abbacchio alla Romana, с пикантным соусом из трав, чеснока, красным перцем и анчоусами.

Нежный, пикантный соус, представленный здесь, приготовлен из плеча ягненка, части, обычно используемой в рецептах, которые требуют пропускать мясо через мясорубку — такие как шашлык, фрикадельки, и рагу. Данный соус подают вместе с полентой или пастой, так как это прекрасная альтернатива традиционному мясному рагу, и готовить его нужно гораздо меньше. Он также хорошо сочетается с жареным хлебом.

Ингредиенты

Соус из ягненка

500 г плеча ягненка, без костей
2 лука-шалот, мелко нарезанного
4 столовые ложки красного вина
125мл томатного пюре
1 столовую ложку томатной пасты
1 лавровый лист
Гарнир
4 столовые ложки измельченной петрушки
4 столовые ложки сыра пармезан, мелко натертого
Способ приготовления

Для начала, нарежьте баранину на мелкие кусочки размером не более 1 см, или примерно размером с небольшой лесной орех. Срежьте часть жира, сколько посчитаете нужным. Отставьте в сторону
Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне, добавьте лук-шалот и готовьте до размягчения. Влейте вино, перемешайте, и выпаривайте в течение нескольких минут
Когда большая часть вина выпарится, добавьте баранину. Равномерно обжаривайте кусочки до золотистого цвета в течение 2 минут, затем приправьте солью и перцем по вкусу
Добавьте томатное пюре, томатную пасту и лавровый лист. Перемешивайте все ингредиенты до однородности, а затем накройте крышкой и тушите на слабом огне в течение 7-10 минут. Когда все будет готово, посыпьте сверху свежей петрушкой и тертым сыром
Подавайте с теплой полентой и жареным хлебом, или как соус для пасты

Дядя Миша

16.10.2019, 18:12

Соус Тартар от Гальтона Блэкстоуна.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2015/10/Tartare-sauce.jpg

Дамы и господа, представляем Вашему вниманию очередной эксклюзивный рецепт знаменитого французского соуса «Тартар» от Гальтона Блэкстоуна.

Пробивной вкус соуса с корнишонами, петрушкой и горчицей скрасит любое блюдо с добавление рыбы.

Приготовьте соус в домашних условиях на раз, два, три, порадуйте изысканным вкусом своих родных и близких.

Ингредиенты
1 свежее яйцо,
1 свежевыжатый лимон, сок,
1 ст. ложка белого винного уксуса,
1 щепотка сахара,1 щепотка английского горчичного порошка,
275 мл. подсолнечного масла
1 средних корнишон,
1 ст. ложка каперсов,
2 ст. ложки нарезанной петрушки,
1 ст. ложка нарезанного свежего эстрагона,
1 ст. ложка нарезанного свежего лука «Шнитт»,
морская соль,
черный перец.
Способ приготовления
Берем яйцо, выжатый лимонный сок, 1 ст. л. винного уксуса, щепотку сахара и щепотку горчичного порошка, помещаем все в блендер, включаем его, постепенно добавляем морскую соль, перец и мелкой струей заливаем 250 мл. растительного масла, прокручиваем в блендере до загустения массы.
Перекладываем содержимое в мисочку, посыпаем сверху мелко нарезанным луком «Шалот», корнишонами и каперсами перемешиваем, затем добавляем нарезанную петрушку, эстрагон, и лук «Шмитт».
Соус готов, если не подаете сразу требуется накрыть пищевой пленкой, и убрать в холодильник, может храниться 2 суток.
Приятного аппетита!!!

Дядя Миша

16.10.2019, 18:14

Соус из крыжовника и бузины от Фуда Уркина.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2015/10/Gooseberry-sauce.jpg

В один из ясных, летних дней английский шеф повар Фуд Уркин, отправился в огород вырвать сорняки, за работой он был весьма удивлен урожаю крыжовника, ягоды выглядели сочно и аппетитно.

Кулинар наполнил ягодами 200 граммовый стакан, сорвал веточку рядом растущей бузины и направился домой творить шедевр.

И знаете у него получилось, создать нечто превосходное.

Это была его победа, авторский соус из крыжовника. Как выяснилось позднее соус превосходно сочитается с жареной скумбрией.

Благодаря этому случаю диковинка может скрасить и Ваш ужин.

Ингредиенты
200 г. спелого крыжовника с хвостиками,
2 ст. ложки сахарной пудры,
25 г. сливочного масла,
горсть ягод черной бузины.
Способ приготовления
Ставим кастрюлю на плиту, кладем в нее 25 г. сливочного масла и 2 ст. ложки сахарной пудры, растапливаем, помешивая содержимое на среднем огне.
Затем добавляем ягоды крыжовника и бузины, накрываем крышкой варим на слабом огне в течении 10 минут.
Снимите крышку, если соус еще жидкий, перемешайте и варите еще 5 минут. Соус готов.
Приятного аппетита!!!

Дядя Миша

16.10.2019, 18:16

Яблочный соус с индийскими финиками «Тамиринд» от Шу Хань Ли.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2015/10/Tamarind-apple-sauce.jpg

Каждый год 21 октября в Великобритании проходит праздник, именуемый днем «Яблока», местные жители в этот день готовят различные блюда с содержанием яблок и яблочного сока.

Среди английских кулинаров, есть легенда, что яблоко это «плод жизни» именно яблоко согласно библии, если вспомнить Еву, больше всего влияет на жизнь человека.

В эту историю верит прекрасная девушка родом из Кореи, постоянно проживающая в Англии, профессиональный шеф повар Шу Хань Ли.

Милая леди поведала нам замечательный рецепт яблочного соуса с ароматными индийскими финиками «тамаринд».

Сегодня мы безвозмездно дарим Вам, этот яблочный рецепт, вы с легкостью можете приготовить его на своей кухне в домашних условиях.

Ингредиенты
600 г. спелых яблок
1 ст. ложка пасты из фиников «тамаринд»,
1 палочка корицы,
нерафинированный сахара по вкусу.
Способ приготовления
Очищаем яблоки от кожуры, удаляем сердцевину и семечки, нарезаем кубиками.
Наполняем среднюю кастрюлю водой, кладем в воду нарезанные яблоки, добавляем 1 ст. ложку пасты «Тамаринд», 1 палочку корицы. Ставим кастрюлю на медленный огонь, накрываем крышкой, доводим до кипения, перемешиваем пока яблоки не станут в кашицей.
Процеживаем пюре, удаляем корицу, добавляем нерафинированный сахара по вкусу, на этом наш соус готов.
Можно подавать к столу как в горячем так и холодном виде. Так же блюдо можно законсервировать в стерилизованные баночки на зиму.
Приятного аппетита!!

Дядя Миша

16.10.2019, 18:18

Томатный соус Пассата от Гальтона Блэкстоуна.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2015/10/tomato-sauce-recipe.jpg

Этот диковинный рецепт томатного соуса Пассата — авторское блюдо знаменитого итальянского шеф повара Гальтона Блэкстоуна, изначально соус предназначался специально для приготовления гамбургеров.

Обжаренные на медленном огне помидоры в сочетании с луком шалот и тимьяном создают идеальную вкусовую консистенцию.

Эксперты и дегустаторы Michelinfood, на личном опыте доказали, что данный соус, безупречно сочетается с картофелем в фритюре и куриным барбекю.

Ингредиенты
8 крупно порубленных помидоров,
55 мл. подсолнечного масла
2 мелко нарезанных лука-шалота,
1 натертый зубчик чеснока,
1 веточка свежего тимьяна,
1 ст. ложка яблочного уксуса,
1 щепотка сахара,
1 щепотка соли,
1 щепотка черного перца.
Способ приготовления
Разогрейте духовку до 140 градусов.
Аккуратно выложить все ингредиенты на противень, приправить специями, поставить в духовку на 60 мин., вся влага должна испариться, помидоры примут слегка подсушенный вид.
Вынимаем из духовки, содержимое добавляем в блендер, сбиваем, потом процеживаем соус через мелкое сито в мисочку, блюдо готово к подаче на стол.
Приятного аппетита!!!

Дядя Миша

16.10.2019, 18:42

Соус для барбекю от Маркуса Вэринга.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2015/10/Barbecue-sauce.jpg

Многие люди, да что там многие, практически все любят в свободное время отдых на свежем воздухе, ни одно такое мероприятие не обходится без приготовления барбекю.

Сегодня шеф повар Маркус Вэринг расскажет нам кулинарную историю, о том как сделать соус барбекю, по супер простому с одной стороны и эксклюзивному с другой рецепту.

Блюдо станет идеальным аккомпанементом к мясу, неся чудесный дымчатый аромат, благодаря присутствию паприки.

Ингредиенты
140 г. обычного томатного кетчупа,
1 ч. ложка черной патоки (Мелласса),
1 ч. ложка «Вустерширского» соуса,
1 ст. ложка цельно зерновой горчицы,
1/2 ч. ложки сладкой копченой паприки,
1 мл. соуса «Табаско»,
1/2 лимона, сок,
1 зубчик мелко нарезанного чеснока,
1 щепотка соли,
1 щепотка молотого черного перца.
Способ приготовления
Добавляем в кастрюлю все ингредиенты и хорошо перемешаем, можно миксером. Соус готов.
Приятного аппетита!!!

Дядя Миша

16.10.2019, 18:49

Соус «Арабьята» от Пола Эйнсуорта.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2015/10/Arrabiata-sauce.jpg

Само слово «Арабьята» означает «сердитый», тут нет ничего удивительно, этот вид традиционного итальянского томатного соуса наполняет атмосферу застолья игривым настроением и передает удивительные вкусовые ощущения.

Шеф повар Пол Эйнсуорт рекомендует подавать «Арабьята» совместно с блюдами из мяса и макарон.

Сегодня благодаря рецепту этого мастера, мы научимся готовить шикарный по вкусу соус, в домашних условиях.

Ингредиенты
3 кг. резанный консервированный помидоров,
1 большая белая луковица нарезанная кубиками,
1 ст. ложка мелко нарезанного красного перца «Чили»
1 ч. ложка «Кайенского» перца,
1 ч. ложка «Копченой » парики,
300 мл. «Бальзамического» уксуса,
40 г. сахарной пудры,
1/2 ч. ложки тимьяна,
1/2 ч. ложки соуса «Табаско»,
1/2 ч. ложки пюре из чеснока,
1 лавровый лист,
соль,
перец.
Способ приготовления
В большую кастрюлю добавляем 1 ч. ложку оливкового масла, затем 1 большую нарезанную кубиками белую луковицу, 1 ч. ложку мелко нарезанного красного перца «Чили», ставим на медленный огонь, пока перец и лук не станут мягкими, снимаем с огня.
Туда же добавляем 1 ч. ложку «Кайенского» перца, 1 ч. ложку «Копченой» парики, немного соли и перца, затем заливаем все 300 мл. «Бальзамического» уксуса и добавляем 40 г. сахарной пудры. Хорошо перемешиваем, оставляем пока содержимое не загустеет.
После добавляем 3 кг. консервированный помидоров, по пол чайной ложки тимьяна, соуса Табаско, и пюре чеснока, кладем лавровый лист. Опять хорошенько перемешиваем.
Ставим кастрюлю на медленный огонь, и варим в течении 2 часов, следим за процессом приготовления, пока соус не примет вид как на фото.
Блюдо можно хранить в холодильнике не более 3 суток после приготовления. Так же можно законсервировать в стерилизованные банки на зиму, тогда срок хранения увеличивается до 6 месяцев.
Приятного аппетита!!!

Дядя Миша

16.10.2019, 18:54

Беарнский соус от Генри Харриса.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2015/10/Ravigote-sauce.jpg

Рецепт приготовления Беарнского соуса издавна считается настоящей французской классикой, это соус номер один, он глубоко любим гурманами и ценителями по истине вкусных блюд.

В его состав входит множество ароматных трав и специй, что делает его в сочетании с мясными и рыбными блюдами, настоящим утонченным шедевром.

Ингредиенты
5 ст. л. дижонской горчицы,
75 мл. белого винного уксуса
300 мл. растительного масла,
2 ст. ложки нарезанных каперсов,
2 ст. ложки мелко нарезанных корнишонов,
2 ст. ложки нарезанной, свежей петрушки,
2 ст. ложки нарезанного эстрагона,
2 ст. ложки мелко нарезанного ажурного кервеля,
2 ст. ложки мелко нарезанного лука шалота,
соль,
перец.
Способ приготовления
Берем 1,5-2 л. кастрюльку, добавляем в нее 5 ст. ложек дижонской горчицы, 75 мл. белого винного уксуса и щепотку соли, тщательно взбиваем ложечкой до получения однородной массы.
Добавляем нарезанные каперсы, корнишоны, петрушку, эстрагон, кервель, лук шалот и щепотку перца.
Начинаем вливать тонкой струей растительное масло при этом энергично взбивая, взбиваем до состояния соуса, как на фото.
Подается на стол с блюдами из мяса и рыбы.
Приятного аппетита!!!

Дядя Миша

16.10.2019, 19:14

Соус кари от Джоша Эгглтона.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2015/10/curry-sauce.jpg

С незапамятных времен рецепт этого соуса, в Великобритании считается неотъемлемой частью картофеля приготовленного во фритюре.

Сегодня мы расскажем как приготовить знаменитый соус карри в домашних условиях, в этом нам поможет английский шеф повар, обладатель трех звезд Мишлен Джош Эгглтон.

Ингредиенты
300 грамм очищенной мелко нарезанной моркови,
1 нарезанный кубиками лук шалот,
1 зубчик чеснока, нарезанного,
2 чайная ложки порошка «Карри»,
1 чайная ложка масла «Гарам» (смесь специй используемых в индийской кухне),
1 стручок нарезанного красного перца «Чили»,
200 мл. воды,
200 мл. кокосового молока,
25 грамм сливочного масла.
Способ приготовления
В сковороде на среднем огне растапливаем 25 г. сливочного масла, затем добавляем нарезанный лук шалот и чеснок, готовим до мягкого состояния, добавляем 2 ч. ложки порошка «Карри», 1 ч. ложку масла «Гарам», нарезанный перец «Чили», готовим в течении 8 минут.
После добавляем 300 г. нарезанной моркови, и заливаем все 200 мл воды, тушим до состояния пока морковь не станет мягкой, если вода испариться налейте еще немного.
После снимем сковороду с огня и даем остыть, содержимое выливаем в блендер (миксер), сверху наливаем 200 мл кокосового молока, взбиваем до состояния соуса, как на фото.
Подается к столу с картофелем фри, чипсами.
Приятного аппетита!!!

Дядя Миша

16.10.2019, 19:17

Хлебный соус от Доминика Чапмана.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2015/10/Bread-sauce.jpg

Хлебный соус, в Англии считается неотъемлемой частью рождественского стола, его богатый аромат наполнит атмосферу ощущением сказки и придаст праздничного настроением.

С помощью рецепта от шеф повара Доминика Чапмана, вы с легкостью сможете приготовить соус из белого хлеба и цельного молока в домашних условиях.

Удивительным фактом является, то что данное блюдо может храниться в холодильнике без проблем пару недель.

Ингредиенты
250 мл. свежего молока,лук с шипами гвоздики
1 маленькая луковица с гвоздикой,
1 лавровый лист,
100 г. белого хлеба без корки,
1 натертый мускатный орех,
1 ст. ложка двойных сливок,
соль,
перец.

Как приготовить
В среднюю кастрюлю укладываем кусочки белого хлеба без корки, затем лук утыканный шипами гвоздики, добавляем лавровый лист, заливаем все 250 мл. молока.
Ставим кастрюлю на газ, на медленном огне доводим до кипения, после процеживаем. Перемешиваем содержимое пока хлеб не превратиться в желе, добавляем 1 ст. ложку двойных сливок, натертый мускатный орех, соль, перец по вкусу, опять перемешиваем, соус готов.
Приятного аппетита!!!

Дядя Миша

17.10.2019, 16:31

Зимний лике суп с курицей.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2015/12/Cock-a-leekie-soup.jpg

Впервые у нас в гостях знаменитый шотландский шеф повар с двум звездами Мишлен Грэм Тейлор, и его фирменный рецепт приготовления лике супа с курицей.

Это национальное и одно из самых любимых блюд в Шотландии, его принято готовить в зимнюю пору, о его полезных свойствах ходит множество местных легенд.

А нежный куриный аромат, чернослив и тимьян создадут неповторимый манящий аромат, порадуйте своих близких в вечерний ужин, после морозного дня.

Ингредиенты
3 куриные ножки, или 6 палочек
1 л. воды
1 лук, нарезанный
2 лук-порей, нарезанный
2 моркови, нарезанные
12 черносливин, нарезанных
2 веточки тимьяна
1 лавровый лист
соль
перец
Способ приготовления
Разогрейте духовку до 200 С.
Обжарить куски курицы (или куриные ножки) в течении 30 минут в духовке, затем поместить кастрюлю вместе с куриным соком. Налейте воду, пока не скроется курица, поставьте на огонь, доведите до кипения и оставьте на медленном огне на 1 час.
Добавьте овощи, чернослив, зелень, хорошо измельченный перец и половину чайной ложки соли. Варить, пока овощи не станут мягкими, около 20 минут. Вынуть курицу, снять мясо с костей (если были ножки и т.д.) и перемешать обратно положить в кастрюлю с супом, готовить еще 5 минут, можно подавать.
Приятного аппетита!!!

Дядя Миша

17.10.2019, 16:34

Вегетарианский острый суп.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2015/12/vegetarian-hot-sour-soup-recipe.jpg

Сегодня у нас в гостях звездный шеф-повар Моника Шо, со своим профессиональным рецептом вегетарианского горячего, остро-кислого супа. Это блюдо идеально подойдет к обеденному столу в зимнюю стужу.

Это блюдо наполнено изобилием ярких овощей и свежих ароматов, которые преподносят его как идеальное дополнение во время соблюдения рождественского поста.

Кроме того, его употребление предаст вам бодрости и энергии, поможет очистить организм от холестеринов и жиров.

Ингредиенты
140 г. обыкновенной или овощной лапши,
рапсовое масло, или другие нейтральные масла,
2 столовые ложки имбиря, тертого,
1 красный перец чили, мелко нарезанный,
1 ст. л. рисового вина, предпочтительно Shaohsing,
700 мл. овощного бульона (растворить овощной кубик Maggi),
1 ч. л. темного соевого соуса,
2 ст. л светлый соевый соус,
2 ст. л. рисового уксуса,
1 горсть ростков сои,
2 зеленый лука, нарезанных
200 г. тофу нарезанной на полоски
морковь, кабачки, брокколи, морские водоросли, грибы или любые овощи на Ваш выбор.
Способ приготовления
Варим лапшу с соответствии с инструкцией на упаковке. Как только закончили промываем под холодной водой, забрызгиваем сверху небольшое количество масла для предотвращения слипания лапши, разделяем лапшу поровну в глубокие чаши по количеству гостей.
В кастрюлю для варки супа кладем имбирь, красный перец чили, выливаем рисовое вино, приготовленный заранее овощной бульон, соевый соус и рисовый уксус, кастрюлю ставим на медленный огонь и доводим до кипения.
В это время подготавливаем овощи. Как было упомянуто выше тут должно сыграть ваше воображение, нам больше нравиться жульен, морковь и кабачки, нарезаем их любой формой на Ваше усмотрение.
Добавляем нарезанные овощи в кипящую кастрюлю, продолжаем варить на медленном огне пока овощи не станут мягкими.
Разливаем большим ковшом приготовленный бульон в чаши с лапшой, украшаем зеленым луком и ростками фасоли, подаем к столу.
Приятного аппетита!!!

Дядя Миша

17.10.2019, 16:38

Тыквенный мисо суп.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2015/11/miso-sup-s-tykvo-3.jpg

Нет ни чего лучше, чем в холодную зимнюю пору укрыться пледом в большом кресле, с миской теплого и ароматного — тыквенного мисо супа приготовленного домашних условиях.

Тыква у древних племен ацтеков считалась овощем для бессмертных, так как в ней спрятаны сокровища более 100 питательных веществ, полезных для нашего организма.

Хотите научиться готовить мисо супы? Тогда этот рецепт для Вас. У вас есть такая возможность, уже сегодня, здесь и сейчас.

Ингредиенты
1 мускатная тыква, весом примерно 1 кг,
1 средняя луковица,
4 зубчика чеснока,
700 мл воды или овощного бульона (заварить кубик овощной кубик Maggi),
3 ст. л. несоленого сливочного масла,
3 ст. л. белой пасты мисо,
1 ст. л. арахисового масла,
1 щепотка соли,
1 щепотка черный перца свежего помола,
свежий кориандр,
толстые ломтики хрустящего хлеба.
Способ приготовления
Очистить тыкву от кожуры и нарезать небольшими одинаковыми кубиками, должно получиться примерно два двухсотграммовых стакана. Очистить и мелко мелко нарезать лук и чеснок.
В большую кастрюлю для тушки добавляем 1 ст. ложку арахисового и 1 ст. сливочного масла, растапливаем на медленном огне, кладем нарезанные лук и чеснок, жарим пока они не подрумяниться и не дадут соответствующий аромат.
Теперь добавляем нарезанную тыкву, и вливаем 700 мл. воды либо овощного бульона. Все это дело доводим до кипения, даем покипеть 10 минут, пока тыква не станет мягкой.
Пока варится тыква, тщательно взбиваем вилкой в маленькой миске 1 ст. ложку мисо пасты 1 ст. ложки сливочного масло, 1 ст ложку арахисового масла, и немного черного перца свежего помола, после отставляем в сторону.
Снимаем кастрюлю с тыквенным супом с огня, берем черпак наполняем его бульоном и выливаем в миску со взбитой мисо пастой, растворяем перемешивая, и выливаем миску обратно в кастрюлю.
Взбиваем (перетираем) суп деревянной ложкой, чтобы его сгустить. Добавляем соль и перец по вкусу.
Разливаем суп в чаши по количеству порций, сверху посыпаем свежим кориандром, подаем к столу с толстыми ломтиками хрустящего хлеба.

Дядя Миша

17.10.2019, 16:42

Тайский куриный суп с кокосовым молоком.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2015/11/tajskij-sup.jpg

Приготовив в домашних условиях тайский куриный суп кокосовым молоком по рецепту профессионального шеф повара Энди Ватерса, вы не только удивите своим профессионализмом своих родных, но и соседей которые сбегутся на божественный аромат специй и пряностей.

Есть некая тайская примета, такой суп принято подавать в глубокой чашке, это выглядит очень привлекательно для детей, польза в том, что ингредиенты этого супчика наполнят их организм витаминами и энергией.

Ингредиенты
2 куриные грудки без кожи, тонко нарезанные,
2 ст. л. рапсового масла,
1 ст. л. тайской зеленой пасты карри,
15 г. свежего имбиря, нарезанного на тонкие палочки, как спички,
350 мл. светлого кокосового молока
450 мл. куриного бульона (разварить куриный кубик Maggi в воде или идентичный),
1 ст. л. рыбного соуса,
100 г. зеленой фасоли,
1 большая морковь, нарезанная соломкой,
150 г. яичной лапши,
25 г. свежей кинзы, мелко нарезанной,
6 перышек зеленого лука, тонко нарезанных,
1 красный перец чили, тонко нарезанный,
1 лайм, разрезанный на 4 дольки.
Способ приготовления
Разогреваем рапсовое масло в глубокой сковороде для тушения, добавляем тайскую зеленую пасту карри. Готовим на слабом огне в течении 1 минуты, затем добавляем измельченный имбирь.
Через минуту аккуратно вливаем кокосовое молоко, куриный бульон и рыбный соус. Доводим до кипения, и убавляем огонь до минимума, тушим еще 1-2 минуты.
Добавляем куриные грудки, доводим снова до кипения, убавляем огонь и тушим в течении уже 10 минут.
Добавляем зеленую фасоль и морковь варим еще 5 минут, снимаем с огня.
Добавляем кориандр и зеленый лук
В отдельной кастрюле, зальем кипятком сухую лапшу. Затем ставим на огонь, доводим до кипения и держим на огне, пока лапша не станет мягкой, примерно 2 минуты.
Сливаем воду с лапши, вы выкладываем в чаши поровну по количеству порций.
Аккуратно наливаем суп в чаши с лапшой. Посыпаем нарезанным перцем чили сверху, подаем с дольками лайма.
Приятного аппетита!!!

Дядя Миша

17.10.2019, 16:47

Диетический томатный суп от Адама Грея.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2015/10/tomato-soup.jpg

Этот рецепт легкого, диетического супа, богат ароматом спелых болгарских перцев и сливочных томатов и содержит в себе множество полезных питательные веществ.

Если вы решили сократить употребление калорий, то томатный суп от шеф повара Адама Грея — превосходная задумка!

И приготовить ее в домашних условиях для вас не ставит труда,

Ингредиенты
8 нарезанный кубиками красных болгарских перцев,
1 нарезанная кубиками белая луковица,
2 мелко нарезанных красных перчика «чили»,
8 нарезанных кубиками томатов,
1,5 л. овощного бульона (можно заварить 1.5 кубика Maggi),
100 мл. рапсового масла,
соль,
перец.
Способ приготовления
Добавляем в глубокую сковороду рапсовое масло, ставим на средний огонь. Как только масло нагреется добавляем лук и перец «чили», обжариваем помешивая не допуская подгорания в течении 5 минут.
Затем добавляем болгарский перец, готовим еще 5 минут, периодически перемешивая, добавляем нарезанные сливочные томаты, продолжаем готовить пока томаты не примут мягкий вид.
Заливаем приготовленный из кубика Maggi овощной бульон, варим в течении 15 минут на медленном огне. Присыпаем солью и перцем по вкусу, можно украсить суп нарезанными укропом или петрушкой.
Приятного аппетита!!!

Дядя Миша

17.10.2019, 16:53

Суп Минестроне с цукини от Шона Ранкина.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2015/10/Minestrone-soup.jpg

Этот рецепт супа минестроне из томатов, с добавлением кабачков цукини издает теплые аромат, в рецепте приготовления скрыта любовь и уют домашнего очага.

Суп подается к столу с обычным белым хлебом, взглянув только на фото, уже просыпается не детский аппетит.

Сегодня мы воплотим рецепт в реальность в домашних условиях, на вашей кухонной плите.

Ингредиенты
85 г. макарон,
1 нарезанная мелкими кубиками луковица,
0,5 нарезанного кубиками в 1 см. лука порей,
1 нарезанная кубиками в 1 см. палочка сельдерея,
2 нарезанных зубчика чеснока,
125 г. нарезанного кубиками в 1 см. бекона,
1 лавровый лист,
1 веточка тимьяна,
1 ч. ложка томатной пасты,
300 мл. итальянского соуса «Пассата»,
1000 мл. куриного бульона (предварительно в только закипевшей воде развести 1 кубик Maggi),
2 нарезанный цукини,
40 г. гороха,
20 г. натертого стружкой сыра пармезан,
6 нарезанных листочков базилика,
3 ст. ложки оливкового масла,
морская соль,
черный перец молотый.
Способ приготовления
В большую кастрюлю заливаем оливковое масло и ставим на средний огонь, как только масло подогреется, добавляем лук, лук порей и сельдерей, поджариваем пока не примет мягкий вид. Затем добавляем чеснок, бекон, лавровый лист и тимьян. Готовим пока бекон не прожарится.
Добавляем томатную пасту, готовим 2 минуты перемешивая, затем добавляем соус итальянский соус «Пассата» и куриный бульон доводим до кипения.
Добавляем макароны, уменьшаем огонь и тушим в течение 15 минут, пока макароны не приготовятся.
Добавляем кабачки и горох, держим на огне еще 5 минут, пробуем на вкус если, все готово приправляем морской солью и перцем.
Наливаем суп в мисочку, сверху посыпаем базиликом, и стружкой сыра пармезан, подаем на стол с хрустящим белым хлебом.
Приятного аппетита!!!

Дядя Миша

17.10.2019, 16:56

Суп с колбасками и печеными бобами от Алина Уильямса.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2015/10/Sausage-and-baked.jpg

Согласитесь уже одно название, суп с колбасками и печеными бобами звучит аппетитно и заманчиво. В студеную зимнюю пору, порадуйте своих родных и близких этим согревающем блюдом. Оно скрасит длинные зимние вечера за столом у камина, наполнит ваш дом теплом и уютом.

Бобы являются самым старинным овощем употребляемым в пищу человеком, они несут мудрость и долголетие.

Бобовые зерна, до сих пор находят при раскопках рядом с предметами бронзового века, а это 3500 до нашей 1200 лет нашей эры. У древних греков, этот овощ был одним из самых главных продуктов, с латинского языка Боб означает «есть, пища».

Попробовав всего лишь раз, на Ваше удивление этот рецепт перейдет в перечень домашних кулинарных шедевров.

Ингредиенты
8 свиных охотничьих колбасок,
1 большая морковь,
1 большая белая луковица,
1 литр холодной воды,
1 кубик овощного бульона (например Maggi),
1 ст. ложки английской горчицы,
1 лавровый лист,
4 ст. ложки нарезанной петрушки,
400 г консервированной бобов либо фасоли,
50 мл. растительного масла,
1 щепотка соли.
Способ приготовления
Нарезаем морковь и лук кубиками со стороной приблизительно 2 см.
Доводим 1 литр воды до кипячения, добавляем бульонный кубик, размешиваем до полного растворения.
На сковороде нагреваем подсолнечное масло, обжариваем колбаски, до золотистой корочки.
Добавляем в сковороду нарезанные морковь и лук, перемешиваем и жарим в течении 4 минут.
В кастрюлю с бульоном добавляем горчицу, лавровый лист, 2 столовых ложки нарезанной петрушки, доводим до кипячения.
Как только вода закипает, добавляем консервированные бобы (фасоль), делаем огонь поменьше, на медленном огне оставляем на 20 минут.
В получившийся отвар, перекладываем содержимое со сковороды.
По вкусу добавляем соль, накладываем в семейные чаши, посыпаем нарезанной петрушкой, подаем к столу.
Приятного аппетита!!!

Дядя Миша

17.10.2019, 17:32

Вяленая ветчина с жареным яйцом и пармезаном.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2015/12/Air-dried-ham-with-a-fried-duck-egg-and-Parmesan.jpg

От того каким будет завтрак на половину зависит Ваш будущий день, мастер шеф Доминик Чапман раскроет секрет правильного завтрака, порадуйте своих любимых рецептом вяленой ветчины с жареным яйцом и пармезаном.

Это фантастически простой рецепт, он не только вкусный, но и универсальный — использовать можно как куриные так и утиные яйца.

Это традиционное французское блюдо принято подавать в воскресное утро со свежим только, что испеченным хлебом, либо политым оливковым маслом и разогретым в духовке.

Ингредиенты
8 ломтиков Пармской ветчины
80 г. пармезана
4 яйца куриные (утиные) (на четыре персоны)
40 г. сливочного масла
соль
черный перец
Способ приготовления
Предварительно разогреть духовку до 170°C.
Разложите ломтики ветчины на тарелке и натрите сверху пармезан.
На большой антипригарной сковороде растопите сливочное масло, и аккуратно разбейте яйца (лучше использовать четыре маленькие сковородки, чтобы не разбить желтки, и яйца выглядели красиво) поставьте в духовку. Жарить в течение 2 минут проверьте, что яйца готовы. Желтки должны быть мягкими и блестящими, а белки кристально белыми.
Достаньте яйца из духовки и приправьте солью и перцем, но только сам желток до белой части.
Удалите яйца из сковороды, следя чтобы не разбить желток, и положите сверху на ветчину и пармезан. Сразу подавать.
Приятного аппетита!!!

Дядя Миша

17.10.2019, 17:34

Перловая каша с гуляшом из говядины, капустой и зернами граната.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2016/01/Spelt-with-kale.jpg

Сегодня у нас в гостях симпатичная девушка — замечательный шеф повар и обладатель трех звезд Мишлен Регула Юшевин. Она готова поделиться секретом как вкусно сварить перловую кашу на воде.

Рецепт приготовления перловой каши с подливой (гуляш) из говядины, кудрявой капустой и зернами граната на удивление незамысловат и очень прост, но само блюдо

А само блюдо имеет превосходный вкус и сделает атмосферу ужина еще более благоприятной, изумительную вкусовую черту придадут зерна граната.

Ингредиенты
Для подливы из говядины

500 г. говядины, вырезка
мука, для присыпки
1/2 чайной ложки молотого тмина
1/2 чайной ложки молотого кориандра
1 л. воды
1 сушеный перец чили
1 средний красный лук
1 зубчик чеснока
баночка консервированных порезанных помидоров
1 ч. ложка томатной пасты
Для перловой каши

800 г. перловой каши
2 л. воды
1 горсть Кале (Кудрявая капуста)
1 горсть зерен граната
соль
перец
Способ приготовления
Нагрейте духовку до 160°с
В глубокой чугунной сковороде с крышкой, обжарить лук и чеснок в небольшом количестве растительного масла и через минуту добавить травы и перец чили.
Посыпьте порезать мясо на гуляш и немного присыпать мукой, открывать консервы из помидор, взять томатную пасту.
Когда лук и чеснок обжариваются, добавить мясо и сразу же добавить томатную, нарезанные консервированные помидоры, залит 1 литром небольшим количеством воды.
Доведите до кипения, снимите с огня и поставьте кастрюлю в духовку примерно на 2 часа до готовности, в зависимости от размера кусков говядины. Достаньте говядину из духовки, оставьте приготовленный гуляш в сторону.
Для перловой каши берем кастрюлю выливаем 2 литра воды добавляем горсть кудрявой капусты, соль перец по вкусу, доводим до кипения, после добавляем саму кашу, варим до готовности, пробуя на вкус, пока зерна каши не станут мягкими.
Для подачи выкладываем в тарелочку кашу с капустой, сверху кладем гуляш и посыпаем зернами граната и подаем со сметаной (йогуртом) и хлебом. Так же отдельно можно приготовить любой из салатов на ваш выбор.

Дядя Миша

19.10.2019, 07:24

Смузи из ревеня с заварным кремом.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2015/12/Rhubarb-smoothie-with-custard-and-granola.jpg

Шеф Бруно Лубе сегодня научит готовить в блендере замечательный смузи с заварным кремом и ревенем.

У этого напитка просто сотни полезных свойств, он питателен, полон витаминов придаст Вам заряд энергии на весь рабочий или учебный день, подойдет как детям так и взрослым.

Единственным минусом является то, что перед приготовлением смузи необходимо отварить ревень, а лучше всего подготовить его заранее и заморозить определенное количество в холодильнике.

Ингредиенты
500 г. ревеня, нарезанного
6 ст. л. меда
50 мл. апельсинового сока
10 ст. л. мюсли
400 г. клубничного мороженого
2 кубика льда
220 мл. заварного крема
Способ приготовления
Кладем ревень в миску добавляем 4 ст. л. меда и апельсиновый сок, оставить мариноваться минимум на 1 час.
Вылейте содержимое миски в кастрюлю, поставьте на средний огонь, пока ревень не станет мягким, примерно 4-6 минут.
Слейте из кастрюли ревень, мед и апельсиновый сок через дуршлаг, сохраняя сироп. Охладить сироп в холодильнике.
Тем временем, разогрейте духовку 175°C, возьмите противень с пергаментной бумагой.
В миске смешайте мюсли с оставшимся медом.
Поместите смесь мюсли на противень, запекать в духовке в течение 2 минут. Затем достаньте, перемешайте и поместите обратно в духовку еще на 2 минуты. Отложите, чтобы охладить.
Непосредственно перед подачей, добавить холодный ревень, сироп, клубничное мороженое и 2 кубика льда в блендер взбить до однородной массы.
Разделите на порционные бокалы и деликатно добавьте слой заварного крема — так, что оно не утонул. Можно также посыпать кокосовой стружкой или полить медом, подавать к столу.
Приятного аппетита!!!

Дядя Миша

19.10.2019, 07:27

Банановый смузи с корицей и лимонным соком и медом от Энди Маклиша.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2015/10/Winter-spiced-banana-smoothie.jpg

Этот напиток изумительны банановый вкус создает ощущение нежности, лимонный сок вдохновляет нескончаемым зарядом бодрости и энергии, душистый аромат пряностей корицы и гвоздики придает утонченный вкус.

Банановый смузи с корицей и лимонным соком от шеф повара Энди Маклиша зарядит энергией и прекрасным настроением, на целый день как детей, так и взрослых.

Ингредиенты
1 банан
250 мл. молока
100 мл. ванильного замороженного йогурта или обычного мороженого
1 ст. ложка меда
1 мл. лимонного сока
1/2 ч. ложки молотой корицы
1/4 ч. ложки молотой гвоздики
1/4 ч. ложки молотого мускатного ореха
Способ приготовления
Очистить и нарезать дольками банан, уложить в блендер, добавить корицу, гвоздику и лимонный сок.
Добавить молоко, ванильный замороженный йогурт (мороженное) и мед, включите блендер смешайте до образования однородной массы
Разделим в бокалы, посыпать щепоткой молотого мускатного ореха и подать на стол с соломинкой.
Приятного аппетита!!!

Дядя Миша

19.10.2019, 07:29

Панна котта «Жевательная резинка».

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2015/12/Bubblegum-panna-cotta.jpg

Сегодня у нас предпраздничный гость мастер шеф Джеймс Самьер и его новогодний десерт наполненный самым любмым ароматом из детства, вкусом жевательной резинки «Бабл Гам».

Это классический рецепт приготовления панна котта, с добавлением утонченного аромата, который придаст настроение игривости, а нежная глазурь подарит незабываемые ощущения.

Жевательную резинку «Бабл Гам» либо идентичный пищевую добавку-ароматизатор можно приобрести в кулинарном магазине.

Ингредиенты
5 капель пищевого ароматизатора «Бабл Гам»
1 пластина желатина
275 мл. взбитых сливок
40 г. сахарной пудры
Как приготовить
Замочить желатин в холодной воде на 5 минут, чтобы смягчить. В кастрюле, довести сливки до слабого кипения, добавить сахар и взбить.
Добавить размоченный желатин и ароматизатор жевательной резинки. Пропустить через мелкое сито в миску.
Разлить в 6 бокалов (рюмок) и установить в холодильник на 5 часов до подачи
Приятного аппетита!!!

Дядя Миша

19.10.2019, 07:31

Апельсиновый поссет.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2015/12/Orange-posset-with-rhubarb.jpg

Сегодня у нас в гостях желанный гость, шеф повар Доминик Чапман с тремя звездами Мишлен, и его фирменный рецепт приготовления коктейля Апельсиновый поссет с ревенем.

Этот напиток подойдет как деликатное завершение трапезы совершенно любого блюда, а вкусовые ароматы наполнены неким балансом между фруктами и сочным кремом.

Апельсин и ревень являются классическим ароматом сопряжения, а главное это действительно полезно, и как это изумительно выглядит в финальной стадии, готовьте и наслаждайтесь.

Ингредиенты
3 ст. л. апельсиновой цедры,
150 мл. свежего апельсинового сока
3 ст. л. сахарной пудры
2 яичных белка
500 мл. взбитых сливок
250 г. ревеня
1/2 апельсина, только цедра
375 мл. воды
95 г. сахара
1 дэш (4-5 капель) сиропа гренадин
Способ приготовления
Для поссета, добавить апельсиновую цедру и сок в миску, далее добавьте сахар и перемешивайте в течение 1 минуты, чтобы он растворился.
Взбейте яичные белки, отложите.
В отдельной миске взбить сливки. Как они загустеет, перелейте в миску с апельсиновой смесью. Продолжайте взбивать до густоты.
Добавьте взбитые яичных белки в получившийся крем, можно хранить в кондитерском мешочке или контейнер в холодильнике до использования.
Снимите кожицу с ревеня, порезать его на тоненькие палочки.
Кладем в сковороду сахар, воду, цедру апельсина, ревень и ставим на средний огонь.
Доведите до кипения, затем снимите с огня и оставьте остывать. Процедите бульон через мелкое сито, сироп (ликер) должен быть розового цвета.
Добавьте палочки ревеня в сироп. Доведите до кипения, затем снимите с огня и оставьте остывать ревень должны быть мягким, но держать свою форму.
Разделите ревень в бокалы, достаньте поссета из холодильника уложите по верх ревеня, украсьте апельсиновой цедрой.
Приятного аппетита!!!

Дядя Миша

19.10.2019, 07:33

Рождественский Джин от Адама Грея.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2015/10/Christmas-gin-fizz.jpg

Этот напиток неотъемлемый элемент французского стола в период рождественских праздников, великолепный шеф повар Адам Грей, сочетал в нем утонченный вкус настоящего джина «Танкерей», ароматы специй и сахарного сиропа, что в совокупности дает неповторимы вкус и ощущение новогоднего праздника.

Представьте себе как удивятся Ваши гости, испив столь замечательного снадобья, знакомые будут с изумлением требовать от вас этот божественный рецепт. Мы будим очень, рады Вашей рекомендации о нас!

С любовью и наступающим Рождеством. Команда Michelinfood.

Ингредиенты
50 мл. джина «Танкерей»
500 мл. сахарного сиропа
половина лимона
1 яичный белок
специальный сироп для приготовления коктейлей «Гренадин»
10 г. сахарной пудры
50 мл. натурального лимонного тоника
2 палочки корицы
2 звездочки бадьяна
3 стручка кардамона
кубики льда
вишни
шейкер
бокалы для коктейлей
Способ приготовления
Уложить в кастрюлю пряности (корицу,бадьян и кардамон) залить все 500 мл сахарного сиропа, поставить на медленный огонь, довести до кипения, снять с плиты и дать остыть.
Заранее положить бокалы для коктейлей в морозильную камеру, после того как замерзнут, достать и окунуть край каждого бокала в сироп «Гренадин» затем в сахарную пудру и убрать обратно в холодильник.
Наполняем шейкер для коктейлей наполовину кубиками льда, добавляем джин, 15 мл. сиропа с пряностями который приготовили ранее, выдавливаем несколько капель лимонного сока, и яичный белок. Взбиваем шейкер в течении 30 минут.
Достаем бокалы из холодильника разливаем коктейль из шейкера, добавляем в каждый по 5 мл. лимонного тоника, украшаем вишенкой, или долькой лимона. (для того чтобы сдержать лед в шейкере при наполнении бокалов специальное мелкое сито).
Приятного аппетита!!!

Дядя Миша

19.10.2019, 09:31

Джин с фенхелем, ванилью и тоником с лимоном и мелиссой.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2016/08/Compressed-fennel-gin-vanilla-and-lemon-balm-tonic.jpg

Этот рецепт джина со вкусом фенхеля от Пола Уэлберна предлагает восхитительно новый взгляд на классику, используя оборудование для приготовления су-вид, чтобы наполнить джин максимальным количеством аромата фенхеля. Отказ от цитрусовых в пользу мелиссы — еще один умный ход, в то время как напиток не станет слишком кислым благодаря свежим семенам ванили.

Способ приготовления

Нарежьте фенхель настолько тонко, насколько это возможно на терке-шиновке. Положите в вакуумный пакет с джином, запечатайте на машинке-герметике и оставьте в холодильнике в течение 24 часов
300мл джина
2 луковицы фенхеля
По истечении этого времени, разрежьте пакет и пропустите жидкость через плотную марлю, чтобы оставить в джине вкус и аромат свежего фенхеля
Налейте 50 мл джина с ароматом фенхеля в каждый стакан, добавьте лед. Добавьте семена половины стручка ванили на коктейль и размешайте
3 палочки ванили
Долейте до верха тоником, а затем добавьте веточку мелиссы, кусочек фенхеля и половину вычищенной палочки ванили в качестве украшения. Подавайте сразу же
тоник
6 веточек мелиссы
1 луковица фенхеля, нарезать ломтиками

Дядя Миша

19.10.2019, 09:39

Коктейль «рождественский пудинг» от Анны Хансен.

https://michelinfood.ru/wp-content/uploads/2015/10/Christmas-pudding-cocktail.jpg

Этот обжигающий коктейль, согреет в прохладных рождественский вечер. В его основе свежее имбирное пиво в сочетании с ароматом нежной корицы, этот вкус доставит Вашим гостям массу незабываемого удовольствия.
Коктейль «Рождественский пудинг» от Анны Хансен — это прекрасная идея, которая несомненно скрасит традиционную атмосферу празднования Рождества.

Ингредиенты
Для коктейля:

50 мл. кальвадоса, лучше Henry de Querville,
25 мл. ликера, лучше Гран Марнье
1 л. имбирного пиво,
1 мл. сиропа глинтвейна,
кубики льда,
шейкер,
бокалы

Для гарнира:

1 звездочка бадьяна,
1 палочка корицы,
2 горсти смородины,
1 кусочек сушеной апельсиновой хрустящей корочки,
1 стручок ванили.
Способ приготовления
Для приготовления сиропа глинтвейна, выливаем 500 мл. обычного глинтвейна в небольшую кастрюлю, ставим на медленный огонь, варим пока консистенция не уменьшиться до 200 мл. После процеживаем от специй, такой сироп можно хранить в холодильнике до 30 суток.
Наполняем шейкер на половину кубиками льда. Затем вливаем 50 мл. кальвадоса и 25 мл. ликера, закрываем крышкой и хорошо взбалтываем в течении 30 минут.
Наполняем стакан для виски «Рокс» до верху кубиками льда, содержимое из шейкера через сито «Хоторн» выливаем в бокал, сверху доливаем имбирное пиво и добавляем несколько капель сиропа глинтвейна, бросаем несколько ягод красной смородины или граната, сужаем долькой апельсина как на фото, добавляем на выбор палочку корицы, стручок ванили или звездочку бадьяна.
Приятного аппетита!!!

Дядя Миша

22.11.2019, 07:01

Горячее основное блюдо "Прогулка по саду".

https://www.gastronom.ru/binfiles/images/20160907/b32e8353.jpg

Что за чудесный зелёный хаос на тарелке?! Так это горячее основное блюдо в интерпретации мишленовского повара. На самом деле, если вас смущает его лёгкость, сделайте порцию чуть больше. Только, пожалуйста, если купили прекрасные овощи, травы и даже заполучили съедобные цветы, не упускайте возможности подать это блюдо вот так изящно и эффектно.

ИНГРЕДИЕНТЫ
4 мини-морковки
1 луковица фенхеля
4 мини-репки
1 жёлтая свекла
1 бордовая свекла
1 пучок редиса
1 кочан пекинской капусты
4 стебля зеленого лука
100 г свежего шпината
1 средний кочан цветной капусты
сливочное масло
свежие пряные травы и съедобные цветы из огорода или рынка
морская соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Тщательно промойте овощи, разрежьте пекинскую капусту на тонкие полоски. Удалите стебли шпината и оставьте только листья. Нарежьте овощи небольшими кусочками.
Шаг 2
Сварите все овощи (кроме пекинской капусты и шпината) отдельно до степени готовности al dente и сразу же обдайте их ледяной водой, чтобы прекратить процесс термической обработки.
Шаг 3
Потушите пекинскую капусту в масле и разделите на четыре порции. Посолите.
Шаг 4
Подогрейте корнеплоды (мини-репу, свеклу) на небольшом количестве сливочного масла и выложите на капусту.
Шаг 5
Быстро обжарьте шпинат в масле и добавьте к овощам. Украсьте блюдо травами и цветами и сразу подавайте.
КСТАТИ
Рецепт разработан и предоставлен бельгийским шеф-поваром Гертом де Мангелеера, обладателем 3 звёзд Мишлен в рамках московских гастролей в ресторане SAVVA 15 сентября 2016 года

Дядя Миша

11.12.2019, 16:09

Русская уха из ресторана Fish Point.

https://www.restoran.ru/upload/resize_cache/editor/8f2/700_544_11439d68753681822a7c36537878e9c3f/blyudo0ed.jpg

Шеф-повар ресторана Fish Point Илья Татьянко готовит предельно актуальное для осени блюдо — золотистую русскую уху. Блюдо входит в зимнее меню, и в ресторане для полноты картины к нему подают расстегай c визигой.

Ингредиенты:

Для бульона

Вода — 1,5л
Соль — 2г
Душистый перец — 3г
Очищенная морковь — 400г
Очищенный репчатый лук — 400г
Петух — 400г
Осетр — 400г
Радужная форель — 400г
Карп — 400г
Для ухи (на одну порцию):

Бульон — 500г
Отварной судак — 30г
Отварной осетр — 45г
Отварная форель — 45г
Картофель — 80г
Красная икра —10г
Мелко нарезанный укроп
Расстегай с визигой — 1шт
Шаг 1
Петуха (или суповую курицу), морковь, лук, лавровый лист и зелень закладываем в воду и ставим на плиту.
Шаг 2
Карпа чистим, вырезаем жабры.
Шаг 3
Потрошим через живот и промываем.
Шаг 4
Аккуратно вырезаем жабры у всех рыб — делаем надрезы вокруг жабр и вынимаем их.
Шаг 5
Осетра нарезаем на три-четыре части.
Шаг 6
Карпа — примерно так же, как осетра.
Шаг 7
Форель чистим, потрошим и нарезаем так же, как осетра.
Шаг 8
Закладываем в кипящий бульон всю рыбу и варим около полутора часов. После этого нужно процедить через муслин или два слоя марли.
Шаг 9
Филе судака нарезаем полосками, форель и осетра филетируем и нарезаем так же. Быстро отвариваем в бульоне с мелко нарезанной картошкой.
Шаг 10
Выкладываем отваренные куски рыбы в тарелку, сервируем расстегаем.
Шаг 11
Заливаем рыбу горячим бульоном с картошкой.
Шаг 12
Выкладываем столовую ложку красной икры, лучше всего подходит малосольная.
Шаг 13
И посыпаем укропом.
Шаг 14
При подаче накрываем крышкой, чтобы уха насытилась ароматом зелени.

Дядя Миша

30.03.2020, 10:40

Карпаччо из лосося с кремом «маракуйя».

https://sun1-14.userapi.com/fCHJE1JeITpCdinXYPx8xcnvfm-xgKG_JhX_CQ/XUJiT-LvIBY.jpg

⠀
- Лосось охл. филе (фареры) 90 гр
- Огурец длинноплодный 20 гр
- Редис красный 10 гр
- Груша конференция 30 гр
- Апельсин (сегменты) 15 гр
- Грейпфрут (сегменты) 15 гр
- Малина свежая 4 гр
⠀
Филе свежего лосося заморозить крупными кусками хотя бы на 40%, затем нарезать на слайсере (3мм) на слайсы, приложить с 2х сторон салфеткой и слегка прожать (снять лишнюю влагу). Подготавливаем овощи - Огурец и грушу нарезаем на слайсере, как можно тоньше (1-2мм), закрутили в трубочку. Редис тонкими слайсами. Вырезаем сегменты из апельсина, грейпфрута и лайма. ⠀
Крем маракуйя:
⠀
- Пюре из маракуйя "boiron" 32,0
- Сливки 35% 4,0
- Сахар песок 3,0
⠀
Пюре из маракуйи: Выпарить пюре в 2 раза, сбалансировать по кислотности сливками и сахаром, веса написаны примерно.
⠀
Через сервировочное кольцо выложить лосось объёмными ломтиками. В центральной части красиво разложить сегменты цитрусовых. Украсить трубочками огурца и груши малиной. Отцедить не большие дропы крема из маракуйи.

Дядя Миша

05.04.2020, 07:19

Телятина со шпинатом и картофельными медальонами.

https://www.restoran.ru/upload/resize_cache/editor/7c0/1456_966_11439d68753681822a7c36537878e9c3f/31_2553.jpg

Шеф-повар ресторана DolceAmaro показал нам, как приготовить сытное блюдо из ароматной телятины, дополняемое аппетитными картофельными медальонами и нежным шпинатом.

Все компоненты этого блюда гармонично сочетаются между собой и дополняют друг друга, а соус подчеркивает вкус мяса.

Телятина со шпинатом и картофельными медальонами, 150/170/80 гр.

Ингредиенты:

Телячья вырезка 230 гр
Шпинат «Кедровит» со сливками 100 гр
Жюльен из шампиньонов 45 гр
Картофельные котлетки 70 гр
Соус «Красное вино» 100 гр
Коньяк 20 гр
Масло растительное 30 гр
Перец белый горошек 2 гр
Соль 2 гр
Петрушка 2 гр
Шпинат «Кедровит» со сливками

Шпинат замороженный 110 гр
Сливки 33% 55 гр
Лук репчатый жареный 20 гр
Соль 2 гр
Орехи кедровые 10 гр
Перец белый горошек 1 гр
Масло сливочное 10 гр
Вино белое сухое 20 гр
Как приготовить:

Шпинат разморозить, порубить не мелко. Готовый лук мелко нарезать. На разогретую сковороду положить немного сливочного масла, затем шпинат, добавить лук и прогреть всё вместе. Добавить вино и немного проварить, добавить сливки и кедровые орехи, посолить и поперчить.
Жюльен из шампиньонов

Грибы шампиньоны 1200 гр
Сливки 33% 750 гр
Лук репчатый 600 гр
Соль 30 гр
Перец белый горошек.10 гр
Масло растительное 200 гр
Как приготовить:

Грибы и зелень вымыть. Грибы нарезать соломкой. Лук нарезать тонкими полукольцами. В глубокой широкодонной кастрюле нагреть масло, положить лук и обжарить его до полуготовности. Затем добавить грибы. Обжаривать их малыми порциями. После добавить сливки. Сливки упарить вместе с грибами до густоты. Соль и перец добавлять по вкусу.

Соус «Красное вино»

Соус сухой «Демигляс» 100 гр
Вода 1 л.
Вино красное сухое 300 гр
Как приготовить:

Соединить пропорционально воду с сухим соусом, размешать и довести до кипения, постоянно помешивая. Выпарить вино. Влить в готовый соус выпаренное вино и размешать.

Шаг 1
После подготовительных работ можно приступать к главному. Телятина зачищается, нарезается порционно и обвязывается бечевой.
Шаг 2
Обвязанная бечевой телятина выкладывается на разогретую сковороду, смазанную растительным маслом.
Шаг 3
Далее телятина обжаривается на растительном масле.
Шаг 4
Телятина равномерно обжаривается со всех сторон.
Шаг 5
Обжаренная телятина доводится до готовности в духовке при температуре 180°C.
Шаг 6
Для приготовления картофельных котлеток на терке натирается сырой картофель.
Шаг 7
В натертый картофель добавляется куриное яйцо.
Шаг 8
К тертому картофелю и яйцу добавляется мука, после чего все перемешивается.
Шаг 9
Картофельные котлетки выкладываются на разогретую сковороду, смазанную растительным маслом.
Шаг 10
Картофельные котлетки обжариваются с обеих сторон до появления золотистой корочки.
Шаг 11
Затем картофельные котлетки доводятся до готовности в духовке при температуре 180°C.
Шаг 12
Лук обжаривается до равномерного золотистого цвета.
Шаг 13
Обжаренный лук соединяется со шпинатом.
Шаг 14
Затем обжаривается шпинат.
Шаг 15
В обжаренный шпинат добавляются сливки.
Шаг 16
После того как в шпинат добавляются сливки и все это обжаривается, добавляются кедровые орехи.
Шаг 17
Жюльен доводится до готовности после добавления сливок.
Шаг 18
Теперь необходимо подготовить соус. Для начала соус разогревается.
Шаг 19
Отдельно наливается коньяк, нагревается и поджигается, после чего вводится в соус.
Шаг 20
Соус доводится до готовности.
Шаг 21
С готовой телятины снимается бечева.
Шаг 22
После того как с телятины сняли бечеву, мясо нарезается небольшими ломтиками.
Шаг 23
Телятина нарезана ровными ломтиками, теперь можно приступать к сервировке.
Шаг 24
Полностью готовые компоненты подготовлены для сервировки на блюде.
Шаг 25
На блюдо выкладывается картофельная котлетка. На котлетку кладется жюльен, после чего сверху выкладывается вторая котлетка. Медальоны с жюльеном готовы.
Шаг 26
Из шпината формируются кнели.
Шаг 27
На блюдо выкладывается немного соуса.
Шаг 28
Ломтики телятины веером выкладываются на соус.
Шаг 29
Готовое блюдо украшается листиком петрушки. Остальной соус подается отдельно в соуснике.
Шеф-повар и команда ресторана домашней кухни DolceAmaro желают вам приятного аппетита!

Дядя Миша

10.12.2020, 14:01

9 беспроигрышных блюд к новогоднему столу от шефов.

Новогоднее меню всегда особенное. С одной стороны, хочется приготовить любимые хиты, с другой – сделать что-то необычное, но беспроигрышное. Мы попросили составить меню трех молодых модных шефов. В результате получился интересный праздничный стол – современный, но без кулинарного экстрима.

Игорь Мардасов, Harvey&Monica
Идеальный новогодний стол – это сочетание любимых в вашей семье блюд и новых интересных продуктов: рыбы, мясных деликатесов, сыров, овощей, которых так много теперь у нас продается.

Подкопченная свекла с молодым сыром рикотта.

https://www.gastronom.ru/binfiles/images/20201209/b488c6ac.jpg

Свекла с тертым сыром - известное классическое сочетание. Попробуйте запечь свеклу и добавить к ней мягкий сливочный сыр - получится очень вкусно.

4 порции, приготовление: 1 ч 30 мин.
Что нужно:

4 средние свеклы
200 г свежайшей рикотты
80 г жареных орехов пекан
8 веточек тимьяна
растительное масло
соль
тархун для подачи
фруктовая щепа для копчения
Для свекольного соуса бальзамико:

250 мл свежевыжатого сока свеклы
50 мл бальзамического уксуса
100 г сахара
Что делать:
1. Для свекольного бальзамико смешайте все ингредиенты в кастрюльке с толстым дном и выпарите на среднем огне до 170 мл. Остудите, охладите.
2. Свеклу вымойте щеткой, полейте растительным маслом, посолите, заверните по отдельности вместе с веточками тимьяна в фольгу. Запекайте при 200 °С до мягкости, примерно 1 ч, затем обдайте холодной водой, очистите и нарежьте красивыми ломтиками.
3. Насыпьте на дно кастрюли щепу для копчения, сверху установите решетку. Свеклу выложите на тарелку меньшего диаметра, чем решетка. Подожгите щепу горелкой, дайте ей начать заниматься, потушите, быстро поставьте тарелку на решетку и закройте крышкой. Оставьте на 10 мин.
4. Подкопченную свеклу выложите на тарелки, рядом выложите рикотту, полейте свекольным бальзамиком, посыпьте толченым жареным пеканом, украсьте тархуном.

Салат с прошутто, хурмой и трюфельным сыром.

https://www.gastronom.ru/binfiles/images/20201209/bb4422dd.jpg

Мы разбили известную пару "прошутто-дыня" и подобрали к сыровяленой ветчине другой, не менее вкусный, вариант - хурму. Получилось свежо, необычно и по-новогоднему.

4–6 порций, приготовление: 20 мин.
Что нужно:

160–200 г тонко нарезанного прошутто
100 г сыра с трюфелем
4 небольшие спелые, но не вяжущие хурмы
100 г салатного микса
зерна гранатов и тыквенные семечки для подачи
Для заправки:

100 г меда
75 мл оливкового масла
50 мл винного уксуса
50 г зернистой горчицы
соль, черный перец
Что делать:
1. Для заправки соедините все ингредиенты в баночке с плотно закрывающейся крышкой. Перемешайте и отставьте.
2. Хурму нарежьте аккуратными ломтиками (при желании очистив от кожуры), удалите косточки, если они есть.
3. Трюфельный сыр нарежьте средними кусочками любой формы.
4. На тарелки выложите хурму, аккуратно свернутые ломтики прошутто и салатные листья. На них выложите сыр. Полейте заправкой (ее нужно энергично взбить в баночке), украсьте гранатом и тыквенными семечками. Сразу же подавайте.

Медовая крошка с шоколадным ганашем.

https://www.gastronom.ru/binfiles/images/20201209/b11b2eb7.jpg

Используйте для ганаша в этом десерте только самые лучшие проверенные марки шоколада без добавления молочных жиров: только какао-масло и какао-бобы!

4–6 порций, приготовление: 30 мин. + 2 ч
Что нужно:
Для медовой крошки:

150 г меда
100 г сахара
250 г муки
2 желтка
1 г разрыхлителя
Для ганаша:

350 г темного (больше 60% какао) шоколада
360 мл сливок жирностью 33%
Для смородинового варенья:
150 г черной смородины
50 г сахара
Для карамели:

500 г сахара
220 мл сливок жирностью 33%
100 г сливочного масла
10 мл винного уксуса
лесные орехи для подачи

Что делать:
1. Для медовой крошки разогрейте духовку до 200 °С. Смешайте все ингредиенты, кроме муки и разрыхлителя, в сотейнике, доведите до кипения, варите 1–2 мин. Всыпьте муку с разрыхлителем, перемешайте до однородности. Распределите тесто по застеленному пергаментом противню, выпекайте в центре духовки 5–10 мин., до румяной корочки. Остудите, разбейте в крошку.
2. Для смородинового варенья смешайте ягоды с сахаром, доведите до кипения, выпарите жидкость. Полностью остудите.
3. Для карамели растопите сахар с уксусом до светлой карамели, снимите с огня, добавьте сливочное масло и осторожно (брызгается!) влейте горячие сливки, перемешайте до однородности. Остудите.
4. Для ганаша измельчите шоколад, залейте кипящими сливками, перемешайте до однородности, остудите и охладите, 2–4 ч.
5. Для подачи выложите в тарелки медовую крошку, на нее – ягоды смородины из варенья, сверху – клецку из ганаша. Полейте карамелью. Украсьте лесными орехами.

Артем Мухин, Bambule, Black Swan Pub&Shop
Использовать во время запекания березовые веточки – это дань моде на копчение. Вам не нужен ни громоздкий аппарат для копчения, ни вредный и невкусный «жидкий дым». Всего лишь несколько веточек – и у вас на столе блюдо, которое так прекрасно пахнет костром и дачей!

Креветки со страчателлой и крем из батата.

https://www.gastronom.ru/binfiles/images/20201209/b36abd9c.jpg

Нежный и одновременно питательный салат с неожиданным набором ингредиентов. А еще он красивый - как раз для праздничного стола.

4 порции, приготовление: 1 ч 10 мин.
Что нужно:

400 г сырых креветок
120 г сыра страчателла
оливковое масло
соль, свежемолотый черный перец
любимые салатные листья для подачи
Для крема из батата:

300 г батата
110 г сливок жирностью 33%
Что делать:
1. Для крема запеките батат в кожуре при 180 °С, 1 ч. Очистите, нарежьте, смешайте с кипящими сливками и солью, измельчите блендером до однородности.
2. Креветки очистите, удалите кишечную вену, посолите, поперчите, деликатно обжарьте в масле (важно не пережарить), буквально 30 сек. с каждой стороны. Обсушите на бумажных полотенцах,остудите.
3. Креветки выложите на дно тарелок, затем выложите страчателлу и крем из батата. Посыпьте салатными листьями и сразу подавайте.

Шоколадный крем, авокадо и мандарины.

https://www.gastronom.ru/binfiles/images/20201209/ba92b196.jpg

Авокадо редко используется в приготовлении десертов, поэтому мы исправили это упущение и приготовили необычный десерт из белого шоколада, мандаринов и авокадо. Оформили его и вовсе необычно - в виде куриных яичек. Такой десерт можно приготовить на любой праздник - и по случаю дня рождения, на Новый год или Пасху.

4–6 порций, приготовление: 30 мин. + 8–12 ч
Что нужно:

10 мандаринов
2 очень спелых небольших авокадо
Для крема:

400 г белого шоколада
400 г сливок жирностью 30–38%
Для сиропа:
10 мандаринов
40 г сахара
Что делать:
1. Для крема шоколад измельчите, сливки доведите до кипения, залейте шоколад, перемешайте до однородности, накройте пленкой «в контакт» и поставьте в холодильник на 8–12 ч. Перед подачей взбейте крем миксером до пышности.
2. Для сиропа вымойте мандарины щеткой, обсушите. Сотрите цедру, выжмите сок. Вмешайте сок и цедру с сахаром, сварите сироп, выпарив жидкость вполовину. Остудите.
3. На дно тарелок выложите тщательно очищенные дольки мандаринов, на них выложите шоколадный крем и дольки очищенных авокадо, полейте сиропом и сразу же подавайте.

Цыпленок на березовых ветках

https://www.gastronom.ru/binfiles/images/20201209/bd436a1f.jpg

Нет ничего необычного в запеченной курице. А вот если запечь цыпленка на березовых веточках,у вас получится модное блюдо, которое напомнит о лете и дачных посиделках.

4–8 порций, приготовление: 1,5 ч + 12 ч
Что нужно:

2 цыпленка весом по 1 кг
2 небольших лимона
оливковое масло
сухой имбирный порошок
морская соль
березовые веточки
Что делать:
1. Приготовьте для цыплят соляной раствор: отмерьте столько воды, чтобы она покрыла тушки полностью в емкости. На каждый литр воды добавьте 25 г соли и 2 г имбирного порошка, перемешайте до растворения. Положите цыплят в рассол, прижмите тарелкой и поставьте в холодильник на 12 ч.
2. Разогрейте духовку до 205 °С. Обсушите цыплят и обжарьте на оливковом масле со всех сторон до золотистой корочки. В брюшко каждого цыпленка вложите лимон.
3. Выложите промытые веточки березы на противень, уложите цыплят. Запекайте 45 мин. Когда они будут готовы, осторожно подожгите ветки, погасите огонь и закройте духовку (открыв форточку). Дайте постоять минимум 15 мин., лучше 30. Подавайте, вынув лимоны и разрезав для подачи.

Александр Касич, Flor

Любое мясо или птицу для новогоднего стола за полчаса до конца запекания можете посыпать смесью рубленого шалфея или розмарина с тертым твердым сыром – как я посыпал ягнячьи голяшки. Очень нарядно!

Запеченный камамбер с фруктами.

https://www.gastronom.ru/binfiles/images/20201209/bfd1f01b.jpg

Ставьте в духовку камамбер из холодильника (а не комнатной температуры), чтобы в процессе запекания сыр внутри не перегрелся и не прорвал нежную оболочку.

4 порции, приготовление: 30 мин. + 2 ч
Что нужно:

4 головки камамбера по 120–150 г
по 300 г яблок, груш и слив
120 мл белого сухого вина
100 г сливочного масла
80 г меда
свежий тимьян
соль
бразильские орехи для подачи
Для соуса:

450 г вишни без косточек
2 красных яблока
500 мл красного сухого вина
100 меда
20 г свежего корня имбиря
1 палочка корицы + 1 звездочка бадьяна
3 коробочки кардамона
по щепотке семян фенхеля и гвоздики
Что делать:
1. Для соуса специи прогрейте в сотейнике. Добавьте нарезанные яблоко, имбирь и остальные ингредиенты и 1 л воды. Варите на слабом огне 2 ч, процедите, добавьте мед и выпарите на 2/3.
2. Приготовьте фрукты: очистите и нарежьте средними дольками. На разогретую сковороду выложите мед, нагрейте до появления пены. Добавьте сливочное масло и соль, нагрейте до аромата карамели. Добавьте фрукты и тимьян, перемешайте, влейте вино, тушите 2 мин. Переложите на холодную тарелку.
3. Разогрейте духовку до 165 °С. Камамбер выложите на застеленный пергаментом противень и запекайте 8–10 мин.
4. Налейте в глубокие тарелки теплый соус, выложите запеченный сыр, на сыр – обжаренные фрукты. Бразильский орех натрите «лепестками» и украсьте блюдо. Сразу же подавайте.

Томленая голень ягненка.

https://www.gastronom.ru/binfiles/images/20201209/bb66c1b7.jpg

Главное в этом блюде - необычное оформление. Голень ягненка у вас получится не только вкусной и ароматной, но и нарядной.

4 порции, приготовление: 2,5 ч + 2–24 ч
Что нужно:

4 голени ягненка
4 зубчика чеснока
по 2–3 веточки розмарина и тимьяна
50 мл оливкового масла
соль, свежемолотый черный перец
жареный романо для подачи
Для соуса:

400 г рубленых помидоров в собственном соку
180 мл красного сухого вина
130 г чернослива без косточки
1 большое садовое яблоко
1 средняя морковка
1 средняя луковица
1 маленький корень сельдерея
4 зубчика чеснока
2 см свежего корня имбиря
половина перца чили
по 2 веточки розмарина и тимьяна
50 мл оливкового масла
50 г сливочного масла
сахар
соль, черный перец
Что делать:
1. Зачистите кость на голяшках. Измельчите чеснок, розмарин и тимьян, смешайте с оливковым маслом, солью и перцем, замаринуйте голяшки, закройте и поставьте в холодильник на 2–24 ч.
2. Лук, морковь, сельдерей, чеснок и яблоко очистите, нарежьте средними кубиками, слегка обжарьте в масле в разогретой кастрюле, залейте вином, выпарите вино вполовину, добавьте 1,5 л воды и доведите до кипения.
3. Помидоры в собственном соку измельчите в блендере с черносливом в пюре, добавьте в бульон вместе с соевым соусом, тимьяном, розмарином и нарезанными имбирем и чили, сахаром, перцем и солью.
4. Разогрейте духовку до 170 °С. Голяшки обжарьте в сковороде со всех сторон и выложите в глубокую форму для запекания. Залейте смесью из кастрюли, закройте плотно крышкой или фольгой и поставьте в духовку на 2–2,5 ч, в зависимости от размера.
5. Достаньте голяшки из соуса, накройте фольгой. Соус процедите через сито. Дайте отстояться, наверх поднимется лишний жир, его нужно снять. Выпарите соус до загустения, добавьте, постоянно помешивая, кубики холодного сливочного масла, чтобы получилась эмульсия. Подавайте голяшки горячими, с соусом и жареным романо.

Закуска из тыквы с цитрусовым крем-фреш.

https://www.gastronom.ru/binfiles/images/20201209/b3fbcfa8.jpg

Попробуйте заправить запеченную тыкву сливочно-цитрусовым кремом, и обычная тыква превратится... нет, не в карету, но в совершенно необыкновенную праздничную закуску.

4 порции, приготовление: 50 мин. + 2–24 ч
Что нужно:

1 средняя тыква баттернат
3 зубчика чеснока
5 веточек тимьяна
60 мл белого сухого вина
20 мл оливкового масла + еще немного для подачи
щепотка свеженатертого мускатного ореха
соль, черный перец
тыквенные семечки, грецкие орехи, гранат, рукола, пармезан и голубика для подачи
Для крема:

250 мл сливок жирностью 33%
20 мл кефира
1 большой апельсин
3 средних мандарина
1 маленький лимон
1 ст. л. меда
1 ч. л. сахара
щепотка соли
Что делать:
1. Для крем-фреш смешайте сливки с кефиром и поставьте в холодильник на 12–24 ч.
2. Вымойте цитрусовые щеткой, обсушите, снимите цедру мелкой теркой (заверните ее в пленку и сохраните), выжмите сок. Процедите сок через сито, выварите в кастрюльке на небольшом огне на 2/3. Добавьте мед и сахар. Остудите, охладите.
3. Холодный выпаренный сок смешайте с крем-фреш и цедрой цитрусовых и солью.
4. Очистите тыкву, нарежьте толстую часть на стейки весом 120–150 г (остальное не понадобится). Смешайте измельченный чеснок, тимьян,масло, вино и специи, замаринуйте тыкву на 30 мин. Затем разложите на застеленный пергаментом противень и запекайте в разогретой до 170 °С духовке 20–25 мин.
5. Нарежьте стейки полосками, выложите в тарелки, полейте маслом, посолите, поперчите, засыпьте семечками и орехами. Посыпьте руколой, рядом выложите клецку из крем-фреш, украсьте пармезаном, гранатом и голубикой.

https://www.gastronom.ru/binfiles/images/20201209/bc22939d.jpg
Александр Касич, Артем Мухин, Игорь Мардасов